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MAESTRO ARROCERO
(Elche)
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ EN COSTRA
12
ARROCES
N de raciones:
Familia:
60
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
250
100
100
100
50
50
C/s
8
50
C/s
1
50
50
Unidad
GR
GR
GR
GR
GR
GR
UD
ML
KG
GR
GR
Materia Prima
Garbanzos
Zanahoria
Pollo
Ternera
Blanquet
Longaniza
Perejil
Huevos
Aceite
Salmorreta
Arroz bomba
Chorizo
apio
Utensilios
Cazuela de barro
Horno de convencin
Rasera
Esptula
Cuchara
Sartn
Cocina de fuego directo
Marmita
Bouls de acero
Varillas
Cebollero
Tabla de corte roja y verde
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
0 a 60
Los garbanzos estarn a remojo del da anterior, coceremos las zanahorias, y el apio .
El pollo la ternera el blanqutet el chorizo y la longaniza lo cortamos en macedonia .
Picamos el perejil, .
Cuando el caldo de ave o de puchero este listo, preparamos la Salmorreta : ajos, oras,
perejil ,tomate, cebolla, colorante, pimentn dulce y aceite de oliva, lo sofremos todo
de mayor dureza a menor y luego pasamos por la termomix. En la cazuela de barro ,
aadimos los ingredientes cortados en macedonia con un poco de aceite de oliva,
salpimentamos y fremos , junto con el arroz , aadimos tres cucharas soperas de
Salmorreta, aadimos el caldo y cocemos al horno a 210 grados durante veinticinco
minutos, al cabo del tiempo batimos los huevos e incorporamos por encima con un
poco de perejil picado, volvemos a meter al horno diez minutos mas .
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Macedonia
Cocer, hornear
Picar perejil
Arroz bomba
Cortes de cocina
Mtodos de coccin
Manejo de cuchillos
Reconocimiento de materias
primas
Notas: este arroz en tiempos pasados se llamaba tesoro escondido. Nunca se sabia lo que habia, lo
que habia dentro, hera comida de pobres.
Familia:
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
13.03.03
Fecha:
Ingredientes:
C/s
500
500
200
200
200
1
C/S
1
Cantidad
Unidad
Materia Prima
Pencas o cardos
Morro
Manitas
Oreja
Costillas
Panceta
Arroz bomba
Azafrn
Nabos
500
Alubias pinta
Tiempos de
elaboracin
0 a 120
Utensilios
Marmita o rondn
Pelador
Puntilla
Tabla de corte verde y roja
Cebollero
Sartn
Rasera
cuchara
Cocina de fuego directo
Elaboracin
Pelamos los nabos, cortamos en trozos uniformes el cerdo, las alubias abran estado 24
horas en remojo, pelamos las penca o los cardos,
En un rondn aadimos aceite de oliva y los nabos, fremos y cuando estn doraditos
Aadiremos los trozos de cerdo y sofreiremos , incorporamos el pimentn rojo dulce ,
damos dos vueltas y aadimos el agua, dejar cocer durante una hora y espumar
continuamente, aadir los cardos y las alubias y rectificar de salpimienta y colorante.
Cuando todo este al gusto aadir el arroz bomba durante quince minutos y servir de
inmediato.
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Pelar cortar
Frer dorar cocer
Manejo de cuchillos
Mtodos de coccin
Notas:
RECETAS
Nombre: ARROZ ABANDA CLSICO
Categoria: ARROCES
Raciones: 4-6
Ingredientes:
300grs sepia limpia y troceada
6 gambas
500 gr arroz
75 grs salsa de oras
1 cucharadita de colorante alimentario
sal y pimienta
aceite de oliva
morralla para el caldo de pescado.
Elaboracin:
Sofrer en el aceite de oliva la sepia troceada, el arroz, la
salsa de oras y el colorante y agregar el caldo de
pescado
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ A LA CUBANA
10
N de raciones:
Familia:
ARROCES
Tiempo de elaboracin:
40 Minutos
Regin:
VALENCIA
Fecha:
08.11.02
Ingredientes:
Cantidad
10
500
800
10
C/S
Unidad
UD
GR
GR
UD
Materia Prima
Huevos
Tomate
Arroz
Pltanos
Salpimienta
Utensilios
Caz
Sartn
Tabla de corte
Pelador
Puntilla
Cocina de fuego directo
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
0 a 40
Pelar los tomates y frer con un poco de azcar, pimentn dulce y aceite de oliva. Pelar
y cortar los pltanos, rociar con un poco de limn y pasar por huevo y harina y frer.
Cocer el arroz en agua, laurel, sal, cuando este cocido aadir un poco de nuez moscada,
curry, sal y pimienta blanca. En sartn con aceite de oliva, frer los huevos y disponer
la presentacin.
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Cocer el arroz
Frer
Tomate al estilo espaol
Mtodos de coccin
Salsas bsicas
Notas:
FICHA TCNICA
PLATO: ARROZ A LA
GRIEGA
FECHA:
NACIONALIDAD: Espaola
INGREDIENTES
Arroz.
Aceite.
Cebolla.
Salchichas blancas.
Pimientos morrones.
Guisantes.
Caldo o agua.
Mantequilla.
Laurel, tomillo
y perejil.
Sal y pimienta.
N de raciones:
8 raciones.
REGIN:
CANTIDADES
750 gr.
1,5 dl.
150 gr.
250 gr.
150 gr.
150 gr.
1,5 dl.
50 gr.
1 ramillete.
ELABORACIN:
1) Rehogar en el aceite la cebolla picada fina y las salchichas, sin que
tomen color. Retirar las salchichas y cortarlas en rodajas. Aadir el arroz
y rehogarlo, agregar el ramillete y el caldo.
2) Cocer a fuego fuerte de cinco a ocho minutos, sazonarlo con sal y
pimienta y agregndole las salchichas, el pimiento morrn en dados y los
guisante.
3) Terminar de cocer de diez a quince minutos en el horno, al salir
agregarle los 50 gr. de mantequilla por la superficie.
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ A LA MILANESA
12
N de raciones:
ARROCES
Familia:
45
Tiempo de elaboracin:
Regin:
ITALIA
Fecha:
21.10.02
Ingredientes:
Cantidad
2
2
2
Unidad
UD
UD
UD
2
2
200
C/S
C/S
UD
UD
GR
Materia Prima
Calabacines
Tomates
Pimientos rojo y
verde
Alcachofas
Ajos tiernos
Bacon
Sal, aceite de oliva
Colorante,
pimentn
Fondo de ave o
agua
Tiempos de
elaboracin
0 a 45
Utensilios
Tabla de corte verde
Cebollero
Placa de horno
Horno de convenci
Esptula
Rasera
Elaboracin
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Macedonia
Cocer al horno
Cortes de cocina
Mtodos de coccin
Notas:
RECETAS
Nombre: ARROZ AL HORNO
Categora: ARROCES
Raciones:4
Ingredientes:
0,125 kg. Garbanzos,
0,4 kg. Arroz,
2 patatas
3 tomates,
1 cabeza de ajo,
4 morcillas de carne,
300 gr costillas de cerdo o magro
aceite, sal, azafrn
fondo de carne
Elaboracin:
Se ponen los garbanzos a remojo durante 12 horas,
despus se cuecen slo con agua hasta que estn tiernos.
Se sazonan con sal y una pizca de azafrn.
En una sartn se sofre la carne, a continuacin se
aaden unas rodajas de patata junto con una cabeza de
ajo; se sofre todo bien y se agrega el tomate y el arroz
sin dejar de remover.
Se traslada el conjunto a una cazuela de barro y se
aaden los garbanzos
y el caldo muy caliente; se mezcla bien todo y se
rectifica de sal y azafrn. Se colocan los tomates y
morcillas encima y se hornea a 200 durante unos 30
minutos.
INGREDIENTES: 4
de arroz
de calamares
de almejas
4 piezas de cigalas pequeas
8 piezas de mejillones
tomate frito
de salmorreta
aceite de oliva
colorante
cabeza de ajos
fondo de pescado
ELABORACION:
OBSERVACIONES:
FICHA TCNICA
PLATO: ARROZ
CALDOSO CON
CONEJO
FECHA:
NACIONALIDAD: Espaola
INGREDIENTES
Conejos.
Aceite.
Cebolla.
Pimientos verdes.
Ajos.
Tomate.
Laurel, tomillo y perejil.
Agua o caldo.
Arroz.
Perejil picado y sal.
N de raciones:
8 raciones.
REGIN:
CANTIDADES
2 piezas.
2 dl.
200 gr.
250 gr.
2-3 dientes.
250 gr.
1 ramillete.
2 l.
500 gr.
ELABORACIN:
1) Cortar los conejos en trozos, picar la cebolla y los ajos finamente, los
pimientos en dados y el tomate pelarlo, retirarle las semillas y picarlo.
2) Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en el aceite caliente, aadirle
la cebolla y el ajo, sofrerlos, agregar los pimientos verde y dejarlos unos
minutos y agregar el tomate.
3) Aadir el agua o caldo, el ramillete, sazonar y dejar cocer unos diez o
quince minutos (el tiempo depender de la terneza del conejo).
4) Agregar el arroz y dejar cocer unos veinte minutos, revolver al
principio de la coccin para que quede suelto y dejarle hervir lentamente.
5) Al momento de servir retirar el ramillete y rectificar de sazonamiento.
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN:
Ingredientes:
Cantidad
2
50
50
2
C/s
2
2
C/s
C/s
C/S
400
Unidad
UD
GR
GR
UD
DIENTES
HOJAS
GR
Materia Prima
Bogavante
Majada
Tomate
ora
Pimentn dulce
Ajos secos
Laurel
Fondo de pescado
Salpimienta
Aceite de oliva
Arroz bomba
Utensilios
Mortero
Tabla de corte azul
Caldereta
Cebollero y golpe
Cocina de fuego directo
Rasera
Espatla
Cuchara
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
0 a 60
En la caldereta hacer un sofrito con un poco de tomate cebolla ora laurel, ajo y
pimentn partir en trozos los bogavantes, aadir la cabeza y el coral disponer de un
buen fondo de pescado a poder ser de roca, cuando el fondo este gustoso, aadir el
bogavante y la majada, rectificar de sal y azafrn aadir el arroz bomba durante veinte
minutos y servir de inmediato
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Cocer sofrer
Bomba
Mtodos de coccin
Tipos de grano de arroz
Notas: Existe gran variedad de majadas en el mediterrneo. Con chocolate con hgado con ajo etc.
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CALDOSO DE CONEJO Y CARACOLES
4
N de raciones:
ARROCES
Familia:
70
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
100
500
1
200
C/s
C/s
100
1
C/s
Unidad
GR
GR
UD
GR
400
150
GR
GR
GR
UD
Materia Prima
Caracoles
Conejo
Pimiento rojo
Verdura de paella
Azafrn
Sal y pimienta
Tomate fresco
Ajos secos
Hierbas
provenzales
Arroz bomba
Alubias
Utensilios
Caldero caz o marmita
Cocina de fuego directo
Tabla de corte verde y roja
Rasera
Espumadera
Espatla
Cebollero
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
0 a 70
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Cortar conejo
Rallar tomate
Cocer
Destrezas y habilidades
Tcnicas de cocina
Mtodos de coccin
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CALDOSO DE SEPIA PULPO Y CALAMAR
12
ARROCES
N de raciones:
Familia:
60
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
23.04.03
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
500
1
2
C/s
100
2
1
2
1
C/s
C/s
Unidad
GR
KG
UD
GR
DIENTES
UD
HOJAS
KG
Materia Prima
Pulpo
Sepia y calamar
ora
Azafrn
Tomate
Ajo
Cebolla
Laurel
Arroz bomba
Pimentn dulce
Fondo de pescado o
agua
Utensilios
Caldereta marmita o rondn
Tabla de corte azul y verde
Cocina de fuego directo
Cebollero
Rasera
Esptula
cuchara
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
0 a 60
Cortamos la cebolla en brunoix muy fina, limpiamos la sepia el pulpo y los calamares,
cortar en trozos la sepia y en rodajas los calamares , rallamos el tomate y tostamos el
azafrn, picamos un poco de ajo.
En una caldereta realizamos un sofrito con la cebolla, y el ajo, cuando este aadimos
el pimentn y el azafrn con cuidado de que no se nos queme, aadimos el tomate y la
sepia el calamar y el pulpo, con la hoja de laurel, aadimos agua o fumet, dejamos
cocer treinta minutos y espumamos, rectificamos de salpimienta y de colorante,
aadimos el arroz y dejamos cocer dieciocho minutos
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Tacos y rodajas
Arroz bomba
Cortes de pescados
Reconocimiento de materias
primas
Destrezas y habilidades
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CALDOSO MARINERO
12
ARROCES
N de raciones:
Familia:
60
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
500
1
2
C/s
100
2
1
2
1
C/s
500
Unidad
GR
KG
UD
GR
DIENTES
UD
HOJAS
KG
GR
Materia Prima
Almejas
Sepia y calamar
ora
Azafrn
Tomate
Ajo
Cebolla
Laurel
Arroz bomba
Pimentn dulce
Gamba y sgala y
cangrejos
Tiempos de
elaboracin
0 a 60
Utensilios
Caldero
Tabla de corte azul
Cocina de fuego directo
Cebollero
Rasera
Esptula
Elaboracin
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Tacos y rodajas
Arroz bomba
Cortes de pescados
Reconocimiento de materias
primas
Mtodos de coccin
Cocer sofrer
Notas: se le puede sustituir el sofrito por salmorreta y el arroz por pasta fresca
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CON ALMEJAS Y MEJILLONES
4
N de raciones:
ARROCES
45
Familia:
Tiempo de elaboracin:
PAIS VASCO
Regin:
13.10.03
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
500
500
2
1
1
1.5
Unidad
GR
GR
UD
UD
DL
LT
50
C/S
GR
Materia Prima
ARROZ
ALMEJAS
D. AJOS
P. VERDE
ACEITE OLIVA
FONDO
PESCADO
PEREJIL
SAL
Utensilios
Caldereta o rondn
Espatula
Tabla de corte verde
Cebollero
Cocina de fuego directo
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
0 A 15
30 a 45
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Picar mirepoix
Cocer
Notas:
Modulo
RECETAS
Nombre: ARROZ CON BACALAO Y
COLIFLOR
Categora: ARROCES
Raciones: 4
Ingredientes:
200 gr. Migas de bacalao,
1/2 coliflor,
1 l. De caldo de pescado
75 gr salsa de paella
aceite
200 gr Cebollas,
500 gr. Arroz.
Elaboracin:
En una paella con aceite de oliva se saltean las cebollas
cortadas en juliana, la coliflor en trozos y el bacalao
desalado; se aade la salsa y el arroz se sofre y se
cubre con caldo y se deja hervir 20 min. aprox.
INGREDIENTES: 4
arroz
tomate frito
salmorreta
de chipirones
2 alcachofas
1 berenjena
1 pimiento verde
1 manojo de ajos tiernos
1 cabeza de ajos
aceite de oliva
sal
fondo de pescado
colorante
ELABORACION:
Cogemos una paella donde sofremos la verdura troceada muy pequea junto
con los chipirones, ponemos el tomate la salmorreta, el arroz, el colorante,
mojamos con el fondo y cocemos y terminamos al horno.
OBSERVACIONES:
CANTIDADES
1l
400 g
1 dl
200 g
100 g
2 un
150 g
1 pieza
1 punta
1 pizca
COMENSALES: 4
INGREDIENTES
Fondo blanco
Arroz de grano medio o redondo
Aceite de Oliva
Costilla de cerdo troceada
Ajos tiernos limpios y troceados
Dientes de ajo laminados
Championes en mirepoixe
Tomate rallado
Azafrn o colorante
Sal
MTODO DE ELABORACIN
ELABORAR
DORAR
INCORPORAR
AGREGAR
SUBIR
ADICIONAR
AADIR
VERTER
MOJAR
DAR
DEJAR
INTRODUCIR
OBSERVACIONES Y VARIANTES
Podemos aadir despus del tomate una cucharada de pimentn dulce
RECETAS
Nombre: ARROZ CON MAGRO Y CARACOLES
Categoria: ARROCES
Raciones: 4
Ingredientes:
300 gr magro de cerdo
200 grs caracoles ya limpios y hervidos
150 grs de juda ancha
150 gr de garrofones
50 grs tomate triturado
3 dientes de ajo
perejil
1 cucharada de pimentn dulce
1 cucharadita de colorante alimentario
500 grs arroz
1 litro de caldo de carne
sal y aceite de oliva para sofrer
Elaboracin:
Sofrer primero la carne y a continuacin aadir las
verduras; cuando estn sofritas agregar los caracoles y
el picadillo de tomate, ajo, sal , perejil y pimentn dulce
y a continuacin el arroz; sofrer todo junto unos
minutos y agregar el caldo ya caliente.
Normalmente 2 medidas de caldo de carne por 1 medida
de arroz.
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ CON COLIFLOR
12
N de raciones:
ARROCES
30
Familia:
Tiempo de elaboracin:
VALENCIA
Regin:
Fecha:
Ingredientes:
Cantidad
500
Unidad
GR
Materia Prima
Boquerones
300
2
2
C/s
GR
LOMOS
LTR
Coliflor
Bacalao
Agua
Aceite de oliva
azafrn
Colorante
Cebolla
Ajo
tomate
C/s
1
2
C/s
UD
DIENTES
Utensilios
Paella
Rasera
Esptula
Cocina de fuego directo
Tabla de corte verde y azul
Cebollero
Puntilla
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
0 a 30
Limpiar los boquerones, cortar en trocitos pequeos la coliflor con la mano, picar
cebolla cisele, rallar tomate, cortar los lomos de bacalao en trozos pequeos,
En una paella aadir aceite de oliva, cuando este caliente sofrer la cebolla y la coliflor
a fuego suave, aadir el ajo picado y el tomate, sofrer el arroz, aadir agua o fumet
hasta nivel de clavos y dejar cocer quince minutos , aadir los trozos de bacalao y
cocer cinco minutos mas rectificar de sal y de colorante y azafrn, y aadir casi al
final los boquerones,
30 a 60
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Limpieza de pescados
Cortar en cisele
Sofrer cocer
Mtodos de manipulacin
Cortes de cocina
Mtodos de coccin
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: ARROZ DE SEORET
10
N de raciones:
Familia:
ARROCES
Tiempo de elaboracin:
40 Minutos
Regin:
VALENCIA
Fecha:
30.07. 03
Ingredientes:
Cantidad
500
500
3000
100
2
2
C/S
C/S
C/S
Unidad
GR
GR
CL
GR
UD
UD
Tiempos de
elaboracin
0 a 15
15 a 40
Materia Prima
Gamba
Cigalas
Fondo p.
Tomate
Ajos
oras
Pimenton
Azafran
Aceite oliva
Utensilios
Tabla azul
Guantes de ltex
Puntilla
Cebollero
Cocina de fuego directo
Paella
Paleta rasera
Cuchara sopera
Elaboracin
Tcnicas empleadas
Mdulo
Unidad didctica
12
2
Notas:
Dependiendo del tipo de arroz tardaremos ms o menos en su coccin, este arroz puede llevar
salmrreta, en vez de ajo, tomate, y pimentn.
CANTIDADES
280gr
1l
1
c/s
100gr
100 gr
80gr
c/s
COMENSALES: 4
INGREDIENTES
Arroz
Fumet
Ajo
Sal,pimentn y colorante.
habitas
Chipirones
Habitas
Cebolla
Aceite de oliva,tomate rallado.
MTODO DE ELABORACIN
Marcar
Cortar
Aadir
Hacer
Aadir
Mojar
Cocer
Fumet .
Cebolla y ajo en brunoise.Saltear en aceite.
Los chipirones ,habas y los ajetes cortados en mirepoix.
Sofrito con pimentn,tomate y colorante a fuego moderado.
El arroz y saltear el conjunto unos segundos.
Con el caldo deben ser 3 partes de fumet por 1 de arroz.
16 min. Probar punto de sal.
OBSERVACIONES
Proporciones de caldo o fumet por arroz; CALDOSO- 1 de arroz x4 de caldo
MELOSO-1 de arroz x 3 de caldo
SECO-1 de arroz x 2 de caldo.
CANTIDADES
200 g
1 un
1 diente
1 ramita
1 hoja
0,5 dl
C/S
460 g
COMENSALES: 4
INGREDIENTES
Arroz
Cebolla en brunoise
Ajo
Perejil
Laurel
Aceite de oliva
Sal
Fondo blanco
MTODO DE ELABORACIN
REALIZAR
Mise en place de la receta de arroz
REHOGAR
El ajo y la cebolla en brunoise en aceite de oliva
ANACARAR
El arroz junto con el sofrito de cebolla
AROMATIZAR
Con laurel y perejil
MOJAR
Con el fondo blanco caliente a punto de sal
COCER
El arroz tapado
BAJAR
La intensidad de fuego y terminar el arroz a fuego suave
OBSERVACIONES Y VARIANTES
Este tipo de elaboracin se realiza para obtener una guarnicin de arroz aromtico pero
no demasiado intenso para poder acompaar a platos de pescado, carne
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: PAELLA VALENCIANA
N de raciones:
Familia:
ARROCES
Tiempo de elaboracin:
125 Minutos
Regin:
VALENCIA
Fecha:
30-07.03
Ingredientes:
Cantidad
600
1000
600
18
250
75
250
250
250
C/S
1
C/S
Unidad
GR
GR
GR
UD
GR
GR
GR
GR
GR
UD
Materia Prima
Arroz
Pollo
Conejo
Caracoles
Bajoques
Tomate
Garrofo
Tavellla
Ferraura
Ajo, Azafrn
Pimentn rojo
Pimentn dulce
Utensilios
Paella
Macheta
Rallador
Paleta
Cocina de fuego directo
Cebollero
Puntilla
Tabla de corte roja-verde
Rasera
cuchara
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
0 a 15
Romper las diferentes judas con las manos, pelar el garrfo, rallar el tomate y picar el ajo.
Y cortar el pimiento a tiras.
Trocear la carne, sazonar convenientemente. Puesto el aceite en la paellera, sofrer la
carne despacio a fuego no muy vivo, agregar el pimiento fresco tomate y el ajo, aadir las
verduras y sofrerlas poco a poco, aadir los caracoles y el pimentn dulce y dar unas
vueltas .
Aadir el agua y dar mxima potencia al fuego, cuando empiece a hervir rectificar de
azafrn o colorante y de sal. Dejar que hierva al menos treinta minutos, aadir el arroz y
cocer durante 15 minutos, dependiendo del tipo de arroz utilizado.
15 a 30
30 a 125
Tcnicas empleadas
Mdulo
Unidad didctica
12
2
4
Notas:
Es importante controlar la calidad del agua, la altitud a nivel del mar y los tipos de grano de arroz a
utilizar.
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: PAELLA NEGRA DE HABAS Y ALCACHOFAS
10
N de raciones:
ARROCES
Familia:
60
Tiempo de elaboracin:
Regin:
VALENCIA
Fecha:
09.03.04
Ingredientes:
Cantidad
1
1
1
1
100
C/s
200
1
Unidad
UD
KL
KL
KL
GR
GR
UD
Materia Prima
Conejo
Habas
Alcachofas
Arroz
Tomate
Salpimienta
Verdura de paella
pollo
Utensilios
Paella
rasera
Tabla de corte roja y verde
Sacabolas
Puntilla
Cocina de fuego directo
paellero
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
0 a 60
Pelar las habas y las alcachofas, cortar el conejo y el pollo en trozos regulares, en la
paella aadir el aceite de oliva, sofrer bien la carne, aadir las habas y las alcachofas y
la verdura de paella, cuando estn bien doraditas, aadimos un poco de tomate, el agua
y dejamos cocer durante veinticinco minutos, aadimos el arroz durante 15 a 18
minutos.
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Cortar, pelar,
Sofrer , cocer
Manejos de cuchillos
Mtodos de coccin
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ
N de raciones:
ARROCES
Familia:
120
Tiempo de elaboracin:
Regin:
VALENCIA
Fecha:
21.07.03
Ingredientes:
Cantidad
500
50
150
50
100
C/S
4
Unidad
GR
GR
GR
GR
GR
UD
Materia Prima
Arroz bomba
Guisantes
Atn o carne
cebolla
Tomates
Sal, colorante
Pimientos rojos
Utensilios
Sartn o cazuela
Cocina de fuego directo o horno
Tabla de corte verde y roja
Esptula
Horno de convencin vapor
Papel albal
cuchara
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
O a 20
Cortar la cebolla en cisele, Cortar el pimiento por encima, vaciar de pepitas y reservar.
En la sartn o la paellera, sofrer la cebolla con un poco de tomate, pimentn en
polvo, sal y pimienta, aadir el arroz, dar dos vueltas y incorporar el atn o la carne
mixta picada, y los piones y guisantes, rectificar de color y rellenar los pimientos del
arroz anterior. Envolver con papel albal y cocer al horno de vapor durante 90 minutos.
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Cisele
Vapor
Cortes de cocina
Mtodos de coccin
Notas: Este tipo de arroz se puede variar los ingredientes dependiendo de la zona de valencia
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
ELABORACIN: RISOTO DE TEMPORADA
10
N de raciones:
ARROCES
Familia:
40
Tiempo de elaboracin:
Regin:
ITALIA
Fecha:
13.04.04
Ingredientes:
Cantidad
600
25
1
1
100
100
50
2
1
1
1
200
C/s
Unidad
GR
GR
UD
MANOJO
GR
GR
GR
LT
UD
UD
UD
ML
Materia Prima
Arroz bomba
Perejil picado
Berenjena
Esprragos
Habas frescas
Setas variadas
Queso
Fondo de ave
Cebolla
Puerro
apio
Vino blanco
azafrn
Utensilios
Rondn o caldereta
Tabla de corte verde
Cocina de fuego directo
Cebollero
Puntilla
Esptula
Rasera
Cuchara
Rallador de queso
Tiempos de
elaboracin
Elaboracin
O a 40
Cortar todas las verduras y las setas en mirepoix, calentar el fondo de ave y rectificar
de sal y reservar . en una marmita o caldereta con un poco de aceite de oliva empezar
a sofrer todas las verduras y hortalizas de mayor dureza a menor cuando estn al
dent aadir el arroz y el azafrn y dorar, mojar con el vino blanco y dejar que se
evapore, aadir el perejil picado las setas ,y el queso mojar continuamente de caldo de
ave cuando le haga falta, sin dejar de remover, durante veinte a veinticinco minutos.
Rectificar de sal .
Tcnicas empleadas
Unidad didctica
Modulo
Mirepoix
Reconocimientos de cortes de
cocina
Concentracin
Dorar sofrer
Sistemas de coccin
Notas: este arroz sale mucho mejor con un arroz de Italia especial para dicho plato
RECETAS DE COCINA
FICHA TCNICA
NOMBRE DEL PLATO:
Ingredientes:
Cantidad
400
2
200
32
2
2
2
24
3
C/S
C/S
C/S
Unidad
GR
UD
GR
UD
UD
UD
UD
UD
LT
Materia Prima
Arroz
Calamar
Gambas peladas
Almejas
Tomates maduros
cebollas
Dientes ajo
Hojas hierbabuena
Caldo pescado
Perejil picado
Aceite
Sal
Tiempos de
elaboracin
0 a 45
Tcnicas empleadas
Notas:
Utensilios
Cocina de fuego directo
Caz
Tabla azul y verde
Cebollero
Esptula
Elaboracin
Saltear la cebolla i el diente de ajo todo picado muy fino en una cazuela con un de
Aceite hasta que empiece a transparentarse. Aadir el calamar limpio y cortado en
aros finos- y saltear hasta que cambie de color. Unir el tomate - sin semillas i sin piel Y rehogar unos 20 minutos a fuego lento. Incorporar el arroz y el perejil picado,
Rehogar 1 minuto, cubrir con el caldo de pescado, sazonar y llevar a ebullicin.
Cocer 13 minutos a fuego lento antes de aadir las gambas peladas y las almejas.
Rectificar de sal, condimentar el guiso con las hojas de hierbabuena picada finas Y mantener el hervor al menos otros 3 minutos (hasta que el arroz est al punto.)
Unidad didctica
Modulo