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NOMBRE DE LA RECETA

TOLIMA GRANDE

SUBRECETA

INGREDIENTES

Primer Tiempo

Leche de tigre

10grsCebolla roja

Ceviche de tilapia

5grsZanahoria

5grsApio
2unidades de limon
25grsRecortes de pescado

Caviar de aji de
guayaba

150grsGuayaba

10grsAji dulce
Alginato de sodio
Agua mineral
(botella)
Cloruro de calcio
(calcik)

Crocante de achira

50grsHarina de achira
50grsHarina de trigo
50grsMantequilla
1Huevo
25grsAzucar
4grsSal

Tilapia

70grsTilapia
Sal
Pimienta

Segundo Tiempo
120grs de Morrillo
Morrillo

Morrillo

150mlVino tinto
20Caf
5grsTomillo
20grsCebolla roja
1hoja de Lurel
15grsAjo

Salsa de caf

100grsCaf
25grsMantequilla
20grsAzucar
15grsSalsa Inglesa
5grsMostaza
3grsPimienta molida

Pure de yuca

50grsYuca
15grsCrema de leche
5grsQueso Parmesano
10grsMantequilla

Vegetales

10grsgrsArveja
10grsCebolla Ocaera
5grsAbichuela
10grsAhuyama o Calabaza
5grsMantequilla

Tercer Tiempo
Cerdo

Cerdo

100mlVino Blanco
15grsAjo

1 Hoja de Albaca
3grsComino
100grsCerdo
15grsCebolla Larga
4grsSal
3grsPimienta
20grsAceite

Salsa de cholupa

10 unidades de Cholupa
25grsAzucar
1 unidad de Limon
15grsPerejil Crespo
15grsMantequilla

Vegetales

5grsSukinni verde
5grsSukinni Amarillo
10grsZanahoria Baby
10grsMazorca Baby
10grsPimento Rojo

Espuma de papa

100grsPapa r12

15grsCrema de leche
3grsSal
3grsPimienta
Agar agar
Sifon -Cargas
Cuarto Tiempo

Sancho de gallina

Pierna de Gallina
al vacio

1 hoja de Laurel
1 tallo de Tomillo
1 Pierna de Gallina

20grsAceite
10grsAjo
1 unidad de Bolsa de Vacio

Caldo de
Sancocho

100grs de Huesos de
gallina o Alas de pollo
30grsTallos de cebolla
larga
10grsCilantro Cimarron
Recortes de papa
Recorte de yuca
15grsAjo
Agua
Recortes de platano

Tuberculos

1 unidadPapa
1 unidad Yuca
1 unidad Platano

Guiso

1 unidad Tomate
1 unidad Cebolla larga
5grasComino
15grsAchote
50grsAceite
Sal
Pimienta

Quinto tiempo
En mi tierra todo es
gloria

Helado de
mangostino

Leche
Crema de leche
Xp 3000
Mangostino

Leche en polvo

Crocante de
platano

50grsHarianPlatano

50grsHarina
50grsMantequilla
25grsAzucar
3grsSal
Gelatina de lulo

100grsLulo
50grsAzucar
3grsGelatina en polvo

200grsMaiz trillado
Almojabana
800grsCuajada
1Yema de huevo
70grsMantequilla

MISE EN PLACE

PRODUCCION

Lavar y desinfectar los


vegetales

Sacar el zumo de limon

Cortar los vegetales en


pequeos trozos

Mezclar los vegetales, el


zumo de limon y los
recortes de pescado

SERVICIO

Reservar

Mezclar la pulpa de
guayaba con el aji y
gelfin procesar y
reservar

En una geringa insertar en


liquido procesado de
guayaba y hacer bolitas en
mezcla de calcio

Mezclar todos los


ingredientes y formar una
masa

Extirar masa y hacer


formas

Hornear

Refigerar

Refigerar

Lavar y desinfectar la
guayaba
Sacar la pulpa de la guayaba
Mezclar el agua mineral con
el calcik
Reservar

Salpimentar la tilapia
Reservar

Emplantar con el crocante


de achira, la leche de tigre y
el caviar de aji de guayaba

Limpiar la carne

Intrucir los ingrediente


en una bolsa de vacio

Lavar y desinfectar la cebolla

Cocinar al vacio

Hacer un caf cargado

Reservar en un bowl
hasta el servicio

Mezclar los ingredientes y


darle punto a la salsa

Pelar la yuca

Revolver el pure con los


demas ingredientes
hasta que este a punto

Cocinar la yuca
Volver la yuca pure
Reservar
Lavar y desinfectar los
vegetales
Degranar la arveja
Cortar la avichuela

Cocinar los vegetales a


la ingles
Reservar

Saltearlos en mantequilla

Cortar la Ahuyama

Cortar rusticamente la
albaca,ajo, cebolla larga

Sellar en sarten

Arreglar el cerdo y porcinar

Hornea y dejar a punto

Revolver todos los


ingredientes
Refigerar

Hacer jugo de cholupa

Agregar al jugo de cholupa,


azucar,zumo de limon,
perejil y reducir

Picar el Perejil

Agregar mantequilla para


ligar

Lavar y desinfectar los


vegetales
Cocinar la mazorca baby
Ahumar el pimento

Rostizar los vegetales

Lavar y desinfectar la papa

Agregar la crema de
leche, sal y pimienta al
pure

Echar la mezcla en el sifon


con su respectiva carga y
batir

Pelar la papa

Agregar agar
agar,procesar y reservar

Hacerlo 2 veces

Cocinar la papa hasta que


este muy blandita
Colar el pure para evitar
grumos
Reservar

Ingresar todos los


ingredienten en la bosa de
vacio
Cocinar 80 C por 12 horas

Cocinar los ingredietnes por


2 horas hasta formar un
buen caldo

Reservar y refigerar

Tamizar el caldo

Lavar y pelar los tuberculos


Cortar los tuberculos en
partes iguale
Cocinarlos a la inglesa
Reservar

Hacer un aceite achotado

Sofreir la cebolla y el
tomate con el aceite
achotado

Cortar la cebolla larga


finamente

Agregar comino, sal y


pimienta

Cortal el tomate finamente

Reservar

Reservar

Sacar la pulpa de
mangostina

Mezclar la pulpa con los


demas ingrediente

Reservar

Hervir
Dejar reposar
Disponer en maquina de
helado

Cogelar el helado

Cocinar el platano

Hacer una crumble con


la haria de platano y los
demas ingredientes

Hornear

Cartar el platano en
pequeos trozos
Desidratar el platano en le
horno
Procesar el platano
Tamizar y formar harina de
platano
Sacar la pulpa de lulo
Cocinar la pulpa de lulo con
el azucar
Colar y Reservar

Hidratar la gelatina
Activar la gelatina
Mezclar la gelatina
activada con el lulo
procesado y colado
Ponerlo en una
refractaria
Refigerar y Reservar

Dejar hinchar el maiz durante


Cambiar el agua cada dia

Mezclar con la cuajada,


la yema y la mantequilla

Formar bolita

Amasar

Hornear

MONTAJE

DIAGRAMA DE FOTO

NOMBRE DE LA RECETA
PLATANO

SUBRECETA

INGREDIENTES

Primer tiempo

Pulpo

1 unidadPulpo Baby

Tapa de pulpo

15grsZanahoria
15grsApio
30grsCebolla
cabezona blanca
1 hoja de Laurel
1 rama de Oregano
1 unidad Bolsa de
vacio
50mlVino tinto

Patacon

1 unidad de Platano
verde
300mlAceite de
fritura
30grsAjo
Sal
50mlVinagre Blanco

Chimichurri

30grsPerejil
20grsAjo
2unidades de Limon
40grs de Aceite de
oliva
1 unidad de Pimenton
rojo

Mayonose de ajo

1 unidad de Huevo
300ml de aceite

40grs Ajo
15grs Mostaza dijon

Segundo Tiempo

Cabrito de Mojarra

Mojarra

5grsCebolla
Cabezona Blanca
5grsAjo
10grsTomate
3grsComino
2 unidades Hojas de
Platano
150grsMojarra

Espaguetti de bore

1 unidadBorre
1 unidadGeringa

50grsAzucar

1 unidad Manguera
300grsHielo
Cappa

Vegetales

10grs de Lechuga
verde
10grs de Lechuga
morada
10grs de Rugula
10grs de tomate
cherry

Vinagreta

5grs de Aceite de
oliva
1 unidad de Maracuya
3grs de Azucar

Tercer Tiempo

Costillas en salsa de
uchuas

Costillas de cerdo

120grsCostilla de
cerdo
1 unidad de tomillo
20grs de panela
10grs de gengibre
80gr de vino tinto
Bolsa de vacio

Salsa de uchuvas

250grs de uchuvas

30grs de cebolla
15grs de mantequilla
5grs de Azucar
50grs de caldo de res
10grs de ron
Pate choux de
platano

18grs de harina
10grs de mantequilla
1 huevo
15grs de harina de
platano

Vegetales

10grs de pimenton
rojo
10grs de berejena
10grs de sukinni
amarillo
15grs de aguacate
5grs de cilantro
1 LIMON
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Cuarto Tiempo
2unidades
Langostinos
Langostinos apanados en
harina de achira

Langostinos

Pelar y limpiar los


langostinos
Reservar y refigerar

Salsa chorrio

30grsCebolla larga
20grsAjo
100mlLeche
5grsFecula
Queso Paipa

Vegetales

20grs de pia
10grs de apio
8grs de mani
10grs de cuajada

Apanado

50grs de harina de
platano
50grs de harina de
trigo
2 unidades de huevo

Quinto Tiempo
Primavera

Mus de banano

Sable de especias

Helado de
chocolate o de hoja
de platano

MISE EN PLACE

PRODUCCION

Poner todos los


ingredientes en la
bolsa de vacio

SERVICIO

Emplatar

Cocinar a 85 C por 1
hora
Reservar

Pelar el platano

Aplanar el platanaoy
formar un patacon

Cortar en trozos
gruesos e iguales

Darle forma con un


cortador mediano

Fritar a 160 C
Reservar

Untar con la
marinada
Congelar

Cortar finamente
todos los
ingredientes y
reservar

Licuar el huevo hasta


que doble tamao
Agregar aceite en hilo

Fritura Profunda a
180 C

MONTAJE

Agregar mostaza
dijon
Estabilizar la
mayonesa y reservar

Rellenar el pescado
Cortar cebolla en aros con el tomate, ajo y
cebolla
Cortar tomate en aros
Ajo en laminas

Envolver en la hoja
de platano
Hornear

Salpimentar el
pescado con sal y
comino
Limpiar las hojas de
platano
Reservar
Cocinar el bore

Agregar cappa al
liquido de bore

Hacer pure muy


suave de bore

Poner en genringa el
liquido
Hacer bao maria
invertido
introduciendo la
manguera en el hielo

Limpiar y desojar las


lechugas y la rugula
Dejar en agua
Refigerar

Sacar la pulpa del


maracuya
Agregar la azucar
Agregar aceite de
oliva y emulcionar
Agregar sal y
pimienta

Introducir todos los


ingredientes en la
bolsa de vacio
Cocinar a 80 C por 6
horas
Reservar

Lavar y desinfectar
las uchuvas

Saltear la cebolla y la
uchuvas en
mantequilla

Cortar la cebolla en
plumas reservar

Agregar el Ron y el
Azucar
Agrgar caldo de res y
reducir
Reservar

Mezclar un poco de
agua y mantequilla
Agregar las harinas
Dejar un poc en el
fuego
Agregar el huevo

Hacer formas y
hornear

Revolver de manera
envolvente y
reservar

Cortar los vegetales


en cubos pequeos

Agregar a la
ensalada el limon,
aceite de oliva , sal y
pimenta

Reservar

Cortar la cebolla y el
ajo finamente
Sofreir
Agregar la leche
reservar

cortar los
ingredientes en
pequeos trozos
Reservar

Agregar la fecula y el
queso paipa

Revolver todos los


ingredientes

Tener listo los


ingredientes para
apanar

DIAGRAMA DE FOTO

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