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TOLIMA GRANDE
SUBRECETA
INGREDIENTES
Primer Tiempo
Leche de tigre
10grsCebolla roja
Ceviche de tilapia
5grsZanahoria
5grsApio
2unidades de limon
25grsRecortes de pescado
Caviar de aji de
guayaba
150grsGuayaba
10grsAji dulce
Alginato de sodio
Agua mineral
(botella)
Cloruro de calcio
(calcik)
Crocante de achira
50grsHarina de achira
50grsHarina de trigo
50grsMantequilla
1Huevo
25grsAzucar
4grsSal
Tilapia
70grsTilapia
Sal
Pimienta
Segundo Tiempo
120grs de Morrillo
Morrillo
Morrillo
150mlVino tinto
20Caf
5grsTomillo
20grsCebolla roja
1hoja de Lurel
15grsAjo
Salsa de caf
100grsCaf
25grsMantequilla
20grsAzucar
15grsSalsa Inglesa
5grsMostaza
3grsPimienta molida
Pure de yuca
50grsYuca
15grsCrema de leche
5grsQueso Parmesano
10grsMantequilla
Vegetales
10grsgrsArveja
10grsCebolla Ocaera
5grsAbichuela
10grsAhuyama o Calabaza
5grsMantequilla
Tercer Tiempo
Cerdo
Cerdo
100mlVino Blanco
15grsAjo
1 Hoja de Albaca
3grsComino
100grsCerdo
15grsCebolla Larga
4grsSal
3grsPimienta
20grsAceite
Salsa de cholupa
10 unidades de Cholupa
25grsAzucar
1 unidad de Limon
15grsPerejil Crespo
15grsMantequilla
Vegetales
5grsSukinni verde
5grsSukinni Amarillo
10grsZanahoria Baby
10grsMazorca Baby
10grsPimento Rojo
Espuma de papa
100grsPapa r12
15grsCrema de leche
3grsSal
3grsPimienta
Agar agar
Sifon -Cargas
Cuarto Tiempo
Sancho de gallina
Pierna de Gallina
al vacio
1 hoja de Laurel
1 tallo de Tomillo
1 Pierna de Gallina
20grsAceite
10grsAjo
1 unidad de Bolsa de Vacio
Caldo de
Sancocho
100grs de Huesos de
gallina o Alas de pollo
30grsTallos de cebolla
larga
10grsCilantro Cimarron
Recortes de papa
Recorte de yuca
15grsAjo
Agua
Recortes de platano
Tuberculos
1 unidadPapa
1 unidad Yuca
1 unidad Platano
Guiso
1 unidad Tomate
1 unidad Cebolla larga
5grasComino
15grsAchote
50grsAceite
Sal
Pimienta
Quinto tiempo
En mi tierra todo es
gloria
Helado de
mangostino
Leche
Crema de leche
Xp 3000
Mangostino
Leche en polvo
Crocante de
platano
50grsHarianPlatano
50grsHarina
50grsMantequilla
25grsAzucar
3grsSal
Gelatina de lulo
100grsLulo
50grsAzucar
3grsGelatina en polvo
200grsMaiz trillado
Almojabana
800grsCuajada
1Yema de huevo
70grsMantequilla
MISE EN PLACE
PRODUCCION
SERVICIO
Reservar
Mezclar la pulpa de
guayaba con el aji y
gelfin procesar y
reservar
Hornear
Refigerar
Refigerar
Lavar y desinfectar la
guayaba
Sacar la pulpa de la guayaba
Mezclar el agua mineral con
el calcik
Reservar
Salpimentar la tilapia
Reservar
Limpiar la carne
Cocinar al vacio
Reservar en un bowl
hasta el servicio
Pelar la yuca
Cocinar la yuca
Volver la yuca pure
Reservar
Lavar y desinfectar los
vegetales
Degranar la arveja
Cortar la avichuela
Saltearlos en mantequilla
Cortar la Ahuyama
Cortar rusticamente la
albaca,ajo, cebolla larga
Sellar en sarten
Picar el Perejil
Agregar la crema de
leche, sal y pimienta al
pure
Pelar la papa
Agregar agar
agar,procesar y reservar
Hacerlo 2 veces
Reservar y refigerar
Tamizar el caldo
Sofreir la cebolla y el
tomate con el aceite
achotado
Reservar
Reservar
Sacar la pulpa de
mangostina
Reservar
Hervir
Dejar reposar
Disponer en maquina de
helado
Cogelar el helado
Cocinar el platano
Hornear
Cartar el platano en
pequeos trozos
Desidratar el platano en le
horno
Procesar el platano
Tamizar y formar harina de
platano
Sacar la pulpa de lulo
Cocinar la pulpa de lulo con
el azucar
Colar y Reservar
Hidratar la gelatina
Activar la gelatina
Mezclar la gelatina
activada con el lulo
procesado y colado
Ponerlo en una
refractaria
Refigerar y Reservar
Formar bolita
Amasar
Hornear
MONTAJE
DIAGRAMA DE FOTO
NOMBRE DE LA RECETA
PLATANO
SUBRECETA
INGREDIENTES
Primer tiempo
Pulpo
1 unidadPulpo Baby
Tapa de pulpo
15grsZanahoria
15grsApio
30grsCebolla
cabezona blanca
1 hoja de Laurel
1 rama de Oregano
1 unidad Bolsa de
vacio
50mlVino tinto
Patacon
1 unidad de Platano
verde
300mlAceite de
fritura
30grsAjo
Sal
50mlVinagre Blanco
Chimichurri
30grsPerejil
20grsAjo
2unidades de Limon
40grs de Aceite de
oliva
1 unidad de Pimenton
rojo
Mayonose de ajo
1 unidad de Huevo
300ml de aceite
40grs Ajo
15grs Mostaza dijon
Segundo Tiempo
Cabrito de Mojarra
Mojarra
5grsCebolla
Cabezona Blanca
5grsAjo
10grsTomate
3grsComino
2 unidades Hojas de
Platano
150grsMojarra
Espaguetti de bore
1 unidadBorre
1 unidadGeringa
50grsAzucar
1 unidad Manguera
300grsHielo
Cappa
Vegetales
10grs de Lechuga
verde
10grs de Lechuga
morada
10grs de Rugula
10grs de tomate
cherry
Vinagreta
5grs de Aceite de
oliva
1 unidad de Maracuya
3grs de Azucar
Tercer Tiempo
Costillas en salsa de
uchuas
Costillas de cerdo
120grsCostilla de
cerdo
1 unidad de tomillo
20grs de panela
10grs de gengibre
80gr de vino tinto
Bolsa de vacio
Salsa de uchuvas
250grs de uchuvas
30grs de cebolla
15grs de mantequilla
5grs de Azucar
50grs de caldo de res
10grs de ron
Pate choux de
platano
18grs de harina
10grs de mantequilla
1 huevo
15grs de harina de
platano
Vegetales
10grs de pimenton
rojo
10grs de berejena
10grs de sukinni
amarillo
15grs de aguacate
5grs de cilantro
1 LIMON
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Cuarto Tiempo
2unidades
Langostinos
Langostinos apanados en
harina de achira
Langostinos
Salsa chorrio
30grsCebolla larga
20grsAjo
100mlLeche
5grsFecula
Queso Paipa
Vegetales
20grs de pia
10grs de apio
8grs de mani
10grs de cuajada
Apanado
50grs de harina de
platano
50grs de harina de
trigo
2 unidades de huevo
Quinto Tiempo
Primavera
Mus de banano
Sable de especias
Helado de
chocolate o de hoja
de platano
MISE EN PLACE
PRODUCCION
SERVICIO
Emplatar
Cocinar a 85 C por 1
hora
Reservar
Pelar el platano
Aplanar el platanaoy
formar un patacon
Cortar en trozos
gruesos e iguales
Fritar a 160 C
Reservar
Untar con la
marinada
Congelar
Cortar finamente
todos los
ingredientes y
reservar
Fritura Profunda a
180 C
MONTAJE
Agregar mostaza
dijon
Estabilizar la
mayonesa y reservar
Rellenar el pescado
Cortar cebolla en aros con el tomate, ajo y
cebolla
Cortar tomate en aros
Ajo en laminas
Envolver en la hoja
de platano
Hornear
Salpimentar el
pescado con sal y
comino
Limpiar las hojas de
platano
Reservar
Cocinar el bore
Agregar cappa al
liquido de bore
Poner en genringa el
liquido
Hacer bao maria
invertido
introduciendo la
manguera en el hielo
Lavar y desinfectar
las uchuvas
Saltear la cebolla y la
uchuvas en
mantequilla
Cortar la cebolla en
plumas reservar
Agregar el Ron y el
Azucar
Agrgar caldo de res y
reducir
Reservar
Mezclar un poco de
agua y mantequilla
Agregar las harinas
Dejar un poc en el
fuego
Agregar el huevo
Hacer formas y
hornear
Revolver de manera
envolvente y
reservar
Agregar a la
ensalada el limon,
aceite de oliva , sal y
pimenta
Reservar
Cortar la cebolla y el
ajo finamente
Sofreir
Agregar la leche
reservar
cortar los
ingredientes en
pequeos trozos
Reservar
Agregar la fecula y el
queso paipa
DIAGRAMA DE FOTO