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Las dems
Para elaborar nctares se recomienda utilizar las frutas ms dulces porque aportan un mayor
contenido de azcar. El refractmetro sirve para medir la cantidad o concentracin de azcar,
generalmente un refractmetro manual tiene una escala de 0 a 30 Brix. La medicin ser exacta si
el alimento esta frio, pues el refractmetro esta calibrado para medir correctamente hasta 20 C.
Pasos para calcular la cantidad de azcar:
1.
2.
3.
4.
5.
Cantidad de
Azcar (Kg) =
BRIX
Maracuy
16
Limn
16
Tumbo
16
Cocona
16
Toronja
13
Carambola
16
Mango
13
Granadilla
13
Papaya
13
Manzana
13
Pia
13
Sauco
13
Guanbana
13
ACIDO CITRICO: El cido ctrico es un producto blanquecino muy similar a los granos o
cristales de azcar blanca. Es un producto natural, no hay ninguna restriccin para su uso y
no es daino para la salud. El cido es el encargado de dar el nctar la acidez adecuada. La
acidez en un nctar permite:
a) Disminuir la posibilidad de vida de los microorganismos, favoreciendo su conservacin.
b) Un buen balance o equilibrio entre el dulzor y acidez, resalta su sabor.
Todas las frutas tienen acidez, pero, una vez diluidas no tienen la acidez apropiada para un nctar.
Para averiguar si el jugo o pulpa diluida posee la acidez apropiada se debe medir su grado de acidez.
El grado de acidez de una fruta, verdura o cualquier otro alimento, se mide a travs del pH.
Los valores del pH en los alimentos se encuentran dentro de los rangos 0 a 7. Si la fruta es ms
acida, su pH se acerca a 0. Si la fruta es menos acida, su pH se acerca a 7. Para medir el pH se
requiere de un potencimetro o un papel indicador de pH.
La pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a
4. El valor ms apropiado es 3.8. Si el pH de la pulpa o jugo diluido es igual o mayor a 4 se necesitara
incorporar acido, para esto se puede usar:
El cido que proviene del jugo de frutas ctricas, como el limn y cido ctrico comercial.
La cantidad de ctrico que se debe de incorporar al jugo o pulpa diluida que no tiene cides apropiada
para un nctar, se calcula de la siguiente manera:
1. Se determina el pH del nctar: por ejemplo en el nctar de la carambola se desea obtener un
pH final de 3.8.
0.01
40 000 g.
x
X= 8
Estabilizante: evita la separacin de los slidos y/o para darle cuerpo al nctar. El ms usado es el
CMC en un mximo del 0.5% (se adiciona 5 g. o una cucharita por litro de jugo). El estabilizante evita
que las partculas de las frutas sedimenten, se utiliza para que las partculas de la fruta queden
uniformemente distribuidas en el nctar. Existen muchos productos comerciales que se usan como
estabilizantes: pectina. Gomas, Carboxi Metil Celulosa (CMC)
El que ms se usa en la elaboracin de nctares es el CMC. Es un estabilizante de color crema y de
forma similar a la pectina, las ventajas ms importantes de su uso son:
Se recomienda usar conservador cuando por motivos que escapan al control del proceso y no se
pueda asegurar por completo la calidad e higiene. La cantidad de conservador no debe ser mayor de
0.05% del peso del nctar, es decir, 0,5 g/l.
Enturbiante: conserva la apariencia uniforme del nctar (1 mL. De enturbiante por kilogramo del
nctar).Se adiciona al finalizar la pasteurizaciob, agitar para una nueva mezcla homognea.
MATERIALES Y EQUIPOS
EQUIPOS MATERIALES
PULPEADORA
CUCHILLOS
LICUADORA
INDUSTRIAL
PALETAS
MARMITA
RECIPIENTE DE
ACERO
BALANZA DE
PLATAFORMA
ENVASES
REFRACTOMETRO
CARAMBOLA
POTENCIOMETRO
TERMOMETRO
TINA DE ACERO