Guia para La Competitividad de Mercados de Abastos

Gua para la
Competitividad de
Mercados de Abastos
El presente documento fue

elaborado en el marco de
actividades de la Mesa de
Mercados en la que participan
activamente las gerencias de la
Municipalidad Metropolitana de
Lima e instituciones privadas
que a continuacin se detallan:
Gerencia de Desarrollo
Empresarial
Social
Gerencia de Seguridad
Ciudadana
Gerencia de Servicios a la
Ciudad
Urbano
Caja Metropolitana
EMMSA Empresa
Municipal de Mercados S.A.
FENATM Federacin
Nacional de Trabajadores en
Mercados del Per
ONG FOVIDA
Colaboracin
Agradecemos la colaboracin de las
siguientes personas en la elaboracin de la
presente gua:
Gerencia de Desarrollo Empresarial:
Carmen Vildoso Chirinos, Helbert Gutirrez
Lozano, Alfredo Crdenas Ramrez, Ral
Perales Velarde, Walter Quinteros Chamorro,
Augusto Zelaya Aliaga, Vctor Urbina Carrillo,
Carlos Maurio Paredes.
Gerencia de Desarrollo Social: Claudia
Snchez Lanning, Lucy Lpez Reyes, Gloria
Agero Blas, Luis Hurtado Linares, Jenny Lau
Mendoza, Alexander Pescorn Echeverra,
Martn Ramos Hidalgo.
Gerencia de Seguridad Ciudadana: Enrique
Aguilar del Alczar, Alberto Marticorena
Domnguez, Ramiro Sarabia Herrera,
Ezequiel Ordez Baltazar, Angel Daz
Acevedo, scar Oyola Vallejos, Abraham
Oviedo Anastacio.
Gerencia de Servicios a la Ciudad: Eduardo
Flores Lvano, Miguel Guizado Silvera,
Kaleet Cahuana Llauce.
Diseo e impresin
Impresin Arte Per E.I.R.L.
Jr. Loreto 585 - Brea
Telf: 3323401 - 986601361
Gerencia de Desarrollo Urbano: Jos Vargas

Va, Zoila Lizrraga Verstegui, Hugo Alfaro
Pea.
Lima - Per
Agosto 2013
EMMSA: Jorge Arroyo.
Hecho el Depsito Legal en la

Biblioteca Nacional del Per
N 2013-13652
Caja Metropolitana: Edwin Gamarra Novoa.

FENATM: Ricardo Ramos Alendres, Andrs
Tupio Elguera, Hober Gutirrez Yalan, Pedro
Navarrete de los Ros, Leonardo Macazana
Granados.
ONG FOVIDA: Aurora Ros Ramos.
ndice
Presentacin 4
1.
Zonificacin
2.
Defensa Civil
15
3.
Licencias
29
4.
Sanidad
35
5.
Residuos Slidos
51
6.
Financiamiento
55
7.
Promocin Comercial
67
8.
Sistema de Comercializacin Mayorista de Lima
71
Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos
Presentacin
Los mercados de abastos an son una de las fuentes de abastecimiento
ms visitados por los consumidores de Lima Metropolitana, especialmente
por los sectores populares de la poblacin, quienes manifiestan preferirlos
por ofrecer precios bajos, variedad de productos y cercana a sus hogares.
Sin embargo, frente a estas preferencias tambin existen quejas y crticas
relacionadas con la inseguridad, condiciones higinicas de ambientes
internos y alrededores, condiciones de conservacin de alimentos
perecibles, congestin en el trnsito y horarios de atencin. Esta situacin
se torna an ms crtica si se considera las dificultades que tienen los
comerciantes minoristas para acceder a informacin sobre normas legales
y tcnicas vinculadas al buen funcionamiento de mercados de abastos.
Frente a este contexto, la Municipalidad Metropolitana de Lima viene
implementando polticas pblicas para la revalorizacin de los mercados
de abastos en la ciudad, a travs del funcionamiento de la Mesa de
Mercados Competitivos (creada por Resolucin de Alcalda N 378-2011).
Se trata de un espacio de coordinacin en el que participan activamente
las diferentes reas y entidades de la Corporacin Municipal, as como
entidades privadas especializadas y comprometidas con la modernizacin
del sistema de distribucin de alimentos en Lima.
En este sentido, es importante poner a disposicin del pblico interesado
la presente Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos, que
ofrece alcances sobre el proceso de formalizacin y crecimiento empresarial
de dichos centros de abastos.
1. Zonificacin
1. Zonificacin
1.
Zonificacin
Qu es la Zonificacin?
Es el conjunto de normas urbansticas que regulan el uso del suelo en
funcin de las demandas fsicas, econmicas y sociales de la poblacin,
permitiendo la localizacin compatible, equilibrada y armnica de sus
actividades con fines de vivienda, produccin, comercio, industria,
equipamiento, servicios, recreacin, turismo, cultura, proteccin
ambiental y de defensa civil.
Posibilita la ejecucin de programas y proyectos de inversin pblica
y privada en habilitaciones, renovaciones, edificaciones nuevas,
restauraciones o de saneamiento, entre otros, garantizando el uso ms
apropiado, conveniente y oportuno del suelo urbano de la ciudad.
1. Zonificacin
La zonificacin es importante porque determina y garantiza el uso

apropiado, conveniente y oportuno de los predios urbanos en la
ciudad de Lima.
Qu es el ndice de usos para la

ubicacin de actividades urbanas?
Es un instrumento normativo complementario al plano de zonificacin, el
cual define las actividades urbanas que se realizan en las diferentes zonas
y reas del mbito metropolitano, de acuerdo a la Clasificacin Industrial
Internacional Uniforme (CIIU).
Por qu es importante el ndice de usos?

Porque determina el tipo de actividades que se pueden realizar en las
edificaciones que se ejecuten en cada predio segn la zonificacin
asignada.
Nota: Segn el CIIU, la actividad urbana se denomina

Mercado Minorista.
1. Zonificacin
Tipos de Zonas Generales Existentes1

1. Residenciales (R): son las reas urbanas destinadas fundamentalmente
al uso de vivienda, pudiendo aceptar adems otros usos compatibles.
Los Esquemas o Planos de Zonificacin slo consignarn Zonas de
Alta Densidad (R-DA), Zonas de Media Densidad (RDM), Zonas de
Baja Densidad (R-BD), Zonificacin Residencial de Densidad Muy Baja
(RDMB) y Zona Residencial de Densidad Muy Alta (RDMA).
2. Industriales (I): son las reas urbanas destinadas fundamentalmente
a la ubicacin y funcionamiento de establecimientos de produccin.
Los Esquemas o Planos de Zonificacin slo consignarn Zonas de
Industria Pesada Bsica (I-4), Zonas de Gran Industria (I-3) y Zonas de
Industria Liviana (I-2).
3. Comerciales (C): son las reas urbanas destinadas fundamentalmente
a la ubicacin y funcionamiento de establecimientos de compra-venta
de productos. Los Esquemas o Planos de Zonificacin slo consignarn
Zonas de Comercio Metropolitano (CM), Zonas de Comercio Zonal
(CZ) y Zonas de Comercio Vecinal (CV).
4. Habilitacin Recreacional (HR): son las reas urbanas o extraurbanas destinadas a la realizacin de actividades recreativas activas
y/o pasivas, tales como plazas, parques, campos y centros deportivos,
juegos infantiles, entre otros.
5. Otros Usos (OU): son las reas urbanas destinadas a la habilitacin y
funcionamiento de instalaciones para usos especiales no clasificados
anteriormente, como centros cvicos; establecimientos administrativos del
estado, culturales, terminales terrestres, ferroviarios, martimos, areos;
establecimientos institucionales representativos del sector pblico o privado,
nacional o extranjero; establecimientos religiosos, asilos, orfelinatos; grandes
establecimientos deportivos y espectculos, estadios, coliseos, zoolgicos;
establecimientos de seguridad y de las fuerzas armadas.
1 Ordenanza 620 MML Reglamento del proceso de aprobacin del Plan Metropolitano
de Acondicionamiento Territorial y Desarrollo Urbano de Lima, de planes urbanos
distritales y actualizacin de la zonificacin de los usos del suelo de Lima Metropolitana.
1. Zonificacin
Zonificacin Comercial
ZONIFICACIN
NIVEL DE
SERVICIO
LOTE
MNIMO
ALTURA DE RESIDENCIAL
EDIFICACIN COMPATIBLE
Zona Comercio
Metropolitano
(CM)
De 300,000
a 1000,000
habitantes
(hab)
Existente
/ Segn
proyecto
10 pisos
RDA
Zona Comercio
Zonal (CZ)
De 300,000
a 500,000
(hab.)
Existente
/ Segn
proyecto
7 pisos
RDA / RDM
Zona Comercio
Vecinal (CV)
De 2,500 a
7,500 (hab)
Existente
/ Segn
proyecto
4 pisos
RDM
Zonificacin y/o ndice de usos para

mercados minoristas
Predios con zonificacin conforme para mercado minorista
Zonificacin Comercio Vecinal CV = Cercado de Lima
Zonificacin Comercio Zonal CZ = Otros distritos
Zonificacin Comercio Metropolitano CM = Otros distritos
Predios segn ndice de Usos para actividad mercado minorista

El ndice de usos para la actividad urbana aprobado mediante ordenanza
por la Municipalidad Metropolitana de Lima para cada uno de los 43
distritos, determina la actividad urbana para Mercado Minorista Conforme
o No Conforme.
1. Zonificacin
Ejemplo:
Mercado Minorista Conforme: Comercio Zonal CZ, Comercio
Metropolitano CM, Industria Elemental y Complementaria I1,
Industria Liviana I2, Zona de Tratamiento Especial ZTE3.
Mercado Minorista No conforme: Residencial de Densidad Baja
RDB, Residencial de Densidad Media RDM, Residencial de Densidad
Alta RDA, Comercio Vecinal CV, Comercio Zonal CZ, Comercio
Metropolitano CM.
Cambio de Zonificacin
La propuesta de cambio de zonificacin puede ser de oficio por la
Municipalidad interesada o por el mercado de abasto propietario del
predio.
Si el ndice de Usos para Actividades Urbanas determina NO CONFORME,
el Mercado de Abasto puede solicitar CAMBIO DE ZONIFICACIN ante
la municipalidad distrital en cuya jurisdiccin se ubique el predio.
Requisitos:
Copia literal de dominio expedida por el Registro de Predios
con una anticipacin no mayor de 30 das.
Plano de Ubicacin en escala 1:1000, debidamente
georeferenciado en el Sistema PSAD 56, indicando las
dimensiones del terreno, ancho de vas y plano de localizacin,
a escala proporcional al tamao del rea que se evaluar.
Plano Perimtrico georeferenciado en el Sistema PSAD 56.
Plano de Propuesta de cambio de zonificacin graficada sobre
el plano parcial de zonificacin vigente, con indicacin del
predio materia de la solicitud, a escala proporcional al tamao
del rea que se evaluar.
10
1. Zonificacin
Plano de Levantamiento de usos actuales del suelo y de alturas

de edificacin en el rea donde se ubica el predio, a escala
proporcional al tamao del rea que se evaluar.
Memoria descriptiva que incluya como mnimo lo siguiente:
Sustentacin de la propuesta de cambio de zonificacin
Indicacin expresa de la actividad a que se destinara el predio.
Indicacin expresa de la existencia de equipamientos urbanos
(educacin, salud y recreacin) y de servicios pblicos
suficientes para los requerimientos de la nueva actividad
Fotografas recientes identificando el predio y el entorno
inmediato.
Peticin de Cambio de Zonificacin2

La iniciativa de Cambio de Zonificacin se refiere al proceso tcnico
de evaluar y declarar procedente o no las propuestas de cambios de
zonificacin que presenten los propietarios de predios, para modificar las
calificaciones de zonificacin de los mismos.
Periodos de Evaluacin
Las propuestas de Cambios de Zonificacin, de procedimiento regular,
sern evaluadas dos veces por ao, teniendo en consideracin lo siguiente:
1. Las propuestas de Cambios de Zonificacin sern formuladas por los
propietarios de predios y se presentarn a la Municipalidad Distrital
donde se ubica el predio, en el caso del Cercado de Lima, los interesados
2 Ordenanza 1617. Que norma los cambios de zonificacin en Lima Metropolitana.
19.12.2012
11
1. Zonificacin
lo presentarn en la Municipalidad Metropolitana de Lima. Pueden ser

presentados desde el primer da til del mes de enero de cada ao
(Primera Etapa) y desde el primer da til del mes de julio (Segunda
Etapa), cumpliendo con todos los requisitos arriba mencionados, sin los
cuales no ser posible incluirlos en la evaluacin.
2. La municipalidad distrital iniciar el proceso de evaluacin el primer
da til del mes de marzo (Primera Etapa) y el primer da del mes de
setiembre (Segunda Etapa) de cada ao, de las solicitudes que hayan
sido presentadas hasta el da hbil anterior.
Consulta Vecinal
La municipalidad realizar el levantamiento de la opinin de la poblacin
vecinal que sera directamente involucrada por cada cambio de zonificacin
propuesto, a travs del Formulario nico de Consulta Vecinal (FUCV)
Se consideran vecinos directamente afectados a aquellos propietarios
de los inmuebles que comparten el mismo frente de manzana, ambos
frentes de manzana si el predio se ubica en una va local y los inmuebles
posteriores. Ellos podrn pronunciarse formulando sus observaciones por
escrito en dicho formulario.
Procedimiento ante la Municipalidad Distrital

La municipalidad distrital recibir la peticin de cambios de zonificacin
acompaada de todos los requisitos, realizar la evaluacin de las
mismas y elaborar un informe nico, emitiendo su opinin sobre el
total de las peticiones. Este informe ser elevado al Concejo Municipal
Distrital, para la emisin del Acuerdo de Concejo respectivo, expresando
su opinin, la misma que no tiene carcter vinculante.
Luego la municipalidad distrital remitir a la Municipalidad Metropolitana
de Lima las propuestas de Cambios de Zonificacin.
12
1. Zonificacin
Procedimiento ante la Municipalidad

Metropolitana de Lima
Ingresadas las peticiones de cambios de zonificacin a la Municipalidad
Metropolitana de Lima, la gerencia de Desarrollo Urbano remitir
un archivo digital de cada expediente al Instituto Metropolitano de
Planificacin, para que efecte las verificaciones y evaluaciones
correspondientes.
Al trmino de la verificacin se remitir los expedientes a la Comisin
Tcnica de Trabajo, la que propondr la modificacin del plano de
zonificacin, a fin de ser remitidos a la Secretara General del Concejo
para el correspondiente dictamen de la Comisin Metropolitana de
Desarrollo Urbano, Vivienda y Nomenclatura.
El Concejo Metropolitano de Lima declarar favorables o desfavorables
las peticiones de cambio de zonificacin mediante ordenanza.
Procedimiento de Cambio de Zonificacin
1
2
MUNICIPALIDAD DISTRITAL
Recepcin de Expedientes
MUNICIPALIDAD DISTRITAL
Evala Peticin
Consulta Vecinal
Acuerdo de Concejo
MUNICIPALIDAD
METROPOLITANA DE LIMA
Recepcin con Acuerdo de

Concejo Distrital
COMISIN TCNICA DE
TRABAJO
GDU - IMP
Informe Final
CONCEJO METROPOLITANO
Aprueba o desaprueba
mediante ordenanza el
cambio de zonificacin
GDU: Gerencia Desarrollo Urbano

IMP: Instituto Metropolitano de Planificacin
13
2. Defensa Civil
2. Defensa Civil
2.
Defensa Civil
GUA DE INFORMACIN EN DEFENSA
CIVIL PARA MERCADOS DE ABASTOS
Tiene como objetivo verificar que las instalaciones de los
mercados brinden seguridad y garanticen la integridad a todas
las personas que acuden y trabajan en l.
REQUISITOS PARA SOLICITAR INSPECCIN

TCNICA DE SEGURIDAD EN DEFENSA CIVIL
DE DETALLE (D.S. N 066 - 2007- PCM)
Especialidad de Arquitectura
Copia del Plano de Ubicacin y localizacin a escala 1/500 y 1/5000
respectivamente, indicando:
rea ocupada (es la suma de las superficies techadas y sin techar
de dominio propio, encerrada dentro de los linderos de una
poligonal medida hasta la cara exterior de los muros del permetro
o hasta el eje del parmetro divisorio en caso de colindancia con
otro predio).
16
Posicin del terreno respecto de las calles adyacentes.
Cuadro de reas (debe indicar rea del terreno, rea construida

por piso y total, rea libre y rea ocupada).
Esquema de localizacin con las vas y lugares importantes de la
zona donde se ubica el terreno.
Copia de Planos de Arquitectura actualizado, en escala 1/50, 1/100
1/200 y concordantes con la realidad, que incluye:
Plano de Plantas de Distribucin de todos los pisos, indicando:
- Disposicin de mobiliario, equipos existentes, escalera de
escape y reas de refugio horizontal segn corresponda.
- Plano de Cortes y elevaciones: Los cortes debern realizarse
por los elementos de circulacin vertical.
Memoria descriptiva y de especificaciones tcnicas de arquitectura.
Debe considerar los usos que alberga

el objeto de inspeccin y su descripcin,
la misma que debe estar desarrollada
a manera de recorrido virtual del local,
indicando las caractersticas y
dimensiones de los accesos /salidas,
escaleras, pasadizos principales y
secundarios dando mayor nfasis a los que
formen parte de las rutas de evacuacin
en concordancia con los planos de
sealizacin y rutas de evacuacin.
17
2. Defensa Civil
Uso de los inmuebles colindantes.
2. Defensa Civil
Especialidad de Ingeniera Civil

Certificado de instalacin de lminas de seguridad de 4 mill en los
vidrios primarios sin proteccin anti-impacto, ubicados en las rutas de
evacuacin.
Certificado o constancia de aplicacin de retardante al fuego a
las estructuras de madera con conexiones elctricas adosadas y
energizadas.
Carta de seguridad y constancia de mantenimiento de estructuras
metlicas y/o madera, firmado por el ingeniero civil colegiado:
Especialidad de Ingeniera Elctrica

Copia de los Planos de Instalaciones Elctricas
vigentes en escala 1/50 1/100, que incluya:
Plano de iluminacin y tomacorrientes por
niveles, ubicacin de pozo de tierra, leyenda,
diagramas unifilares, cuadro de
cargas y especificaciones tcnicas.
Memoria descriptiva y
especificaciones tcnicas de
instalaciones elctricas. Debe sealarse la
ubicacin, nmero y caractersticas de las
acometidas, los alimentadores, subalimentadores,
tableros, subtableros, circuitos derivados, sistemas
de proteccin y control, sistemas de medicin y
registro, sistemas de puesta a tierra y otros.
Copia del certificado de medicin de la
resistencia del pozo de puesta a tierra (no
mayor de 8 meses).
18
Especialidad de Seguridad
Planos de Evacuacin y de Sealizacin a escalas 1/75, 1/100 ,1/200

1/500, firmados por arquitecto colegiado y refrendado por el
representante del local y el jefe de seguridad.
Constancia y panel fotogrfico de la capacitacin en temas de Seguridad
del Personal y Brigadas de Seguridad (no mayor de 1 ao).
Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor
de 1 ao), que indique fecha de fabricacin, tipo, capacidad, rating,
agente extintor y fecha de prueba hidrosttica para extintores de ms
de 5 aos de fabricacin.
Certificado de operatividad del sistema de deteccin y alarma de
incendios (no mayor de 1 ao).
En caso de contar con balones y/o tanques de GLP o lquidos
combustibles y derivados de 10 Kg., 45 Kg. y menores a 118.88
galones, deben contar con constancia de mantenimiento y operatividad
del depsito, ya sea estacionario o mvil, y de la red de distribucin.
Certificado de mantenimiento y operatividad de la red de distribucin
de GLP (no mayor de 1 ao, firmado por un profesional responsable).
Constancia de operacin y mantenimiento del concesionario e
instalador de gas natural, (no mayor de 1 ao).
Certificado de operatividad y mantenimiento de luces de emergencia
(no mayor de 1 ao).
Certificado de operatividad y mantenimiento de los equipos de
seguridad (red de agua contra incendios, etc., no mayor de 1 ao).
19
2. Defensa Civil
Plan de Seguridad debidamente firmado por el mximo representante

del local y el jefe de seguridad.
2. Defensa Civil
CONDICIONES QUE DEBE IMPLEMENTAR Y/O

MANTENER EL MERCADO
Especialidad de Arquitectura
1. Las puertas de acceso/salida del mercado deben ser de igual ancho de
los pasajes que en ellas desembocan. No deben ser menores a 3.00m
de ancho.
2. Los pasadizos principales deben medir 3.00 m y los secundarios 2.40 m.
3. Los pasajes de circulacin, escaleras, accesos y salidas de evacuacin
no deben presentar obstrucciones. stas deben permanecer libres de
mercadera, cajas, sillas, equipos u otros.
4. Los pasajes que forman parte de
las vas de circulacin y evacuacin
deben permanecer nivelados y sin
desperfectos.
5. No deben tener veredas de concreto
ni bases de madera al frente de los
puestos.
6. Los pisos de todos los pasajes del
mercado debern ser antideslizantes.
7. Para permitir el acceso a personas con discapacidad, las rampas que se
ubican en los pasadizos deben contar con una pendiente menor o igual
a 12% y deben contar con pasamanos.
8. En las reas de circulacin de los techos se debern colocar parapetos o
barandas de seguridad de 0.90 m. de alto.
9. En caso que los puestos contaran con altillos, el acceso a estos deber estar
ubicado en el interior de cada puesto. Para ello se sugiere la colocacin
de escalera de gato con barra de llegada y baranda de proteccin en los
lados abiertos del altillo.
20
10. Los mercados que cuenten con escaleras deben cumplir con los siguientes
requisitos mnimos:
Debern tener pasamanos a ambos lados.

El clculo del nmero y ancho de las escaleras se efectuar de acuerdo
al nmero de ocupantes.
Cada paso debe medir de 28 a
30 cm. Cada contrapaso debe
medir de 16 a 17 cm.
El nmero mximo de contrapasos
sin descanso ser de 16.
Deben contar con antideslizantes
o cantoneras.
11. Los mercados que cuenten con tanque elevado en el techo deben
tener escaleras de gato con pasamanos de llegada tipo piscina para
el mantenimiento. Las escaleras de gato debern tener canastilla de
seguridad a partir de 1.80 m. de alto, en el techo debern contar con
parapeto o baranda de proteccin de 0.90 m. de alto en su permetro.
12. Las gradas, rampas y diferencias del piso debern ser pintadas con pintura
de trfico de color amarillo con lneas de 5 a 10 cms de ancho.
13. Los puestos de comercializacin deben ser de material no inflamable.
14. Los pisos y acabados de los puestos
que venden comida, pescado y aves,
debern ser de material impermeable
antideslizante, deben tener pendiente
mnima de 1.5% hacia las canaletas o
sumideros.
15.
Todos los puestos deben estar
enumerados y deben coincidir con
los planos del mercado.
21
2. Defensa Civil
El ancho mnimo ser de 1.20 m. entre los paramentos que

conforman la escalera.
2. Defensa Civil
16. Los ductos de la chimenea de los puestos de comida deben extenderse

por encima de 0.60 m. del techo.
17. Los planos de arquitectura deben concordar con la realidad inspeccionada
en cuanto al rea ocupada, disposicin de mobiliario y equipos.
Especialidad de Ingeniera Civil
1. Los muros de albailera no deben
evidenciar riesgos tales como grietas,
inclinaciones, deflexiones, humedad,
deterioro excesivo.
2. No debe haber acero estructural
expuesto con signos de corrosin
en columnas, vigas, losas, otros. Las
varillas de acero deben ser cubiertas
con pintura anticorrosiva o epxica.
3. Las estructuras de madera tales como columnas, vigas, correas, muros,
tabiques, techos, entrepisos y escaleras no deben presentar daos
(rajaduras, deflexiones, pandeos, apolillamiento, humedad, etc. Se
recomienda dar tratamiento contra la humedad y aplicar retardante al
fuego.
4. Las coberturas de asbestos, calaminas, etc. no deben estar inestables o
daados, deben ser asegurados con esprragos o tirafones.
5. Los vidrios primarios de las ventanas, vitrinas, mostradores y espejos
que por sus dimensiones o ubicacin representan un riesgo deben ser
protegidos con laminas antimpacto de 4 mill.
6. Los techos inclinados de los
puestos de venta deben contar
con un sistema de evacuacin
de aguas pluviales.
Estos
debern estar correctamente
sujetos a la estructura.
22
8. Los puestos de venta que cuenten con tabiquera de madera debern

ser protegidos con retardante al fuego.
9. Los paneles publicitarios adosados deben ser fijados correctamente a
la estructura de la fachada del local.
10. En los casos de tanque elevado implementar una brecha de aire de
5 cm. Para evitar la contaminacin del agua que se distribuye a los
servicios del local.
11. Si se cuenta con una electrobomba implementar un apoyo de concreto
y fijarla correctamente al apoyo.
12. Si se cuenta con cisterna, sta debe contar con una tapa sanitaria, que
est levantada 10 cms sobre el nivel del piso terminado.
Especialidad de Ingeniera Elctrica
TABLERO GENERAL Y TABLERO DE DISTRIBUCIN CNE V*
1. El gabinete o tablero debe ser de

un material adecuado: metlico,
resina o algn otro material
aprobado.
3. Los tableros deben contar con
sealizacin de seguridad de
riesgo elctrico, membrete,
directorio de circuitos, tapas en
espacios de reserva, terminales en externos de cables de conexin a
barra de tierra, un interruptor termomagntico por circuito derivado,
libre acceso para su fcil manipulacin en caso de emergencia, limpieza
y orden en su interior y mandil de proteccin.
__________
*
CNE V: Cdigo Nacional de Electricidad - Tomo V
23
2. Defensa Civil
7. Los techos deben estar limpios, no est permitido el almacenamiento de

ningn tipo de material en desuso que sobrecargue las estructuras, ya que
puede desestabilizar la estructura ante un eventual movimiento ssmico.
2. Defensa Civil
4. Las llaves de cuchilla deben ser reemplazados por interruptores

termomagnticos de capacidad en amperios, acorde con la de los
conductores que protegen.
CABLEADO CNE V*
1. El tipo de conductores a utilizar debe ser del tipo TW, THW o NLT
(vulcanizado), y debe ser protegido con tuberas y/o canaletas de
PVC. No est permitido el uso de conductores flexibles tipo mellizo ni
expuestos a la intemperie.
2. Se debe verificar y mantener la distancia
de seguridad de los conductores elctricos
con la estructura metlica del local, si es
que lo hubiera.
3. Debe efectuarse el empalme elctrico de
los cables conductores en una caja de
paso con tapa ciega.
4. Los cables conductores enrollados deben
ser protegidos con caja de pase cuadrado
con tapa, no deben quedar expuestos a la
intemperie.
TOMACORRIENTES Y ENCHUFES CNE V*
1. Los tomacorrientes deben ajustarse a la

capacidad de los circuitos que atienden.
Se debe evitar el uso de tomacorrientes
de extensin.
2. Las placas de tomacorrientes deben estar
fijas con sus respectivos tornillos de fijacin
y en buen estado de conservacin (no
deben presentar rajaduras o estar rotas).
__________
* CNE V: Cdigo Nacional de Electricidad - Tomo V
24
3. Los tomacorrientes a instalar deben ser del tipo con conexin a tierra.
5. Los enchufes deben contar con espiga de conexin a tierra. No pueden

presentar partes activas expuestas.
ALUMBRADO E ILUMINACIN CNE V*
1. Los focos o fluorescentes de alumbrado deben estar firmemente

sujetos a la pared o techo.
2. Las lmparas fluorescentes rectas deben estarprotegidos con cintillos
de sujecin.
3.
Los
interruptores
elctricos
ubicados al interior de los
puestos de venta, deben contar
con sealizacin de riesgo
elctrico, libre acceso para su
fcil manipulacin en caso de
emergencia, limpieza y caja o
cubierta de proteccin.
4. Las placas de los interruptores deben estar fijas con sus respectivos
tornillos de fijacin, no deben presentar rajaduras o estar rotas.
SISTEMA DE PUESTA A TIERRA
1. Todo mercado debe contar con un pozo de puesta a tierra y con

Protocolo de Pruebas firmado por un ingeniero electricista o mecnico
electricista, habilitado y colegiado.
2. La estructura metlica del mercado deber conectarse al pozo de
puesta a tierra de manera real y efectiva.
__________
* CNE V: Cdigo Nacional de Electricidad - Tomo V
25
2. Defensa Civil
4. Los equipos como refrigeradoras, congeladoras, herramientas

accionadas por motor y artefactos accionados por motor, deben contar
con conexin a tierra.
2. Defensa Civil
ALUMBRADO DE EMERGENCIA
1. Se deber contar con iluminacin

de emergencia operativo en
las vas de evacuacin que
garanticen la salida en caso de
un corte de fluido elctrico.
Especialidad de Seguridad
VAS DE EVACUACIN Y SEALIZACIONES:
1. Ubicar los planos de evacuacin en las zonas internas que dan acceso
a las vas de evacuacin principal.
2. Los medios de evacuacin como puertas,
escaleras y pasadizos deben contar con
iluminacin de emergencia y estar libres
obstculos para facilitar la evacuacin en
caso de emergencia.
3. Las seales de seguridad deben ser del
tamao, color, forma y visibilidad segn
al reglamento de acuerdo a la distancia y
al tipo de riesgo.
4. Colocar un cartel con la capacidad del
aforo (cantidad mxima de personas),
eso incluye trabajadores y pblico.
5. Los medios de evacuacin deben
estar debidamente sealizados.
6. Las zonas de seguridad interna
y externa deben estar libres y
debidamente sealizadas.
26
SISTEMA DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
8. Constancia de operatividad y mantenimiento de extintores (no mayor

de 1 ao), que indique fecha de fabricacin, tipo, capacidad, rating,
agente extintor y fecha de prueba hidrosttica.
9. Contar con extintores de Acetato de Potasio de 2.5 galones ubicados
en reas de preparacin de comidas.
10. Los extintores deben estar instalados
en espacios libres y accesibles, la altura
reglamentaria (de 0.20 hasta 1.50 m. del
nivel del piso), numerados en el cuerpo y
en el lugar donde se ubica, sealizados,
y los ubicados a la intemperie con
gabinetes de proteccin.
11. En caso de contar con balones y/o
tanques de GLP o lquidos combustibles
y derivados de 10 Kg., 45 Kg. y menores
a 118.88 galones, deben contar con
constancia de mantenimiento y operativos
del depsito ya sea estacionario o movible
y de la red de distribucin.
12. De acuerdo al tipo o rea del local, se
debe contar con un sistema de agua contra
incendio (cisterna, bombas, gabinetes de
manga y red de distribucin).
13. Los puestos de cocina deben contar con
campana, filtro y ductos de extraccin de
grasa, los cuales deben contar con un
cronograma de mantenimiento.
27
2. Defensa Civil
7. El nmero de extintores debe ser el adecuado para el tipo de riesgo

existente en el local. Los extintores no deben ser menores a 4 Kg. PQS.
2. Defensa Civil
14. Los balones de gas deben estar a una distancia mayor a 1.50 m. del
fuego abierto de las cocinas y no contar con instalaciones elctricas
cercanas.
15. Se debe contar con detectores de humo y/o detectores trmicos, as
como estaciones manuales (pulsadores de alarma), instalados de
acuerdo al tipo de riesgo que presenta el local. Contar con Certificado
de Operatividad (no mayor de 1 ao).
HACINAMIENTO Y ANAQUELES:
16. Los anaqueles deben ser fijados

a pisos, paredes y techos, segn
corresponda, para evitar su cada
en caso de sismos.
17. Los estantes de exhibicin de
botellas y otras mercaderas
deben contar con elementos
antivuelco para contenerlos en
caso de sismo.
18. Evitar que los puestos y/o depsitos estn hacinados, sin clasificacin
ni ordenamiento de materiales y/o productos. Evitar que estn cerca a
los fluorescentes o lmparas.
28
3. Licencias
3. Licencias
3.
Licencias
Todo establecimiento donde se realizan actividades de venta de bienes

o prestacin de servicios debe contar con una autorizacin emitida
por la Municipalidad Distrital o Regional respectiva para poder ejercer
formalmente su actividad.
Para normar los procedimientos para el otorgamiento de la licencia de
funcionamiento se cuenta con la Ley Marco de Licencia de Funcionamiento
28976.
QU ES LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO?
Es la autorizacin que otorgan las municipalidades para el desarrollo de
actividades econmicas en un establecimiento determinado, en favor del
titular de las mismas. Su vigencia es INDETERMINADA.
QUINES ESTN OBLIGADOS A OBTENER UNA LICENCIA DE

FUNCIONAMIENTO?
Las personas naturales, jurdicas o entes colectivos, nacionales o extranjeros,
de derecho privado o pblico, incluyendo empresas o entidades del
estado, regionales o municipales, que desarrollen, con o sin finalidad de
lucro, actividades de comercio, industrial y/o de servicios de manera previa
a la apertura, o instalacin de establecimientos en los que se desarrollan
tales actividades.
30
LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO PARA MERCADOS DE ABASTO

Los mercados de abasto contarn con una sola licencia de funcionamiento
de manera corporativa, la cual ser extendida a favor del ente colectivo,
razn o denominacin social que los representa o la junta de propietarios,
de ser el caso.
Para el otorgamiento de una Licencia de Funcionamiento la Municipalidad

evaluar los siguientes aspectos:
Zonificacin y Compatibilidad de Usos del terreno
Condiciones de Seguridad en Defensa Civil de detalle del local
Cualquier aspecto adicional ser materia de fiscalizacin posterior.
QU ES LA COMPATIBILIDAD DE USOS?
Es la evaluacin que realiza la entidad competente (Municipalidad Distrital
o Regional) con el fin de verificar si el tipo de actividad econmica a ser
desarrollada por el interesado resulta o no compatible con la categorizacin
del espacio geogrfico establecido en la zonificacin vigente.
A QU NOS REFERIMOS CON CONDICIONES DE SEGURIDAD EN

DEFENSA CIVIL?
Es el resultado de la Inspeccin Tcnica de Seguridad en Defensa Civil
realizada por la autoridad competente, a travs de lo cual se verifica y evala
el cumplimiento de las condiciones de seguridad del establecimiento de
acuerdo a la normativa vigente.
31
3. Licencias
QU SE EVALA PARA OTORGAR LA LICENCIA DE

FUNCIONAMIENTO?
3. Licencias
QU BENEFICIOS OBTENDRA SI CUENTO CON LA LICENCIA DE

FUNCIONAMIENTO?
Al obtener una Licencia de Funcionamiento no solo te permitir salir de la
informalidad sino que podrs acceder a los siguientes beneficios:
Facilita la obtencin de crditos a travs del sistema financiero formal.
Participar en programas de capacitacin para los trabajadores (MYPES).
Vender productos o servicios a empresas grandes.
Crditos por parte de proveedores grandes y medianos, quienes
otorgan generalmente este beneficio a empresarios formalizados.
Posibilidad de participar en licitaciones con el Estado.
Poder incluirse en diversos registros y bases de datos clasificados.
Evita la clausura y la eventual aplicacin de una multa o sancin por
parte de la municipalidad.
REQUISITOS PARA LA OBTENCIN DE LA

LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO CORPORATIVA
(GALERAS COMERCIALES Y MERCADOS DE ABASTOS)
Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento sern exigibles
como mximo los siguientes requisitos
1. Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carcter de Declaracin
Jurada (FORMULARIO GRATUITO en el portal u oficina de la
Municipalidad) que contenga la siguiente informacin:
Nmero de R.U.C. y D.N.I. o Carn de Extranjera del solicitante,
tratndose de personas jurdicas o naturales segn corresponda.
D.N.I. o Carn de Extranjera del representante legal, en el caso
de personas jurdicas u otros entes colectivos, o tratndose de
personas naturales que acten mediante representacin.
32
2. Vigencia de poder del representante legal, en caso de personas jurdicas

u otros entes colectivos. Tratndose de representacin de personas
naturales, se requerir carta poder con firma legalizada.
3. Copia del Certificado de ITSDC de Detalle en Defensa Civil (vigente).
4. De ser el caso la municipalidad podr exigir adicionalmente:
TASA DE PAGO:
El pago de la tasa por licencia es fijada por cada municipalidad e incluye
los siguientes conceptos:
Evaluacin por Zonificacin y Compatibilidad de Uso
PLAZO MXIMO PARA OTORGAR LA LICENCIA DE

FUNCIONAMIENTO
El plazo mximo para el otorgamiento de la licencia es de quince (15) das
hbiles contados a partir de la presentacin de la solicitud.
INFORMACIN QUE SE PUEDE ENCONTRAR EN EL PORTAL

ELECTRNICO O LAS OFICINAS DE LAS MUNICIPALIDADES
Plano de Zonificacin vigente en su circunscripcin con la finalidad de
que los interesados orienten adecuadamente sus solicitudes.
Informacin sobre los procedimientos de cambio de zonificacin que
estuvieran en trmite.
33
3. Licencias
Copia simple de la autorizacin del Ministerio de Cultura (locales

declarados monumentos histricos) conforme a la Ley General
del Patrimonio Cultural de la Nacin.
3. Licencias
ndice de Uso de Suelos.

Estructura de costos que sustenta el valor de la licencia de
funcionamiento.
Solicitudes o formularios exigidos para el trmite de la licencia de
funcionamiento.
ETAPAS DEL PROCESO DE EMISIN DE LA LICENCIA DE

FUNCIONAMIENTO
1
Orientacin y
Evaluacin de
Requisitos
Entrega
Firma
Autorizada
34
Pago en
Caja
Emisin
Procesamiento
4. Sanidad
4. Sanidad
4.
Sanidad
El desarrollo de los mercados saludables implica mejorar las prcticas de
manipulacin y conservacin de los alimentos y del espacio en el cual se
desarrolla la actividad, de tal manera que se pueda contar con la calidad e
higiene apropiadas de modo que el pblico consumidor pueda realizar sus
compras en un lugar seguro y agradable.
Ubicacin: debe ser autorizada por la municipalidad, libres de plagas,
humo, polvo, malos olores o cualquier otro foco de contaminacin. Su
infraestructura deber proporcionar seguridad para el pblico en general.
Infraestructura: su construccin debe ser slida y segura. La
conservacin debe estar en buen estado. Los materiales deben ser
fciles de higienizar, deben ser resistentes a la corrosin, no inflamables
y no deben transmitir sustancias txicas a los alimentos. En esto se debe
tener en cuenta lo siguiente:
Pisos impermeables inadsorbentes, antideslizantes y lisos, sin grietas
y fciles de limpiar y desinfectar, con pendientes suaves para que los
residuos lquidos escurran hacia los sumideros.
Paredes impermeables inadsorbentes, antideslizantes, lavables, lisos y
de color claro. Los ngulos entre paredes y entre las paredes y los
pisos deben ser abovedados y continuos para evitar acumulacin de
elementos extraos.
Techos impermeables, lisos, sin grietas y fciles de limpiar, para
evitar la acumulacin de suciedad. La altura garantiza la ventilacin e
iluminacin.
Puertas de acceso sern como mnimo en nmero de dos en mercados
36
de 150 puestos o menos, aumentando una puerta cada 100 puestos

adicionales.
Ventanas y otras aberturas se disearn de forma que eviten la
acumulacin de suciedad y fciles de limpiar. Contendrn medios para
impedir el paso de insectos, aves, roedores u otros.
Pasadizos amplios para el trnsito fluido, su anchura no debe ser menor
a los dos metros ni sern utilizados para almacenamiento de alimentos.
Iluminacin: su alumbrado ser natural o artificial cuando sea necesario,
se evitarn zonas con excesivo brillo o sombras, tampoco focos o
fluorescentes con colores artificiales. stas, a su vez, debern contar con
elementos protectores en caso de roturas.
Instalaciones Sanitarias: se tomar en cuenta lo siguiente:

Se asegurar el uso de agua potable, en forma continua y cantidad suficiente.
El almacenamiento del agua ser en cisternas o tanques elevados,
mantenindose la limpieza y potabilidad, con tapas protectoras que
aislen el lquido elemento de la contaminacin del medio ambiente.
Se instalarn grifos cada 50
puestos o cada 500 m2 para
facilitar la limpieza general del
mercado.
El sistema de desage facilitar
la eliminacin de los lquidos
residuales. Los sumideros
tendrn
como
mnimo
6 pulgadas de dimetro
distribuidos en todos los
37
4. Sanidad
Ventilacin: la suficiente para asegurar la libre circulacin de aire, evitando

la concentracin de olores indeseables, humedad o incremento de la
temperatura. Las aberturas de ventilacin debern protegerse con mallas
anticorrosivas fciles de desmontar.
4. Sanidad
pasadizos y cubiertos con mallas metlicas desmontables para evitar el

paso de roedores e insectos. Se colocarn trampas para slidos para su
recuperacin, cada 300 m2 o cada 50 puestos.
Servicios higinicos: cumplirn con lo siguiente:
Debern ser separados para hombres y
mujeres.
Estarn alejados de la zona de
alimentos o almacenes para alimentos.
Contendrn recipientes (tachos) con
tapa vaivn o pedal y bolsa. Sern de
fcil limpieza y desinfeccin.
Tendrn facilidades para el lavado de
manos (dispensador de jabn lquido y
de papel toalla). Se utilizarn escobillas
o cepillos para uas, que es obligatorio
por persona.
La ventilacin ser suficiente para evitar concentracin de malos olores.
Las puertas se mantendrn cerradas.
Los inodoros, urinarios, lavabos (lavamanos) y otros estarn en buen
estado e higiene.
Si hay vestuarios y duchas stas contendrn lo siguiente:
Deben ser independientes de los servicios higinicos.
Separados para hombres y mujeres.
Las duchas suministrarn agua en cantidad suficiente.
No tener comunicacin directa con comercializacin de alimentos ni
almacenes de alimentos.
Contar con casilleros para la ropa de calle y los artculos de aseo
personal de los manipuladores.
Contar con un ambiente exclusivo en el que se deber mantener la
38
ropa de trabajo limpia, la cual no deber estar mezclada con la ropa de

trabajo sucia ni con la ropa de calle.
Est prohibido utilizar estas reas para almacenar mercadera, alimentos,
utensilios o artculos de limpieza.
En los baos el mnimo de aparatos sanitarios se da de la siguiente forma:
Nmero de
personas
De 1 a 15
De 16 a 50
De 50 a 100
Ms de 100
Inodoros
Lavatorios
Urinarios
Duchas
1
2
1
1
3
5
2
3
5
10
4
6
1 aparato sanitario adicional por cada 50 personas
4. Sanidad
Mobiliarios, equipos y utensilios

Al estar en contacto con
los alimentos, estos sern
de material inadsorbente,
resistente a la corrosin y sin
esquinas o reas difciles de
limpiar.
El mercado debe disponer
de equipos de refrigeracin
y congelacin para alimentos
perecibles, con termmetros
visibles y adecuadamente
calibrados.
Puestos de Venta
Su distribucin por secciones evitar la contaminacin cruzada entre
personal, equipos, cercana a los baos, residuos slidos u otros. Su
construccin ser con material no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar
y en buen estado de conservacin.
39
4. Sanidad
Manipuladores de alimentos
Cada manipulador de alimentos debe tener en cuenta lo siguiente:
Debe encontrarse debidamente registrado ante la administracin, junta
directiva, cooperativa o entidad responsable en el mercado, consignando
domicilio, documento de identidad y alimentos que comercializan.
Dicho registro debe estar actualizado permanentemente.
Debe contar con un documento que acredite su estado de salud (carn
de sanidad, examen mdico semestral, etc.).
Su higiene debe ser
adecuada, para ello deben
lavarse las manos en todo
momento en que estn
contaminadas: luego de
estornudar, toser, rascarse,
manipular material sucio,
despus de ir al bao,
agarrado dinero, etc. Evitar
contacto con los alimentos
si tienen laceraciones o heridas en las manos, a menos que se usen
guantes. No portar anillos, alhajas o adornos que limiten la higiene de
las manos y sus uas se mantendrn cortas, limpias y sin esmalte.
No utilizar en el transcurso de las labores, sustancias que afecten la
naturaleza de los alimentos (perfumes, maquillajes, cremas, etc.).
No comer, fumar, masticar ni beber licor en el momento de la preparacin
de alimentos.
No realizar labores de limpieza en simultneo con la preparacin de
alimentos. stas se realizarn al principio y al final de la actividad.
El uniforme obligatorio es una chaqueta de manga corta o larga, color
blanco o claro, un gorro y paoleta o redecilla que cubra totalmente el
cabello y sea del mismo color. Adicional pero no obligatorio es un delantal
para proteger de la suciedad de los fluidos de los alimentos (sangre y
40
grasa). Para el caso de los manipuladores de crnicos, pescado y mariscos

se usar calzado de jebe y delantal impermeable. El uso de guantes
limpios y en buen estado no exime de la obligacin de lavarse las manos.
Deben capacitarse permanentemente en temas de manipulacin de
alimentos, en grupos segn el giro y con una frecuencia mnima de 6
meses.
Transporte de alimentos: ste se realizar considerando lo siguiente:
Deben tener medios suficientes para proteger los alimentos del calor,
humedad, sequedad, etc.
Durante el traslado cuidar de no mezclar alimentos de naturaleza diferente.
Recepcin de alimentos:
Deber ser realizada de tal manera que se evite la contaminacin,
alteracin o daos fsicos. Si en la evaluacin sensorial, es decir a la
observacin, tacto, por el color u olor, no cumplen con dichas condiciones,
incluyendo la presencia de parsitos, el producto ser rechazado para
evitar transmisin de enfermedades.
Los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin se mantendrn
en estas condiciones hasta el momento de su comercializacin.
Almacenamiento de alimentos:
ALMACN DE PRODUCTOS SECOS: se consideran los siguientes aspectos:
Las estructuras fsicas de estos debern estar limpios, en buen estado,

adecuadamente ventiladas, secas, libres de mohos, plagas y suciedad.
Los alimentos empacados se rotularn para verificar su vida til, su
fecha de ingreso y de salida.
41
4. Sanidad
Debern acondicionar cadena de fro o refrigeracin en el caso de los

alimentos perecibles (especialmente carnes de todo tipo, lcteos y
derivados, preparados, etc.).
4. Sanidad
Los alimentos no estarn

en contacto con el suelo,
paredes o techos, sino
colocados en anaqueles,
tarimas o parihuelas con
las siguientes distancias:
0,20 m del piso, 0.50 m
entre hileras y 0.50 m de la
pared; si son sacos, se apilan
entrecruzadamente hasta una altura de 3 m y no menos de 0.6 m del
techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0,15 m para
facilitar la circulacin del aire.
Antes de abrir cualquiera de los sacos, cajas u otros envases deben
desempolvarse externamente en un lugar alejado de la exhibicin de
los alimentos.
Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales.
ALMACN EN FRO: se menciona lo siguiente:
Los alimentos se almacenarn en cmaras diferentes segn su

naturaleza (carnes rojas, menudencias, aves, hidrobiolgicos, lcteos,
frutas o verduras, etc.)
La temperatura en el centro de cada pieza debe registrar 5C en caso de
cmaras de refrigeracin y -18C en el caso de cmaras de congelacin.
Los alimentos de origen animal
o vegetal se almacenarn por
separado y tambin los que
presentan cscara o envoltura
de los que no lo tienen.
Las carcasas de res
excedern las 72 hrs
guardado y otros tipos
carne, aves y menudencias
excedern de las 48 hrs.
42
no
de
de
no
Su colocacin en anaqueles o tarimas en la cmara respetar las siguientes

distancias: 0,1 m del piso, 0,15 m de las paredes y 0.5 m del techo.
En el caso de las carcasas colocadas en ganchos y rielera estarn a 0,3
m del piso y 0,3 m entre piezas.
Las piezas crnicas congeladas se depositarn en bandejas o jabas
protegidas por plstico transparente de primer uso para evitar la
contaminacin y deshidratacin.
La carne de quidos y camlidos sudamericanos se almacenar con su
correcta identificacin.
Comercializacin de alimentos
CARNES Y MENUDENCIAS
4. Sanidad
Su procedencia ser de camales autorizados.

El beneficio y eviscerado en
el puesto est prohibido.
En los mercados que
cuenten
con
espacios
independientes y disponibles
se puede realizar el beneficio
de aves, si se cumplen con
los requisitos de higiene ni
generen olores ni ruidos
desagradables.
Las aves en los puestos se exhibirn en cadena de fro, evisceradas
completamente (sin trquea ni esfago, estmago muscular o molleja
sin su contenido, hgado sin vescula biliar).
El puesto ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavaderos sern sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendr
llave de cierre automtico.
Las cmaras y exhibidores de refrigeracin sern de material inoxidable.
43
4. Sanidad
Los puestos de comercializacin de carne de quido y camlido deben

mostrar anuncios claros y visibles de sus productos y demostrar su
procedencia autorizada.
Los equipos y utensilios cortadores (sierra elctrica o manual, cuchillos,
ganchos, etc.) y las balanzas sern de acero inoxidable y en buen
estado e higiene.
Las tablas de picar sern lisas, sin grietas, limpias, inadsorbentes. No se
permitan troncos de rbol para base de corte.
El empaque debe ser en bolsas de primer uso.
Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plstico, tapa
propia tipo vaivn o pedal y bolsa interna.
PESCADOS Y MARISCOS
Se considera pescado fresco aquel que no ha sido sometido a ningn

proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda.
Pescados y mariscos debern
estar a una temperatura entre
0 3C en refrigeracin
y -18C en congelacin,
medido en el centro del
producto.
Los
mariscos
debern
mantenerse vivos lo posible
hasta el momento de su
venta al pblico.
El puesto ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Los lavaderos sern sin grietas, lisos e impermeables. Su surtidor tendr
llave de cierre automtico.
Su exhibicin ser en mesas revestidas de material liso o inoxidable
con una depresin de 0,15 a 0,3 m que contendr el hielo para la
conservacin del producto. El hielo debe ser de calidad sanitaria.
44
Las tablas de fileteo sern lisas, sin grietas, limpias e inadsorbentes.

Cuchillos y descamadores sern de acero inoxidable, mango plstico,
limpios y en buen estado.
El empaque debe ser en bolsas de primer uso. Est prohibido el uso
de papel peridico.
Es obligatorio el uso del tacho de basura de material plstico, tapa
propia tipo vaivn o pedal y bolsa interna, cuyo contenido no debe
exceder de las partes del volumen. De ser as, se deber eliminar
en el colector del mercado.
FRUTAS Y HORTALIZAS
Los productos se colocarn sobre parihuelas, mostradores, andamios

de no menos de 0,2 m de altura con respeto al piso.
No se permite exhibicin
de frutas en estado de
descomposicin y deben
exhibirse en recipientes
fcilmente lavables.
Su empaque debe realizarse
en bolsas plsticas o de
papel de primer uso.
ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y A GRANEL
Los productos envasados presentarn el registro sanitario vigente y la

fecha de vencimiento. Quedan prohibidos los productos falsificados,
adulterados, en descomposicin, etc.
Los condimentos artesanales (salsas y condimentos) se prepararn en
condiciones de inocuidad e higiene y alejados de productos txicos.
Sus recipientes se mantendrn limpios y tapados.
45
4. Sanidad
Las frutas y verduras no deben tener daos fsicos, ni tener sustancias

que aceleren el proceso de maduracin, deben mantenerse frescas
hasta el momento de la venta al pblico.
4. Sanidad
Para alimentos perecederos (cremas, lcteos y sus derivados, y todo

producto que indique mantenerse refrigerado en sus envases)
la exhibicin y almacenamiento ser en cadena de fro, dispuestos
interiormente en forma separada segn la naturaleza de los mismos.
Los mostradores y andamios de productos sin refrigeracin presentarn
su nivel ms inferior a una altura no menor de 0,2 m por encima del
piso.
No se permite la exhibicin de envases deteriorados ni antihiginicos
en los estantes.
Las especies a granel deben estar libres de partculas extraas, sin mohos
ni mal olor, almacenados en recipientes que los aslen de la humedad.
Los productos secos y ahumados no requieren de refrigeracin pero el
ambiente de exhibicin debe estar libre de contaminantes.
Los cortes de quesos y derivados crnicos sern en equipos de corte y
cuchillos de acero inoxidable. El resto se proteger con papel poligrasa
o bolsas plsticas de primer uso.
COMIDAS Y BEBIDAS
Su consumo no ser mayor a las 6 horas de preparacin ni guardada

para das posteriores.
Las comidas para recalentamiento
deben someterse a temperatura
de ebullicin y las comidas fras
a temperatura de refrigeracin
(salsa a la huancana, causa,
sndwiches con mayonesa).
Los insumos para salsas fras
se prepararn en adecuada
condicin sanitaria.
La preparacin de jugos o bebidas ser con agua hervida o tratada y
frutas frescas en buen estado y condiciones de higiene. No se usar
frutas picadas del da anterior.
46
La proteccin del medio ambiente ser en exhibidores de refrigeracin,

mallas, campanas de vidrio, etc., segn sea el caso.
La ubicacin de los puestos del giro debe estar alejada del rea de
comercializacin de alimentos crudos, de los SS.HH., del colector de
residuos slidos, etc.
Deben presentar agua potable en cantidad suficiente para la higiene de
los alimentos, superficies de trabajo y del puesto.
Se debe contar con equipo de refrigeracin para alimentos de fcil
alteracin, con temperaturas no mayores a 5C.
Operaciones de Limpieza y Desinfeccin del Mercado de Abastos
(Higiene y Saneamiento, SSOP)
Frecuencia
Limpieza
Desinfeccin
4. Sanidad
Espacio del local
Consideracin
Mercado total
Diaria
Semanal
Reordenamiento
una vez al mes.
Cisternas y tanques de
agua
Semestral
Semestral
Verificar la calidad
del agua.
SS.HH.
Dos veces
al da (mas
Diaria
deodorizacin)
Puestos de aves,
carnes, menudencias,
Diaria
pescados y mariscos
Puestos de frutas y
hortalizas, de productos
Diaria
industrializados y a
granel
Cmaras de fro y
almacenes
Semanal
Est en funcin
de la afluencia del
pblico.
Diaria
Al trmino de las
labores.
Semanal
----
Mensual
----
Los implementos de limpieza, plaguicidas y otros txicos se almacenarn

en compartimentos separados de los alimentos.
La municipalidad realizar controles microbiolgicos peridicos de
superficies o alimentos.
47
4. Sanidad
El cronograma de higiene y desinfeccin ser publicado en el peridico

mural del mercado.
Las sustancias qumicas a
utilizar sern las autorizadas
por el Ministerio de Salud.
Durante las operaciones de
higiene y saneamiento los
alimentos sern retirados
o cubiertos con material
impermeable.
Control o Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Todo mercado debe estar libre de plagas. Para ello se debe evaluar los
focos de infestacin.
Para el control se considera la limpieza del mercado y puestos, retiro
de cajones u otros materiales, recipientes de residuos slidos bien
tapados y limpios, proteccin de los alimentos, grifos de agua cerrados
y sumideros protegidos, mallas de ventanas y ductos de ventilacin en
buen estado.
Su programa de aplicacin es semestral, con el local cerrado y sin
pblico.
La aplicacin ser por personal profesional
debidamente capacitado.
Prohibicin de mascotas: se colocarn

carteles visibles indicando la prohibicin de
ingreso de mascotas en los mercados, pues
representan un riesgo para la salud pblica.
48
Eliminacin de residuos slidos

Por puesto se colocar recipientes de material plstico, con tapa vaivn
o pedal, con bolsas para evacuar los residuos. La limpieza y desinfeccin
del recipiente es diaria.
Las bolsas se ubicarn en contenedores cerrados, alejados del expendio
y almacn. La limpieza y desinfeccin del contenedor es diaria.
El mercado contar con un rea especialmente acondicionada
y diferenciada para el almacenamiento temporal de residuos y
que permita el acceso de camiones colectores de residuos, el cual
ingresar al mismo en horario diferente al de atencin al pblico y al
de abastecimiento de alimentos.
49
4. Sanidad
El rea de almacenamiento temporal deber ser lavada y desinfectada

al final de la jornada, para lo cual presentar superficies de material
lavable. La limpieza y desinfeccin del rea es diaria.
5. Residuos Slidos
5. Residuos Slidos
5.
Residuos Slidos
La disposicin de los residuos que se generan en los mercados de abasto,
producto de nuestra diaria actividad comercial debe darse de manera
apropiada y correcta.
Actualmente, el tratamiento de los residuos slidos ha cobrado una
importancia relevante en aspectos sociales, de medio ambiente, de salud
y econmicos.
De esta manera, aparte de reducir los riesgos en contraer enfermedades,
la contaminacin de los alimentos y la proliferacin de plagas se logra
obtener ingresos por la venta de los residuos que permitan su reciclaje.
Cmo manejamos adecuadamente los residuos

slidos de los mercados?
1 Paso:
CAPACIDAD DE LOS RECIPIENTES

Todos los puestos del mercado deben disponer de
recipientes desde 20 hasta 50 litros de capacidad,
con tapa tipo vaivn o accionada con pedal.
En su interior contendr una bolsa plstica de
capacidad igual a la del recipiente y que permitir
el retiro adecuado de los residuos. Esta bolsa ser
remplazada por una nueva cuando alcance las
partes de su capacidad.
52
TAPA
20 - 50 lt.
2 Paso:
UBICACIN DE LOS RECIPIENTES

El lugar destinado para la ubicacin de uno ms recipientes no
deber impedir la salida de las personas que laboran en los puestos.
3 Paso:
DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS COMERCIALES

Los cilindros o contenedores de los residuos
totales generados en los mercados. Deben estar
rotulados y con tapa, no deben llegar al 100% de
su capacidad y adems no deben mantenerse en
almacenamiento ms de un da, ya que generan
putrefaccin y malos olores.
5. Residuos Slidos
El rtulo de los cilindros o contenedores debe diferenciar los

compuestos orgnicos (residuos de alimentos) de los compuestos
inorgnicos (lata, cartn, papel, plstico). En lo posible se recomienda
utilizar recipientes diferenciados ya sea por su color o etiquetados
para cada tipo de residuo que contendr y que permitir su adecuada
disposicin y/o comercializacin.
4 Paso:
UBICACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS

El lugar destinado para la disposicin de los residuos slidos debe
ser de fcil accesibilidad, tanto para las personas que laboran en el
mercado como para los vehculos recolectores, debiendo contar con
un programa de limpieza y fumigacin para mantener la higiene del
lugar.
53
5. Residuos Slidos
A Tener en cuenta:
Residuo: Material o producto de desecho que puede ser susceptible
a ser comercializado.
Basura: mezcla de dos o ms residuos que genera malos olores,
contaminacin y prdida de recursos naturales.
INFRACCIONES DE LOS USUARIOS Y DEL PBLICO

Depositar los residuos slidos en la va pblica fuera del horario
establecido y aprobado previamente para el paso del vehculo
recolector.
Arrojar en la va pblica los residuos slidos de cualquier origen y
naturaleza, incluyendo las malezas y despojos de jardines.
No limpiar el techo, fachada y vereda fronteriza de la vivienda o local
comercial o industrial o servicios.
Quemar los residuos slidos en la va pblica.
Abandonar en la va pblica, por ms de tres das, desmonte, escombros
o materiales de construccin provenientes de trabajos autorizados por
la Administracin Municipal.
Abandonar en la va pblica por ms de un da los materiales y residuos
provenientes de la limpieza de redes pblicas de desage.
Incinerar en el interior de edificios o viviendas los residuos slidos
producidos en los mismos.
Arrojar desperdicios en las playas del mar y riberas o cauces de ros.
Arrojar aguas servidas en la va pblica.
Inundar la va pblica con aguas servidas proveniente del sistema de
alcantarillado.
No efectuar la limpieza de los espacios pblicos y la recoleccin de
los residuos slidos a ms tardar al da siguiente de la realizacin de
eventos, ferias, manifestaciones u otras actividades.
54
6. Financiamiento
6. Financiamiento
6.
Financiamiento
Caja Metropolitana:
Actualmente, existen en el mercado financiero diversas entidades que
ofrecen una variada gama de productos financieros al sector de la Micro y
Pequea Empresa.
La opcin financiera que ofrece la Municipalidad Metropolitana de Lima
es la Caja Metropolitana, creada bajo la denominacin social de Caja
Municipal de Crdito Popular de Lima, por Ley N 10769 del 20 de enero
de 1947, reglamentada mediante Acuerdo de Concejo N 0062 de 1971,
de propiedad de la Municipalidad Metropolitana de Lima, con autonoma
econmica y financiera, con inicio de operaciones desde el 8 de setiembre
de 1949. La Caja Metropolitana es una sociedad annima integrada al
Sistema Financiero Nacional acorde a las normas establecidas por la
Superintendencia de Banca y Seguros.
La Caja Metropolitana tiene por finalidad fomentar el ahorro, desarrollar
el crdito de consumo en las modalidades de prstamos pignoraticios y
personales, concediendo adicionalmente crditos a la micro y pequea
empresa e hipotecarios para financiacin de vivienda.
Adicionalmente, puede realizar las siguientes operaciones:
Captar ahorros del pblico.
Operar con moneda extranjera.
Efectuar cobros, pagos y transferencias de fondos.
Emitir giros contra sus propias oficinas y/o bancos corresponsales.
Actuar como fiduciarios en fideicomisos.
56
Efectuar prstamos en general, con o sin garanta especfica.

Emitir Cartas Fianzas.
Estos son los prstamos que ofrece la Caja Metropolitana:
Banca Minorista
Perfil del cliente:
Personas naturales (varones o mujeres) y personas jurdicas.
Principal fuente de ingresos es una actividad empresarial.
Las actividades son: Comercio, Produccin y/o Servicios
La mayor parte de nuestros clientes pertenecen al sector informal.
Establecimiento o centros de expendio, puede ser propios o alquilados.
Grado de instruccin: mayormente es nivel bsico (secundaria completa).
Edad: 21 a 71 aos.
Antigedad de negocio es mayor a nueve (09) meses.
Domicilio puede ser propio, alquilado o alojado en casa de padres o
familiares. Mayormente viven en los conos de Lima o la periferia de las

ciudades.
6. Financiamiento
Requisitos Generales:
PERSONA NATURAL
Documento de identidad.
Recibo de servicios.
Documento de negocio.
Tener entre 23 y 74 aos de edad.
Contar con propiedad.
De no contar puede presentar fiador solidario (aval).
57
6. Financiamiento
PERSONA JURDICA
Minuta de constitucin de la empresa.
Copia RUC.
Documentos de identidad del representante legal.
Vigencia de poderes y copia literal.
Documentacin del negocio.
Documentacin del domicilio.
Para ambos casos, de contar con crditos en el sistema, deben mostrar

buena conducta de pago.
DOCUMENTOS DE NEGOCIO
El cliente debe presentar por lo menos alguno de estos documentos:

Licencia Municipal de Funcionamiento.
Constancia de Asociacin de Mercado.
Constancia de Asociacin de Comerciantes.
Carnet de Socio del Mercado o Asociacin de Comerciantes vigente.
Boletas y/o facturas de compras de los ltimos tres (03) meses.
Carnet de Sanidad vigente.
Copia de la ficha RUC la cual deber estar activa o la impresin desde
la pgina web de la SUNAT y ltimo pago a la SUNAT.

Productos Financieros
1. CAPITAL DE TRABAJO:
Prstamos a mediano y corto plazo otorgados a pequeas y microempresas

para actividades comerciales, productivas y de servicios (destinados a la
compra de mercadera, materia prima o insumos).
58
Caractersticas:
Montos Individuales Nuevos
Soles
Mnimo S/. 300.00. Mximo segn

evaluacin
Plazos de Pago
De 1 a 18 meses
Perodo de gracia
Hasta 60 das
Cuotas
- Fijas o Iguales
- Una sola cuota
Frecuencia de Pago
- Mensual
2. ACTIVO FIJO:
Financiamiento para Bienes Muebles e Inmuebles

Bien Mueble: Destinado a la compra, repotenciacin o mantenimiento
de bienes muebles (maquinarias, equipos, mobiliario, unidades de

transporte, etc.)
Bien Inmueble: Destinado a la compra, construccin, remodelacin,
mantenimiento o ampliacin de los inmuebles en los que opera (u

operar) la unidad empresarial.
Caractersticas:
Montos Individuales
Nuevos Soles
Hasta el 80% del valor del activo a financiar,

segn proforma/presupuesto, con un
mnimo de S/.1, 000 y un mximo segn
evaluacin.
Plazos de Pago
Activo Fijo Bien Mueble: De 3 a 36 meses.

Activo Fijo Bien Inmueble: De 3 a 60 meses.
59
6. Financiamiento
Para acceder a este producto, el cliente deber contar con una experiencia
mnima demostrable de un ao (12 meses) como conductor directo y/o
titular de la unidad empresarial que sustenta los ingresos del negocio a
evaluar.
6. Financiamiento
Periodo de gracia
Hasta 90 das
Cuotas
- Fijas o Iguales
- Una sola cuota
Frecuencia de Pago
Mensual
3. CAJA PYME PERSONAL:
Prstamo en moneda nacional dirigido a personas naturales independientes

para cualquier necesidad personal.
Caractersticas:
Persona natural y jurdica
- Est dirigido a clientes nuevos (experiencia
crediticia en el Sistema Financiero de por
lo menos 12 meses con calificacin 100%
Normal en todo el periodo) y a clientes
Experiencia Crediticia
recurrentes que requieran de un tipo de
prstamo para consumo.
Personas naturales.
Montos Individuales Nuevos - Mnimo S/. 1,000.00.
- Mximo: S/. 15,000.00
Soles
Mnimo: 06 meses. Mximo: 18 meses
Plazos de Pago
No
Perodo de gracia
Por cuota. Fecha Fija
Forma de Pago
Mensual
Frecuencia de Pago
Tipo de Cliente
Calificacin 100% Normal: El cliente registra la mejor calificacin en las

centrales de riego por ejemplo, SBS, Infocorp, etc.
4. PROYECTOS Y MERCADOS
Este producto est orientado a financiar crditos que cubran la necesidad

de grupos de emprendedores cuyo objetivo es comprar terrenos, construir,
remodelar mercados o galeras.
60
Consideraciones Generales:
Asociados:
Personas naturales o jurdicas, con experiencia financiera o no,

dedicadas a actividades comerciales, productivas o de servicios, que
genere ingresos econmicos que cumplan con las polticas establecidas
por la CM.
Asociacin:
- Formalizada e inscrita en RR.PP.

-
La Junta Directiva debe contar con el respaldo de los socios.
Dirigentes con poderes vigentes para la gestin del financiamiento:

constituir hipotecas, avalar a los socios, compra-venta, etc.
Garantiza cada crdito individual .
Etapas del Proyecto
El proyecto consta de 8 etapas, las cuales se aplican segn la magnitud y

riesgo del mismo.
Reunin de coordinacin
Recepcin y estudio de documentos

6. Financiamiento
Evaluacin a los clientes
3
4
Calificacin de prospectos
Depsito Asociativo
Tasacin del inmueble y constitucin de la Garanta Hipotecaria
7
8
Fondo de contingencia
Informe, Aprobacin y Desembolso
61
6. Financiamiento
1. Reunin de coordinacin:
a. El representante de la Asociacin realiza el contacto con la Caja
Metropolitana para acceder al sistema de financiamiento a travs del
producto Proyecto y Mercado.
b. El Administrador de la Agencia se entrevista con los representantes
de la Asociacin y:
- Evala la factibilidad del proyecto.
- Verifica el avance en la formalizacin de la Asociacin.
- Asesora a la Asociacin brindando los pasos necesarios para la
obtencin de este requisito clave.
2. Revisin de documentos: estudio de poderes y ttulos
ASOCIACIN
Testimonio de Constitucin.
Copia Literal (antigedad no mayor a 15 das).
Ficha RUC.
Copia DNI de los miembros de la directiva.
BBDD Asociados.
INMUEBLE
Copia Literal (antigedad no mayor a 15 das).
Copia DNI de los vendedores/propietarios (PJ, vigencia de poderes con
facultades para vender).

Promesa de Venta.
Acta de Asamblea acordando la compra del terreno/inmueble.
CONSTRUCCIN
Presupuesto de obra, memoria descriptiva, cronograma de construccin,
plano de distribucin, licencia municipal de construccin.

62
Certificado de parmetros urbansticos y edificatorios (emitido por el
municipio correspondiente).
Tasacin del inmueble a construir (pudiendo considerarse la valorizacin
futura del mismo).

Currculo del constructor y contrato legalizado de ejecucin de obra.
Acta de Asamblea acordando la construccin del terreno y aceptando
el presupuesto y la empresa constructora a realizarla.

Nota: La CML elabora una lista de observaciones presentadas con
sugerencias y documentos a presentar por parte de la Asociacin, quienes
a su vez debern subsanar todas las observaciones que se presenten
durante el proceso de estudio de poderes y ttulos.
3. Evaluacin de clientes
Se realiza de manera individual a cada de uno de los clientes que
conforman la Asociacin; considerando su capacidad y voluntad de pago.
El monto y plazo a financiar estar en funcin a la evaluacin que realice
la CML de cada participante del proyecto.
Requisitos y documentos (Asociados)
6. Financiamiento
100% normal ltimos 6 meses.

Copia DNI: Titular y cnyuge.
Documentos del negocio y domicilio.
Verificacin domiciliaria positiva.
4. Calificacin de Prospectos
El Administrador de la Agencia a cargo del Proyecto informa a los
representantes de la Asociacin los clientes que calificaron y tambin los
casos no viables.
63
6. Financiamiento
Con esta informacin la Asociacin tiene que reponer el nmero de

clientes que indica el proyecto.
5. Depsito Asociativo
La Asociacin abre una cuenta de ahorros (BLOQUEADA) para los
depsitos de inicial y contados de los asociados.
La Asociacin deber cumplir con el 15% de aporte inicial (inicial ms
contados).
Cada integrante de la Asociacin a quien se le vaya a otorgar el
financiamiento, deber aportar en una CUENTA DE AHORROS
INDIVIDUAL (relacionada) como mnimo el 10% del valor del puesto(s)
a adquirir.
Cuentas relacionadas a la Asociacin
que los representa
Cuenta de
Ahorros
Asociado 2
Cuenta de
Ahorros
Asociado 1
Cuenta de
Ahorros
Asociado 3
Cuenta de
Ahorros
Asociados
Solo para
depsitos
Cuenta de
Ahorros
Asociado...
Cuenta de
Ahorros
Asociado n
Bloqueada, slo para depsitos de inicial

y contado de los asociados
64
Financiados
Cuenta
Ahorro
Cuenta
Ahorro
Contado
Cuenta
Ahorro
Inicial:
10% del prstamo
Pago nico:
35% de la primera cuota
Cuenta Fondo Contingencia
Cuenta Depsito
Asociativo
Inicial (Asociacin)
15% del prstamo
Cuenta Ahorro
Asociacin
Una vez aprobado el financiamiento los pagos realizados

pasan a la cuenta de ahorro de la asociacin
6. Tasacin del inmueble a financiar
Se realiza en forma paralela a la etapa anterior.

7. Constitucin de fondo de contingencia
Conformado por el depsito realizado (antes del desembolso) por cada
cliente que obtiene su crdito, equivalente al 35% de la cuota de cada
uno, en una cuenta de ahorros (bloqueada hasta la cancelacin del
crdito) a nombre de la Asociacin. No puede ser descontado del monto
del desembolso.
65
6. Financiamiento
Estar a cargo de peritos registrados en la SBS. Dicho inmueble ser

constituido como Garanta Hipotecaria. Se considera el Valor de
Realizacin y una cobertura mnima de 1.0.
6. Financiamiento
Objetivo: Cubrir alguna contingencia que pudiera ocurrir a alguno de los

integrantes de la Asociacin. El fondo debe ser repuesto en un plazo no
mayor a 30 das.
8. Informe del Administrador

El Administrador de la Agencia, en funcin a las evaluaciones
ejecutadas, realiza la propuesta del crdito que es presentada y aprobada
por el Comit de Crditos de la Caja Metropolitana.
66
7.
Promocin Comercial
7. Promocin Comercial
7.
Promocin Comercial
En la actualidad los empresarios vienen enfrentndose a nuevos paradigmas,
cambios en la economa, nueva tecnologa, nuevos competidores que
vienen afectando los hbitos de compra de los consumidores.
Frente a esta realidad podemos afirmar que ya no es suficiente contar
con un buen producto sino que es necesaria la incorporacin de mejores
prcticas de gestin que considere estrategias de promocin comercial y
un servicio de calidad para los clientes convirtiendo el mercado en un lugar
ms atractivo para la compra diaria.
BENEFICIOS DE LA PROMOCIN COMERCIAL
Incremento de nuestras ventas.
Mayor satisfaccin de los consumidores.
Mayor interaccin con los proveedores y distribuidores.
Mejor conocimiento del consumidor.
Desarrollo de una gestin ms profesional por parte de todos los
miembros de la organizacin.
ESTRATEGIAS DE PROMOCIN COMERCIAL
Cada mercado, en funcin de sus posibilidades tcnicas, financieras y
comerciales, as como tambin de acuerdo a su tamao y a sus objetivos,
puede ofrecer los siguientes servicios que se convertirn en el mayor
atractivo para sus clientes.
68
SERVICIOS QUE PUEDEN OFRECER LOS MERCADOS DE ABASTOS (*)
DESARROLLO DE
NUEVOS SERVICIOS
CON VALOR
AGREGADO
Reparto a domicilio.
Estacionamiento gratuito (temporal) para
vehculos.
Cajeros automticos y pagos con tarjeta.
Exhibidores en frio para productos perecibles.
Tarjetas de fidelizacin de clientes.
Cabinas telefnicas.
Carritos de compras.
Oficina de consumo y atencin al cliente
(libro de reclamaciones).
Alto parlante.
Patio de comidas.
Platos preparados para llevar o consumir en
el mercado.
Zona de juegos para los nios.
Guardera de nios.
Lactarios para los bebs, hijos de clientas y
comerciantes.
Cambiadores de paales en los baos de
mujeres.
Baos pblicos diferenciados gratuitos y
apropiados.
Vigilancia y seguridad.
69
ACCIONES
COMERCIALES Y
DE PROMOCIN
CONJUNTA DE LOS
COMERCIANTES
Horarios
amplios,
adaptados
a
la
disponibilidad de tiempos, principalmente de
las clientas amas de casa.
Marca y logo del mercado, gua o catlogo de
comerciantes, folletos promocionales, spot
en televisin, publicidad en radio, entre otros.
Tcnicas de promocin: ofertas, sorteos,
concursos, descuentos, degustacin de
productos de temporada y cocina regional,
entre otros.
Campaas de fomento del consumo, talleres
nutricionales para los clientes, visitas de
colegios y celebracin de fechas festivas del
calendario local.
SERVICIOS QUE PUEDEN OFRECER LOS MERCADOS DE ABASTOS (*)
DISEO Y CONFORT
Actualizacin y mejora del diseo y

disposicin de las instalaciones.
Incorporacin de escaleras elctricas y
ascensores.
Cambios en el ambiente fsico interior
adaptados a gustos modernos, principalmente
femeninos
Buena iluminacin
Ambientacin con msica suave y agradable
Sealizacin dentro del mercado.
MERCHANDISING
Iluminacin y exhibicin de productos

Conversin de zonas fras en lugares
atractivos desde el punto de vista comercial.
Elementos de imagen externa del mercado:
carteles, pintado de exteriores.
Elementos de imagen interna del mercado:
numeracin y rotulacin homognea de los
puestos, publicidad esttica, organizacin por
giros.
SERVICIOS
FUNCIONAMIENTO
INTERNO
Organizacin de movimientos y flujos al

interior del mercado.
Regulacin de zona de carga y descarga.
Almacenamiento, evacuacin y tratamiento
de residuos slidos.
Base de datos de comerciantes y clientes.
Registro de ingreso de productos al mercado.
Asesora y capacitacin permanente de
comerciantes.
(*) Fuente: LOS MERCADOS MINORISTAS COMO MOTOR PARA EL DESARROLLO

ECONMICO, SOCIAL Y CULTURAL DE UNA CIUDAD. MEJORES PRCTICAS PARA LA
MODERNIZACIN, DINAMIZACIN Y BUENA GESTIN DE LOS MERCADOS MINORISTAS,
de los autores: Roberto Alonso Gordon, Manuel Estrada Nora Rodrguez y Antonio
Sartorius. Banco Interamericano de Desarrollo Serie de Monografas FOMIN 2008.
70
8.
Sistema de
Comercializacin
Mayorista de Lima
8. Sistema de Comercializacin Mayorista de Lima
8.
Sistema de Comercializacin
Mayorista de Lima
Una de las responsabilidades de la Municipalidad Metropolitana de Lima es

garantizar y regular el abastecimiento y comercializacin de productos
para asegurar su libre flujo y evitar la especulacin. En este marco, se
ha propuesto el fortalecimiento y mejora del sistema de comercializacin
de alimentos de Lima Metropolitana, cuyos instrumentos centrales son el
Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML), administrado por la Empresa
Municipal de Mercados S. A. (EMMSA, de propiedad de la MML), y los
mercados distritales. En el siguiente esquema se muestra la forma en que
debera operar el sistema de comercializacin:
EMMSA
Sistema de
Produccin
Sistema de Comercializacin de Alimentos

Mercados Mayoristas
GMML
PRODUCTORES
Acopiadores
Transportistas
Otros
72
OTROS
MERCADOS
MAYORISTAS
Distribucin
Mercados
Paraditas
Supermercados
Restaurantes
Bodegas
Carretilleros
Otros
Consumidores
Intermediarios
Transportistas
Otros
El objetivo de esta reforma del sistema de comercializacin de alimentos

es la generacin de nuevas condiciones tcnicas, operativas y normativas
que permitan operar exitosamente el Gran Mercado Mayorista de Lima
y los mercados distritales, implementando un nuevo modelo de gestin
que permita la adecuada comercializacin de productos garantizando la
seguridad alimentaria de la poblacin de Lima Metropolitana, optimizando
el conjunto de servicios que lo integran, en un marco de negociacin y
participacin de los actores involucrados.
EMPRESA MUNICIPAL DE MERCADOS S.A. - EMMSA

Es la empresamunicipal
encargada de la administracin,
control, supervisin y direccin
de losmercadospblicos o
municipales,
mayoristas
o
minoristas, de la provincia de
Lima. Adems, promueve y
participa en la construccin
de nuevosmercadoscon
la finalidad de garantizar el
abastecimiento deproductosalimenticios -en general- para la ciudad de
Lima. Asimismo, puede normar los regmenes internos de administracin
de cada uno de losmercados, conceder el uso de sus instalacionesy
otorgar los contratos de concesin respectivos, fijar las obligaciones y
derechos de los concesionarios, fijar el rgimen compensatorio por tales
concesiones y dems asuntos conexos o afines.
73
8. Comercializacin
Actualmente, EMMSA est concentrada en lograr una eficiente operacin

del Gran Mercado Mayorista de Lima (GMML), buscando que se
constituya en el mercado mayorista modelo de Lima Metropolitana y
del Per. En este sentido, se busca que el GMML pueda abastecer a la
poblacin de Lima Metropolitana y a toda su rea de influencia, al por
mayor, de alimentos agrcolas perecederos en las cantidades necesarias
y en las mejores condiciones de calidad, competencia y transparencia
comercial. Tambin se pretende que el GMML asegure la inocuidad y
salubridad de los alimentos que comercializa, fomente la comercializacin

de la produccin agroalimentaria mejorando con ello las rentas de los
productores de manera que se preste un eficiente servicio pblico.
GRAN MERCADO MAYORISTA DE LIMA - GMML

Tiene como objetivo satisfacer de manera eficiente y segura las
necesidades de alimentos agrcolas perecederos de la poblacin de Lima
Metropolitana.
Ubicacin:
Ha sido trasladado de La Victoria
a Santa Anita, en setiembre 2012,
ubicndose entre los Kms. 3.376 y
4.000 de la Carretera Central de la
ciudad de Lima
Extensin:
Actualmente, el GMML comprende 58.90 hectreas de terreno. Alberga a
poco ms de 700 comerciantes mayoristas de tubrculos y verduras y en
el futuro inmediato se pretende incorporar a unos 500 ms, de los cuales
300 sern mayoristas de frutas y otros productos agrcolas perecibles.
TEM
Zona de mercados
Zona para actividades complementarias
Zona paraactividades adicionales
Edificaciones
Centro Comercial
Edificio administrativo
Puerto Seco
Zona de gremios
reas de tratamiento urbano (accesos, pistas,
veredas y jardines)
TOTAL
74
REA (Ha)
26.75
13.16
4.43
1.62
0.20
0.09
0.77
0.56
12.94
58.90
Actividades complementarias:
El Gran Mercado Mayorista cuenta con espacios destinados a la
conservacin y seguridad de los productos que se expenden entre los
cuales se tiene:
Espacios para almacenamiento, seleccin y clasificacin de productos
Zona de envases y embalajes
Zona de refrigeracin
Laboratorio de sanidad y residuos
Control de calidad de los productos
Promocin
empresarial
y
capacitacin para los comerciantes
del mercado
Actividades adicionales:
Adicionalmente se cuenta con otros espacios destinados a garantizar
seguridad y apoyo a los trabajadores del mercado, como son:
Posta mdica.
Cuna maternal y guardera.
Estacin de polica.
Estacin de bomberos.
Auditorio.
Servicios sociales y educativos.
Anfiteatro.
reas deportivas.
Servicios adicionales:
El GMML cuenta con servicios para facilitar la compra de los clientes, entre
los que podemos destacar:
Casetas de control vehicular.
Balanzas electrnicas.
75
8. Comercializacin
Redes de agua y desage.
Redes elctricas.
Mdulos de servicios higinicos.
Mdulos de cafetera.
rea para gremios.
Oferta de productos:
Actualmente, el GMML comercia en promedio
4.5 mil toneladas de mercadera a diario y
recibe la visita diaria de 15 mil personas, entre
comerciantes, transportistas, compradores y
proveedores de servicios (estiba y desestiba,
mantenimiento, operacin general).
Asimismo, concentra toda la variedad de
tubrculos y verduras, y en el futuro inmediato
se tiene previsto incorporar mayoristas de
frutas y otros productos agrcolas.
Ventajas del Gran Mercado Mayorista de Lima:
El nuevo Gran Mercado Mayorista ha sido creado con una visin de futuro
y entre los beneficios que podemos destacar se encuentran:
1. Oferta de productos en mejores condiciones de calidad y competencia
2. Transparencia comercial
3. Inocuidad y salubridad de los alimentos
que se comercializa
4. Fomento de la comercializacin de
productos agroalimentarios, mejorando
con ello las rentas de los productores y por
ende un servicio pblico ms eficiente.
5. Servicio moderno y cmodo.
6. Espacio ms ordenado.
7. Seguridad.
8. Ambiente limpio.
76

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Gua para la

El presente documento fue

Gerencia de Desarrollo Urbano: Jos Vargas

EMMSA: Jorge Arroyo.

Hecho el Depsito Legal en la

Caja Metropolitana: Edwin Gamarra Novoa.

Sistema de Comercializacin Mayorista de Lima

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

La zonificacin es importante porque determina y garantiza el uso

Qu es el ndice de usos para la

Por qu es importante el ndice de usos?

Tipos de Zonas Generales Existentes1

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Zonificacin y/o ndice de usos para

Predios segn ndice de Usos para actividad mercado minorista

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Plano de Levantamiento de usos actuales del suelo y de alturas

Peticin de Cambio de Zonificacin2

lo presentarn en la Municipalidad Metropolitana de Lima. Pueden ser

Procedimiento ante la Municipalidad Distrital

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Procedimiento ante la Municipalidad

Recepcin con Acuerdo de

GDU: Gerencia Desarrollo Urbano

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

REQUISITOS PARA SOLICITAR INSPECCIN

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Posicin del terreno respecto de las calles adyacentes.

Cuadro de reas (debe indicar rea del terreno, rea construida

Debe considerar los usos que alberga

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Uso de los inmuebles colindantes.

Especialidad de Ingeniera Civil

Especialidad de Ingeniera Elctrica

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Planos de Evacuacin y de Sealizacin a escalas 1/75, 1/100 ,1/200

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Plan de Seguridad debidamente firmado por el mximo representante

CONDICIONES QUE DEBE IMPLEMENTAR Y/O

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

Debern tener pasamanos a ambos lados.

El ancho mnimo ser de 1.20 m. entre los paramentos que

16. Los ductos de la chimenea de los puestos de comida deben extenderse

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

8. Los puestos de venta que cuenten con tabiquera de madera debern

1. El gabinete o tablero debe ser de

CNE V: Cdigo Nacional de Electricidad - Tomo V

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

7. Los techos deben estar limpios, no est permitido el almacenamiento de

4. Las llaves de cuchilla deben ser reemplazados por interruptores

1. Los tomacorrientes deben ajustarse a la

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

5. Los enchufes deben contar con espiga de conexin a tierra. No pueden

1. Los focos o fluorescentes de alumbrado deben estar firmemente

SISTEMA DE PUESTA A TIERRA

1. Todo mercado debe contar con un pozo de puesta a tierra y con

4. Los equipos como refrigeradoras, congeladoras, herramientas

1. Se deber contar con iluminacin

Gua para la Competitividad de Mercados de Abastos

SISTEMA DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS