LAS ESPUMAS

Durante toda la historia de la cocina, las mousses y las espumas habian sido una
culminacin esplendida de la repostera ms tradicional, donde se podian conjugar
diversos sabores con una textura de crema esponjosa.
Para ello se usaban, como medio de transporte del sabor correspondiente, tanto la
nata como los huevos, pero con el inconveniente de que esta adicin grasa
enmascaraba buena parte del natural sabor de los alimentos.
La solucion pasaba por encontrar una forma de conseguir una mousse o una espuma,
que conservara todo el sabor natural a la vez que mantuviera una perfecta y eterea
ligereza. Asi es como nacio la idea de las espumas en sifn; un concepto muy sencillo
tal y como vereis a continuacion y que os ofrece un abanico de improvisaciones y
nuevos descubrimientos amplisimo.
La sencilla tecnica en la que se basan las espumas es la de aadir gelatina a un zumo
o pure del producto que deseemos y aadirle aire en el sifn. Como vereis, la
cantidad de productos con los que podemos jugar es inmensa, dado que pures o
zumos hay miles y ademas, la elaboracion de los mismos suele ser bastante sencilla.
Esquema de elaboracin
1.- Preparar el zumo o pur gelatinado.
2.- Introducir en el sifn.
3.- Cerrar el sifn.
4.- Cargar con la capsula de aire.
5.- Agitar el sifn.
6.- Guardar en el frigorifico y servir.
Es necesario puntualizar algunas cuestiones sobre este esquema basico, para que no
se nos vaya al traste la elaboracin. En primer lugar es muy necesario que el zumo o
pur, este perfectamente colado y pasado, y que cualquier tipo de impureza, grano o
turbiedad sea eliminada. Esto es asi, porque en el momento de "tirar" la espuma
sobre el plato, esta sale por una valvula del sifon que se podria quedar atascada
enseguida, de existir todas estas impurezas en el producto.
En segundo lugar, bajo ningun concepto hay que llenar el sifn puesto que el aire que
introduzcamos con las cargas, no tendria espacio suficiente para entrar, ni tampoco
para expandirse dentro del sifn y no conseguiriamos la terminacion deseada.
La carga de aire a la que hemos hecho mencion todo el tiempo, generalmente es de
Oxido Nitroso (N2O) y se compran aparte del sifn, si bien existen tambien cargas de
Dioxido de Carbono (CO2) las cuales se pueden usar por ejemplo, para hacer con un
zumo de naranja exprimida (sin necesidad de gelatina), un refresco de naranja
casero mucho mas rico que el de las marcas comerciales sin duda.

Tortilla de patata lquida

Para la Cebolla:
Cortar 2 cebollas medianas en juliana lo mas fino posible.
Pochar la cebolla a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva (tiene que quedar
oscura).
Poner a punto de sal.
Para la espuma caliente de patata:
Pelar 250 g de patata, cortar en trozos, poner en una cazuela cubierta de agua y
cocerlas, guardando el agua de coccin.
Triturar bien los 250 g de patata hervida con 1 dl de agua de hervir las patatas. Aadir 1
dl de nata, volver a triturar, aadir 3 cucharadas de aceite de oliva, poner a punto de sal
y aadir una pizca de pimienta.
Colar el pur de patatas, llenar un sifn de litro (dejando parte vaca).
Cargar el sifn de espuma iSi GourmetWhip con una carga de aire y reservar.
Antes de que lleguen los invitados mantener el sifn con la espuma en un bao mara
sin que llegue a hervir el agua.
Para el sabayn:
Emulsionar 2 yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente batiendo
enrgicamente hasta que se monte.
Montaje:
Justo antes de servir la tortilla colocar un poco de cebolla en el fondo de la copa
(tambin puede presentarse en una taza, vaso o un cuenco).
Poner encima un poco de sabayn (las yemas de huevo).
Por ultimo aplicar despacio la espuma de patata caliente para que no se mezclen las tres
capas. Si es necesario se puede sacar un poco de aire del sifn, ponindolo boca arriba,
tapando con un pao y apretando suavemente.

RECETA DEL CAF ESPESSO de FERRAN

ADRI y LAVAZZA

MATERIAL:
Cafetera
Sifn ISI de 1 litro
2 cargas de crema (N2O puro - cpsulas plateadas)
INGREDIENTES para 750 ml de caf cortado:
8 Cafs
Leche
5 lminas de gelatina de cola de pez
100 gr. de azcar
Previo:
Poner los cafs en un recipiente de cristal que tenga medidas y aadir leche hasta
completar
750 ml de lquido. As obtenemos la mezcla de caf cortado.
Preparacin:
Poner en remojo la hojas de gelatina en agua fra durante 5 minutos.
Colocar un cazo en el fuego con un poco la mezcla de caf cortado.
Cuando est caliente aadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas.
Una vez estn fundidas, retirar del fuego y aadir el resto de la mezcla de caf
cortado, poco apoco para equilibrar temperaturas.
Aadir el azcar procurando que quede bien disuelto. Es importante mezclar bien sin
que queden partculas slidas y si es necesario se pasar la mezcla por un colador
fino.
Dejar reposar hasta que est a temperatura ambiente.
Preparacin del sifn:
Llenar un Sifn ISI de 1 litro con la mezcla de caf cortado.
Cerrar bien del Sifn ISI.
Cargar con las dos cpsulas de N2O.
Agitar bien el Sifn ISI.

Dejar reposar en el frigorfico al menos 24 horas.

Pasado este tiempo, estar listo para servir

Espuma de Pimientos
Ingredientes
1 l. pimiento (pur)
3 hoja gelatina
sal
Pur de pimientos
Asar los pimientos, pelarlos y triturarlos. Aadir un poco de agua si el pur nos ha
quedado muy espeso. Rectificar la sal.
Poner en remojo en agua fra las hojas de gelatina.
En un cazo calentar un poco de pur de pimientos y aadir una a una las hojas de
gelatina escurridas.
Cuando estn fundidas aadir poco a poco el resto del pur para equilibrar las
temperaturas. Dejar reposar en la nevera.
Colar bien fino.
Llenar el sifn, cargarlo de aire y dejar reposar en fro.

espuma templada de chocolate

1/2 litro de nata de al menos 35 % materia grasa
470 g de cobertura chocolate de buena calidad ( Barry , Valrhona , Chocovic etc.....)
500 g claras
Hervir la nata , meter la cobertura , meter en thermomix y emulsionar 4 minutos ,
aadir las claras triturar 1 minuto ms y meter en sifn.

Espuma de berenjenas
Muy buena acompaada de anchoas

Ingredientes
1 litro de crema de berenjenas

4 hojas de gelatina
Sal y Pimienta.
Procedimiento
1. Cortar las berenjenas por la mitad. Salar y dejar reposar unas horas.
2. Frer a fuego lento por la parte de la piel sin dar la vuelta y con cuidado de que no les
entre aceite.
3. Dejar enfriar, pelar y triturar con un poco de agua para obtener una crema fina.
Salpimentar y colar bien fino.
4. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fra.
5. Colocar en un cazo un poco de crema y calentar. Retirar del fuego y aadir una a una
las hojas de gelatina, bien escurridas.
6. Una vez fundida la gelatina, aadiremos el resto de la crema poco a poco, para
equilibrar temperaturas. Dejar enfriar en la nevera y colar.
7. Llenar el sifn, cargarlo de aire y dejar reposar.

Espuma de coliflor
Ingredientes
700 gr. pur de coliflor
300 gr. nata
sal
Mezclar el pur de coliflor con la nata. Si el pur ha quedado muy espeso, aadir
consom o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar.
Colar para que no queden grumos.
Llenar el sifn.
Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
Pur de coliflor:
Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurs.
Colar.

Huevos con bacn, en espuma

Para la base de huevo:

4 yemas
150 cl agua
sal
Para el bacn:
200 cl leche
100 cl nata
300 gr. bacn en trocitos
preparacin de los huevos:
batimos en thermomix 4 yemas, con el agua y sal, 80, velocidad 6, 3 minutos. Dejamos
10 minutos reposar en un recipiente de cristal.
Ponemos la leche, nata y bacn a hervir, bajamos fuego, movemos 4 minutos, que no se
nos pegue en el fondo. Dejamos templar 20 minutos. Colamos al final sobre los huevos.
Rellenamos el sifn iSi, cargamos una carga y ponemos en bao mara el sifn, y al
final, a la hora de servirlo, lo espumamos en copas de helado altas. Tiramos por encima
sal maldom.

Espuma de manzana verde, especial para acompaar quesos

Ingredientes
1 Kg. de pur de manzana verde
3 hojas de gelatina
Azcar
Procedimiento
1. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fra.
2. Colocar un cazo en el fuego con un poco de pur de manzana. Cuando est caliente,
aadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas.
3. Una vez estn fundidas, retirar del fuego y aadir el resto del pur, poco a poco para
equilibrar temperaturas.

4. Aadir azcar a gusto procurando que quede bien disuelto.

5. Dejar enfriar en nevera, pasarlo por un colador bien fino y llenar el sifn. Llenar de
aire y dejarlo reposar en fro.
Es un acompaamiento ideal para un surtido de quesos.

Mousse de yogur con granizado de miel y pur de manzana reineta

Ingredientes granizado de miel:
250 grs. de miel
2 hojas de gelatina
agua (s.c)
Elaboracin granizado de miel:
Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance prcticamente el unto de
caramelizacin. Luego, aadir agua hasta que el total de los dos ingredientes (miel y
agua) alcance un litro. Aadir las hojas de gelatina, colar y dejar congelar a -4.
Ingredientes de la mousse de yogur
2 yogures
sifn ISI
1 carga
Elaboracin de la mousse de yogur
Triturar los yogures en el vaso americano. Llenar el sifn.
Ingredientes del pur de manzana
4 manzanas reinetas
Elaboracin del pur
Cocer las manzanas y triturarlas en el vaso americano. Dejar enfriar el pur.
Presentacin
Colocar un poco de pur en una copa de cctel, aadirla mousse que tendremos
preparada en el sifn. Por ltimo, poner en cima de la mousse, justo en el momento de
servir, el granizado de miel

Espuma de pimiento verde

2 pimientos verdes de los de asar

3 hojas de gelatina
sal
2 chalotas o cebollitas
1 ajo
aceite
He asado 2 pimientos verdes de esos gordos como los rojos, y bien pelado. He puesto
chorrete de aceite en la Thx, y 3 minutos 100 V.1, he echado por el bocal a los 3
minutos 2 chalotas pequeas, 1 ajo y aceite, he tenido 2 minutos en la misma velocidad
y misma temperatura. He aadido por arriba los pimientos y he tenido 3 minutos en
velocidad 4. Al final he aadido 3 hojas de gelatina previamente puestas en agua fra 5
minutos y un chorrete de nata lquida, he subido la velocidad progresivamente hasta el 9
durante 2 minutos. El resultado es un pur riqusimo y he colado por colador finito. He
metido en el sifn de chantillys y puesto una cpsula de aire. A la nevera. Una hora
antes de servir ponemos al bao maria y servimos caliente.
-------------------------------------------------------------------------------Espuma de caf irlands invertido
Caf Irlands al revs, en espuma, Wisky abajo, despus la Nata y por ltimo el Caf.
Espero que os guste, estaba riqusimo...quien no quiera licor, o para los peques, pues no
echis licor, claro est....
Sifn de Nata, 250 cl. de nata lquida y azcar en polvo....
Sifn de Espumas, Nata lquida 200 cl, 220 cl. leche semidesnatada, 4 cucharaditas de
caf soluble....
Cerramos ambos sifones, ponemos boquillas, agitamos enrgicamente y a la nevera,
mnimo 1 hora......
Tenemos copas de postre de helado y altas para los de wisky
Sacamos de la nevera los sifones y vamos poniendo primero la nata y luego el caf,
previamente el licor para el que quiera....
-------------------------------------------------------------------------------Sifn de Chalotas al Pedro Ximenez
Bandeja de chalotas
60 gr. mantequilla
3 hojas de gelatina
chorrete de aceite
sal

Thermomix, V.1, 100, tiempo 30 min., esperamos 3 minutos que el aceite y mantequilla
est caliente y por el bocal vamos echando las chalotas, o escalonias, y sal. A los 5
minutos subimos a V.4 para que se deshagan, paramos mquina y bajamos lo que haya
quedado en las paredes. Seguimos en velocidad 1,5 misma temperatura.... a los 10
minutos vemos que la chalota ya est muy blandita y podemos echar 1 vasito de Pedro
Ximenez y dejamos 5 minutos 6, tenemos preparado gelatina en un plato con agua fra
(yo he usado 3 laminas), echamos por el bocal, aadimos chorrete generoso de nata
lquida y subimos velocidad paulatinamente hasta llegar al 9, tenemos un rato y
paramos. Colamos el pur y metemos en sifn, cerramos y ponemos carga de aire. A la
nevera. Una hora antes de servir ponemos al bao maria y servimos caliente.
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Espuma de marisco
1/2 litro de fumet de pescado y marisco (yo he usado huesos de rape y cscaras de
gambas)
4 gelatinas neutras
Hacemos un fumet bien espesito de pescado, colamos muy bien, yo uso colador de los
finitos.
Ponemos 4 gelatinas en fondo de plato con agua fra, 5 minutos. Escurrimos bien y lo
ponemos en el caldo
Ponemos en thermomix 2 minutos vel 6
Metemos en el sifn, cargamos bombona de aire, agitamos bien y metemos en la nevera.

Podemos tenerlo hasta 6 das y lo sacamos 1 hora antes, lo ponemos en bao mara y
servimos agitando bien. Espolvoreamos por encima sal maldom.
Sirve para acompaar, como es mi caso esta vez, unos pimientos del piquillo rellenos de
bacalao. Como irn acompaados de langostinos, estos irn con una espuma de crema
de los piquillos.
-------------------------------------------------------------------------------Espuma de pltano-naranja-chocolate y yogur
1/4 tableta chocolate negro
1 lata pequea de leche condensada DESNATADA

2 vasos de yogur naturales

1 vaso de yogur de kfir ( si no, yogur natural, en total 3)
1 pltano blandito
2 cucharadas de mermelada de naranja dulce, (tb. puede ser amarga)
1 sobrecito de nescaf (o dos cucharaditas)
preparacin:
Ponis el chocolate en el vaso, trituris con el turbo, hasta quedar polvo.
Ponis encima el pltano troceado y bats despacio, hasta que se haga una pasta.
Ponis la mermelada con sus trocitos de cscara, y ponis velocidad 4-6 2 minutos.
Echis el resto y tenis vel 3-5-7-9 3 minutos. Al final queda lquido.
Colis en colador fino. Lo que quede en el colador no lo tiris, os sirve de fondo para las
copas.
Como os sale ms de 1/2 litro, ponis 1/2 en el sifn, cerris, cargis aire y a la nevera.
El resto lo metis en la nevera a enfriar.
Forma de sevirlo:
6 copas de helado, ponis en el fondo lo que no ha entrado en el sifn.
Agitis bien el sifn, ponis encima de cada copa boca a bajo y servs la espuma. Si
tenis otro sifn de cremas (tambin de iSi), podis poner encima chantilly hecho con
leche ideal, o nata. Ponis 1/2 cereza verde y 1/2 cereza roja y un barquillo.
Espuma de meln
He puesto 2 rodajas cortaditas en trozos de meln en la tx, con una cucharada de azcar
y 4 hebras de "agar agar", ese alga blanca maravillosa que venden en los orientales tan
barata y que es una gelatina natural estupenda. He echado zumo de 1/2 limn, y he
puesto en el 6-7 2 minutos. He colado, y al sifn, carga de gas y a la nevera. Otro
espectculo, que bueno, que demasi....
-------------------------------------------------------------------------------Mousse de Yogur y Kfir
Met 250 gr. de yogur y 250 gr. de quesillo de kfir, y natreen lquido en el sifn, lo met

en la nevera ya con la cpsula de gas y hoy he preparado un postre delicioso que ha sido
un xito. Os animo a presentar los postres de diferente manera. Yo lo he acompaado
con unas pastitas de t y una guindita roja encima. Adems unos granitos de chocolate
de esos que vienen en una cajita para decorar.
Espuma de pera
Ingredientes:
1/4 pera limpia de piel y semillas
250 gr. zumo de pera
2 cucharadas de azcar
2 lminas de gelatina
Elaboracin:
Cortamos los trozos de pera en trozos pequeos. Ponemos en el vaso con el zumo y el
azcar, trituramos, y ponemos 5 min. 60 vel 3.
Tenemos la gelatina en agua hasta que est blandita. Agregamos al pur.
Colamos por colador muy fino. Dejamos enfriar. Introducimos en el sifn iSi, cerramos
y cargamos 1 carga de gas. Agitamos VIGOROSAMENTE. Ponemos a enfriar en la
nevera, al menos 2-3 horas. Antes de servir volvemos a agitar VIGOROSAMENTE,
ponemos el sifn boca abajo y apretamos el gatillo suavemente.

Espuma de melocotn en almbar

1 Lata de melocotn en almbar de 750 gr.
2 hojas de gelatina
Pesamos 100 gr. de caldo del melocotn, y 400 gr. de fruta. Trituramos bien en la
thermomix o en trituradora. Tenemos este pur unos minutos a 60.
Ponemos las hojas de gelatina en agua fra 4-5 min., cuando estn muy blanditas las
escurrimos y echamos al pur, trituramos bien.
Colamos el pur en colador finito. Dejamos enfriar en la nevera
Ponemos el pur en el sifn de espumas, cerramos, ponemos bocal, ponemos carga de
gas y agitamos un poco. Metemos en la nevera hasta su uso, sacando unos minutos antes
de ser servido.
Como nos sobra fruta y caldo reservamos para picarlo finamente y decorar la espuma.
-------------------------------------------------------------------------------Espuma de manzana asada

Ingredientes:
1 manzana reineta
4 cucharadas de azcar
1 vaso de agua
1 hoja de gelatina
Asamos la reineta, quitando el corazn y rellenando de azcar, en un bol con 1 vaso de
agua y el azcar restante en dicho agua. En microondas hasta que veamos que la
manzana ya est
Trituramos en thermomix todo, velocidades 3-4-5-6-7 2 minutos. Paramos
Ponemos en un plato una hoja de gelatina con agua, 2 min. Escurrimos la gelatina y
agregamos al vaso de la thx. Trituramos otra vez, desde el 3 hasta el 9 en 1 minuto.
Tamizamos este pur en un colador fino, echamos en el sifn, cerramos, ponemos 1
carga de aire y agitamos suave un poco. A la nevera. Servimos suavemente sobre
helado.
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Suprema de mango espuma

Espuma de Mango, hecha con 1 mango de 600 gr., 3 hojas de gelatina, 3 cucharaditas de
azcar moreno y vasito de soja vivesoy.
Pelamos bien el mango, lo cortamos en trocitos y echamos en el vaso, vel 4, 60, 5 min.
Ponemos en una bandejita agua fra y echamos las 3 hojas de gelatina, cuando acaba el
vaso, sacamos las gelatinas, escurrimos un poco y al vaso, aadimos el azcar, y 2 min.
velocidades 3-4-5-6. Bajamos lo de las paredes del vaso y colamos el pur en una jarra.
Echamos al pur la soja y removemos con una cuchara. Metemos en el sifn cargamos
aire, agitamos y a la nevera hasta maana. Servimos con fruta partida, o con helado, o
sola.
Espuma de caramelo
1 brick de 200 cl. de nata lquida (yo uso nata de cocinar 18% materia grasa)
un poco menos de la mitad del brick de caramelo lquido
1 cucharaditqa de esencia de vainilla
Metemos en el sifn (yo he usado el de chantilly), ponemos el bocal por donde saldr la
espuma, ponemos una carga de gas y agitamos. Metemos en la nevera 2-3 horas.
Antes de servir agitamos enrgicamente, ponemos boca abajo y apretamos suave el
gatillo.

-------------------------------------------------------------------------------Espuma de pia
Ingredientes:
1/2 litro de zumo de pia natural 100%
2 lminas de gelatina
2 cucharadas de azcar
Elaboracin:
Mezclar el zumo y el azcar hasta que se disuelva por completo
Pasarlo por un colador de malla muy fina sobre el vaso.
Ponemos 5 min. vel 2, 60
Ponemos la gelatina en agua fra, sacamos cuando est blandita, agregamos al liquido
del vaso removemos a vel 3, 1 min., ya sin calor. Dejamos enfriar.
Metemos esto en el sifn, cargamos 1 carga de gas, agitamos y metemos en la nevera, al
menos 2-3 horas, que se enfre bien.
Cuando saquemos, meneamos suavemente, ponemos boca abajo y apretamos el gatillo
con suavidad.