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Los triglicridos son esteres del glicerol y de cido graso aliftico .los radicales R
pueden ser idnticos o diferentes (glicridos mixto). Estos esteres pueden dejar libre sus
componentes por hidrolisis. Con fijacin de tres molculas de agua:
Cuadro 7
Grup
o
C4
1.4
Grup
o
C6
2.2
Leche de
vaca.
Leche de
1.1
2.7
oveja
Leche de
0.7
2.4
cabra
.
Leche de
0.1
0.2
mujer
Leche de
0.2
0.2
cerda..
Segn S.KUZDZAI-SAVOLE.
Grup
o
C8
1.8
Grup
o
C10
3.6
Grup
o
C12
4.0
Grup
o
C14
13.0
Grup
o
C16
30.2
Grup
o
C18
13.7
C18:1
C18:2
y mas
27.1
3.0
3.3
7.6
5.5
14.1
28.1
11.8
22.7
3.1
3.2
8.7
4.7
10.7
28.5
13.0
25.2
2.9
0.3
2.1
7.2
10.9
29.6
7.3
35.4
6.7
0.2
0.6
0.8
4.1
35.1*
4.6
44.9
9.7
CH-(Palmtico)
CH2-O-CO-R
R es una acido de bajo peso molecular
En la leche se encuentra tres sustancias de este tipo, con siguiente proporcin media:
Lecitina =30 cefalina =45 esfingomielina =
Los cidos R1 o R2 pueden ser saturados o no, pero siempre de C12 o ms.
En el aspecto fsico ,estos cuerpos tiene una propiedades aunque de naturaleza grasa
,son intensamente hidrofobicas (fuerte capacidad de absorcin de agua ,en el cual se
hincha).forman un puente entre las fases de grasa y acuosa y se encuentran en leche
desnatada y en el suero de manteca , as como como tambin en la crema y en la
mantequilla .
Contenido de licitina
Producto
Leche entera(vaca)
Leche descremada
Crema (40% de M.G)
Mantequilla
Suero de
mantequilla(0.7% de M.G)
Leche en polvo completo
%
Del producto
0.03-0.04
0.015-0.018
0.15-0.25
0.12-0.18
0.11-0.18
%
De la materia (grasa)
0.65-1.05
0.3-0.5
0.2
20
0.24
de la
La lecitina posee un grupo acido OH libre y un grupo nitrogenado bsico .se puede
combinar con sustancias acidas y bsicas diversas. En la leche, la lecitina se une a las
protenas y al colesterol
Lipolisis y enranciamiento
La hidrolisis de los triglicridos, con liberacin delos cidos grasos es el resultado de
una accin enzimtica que puede aparecer en todo los productos lcteos y es la causa
de uno de los grandes defectos que puede presentar la mantequilla :el ranciamiento
rancidez hidroltica.
en las condiciones habituales ,la lipolisis es muy parcial ,ya que la acumulacin de
cidos solubles inhibe la accin enzimtica ,no obstante son suficientes cantidades
pequeas de cido butrico para que el olor a rancio se acuse. El mecanismo del
fenmeno es sin duda menos simple que una hidrolisis; el glicerol y los cidos libres
deben experimentar con seguridad cambios ulteriores .
Normalmente entra en juego dos clases de lipasas; las que existen en la leche y las
producidas por determinados microorganismo. Es difcil diferenciar su accin; las
lipasas microbianas son probablemente ms activas .las vacas con alteraciones ovricas
producen leche que contiene una lipasa anormal.
la actividad de la lipasa normal de la leche es un notable a la temperatura de 0; por
lo contrario ,esta enzima se destruye en el curso de la pasteurizacin (algunos
segundos 70).las mantequillas de crema pasteurizadas ,conservadas en frigorfico
,difcilmente se enrancia .
la actividad de lipasica se mide mediante valoracin acidimtrica ;el ndice de acidez
presenta el nmero de milmetros lcali normal utilizado para neutralizar 100g de grasa
.el valor normal es de 0.5 en la leche ;cuando se eleva por encima de 1.5 el sabor a
rancio se hace perceptible .
en la leche ,la accin de las lipasa se halla limitada por la proteccin que ofrece la
membrana globular .los tratamientos que la alteran favorecen el ranciamiento ;