Nagget de Camaron PDF

UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO
DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO:

NUGGET DE CAMARN
Jane Maddeline Caldern Noblecilla

Luca Fernanda Mendieta Jara
Tesis de grado presentada como requisito para la obtencin del ttulo de

Ingeniera en Alimentos
Quito
Octubre 2007
Derechos de autor
Jane Maddeline Caldern Noblecilla
Lucia Fernanda Mendieta Jara
2007
Dedicado a:
Nuestros Padres
Segundo Caldern Estvez
Ginger Noblecilla de Caldern
Jos Mendieta Andrade
Mariana Jara de Mendieta
Por su amor, esfuerzo y apoyo incondicional
Agradecimiento
A nuestros Padres les agradecemos su confianza por apoyarnos en la decisin de
desarrollar nuestros estudios acadmicos fuera de nuestras ciudades, lo cual
represent un gran sacrificio econmico por brindarnos la mejor educacin. Adems,
sus consejos y enseanzas a lo largo de la carrera universitaria fueron nuestro pilar
para nunca desmayar ante las adversidades que se nos presentaron.
Igualmente agradecemos a nuestros hermanos, hermanas y familiares por tenernos
paciencia y ayudarnos cuando los necesitamos.
Finalmente a nuestros profesores, gracias por proporcionarnos sus valiosos
conocimientos con los cuales forjaremos nuestro futuro profesional.
Resumen
En el Litoral Ecuatoriano encontramos diferentes gneros y especies de camarones
de gran inters comercial, siendo el Pennaeus vannamei el que mejor se adapta al
sistema de cras en piscinas, de esta manera se abre una ventana de oportunidades
para la industria alimentaria. Entre los mariscos, el camarn como materia prima
exhibe el ms alto potencial para implementar el valor agregado, debido a que el
camarn ecuatoriano ha cruzado las fronteras ganando fama mundial por su calidad
y sabor inigualable proporcionado por las condiciones climticas de las que goza
nuestro Litoral.
Adicionalmente, el valor agregado no est necesariamente ligado a la tecnologa
usada a la forma del producto, sino a las destrezas de gente innovadora que
buscan encaminar al consumidor a nuevos productos utilizando los recursos
disponibles en el pas y as no solamente ser productores de materia prima y tambin
convertirnos en competidores en un mercado global.
Abstract
In the Ecuadorian Coast we find different genders and species of shrimps that have a
great commercial interesting, being the Pennaeus vannamei the one that adapts
better to the system of growing in pools, in this way it opens a window of great
opportunities in the alimentary industry. Among the seafood, the shrimp as raw
material exhibits the highest potential to implement an added value, because the
Ecuadorian shrimp has crossed the frontiers winning world fame for its quality and
unique flavor provided by the climatic conditions that enjoy our Coast.
Additionally, the added value is not necessarily bound to the use of technology or to
the form of the product, but to innovative people's dexterities that look for to guide the
consumer to new products using the available resources in the country and not to be
just raw material producers but becoming competitors in a global market.
Contenido
Pg.
Resumen
Abstract
Introduccin
Descripcin del producto
Objetivo y Justificacin
Grupo Objetivo
1. Formulacin
1.1 Seleccin de proveedores
1.2 Formulacin inicial
1.3 Elaboracin de prototipos
1.4 Diseo experimental
20
1.5 Formulacin final del Producto
26
2. Anlisis sensorial del producto

2.1 Prueba de Determinacin del grado de
26
satisfaccin con escala hednica verbal de 9

puntos para Nugget de camarn.
3. Anlisis del producto
3.1 Anlisis Fsico-Qumico
31
3.2 Anlisis Microbiolgico
32
4. Fabricacin del producto

4.1 Diagrama de flujo del proceso
33
4.2 Proceso de Produccin detallado
34
4.3 Costo de materia prima para la fabricacin de
37
nugget de camarn
4.4 Estudio de vida til
37
4.5 Empaque
40
4.6 Estudio HACCP
41
5. Documentacin
5.1 Fichas Tcnicas Materia Prima
53
5.2 Certificado de Calidad de Camarn
58
5.3 Ficha tcnica de empaque
59
5.4 Ficha tcnica de aditivos
62
5.5 Norma Peruana
64
6. Legal
6.1 Etiquetado Nutricional
74
6.2 Diseo de Etiqueta
75
6.3 Registro Sanitario
76
7. Seguridad alimentaria
7.1 Aseguramiento de Calidad
77
7.2 Mtodo de control de calidad
77
7.3 Operaciones de limpieza e higiene
78
8. Conclusiones
85
9. Recomendaciones
86
10. Bibliografa
87
11. Anexos
89
Introduccin
La industria alimentaria produce un gran nmero de productos variados para todo
tipo de mercado los cuales deben cumplir con normas de calidad legisladas por cada
pas y de esta manera podrn comercializarse y distribuirse en todas partes del
mundo.
Hoy en da la industria camaronera est creciendo y con ello sus mercados estn
exigiendo el desarrollo de nuevos productos derivados del camarn. Por lo tanto los
profesionales vinculados a los alimentos han posibilitado la aplicacin de tcnicas
correctas de produccin y procesamiento de la materia prima para obtener productos
con valor agregado.
Finalmente, el nugget de camarn surge por la necesidad de transformar el consumo
tradicional de camarn y as dar mayor valor agregado a la materia prima. De esta
manera se cubre un nicho de mercado que busca productos de camarn novedoso,
diferente, de fcil preparacin y que sean agradables al paladar del consumidor.
Descripcin del producto

El nugget de camarn se define como un producto de valor agregado, preformado
elaborado con camarn, protena de soya, miga, batido, aditivos y especias que
brindar la facilidad y agilidad de consumir un bocadillo de camarn al estilo de las
grandes cadenas de comida rpida con un toque gourmet dentro de la comodidad del
hogar.
Justificacin
La idea de realizar el nugget de camarn surge por la necesidad de incrementar el
valor agregado y dar a conocer en el mercado internacional y nacional una opcin
distinta del consumo de camarn para satisfacer las demandas de un nicho de
mercado de personas innovadoras y amantes de los mariscos que buscan productos
nuevos para deleitar su paladar.
Las tcnicas de produccin
utilizadas abrirn campo para el desarrollo de la
industria camaronera.
El camarn ecuatoriano es muy apetecido en los mercados internacionales, por eso
el desarrollo de nuevos productos es la opcin mas acertada puesto que contamos
con los recursos tcnicos y humanos para la realizacin de este proyecto.
Objetivo General
Desarrollar nugget de camarn
Objetivos Especficos
o Incrementar el valor agregado del camarn para innovar en el mercado con
un nuevo producto e industrializar su proceso.
Grupo Objetivo
Edad: 18 aos en adelante
Estilo de vida: Hombres y mujeres que disfrutan de paseos familiares, son
espectadores de la televisin, ofrecen reuniones sencillas en casa, rentan videos, en
la relacin de pareja uno trabaja a tiempo completo y el otro a medio tiempo, y no
viajan con regularidad.
Perfil del Usuario fuerte: Familias jvenes, pocos integrantes, con o sin nios,
situados en reas urbanas, con ingresos medios a superior.
Personas que no tengan alergia al camarn1 y la soya2 (Infoagro 2006).
Nivel socioeconmico: Medio, Medio alto y Alto.
En estudios recientes se ha identificado el alergeno del camarn como una protena muscular,
la tropomiosina. (Herrero, M. D. et al. Hipersensibilidad a crustceos y deteccin de IgE especfica.
www.revista.seaic.es/febrero2001/13-17)
Tabla de alergenos de la soya. http://www.alergoaragon.org/ft2000/0021t02.gif.
(Ver Anexo 4)
1. Formulacin
1.1 Seleccin de proveedores
Proveedores de camarn:
o Exportadora del Ocano, OCEANEXA.C.A. Puerto Bolvar El Oro Ecuador.
o Exportadora Caldern Noblecilla, EXCALNOB.S.A. Machala El Oro
Ecuador.
o Mar Ecuador, MARE.S.A. El Cambio El Oro- Ecuador.
Proveedores de protena de soya texturizada:
o Alitecno.S.A. Direccin: Avenida 10 de agosto N46-51 y de las Retamas. Quito
- Ecuador.
o Casa Comercial Almeida. CIA. LTDA. Direccin: Avenida 10 de agosto 7194
(N45-30 y Amazonas, ciudadela la Concepcin). Quito- Ecuador.
Proveedores de Miga:
o Alitecno.S.A. Direccin: Avenida 10 de agosto N46-51 y de las Retamas. Quito
- Ecuador.
Proveedores de Batido:
o Alitecno. S.A. Direccin: Avenida 10 de agosto N46-51 y de las Retamas.
Quito - Ecuador.
o Aditivos y Maquinarias, ADITMAQ. CIA. LTDA. Direccin: Vicente Duque N7385 y Jos de la Rea Lote 1 (Junto a Andinatel), Sector Carceln alto. Quito Ecuador.
Proveedores de Aditivos:
o Casa Comercial Almeida. CIA. LTDA. Direccin: Avenida 10 de agosto 7194
(N45-30 y Amazonas, ciudadela la Concepcin). Quito- Ecuador.
o Casa de los Qumicos. CIA. LTDA. Direccin: Amrica entre Asuncin y
Portoviejo. Quito- Ecuador.
o Brenntag Ecuador.S.A. Direccin: Km. 9.5 va a Daule. Guayaquil Ecuador.
Proveedores de condimentos:
o Condimensa. Direccin: Urbanizacin nueva aurora, calle 15 Lotes 1135-1136.
Quito-Ecuador.
1.2 Formulacin Inicial

Se desarrollaron tres prototipos para la formulacin de nugget de camarn. A los
cuales se denomin A (Tabla 1.), B (Tabla 2.) y C (Tabla 3.).
Tabla 1. Prototipo A
Descripcin
Camarn
Agua
Soya texturizada
Sal
Tripolifosfato
Pimienta blanca
Mostaza en polvo
Sal de cebolla
Pimienta cayena
Eritorbato
Total
MASA
Porcentaje (g/100g)
74,14
18,54
5,56
1,06
0,53
0,03
0,04
0,05
0,01
0,05
100
Descripcin
Miga de pan
Harina de trigo
Sal de ajo
Organo
Tomillo
Pimienta Cayena
Total
MIGA
Porcentaje (g/100g)
48
25
6
9
9
3
100
Descripcin
Huevo batido
Total
BATIDO
Porcentaje (g/100g)
100
100
Tabla 2. Prototipo B
MASA
Descripcin
Camarn
Agua
Soya Texturizada
Sal
Tripolifosfato
Pimienta negra
Ajo en polvo
Organo seco
Eritorbato
Total
Porcentaje (g/100g)
65
27
6
1
0,5
0,15
0,15
0,15
0,05
100
MIGA
Descripcin
Porcentaje (g/100g)
Harina de trigo
50
Harina de maiz amarillo
48
Sal
2
Total
100
BATIDO
Descripcin
Harina de Trigo
Almidn de yuca
Goma Guar
Harina de maz crudo
Bicarbonato de Sodio
Sal
Total ingredientes secos
Agua adicionada para batido
Porcentaje (g/100g)
50
2,5
0,5
42
3
2
100
130
Tabla 3. Prototipo C
M AS A
D e s crip c i n
P o rc e nta je (g /10 0 g )
C a m a r n
65
A gu a
27
S oya T e xtu riza da
6
S al
1
T ripo lifo sfato
0 ,5
P im ie n ta n eg ra
0,1 5
A jo en p olvo
0,1 5
A zafran en p olvo
0,1 5
E ritorba to
0,0 5
T o ta l
100
C o b e rtura
D e s crip c i n
P o rc e nta je (g /10 0 g )
M a sa
80
M iga
13
P olvo b a tid o
1 ,4
A gu a p a ra ba tido
5 ,6
T o ta l
1 00 ,0
1.3 Elaboracin de prototipos

Prototipo A
Procedimiento:
1. Recepcin de materia Prima
Masa
o Camarn
Se parti de un camarn pelado, desvenado, descabezado y congelado en bloque.
o Soya Texturizada
o Especias y aditivos
o Miga de pan
o Harina de trigo
o Especias
Batido
o Huevos
2. Pesaje
Masa
o Camarn
Se pes el camarn disponible para el proceso.
o Soya Texturizada
La soya se pes en base a la cantidad de camarn disponible para el proceso,
siendo hidratada con agua por 12 horas en una proporcin 1:3, es decir 1 parte de
soya y 3 partes de agua.
Las especias y aditivos se pesaron en base a la cantidad de camarn disponible para
el proceso.
Miga
o Miga de pan
Se pes en base a la cantidad de masa obtenida.
o Harina de trigo
o Especias
Batido
o Huevos
Se utilizaron aproximadamente 6 huevos de tamao mediano por cada kilo de masa
cortada.
3. Molido
El camarn fue colocado en el cutter y molido por 14 segundos. A continuacin se
aadi la soya, especias y aditivos y se molieron por tres minutos. Se obtuvo una
masa homognea.
4. Embuticin
Se traspas la masa obtenida al embutidor de pistn y se procedi a embutir en una
tripa plstica de calibre 50.
5. Congelacin
Las tripas embutidas fueron congeladas durante 12 horas en la cmara de -18 C.
6. Cortado
Se procedi a retirar la tripa plstica, colocndose el tubo de masa en la cortadora
elctrica. El espesor para el corte fue de 10 mm.
7. Recubrimiento 1
Cada unidad de masa se pas por harina de trigo.
8. Recubrimiento 2
Se bati el huevo (clara y yema) hasta obtener una emulsin homognea.
Cada unidad de masa con recubrimiento 1 se pas por el huevo batido.
9. Recubrimiento 3
La miga de pan fue mezclada con las especias.
Cada unidad de masa con recubrimiento 2 se pas por miga de pan.
10. Congelacin
Los nuggets fueron colocados en bandejas plsticas cubiertas de film plstico para
evitar la escarcha, siendo congeladas en la cmara de -18 C.
11. Empacado
Se empac en funda plstica de polietileno, conteniendo 20 unidades por empaque.
12. Almacenado
Se almacen en la cmara de -18 C.
Resultados y Conclusiones
El prototipo A fue descartado por las siguientes razones:
1. Al frer los nuggets la miga de pan se desprenda, siendo esto poco favorable
para el producto.
2. Al frer los nuggets la miga se quemaba rpidamente, dando un color
negrusco al producto.
3. Al frer los nuggets el recubrimiento 2 (huevo batido) sala a la superficie
dando un aspecto baboso.
4. El sabor del nugget result muy condimentado, por lo cual no era muy
apetecido.
5. La apariencia no homognea del producto crudo y frito no fue agradable a la
vista.
En conclusin el prototipo A, en cuanto a su apariencia result similar a uno hecho
en casa, siendo esto no ptimo para un proceso industrial. Adems las
caractersticas en cuanto a sabor descritas anteriormente resultaron poco
beneficiosas para la comercializacin del producto.
Prototipo B
Procedimiento
Masa
o Camarn
o Soya Texturizada
Miga
o Harina de Trigo
o Harina de maz amarillo
o Sal
Batido
o Harina de trigo
o Almidn de yuca
o Goma guar
o Harina de maz crudo
o Bicarbonato de sodio
o Sal
o Agua
2. Pesaje
Masa
o Camarn
o Soya Texturizada
La soya fue pesada en base a la cantidad de camarn disponible para el proceso,

Las especias y aditivos fueron pesadas en base a la cantidad de camarn disponible
para el proceso.
Miga
Todos los ingredientes de la miga fueron pesados en base a la cantidad de masa
obtenida.
Batido
Todos los ingredientes del batido fueron pesados en base a la cantidad de masa
obtenida. A esto se le agreg agua en un porcentaje de 130 %
en relacin a la
cantidad total de ingredientes secos utilizados para el batido.
3. Molido
El camarn fue colocado en el cutter y molido por 14 segundos. A continuacin se
aadieron la soya, especias y aditivos molindose por tres minutos. Se obtuvo una
masa homognea.
Boyle, F. L. et al. Physicochemical and Microbiological properties of selected rice flour-based batters or
fried chicken drumsticks. http://ps.fass.org/cgi/reprint/80/7/988.pdf
4. Embuticin
La masa obtenida fue traspasada al embutidor de pistn y se procedi a embutir en
una tripa plstica de calibre 50.
5. Congelacin
6. Cortado
La tripa plstica fue retirada, colocndose el tubo de masa en la cortadora elctrica.
El espesor para el corte fue de 10 mm.
7. Recubrimiento 1
Cada unidad de masa se pas por el batido.
8. Recubrimiento 2
Cada unidad de masa con recubrimiento 1 se pas por la miga.
9. Congelacin
evitar la escarcha, siendo congelados en la cmara de -18 C.
10. Empacado
11. Almacenado
El prototipo B fue descartado por las siguientes razones:
1. Al frer los nuggets se separ la miga de la masa de nugget.
2. Al frer los nuggets su cobertura se quemaba rpidamente.
3. Al frer los nuggets su cobertura era dura.
4. Los nuggets no tenan forma homognea.
5. Al frer los nuggets el sabor principal no era el camarn, sino que resaltaba el
maz.
En conclusin el prototipo B no present caractersticas de sabor y apariencia
ptimas para su comercializacin e industrializacin.
Prototipo C
Procedimiento
Masa
o Camarn
o Soya Texturizada
Miga
o Apanadura o recubrimiento fino
Batido
o Polvo natural para batido
2. Pesaje
Masa
o Camarn
o Soya Texturizada
el proceso.
Miga
La miga fue pesada en base a la cantidad de masa obtenida.
Batido
El agua para batido fue pesado en base a la cantidad de masa obtenida, siendo
hidratada con agua en una proporcin 1:4 es decir una parte de polvo para batido y 4
partes de agua. El agua utilizada debe estar a una temperatura inferior a 10 C4.
4
Boyle, F. L. et al. Physicochemical and Microbiological properties
3. Molido
El camarn fue colocado en el cutter y molido por 14 segundos y luego fueron
aadidos la soya texturizada hidratada, especias y aditivos, molindose por tres
minutos, y se obtuvo una masa homognea.
4. Embuticin
5. Congelacin
6. Cortado
7. Recubrimiento 1
8. Recubrimiento 2
9. Congelacin
Los nugget fueron colocados en bandejas plsticas cubiertas de film plstico para
evitar la escarcha, siendo congelado en la cmara de -18 C.
10. Empacado
11. Almacenado
El prototipo C fue elegido como posible formulacin final por las siguientes razones:
1. Al frer el nugget no se desprendi la miga
2. Al frer el nugget la coloracin era dorada.
3. La apariencia del nugget era uniforme
4. El sabor de la miga no enmascar el sabor del camarn.
5. La cobertura no era dura.
En conclusin el prototipo C present las mejores caractersticas en el producto para
ser desarrollado en un proceso industrial, con lo cual se obtendra gran apertura
comercial. En base al prototipo C, se harn pruebas para desarrollar un producto
final.
1.4 Diseo Experimental

Objetivo General
o Identificar el tipo de revestimiento (miga) preferido por los consumidores

potenciales en el producto nugget de camarn.
Objetivos especficos:
o Evaluar la preferencia en jueces consumidores con respecto a un grupo de

revestimientos (migas) de diferente granulometra.
o Analizar los resultados mediante el Anlisis de Ordenamiento por Suma de

Rangos de Friedman con un nivel de significancia del 1%.
o Realizar un grupo focal a consumidores potenciales del producto.

Variable a analizar: La preferencia del consumidor hacia un tipo de revestimiento
(miga) manteniendo invariable la masa o base.
Procedimiento utilizado:
Para la realizacin del estudio sensorial se aplic un mtodo afectivo utilizando la
prueba de preferencia mediante una encuesta (Anexo 1) a consumidores potenciales
del producto nugget de camarn.
Se utilizaron revestimientos (migas) de diferente granulometra: 13, 14 y 15 (Pasa
malla U.S. N20 %) que a pesar de no existir una apreciacin visual diferente, su
comportamiento en cuanto a textura y apariencia resultaron distintos.
parmetros a evaluar en esta prueba fueron: apariencia y textura.
Los
Los resultados obtenidos, se evaluaron mediante el Anlisis de Ordenamiento por

Suma de Rangos de Friedman (Pedrero y Pangborn 1997) con un nivel de
significancia del 1%.
El grupo focal se realiz a consumidores potenciales del producto nugget de
camarn con la finalidad de indagar sus actitudes y reacciones ante la apariencia y
textura de los tres revestimientos (migas) a estudiarse. De esta manera el
consumidor expres sus comentarios y opiniones de manera libre y sin presiones.
Realizacin de la prueba:
La prueba se realiz a treinta consumidores potenciales del producto nugget de
camarn los cuales cumplieron las siguientes caractersticas: hombres y mujeres de
18 aos en adelante, nivel socio econmico medio alto a alto, no alrgicos al
camarn o soya y consumidores de nuggets y/o productos crnicos empanizados.
Presentacin de muestras:
Preparacin: Las muestras fueron fritas a 170 C por inmersin en aceite vegetal (La
Favorita Light) durante 4 minutos y servidas en plato de polietileno de color blanco
con tres divisiones codificadas (Tabla 4.) de acuerdo al tipo de revestimiento (migas).
Tabla 4. Codificacin de la muestra

Tipo de Revestimiento
Gruesa
Mixta
Fina
Cdigo
732
672
134
Temperatura de las muestras: Fueron presentadas en un rango de temperatura de

50-60 C, que es lo recomendado para productos fritos o cocidos. (Anzalda-Morales
1994).
Cantidad de muestra: Una unidad de 15 g.
Horario de la prueba
La prueba fue realizada de diez a once de la maana en ambos grupos.
rea de prueba
Se ubic a los consumidores en un ambiente tranquilo para impedir las distracciones.
Hiptesis
Hiptesis Nula (Ho):
o Ho: x1 = x2 =x3
Ho declara: No existe diferencia en cuanto a preferencia entre los revestimientos
(migas) estudiados en los tres nugget.
Hiptesis Alternativa (Ha):
o Ha: x1 x2 x3
Ha declara: Existe diferencia en cuanto a preferencia entre los revestimientos (migas)
estudiados en los tres nugget.
Resultados
Se tabul los datos (Anexo 1.1 y 1.2) y se realiz el anlisis estadstico.
Se observ con ayuda del Grfico 1., que la mayor preferencia por parte del
consumidor en cuanto a apariencia la obtuvo la miga Fina (cdigo 134), seguida de
la miga mixta (cdigo 672) y por ltimo la miga gruesa (cdigo 732).
Grfico 1. Ordenamiento por Apariencia
Apariencia
14
12
10
8
N de Jueces
6
4
2
0
13
13
11
10
9
7
10
672
134
732
Nivel de preferencia
Como se muestra en el Grfico 2., la mayor preferencia por parte del consumidor en
cuanto a textura la obtuvo la Miga Mixta (cdigo 672) seguida de la miga fina (cdigo
134) y por ltimo la miga gruesa (cdigo 732).
Grfico 2. Ordenamiento por Textura

Textura
16
14
12
10
N de Jueces 8
6
4
2
0
15
12
11
10
11
9
8
6
672
134
732
Nivel de preferencia
Anlisis estadstico:
Segn la tabla de Friedman (Anexo 1.3), para que exista diferencia significativa al
nivel de significancia 1% con 3 muestras y 30 jueces, el valor de la diferencia debe
ser mayor o igual a 23 (Tabla 5. y Tabla 6.).
Segn la Tabla 5., se acepta la hiptesis nula porque no existi diferencia en cuanto
a preferencia entre los revestimientos (migas) estudiados debido a que los resultados
obtenidos en el ordenamiento por apariencia son valores menores a los establecidos
para que exista una diferencia significativa.
Tabla 5. Ordenamiento por apariencia
Apariencia
(A-B)
(A-C)
(B-C)
Muestra
(672-134)
(672-732)
(134-732)
57
57
56
56
59
59
=
=
=
(a)
1
(a)
-2
(a)
-3
1%(23)
<
<
<
De esta manera se observ en la Tabla 6., la aceptacin de la hiptesis nula porque

no existi diferencia en cuanto a preferencia entre los revestimientos (migas)
estudiados debido a que los resultados obtenidos en el ordenamiento fueron valores

menores a los establecidos para que exista una diferencia significativa.
Tabla 6. Ordenamiento por Textura
Textura
(A-B)
(A-C)
(B-C)
Muestra
(672-134)
(672-732)
(134-732)
51
51
59
59
61
61
=
=
=
(a)
-8
(a)
-10
(a)
-2
1%(23)
<
<
<
Conclusin:
o Los revestimientos (migas) de nugget de camarn fueron igualmente

preferidas por los consumidores estudiados.
o Luego de realizar el anlisis estadstico se acept la hiptesis nula por lo cual

no existi diferencia en cuanto a la preferencia de los revestimientos (migas)
evaluadas por los 30 consumidores potenciales que participaron en este
estudio, emplendose para ello un nivel de significancia del 1%.
o Al realizar el estudio focal al mismo grupo evaluado se obtuvo valiosa

retroalimentacin a favor de la miga fina por su apariencia homognea,
suavidad al morder y color agradable.
o Por lo tanto, se decidi escoger el revestimiento (miga) fino como el

recubrimiento potencial para elaborar el producto final.
Recomendacin:
o Este diseo experimental se realiz con 30 jueces consumidores potenciales

del producto nugget de camarn por lo cual se recomienda que en futuras
investigaciones se emplee 100 consumidores potenciales nmero mnimo
recomendado por la Norma para Anlisis Sensorial: Directivas generales para

metodologa. IRAM 20 0002, Julio de 1995 ICS 67.240
1.5 Formulacin Final del Producto

La formulacin final del nugget de camarn fue la siguiente (Tabla 7.):
Tabla 7. Formulacin final del nugget de camarn
MASA
Descripcin
Porcentaje (g/100g)
Camarn
65
Agua
27
Soya Texturizada
6
Sal
1
Tripolifosfato
0,5
Pimienta negra
0,15
Ajo en polvo
0,15
Azafran en polvo
0,15
Eritorbato
0,05
Total
100
Cobertura
Descripcin
Porcentaje (g/100g)
Masa
80
Miga
13
Polvo batido
1,4
Agua para batido
5,6
Total
100,0
2. Anlisis sensorial del Producto

2.1 Mtodo Afectivo
Prueba de Medicin del grado de satisfaccin
Escala hednica verbal de 9 puntos
Producto Nugget de camarn.
Objetivos
o Medir el grado de satisfaccin que genera en el consumidor, el nugget de

camarn, utilizando una escala hednica verbal de nueve puntos.
o Determinar la intencin de compra por parte del consumidor hacia el producto.

o Conocer en que tipo de canal (distribuidor o detallista) deseara encontrar el
consumidor al producto en estudio.
Caractersticas de la prueba:
Para la realizacin de la prueba se llev a cabo una preseleccin de consumidores
potenciales del producto nugget de camarn atendiendo a las siguientes
caractersticas: hombres y mujeres de 18 aos en adelante, nivel socio econmico
medio alto a alto, no alrgicos al camarn o soya y consumidores de nuggets y/o
productos crnicos empanizados.
Luego de la preseleccin quedaron 57 jueces
consumidores a quienes se realiz la prueba afectiva empleando para ello una

encuesta con escala hednica de 9 puntos (Anexo 2).
Procedimiento:
El nugget de camarn a evaluar cumpli con las caractersticas microbiolgicas
(Anexo 3.3) siendo apto para el consumo humano.
La prueba se realiz de 10 -11 a.m. en el sector Norte de la ciudad de Quito en un
da normal de trabajo.
Caractersticas de la muestra: Se present al consumidor una unidad de nugget de

camarn de 15 g, la cual fue frita en aceite vegetal (La Favorita Light) por inmersin
a 170 C5 por 4 minutos.
La temperatura del producto al momento de la prueba sensorial fue de 50-60 C, la
cual se recomienda como propicia para ser servida al consumidor. El alimento fue
presentado en platos de polietileno de color blanco.
Resultados
Se puede observar con ayuda del Grfico 3., que la intencin de compra por parte
del consumidor potencial del producto nugget de camarn fue de 96% y slo un 4%
no tuvo intencin de hacerlo a pesar de que el producto si le gust.
Yungfeng, Heat and mass transfer in deep fat frying of breaded chicken nuggets.
Grfico 3. Intencin de compra

NO
4%
SI
NO
SI
96%
Con apoyo en el Grfico 4., se puede observar que los consumidores potenciales del
producto nugget de camarn desean encontrar el producto a travs de un canal
detallista siendo los supermercados los establecimientos en donde ellos mayormente
preferiran comprar el producto.
Grfico 4. Tipo de canal de compra
60
50
40
N de Jueces 30
20
10
0
Supermercado
Supermercado Delicatessen
Tiendas/otros
Canales de compra
Delicatessen
Tiendas/otros
Como se muestra en el Grfico 5., el grado de satisfaccin generado por el producto

al consumidor se encontr en la parte alta de la escala hednica de nueve puntos,
resultando 8 (me gusta mucho) dentro de la escala el nivel de agrado generado por
la mayora de los consumidores encuestados.
Grfico 5. Gusto del consumidor

25
21
20
16
15
13
N deJueces
10
5
0
3
0
1
0
2
0
3
0
4
Escala de agrado
1-9
Anlisis Estadstico:
El anlisis estadstico se realiz con los datos (Anexo 2.1) obtenidos a travs de las
encuestas aplicadas a consumidores potenciales del producto y se efectu clculos
del promedio, desviacin estndar y moda (Tabla 8.) para determinar los resultados
generados por el consumidor en la prueba de grado de satisfaccin.
Estadsticamente result que el promedio fue de 7.65 1.077, siendo que el nivel de
agrado se encontr en la parte alta de la escala por lo cual el producto gust al
consumidor potencial de nugget de camarn.
Tabla 8. Resultados
Suma
Promedio
Desv Estndar
Moda
436
7,65
1,077
8
Conclusiones:
o A travs del anlisis sensorial se determin que el grado de satisfaccin,

generado por el consumidor, utilizando una escala hednica verbal de nueve
puntos fue que el nugget de camarn gust mucho.
o Adicionalmente, si existi intencin de compra (96%) por parte del consumidor

potencial hacia el producto nugget de camarn.
o Finalmente, el consumidor manifest que deseara encontrar el producto en

canales de tipo detallista como lo son los supermercados.
3. Anlisis del producto

3.1 Anlisis Fsico-Qumico
El anlisis de los alimentos, con su carcter de ciencia aplicada, constituye la base
para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos (Matissek, Schnepel y Steiner
1998).
Los anlisis de determinacin del contenido de: cenizas, protena, grasa y humedad
fueron realizados en el laboratorio de anlisis de alimentos de la universidad y, en un
laboratorio acreditado se realizaron las determinaciones de Sodio y Colesterol
(Anexo 3).
Resultados:
El contenido de ceniza en el nugget de camarn es mostrado en la Tabla 9. :
Tabla 9. Contenido de ceniza
Muestra
1
2
3
Ceniza (g/100g)
0,097
0,097
0,097
Promedio (g/100g)
0,1
El contenido de protena del nugget de camarn fue calculado con ayuda de un factor
general de F= 6.25 (Matissek, Schnepel y Steiner 1998).
El contenido de Protena del nugget de camarn es mostrado en la Tabla 10. :
Tabla 10. Contenido Protena
Muestra
1
2
Protena (g/100g)
15,74
13,4
Promedio (g/100g)
14,57
La determinacin de humedad se utiliz una lmpara de luz halgena, en las cuales

las muestras fueron calentadas de manera uniforme con el fin de obtener resultados
rpidos y altamente reproducibles. El contenido de Humedad es mostrado en la
Tabla 11. :
Tabla 11. Contenido de humedad
Muestra
1
2
Grasa (g/100g)
0,331
0,306
Promedio (g/100g)
0,32
El contenido de grasa en el nugget de camarn es mostrado en la Tabla 12. :
Tabla 12. Contenido de grasa

Muestra
1
2
Grasa (g/100g)
0,331
0,306
Promedio (g/100g)
0,32
3.2 Anlisis Microbiolgico

El anlisis microbiolgico del nugget de camarn se realiz en el laboratorio de
Microbiologa de la Universidad. Se tom una muestra de 25 g del nugget posterior a
la congelacin.
esta muestra, se le realizaron los siguientes anlisis por
duplicado: recuento de aerobios totales, recuento de coliformes y recuento de mohos

y levaduras (Tabla 13.).
Resultados:
Los resultados fueron comparados (Anexo 3.1) con los niveles de microorganismos
permitidos por la norma peruana para productos hidrobiolgicos empanizados
(Anexo 6) estando los nuggets de camarn dentro de la norma.
Tabla 13. Recuento microbiolgico para nuggets a -18C
Repeticin
Descripcin
Aerobios Totales
Coliformes
Staphylococcus aureus
Mohos y Levaduras
1
(ufc/g)
20
5
<1
25
2
(ufc/g)
40
5
<1
25
Promedio (ufc/g)
30
5
<1
25
4. Fabricacin del Producto

4.1 Diagrama de Flujo del Proceso
Recepcin Materia Prima
Camarn
Soya texturizada hidratada con agua (1:3)
Especias
Aditivos
Agua
Pesar
Moler
(Cutter)
Embutir
Camarn Limpio Congelado

Soya texturizad
Especias
Aditivos
En base a la cantidad de camarn

pesar los otros ingredientes deacuerdo
a la fomulacin.
1) Camarn x 14'
2) Soya,Especias, aditivos,agua
x 3'.
Tiempo total de molido: 3'14'
Tripa plstica
Calibre 50 mm
Congelar
(-18 C)
Quitar la tripa
Cortar
Recubrir 1
Recubrir 2
Cortadora
elctrica
10 mm de
espesor
Batido
Miga Fina
Pesar el polvo y
mezclar con
agua
(1:4)
Pesar en base a
la cantidad de la
masa obtenida
Congelacin
(-18 C)
Empacado/Sellado
Almacenamiento
(-18 C)
Empaque primario: funda de polietileno

Empaque secundario: caja polyboard
Empaque terciario: cartn corrugado
Nugget
De
Camarn
4.2 Proceso de produccin detallado

Procedimiento
Masa
o Camarn
o Soya Texturizada
Miga
o Apanadura o recubrimiento fino
Batido
o Polvo natural para batido
2. Pesaje
Masa
o Camarn
Se pes el camarn disponible para el proceso siguiendo los valores establecidos
para la formulacin de nugget de camarn.
o Soya Texturizada
el proceso. Con los aditivos pesados, se procedi a diluir el tripolifosfato en agua
helada y se le aadi las especias y el eritorbato.
Miga
La miga fue pesada en base a la cantidad de masa obtenida.
Batido
El agua para batido fue pesado en base a la cantidad de masa obtenida, siendo
hidratada con agua en una proporcin 1:4 es decir una parte de polvo para batido y 4
partes de agua. El agua utilizada debe estar a una temperatura inferior a 10 C.
3. Molido
El camarn fue colocado en el cutter y molido por 14 segundos y luego fueron
aadidos la soya texturizada hidratada, especies y aditivos, molindose por tres
minutos, y se obtuvo una masa homognea.
4. Embuticin
5. Congelacin
6. Cortado
7. Recubrimiento 1
8. Recubrimiento 2
9. Congelacin
evitar la escarcha, siendo congelado en la cmara de -18 C.
10. Empacado
Los nuggets congelados fueron empacados primero en una funda de polietileno de
70 micras. Luego fueron colocados en una caja de polyboard y finalmente en la caja
de cartn corrugado. Cada paquete tuvo un contenido de 325 g de producto que
equivale a 20 nuggets en total. Las porciones por envase fueron de 5 por cada
paquete es decir 65 g por porcin. El nmero de cajas por cartn fue de 20 paquetes.
11. Almacenamiento
4.3 Costo de materia prima para la fabricacin de nugget de camarn

Para calcular el costo de materia prima (Tabla 15.) mensual para fabricar 100
paquetes diarios de nugget de camarn se consider que se laborarn 22 das por
mes.
El costo unitario de la presentacin de 325 g es de: 1.048 USD.
Tabla 15. Costo de materia prima
Produccin
Materia Prima
Producto inicial
Camarn
Soya
Agua
Sal
Especias
Azafran en polvo
Pimienta negra en polvo
Ajo en polvo
Aditivos
Tripolifosfato
Eritorbato
Total
Producto Final
Cubierta
Total producto inicial
Miga
Batido en polvo
Agua para batido
Total
Empaque
Caja
Funda
Caja de cartn corrugado
100 paquetes diarios

Porcentaje Cantidad Cantidad
(g /100 g) Diaria (kg) Mes (kg)
Precios/kg
Precio
mes
65
6
27
1
16,9
1,56
7,02
0,26
371,8
34,32
154,44
5,72
4,18
3,192
0,63
0,25
1554,124
109,54944
97,2972
1,43
0,15
0,15
0,15
0,039
0,039
0,039
0,858
0,858
0,858
10,4
4,6
5,04
8,9232
3,9468
4,32432
0,5
0,05
100
0,13
0,013
26
2,86
0,286
572
3,192
7,6
39,084
9,12912
2,1736
1790,90
80
13
5,6
1,4
100
26
4,225
1,82
0,455
32,50
572
92,95
40,04
10,01
704,99
500
500
25
39,084
2
2
0,63
43,08
$ individual
0,01344
11000
11000
0,003024
550
0,112
Total empaque
Total
Precio caja
1790,89768
185,9
80,08
6,31
2063,18
147,84
33,264
61,6
242,704
2305,88798
1,048
4.4 Estudio de Vida til

Para determinar la vida til del nugget de camarn se realizaron anlisis
microbiolgicos de aerobios totales, coliformes, mohos y levaduras. El producto fue
sometido a cuatro temperaturas diferentes: -18 C (Tabla 16), 4 C (Tabla 17), 17 C

(Tabla 18) y 37 C (Tabla 19).
Resultados:
Tabla 16. Anlisis microbiolgicos, cmara -18C
Descripcin
Aerobios Totales
Coliformes
E. coli
Mohos y levaduras
Conteo inicial
ufc / g
20
<1
neg
5
Semana 1
ufc / g
30
5
neg
25
Semana 2
ufc / g
70
85
neg
125
Semana 3 Semana 4
ufc / g
ufc / g
110
150
260
485
neg
neg
160
275
Tabla 17. Anlisis microbiolgicos, cmara 37C

D escrip cin
Aerobios Totales
C oliformes
E. coli
M ohos y levaduras
C onteo inicial
ufc / g
20
< 1
neg
5
D a 1
ufc / g
94850000
25200000
neg
incontable

Descripcin
Aerobios Totales
Coliformes
E. coli
Mohos y Levaduras
Conteo inicial
ufc / g
20
<1
neg
5
Da 1
ufc / g
4050000
<1
neg
<1
Da 2
ufc / g
23800000
2130000
neg
50000
Da 3
ufc / g
incontable
63800000
neg
incontable

Descripcin
Aerobios Totales
Coliformes
E. coli
Mohos y Levaduras
Conteo inicial
ufc / g
20
<1
neg
5
Da 1
ufc / g
1000
<1
neg
<1
Da 2
ufc / g
15500
3000
neg
1000
Los anlisis microbiolgicos para las cmaras de 4 C, 17 C y 37 C se realizaron

diariamente hasta que los resultados obtenidos por los anlisis rebasaron los niveles
permitidos por la Norma Peruana para Productos Hidrobiolgicos Empanizados.
Para la cmara de -18 C los anlisis microbiolgicos fueron realizados
semanalmente durante un mes.
Tiempo de vida til del nugget de camarn
Para determinar el tiempo de vida til se consider la presencia de aerobios totales
(Tabla 20).
Tabla 20. Aerobios totales, cmara -18 C
Semana
0
1
2
3
4
Aerobios totales (ufc/g)

20
30
70
110
150
Con los datos obtenidos se realiz el grfico exponencial (Grfico 6.) para determinar
el valor de R y la frmula que permiti calcular el valor de x (tiempo de duracin del
nugget de camarn).
Grfico 6. Crecimiento exponencial de aerobios totales
y = 20,196e0,5329x
R2 = 0,9741
ufc / g de aerobios
totales
Vida til -18 C

200
150
100
50
0
0
Semanas
Clculos
De acuerdo a la norma peruana para productos hidrobiolgicos empanizados

el valor mximo permitido de aerobios totales es de 500000 ufc/g
(0,5329x)
y
=
20,196 e
ln y
=
ln 20,196
+ 0,5329
ln
500000
=
3,00548456 +
0,5329 x
13,1223634
=
3,00548456 +
0,5329 x
10,1168788
=
0,5329 x
x
=
18,9845727 semanas
x
=
4,74614318 meses
x
=
5 meses de vida til
x ln e
A travs de los clculos se obtuvo que el tiempo de vida til del nugget de camarn a
una temperatura de -18C es de 5 meses considerando el valor mximo permitido de
aerobios totales. Finalmente, se calcul 3 semanas de vida til para el producto
nugget de camarn a condiciones de refrigeracin (Anexo 3.2).
4.5 Empaque
Para seleccionar el empaque del producto nugget de camarn se consider que este
debe guardar, proteger y preservar
las caractersticas organolpticas durante la
distribucin, almacenaje y manipulacin garantizando as consumidor la calidad del

producto al consumidor, a la vez que sirve como identificacin, promocin e
informacin del producto.
Empaque Primario:
La funda de polietileno de 70 micras acta como barrera a los aromas y gases
como oxgeno, nitrgeno y gas carbnico. Ser de color transparente para que
permita observar el producto. Sus dimensiones sern 18 x 25 cm.
Empaque secundario:
La caja de polyboard es resistente a la humedad durante la congelacin del producto.
Este ser impreso a full color y con los requerimientos de etiquetado necesarios para
informar al consumidor y promocionar el nugget de camarn. Sus dimensiones sern
23 x 18 x 2.5 cm.
Empaque Terciario:
El cartn corrugado sirve para la distribucin del producto, de esta manera se
preservar la calidad hasta su destino de venta. La impresin ser monocolor con
sus especificaciones de nombre del producto, lote, peso, manipulacin. Sus
dimensiones sern 36 x 25 x 25 cm.
4.6 Estudio HACCP
Pasos preliminares
1. Creacin del equipo HACCP
Para el desarrollo del plan HACCP el equipo encargado de este proyecto estar
conformado por representantes de las diferentes reas que laboran en la empresa
siendo sus miembros:
El jefe de Produccin como lder del programa y como parte del equipo: el Jefe de
Aseguramiento de Calidad y el Analista de Laboratorio Microbiolgico.
Objetivos
El objetivo principal: Implementar el sistema HACCP para la elaboracin de nugget

de camarn.
Objetivos secundarios: A travs de la implementacin del sistema HACCP se

pretende mejorar el proceso de produccin del los nuggets de camarn. Por otra
parte, al mejorar el sistema de produccin se ofrece un producto de mejor calidad
para el consumidor y ser competitivos ante los productos nacionales y extranjeros.
2. Descripcin del producto:
Nombre del producto
Nugget de camarn Shrimpsy
Composicin (nugget 65 g)
Caloras Totales: 95
Caloras de grasa: 0
Sodio: 360 mg.
Colesterol: 73 mg.
Grasa total: 0 g
Protena: 10 g
Carbohidratos :13 g
Fibra diettica : 0 g
Peso por paquete:
Mtodo de conservacin
Empaque primario:
Empaque secundario:
325 g
Congelacin a 4 C.
Funda de polietileno
Caja de polyboard
En cajas de cartn corrugado que
Mtodo de distribucin
contiene
20
cajas
de
producto
congelado. El transporte es en camiones

con sistemas de congelacin.
Tiempo de vida til
Preparacin por parte del cliente
5 meses a partir de su fecha de

elaboracin
Slo en sartn. No usar en microondas.
3. Descripcin del uso:

Uso que se espera que d el cliente:
En sartn: Tomar la porcin de producto congelado y frer por inmersin en aceite a

170 C durante 4 minutos. No usar en microondas.
Una vez descongelado no se debe volver a congelar
Mantener en congelacin a 4 C.
Grupos vulnerables:
Personas alrgicas a la soya y camarn.
Tipo de venta:
La venta ser de manera detallista al consumidor a travs de supermercados y
delicatessen.
4. Descripcin del Proceso

Organigrama
Gerente
General
Secretaria
Departamento de
produccin
Jefe de
Produccin
Jefe de
Aseguramiento de
Calidad
Supervisor
Analista de
Laboratorio
Microbiolgico
Operarios
Analista de
Laboratorio Fsico
Qumico
Departamento
Administrativo
Jefe de RR. HH
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de Marketing
Jefe de Comercio
Exterios
Jefe Financiero
Jefe de
Guardiana
Operarios
Asesor de
Marketing
Agente de
Comercio
Contador
Flujograma
Descripcin de flujo (Anexo 4.2)
Operario
Flujograma de Nugget de Camarn
Inicio
Ingresa MP a cmara
de congelacin y
bodega
Ingresa MP
Tiempo
de espera
Operario
Registra
ingreso de
MP.
Elaborar
reporte
PCC
Jefe de aseguramiento de calidad,

Operario y Analista del laboratorio
microbiolgico
1. Recepcin de Materia Prima
MP = Materia Prima
Tomar
muestra de
Camarn
Inspeccin
visual MP
Compara a la
norm a
peruana
Puede M P para
procesarse?
Esta M P dentro de
la norma?
SI
SI
Informar resultados a Jefe de

Aseguramiento de Calidad
NO
Rechazo
Fin
Producto a
procesarse
Registros
1. Control de Cmara de Congelacin
2. Materia Prima
3. Control Microbiolgico
NO
Rechazo
Informa al
proveedor
sobre el
rechazo
Fin
Flujograma de Nugget de Camarn
Operario
Operario
Operario
Operario Cmara
5. Congelacin
4. Embuticin
3. Molido
2. Pesado
Registro
4. Produccin diaria
Pesar MP para
proceso
Informar al
Jefe de
Produccin
Registro
Peso
4
Hidratar
soya
Llevar MP a
molido
Colocar masa
embutidora
Cmara -18C
Muele MP
por 3'14 seg.
Embutir en tripa
de 50 mm
Tiempo
de
espera
Flujograma de nugget de camarn
5
2
Quitar la tripa
plstica
Inspeccin
visual y toma
de muestra
Cortar unidades
grosor 10 mm
Puede
continuar el
proceso?
SI
Informa resultados a
Jefe de
Aseguramiento de
Calidad
Operario, Jefe de
y Analista de Laboratorio
Microbiolgico
6. Cortado
NO
Compara
con la
Norma
Peruana
Rechaza
Contina proceso
Fin
Est producto
dentro de la
Norma?
NO
Almacenar
en
congelacin
Tiempo
de
espera
SI
Informa resultado a Jefe
de Aseguramiento de
calidad
SI
Reanalizar
Comparar
con norma
peruana
Est producto
dentro de la
Norma?
NO
Rechaza
Operarios
7.Recubrimiento 1
Fin
Preparar
batido
Registro
5. Producto Semiprocesado
Recubrir con
batido
Informar a Jefe de
Operario
Operario y Jefe de
Aseguramiento de
Calidad, Analista de
Laboratorio Fsico
Qumico
Operario
Operario
10. Empacado y sellado

11. Almacenamiento
9. Congelacin
8. Recubrimiento 2
Flujograma de nugget de camarn
Registro
6. Control de Empaque
Recubrir con miga
Nugget de
camarn
Cmara de
congelacin -18C
Tiempo
de
espera
Empacado
primario
Empaque
secundario
Inspeccin
visual y toma
de muestra
Cumple
calidad de
empaque?
6
Reempacar
SI
Empaque terciario
NO
Cmara de
almacenamiento
Informar a Jefe de
Aseguramiento de
Calidad
Principios
o Identificacin de Peligros
En cada etapa del proceso se identifican los posibles peligros biolgicos, qumicos o fsicos
potenciales incluidos alergnicos que podran introducirse, incrementarse o controlarse
(Anexo 4).
o Evaluacin de peligros
El riesgo se evala a travs de la determinacin de la ocurrencia y severidad.
Rango de Severidad
Probabilidad Catastrfico Crt/Serio Moderado
de ocurrencia
Leve
Minimo
Improbable 1
Remoto 2
Ocasional 3
Frecuente 4
10
15
20
8
12
16
6
9
12
4
6
8
2
3
4
Rango Severidad
1
Mnima
Efectos adversos insignificantes
Leve
Efectos adversos leves
3
4
5
Moderado
Efectos adversos moderados
Crtico/Serio Efecto adverso de alta severidad
Catastrfico Severidad Mxima
Rango
1
2
3
4
Severidad del efecto
Ocurrencia Probabilidad de que el Peligro ocurra

Improbable Improbable que ocurra. La frecuencia
-7
del peligro es de 1*10 o menos.
Remoto
Existe la posibilidad que ocurra. La
-6
frecuencia es de 1*10
Ocasional
Ocurre espordicamente. La frecuen-5
cia es de 1*10
Probable que ocurra repetidamente.
Frecuente
-3
La frecuencia es mayor a 1*10
RBOL DE DECISIONES
P1
Podran existir medidas preventivas (MP)

Existen (MP)
NO existen (MP)
NO es un PCC
PARAR
P2
Es un paso diseado para eliminar o reducir la

ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable?
NO
P3
Podra en este paso identificarse una contaminacin

como un peligro que excede los niveles aceptables,
o podra aumentar a niveles inaceptables?
SI
P4
SI
Es un PCC
NO
NO es un PCC
PARAR
Un paso posterior reducira los peligros identificados

a un nivel aceptable?
NO
Es un PCC
SI
NO es un PCC
PARAR
1. Establecimiento de lmites crticos

Se establecen los lmites crticos del nugget de camarn (Anexo 4.1) en base a su contenido
microbiolgico basado en la norma peruana de productos Hidrobiolgicos Crudos (Anexo 6).
2. Establecimiento de procedimiento de Monitoreo
Se establecen formas de monitoreo (Anexo 4.1).
3. Establecimiento de acciones Correctivas
Se establecen formas acciones correctivas (Anexo 4.1).

4. Verificacin
Se establecen procedimiento de verificacin (Anexo 4.1).
5. Establecimiento de procedimientos documentales y mantenimiento de registros
Los registros sern especficos para cada lote de producto y se guardarn por un tiempo
de 2 aos.
Los registros a detallarse son:
Reporte de Control de Cmara de Congelacin (Anexo 4.2.1).
Reporte de Control de Materia Prima (Anexo 4.2.2).
Reporte de Control Microbiolgico (Anexo 4.2.3).
Reporte Producto semiprocesado (Anexo 4.2.4).
Reporte de Produccin diaria (Anexo 4.2.5).
Reporte de control de empaque (Anexo 4.2.6).
5. Documentacin
5.1 Ficha tcnica Materia Prima
5.2 Certificado de calidad del camarn
5.3 Ficha tcnica de empaque
5.4 Ficha tcnica de aditivos
5.5 Norma Peruana
NOMBRE:
BATIDO NATURAL
CDIGO:
9500
USOS Y APLICACIONES:
El BATIDO NATURAL se utiliza para os, carnes blancas y carnes rojas, se recomienda
dosificar de 250 a 300 gramos en un kilo de agua, en esta solucin sumergir mnimo 6 horas en
refrigeracin.
COMPOSICIN:
EL BATIDO NATURAL es una mezcla que contiene extractos de ajo, especias naturales,
antioxidantes permitidos y el 30 % de cloruros .
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies
elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de lquidos y las suciedades, en
bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilacin y a temperatura ambiente.
EL BATIDO NATURAL,
En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas,
limpieza y buenas prcticas de manufactura.
Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para
evitar la exposicin a la humedad del ambiente y a la contaminacin microbiana.
VIDA TIL
EL BATIDO NATURAL tiene una vida til de 6 meses a partir de la fecha de elaboracin.
REVISA Y APRUEBA INVESTIGACION Y DESARROLLO
JOSE ESCANDON
NOMBRE:
MIGABLANCAHAMBURGUESA
CDIGO:
800
INSTRUCCIONES PARA EL USO: La MIGA BLANCA HAMBURGUESA se utiliza para apanar

carne, pescado, pollo y verduras dando una mejor apariencia y crocancia al producto despus de
fritura. Se recomienda dar recubrimiento completo al producto que se desea apanar, despus de
haber sido cubierto con el batido. Puede emplearse tambin como extensor de Hamburguesa,
carne molida, nuggets de pollo o pescado, etc
Harina de trigo, agua, levadura y sal.
INGREDIENTES:
REQUISITOS ORGANOLPTICOS
ESPECIFICACIONES
ASPECTO
Mezcla homognea de partculas
COLOR APARENTE
OLOR
Marfil
Caracterstico a pan
SABOR
Caracterstico a pan
REQUISITOS
ESPECIFICACIONES
PRDIDAS POR SECADO (%)

GRANULOMETRA
Retenido malla U.S. N 20 (%)
Mximo 8.0
Mximo 13.00
REQUISITOS
ESPECIFICACIONES
RTO DE MESOFILOS/g.
Mx. 10.000
RTO. DE HONGOS Y LEVADURAS/g.
Mx. 200
NMP DE COLIFORMES TOTALES/g.
Mx. 9
NMP DE COLIFORMES FECALES/g.
< 3.0
RTO.
STAPHYLOCOCCUS
COAGULASA POSITIVA /g.
AUREUS
< 100
CARACTERSTICAS CRTICAS
Las caractersticas crticas en la MIGA BLANCA HAMBURGUESA son aspecto, color, sabor,
prdidas por secado y granulometra.
CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE

La MIGA BLANCA HAMBURGUESA se empaca a granel por 25 kg en sacos de polipropileno,
debidamente identificados con cdigo, nombre del producto, peso neto, nmero de lote, fecha de
produccin y fecha de vencimiento.
Nota: puede empacarse en otra cantidad requerida por el cliente, en un empaque que
garantice su conservacin (sujeto a negociacin).
CONDICIONES DE CONSERVACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
La MIGA BLANCA HAMBURGUESA debe almacenarse sobre plataformas elevadas del piso, en
bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilacin y a temperatura ambiente.
En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas,
limpieza y buenas prcticas de manufactura.
Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para
evitar la exposicin a la humedad del ambiente y la contaminacin microbiana.
Este producto se debe transportar en vehculos limpios, se debe colocar sobre estibas, nunca
sobre el piso del vehculo, no se debe transportar con sustancias txicas, qumicos o animales.
VIDA TIL
La MIGA BLANCA HAMBURGUESA tiene una vida til de 12 meses a partir de la fecha de
empaque, siempre y cuando se someta a los requisitos de conservacin, almacenamiento y
transporte recomendados.
Soluciones Integrales FICHATCNICA

en Empaques
Referencia GENRICA COEXTRUIDOS
CdigoFTGENERICA
1.DESCRIPCINDELMATERIAL
FLEXIBLE70MICRAS
Materialmulticapaconbarreraalosaromasygasescomooxgeno,nitrgenoygascarbnico.
Ofrece excelentes propiedades mecnicas como resistencia al rasgado y punzado. Presenta mediana
barreraalvapordeagua.Poseebuenaspropiedadesdeelongacin.
Este material no es garantizado para procesos trmicos ni llenado en caliente, con temperaturas superiores a
75 C. Impresin en capa externa.
2. APLICACIONES
Utilizadoparaempacarproductossometidosamanipulacinyexigenciamecnica.
Se puede utilizar para empacar productos al vaco, atmsfera modificada, refrigerar o congelar.
Dependiendo de la aplicacin y el producto a empacar se deben realizar pruebas de validacin en cada caso.
3. COMPOSICIN
Poliamida
Adhesivo de coextrusin
CapaSellantePEBD
4. PROPIEDADES DE LA BOLSA / LMINA
PROPIEDADES
Ancho
Largo
Gramaje
Calibre Terico
Transmisin de vapor de Agua 38C
100%Hr
Transmisin de oxgeno 23C 0% Hr 1
Esfuerzo de tensin a la ruptura
Longitudinal
Esfuerzo de tensin a la ruptura Transversal
Elongacin a la ruptura Longitudinal
Elongacin a la ruptura Transversal
Coeficiente de friccin
Selles de seguridad
Temperatura de sellado superior
Temperatura de sellado inferior
Valores
60
75
72.42
70
Tolerancias
0.2
0.2
10 %
8%
Unidades
Cm
Cm
gr / m2
Micras
< 15
gr/m2/24hr/atm
< 60
cc/m2/24hr/atm
>= 2.1
Kgf / mm2
>= 1.8
>= 295
>= 305
<=0.20
5-8
135
100
Kgf / mm2
%
%
5
5
mm
C
C
Tiempo de Sellado
Presin de sellado
Fuerza de sellado
>=0.7
20
>= 2.6
Segundos
PSI
Kg / pulg
Estos valores de barrera, se pueden ver afectados por la manipulacin y tcnicas aplicadas en la conversin y uso del material.
Principalmente en la hermeticidad de la tapa.
Esta informacin esta basada en medidas que se han generado en nuestro laboratorio y en mediciones con entidades externas.
Estos datos no se pueden garantizar, se pueden utilizar como una referencia ya que pueden mostrar desviaciones en algunos
casos
5. PRESENTACIONES GENERALES
-Bolsas selles cuadrados o redondos
-Bolsa Stand up
-Bolsa con vlvula
-Bolsa con zipper
-Lmina/Tubular
-Pigmentado
-Barniz de proteccin
-Impreso en 8 colores
-Fondeado
6. RECOMENDACIONES PREVIAS AL USO

Se sugiere realizar pruebas industriales, para la aplicacin requerida y segn las condiciones del proceso
de cada cliente. El uso de cada empaque, depende de la vida til (rotacin), tipo de llenado, sistema de
conservacin, presentacin final.
Regulaciones para uso en Alimentos

Los materiales de empaque flexible fabricados por ALICO S.A (composicin Nylon, PEBD, adhesivo y
Polipropilenos), cumplen con las regulaciones de la U.S FDA 21 CFR 177.1520.(c) 2.1 y U.S FDA 21
CFR 177.1500, CRF 177.1395, son aptos para usar en el empaque de alimentos para consumo humano;
debido a sus caractersticas, se asegura que no se presenta ningn tipo de reaccin secundaria en el
producto empacado. (olor, sabor, coloracin) ni contienen contaminantes como metales que puedan ser
dainos para la salud. Los materiales empleados en ALICO (PEBD, PEBDL, PA) no contiene
monmeros residuales de Estireno, cloruro de vinilo y acrilonitrilo ya que estos elementos pertenecen a
materiales como PS (poliestireno) y PVC (polivinilcloruro), ABA, ABS, ACS, etc. (compuestos
derivados del Acrilonitrilo), que no son procesados en ALICO.
Los adhesivos para laminacin utilizados por Alico S.A, estn regulados por Federal
Regulation title 21.175.105 adhesives, son aptos para destinarlos al empaque de
alimentos para el consumo humano.
Las tintas utilizadas en las impresiones contienen pigmentos orgnicos, siendo aptas para
usar en empaques que estn en contacto con alimentos para consumo humano. Son
certificadas por los proveedores segn la normativa colombiana NTC 5022 de Migracin
Global, la Europea EN 71/3 y CONEG de mximo 100 ppm total de metales pesados
La fabricacin de los envases de ALICO S.A. son aptos para estar en
contacto con los alimentos, ya que las materias primas utilizadas para su fabricacin son certificadas por cada proveedor para dicha
aplicacin.(Cumplen la NTC 5023 (MATERIALES, COMPUESTOS Y ARTCULOS PLSTICOS PARA USO EN CONTACTO
CON ALIMENTOS Y BEBIDAS).
Condiciones de Almacenamiento
Se recomienda almacenar el material a temperaturas entre 20 25C, con una humedad
relativa entre 30 60 %. Un perodo largo de almacenamiento puede causar alteraciones en
las caractersticas y especificaciones tcnicas del material.
Teniendo en cuenta el manejo y las condiciones de almacenamiento, el material puede
conservar su propiedades hasta 1 ao, sin embargo nuestra garanta es hasta 6 meses.
El material no debe estar expuesto a rayos solares directos ni cerca a fuentes de calor. Debe
estar aislado de materiales aromticos y vapores. Debe estar protegido por la lluvia y la
humedad.
No debe estar puesto directamente en el piso, y debe estar retirado de productos qumicos y
evitar la contaminacin por roedores y polvo. Siempre debe estar cubierto con bolsas y dentro
de cajas preferiblemente.
Especificaciones de Embalaje
Las bolsas y los rollos son empacadas en bolsas plsticas de PEBD y posteriormente en cajas
de cartn.
Elaborado
Maria Paula Mendoza Cabrales

FECHA
Departamento Tcnico
12 10 05
ALICO S.A.Calle 10 sur # 50 FF 63. Tel. 2854413 Fax 2852441
www.alico-sa.com. Medelln-Antioquia
6. Legal
6.1 Etiquetado Nutricional
Para la elaboracin de la etiqueta nutricional se utilizaron los datos obtenidos en los
anlisis fsicos qumicos (Anexo 7). El etiquetado se realiz en base a los
parmetros determinados por el la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 3342:2000, para rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2.
Rotulado nutricional. Requisitos
In fo rm a ci n N u tricio n a l
Tam ao de porcin: 65 g
P orciones por envase: 5
C antidad por porcin
C alorias
95
C aloras de grasa
0
% Valor D iario*
G rasa total 0 g
0%
G rasa saturada 0 g
0%
C olestero l 73 m g
24%
S odio 360 m g
15%
C arb ohidratos totales 13 g
4%
Fibra diettica 0 g
A zcares 0 g
P roten as 10 g
* Valores porcentuales diarios, basados en una dieta de 2000 caloras.
Sus valores diarios pueden ser m ayores o m enores dependiendo
de sus necesidades de caloras:
C aloras
2000
G rasa
Total m enos de
C olesterol
M enos de
300 m g
Sodio
M enos de
2400 m g
C arbohidratos totales
300 g
C aloras por gram o:

G rasa 9
C arbohidratos 4
65 g
Protena 4
6.2.
Diseo de Etiqueta
6.3 Registro Sanitario

Para la obtencin del registro sanitario es necesario cumplir con los requisitos
establecidos por el Instituto de Higiene Inquieta Prez (Anexo 7.1)
7. Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria incluye normas establecidas a seguir para mantener la
calidad e inocuidad de los alimentos asegurando el bienestar del consumidor final.
Toda persona debe mantenerse informada de cmo cuidar y mantener la seguridad
en los alimentos. Desde el productor hasta la empresa de alimentos tienen la
obligacin de garantizar un buen manejo de la produccin en el campo con el
cumplimiento de normas a travs de la capacitacin de los empleados en general,
para conocer los posibles puntos de control en la elaboracin del producto. (EUFIC
2006).
La cadena alimentaria tiene normas de seguridad como (EUFIC 2006):
o En la Unin Europea legisla la norma relativa a la preservacin de la higiene y

seguridad alimentaria, siendo aplicable al transporte y almacenamiento de los
alimentos.
o En
las
normas
del
la
Organizacin
Internacional de
Normalizacin
(International Standard Organisation, ISO) existe un apartado sobre el

almacenamiento y la entrega de productos alimenticios.
o El codex alimentarius, fue fundado en 1962 por la Organizacin Mundial de la

Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la
alimentacin (FAO). Incluye un cdigo de normas alimentaras para todos los

pases.
Dentro de la Seguridad Alimentaria se incluyen los siguientes conceptos:
7.1 Aseguramiento de calidad

El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y seguir un conjunto de acciones
planificadas y sistemticas, implantadas dentro del Sistema de Calidad de la
empresa. Estas acciones deben ser demostrables para proporcionar la confianza
adecuada (tanto a la propia empresa como a los clientes) de que se cumplen los
requisitos del Sistema de la Calidad. (Gestipolis 2001)
Gestin de calidad
Tiene que ver con la organizacin interna que ejerce la determinacin de los
procesos productivos y de las caractersticas y cualidades de los productos, es decir
es la gerencia o el manejo de los proceso productivos enfocada al mejoramiento
continuo. (Gestipolis 2001)
Control de Calidad
Realiza o participa en la caracterizacin de los nuevos productos en sus diferentes
fases de desarrollo y en el establecimiento de las especificaciones de calidad de los
mismos. Desarrolla, ejecuta o coordina la ejecucin de los mtodos de ensayo para
determinar las caractersticas de calidad de las materias primas, materiales,
productos intermedios y productos finales. (Gestipolis 2001)
7.2 Mtodo de Control de calidad

Con el fin de asegurar la calidad del producto final se establecieron los siguientes
registros de control. Los cuales deben llenarse y revisarse diariamente, los mismos
que sern archivados durante dos aos.
Registros
Reporte de Control de Cmara de Congelacin (Anexo 4.2.1).
Reporte de Control de Materia Prima (Anexo 4.2.2).
Reporte de Control Microbiolgico (Anexo 4.2.3).
Reporte Producto semiprocesado (Anexo 4.2.4).
Reporte de Produccin diaria (Anexo 4.2.5).
Reporte de control de empaque (Anexo 4.2.6).
Control de Higiene de empleados (Anexo 8).
Control de capacitacin de personal (Anexo 8.1).
Control de limpieza de maquinaria (Anexo 8.2)
7.3 Operaciones de Limpieza e Higiene

Para garantizar la inocuidad y evitar contaminacin cruzada de la produccin de
nugget de camarn el producto debe cumplir con las normas de higiene y limpieza
basados en la norma del codex alimentarius CAC/RCP 1 1969, Rev. 4-(2003).
Se describe a continuacin el control de Higiene de Empleados y el Control de
Limpieza de Maquinaria para la Produccin.
Control de Higiene de empleados

Objetivo:
o Asegurar un control de las condiciones de higiene de los empleados para

evitar una contaminacin microbiolgica del alimento, del empaque y de las
superficies de contacto con el alimento.
Alcance
Este procedimiento se aplicar a todos los empleados que laboren en el rea de
Procesamiento de nugget de camarn.
Desarrollo:
General
La poltica de trabajo para la higiene de los empleados restringir o excluir a un
empleado que no cumpla con las reglas de higiene para laborar en el rea de
procesamiento de nugget de camarn. El control lo realizar el supervisor.
Procedimiento de Control de Higiene de los Empleados
El Supervisor controlar la higiene de los empleados por medio de las siguientes
actividades:
o Antes de la jornada de trabajo se deber inspeccionar a cada empleado que

este en contacto con el alimento, material de empaque o cualquier superficie
de contacto del alimento. Los resultados sern escritos en el registro de
higiene.
La inspeccin ser visual y constar de:
o Revisin de manos y antebrazo. Se examinar que no existan cortaduras,

llagas e inflamaciones. Las uas debern estar cortas y sin esmalte. Los
empleados no podrn portar objetos extraos que afecten o perjudiquen la

produccin del producto como: joyas, relojes, etc.
o Revisin de la cara. Se examinar que no existan cortaduras, llagas e

inflamaciones, maquillaje, barba, piercing o cualquier otro objeto que
quebrante la produccin. Adems el cabello deber estar recogido.
o Revisin del correcto uso y limpieza del uniforme de trabajo. Todo empleado
deber llevar el uniforme complementario que consta de: mandil, gorra,
mascarilla, guantes y botas en perfecto estado.
Vigilancia
o Se deber revisar a los empleados de posibles lesiones, llagas, inflamaciones

o cualquier tipo de infeccin visible donde exista la posibilidad de contaminar
el alimento, las superficies de contacto, o el material de empaque. Esto se
realizar de manera visual al comienzo de la jornada de trabajo.
o Los empleados con lesiones leves (cortes superficiales sin sangrado), debern
utilizar guantes desechables que cubran la lesin evitando contaminacin.
o Todo empleado que presente daos leves no contagiosos (inflamaciones,

llagas) que afectan la salud del mismo, deber ser trasladado a otra rea de
trabajo.
o Se deber revisar el buen estado del uniforme de trabajo y complementarios,

caso contrario se deber informar al supervisor para la reposicin de un
uniforme nuevo o complementario nuevo.
o Se deber concienciar a los empleados a reportar los daos de su uniforme y

complementarios para as preservar las normas de limpieza e inocuidad en los
alimentos.
o Los empleados debern recibir capacitacin sobre buenas prcticas de

manufactura y seguridad alimentaria para evitar posibles contaminaciones. La
capacitacin deber hacrsela cada seis meses.
o En caso de nuevas contrataciones del personal, este o estos debern recibir

capacitacin previa y cumplir con las normas ya establecidas para el trabajo.
o Se deber archivar los registros de dos aos como mnimo.

Verificacin
Acciones Correctivas
o Al existir un empleado que haya permanecido en el rea de trabajo sin las

condiciones correctas en el uniforme e higiene en general y no haya sido
reportada su condicin al supervisor se deber eliminar completamente la
produccin para evitar posibles contaminaciones y sancionar al empleado
llegando al despido si fuese necesario.
o Al existir presencia de objetos extraos, descritos dentro del control de

higiene, se deber eliminar completamente la produccin para evitar posibles
contaminaciones y sancionar al supervisor por negligencia llegando al despido
si fuese necesario.
o El registro de higiene, si no fuera llenado no se podr empezar la jornada de

trabajo.
Responsabilidad
El / La supervisor/a:
o Deber estar previamente capacitado en el Manejo de Empleados y en

Seguridad Alimentaria para evitar contaminaciones microbiolgicas de los
alimentos, material de empaque o cualquier superficie de contacto ocasionada
por enfermedades o lesiones entre los manipuladores del alimento.
Registro
Control de Higiene de empleados (Anexo 8).
Control de Capacitacin de Personal (Anexo 8.1).
Control de Limpieza de maquinaria

Objetivo:
o Asegurar un control de las condiciones de limpieza de las maquinarias para

evitar una contaminacin microbiolgica del alimento.
Alcance
Este procedimiento se aplicar a todos los equipos del rea de Procesamiento de
nugget de camarn.
Desarrollo:
General
La poltica de trabajo para el control de la limpieza de maquinaria deber aplicarse a
todos los equipos que estn en contacto con el alimento. El control lo har el
supervisor.
Procedimiento de Control de Limpieza de Maquinaria
El Supervisor controlar la limpieza de los equipos por medio de las siguientes

actividades:
Todas las actividades debern realizarse con guantes de goma y el correcto uso del
uniforme.
o Recoleccin en seco:
Se retirar con pao limpio y seco los materiales slidos de las mquinas.
o Pre- Enjuague:
La limpieza de la mquina se realizar con agua potable a temperatura ambiente.
o Aplicacin de detergente:
Para la limpieza de la maquinaria se utilizar un detergente alcalino especfico para
desecho orgnico, utilizando agua a temperaturas de 40 60 C.
o Post- Enjuague:
La limpieza de la maquinaria se har con agua a temperatura ambiente o
temperatura alta de 20 - 82 C.
o Inspeccin:
La inspeccin ser realizada por el supervisor visualmente.
o Aplicacin de Sanitizante:
A la maquinaria seca se le aplicar el sanitizante del tipo amonio cuaternario (Quats)
para evitar la proliferacin de bacterias.
Vigilancia
o Se deber revisar el cumplimiento de las actividades de limpieza para evitar la

posible contaminacin del alimento. Esto se realizar al finalizar la jornada de
trabajo.
o Los empleados debern utilizar guantes de goma para evitar daos por el uso
de detergentes y sanitizantes.
o Se deber concienciar a los empleados a reportar las deficiencias de limpieza

en la maquinaria para preservar las normas de limpieza, inocuidad en los
alimentos y seguridad alimentaria.
o Los empleados debern recibir capacitacin cada seis meses sobre limpieza
de maquinaria.
o En caso de nuevas contrataciones de empleados, este o estos debern recibir

capacitacin previa y cumplir con las normas ya establecidas para el trabajo.
o Se deber archivar los registros de dos aos como mnimo.
Verificacin
Acciones Correctivas
o Al existir maquinaria sin la correcta limpieza antes del inicio de la jornada de

trabajo, esta no podr ser utilizada para la produccin a menos que se realice
la limpieza. Esto debe ser reportado al supervisor.
o El registro de limpieza de maquinaria, si no ha sido llenado no se podr

empezar la jornada de trabajo.
Responsabilidad
El / La supervisor/a:
o Deber estar previamente capacitado para un manejo de limpieza de

maquinaria y establecer
buenas condiciones de trabajo para evitar
contaminaciones microbiolgicas de los alimentos.
Registro
Control de limpieza de maquinaria (Anexo 8.2).
Control de capacitacin de personal (Anexo 8.1).
8. Conclusiones
o Esta tesis denominada Nugget de camarn es el estudio del desarrollo de un
nuevo producto que est destinado a personas de dieciocho aos en adelante
con un estilo de vida innovador y dinmico.
o El producto fue sometido a anlisis de protena, grasa, humedad, ceniza,

colesterol y contenido de sodio necesarios para el etiquetado nutricional.
o A travs del estudio sensorial del producto se obtuvo como resultado que el
nugget gusta mucho al consumidor.
o Adems, se realiz el estudio de vida til en el cual se demostr una duracin

de 5 meses en condiciones de congelacin basada en parmetros
microbiolgicos del crecimiento de aerobios totales, utilizando como fuente la
norma peruana de productos hidrobiolgicos empanizados. De esta manera el
producto cumple con la norma alimentaria que asegura la inocuidad del
alimento.
o Asimismo, el desarrollo del estudio HACCP determin como punto crtico de

control a la materia prima camarn.
o Por otra parte, la presentacin del producto ser de 325 g que incluyen cinco
porciones empacadas en funda de polietileno de 70 micras y caja de
polyboard plastificada en su exterior.
o Finalmente, el nugget de camarn constituye un interesante producto de valor

agregado que innova el mercado, siendo factible su industrializacin con
perspectiva a una comercializacin nacional e internacional.
9. Recomendaciones
Para la industrializacin a gran escala del producto nugget de camarn se
recomienda lo siguiente:
o Realizar un estudio econmico y de mercado para determinar la factibilidad de

la realizacin de una planta procesadora de nugget de camarn.
o El proceso en planta del producto nugget de camarn debera ser

automatizado, y de esta manera regular los tiempos de produccin y mejorar
la coordinacin de entrega en futuras transacciones comerciales.
o La planta procesadora de nugget de camarn debera tener laboratorios

propios de Microbiologa y Fsico Qumica, dirigidos por profesionales
responsables y comprometidos con su trabajo, y as brindar mejores y
continuas verificaciones de la calidad del producto durante el pre- proceso,
proceso y entrega.
o Para lograr impacto en el mercado, la planta procesadora debera contar con

un departamento de marketing que desarrolle estrategias efectivas acorde al
mercado al que desea incursionar.
o En general, la industrializacin de cualquier producto alimenticio debera

contar con todas las regulacin sanitarias, de funcionamiento y legales para
garantizar as los beneficios en la comercializacin de sus productos.
10. Bibliografa
o Alergoaragon. Tabla de alergenos de la soya.
http://www.alergoaragon.org/ft2000/0021t02.gif. 10 de Agosto del 2007.
o Anzalda Morales, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la

teora y la prctica. Zaragoza: Acribia, S.A., 1994.
o Boyle, F. L. et al. Physicochemical and Microbiological properties of selected

rice flour-based batters for fried chicken drumsticks. 2001.
http://ps.fass.org/cgi/reprint/80/7/988.pdf . 15 de Mayo del 2007.
o Codex Alimentarius CAC/RCP 1 1969, Rev. 4-(2003). Cdigo Internacional

de prcticas recomendado- Principios generales de Higiene de los alimentos.
o EUFIC. Principios bsicos sobre Seguridad Alimentaria: Una responsabilidad

compartida.
http://www.eufic.org/sp/quickfacts/seguridad_alimentaria.htm.
23 de Enero
del 2006
o Gestipolis. Aseguramiento de la calidad y sistemas de calidad. 2001.

http://www.gestiopolis.com/recursos/experto/catsexp/pagans/ger/No9/Que%20
es%20calidad.htm. 12 de Agosto del 2007.
o Herrero, M. D. et al. Hipersensibilidad a crustceos y deteccin de IgE

especfica. 2001. www.revista.seaic.es/febrero2001/13-17. 10 de Agosto del
2007.
o Infoagro. Alimentos alergnicos.

http://infoagro.net/shared/docs/a9/FALCPA.pdf. 14 de Febrero de 2006.
o Matissek Reinhand, Frank M. Schnepel y Gabriel Steiner, Anlisis de los

alimentos: Fundamentos, Mtodos y Aplicaciones. Zaragoza: Acribia, S.A.,
1998.
o Pedrero F. Daniel L. y Rose Marie Pangborn. Evaluacin sensorial de

alimentos: Mtodos analticos. Zaragoza: Acribia S. A., 1998.
o Vasconcellos R., J.A. y F. Vergara B.
Las Nuevas regulaciones para
etiquetado Nutricional de Alimentos en Estados Unidos. Washington,

National Food Processors Association, 1996.
o Vogel, Arthur I. Qumica analtica cuantitativa: volumetra y gravimetra.

Vol.1. Buenos Aires: Kapelusz, 1960.
o Yungfeng Wang. Heat and mass transfer in deep fat frying of breaded chicken
nuggets.August, 2005
www.agrenv.mcgill.ca/agreng/theses/theses/326YunfengWang2005/326Yunfe
ngWang2005. 15 de Mayo del 2007.
11. Anexo
Anexo 1
Modelo de Encuesta
Producto:
Nugget de Camarn
Sexo:______
Edad:______
Escala:
1 ms Prefiero
3 menos prefiero
SOLO OBSERVE las muestras y ordene atendiendo a su preferencia

134 ___________
732 ___________
672 ___________
PRUEBE las muestras y ordene atendiendo a su preferencia
134 ___________
732 ___________
672 ___________
Comentario:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Gracias!!
Anexo 1.1
Tabla de Resultados
S exo
Juez
F=1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Sum a
P ro m
A p a rie n c ia
M u e stra
134
E dad
M=2
1
1
2
1
1
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
2
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
F e m e n in o M a sc u lin o
19
11
672
26
24
22
23
40
28
38
51
45
23
20
20
20
20
29
60
32
27
40
54
21
22
23
19
20
21
23
24
18
19
826
28
2
2
2
3
3
3
3
3
2
2
2
2
1
3
2
2
1
3
1
1
1
3
3
1
1
1
3
3
3
3
2
1
2
2
2
1
2
2
2
2
2
3
3
1
3
3
3
1
1
1
1
3
2
3
3
1
1
1
1
2
2
1
2
1
2
3
2
3
2
1
1
1
1
1
672
13
26
3
3
7
21
13
13
3
2
10
10
732
1
1
1
1
2
134
732
8
16
9
27
11
11
9
18
10
30
Anexo 1.2
Tabla de resultados
Sexo
Juez
F=1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Suma
P ro m
T e x tu ra
M u e stra
134
Edad
672
M =2
1
1
2
1
1
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
2
1
1
1
1
2
2
2
1
1
1
F e m e n in o M a sc u lin o
19
11
26
24
22
23
40
28
38
51
45
23
20
20
20
20
29
60
32
27
40
54
21
22
23
19
20
21
23
24
18
19
1
3
2
2
3
3
1
3
2
2
1
1
3
2
1
3
3
2
2
3
3
1
1
1
2
1
2
2
3
3
3
1
1
1
1
2
2
2
3
3
2
2
3
3
2
2
3
1
1
1
1
3
3
2
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
2
3
2
2
2
2
1
1
1
15
15
672
826
28
732
2
3
1
1
2
2
3
134
9
18
6
18
11
11
732
12
24
8
24
10
10
9
18
11
33
Anexo 1.3
Tablas Friedman
Anexo 2
Modelo de Encuesta
Producto: Nugget de Camarn

Sexo: F____ M _____
Edad: ______
Pruebe por favor la muestra de nugget de camarn que se le presenta e indique, segn la
escala, su opinin sobre ella
Marque con una X la calificacin para la muestra
________ ________ ________ ________

________
________ ________
Me disgusta Me disgusta Me disgusta Me disgusta Ni me gusta
Me gusta
Me gusta
muchsimo
mucho
ligeramente ni me disgusta ligeramente
1
2
3
4
5
6
7
________
Me gusta
mucho
8
________
Me gusta
muchsimo
9
Por favor responda las siguientes preguntas:

Comprara ud nugget de camarn? si (
) no (
Si lo comprara, en que tipo de establecimiento le gustara encontrar este producto?

Supermercados _______
Delicatessen _______
Tiendas _______
Otros _______ Cules?___________________________________________________________________
Muchas gracias
ra
e
L
In
ar
co
c
n
te
o
ex
D e s c rip c i n
co
ra
Anexo 2.1
Tablas
Prueba de Determinacin del Grado de Satisfaccin con escala hednica verbal de nueve puntos para
el nugget de camarn
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1 0
1 1
1 2
1 3
1 4
1 5
1 6
1 7
1 8
1 9
2 0
2 1
2 2
2 3
2 4
2 5
E d a d
F = 1
2
3
4
2
5
2
2
3
2
2
3
2
2
4
3
3
3
4
5
6
1
1
2
2
2
2
9
0
6
8
2
5
2
5
5
5
4
3
9
0
5
7
5
9
1
8
8
1
7
9
M = 2
S I= 3
N O = 4
S u p e rm e rc a d o = 5
3
2
2
1
2
1
1
2
2
1
2
1
1
1
1
2
2
1
1
2
2
1
2
1
2
4
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
D e lic a te s s e n = 6
6
6
6
T ie n d a s /o tr o s = 7
7
7
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
28
27
23
26
24
26
27
46
45
28
27
23
24
57
30
46
29
32
26
27
50
49
22
32
30
28
27
35
19
18
23
20
1
1
1
1
1
2
1
1
1
2
2
1
1
2
2
2
1799
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
M asculino
21
6
6
6
6
1
1
1
1
36
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Femenino
T otal
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
SI
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
7
7
6
5
5
5
NO
55
7
7
7
Supermercado
Delicatessen
54
T iendas/otros
11
10
1
2
3
di
sg
us
ta
4
5
6
7
gu
st
te
8
8
8
8
7
7
7
7
7
6
6
8
8
8
e
g
m us
uc ta
h
si
m
o
e
g
m us
uc ta
ho
e
g
lig us
er ta
am
en
e
d
lig isg
er us
am ta
en
te
N
im
m eg
e
di ust
sg a
us ni
ta
e
d
m isg
uc u
hi sta
si
m
o
M
e
d
m isg
uc u
ho sta
Escala
5
8
9
7
8
6
7
8
7
9
8
9
8
5
7
7
8
8
8
8
8
9
7
9
7
9
5
8
9
9
8
8
9
7
9
9
8
9
7
6
7
9
8
9
Me disgusta
muchisimo
Me disgusta
mucho
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta
Ni me gusta ni me
disgusta
Me gusta
ligeramente
Me gusta
mucho
Me gusta
16
Me gusta muchsimo
21
13
Anexo 3
Anlisis de Sodio y Colesterol
Anexo 3.1
Comparacin de anlisis microbiolgicos realizados en
laboratorio de la USFQ
con la norma peruana para productos hidrobiolgicos
empanizados, crudos y congelados
Descripcin
LAB USFQ
Promedio ufc/g
(con 2 repeticiones)
Norma Peruana
Lmite por gramo
m
Aerobios Totales
Coliformes
Mohos y Levaduras
30
5
<1
25
5X10
10
2
10
---
m = Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor

igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a m indican lotes
rechazables en un plan de muestreo de dos clases.
Anexo 3.2
Vida til 4 C
Das
0
1
2
Aerobios ufc / g
20
1000
15500
# ufc/g de aerobios
totales
Vida til a 4C
20000
15000
10000
Aerobios ufc
/g
5000
0
-5000
0
das
De acuerdo a la norma peruana para productos hidrobiolgicos empanizados

el valor mximo permitido de aerobios totales es de 500000 ufc/g
(03,3264x)
y
=
24,311 e
ln y
=
ln 24,311
+ 3,3264
ln
500000
=
3,19092892
3,3264 x
13,1223634
=
3,19092892 +
3,3264 x
9,93143445
=
3,3264 x
x
=
2,98564047 semanas
x
=
3 semanas
x ln e
exo 4
Id e n t if ic a c i n d e P e lig r o s
E T A P A
R e c e p c i n d e m a te ria
p rim a
P esado
P E L IG R O
C A U S A /J U S T IF IC A C I N
B io l g ic o :
P re s e n c ia d e
m ic ro o rg a n is m o s p a t g e n o s
L o s c a m a ro n e s s o n re se rv o r io s d e e s to s p a t g e n o s . ( V ib r io c le r a )
C a lid a d :
E tiq u e ta d o
ile g ib le
E m p a q u e a b ie rto
o en m al
e s ta d o
P R O B .
I/R /O /F
R
S E V E R ID A D
C /S /M /L /M i
C
C O N T R O L /M E D ID A S
P 1
P 2
C o n tr o l m ic r o b i lo g ic o
C o n tro l d e la c a d e n a
d e f r o , a p lic a c i n d e
la s B P M .
R e c h a z o d e l p ro d u c to
S i
S i
O b s e rv a c i n v is u a l
R e c h a z o d e l p ro d u c to
S i
N o
N o
A p lic a c i n d e B P M ` S
S i
N o
N o
M a l m a n e jo d e l p ro d u c to ,
F a lta d e c u m p lim ie n to d e
n o r m a s d e c a lid a d p o r
p a rte d e l p ro v e e d o r
F a lta d e c u m p lim ie n to d e
F s ic o : p re s e n c ia d e
la s n o r m a s d e s e g u r id a d
o b je to s (a n illo s ,
p o r p a r te d e lo s e m p le a d o s
p u ls e ra s )
P 3
F s ic o :
P re s e n c ia d e
o b je to s e x tr a o s
O b je to s q u e s e p u d ie ra n
h a b e r in tr o d u c id o
d u ra n te e l p e s a d o
D e te c to r d e m e ta le s ,
c o n tro l d e c a lid a d .
S i
N o
N o
B io l g ic o :
m ic ro o rg a n is m o s p a t g e nos.
F s ic o :
P re s e n c ia d e
L o s c a m a ro n e s s o n re se rv o r io s p o te n c ia le s d e e s to s m ic r o o g a n is m o s .
E v ita r c o n ta m in a c i n
c ru z a d a .
S i
N o
N o
P o r r u p tu r a d e la tr ip a o e l h ilo
e m p le a d o .
A p lic a c i n d e B P M
S i
N o
N o
B io l g ic o :
m ic ro o rg a n is m o s p a t g e nos.
L a m a s a d e c a m a r n e s u n
re s e rv o rio p o te n c ia le d e e s to s m ic r o o g a n is m o s .F a lla d e
la te m p e ra tu ra d e c o n g e la c i n
C o n tro l d e T e m p e ra tu ra
(-1 8 C )
S i
N o
N o
F s ic o :
P re s e n c ia d e
M a l m a n e jo d e l e q u ip o y p o r lo
q u e q u e d a n r e s id u o s d e
la trip a p l s tic a , g u a n te s
D e s e c h a r e l p ro d u c to
M e d id a d e c o n tr o l la s B P M
S I
S I
B io l g ic o :
M ic r o o r g a n is m o s
in d e s e a b le s
M a n ip u la c i n d e l p r o d u c to
s in g u a n te s . C o rta d u ra s ,
S a n g ra d o s
D e s e c h a r e l p ro d u c to
M e d id a d e c o n tr o l la s B P M
S I
S I
M o lid o
E m b u tid o
C o n g e la m ie n to
C o rta d o
P 4
P 5
Fsico:
Presencia de
objetos extraos
Materia prima no ptima
Certificacin de calidad
de los proveedores
Si No No
Biolgico:
Presencia de
Micotoxinas
de los proveedores
Si No No
Fsico:
Presencia de
objetos extraos
de los proveedores
Si No No
Biolgico:
Presencia de
Micotoxinas
de los proveedores
Si No No
Biolgico:
microorganismos patgenos.
El producto ingrese a la
congelacin con
microorganismos
psicrfilos
Anlisis fsicos
Anlisis quimico
Anlisis microbiolgico
Si se encuentra producto
defectuoso se
desecha
Si No No
Fsico:
Presencia de
materiales extraos.
Qumico:
Migracin de olores y sabores.
Calidad:
Mala impresin
de las cajas.
Ausencia de
informacin de los
los componentes
Biolgico:
Crecimiento de
Microorganismos
Patgenos
Materiales extraos pueden mezclarse en los

nuggets o en el
proceso de empacado.
Defectos en la caja que
puedan provocar migracin de compuestos.
Defecto en la impresin
de las imgenes de las cajas
Mi
Restriccin del producto a

poblacion alrgica al camarn
y la soya
Un mal almacenamiento
puede ocasionar el crecimiento de microorganismos.
Mi
Recubrimiento 1
Recubrimiento 2
Congelamiento
Empacado y sellado
Almacenado
Si No No
BPM.
Mi
Mi
Control de Empaque
Si No No
Si No No
Todas las cajas llevan
impresa los ingredientes
del producto
Mantener el producto
almacenado a -18 C.
Control de cadena de
congelacin
Si No No
Si No No
Anexo 4.1
Puntos Crticos de Control , Monitoreo, Acciones Correctivas y Verificacin.
MONITOREO
Etapa
Nmero CCP
Lmite Crtico
Vibrio clera ausencia en 25 g
Recepcin
de
Materia
Prima
Aerbios mesfilos
5
6
Min 5x 10 ; mx 10
1
E. coli
2
Min 10 ; mx 10
2
3
Min 10 ; mx 10
Salmonella sp ausencia en 25 g
Qu
Analisis Microbilogico
Dnde
Laboratorio
Microbiolgico
Puntos Crticos de Control , Monitoreo, Acciones Correctivas y Verificacin.

MONITOREO
Cmo
Tomar muestras
aleatorias .
Tcnicas de
determinacin
de salmonella y vribrio
Cultivos en
Agar Baird Parker
Pruebas confirmatorias
catalasa, manitol,
coagulasa
Caldo de enriquecimiento
Selenito cristina
Caldo de enriquecimieto
tetrationoto
Caldo TGB
Caldo McConkey
Recuento coliformes.
Cundo
Un anlisis por lote
en cada ingreso
de
materia prima
Quin
Analista de
Laboratorio
Microbiolgico
Accin
Correctiva
Rechazar
e Informar
al proveedor
PLAN
Registro
Reporte
de
materia prima
Reporte de
control
microbiolgico
Reporte de
control de
cmara de
congelacin
Verificacin
Revisin diaria
de registros
nexo 4.2
Descripcin de Formas utilizadas en el Flujograma
Proceso
Proceso Predefinido
Documento/Registro
Decisin
Datos comparacin
Inicio y Fin
Tiempo de espera
Producto final
Referencia de Pgina
Anexo 4.2.1
Control de Cmara de Congelacin
Fecha:
Producto:
Proveedor
Nmero de Lote
Realizado por:
____________________________
Verificado por:
____________________________
Hora
Temperatura
Observaciones
Anexo 4.2.2
Materia Prima
Fecha:
Hora:
Producto:
Proveedor
Nmero de Lote
Realizado por:
____________________________
Verificado por:
____________________________
Peso declarado
Observaciones
Anexo 4.2.3
Control Microbiolgico
Fecha:
Hora:
Proveedor:
Producto:
Nmero de Lote:
Informe Microbiolgico
Vibrio para 25g
Coliformes Totales
Aerobios Totales
ufc/g
Observacin
Realizado por:
____________________________________________
Verificado por:
____________________________________________
Anexo 4.2.4
Producto Semiprocesado
Fecha:
HORA
LOTE
OBJETO EXTRAO
ACCIONES CORRECTIVAS
SI /NO
OBSERVACIONES:
Realizado por:
__________________________
Verificado por:
________________________
Anexo 4.2.5
Reporte de
Produccin Diaria
Fecha:
HORA
LOTE
Productos
Cantidad a procesar
OBSERVACIONES:
Realizado por:
__________________________
Verificado por:
________________________
Anexo 4.2.6
Control de Empaque
Fecha:
Defectos posibles en el empaque
HORA
LOTE
Etiquetado
correcto
Roto
Deteriorado
Mal
sellado
Otros
ACCIONES
CORRECTIVAS
SI / NO
OBSERVACIONES:
Realizado por:
__________________________
Verificado por:
________________________
Anexo 5
Anexo 7
Clculos
Protena (g) Humedad (g)
10g
40g
Grasa (g)
0.2g
Ceniza (g) Carbohidratos (g)

2g
12,8
Carbohidratos (g)
13g
Valores diarios recomendados

%Valores Diarios*
Grasa total
Cabohidratos
Protena
Colesterol
Sodio
65 g
300 g
50 g
300 mg
2400 mg
0%
4%
20%
24%
15%
* Para una dieta de 2000 kcal

Fuente: Vasconcellos R., J.A. y F. Vergara B. Las Nuevas regulaciones para etiquetado
Nutricional de Alimentos en Estados Unidos. Washington, National Food Processors
Association, 1996.
Grasa
Carbohidratos
Protena
Clculo de caloras
Aporte calrico g /porcin Calorias/porcin
9
0,2
1,8
4
13
52
4
10
40
94
Anexo 7.1
Requisitos para Registro Sanitario
Anexo 8
Registro de
Control de Higiene de empleados
Fecha:
Uniformes limpios
SI
Reporte
NO
Hora
Accion correctiva
Mandil
Gorra
Mascarilla
Guantes
Botas
Higiene
Uas cortas
Maquillaje
Joyas
Piercing
Barba
Cabello no recogido
Realizado por:
Verificado por:
__________________________
________________________________
Anexo 8.1
Registro de
Control de Capacitacin de em pleados
Tem a:
Duracin:
Fecha
Nom bre de em pleado
Firm a del em pleado
O bservaciones
Realizado por:
Verificado por:
____________________________
__________________________
Anexo 8.2
Registro de
Control de Limpieza de maquinaria
Fecha:
Maquinaria
Recepcin de materia prima
Mesa 1
Gavetas - canastilla
Pesaje
Balanza electrnica
Mesa 2
Molido
Cutter
Paleta
Embuticin
Embutidora de pistn
Congelacin
Coches bandeja de acero inoxidable
Cortado
Cortadora elctrica
Bandejas
Recubrir 1
Mesa 3
Batidora industrial
Pinza
Recubrir 2
Mesa 4
Recipiente de acero inoxidable
Pinza
Congelacin
Empacado y sellado
Mesa 5
Selladora electrica
Almacenamiento
SI
NO
HORA
Acciones correctivas
Realizado por :
Verificado por:
______________________________
__________________________

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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

DESARROLLO DE NUEVO PRODUCTO:

Jane Maddeline Caldern Noblecilla

Tesis de grado presentada como requisito para la obtencin del ttulo de

Por su amor, esfuerzo y apoyo incondicional

1.2 Formulacin inicial

1.3 Elaboracin de prototipos

1.4 Diseo experimental

1.5 Formulacin final del Producto

2. Anlisis sensorial del producto

satisfaccin con escala hednica verbal de 9

3.2 Anlisis Microbiolgico

4. Fabricacin del producto

4.2 Proceso de Produccin detallado

4.3 Costo de materia prima para la fabricacin de

4.6 Estudio HACCP

5.1 Fichas Tcnicas Materia Prima

5.2 Certificado de Calidad de Camarn

5.3 Ficha tcnica de empaque

5.4 Ficha tcnica de aditivos

5.5 Norma Peruana

6.2 Diseo de Etiqueta

6.3 Registro Sanitario

7.2 Mtodo de control de calidad

7.3 Operaciones de limpieza e higiene

Descripcin del producto

utilizadas abrirn campo para el desarrollo de la

1.2 Formulacin Inicial

1.3 Elaboracin de prototipos

La soya fue pesada en base a la cantidad de camarn disponible para el proceso,

cantidad total de ingredientes secos utilizados para el batido.

Boyle, F. L. et al. Physicochemical and Microbiological properties

1.4 Diseo Experimental

o Identificar el tipo de revestimiento (miga) preferido por los consumidores

o Evaluar la preferencia en jueces consumidores con respecto a un grupo de

o Analizar los resultados mediante el Anlisis de Ordenamiento por Suma de

o Realizar un grupo focal a consumidores potenciales del producto.

Los resultados obtenidos, se evaluaron mediante el Anlisis de Ordenamiento por

Tabla 4. Codificacin de la muestra

Temperatura de las muestras: Fueron presentadas en un rango de temperatura de

Grfico 2. Ordenamiento por Textura

De esta manera se observ en la Tabla 6., la aceptacin de la hiptesis nula porque

estudiados debido a que los resultados obtenidos en el ordenamiento fueron valores

o Los revestimientos (migas) de nugget de camarn fueron igualmente

o Luego de realizar el anlisis estadstico se acept la hiptesis nula por lo cual

o Al realizar el estudio focal al mismo grupo evaluado se obtuvo valiosa

o Por lo tanto, se decidi escoger el revestimiento (miga) fino como el

o Este diseo experimental se realiz con 30 jueces consumidores potenciales

recomendado por la Norma para Anlisis Sensorial: Directivas generales para

1.5 Formulacin Final del Producto

2. Anlisis sensorial del Producto

o Medir el grado de satisfaccin que genera en el consumidor, el nugget de

o Determinar la intencin de compra por parte del consumidor hacia el producto.

Luego de la preseleccin quedaron 57 jueces

consumidores a quienes se realiz la prueba afectiva empleando para ello una

Caractersticas de la muestra: Se present al consumidor una unidad de nugget de

Grfico 3. Intencin de compra

Como se muestra en el Grfico 5., el grado de satisfaccin generado por el producto

Grfico 5. Gusto del consumidor

o A travs del anlisis sensorial se determin que el grado de satisfaccin,

o Adicionalmente, si existi intencin de compra (96%) por parte del consumidor

o Finalmente, el consumidor manifest que deseara encontrar el producto en

3. Anlisis del producto