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Preparacin de Bebidas
INDICE
Capitulo
Pgina
Portada
Captulo 1 Montaje del servicio bar
1.1. El bar
Concepto
Categoras
Tipos de bar
Personal del bar
Relaciones con otros departamentos
1.2. Mobiliario del bar
reas del bar
Equipo y maquinaria
Clasificacin y utilizacin del utillaje
Limpieza de material
Reposicin y reparacin de gneros
1.3. Servicio de bar
Servicio de barra
Servicio de sala
Sistema de facturacin y cobro
Captulo 2 Las bebidas y el bar
2.1. Las bebidas a travs de la historia
2.2. Clasificacin de bebidas
No alcohlicas
Alcohlicas
2.3. La enologa y la vitivinicultura
Los vinos
2.4. Equipo y utensilios del bar
Clasificacin
Preparacin
Utilizacin
2.5. Materia prima del bar
Para garnituras
Para bebidas
Resumen
Captulo 3 Preparacin del rea de produccin
3.1. La carta de vinos y bebidas
Principios bsicos
Relacin de las bebidas con los alimentos
Desarrollo de la carta
3.2 Materia prima y bebidas
Disposicin en el mercado
Condiciones de calidad
3.3. reas de produccin de bebidas
Almacenaje de materia prima y vinos
Mantenimiento y manejo de equipo y utensilios
Preparacin de insumos
Resumen
Capitulo
Captulo 4 Normatividad de higiene
4.1. La materia prima
Seleccin
Conservacin
Manejo
Rotacin de inventarios
4.2. Mobiliario, equipo y utensilios del bar
Limpieza
Control de temperaturas
Reportes
4.3. Presentacin personal
Tcnicas de higiene
Reglas de urbanidad
Normas bsicas
4.4. Preparacin de bebidas
Aplicacin de la Nom093
Aplicacin del a Nom120
Resumen
Captulo 5 Normatividad de seguridad
5.1 El inmueble y sus instalaciones
Ubicacin
Mantenimiento
Instructivos oficiales
Fumigacin
5.2 Equipo de seguridad
Nmeros telefnicos de emergencia
Contra incendio
De primeros auxilios
Sealamientos
5.3. reas de riesgo
Reconocimiento
Depsitos de basura
Manejo de basura
5.4. Programa de simulacros
Casos de siniestro
Emergencias
Reportes
Instructivos de conducta
Resumen
Captulo 6 Control de existencias y de elaboracin de bebidas
6.1. Recepcin de materia prima y bebidas
Orden de compra
Abastecimiento del almacn
6.2 Salida de materia prima y bebidas
Atencin de requisiciones
Control de existencias
Pgina
Capitulo
6.3 Interpretacin de recetas
Ingredientes
Unidades de medida
Equivalencias
Temperaturas
Terminologa del bar
6.4 Elaboracin de bebidas
Tcnicas de coctelera
Presentacin
Calidad del producto
Costos
6.5. Evaluacin del producto
Seleccin de proveedores
Anlisis de quejas y sugerencias de los clientes
Revisin peridica de la carta de vinos y bebidas 86
Resumen
Autoevaluacin de conocimientos
Respuestas a las autoevaluaciones de conocimientos por captulo
Pgina
EL BAR
Conocer las correctas funciones del bar favorece el ptimo desarrollo y desempeo
del mismo.
Concepto
Palabra originaria del ingls, bar significa barra, los establecimientos que adoptan
este nombre es porque cuentan con una mostrador donde los clientes disfrutan su
bebida, sentados en altos bancos que les permiten alcanzar sin dificultad la superficie
del mostrador y por lo colocar ah su bebida.
La variedad de bebidas que se sirven en el bar es muy extensa, predominando los
cocteles y las cubas libres.
Categoras
Las categoras de los diferentes establecimientos de bebidas, son denominadas por
la cmara de la industria restaurantera y de servicios, de acuerdo con la ubicacin,
servicios ofrecidos, infraestructura y tipo de clientes.
Tipos de bar
- Caf
Por lo general este tipo de establecimientos opera mediante el servicio de meseros y
se utiliza el sistema de control por duplicado.
El men ofrecido consistir de una comida limitada, en ocasiones con una serie de
botanas calientes.
- Coffe shops
Adems de ofrecer el servicio de caf, se pueden comprar una serie de artculos,
generalmente libros y revistas, en la misma rea de servicio.
- Cantinas
Es un local donde se venden bebidas alcohlicas, ofreciendo como atractivo
diferentes tipos de botanas para agasajar a los clientes. Cabe aclarar que respecto
a estos establecimientos existen buenos y malos, elegantes y ordinarios, caros y
baratos, pues las hay en diferentes categoras.
- Taberna de vinos
Antiguo trmino, con el cual se designa un lugar donde el giro principal son los vinos
de mesa fermentados. Generalmente se toma vino tipo jerez, acompaado de
botanas muy ligeras. Es el punto de reunin de los amigos antes de la comida.
- Cervecera
En este establecimiento, solo se vende cerveza de todos tipos, y se preparan platillos
a base de carnes fras, embutidos, quesos y choucoute. La decoracin debe ser tipo
alemn, suizo o austraco. Las botanas generalmente son ligeras, as como la msica
agradable al cliente.
- Pub
Derivado de public House (casa pblica), son los bares que iniciaron en Inglaterra
en los que no se requera una membresa para poder entrar. Los clientes solicitan sus
bebidas en el mostrador y pueden permanecer ah, de pie o llevarlas ellos mismos a
sus mesas. El ambiente es acogedor y a pesar de poder ser de grandes dimensiones.
Cuentan con juegos, lo cual les permite pasar un rato agradable.
- Coctelera
Recinto que adems de tener una barra, tiene pequeas mesas y una atmsfera de
relajamiento, su giro principal son las bebidas preparadas.
- Cafetera
En la actualidad el nombre de cafetera se ha generalizado, llamando as a todo
establecimiento de servicio informal y con venta de caf durante todo el da. Las
cafeteras se encontraban en los mismos edificios en que laboraba la clientela, lo que
aseguraba su asiduidad. Tenan un men fijo y en el lapso entre el desayuno y la
comida, se consuma caf, as como durante la tarde, vendiendo adems pastelillos,
galletas y sndwiches.
Organigrama
Ayudante de cantinero:
a) Mantener constantemente la limpieza, el orden e higiene de su rea, equipo y
utensilios, tanto al principiar como al finalizar su trabajo.
b) Sacar del almacn (con el documento correspondiente), toda la mercanca que se
necesita.
c) Realizar el montaje de la barra.
d) Cortas fruta, hacer garnituras, elaborar jugos y preparar hielos.
e) Servir las bebidas de fcil elaboracin.
f) Mantener aseado todo el equipo de trabajo, limpiando y puliendo constantemente
la cristalera durante el servicio.
g) Cuidar la conservacin y el buen estado de copas, vasos y todos los utensilios y
equipo en general, evitando roturas y malos manejos.
h) Raspar la etiqueta de las botellas vacas.
i) Observar las reglas de higiene en el manejo de bebidas y equipo para el servicio a
clientes.
Mesero:
Toma rdenes y sirve directamente las bebidas as como cobra el pago de las
cuentas.
Mozo:
Limpieza general de mesas, lavado de vasos y copas.
Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y
jabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el
procedimiento sealado a continuacin:
Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos
como mnimo; Enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atencin a las
reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.
Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas
desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y
alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea de
trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al
bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo
sucio. Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes.
En el caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse cada
vez que se interrumpan labores. La presentacin de todo el personal debe ser pulcra:
baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropa
limpia.
Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas.
No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que
padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda
persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis,
slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana.
No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a
excepcin de cuando se proceda a probar la sazn de los alimentos preparados,
utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos.
- Insumos
Cerezas
Aceitunas
Crema
Cebollitas
Huevos
Naranja
Jarabe de granadina
Azcar
Limones
Limpieza de material
El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe
hacer a temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de
papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos
para este fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de tamao suficiente para que
las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una
vez mojados.
En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas
adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems
debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto
con la loza.
Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo
siguiente:
a) Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
b). En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias
para cada consumidor.
c) Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y
desinfectar al final de la jornada.
d) Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos
las partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
e) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes
que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
Una comanda puede contener adems de los datos y columnas marcadas lo siguiente:
a) Nmero de folio: Para control administrativo
b) Hora: Para control de tiempos
c) Fecha: Para verificar consumos en fechas posteriores
d) Comensal: Para numerar a cada comensal y conocer lo que consumir cada uno
as como colocar en la mesa los equipos y suministros necesarios.
RESUMEN
La palabra originaria del ingls bar, que significa barra, es usada para nombrar a
aquellos lugares en donde se ofrecen bebidas y ocasionalmente, pequeos bocadillos.
La caracterstica principal de estos lugares, es la de servir al cliente en la misma barra,
adaptando para ello asientos altos.
Al igual que los restaurantes, existen varios tipos de bar, los cuales difieren en la
modalidad de servicio que se ofrece, as como la ambientacin y otros factores.
El personal del bar esta formado principalmente por el jefe de barman, el barman y el
ayudante del barman, los cuales se encargan de tener todo listo para la preparacin
de las bebidas y ofrecer los vinos en las condiciones adecuadas. Para ello llevan
estrictas normas de calidad de la materia prima para la elaboracin de bebidas y de las
garnituras. De igual forma, llevan el control de las existencias, requisiciones y
abastecimiento de las mercancas que se utilizan.
El rea del bar esta formada por la barra, contrabarra, anaqueles y equipo para
conservar, guardar, preparar y servir las bebidas.
Parte importante es la verificacin de las condiciones de uso que presenta el mobiliario,
equipo y maquinaria, por lo que se deben aplicar las tcnicas adecuadas de limpieza, al
igual que la reposicin y reparacin de aquellos gneros que los requieran.
El servicio de bar se desarrolla en el rea deperiqueras, en el rea de comedor o bien
se limita a servir a los clientes de la barra.
Jugos de frutas y verduras: Son los principales mezcladores para ccteles, pueden
ser embotellados, enlatados o naturales y frescos, hechos por el barman antes de
iniciar el servicio.
Jarabes: El uso principal de estos sabores concentrados de frutas dulces es para la
base de ccteles, copas de frutas o mezclados con agua gaseosa como una bebida
ms grande. Los jarabes clsicos son la granadina (con sabor de granada), casis
(sabor de grosella), citronela (limn), goma (jarabe de azcar blanca), frambuesa y
cereza.
No estimulantes
Son aquellas que no provocan reaccin alguna en el organismo cuando son ingeridas,
solamente calman la sensacin de sed y cumplen con su funcin vital.
Estimulantes
Son aquellas como el caf o el t, los cuales por su naturaleza de ingredientes,
provocan ciertas reacciones a la persona que lo ingiere.
Alcohlicas
Las bebidas alcohlicas se dividen en simples y compuestas. Las simples son lquidos
producto de la fermentacin alcohlica y posteriormente su destilacin, la cual no debe
exceder de 80 GL. Las bebidas compuestas son las mezclas posteriores a la
fermentacin y destilacin del alcohol etlico con diversa preparaciones de agua y
pueden o no estar combinados con aromatizantes, endulzantes y/o colorantes.
De las bebidas alcohlicas tradicionales, se encuentra algunas como el vodka, a la que
actualmente se le ha agregado esencia para dar un sabor determinado como
mandarina, uva, etc.
Las bebidas alcohlicas tradicionales son:
Brandy:
Que quiere decir vino quemado, es un destilado
de vino que se aeja en barricas de roble, siendo
los mejores los que se obtienen de destilados cuya
graduacin alcohlica oscila entre los 60 y 70
grados y su edad vara entre los 5 y 25 aos.
Cognac:
Bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin
del vino de uva, cuyo nombre proviene de los
viedos de Cognac, en Francia.
Su nombre est protegido por las leyes, es por esta
razn que los licores producidos en otros viedos,
se les denomina Brandis.
Ginebra:
Se obtiene de la destilacin del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbas
aromticas, cuyo origen proviene de Holanda e Inglaterra.
Es muy apreciada para preparar ccteles.
Vodka:
Es una bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas,
sabores y olores inherentes al alcohol.
Por lo que es incolora, insabora y deja sin aliento alcohlico; vigoriza las propiedades
de cualquier bebida, acentuando el sabor de otros ingredientes. Se elabora de
destilado de cereales y de papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de
donde es originario.
Excelente licor propio para la preparacin de coctelera.
Whisky:
Fue en Escocia donde se produjo esta bebida poniendo a secar
en tela de alambre sobre fuego y al aire libre la malta de
cebada an verde y fermentada y destilado el amasijo, despus
se aeja en barricas de roble que han sido tratadas
especialmente.
Ron:
Este licor es el producto de la fermentacin, destilacin y
aejamiento de las mieles incristalizables de la caa de azcar,
es el mejor que sirve de base para las mezclas y preparacin
de cocteles.
Tequila:
Se obtiene del agave tequilero separando las pencas de las
pias que a su vez se prensan para extraer el lquido; estos
jugos pasan por un proceso de fermentacin el cual es
destilado dos veces en alambiques.
Cerveza:
Es una bebida fermentada sin destilar cuyos ingredientes son:
agua, cebada, lpulo y malta.
Fermentadas
El vino es el jugo fermentado de la fruta, generalmente uvas,
tambin pude estar hecho de los residuos de prensados de
frutas u otros productos agrcolas mezclados con agua.
Los vinos hechos de fruta, ya sea seca u otra que no sea uva,
debern ser etiquetados como tales. Tambin se encuentra el
brandy y el tequila como fermentados
Es diferente el proceso natural que se sigue para producir vinos,
licores y bebidas de malta. Para lograr los resultados deseados,
es necesario hacer un correcto uso de: levadura, temperatura,
medio ambiente y su manejo, la enzima zimasa, la cual est en
la levadura, facilita el cambio qumico.
Otras enzimas podrn ser necesarias para reducir algunas fculas y azcares a
glucosa, para que la levadura pueda alimentarse de ella y convertirla en etanol.
Utilizacin
a) Estanteras: su objetivo principal es
contener los vinos y las botellas de
licor que se ofrecen en el bar, por lo
que su uso exclusivo muchas veces
sirve como elemento de decoracin.
b) Barra: slo se usar para servir
bebidas, dar el servicio de comanda y
dar el servicio de barra.
c) Cristalera, la loza y la cubertera:
su uso est claramente definido, sin
embargo, no hay que olvidar las reglas
de manipulacin.
d) Cmaras frigorficas y lavavajillas o
tarja: darle a cada una el uso
adecuado, permite su buen
funcionamiento, esto es, utilizarlas ya
sea para conservar o limpiar
equipo y utensilios.
e) Maquinaria: es conveniente seguir las instrucciones del manual de operacin del
fabricante, ya que no toda la maquinara de los bares, tiene el mismo manejo, aunque
los usos son los mismos, especialmente las cafeteras.
f) Equipo manual y elctrico: por ser de uso continuo, su manejo se har con habilidad
y destreza, as como el adecuado.
1.2.2. MATERIA PRIMA DEL BAR
Para garnituras
Las decoraciones de las bebidas dependen del
especial cuidado que se tenga con ests ya que
deben combinar con el sabor y el color de la bebida,
las bebidas secas llevan una cereza verde o roja,
aceitunas o nuez moscada.
La preparacin de bebidas con jugos de frutas sern
adornadas realizando combinaciones de distintos
frutos: limn, naranja, pia, etc.
Otros adornos incluyen cerezas en almbar, cebollitas
de coctel, y tallos de apio.
Para bebidas
Segn la bebida a preparar, se necesitar de
mezcladores como jugos, jarabes, leche, licores,
vinos, sodas y condimentos. Dentro de los licores ms
comunes estn el brandy, cognac, ginebra, kirsh,
vodka, whisky, tequila, cerveza, jerez, oporto, cremas,
ron.
RESUMEN
Los cocteles tienen su origen en Campeche, lugar donde se preparaban bebidas
multicolores llamadas colas de gallo, palabra que los individuos que hablaban ingls
en el puerto, hacan una traduccin a su idioma quedando como cok tail, para que
desde entonces se divulgara el uso de dicha palabra a las bebidas preparadas con
varios ingredientes.
En la actualidad, las bebidas se clasifican por su contenido alcohlico y por la ausencia
de l. Las bebidas no alcohlicas se integran por el caf, el t, la leche, los jugos y los
refrescos. De estas, segn su preparacin pueden ser estimulantes en algunas
ocasiones.
Las bebidas alcohlicas se dividen en fermentadas y destiladas.
Las fermentadas presentan el proceso mediante el cual el azcar se convierte en
alcohol,
Existen varios tipos de vino por lo que la clasificacin ms acertada es la siguiente:
a) Vino de mesa.
b) Vinos generosos
c) Vinos espumosos.
Las principales regiones productoras de vino se encuentran en Europa, donde el viedo
ms cotizado se encuentra en Francia, en la regin del Cognac, pero destacan los
viedos de Amrica del norte y Sudamrica.
El equipo y los utensilios del bar se pueden agrupar como equipo fijo (barra,
contrabarra, tarima, etc.) equipo menor (batidora, licuadora, coctelera, etc.) y utensilios
(cucharas, cuchillos, sacacorchos, etc.). Se debe preparar el rea de bar llevando a
cabo la limpieza y la reparacin o sustitucin de los elementos del equipo que lo
requieran. La materia prima del bar consta de aquella que se utiliza para la elaboracin
de garnituras como las frutas, verduras, aceitunas, etc.; y de la que se utiliza para la
elaboracin de bebidas como los jugos, licores, vinos, sodas, condimentos, etc.
Empaque
Las etiquetas de los vinos y licores no deben presentar manchas considerables, no
deben estar rotas, debe ser la etiqueta original y el envase original, los marbetes y
sellos de control estarn completos y correspondern al tipo de vino o licor que se trate,
las botellas no presentaran escurrimientos ni seas de haber sido abiertas, golpeadas o
adulteradas.
Sistema PEPS
Se refiere al almacenaje de mercancas por la accin de que la mercanca que lleg
primero es la que debe de salir primero y cuando la nueva mercanca llegue, se deber
colocar abajo o detrs de la otra, as se evita la prdida de mercanca perecedera,
adems de que el producto tiene as una rotacin constante y rpida, lo que permite
que sta se utiliza fresca.
La cava
Los vinos deben ser almacenados sobre sus costados para prevenir que el corcho se
seque. La humedad relativa que deben mantener las cavas est entre el 60% y 70%.
Adems, debe privarse de luz intensa y de vibraciones
Mantenimiento y manejo de equipo y utensilios
Atencin de fallas
Como parte de las responsabilidades del personal del bar, est la de reportar cualquier
falla que encuentre en el equipo y utensilios al jefe inmediato para que a su vez informe
al departamento de mantenimiento.
Atencin de desperfectos
Cuando parte del equipo, utensilios o mobiliario, presente algn desperfecto, en la
medida de sus posibilidades y sin anteponer riesgos, tratar de dar solucin y si esto
no es posible, informar a su jefe inmediato para que sea atendido, proporcionando
siempre la los datos requeridos para tal fin.
Reposiciones
Se debe monitorear el estado en que se encuentra el equipo y los utensilios del bar, ya
que por el uso, presentan desgaste, mal funcionamiento y simplemente ya no son apto
para seguirse usando.
Cuando se pida una reposicin, adems de dar los datos necesarios; se debe sugerir la
mejor opcin para que el repuesto cubra o mejore las caractersticas y funcionamiento
del anterior.
Preparacin de insumos
Requisiciones
Posterior a la limpieza del saln y barra, se solicitar del almacn toda la mercanca
requerida a travs de la requisicin correspondiente y una vez entregada se proceder
a colocarla en los anaqueles y refrigeradores segn sea el caso.
Los elementos necesarios son:
Fruta para elaboracin de garnituras, en nmero proporcional a la demanda.
Una botella abierta por marca de licores y stock de botellas cerradas.
Una pequea cantidad de vinos para el servicio.
Bebidas gaseosas ms usuales.
Mezcladores y condimentos.
Hielo.
RESUMEN
La carta de vinos y licores ayuda
al cliente a elegir la mejor opcin
de bebida para acompaar sus
alimentos, por lo que su debe
estar hecha cuidadosamente,
siguiendo los principios bsicos
establecidos, principalmente, se
debe contemplar el maridaje o
relacin de las bebidas con los
alimentos, para seleccionar
aquellos vinos y licores que ms
se acoplen a los platillos del
men.
En la actualidad, los vinos se eligen en funcin del plato que lo acompaa, pero
tambin en funcin del vino que sigue para el siguiente plato.
Cuando se ha definido la carta de vinos, bebidas y licores, se debe verificar que las
materias primas y bebidas se encuentren disponibles en el mercado.
LA MATERIA PRIMA
Seleccin
En el bar se utilizan materias primas alimenticias y vinos y licores. Los alimentos que se
requieren en el bar, generalmente se piden junto con lo requerido por la cocina, por lo
que el barman debe proporcionarle a la persona encargada de realizar los pedidos, las
caractersticas de calidad que requiere de su mercanca, para as poder recibirla
cuando sta sea surtida. Para la elaboracin de garnituras y jugos, las frutas y las
verduras deben ser frescas y tener aspecto saludable, pues forman parte del adorno
de las bebidas y tambin forman parte de su elaboracin.
La seleccin de vinos corre a cargo del dueo del bar, del gerente general o del
Sommelier, los cuales se reunirn con el proveedor para conocer el producto, verificar
sus caractersticas organolpticas, la ficha tcnica y otros datos requeridos para la
seleccin.
Conservacin
Deber mantenerse una temperatura, humedad y ventilacin adecuadas, utilizando
termmetros exactos que debern verificarse con regularidad.
Temperaturas
Las frutas y verduras debern estar paras su conservacin a 4 C. y congelacin,
a menos 18 C.
Las conservas, latas, especias, aceites, jugos y azcares, entre 10 y 20 C.
Los lcteos se conservan a 4 C.
Las sodas y las bebidas alcohlicas entre 10 y 20 C.
Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C.
Manejo
Para el manejo de las botellas, se debern realizar las siguientes actividades:
a) Se raspar la etiqueta y contraetiqueta de la botella despus que se haya terminado.
b) Se abrir una sola botella por marca, para cumplir con el servicio de copeo.
c) Procurar que siempre tenga su marbete correspondiente.
d) No emplear medidores de gravedad en las botellas, ya que no se permite romper
el tapn irrellenable.
e) No agitar la botella de vino cuando se transporte de un lado a otro, ya que esto
desequilibra al vino y lo daa.
Lavado
Toda la materia prima deber observar las normas de higiene en el lavado, como es el
caso de las frutas y verduras que se reciben.
Tambin se proceder a lavar la materia prima que presente suciedad al momento de
recibirla del proveedor.
Desinfectado
Los alimentos que lo requieran, debern ser desinfectados ya sea usando cloro o
productos qumicos, cualquiera que sea el caso, esta maniobra se realizara con mucho
cuidado, pues el exceso de desinfectante puede daar al alimento y por consiguiente a
la persona que lo ingiera.
Rotacin de inventarios
Generalmente, el valor de los artculos en inventario se calcula en forma mensual para
proporcionar informacin a los sistemas de contabilidad. Los registros exactos de
inventario permiten a los gerentes evaluar cuanto dinero se est invirtiendo en
productos en inventario que no salen a las reas de produccin durante el periodo
cubierto por los registros financieros, por lo que se debe medir la tasa de rotacin de
inventario; sta tasa representa el nmero de veces en que el inventario se convierte
en ingresos. La rotacin de inventarios, permite saber que mercanca se desplaza a
mayor velocidad que otra, para as poder planear las compras y evitar la
descomposicin de la misma.
4.2 MOBILIARIO, EQUIPO Y UTENSILIOS DEL BAR
Limpieza
a) Tarimas: se tallan con cepillo de raz y detergente, debiendo secarse antes de
volver a colocar sobre el piso de la barra ya limpio.
b) Contrabarra: normalmente es de madera y cristales, se limpia con pao hmedo
frotando la superficie, despus un pao seco, en caso de que haya espejos; se utilizar
un atomizador con amoniaco y un pao para dar brillantez y eliminar manchas.
Esta misma operacin en la barra, mobiliario y equipo del saln, siempre y cuando
estn hechos del mismo material citado. Si existen adornos metlicos, se limpian de la
misma forma solo que si estn manchados se usarn abrasivos especiales.
c) Refrigeradores: se proceder a eliminar la capa de hielo de los refrigeradores una
vez que hayan sido desconectados y deshielados, para luego pasar una jerga y limpiar
el interior para de nuevo conectarlo y acomodar las botellas.
d) Tarjas de la coctelera: se debe retirar el hielo y lavar con agua, frotndolos y
enjugndolos perfectamente para eliminar cualquier residuo que haya quedado,
evitando as usar detergentes que pueden provocar mal sabor al hielo.
e) Cristalera: al lavarse, los vasos se deben
tomar por la parte inferior y nunca colocar los
dedos por su parte superior, las copas se toman
por el vstago o pie.
Se pude utilizar la mquina lavavasos o el
mtodo de limpieza con vapor de agua y un
pao limpio.
f) Equipo y utensilios de la barra: las batidoras,
licuadoras, cocteleras, exprimidores, entre otros;
deben estar en perfecto estado de limpieza y
mantenerlos as para poder ser utilizados cada
vez que sea necesario.
Control de temperaturas
Un punto muy importante es la conservacin e las
bebidas segn su temperatura.
La temperatura de la cava ayudar a una mejor
conservacin de los vinos, deber estar aislada, fresca
ms no hmeda, obscura y a una temperatura alrededor
de los 12C. La temperatura estabiliza los sabores, les
da bro y forma definida.
Reportes
De limpieza
El personal de limpieza del rea del bar, en cada turno realizar un reporte donde se
especifique la fecha, la hora, el rea y el nombre de la persona que realiz esta
actividad, aunque tambin lo puede realizar el personal del bar, esto cuando se percate
de alguna anomala en la higiene del lugar.
De fallas
Como parte de la normatividad de higiene, se llevar un control sobre las fallas que se
presenten el mobiliario, equipo y utensilios del bar, a fin de que se les d
mantenimiento y as evitar alguna contingencia mayor.
Los reportes bsicamente informarn la fecha, el nombre de quien reporta y el detalle
de la falla encontrada.
4.3 PRESENTACIN PERSONAL
Tcnicas de higiene
a) Tomar un bao diario o presentarse aseado.
b) Mantener las manos limpias y las uas bien
cortadas y aseadas.
c) Mantener el estado de la boca.
d) Presentarse afeitado.
e) Mantener el cabello limpio y peinado, el
largo vara segn las polticas de la empresa.
f) Usar desodorantes.
g) Observar salud y condicin fsica.
Reglas de urbanidad
a) Presentarse puntualmente en el centro de trabajo.
b) Tratar de recordar el nombre y los gustos de los clientes
habituales.
c) Procurar observar las reglas de etiqueta al servir.
d) Servir al cliente con prontitud, pero sin precipitacin.
e) No mirar sostenidamente a los clientes ni interrumpir sus
conversaciones.
Normas bsicas
a) Portar correctamente el uniforme, limpio, presentable y completo.
b) Pulcritud en el aspecto personal.
c) Adoptar una postura correcta sin recargarse en muebles, paredes, mesas o sillas.
d) Evitar toser o estornudar, bostezar sin cubrirse la boca, rascarse o hacer
movimientos extraos.
e) No limpiarse las orejas o nariz con los dedos.
f) No peinarse, fumar, mascar chicle o chiflar.
g) No jugar o discutir con los compaeros de trabajo frente al cliente.
4.4 PREPARACIN DE BEBIDAS
Aplicacin de la Nom093
a) Toda persona con enfermedades contagiosas deber retirarse del servicio.
b) Slo utilizar alimentos y bebidas de los cuales se est seguro de que se encuentren
en perfectas condiciones.
c) Proteger los comestibles de contaminaciones o daos durante su preparacin,
elaboracin y almacenamiento.
d) Descartar los productos en estado dudoso.
e) No tocar los alimentos y bebidas con las manos
sucias.
f) Mantener bajo temperaturas adecuados los alimentos
y bebidas
g) Alejar de las zonas de elaboracin los productos
txicos o venenosos.
Aplicacin del a Nom120
a) Se deben seguir los procedimientos dados en los
manuales de proceso como:
orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros
parmetros de proceso y registrar su realizacin en bitcoras.
b) Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al
proceso.
c) Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no
genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
d) Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados.
e) No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.
f) Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se deben
realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.
g) Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia
prima que se manejen.
RESUMEN
Los alimentos que se requieren en el bar, generalmente se piden junto con lo requerido
por la cocina, por lo que el barman debe proporcionarle a la persona encargada de
realizar los pedidos, las caractersticas de calidad que requiere de su mercanca, para
as poder recibirla cuando sta sea surtida.
Las frutas y verduras debern estar paras su conservacin a 4 C. y congelacin, a
menos 18 C.
Las conservas, latas, especias, aceites, jugos y azcares, entre 10 y 20 C.
Los lcteos se conservan a 4 C.
Las sodas y las bebidas alcohlicas entre 10 y 20 C.
Los vinos tintos deben almacenarse a 13C y los blancos alrededor de 10 C.
La rotacin de inventarios, permite saber que mercanca se desplaza a mayor
velocidad que otra, para as poder planear las compras y evitar la descomposicin de la
misma.
Se deben aplicar las tcnicas de manejo de botellas cuando stas se transporten de un
lugar a otro.
Las tcnicas de limpieza del mobiliario, equipo y utensilios se aplican segn
corresponda a:
Tarimas
Contrabarra
Refrigeradores
Tarjas de la coctelera
Cristalera
Equipo y utensilios de la barra
Hay que recordar que el personal de servicio requiere de una presentacin personal
pulcra e impecable, por lo que debe observar en todo momento las tcnicas de higiene
personal, las reglas de urbanidad y las normas bsicas de servicio.
Al igual que la presentacin personal, se deben acatar las Normas que rigen la
preparacin de alimentos (NOM-093) y la preparacin de bebidas (NOM-120), para as
cumplir con los estndares de calidad y reglamentacin.
Todas las empresas proveedoras y/o distribuidoras de aguas para consumo pblico
estn obligadas a llevar los siguientes registros:
a) Registro de anlisis bacteriolgico.
b) Registro de anlisis fsico-qumico.
Contra incendio
Los edificios y locales estn obligados a contar con las
instalaciones de deteccin, alarma y extincin de incendios.
Sealamientos
a) Toda salida de recinto, planta o edificio estar debidamente sealizada, ser visible
e identificable desde todos los puntos del recinto, de pasillos generales y de la planta
baja.
b) Debe disponerse de seales que indiquen la direccin de los recorridos a seguir
desde el origen de evacuacin, hasta el punto desde el que sea visible la salida o la
seal que la indica.
Tambin es importante anotar los nombres de las personas involucradas, con el fin de
que en caso necesario, acudir a ellas. As mismo, de ser necesario, se les facilitar a
las autoridades del ministerio pblico los pormenores que en el reporte se hayan
asentado.
Instructivos de conducta
Como parte de la reglamentacin de seguridad, se exige la colocacin de los
instructivos de conducta a seguir en caso de incendio y sismo, los cuales estn
colocados en cada una de las reas de trabajo y en las reas pblicas.
Con ello, la capacitacin que se le da al personal y los simulacros de evacuacin, es
seguro que en caso de siniestro todos sabrn que hacer.
RESUMEN
Unidades de medida
Como las bebidas se elaboran en todas sus partes lquidas, las unidades de medida a
utilizar son:
centilitros: cl.
Mililitros: ml.
Onza lquida: oz.
Equivalencias
1 vaso de licor: 1 Onzas
1 onza: 29.57 ml..
1 pony: 1 Onzas.
1 onzas: 44.36 ml.
1 jigger: 1 Onzas.
1 cda: Cafetera 0.5 ml.
1 dash: 1 gota
Temperaturas
La mayora de las bebidas alcohlicas se sirven fras, ya sea porque se mantienen en
la nevera o enfriadera, en contacto con el hielo o que se les agrega hielo como parte de
su elaboracin.
Las bebidas calientes, como el caf, t, chocolate, leche o infusiones, se deben servir
como su nombre lo dice, calientes; a menos que el cliente los pida en un grado menor
de temperatura.
Terminologa del bar
Dentro de los trminos bsicos estn:
a) Campechano: refresco de cola con soda.
b) Up: bebida fra sin hielo.
c) Mist: bebida sobre hielo frapp.
d) Frozzen: hielo en licuadora a punto de nieve.
e) Cheiser: bebida para acompaar un trago derecho (agua
gaseosa o natural).
f) Derecho: bebida sin mezcla alguna.
g) Con soda: bebida con agua mineral.
h) En las rocas: bebida servida sobre cubos de hielo.
i) Puesto: bebida servida en vaso con hielo y mezcla aparte.
j) Twist: cascarita de limn.
k) Frappe hielo picado finamente.
Tipos de coctel:
Cobblers, coctel servido con limn y curasao.
Collins, coctel con limn soda y azcar como base.
Collers, coctel servido con mucho hielo en vaso alto.
Cups, coctel servido con hielo en vaso ponchero.
Daisies, coctel con base de limn y granadina.
Egg nogs, coctel con lehce y huevo como base.
Fixes, limn rebanado en vaso alto, azcar, cherry brandy.
Fizzes, jugo de un limn, azcar batido en hielo, vaso alto.
Flips, azcar, licor, un huevo y se bate.
High-ball, vaso alto, hielo y soda.
Old fashioned, azcar saturada con angostura amargo, whisky y soda.
Sours, limn, azcar, jugo de naranja con licor deseado.
6.4 ELABORACIN DE BEBIDAS
Tcnicas de coctelera
Como norma general es vlida la siguiente regla: se remueven todas aquellas bebidas
que contienen ingredientes muy fluidos o que se mezclan con facilidad.
Las bebidas no se remueven como el azcar del caf, sino con movimientos mucho
ms rpidos y violentos para lo cual se precisa un vaso alto (mezclador) y una
cucharita de mango largo.
Los movimientos deben describir una espiral y se empezar siempre de abajo hacia
arriba. Como la bebida se suele preferir lo ms fra posible, pero sin aguar demasiado,
se procede de la siguiente manera: primero se pone el hielo en el vaso mezclador y
despus se preparan todos los ingredientes, se quita el agua que haya soltado el hielo;
despus se agregan esos ingredientes en el vaso, se remueve vigorosamente la
mezcla durante 20 segundos y sin dejarla reposar, se vierte en una copa de coctel.
El agua mineral, la soda y el agua tnica se aaden directamente en el vaso donde
sirve la bebida. Otras bebidas se agitan.
Para ello se precisa una coctelera que deber ser lo ms resistente posible.
Los profesionales prefieren las cocteleras que no llevan colador incorporado, utilizando
despus para ello, el pasador o espumadera, pues este tipo de coctelera
es ms fcil de limpiar. (En el lenguaje profesional, la coctelera se conoce con el
nombre de shaker)
El proceso es similar al ya citado: poner los cubitos de hielo en la coctelera, preparar
los ingredientes, quitar el agua derretida y agregar los ingredientes, tapar la coctelera y
envolverla con una servilleta. Ahora viene lo ms importante: sujetar la coctelera con
ambas manos, subirla hasta la altura de los hombros y agitarla con movimientos
rtmicos seguidos - breves, violentos y horizontales- hacia delante y hacia atrs,
tomando siempre como referencia el propio cuerpo.
De este modo el coctel se enfra uniformemente y los ingredientes se mezclan como es
debido, por regla general, los cocteles se agitan entre 10 y 20 segundos, aunque en el
caso de los fizz este tiempo pude prolongarse hasta 2 minutos.
De cualquier forma, cuando el fro que transmite la coctelera a las manos se note bien,
ser suficiente. En la actualidad se utiliza la batidora y el vaso mezclador integrado.
Presentacin
Se debe seguir la presentacin que dicta la receta, o bien, si es bebida de la casa,
puede presentar variantes, siempre y cuando no afecten el sabor y colorido de la
bebida.
Cuando se trata de bebidas escarchadas, este deber fijarse alrededor de la boca del
vaso o copa, procurando que no haya escurrimientos y que parte de la escarcha no
caiga dentro de la bebida.
Lo mismo pasa con las bebidas espolvoreadas, pues slo se espolvorea la parte
superior de la bebida, no el vaso ni los popotes o garnituras con las que se sirva.
Calidad del producto
El control de calidad durante la produccin empieza con el apego a los estndares
operativos establecidos.
Estos incluyen las especificaciones estndar de compras, las recetas estndar, los
rendimientos estndar, los tamaos de porciones estndar, los costos estndar y
tambin tamaos estndar de vasos y hielo para la preparacin de bebidas.
Estos elementos prescriben procedimientos para de manera uniforme comprar,
producir y servir productos de la calidad requerida.
Las especificaciones para la compra de bebidas tambin incluyen los requisitos
respecto a calidad.
Prescriben la calidad mnima y otros requisitos con los cuales deben cumplir todos los
productos.
Costos
La informacin acerca de los costos mensuales de las ventas de bebidas est
disponible en el estado mensual de resultado del establecimiento.
Para tener informacin ms oportuna acerca de los costos reales de las bebidas, el
costo de las ventas de bebidas puede calcularse diariamente.
El coto real de bebidas utilizadas en cada turno es representado por el costo de las
botellas entregadas al fin del turno para reabastecer la existencia fija del inventario en
la barra. El valor de las botellas vacas sustituidas despus de cada turno se obtiene de
las formas de requisicin de bebidas.
El costo diario bsico de las bebidas se calcula sumando el costo de las bebidas
entregadas al bar, para mantener la existencia fija del inventario de la barra durante
cada turno del da.
RESUMEN
Dentro del proceso de recepcin de mercanca, existen dos factores importantes: la
orden de compra y el abastecimiento del almacn.
La orden de compra es un documento que nos permite identificar formalmente el
producto, la cantidad, el costo por unidad y el costo total que se haya convenido.
El abastecimiento del almacn comprende varias fases que son:
Recepcin de insumos.
Correcto almacenaje.
Planeacin y control de inventarios.
Elaboracin de reportes.
Hay que recordar que siempre que hay una salida de mercanca del almacn, sta
debe ser por medio de una requisicin, ya que es el documento bsico para controlar
las existencias
La cantidad de bebidas que se conserve detrs de la barra debe ser mnima, debido a
que esta rea es menos segura que el rea central de almacenamiento. Cuando se
cierre el bar, el licor detrs de la barra deber guardarse bajo llave.
Hay que recordar que de la correcta interpretacin de la receta, depender la calidad
de la bebida preparada. Por lo que se deben conocer los tipos de coctel y la
terminologa que se usa en el bar; una vez determinadas las acciones a seguir en la
receta, se aplicarn las tcnicas de coctelera que correspondan, cuidando en el
proceso de elaboracin, la calidad del producto y su presentacin.
Para asegurar la calidad en un proceso de produccin de bebidas, intervienen varios
factores que nos permiten alcanzar los objetivos y generar la satisfaccin de los que
intervienen en este proceso que son:
El comensal que es el que paga por el producto o servicio.
El personal en todos los niveles jerrquicos.
La empresa.
El proveedor que es parte de la empresa.
GLOSARIO
Agave: Planta de donde se obtiene el tequila.
Agitar: Mover (agitar un lquido).
Aguamiel: Jugo de maguey.
Aguardiente: Bebida que por medio de destilacin, se obtiene del vino y de otras
substancias.
Alambique: Aparato para destilar.
Bacterias: Nombre general dado a los microbios unicelulares, de forma alargada.
Cava: Bodega donde se guardan los vinos.
Coctel: Evento en el que se sirven bebidas a los asistentes. Combinacin de bebidas
Alcohlicas, jarabes y hielos.
Contra etiqueta: Atrs de la etiqueta. Lado opuesto.
Curazao: Licor fabricado con cortezas de naranja.
Chambre: Temperatura del medio ambiente.
Chequero o boquetero: Persona que supervisa la salida de los alimentos que se
entregan al dependiente de comedor.
Drambuie: Crema de whisky.
Fermentacin: Transformacin del azcar de uva en alcohol.
Garnituras: Adornos que se agregan a las bebidas preparadas.
Heladera/Enfriadera: Recipiente donde se coloca el hielo para enfriar las botellas de
vino o champaa.
Hollejo: Piel delgada de la fruta.
Inherente: Que por su naturaleza est unido inseparablemente con otra cosa.
Intrnseca: ntimo, esencial, interior (dentro).
Levadura: Substancia que produce la fermentacin.
Lpulo: Planta cannabcea que sirve para dar gusto amargo a la cerveza.
Pigmento: Materia colorante que se encuentra en las clulas vegetales o animales.
Sedimento: Materia que se precipita en el fondo de un lquido.
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