Composicin de los triglicridos

Los triglicridos son esteres del glicerol y de cido graso aliftico .los radicales R
pueden ser idnticos o diferentes (glicridos mixto). Estos esteres pueden dejar libre sus
componentes por hidrolisis. Con fijacin de tres molculas de agua:

La hidrolisis puede realizarse de diferentes maneras entre 1 que podemos sealar:

-

La accin diastasica de las lipasas que intervienen especialmente en el

enranciamiento;
Los medios qumicos, principalmente la accin de los alcalinos n este caso la
reaccin se denomina saponificacin, ya que la sal R-COONa es un jabn se
utiliza como mtodo analtico.

La naturaleza de los cidos grasos R y sus proporciones respectivas diferencian los

diversos cuerpos grasos y determinan sus propiedades. La materia grasa de la leche
presenta tres caracteres distintivos;
1. gran variedad de cidos grasos; se han identificado uno sesenta.
2. proporcin de cidos saturados igual a 2/3 y de cidos no saturados 1/3, como
trmino medio.
3. proporcin elevada de cido voltil de cido voltil de bajo peso molecular y, en
especial, de cido butrico en la leche de los rumiantes; como consecuencia, el
ndice de saponificacin es alto.(cuadro 7).

Cuadro 7

Proporcin de cido grasos de la materia grasa, de la leche de diferentes

especies
(Cromatografa en fase gaseosa; p. 100 de esteres metlicos totales)
Naturaleza
de la leche

Grup
o
C4
1.4

Grup
o
C6
2.2

Leche de
vaca.
Leche de
1.1
2.7
oveja
Leche de
0.7
2.4
cabra
.
Leche de
0.1
0.2
mujer
Leche de
0.2
0.2
cerda..
Segn S.KUZDZAI-SAVOLE.

Grup
o
C8
1.8

Grup
o
C10
3.6

Grup
o
C12
4.0

Grup
o
C14
13.0

Grup
o
C16
30.2

Grup
o
C18
13.7

C18:1

C18:2
y mas

27.1

3.0

3.3

7.6

5.5

14.1

28.1

11.8

22.7

3.1

3.2

8.7

4.7

10.7

28.5

13.0

25.2

2.9

0.3

2.1

7.2

10.9

29.6

7.3

35.4

6.7

0.2

0.6

0.8

4.1

35.1*

4.6

44.9

9.7

*del que el 9.4 es C 15:1

En el seno de una misma especie, la composicin de la grasa de la leche vara poco

segn las razas y mucho segn la naturaleza de la alimentacin. Sin embargo los
caracteres fundamentales citados no se modifican.
Si se conocen sesenta cidos grasos ,existe un nmero mucho ms grande de
glicridos ,debido a la existencia de glicridos mixto.se identifican fcilmente
separando , por presin ,la parte liquida de la parte solida a diferentes temperaturas ; en
la parte slida ,se encuentran el cido butrico; como sea que la tributirina es lquida
,ese acido se halla invariablemente asociado a otros cidos grasos de punto de fusin
elevado .del glicrido mejor presentado que se expresa en la formula :
CH2-(Oleico)

CH-(Palmtico)

CH2-O-CO-R
R es una acido de bajo peso molecular

Fosfolpidos de la leche (Lecitinas)

La leche contiene pequea cantidad de grasa fosforadas y aminadas (estos cuerpos
pertenecen a un grupo importante de la qumica bilgica y se encuentra en toda las
clula vivientes, especialmente en la cellas nerviosas).estos glicerofosfatidos constituye
lo que se llama lpidos polares por oposicin a los triglicridos que forman los

lpidos neutros. La fusin de la mantequilla permite separarlos; el aceite mantequilla

a 50-60,no contiene fosfolpidos.
Su estructura se aproxima a la de la materia grasa propiamente dicha, pero una de las
funciones del glicerol esta esterificada con cido fosfrico ,el cual a su vez, est ligada
a una base orgnica nitrogenada la lecitina contiene colina :

En la leche se encuentra tres sustancias de este tipo, con siguiente proporcin media:
Lecitina =30 cefalina =45 esfingomielina =
Los cidos R1 o R2 pueden ser saturados o no, pero siempre de C12 o ms.
En el aspecto fsico ,estos cuerpos tiene una propiedades aunque de naturaleza grasa
,son intensamente hidrofobicas (fuerte capacidad de absorcin de agua ,en el cual se
hincha).forman un puente entre las fases de grasa y acuosa y se encuentran en leche
desnatada y en el suero de manteca , as como como tambin en la crema y en la
mantequilla .

Contenido de licitina
Producto
Leche entera(vaca)
Leche descremada
Crema (40% de M.G)
Mantequilla
Suero de
mantequilla(0.7% de M.G)
Leche en polvo completo

%
Del producto
0.03-0.04
0.015-0.018
0.15-0.25
0.12-0.18
0.11-0.18

%
De la materia (grasa)
0.65-1.05
0.3-0.5
0.2
20

0.24

La lecitina es un excelente agente emulsionante ; en la leche contribuye a hacer ms

estable la suspensin de la materia grasa; es uno de los componentes de la pelcula
adsorbida en la superficie de los glbulos grasos. Al destruirse una parte de esos
glbulos en el curso de de la formacin de la mantequilla , la proporcin de lecitina e
la materia de grasa de la mantequilla es menor que la crema .la lecitina que pasa al
suero de mantequilla le comunica con un sabor fuete caracterstico .debe sealarse

que el aceite de mantequilla (parte liquida

mantequilla fundida )no contiene fosforo

separada por centrifugacin

de la

La lecitina posee un grupo acido OH libre y un grupo nitrogenado bsico .se puede
combinar con sustancias acidas y bsicas diversas. En la leche, la lecitina se une a las
protenas y al colesterol

Lipolisis y enranciamiento
La hidrolisis de los triglicridos, con liberacin delos cidos grasos es el resultado de
una accin enzimtica que puede aparecer en todo los productos lcteos y es la causa
de uno de los grandes defectos que puede presentar la mantequilla :el ranciamiento
rancidez hidroltica.
en las condiciones habituales ,la lipolisis es muy parcial ,ya que la acumulacin de
cidos solubles inhibe la accin enzimtica ,no obstante son suficientes cantidades
pequeas de cido butrico para que el olor a rancio se acuse. El mecanismo del
fenmeno es sin duda menos simple que una hidrolisis; el glicerol y los cidos libres
deben experimentar con seguridad cambios ulteriores .

Normalmente entra en juego dos clases de lipasas; las que existen en la leche y las
producidas por determinados microorganismo. Es difcil diferenciar su accin; las
lipasas microbianas son probablemente ms activas .las vacas con alteraciones ovricas
producen leche que contiene una lipasa anormal.
la actividad de la lipasa normal de la leche es un notable a la temperatura de 0; por
lo contrario ,esta enzima se destruye en el curso de la pasteurizacin (algunos
segundos 70).las mantequillas de crema pasteurizadas ,conservadas en frigorfico
,difcilmente se enrancia .
la actividad de lipasica se mide mediante valoracin acidimtrica ;el ndice de acidez
presenta el nmero de milmetros lcali normal utilizado para neutralizar 100g de grasa
.el valor normal es de 0.5 en la leche ;cuando se eleva por encima de 1.5 el sabor a
rancio se hace perceptible .
en la leche ,la accin de las lipasa se halla limitada por la proteccin que ofrece la
membrana globular .los tratamientos que la alteran favorecen el ranciamiento ;

homeginazasin ,agitacin ,cambios brusco y repetidos de temperatura .la dispersin

de materia grasa en las leches desnatadas, produce glbulos de superficie ms
permeable ,de modo que estas leches reconstituidas experimentan fcilmente una
lipolisis acusada .
Es de gran importancia suministrar a las industrias lcteas, sobre alas mantecas, leches
y cremas con escasos ndices de acides de grasa.
Se han comprobado grandes variaciones en el desarrollo de rancidez, segn el origen
de la leche . La procedente de vacas diferentes sometidas a idnticas condiciones de
explotacin tiene distinta facilidad para el ranciamiento. este fenmeno no parce que
tenga relacin con la raza ni con la estacin del ao ; por el contrario algunos regmenes
alimenticios favorecen la lipolisis .las leches con final de lactacin ,leches viejas,
son mas sensibles a la accin de las lipasas.
Los alimentos verdes tiene tendencia la accin lipolisica.existe un antagonismo entre
el defecto enzimtico de la rancidez y el defecto qumico de la oxidacin .as , la
acidez , el oxigeno disuelto , los metales Cu ,Fe,etc., tiene una accin retardora sobre
la lipolisis ,per favorecen la oxidacin .
La liberacin de los cidos grasos provocan una reduccin de tensin superficial (el
grado de hidrolisis se determina por esta medida);por lo tanto ;la aptitud para la
produccin de espuma aumenta en las cremas es causa de que se presenten
dificultades para el batidos .
En los quesos madurados la lipolisis es un proceso normal causa de las lipasas
microbianas y fngicas ,que influyen en el aroma ,la proporcin de cidos grasos
libres ,que normalmente es 0.25 en la grasa de la leche ,pueden elevarse hasta el 6% en
los que madurados con mohos superficiales (tipo camembert);por el contrario,
aumenta poco en los quesos no enmohecidos (saint pau, gruyere etc ). La hidrolisis
libera preferentemente cidos insaturados .