MICROORGANISMOS

1. Bacterias
La palabra bacteria proviene de un trmino griego que significa bastn. Se
trata
de
un microorganismo
unicelular
procarionte que
puede
provocar enfermedades, fermentaciones o putrefaccin en los seres vivos o materias
orgnicas.

1.1.

Clasificacin de las bacterias

La identificacin de las bacterias es tanto ms precisa cuanto mayor es el

nmero de criterios utilizados. Esta identificacin se realiza a base de modelos,
agrupados en familias y especies en la clasificacin bacteriolgica. Las bacterias
se renen en 11 rdenes:

Las eubacteriales, esfricas o bacilares: Son las que comprenden casi

todas las bacterias patgenas y las formas fottrofas.

Las pseudomonadales, orden dividido en 10 familias entre las que cabe

citar las Pseudomonae y las Spirillacae.

Los espiroquetales (treponemas, leptospiras).

Las actinomicetales (micobacterias, actinomicetes).

Las rickettsiales.

Las micoplasmales.

Las clamidobacteriales.

Las hifomicrobiales.

Las beggiatoales.

1.2.

Las cariofanales.

Las mixobacteriales.

Morfologa

Las bacterias presentan una amplia variedad de tamaos y formas. La mayora

presentan un tamao diez veces menor que el de las clulas eucariotas, es decir,
entre 0,5 y 5 m. Sin embargo, algunas especies como Thiomargarita
namibiensis y Epulopiscium fishelsoni llegan a alcanzar los 0,5 mm, lo cual las
hace visibles al ojo desnudo. En el otro extremo se encuentran bacterias ms
pequeas conocidas, entre las que cabe destacar las pertenecientes al gnero
Mycoplasma, las cuales llegan a medir solo 0,3 m, es decir, tan pequeas como
los virus ms grandes.

1.3.

Fisiologa
La estrctura bacteriana les permite llevar a cabo las funciones propias de

cualquier ser vivo:

 Funciones de relacin.
Muchas bacterias tienen movilidad, ya sea por flagelos, contraccin o
reptacin, acercndose o alejndose de los estmulos ambientales.

Funciones de nutricin.
El xito evolutivo de las bacterias se debe en parte a su versatilidad
metablica. Todos los mecanismos posibles de obtencin de materia y
energa los presentan las bacterias, incluso algunas pueden cambiar de
metabolismo en funcin de los nutrientes que encuentran en el medio

Funciones de reproduccin. En medios adecuados las bacterias se

reproducen asexualmente por biparticin, originando en unos veinte minutos
dos clulas iguales y en poco tiempo grandes cantidades de individuos
idnticos o clones.

1.4.

Habitad

Con respecto a los ambientes donde viven, bueno, las bacterias forman parte
de toda la vida orgnica conocida en nuestro planeta. En muchos casos forman
crculos simbiticos que benefician a ambas partes (las bacterias intestinales del
organismo humano son las que permiten la digestin) y en otros se trata de una
cruenta y perpetua lucha entre las bacterias y otros organismos por imponerse
entre s. Los organismos mejoran sus defensas y las bacterias encuentran nuevas
maneras de atacar en una guerra perpetua que ha sido responsable por muchos

de los cambios que han experimentado gran parte de las especies que viven en
nuestro mundo.

1.5.

Nutricin

Son el grupo de seres vivos ms amplio de la naturaleza, por lo que presentan

una gran gama de metabolismos.
Se clasifican segn la fuente de carbono necesaria para sintetizar molculas
orgnicas y segn el origen de la energa empleada:

1.6.

Bacterias fotoauttrofas. Captan la energa de la luz, ya que realizan la

fotosntesis y utilizan CO2 como fuente de carbono. Caracterstico de
las cianobacterias.

Bacterias fotoorgantrofas. Realizan la fotosntesis y la fuente de carbono

son molculas orgnicas.

Bacterias quimioauttrofas. Obtienen la energa que liberan reacciones de

oxidacin de molculas inorgnicas. La fuente de carbono es el CO2 . Estas
bacterias son imprescindibles para los ciclos biogeoqumicos.

Bacterias quimioorgantrofas. La energa procede de la oxidacin de

molculas orgnicas, que tambin constituye la fuente de carbono. Es propia
de la mayora de las bacterias, que son los principales seres
descomponedores.

Reproduccin
Las bacterias son seres haploides que se reproducen asexualmente por
biparticin.
Adems existen otros mecanismos, denominados parasexuales, que implican

recombinacin

gentica,

por

lo

que

generan

variabilidad:

Conjugacin. Una bacteria donadora transmite ADN de sus plsmidos a travs

de pilis sexuales a una bacteria receptora.

Transformacin. Las bacterias captan de los medios fragmentos de ADN que

integran en su cromosoma.

Transduccin. Las bacterias intercambian material gentico mediante un virus

transmisor o bacterifago.

2. Hongos
Los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que no
forman tejidos y cuyas clulas se agrupan formando un cuerpo filamentoso y muy
ramificado. Se estima que existe ms de un milln de especies de hongos en el
planeta, pero tan slo unas 70,000 de ellas han sido descritas por los especialistas.

2.1.

Morfologa
Los hongos pueden crecer como mohos o como levaduras. Algunas especies
son dimrficas, es decir a temperatura de 37 C (temperatura corporal) son
capaces de crecer como levaduras, y a 25C (temperatura ambiente) se
desarrollan como mohos.

2.2.

Fisiologa
Existe una considerable variacin en la estructura, el tamao y la
complejidad de las diversas especies de hongos. Por ejemplo, los hongos
microscpicos son las levaduras, los mohos en el pan visto contaminados, y los
hongos comunes.
Moldes consisten en largos filamentos, ramificacin de las clulas llamadas
hifas (hifas singular). Una maraa de hifas visible a simple vista es un micelio
(plural, el micelio). En algunos moldes, el citoplasma pasa a travs y entre las

clulas de la hifa ininterrumpida por muros transversales. Estos hongos se dice

que son hongos coenocytic. Los hongos que tienen paredes de cruz se llaman
hongos septados, ya que las paredes cruz se llaman tabiques.
Las levaduras son hongos microscpicos unicelulares con un solo ncleo y
orgnulos eucariotas. Se reproducen asexualmente por un proceso de en ciernes.
En este proceso, una nueva clula se forma en la superficie de la clula original,
se agranda, y luego se libera de asumir una existencia independiente.
Algunas especies de hongos tienen la capacidad de cambio de la forma de
levadura a la forma del molde, y viceversa. Estos hongos son dimrficos.
Muchos hongos patgenos existentes en el cuerpo en forma de levadura, sino
volver a la forma del molde en el laboratorio cuando se cultivan.
2.3.

Como viven
Los hongos viven en lugares hmedos, con abundante materia orgnica en
descomposicin y ocultos a la luz del sol. Tambin pueden habitar medios
acuticos o vivir en el interior de ciertos seres vivos parasitndolos.
Se pueden distinguir fcilmente de otros microorganismos por su aspecto
aterciopelado o algodonado.

2.4.

Nutricin
Los hongos crecen mejor cuando hay una fuente rica de materia orgnica.
La mayora de los hongos son saprofitos (obtencin de nutrientes de la materia
orgnica muerta). Ya que carecen de pigmentos fotosintticos, los hongos no
pueden realizar la fotosntesis y tienen que obtener sus nutrientes de la materia
orgnica preformada. La mayora de los hongos crecen en un pH cido de
aproximadamente 5,0, aunque algunas especies crecen a niveles de pH ms
bajos y ms altos. La mayora de los hongos crecen en alrededor de 25 C
(temperatura ambiente) a excepcin de los agentes patgenos, que crecen a 37
C (temperatura corporal). Hongos glucgeno guardado para sus necesidades de
energa y utilizar la glucosa y la maltosa para el metabolismo de energa
inmediata. La mayora de las especies son aerbicos, a excepcin de las
levaduras de fermentacin que crecen en ambientes aerbicos y anaerbicos.

2.5.

Reproduccin
La reproduccin de los hongos puede ser asexual, por esporas, y sexual. Las
hifas haploides pueden dar lugar por mitosis, es decir, asexualmente, a unas
esporas llamadas conidios o conidiosporas. Las hifas diploides resultante de la
unin de dos hifas haploidespueden dar lugar, por reproduccin sexual, a

esporas en unas estructuras tipo asca o tipo basidio. Hay dos clases de hifas:
hifas cenocticas, sin tabiques de separacin entre clulas, e hifastabicadas, con
ellos.
3. Levadura
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce
enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos
orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en
alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.
3.1.

Morfologa
Suelen ser esfricos, alargados, medida, color, dimetro. Tienen tendencia
a depositarse en el fondo del lquido o flotar. Suelen formar cpsula (tincin
negativa con tinta china, separacin entre la tinta y la clula).
La mayora de las levaduras tienen un ciclo de reproduccin asexual por
gemacin. Algunas tienen una reproduccin asexual por fisin binaria.

3.2.

Fisiologa
Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su
fisiologa, la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El
intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido
al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una
temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio,
prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de las
levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan
adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo
fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En
general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras,
aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los
cidos orgnicos y el alcohol, y tambin contribuyen en la produccin de los
sabores o bouquet de los vinos.

3.3.

Como viven
Existen varios tipos diferentes de levaduras, que se pueden encontrar en la
naturaleza, donde los azcares simples estn presentes, como en los frutos, en la
savia que se derrama de los rboles o en el suelo vecino a los rboles frutales.
Las ms conocidas pertenecen al gnero Saccharomyces, como las levaduras del
pan
y
de
la
cerveza.
La levadura de cerveza, cultivada desde tiempo inmemorial, es el principal
organismo utilizado en la fabricacin de cerveza y alcoholes. Vive en una

solucin azucarada, sin contacto con el aire y presenta una forma particular de
respiracin: la fermentacin alcohlica. A lo largo de este proceso utiliza el
oxgeno del azcar, provocando liberacin de gas carbnico mientras deja que el
alcohol
permanezca
en
la
solucin.
En lo que respecta a la levadura que se emplea en las panaderas, es
incorporada a la masa y "levanta" el pan produciendo gas carbnico. El alcohol
producido en el proceso de fermentacin se evapora durante el horneado.
Pero no todas las levaduras son benficas; algunas especies causan
enfermedades ms o menos graves al hombre. La Candida aibicans, por
ejemplo, es el agente de la estomatitis micsica o "algodnenlo", enfermedad de
las mucosas bucales que afecta especialmente a los lactantes.
3.4.

Nutricin
Son organismos vivos muy pequeos que se alimentan principalmente de
azcar produciendo fundamentalmente dixido de carbono y alcohol. Se han
diferenciado ms de 160 especies de levaduras. La levadura que se usa en
panadera es Saccharomyces Cerevisiae; esta levadura convierte el azcar
(principalmente la glucosa) bien el alcohol y dixido de carbono, o bien, cuando
acta en un medio rico en oxgeno, en dixido de carbono y agua. Hay muchos
distintos tipos de azcares, pero el mejor substratro para las levaduras es la
glucosa. Pero al incorporar azcar a la masa, estamos realmente aadiendo
sacarosa, cuya estructura es distinta, por lo que las levaduras tienen primero que
transformarla en glucosa para poder despus metabolizarla en dixido de
carbono.

3.5.

Reproduccin
La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por
gemacin polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma
sobresale de la pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de
tamao y se desprende como una nueva clula de levadura. En las levaduras que
forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la
clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la
clula
hija
(Frazier
y
Weathoff,
1998).
La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar
a la produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia
clula de la levadura. En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la
formacin de ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, aunque
algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugacin previa, teniendo
lugar despus la conjugacin de las ascosporas.

4. Mohos
El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares
hmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son
especies microscpicas del reino fung, que crecen en formas de
filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho crece mejor en condiciones clidas
y hmedas; se reproducen y propagan mediante esporas Las esporas del moho
pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en extrema
sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal.
4.1.

Morfologa
La morfologa, es decir la forma y estructura macro y microscpica de
los mohos, sirve de base para su identificacin y clasificacin. Hifas y
micelio. Los mohos estn constituidos por unos filamentos ramificados y entre
cruzados llamados hifas, cuyo conjunto forma el llamado micelio.
Las hifas son de dos clases: sumergidas o de crecimiento en la masa del
alimento, y areas o de crecimiento externo. Tambin se clasifican como
vegetativas o de crecimiento, encargadas de la nutricin del moho, y frtiles,
que son las que contienen los rganos reproductores. En la mayora de los
mohos las hifas frtiles son areas, pero en algunos son sumergidas. Las hifas
de algunos son gruesas y lisas, mientras que las de otros son delgadas y
rugosas. Un pequeo grupo de mohos produce esclerocios, que son masas de
hifas fuertemente apelotonadas, a menudo con paredes gruesas, dentro del
micelio.
Dichos esclerocios son mucho ms resistentes al calor y a otras condiciones
adversas que el resto del micelio, por lo que pueden ser muy interesantes en
cierto tipo de alimentos sometidos a tratamiento.

4.2.

Fisiologa

Necesidades hdricas: En general, la mayora de los mohos necesitan menos

humedad que la generalidad de las levaduras y bacterias. Donde se comparan las
necesidades de mohos, levaduras y bacterias.
Temperatura: La mayora de los mohos pueden considerarse mesfilos, es decir,
crecen bien a la temperatura ambiente.
Necesidades de oxgeno: Los mohos pecesisande oxgeno para desarrollarse, es
decir, son aerobios, al menos los que crecen en alimentos.
Necesidades alimenticias: En general los mohos utilizan diversos tipos de
alimentos, tanto sencillos como complejos. Generalmente poseen gran cantidad de
enzimas hidrolticas y algunos se cultivan para obtener sus amilasas, pectinasas,
proteinasas y lipasas.
Inhibidores: Ciertos mohos elaboran sustancias que son inhibidoras para otros
organismos, como la penicilina del Petiicillium chrysogenum, y la clavacina
del Aspergillus clavatus.

4.3.

Como viven
Los mohos se pueden encontrar en interiores o al aire libre, durante todo el
ao. Las condiciones hmedas y clidas favorecen el crecimiento del moho. Al
aire libre pueden encontrarse en reas o lugares hmedos sombreados donde
hay descomposicin de hojas o de otro tipo de vegetacin. En los interiores
pueden encontrarse en lugares donde los niveles de humedad son altos.
El moho crece en cualquier sustrato orgnico que ofrezca los nutrientes
necesarios, incluyendo el papel, los adhesivos, el cuero, el polvo y el holln.
Algunas especies de moho prefieren los almidones, las gomas y las gelatinas
fcilmente digeribles que forman parte de las encuadernaciones, el apresto del
papel y algunas tintas de diseo, mientras que otras especies atacan y digieren
la celulosa de la que se compone el papel.

4.4.

Reproduccin
Los mohos se reproducen y propagan mediante esporas. Las esporas del
moho pueden sobrevivir en variadas condiciones ambientales, incluso en
extrema sequedad, si bien sta no favorece su crecimiento normal. Tambin,
pueden desarrollarse a partir de un trozo de micelio, pero es raro que esto
ocurra. Generalmente la reproduccin se realiza por medio de esporas asexuales.

Esporas asexuales: Las esporas asexuales, que se producen en gran cantidad, son
pequeas, ligeras y resistentes a la desecacin. El aire las disemina fcilmente,
originando nuevos mohos en donde encuentran condiciones favorables.

5. Bibliografa
- http://biotecindustrial.blogspot.pe/
- http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/4%20levaduras.pdf
- http://aspergillusnigerhongo.blogspot.pe/2010/10/hongos-en-la-industriaalimentaria.html
- https://biologialiga.files.wordpress.com/2008/08/bacteria2010.pdf