OPCIONES LABORALES

DE LA GASTRONOMIA
DE LA REGION

para los profesio-

Cuando mi padre probaba el primer bocado de un plato tpico hecho por mam
o alguna vecina, yo sonrea divertidsimo porque l siempre tena la misma
reaccin: entrecerraba los ojos y luego alzaba una ceja, mientras decida con la
lengua qu ingrediente faltaba o cunto calor de ms o de menos se le haba
dado al guiso. La verdadera comida libertea estaba solamente en los platillos
que l mismo preparaba. Cabrito con frijoles, cebiche de pulpo o shambar eran
algunas de las especialidades de pap que disfrutbamos los domingos. Pero la
sopa teloga la cocinaba tambin para las madrugadas de los lunes o martes.

nales

Vieja, alista las cosas que voy a preparar una sopa para los muchachos.

El mercado laboral

la

de

gastronoma,

crece ao a ao.
La directora del Instituto Superior Stendhal,

Yovana

TEXTO LITERARIO SOBRE LA GASTRONOMIA LIBERTEA

Morisaki,

asegur

que este se increment 20% en lo que

va del ao. Explic que el boom culinario que vive el pas, sigue en ascenso.
"Este es mayor cada vez que se abren
restaurantes, como cevicheras o loca-

les de comida extranjera", dijo.

En su momento, el jefe del programa
gastronmico de Stendhal, Luis Reveggino, seal que la demanda para los

chefs se duplicar en 2016 con la ejecucin de proyectos empresariales "Por lo

menos ser necesario un equipo que
prepare 5 mil raciones tres veces por
da por proyecto", dijo.
De otro lado, advirti que en los siguientes aos se podra generar una saturacin de profesionales mal capacitados,
ante la proliferacin de entidades que
ofrecen la carrera culinaria.

SANTA INES
GA ST RO NO MI A
DE L A L I BE RTA D

Sopita, as en diminutivo, llamamos los liberteos a una deliciosa sopa espesa

con pan remojado, carne de gallina, mucho queso y un buen punto de aj. Para
comenzar con los preparativos, mam compraba una gallina entera, grande y
rosado, como eran los de antes. Lo parta en presas y lo dejaba macerando varias
horas.
Con una gallina alcanzaba para seis buenos platos de sopa, porque seis eran los
integrantes del grupo con el que pap interpretaba msica criolla una vez por
semana en el lugar donde los dejaran entrar y les ofrecieran algunas cervezas:
peas de los alrededores, fiestas familiares o simplemente dentro de una tienda
de barrio. El remate de esas jornadas era con frecuencia la sopa en nuestra casa.
Pap era un mulato alto y delgado, de ojos claros, cabello crespo, labios carnosos
y una voz que, segn todos, era idntica a la del famoso Zambo Cavero. Sin
embargo, en el grupo su funcin principal no era el canto porque haba algo que
haca todava mejor: era el encargado del cajn, ese cajn de madera que es para
los peruanos de la costa el sonido hecho patria. Pap se sentaba encima de su
instrumento y, cuando tocaban en casa, me dejaba pararme detrs de l, apoyado en su espalda y con las puntas de los pies en las esquinas del cajn

Mi padre era empleado de un ministerio en donde se senta como en casa porque

sus compaeros eran sus amigos, y en el Per los amigos son la familia tambin.
Por uno de esos tos que alcanz la presidencia, fue que mi padre lleg a ser
ministro. De esa poca recuerdo que pap ya no estaba tanto en casa, aunque de
vez en cuando se daba tiempo para preparar conmigo un sopa. Pero, en ese
entonces, los comensales eran algunos importantes compaeros de partido y sus
choferes.
En esa poca en que pap fue ministro, servamos la sopa en platos nuevos con
filos dorados y los invitados lo coman con cucharas brillantsimas. En general,
todo en nuestra se transform por completo. Las paredes blancas del comedor se
cubrieron con papel tapiz norteamericano de crculos y rombos verdes. Nuestros
pisos de madera fueron cubiertos con alfombra azul y los empleados de pap
trajeron unas sillas coloridas de formas estrambticas.
Fue en ese tiempo en que mi hermano se distanci todava ms de nosotros y se
dej crecer el pelo. Y el da en que le grit a mi padre Ladrn del pueblo!, mi
hogar perdi para siempre su meloda feliz de cajn peruano. Nunca supe cmo
termin esa pelea porque mam me alej de all. Despus de eso, mi hermano se
fue de casa. ()

Comunicacin Integral

Marleny Vigo

JENNIFER LUCIA
VILCA CABRERA

RECETA: PEPIAN DE PAVA

PRESENTACION

Principales Platos Tpicos

En la gastronoma de La Libertad podemos hablar de
dos clases de cocina: la andina, con platos tpicos de

Santiago de Chuco y Otuzco, en los cuales se hace uso

Ingredientes :
1 pavita
1 poro, cortado en trozos, para
cocinar la pava

de ingredientes como el cuy, el aj y las papas, as tene-

1 cebolla roja, pelada, entera,

mos el estofado de pato, seco de cabrito, pepin de

para cocinar la pava

pavo y los espesados. Y la costea, con platos propios

Libertad posee una

1 zanahoria, pelada y cortada

de Salaverry, Huanchaco, Malabrigo y pacasmayo, en

en trozos

amplia

gama

de

las cuales se utilizan ingredientes como los mariscos y

Granos de pimienta, para cocinar la pava

platos

tpicos

de

La

Regin

la

pescados de la zona. As tenemos chupes de pescado,

1 k (2.4 lb) de arroz

sabrosa, exclusiva,

parihuelas de marisco, jaleas de cachema, causas de

5 tazas de caldo por cada taza de arroz

en algunos casos

rago. Entre los platos tpicos de la regin destacan:

de taza de aj colorado molido, panca

de tradicin mile-

naria,

nutritiva

muy diversificada
variedad

gastro-

nmica.

Preparada en base a pescados, mariscos,

algas marinas, aves, ganado o productos
de la tierra, se contabilizan en ms de un
centenar los potajes tpicos.
Los nombres de los platos de comida son
casi siempre originales y hasta nativos y
sus preparaciones llenas del secreto de la

de taza de aj amarillo molido

Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido

con limn, cebolla y aj limo.
Cabrito con frijoles: Guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre con frijoles aderezados
en cebolla y ajos.

3 cebollas rojas, finamente picadas

2 cucharaditas de ajos molidos

taza de aceite, aproximadamente

cucharadita de ajo, finamente picado (para el aderezo de aj)
2 cucharadas de aj colorado panca (para el aderezo de aj)

Chorrito de aceite (para el aderezo de aj), Sal, Pimienta, Comino

Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y

jamn ahumado, menestras y cebolla china. Se acompaa con maz tostado (cancha). Solo se sirve los das
lunes.
Sopa teloga: caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso.
Frejoles a la Trujillana: frejoles negros con ajonjol y
aj mirasol.

buena cocinera.
Pepin de pava: guiso de pavo con arroz, maz tierno
molido, culantro y aj.
Pescado a la Trujillana: pescad o al vap o r con
salsa de huevos y cebolla.

Preparacin:
Colocar la pava en una olla con suficiente cantidad de agua,
el poro, el apio, la cebolla, zanahoria y los granos de pimienta.
Cocinar
hasta
que
est
tierna.
Una vez cocida, retirar del caldo y dejar enfriar. Desmenuzar
en trozos grandes. Colar el caldo y reservar. Lavar el arroz y
dejarlo secar, revolviendo de vez en cuando. Moler el arroz
con un rodillo. Debe quedar partido, no molido. En una olla
grande calentar el aceite y agregar la cebolla picada, ajo,
ajes, sal, pimienta y comino. Dejar que el aderezo se cocine
SANTA INES
bien,
a fuego lento. Agregar el caldo que se reserv de la
pava y llevarlo a hervir. Una vez que comienza a hervir agregar el arroz y dejar cocinar a fuego lento. Esto ltimo se debe
hacer 15 a 20 minutos antes de servir. El arroz no debe tener
una consistencia espesa. Debe ser como un aguadito. Se
debe tener cuidado que no se seque demasiado. Aparte hacer
un aderezo de aj con aceite, el ajo y 2 cucharadas de aj colorado panca y sal. Para servir, colocar los trozos de pavo en el
plato, cubrir con el arroz y colocar 1 cucharadita de aderezo
de aj encima. Se puede servir en fuente, colocando los trozos
de pavo en una fuente y el arroz en otra. Si se desea se puede acompaar con zarza de cebolla.