LIBROBLANCODELOSLCTEOS.

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LIBROBLANCODELOSLCTEOS.PARTEI
Ennumerosasculturas,lalechefuesinnimodesalud,riqueza,fecundidadypureza.Apareceenlamitologa
griega.Hipcrateshabldesusefectosmedicinales.YlaBibliahabladelatierraprometida,rebosantede
lecheymiel.

1.Historiadeloslcteos.
2.Productoslcteos:obtencinyprocesado.
2.1.Variedadesdeleche.
2.2.Quesos.
2.3.Lechesfermentadas.
2.4.Cuajada.
2.5.Mantequilla.
2.6.Nata.
3.Tratamientosdeconservacindelalecheylosproductoslcteos.
3.1.Termizacin.
3.2.Pasterizacin.
3.3.Esterilizacin.
3.4.EsterilizacinUHT.
3.5.Homogeneizacin.
3.6.Tcnicasdemembrana.
4.Valornutricionaldeloslcteos.
4.1.Protenas.
4.2.Lpidos.
4.3.HidratosdeCarbono.
4.4.Vitaminas.
4.5.Minerales.
5.Propiedadessaludablesdeloslcteos.

5.1.Beneficiosdeloslcteosenlasaluddelnio.
5.2.Beneficiosdeloslcteosenlasaluddeladulto.
5.3.Beneficiosdeloslcteosenlasaluddelanciano.
6.Intoleranciaalalactosa.
6.1.Queslaintoleranciaaalactosa?
6.2.Basesmoleculares.
6.3.Genticayontogenia.
6.4.Prevalencia.
6.5.Culessonsussntomas?
6.6.Tiposdeintoleranciaalalactosa.
6.7.Mtodosdediagnstico.
6.8.Diferenciasentreintoleranciaalalactosayalergiaalaprotenadelaleche.
6.9.Pautas:restriccinyreintroduccindelalactosa.
7.Lcteosfuncionales.
7.1.Probiticosyprebiticos.
7.2.Suplementacinconmineralesyvitaminas.
7.3.Suplementacinconprotenasypptidosbioactivos.
7.4.Sustitucindelpidosysuplementacinconcomponentesliposolubles.
7.5.Tradicinyfuturodeloslcteos.
8.Bibliografa.

1.HISTORIADELOSLCTEOS.
Lahistoriadelconsumodelalecheylosproductoslcteosseremontaalaaparicindelaganaderaenla
historiadelahumanidad.
EnelMesoltico,elhombrepasdecazaryrecolectarexclusivamenteadedicarsealcultivoagrcolayalacra
deganado.Undadescubrielordeo,ytodasuvidasetransform.Apartirdeaquel
momento,lalechedevaca,cabrayoveja,seconsiderelalimentoporexcelencia,lafuentedelafortalezayde
lavida.
Lalecheylosproductoslcteosqueseobtienenapartirdeellahanestadoyestnpresentesenlamayor
partedelascivilizacionesyculturas.
LaLeche:
Ennumerosasculturas,lalechefuesinnimodesalud,riqueza,fecundidadypureza.Apareceenlamitologa
griega.Hipcrateshabldesusefectosmedicinales.YlaBibliahabladelatierraprometida,rebosantedeleche
ymiel.

LosprimerosescritossobrelautilizacindelalechecomoalimentoprocedendeSumeriayBabilonia.La
lecheseguardabaenpieles,vejigasotripas,yalexponersealsolsecoagulaba.Assurgielqueso.
Entreloscananeos,lafortunadeunpropietarioseevaluabasegnlacantidaddelecheproducidaporsus
rebaos.Lavacafuepromovidaalrangodeanimalsagrado,esdecirdediosa.
EnlaEdadMediayhastaelsigloXVII,elconsumodelecheseconcentrabaenelmundorural.Eraun
alimentopocoapreciado,vehculodetransmisindelabrucelosisofiebredeMalta.EnelsigloXIX,conlos
progresosdelacienciaylatecnologa,losproblemasdeconservacinehigienesesolventaroncon
lapasterizacin,yposteriormenteconlaesterilizacin.EnelsigloXXlalecheseconvierteenlamateriaprima
deunaimportanteindustriayseponealalcancedelosconsumidoresdeformacmoda,segurayeconmica.
Alolargodelostiempos,elhombreaprendiatransformarlaleche,tantoparaconservarladurantems
tiempocomoparavariarsusformasdeconsumo.As,fueronapareciendolosproductoslcteos.
ElQueso:
Elquesoesunadelasformasmsantiguasqueseconocenparaconservarlaleche.Essabrosoyvariado,y
conunagrantradicinentodaslasculturas.
Eldescubrimientodelquesoescontemporneoaladomesticacindelganado,cuandoelhombreprimitivo
observquelalecheguardadaenlosrecipientessecoagulabarpidamenteyeracomestible.
ElhallazgoarqueolgicomsimportanteenlahistoriadelosderivadoslcteospuedeserelFrisodela
Lechera,unfrisosumeriode5.000aosdeantigedad,queseconservaenelMuseoNacional
deIrakenBagdadyquerepresentalasdistintasetapasdelordeoycuajadodelaleche.
ElquesosepopularizenlapocaGrecorromana.DurantelapocadelImperioRomano,seextendisu
fabricacinatodoslosterritoriosconquistados.EnlaEdadMedia,haciaelsigloX,los
monjesenlosmonasteriosdeEuropaprodujerondiferentesvariedadesdequeso.
Elpastoreo,latrashumanciayelperegrinajedurantelaEdadMediaayudaronadifundirlosdiferentestiposde
quesosportodalaPennsula.EnelCaminodeSantiago,losquesosproporcionaronalos
peregrinosunalimentobuenoyenergticoparasuperegrinacin.Laproduccinagranescaladeeste
productolcteollegconlaRevolucinIndustrial.YaenelsigloXIX,losdescubrimientosdePasteursobrela
fermentacinseaprovecharonparaentenderlosprocesosdetransformacindelalecheenqueso.
Sinembargo,enlaactualidadlosquesossiguenteniendouncomponentetradicionalensuelaboracin.
LaNata:
Lacremaonatasimbolizalomejordelaleche,laexcelenciaylomsselecto,comoloindicanlasexpresiones

lacrmedelacrmeolaflorynata.
Tradicionalmenteserecogalanatamediantesuseparacintraslacoccindelaleche.Durantelargotiempo,
lanatasloseutilizparaelaborarmantequilla.PeroapartirdelsigloXVII,seempeza
apreciarentrealgunoscocinerosdelaPennsulaIbricaporsuuntuosidadyligereza.
AfinalesdelsigloXIX,lainvencindeladesnatadoracentrfugapermitiobtenergrandescantidades.Alo
largodelsigloXX,lanatatuvounusomsextendidocomoingredientetipodealgunascocinasregionales.
Actualmentesehaconvertidoenunelementoindispensableenlagastronomaparalaelaboracindesalsasy
enrepostera.
LaMantequilla:
Unadelasformasmshabitualesdeconsumirlacremaonatadelalecheestransformarlaenmantequilla.
Histricamente,hasidounadelasformasdeconservarytransportarunapartedeloscomponentesnutritivos
delaleche.
Lamantequillaesantiguaymodernaalavez,puessehaidoadaptandoalasexigenciasdelconsumidorde
cadatiempo.
Laelaboracindelamantequillaenlospueblosganaderosseremontahasta3.500aosa.C.Estospueblosla
obtenanalbatirnataenpielesdeanimales.Esteproductosevalorabamuchoen
determinadasculturascomomongoles,celtasovikingos.ApartirdelsigloXIVadquiriprestigiocomoalimento
yseservaenlasmesasdelasclasespudientes.
Laproduccinagranescalacomenzen1879graciasalasprimerasdesnatadorascentrfugas.
Altenerunelevadocontenidograso,lamantequillasefundeconlosaromasdelosproductoscocinadosy
ensalzasusabordeahsufrecuenteutilizacingastronmica.
LasLechesFermentadas:
Unagranproporcindelaslechesfermentadasconsumidashoyendaparecetenersuorigenenlos
pueblosnmadasganaderosdeAsia.ElorigendelyogursesitaenTurquaaunquetambinhayquienloubica
enlosBalcanes,BulgariaoAsiaCentral.Lospueblosnmadastransportabanlalechefrescaqueobtenande
losanimalesensacos,generalmente,depieldecabra.Elcaloryelcontactodelalecheconlapieldecabra
proporcionabanlamultiplicacindelasbacteriaslcticasquefermentabanlaleche.As,lalechese
convertaenunamasasemislidaporcoagulacin.
Galeno,enelsigloII,destacsuefectobeneficiosoparalosproblemasdelestmago.Peroesacomienzosdel
sigloXXcuandoelyogurcomienzaaformarpartedeloshbitosalimentariosdela

poblacingeneral.ElieMetchnikoff,miembrodelinstitutoPasteuryPremioNobelen1908,demostrlos
beneficiosdelasbacteriasdelyogursobrelasdiarreasdeloslactantes.
Portanto,lalecheylosproductoslcteossonalimentosqueelserhumanohaconsumidodesdehace
milenios.Ladisponibilidadyladistribucindelalecheylosproductoslcteosrespondenaunamezclade
siglosdeartetradicionalconlaaplicacindelacienciaytecnologamodernas.Elconsumotanextendidodelos
lcteosnohabrapodidotenerlugarsinundesarrollotecnolgico.
Hoyda,parececlaroquelalecheysusproductoslcteossonalimentosdegranvalornutricional,porloqueno
puedenserfcilmentedesplazadosnisustituidosporotrosproductosenladieta.
2.PRODUCTOSLCTEOS:OBTENCINYPROCESADO.
2.1.Variedadesdeleche.
Lechesconcentradas:
Seobtienenapartirdelalechenatural,enteraodesnatada,quesehasometidoalprocesodecalentamiento.
Sebasanenlaeliminacinparcialdelaguaquecontienelaleche.Existendistintostiposdelechesconcentradas
segneltratamientotrmicoutilizadoyalaposibleadicinonodeazcar.
Lacomposicindenutrientesdeestaslechesdependedelgradodeconcentracinydeltratamientotrmico
utilizado.
Sielprocesofinaleslaesterilizacinclsicaseproduceunaprdidadevitaminashidrosolublessobretodode
tiamina(B1),cobalamina(B12)ycidoascrbico(C),ascomolaprdidadedisponibilidaddealgunos
aminocidos,componentesbsicosdelasprotenas.Algunavitaminacomolariboflavina(B2)esmssensible
alaluzsolarquealosprocesostrmicosdurantedoshorasenenvasestrasparentesalaluzsepierdeel50%
delcontenido.SiseemplealaesterilizacinUHT,laprdidadenutrientesesmuchomenor,yaquelaleche
estmuypocotiemposometidaaaltastemperaturas.Tambinseproduceunamnimaprdidanutritivacomo
consecuenciadelprocesodeevaporacinpropiamentedicho.
Lecheevaporada:
Seobtieneapartirdelalechenatural,entera,semidesnatadaodesnatada,lacualseesterilizayseconcentra
paraeliminarpartedesuaguadeconstitucin.Elprocesodeobtencineselsiguiente:
Lalechesesometeaevaporacinparareducirdeformaparcialelaguadeconstitucin.
Sellevaacabounaesterilizacin:paralacomercializacinesnecesarioaplicarleestetratamientode
conservacinadicional.
Lechecondensada:

Seobtieneporeliminacinparcialdelaguadeconstitucindelalechenatural,entera,semidesnatadao
desnatada.Posteriormenteseleaadeazcar.Elprocesodeobtencineselsiguiente:
Concentracinporevaporacindelaguaapresinreducidahastaobtenerunlquidoviscosodeunadensidad
aproximadade1,5g/ml.
Adicindeazcar:seaadeazcar(sacarosa)enunaproporcinquevadesdeel30%(silamateriaprimaes
lecheentera)hastael50%(sieslechedescremada).
Tratamientotrmicoquesueleserde130140C,durante5segundos:serealizaparagarantizarla
estabilidaddelalimentoatemperaturaambientemientraselenvaseestcerrado.Laalta
concentracindeazcarimpideeldesarrollodelosgrmenesquequedenenlalechedespusdel
calentamiento.
Elproductofinaltieneunaltovalorenergtico.Loscontenidosenprotenasycalciosonmsaltosquelosdela
lecheporefectodelaconcentracin,loquesecompensaalreconstituirlaconagua.
LoscontenidosenvitaminaAdependendelamateriaprima(entera,semidesnatadaodesnatada).Siseparte
delecheenteraelcontenidoenestavitaminaenelproductoesmayorqueeldelaleche.
Enelprocesodeelaboracinesimportantequeseaadalaproporcincorrectadeazcar,yaquelavida
comercialdelalechedependedesto.
Lecheenpolvo:
Seobtienemedianteladeshidratacindelalechenatural,entera,totaloparcialmentedesnatada.Elprocesode
obtencineselsiguiente:
Lalecheenestadolquidosesometeauntratamientotrmico,habitualmenteunapasterizacinaalta
temperatura,seguidadeunprocesodeconcentracinenvariasetapas,hastaalcanzaruna
concentracinaproximadadeun45%deslidos.Lacaractersticadeesteprocesodeconcentracinesquese
realizamedianteunacombinacindecalentamientoyvacoparcial.
Finalmentesellevaacabounprocesodesecadoencilindroscalefactoresoporpulverizacinoatomizacin
delaleche.
Enelprimercaso,aunqueesinteresanteporlaposiblereduccindelgastoenergtico,lacalidaddelproducto
finalesinferioralaobtenidaporatomizacin.Elsecadoporatomizacinserealiza
enunacorrientedeairecaliente(spray),dondelamayorpartedelaguaquecontienelalecheseevapora,
obtenindoseunpolvodecolorblancoamarillentoqueconservabienlaspropiedades
nutricionalesdelaleche.staeslatecnologautilizadacasiexclusivamenteenelsectorlcteo,quepermite
obtenerproductosenpolvoconbuenasolubilidad.
Elproductoenpolvoobtenidotieneunaltovalorenergticoyunacantidadmuyelevadadeprotenasporefecto
delaconcentracin.TambintieneunaproporcinmuyaltadecalcioyunaelevadacantidaddevitaminaA,si
separtedelecheentera.

Paraconsumirla,elpolvodebedisolverseenaguapotableenunaproporcin1a10.Lalecheenpolvotiene
granimportanciayaque,adiferenciadelalechelquida,noprecisaconservarseenfroysu
vidatilesmsprolongada.
2.2.Quesos.
Elquesocontieneenformaconcentradamuchosdelosnutrientesdelaleche,lasprotenasmayoritarias,
casenas,grasayvitaminasliposolubles.Esunproductoslidoelaboradoapartirdelaleche
coaguladaporlaaccindeunaproteasa,elcuajoylaseparacinposteriordelsuero(faselquidadelaleche,
agua,protenasdellactosueroycarbohidratos).Elcuajoestpresenteenelabomasodelosmamferos
rumiantes,contieneprincipalmentelaenzimallamadarenina,quedalugaralacoagulacindelaleche.El
productoobtenidosepuedeconservaralolargodeltiempo,salvolosquesosfrescosqueseconservanen
refrigeracinytienenunperiododecomercializacincorto.Enconcreto,permiteconservarloscomponentes
queseencuentranenlalecheenlafasegrasayendispersincoloidal,lamayorpartedelafraccinproteicay
partedelcalcioyfsforo,yobtenerunproductodealtovalornutritivoybuenaconservacinquesepuede
transportarsinnecesidadderefrigeracin.
Elnicoprocesoestrictamentenecesarioenlaelaboracindelquesosedenominacoagulacin,yconsisteen
transformarlalecheenunacuajadaslida,despusdesepararelsuero.Elprocesode
maduracinposteriordelquesotransformalacuajadainspidaenunproductoconcaractersticas
organolpticasmuyapreciadas.
Cmoseobtiene?
Elprocesodeelaboracindelquesoincluyelasetapasqueseincluyenacontinuacin:

Tiposdequesos:

Quesosfrescos:contienenmuchaagua,entreel70%yel80%.Engeneralestnelaboradosconcuajadas
queincorporanbacteriaslcticascomocultivosiniciadores.Paraevitarelsaboragrioseutilizanespecias,
azcarosal.EnEspaaseelaboranquesosfrescostipoBurgossoloconcuajadassincultivosiniciadores,por
loquenoseacidificanyhayqueconservarlosnecesariamenteenrefrigeracin.
Quesosdepastablandaconmohosexternos:estosquesostienenunacantidaddeaguadeun50%
aproximadamente.Estnelaboradosconcuajadasmixtas,esdecirquelacoagulacinresultadelaaccin
combinadadelcuajoylaacidificacinporbacteriaslcticas.Ensuprocesodemaduracin,losmohosdel
gneroPenicilliumtienenunprotagonismoprimordial.Dichosmohosconsumenelcidolcticodelapastay
lapreparanparaquelasbacteriasproteolticasterminenelprocesodemaduracin.Estasbacteriassondel
gneroMicrococcusyBrevibacterium.
Quesosdepastablandaconcortezalavada:tienenentreun50%yun55%deagua.Seleslava
superficialmenteconaguasaladafrecuentemente.Conesteprocesoseobstaculizaeldesarrollodelosmohos,
favorecindoselaimplantacindelasbacteriasproteolticas,dndolealquesounsaboryolorfuerte.
Quesosconmohosinternos:tienenunacantidaddeaguadeentreel45%yel50%.Tambinselesconoce
comoquesosdepastaazul,eldeRoqueforteselmsconocidoyennuestropaseldeCabrales.Elquesode
RoquefortestaelaboradoexclusivamenteconlechedeovejayeldeCabralesconunamezcladelechede
vaca,ovejaycabra.Otrosquesosdeestetiposeelaboranconlechedevaca.ElmohoPenicilliumroquefortise
desarrollaensuinteriorestetipodemohonecesitaoxgenoparafacilitarsuproliferacin,porellose
acostumbraapincharelquesoparapermitirlaentradadeaire.
Quesosdepastaprensadanococida:sellamandeestaformaporquelaetapadedesueradoserealiza
prensandoelqueso.Despusdeesteproceso,sonsumergidosensalmueraopuedensersaladosenseco.
Contienenentreun45%y50%deagua.Enelcortedelquesosepuedeobservarunospocosypequeos
agujeros.Sisondemasiadospuedeserindiciodecontaminacinporbacteriascoliformes,bacteriasbutricaso
levaduras.Seelaboranconcuajadasmixtas.Aestetipopertenecenmuchosdelosquesossemiduros
espaoles,siendoelmscaractersticoelManchego.
Losquesosdepastaprensadacocida:lacantidaddeaguadeestosquesosestentornoal38%.Lacalidad
delalecheesmuyimportanteenlaelaboracindeestosquesos,unexcesodeacidezenlalechepuede
afectarnegativamentetodalaproduccinquesera.Estosquesossecaracterizanporunosgrandesagujerosu
ojosensupasta.LosquesosEmmentalyGruyeresonlosmsconocidosdeestetipo.
Quesofundido:eselproductoobtenidopormolturacin,mezcla,fusinyemulsindeunaomsvariedades
dequeso,conosinadicindeleche,productoslcteosyotrosproductosalimenticios.Podemosdestacardos
tiposdequesosfundidos:ralladoyenpolvo.Esteltimoseempleacomomateriaprimaenlaindustria
alimentariaparalafabricacindeaperitivos,galletas,aderezos,etc.
2.3.Lechesfermentadas.
Yogur:
Esunproductolcteoobtenidoporlafermentacinbacterianadelaleche.Seconsiguegraciasalaaccinde
dosbacteriasespecficas(lactobacillusbulgaricusyStreptococcusthermophilus)sobrelalechepasterizada,
homogeneizadayestandarizadaenmateriagrasayprotena(aadiendolecheenpolvosifuesenecesario).

Cmoseobtiene?
Laadicindelasbacteriasespecficasenladosisadecuadainicialafermentacinenestufaa4045C
durante4mshoras,conposteriorenfriamiento,transformandoloscomponentesnutritivosdelaleche:
Lalactosa(azcarpropiodelaleche)setransformaencidolcticoloquedalugaraunaacidificacinyen
consecuenciaaunasolubilizacindelcalcioyfsforoasociadoalascasenasyunaprecipitacindelasmismas
enformadeuncogulomuyfinoquefavorecelaaccinposteriordelasproteasasgstricasyportantomejora
ladigestibilidad.
Lasgrasasyprotenassufrenunapredigestin,transformndoseensustanciasmssencillasydigeribles
porpartedenuestroorganismo.
Elyogurcomoproductofinalsepuedeconservarenfroatemperaturaambientesegnlacategoralegalala
quepertenezca.
Tiposdeyogursegnlalegislacinespaola:
Yogurnatural.
Yogurazucarado:conadicindeazcarescomestibles(sacarosaoglucosa).
Yoguredulcorado:conadicindeedulcorantesautorizados.
Yogurconfrutas,zumosuotrosproductosnaturales.
Yoguraromatizado:conadicindearomatizantespermitidos.
Yogurpasteurizadodespusdelafermentacin.
Kfir:
Elkfiresunabebidabatidahechaapartirdelalechefermentadaconunamezclacomplejadebacterias
(queincluyendiversasespeciesdelactobacilos,lactococos,leuconostococos,yacetobacterias)ydelevaduras
(tantofermentadorasdelalactosacomonofermentadorasdesta).LascantidadespequeasdeCO2,alcohol
ycompuestosaromticosproducidosporloscultivosbacterianos,ledansucaractersticosaborcidoyla
presenciadegas.
Existendostiposdekfir,elazucaradoyellechoso.Elkfirsepuedeconsumirensuformanatural,osepuede
utilizarparacocinar(ensopas,salsas,ytartas).Ladiferenciaentreelkfiryelyogurseencuentraenlas
cantidadespequeasdeCO2,dealcohol,ydemolculasaromticas,productodelafermentacindualde
lasbacteriasylaslevadurasquecontieneelkfir.
Cmoseobtiene?
Tratamientospreviosdelaleche:Pasterizacin.
Enfriamiento(24C).

Adicindelcultivoliofilizadoodirectamentedelosgranosdekfirparaqueseproduzcalafermentacin.
Incubacindurante24horas.
2.4.Cuajada.
Esunpostrelcteoelaboradoconlechecoaguladaconcuajo.Elprocesodecoagulacinesigualaldelqueso,
peroenesteproductonotienelugarlaseparacindelsuero.Tradicionalmenteseproducaapartirdelechede
ovejaquesecalentabaydespusseintroducanenellaunaspiedrassacadasdelfuego,locualledabaun
saborarequemado.
Cmoseobtiene?
Lacuajadaactualsefabricaconlechedevaca,ovejaomezcla,quesesometeacoagulacin.
Lacuajadaindustrialporprocedimientotecnolgicodecoagulacin,seobtienemediantelaadicindecuajoa
lalechepasterizadaoesterilizada,incorporandoelcuajoaunatemperaturadeunos35C,dejndolaenreposo
duranteunos30minutos.Contienetodosloscomponentesdelaleche.Lacuajadarequiere26refrigeracin
paraconservarse.
2.5.Mantequilla.
Esunproductograsoobtenidoapartirdelalecheonatadevacaconuncontenidomnimodegrasadel82%,
unmximodeaguadel16%yun2%deextractomagrolcteo.Sepuedecomercializarconosinsal.
Cmoseobtiene?
Separacindelanatadelaleche(desnatado),quepodrarealizarsedejandolalecheenreposodurante
variashoras,peroqueenelprocesotecnolgicosellevaacaboconayudadeunasmquinasdesnatadoras
diseadasparatalfin.
Transformacindelanataenmantequillamedianteunaseriedeoperacionesquecomprendenla
pasterizacindelanata,desodorizacindelamismaconelfindeeliminarcompuestosquedanmalosolores,
posteriorrefrigeracin,maduracinybatidofinal.
Lamaduracindelanataesunodelosltimospasosparaconvertirlaenmantequillayunodelos
procesosclave.Enestaetapa,lanata,quenotenaaromadespusdelosprocesosalosquehabasido
sometida,seinoculaconbacteriaslcticasqueproducirncidolcticoycompuestosaromatizantes,comoel
diacetilo,responsablesengranmedidadesuaromaysaborcaractersticos.
Elbatidodelanatatienecomofinalidadformargranosdemantequillaqueposteriormenteselavanconagua
parasepararelrestodesueroyfinalmenteelamasadoparatransformarlosgranosdemantequillaenuna
masacontinua.
2.6.Nata.

Esunproductodeconsistenciagrasaytonalidadblancaoamarillenta.Sehadefinidocomounalechericaen
grasaconnivelesbajosdeprotenasylactosa.Haydistintostiposdenata,dependiendodeloscontenidosen
grasa,queoscilandel12al55%ydeltipodetratamientotrmico.
Cmoseobtiene?
Eslaporcindelalechericaengrasaqueseobtieneporcentrifugacindelamisma.Enbasealproceso
trmicoutilizadoseclasificanen:
Nataspasterizadas:
Natasligeras:72Cdurante15segundos.
Restodelasnatas:85100Cdurante1015segundos.
Natasesterilizadas:
105115Cdurante2045minutos.
NatassometidasaUHT:
Mnimo132Cdurante2segundos.
Fuente:
FederacinNacionaldeIndustriasLcteas.