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en los ltimos aos se hacen variantes peruanas como por ejemplo la pizza de
lomo saltado o de aj de gallina.
La comida nikkei
La fusin de la comida peruana con la japonesa toma el nombre de nikkei, a
partir de la dcada de los ochenta, ya que antes se denominaba nikkei solo a
los inmigrantes japoneses y a sus descendientes.
Es una de las comidas ms sofisticadas y que ms se ha desarrollado en los
ltimos tiempos. La costumbre de comer bastante pescado y arroz, ha
favorecido para que se fusionen muchas recetas japonesas, con los granos y
ajes peruanos.
Entre platos de fusin japonesa podemos mencionar los ceviches y tiraditos, los
makis de diferentes tipos como el acevichado, o con causa limea, el inka
maki, el tacuchaufa de arroz japons , sachimi de atn, el sushi de salmn con
salsa criolla, el sudado con kion y sillao, y el famoso pulpo al olivo. Este ltimo
plato es uno de los ms tradicionales, se basa en cortes de pulpo baados con
crema de oliva, huevo limn y aceitunas.
Fusin italiana
La inmigracin al Per se di principalmente entre los aos 1840 y 1880. En su
mayora por gente que vino de la regin de Liguria, partiendo del puerto de
Gnova. Fueron los que introdujeron legumbres como la acelga, el zapallito
italiano, espinaca, coliflor y albahaca que ellos mismos cultivaban en sus
huertos entre otros ingredientes.
Entre los platos de fusin tenemos, el pastel de acelga que se deriva de la
genovesa torta pascualina, el mondonguito a la italiana, se deriva de la trippa a
la fiorentina, los tallarines verdes son una variante de la entrada llamada
espaguetis al pesto, a la cual se le ha agregado espinaca y se sirve como plato
de fondo con huevo frito o bistec.
El espagueti a la bolognesa se conoce en el Per como tallarines rojos, con una
variante en el tuco, que se prepara a base de zanahoria y se sirve con una
presa de pollo. Otro plato muy popular es la sopa menestrn que se basa en el
minestrone italiano, pero es ms contundente, ya que tiene carne, choclo,
papa, habas, yuca, fideo canuto y frejol verde. Las pizzas son muy populares y
en los ltimos aos se hacen variantes peruanas como por ejemplo la pizza de
lomo saltado o de aj de gallina.
LA COMIDA NIKEY
Con el trmino nikkei se acostumbra a llamar a los hijos de los inmigrantes
japoneses en el Per. Pero a partir de la dcada del ochenta se empieza
tambin a llamar con ese nombre a la comida fusin peruana y japonesa.
Origen
1 kg. de arroz.
250 gr. de filete de pollo y/o 250 gr. de carne de res o de chancho y/o 3
salchichas (hot dog).
2 huevos.
100 gr. de cebollita china cortada en trocitos.
1 pimiento rojo pequeo, cortado en tiras.
2 cucharadas de kion (jenjibre) rallado.
Sillao o salsa de soya al gusto.
Aceite vegetal.
Una pizca de sal.
Aji no moto al gusto (glutamato monosdico).
ARROZ CHAUFA
Ingredientes :
2 tazas de arroz
250 g (9 oz) filete de pollo, cocido, cortado en trozos de 1 cm (1/2 pulgadas) y
dorado en aceite
4 tajadas de tocino sin grasa, en trozos pequeos
8 a 10 tallos de cebollita china, blanco y verde, cortado en trozos pequeos
pimiento rojo, cortado en trozos pequeos
3 huevos
1 cucharada de leche
2 cucharaditas de kion (jenjibre) finamente picado
1 cucharadita de ajo, finamente picado
Sillao o salsa de soya al gusto
Aj no Moto (Monosodio Glutamato)
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta
Preparacin:
Preparar el arroz de la forma acostumbrada con ajos, agua y sal.
Batir los huevos ligeramente, agregarles 1 cucharada de leche, sazonarlos y
frerlos en una sartn con aceite. Una vez que la tortilla est lista, retirarla de la
sartn y cortarla en trozos de 1 cm ( pulgadas).
Frer el tocino a fuego mediano, en una sartn sin grasa hasta que est cocido
pero no crocante. Retirarlo de la sartn y escurrirlo en papel absorbente. En la
misma grasa del tocino frer el ajo y el kion. Subir el fuego y agregar la
cebollita china y el pimiento. Cocinar unos minutos. Incorporar luego el sillao,
el pollo, la tortilla en trozos y aj no moto. Mezclar todo. Si estuviera muy seco,
agregar 1 cucharada de agua hirviendo.
Agregar por ltimo el arroz, y mezclar bien. Servir bien caliente y de inmediato.
EL ARROZ CHAUFA:
INMIGRACIN DE SABORES A COMPS PERUANO
Arroz Chaufa
Doa Marina tenia all por 1994 un pequeo kiosco en la Av. Venezuela (cerca
de la Universidad San Marcos) en el que ofreca Chifa al Paso, donairosamente
se llamaba Bruce Li, ste convocaba atencin por tan singular marca y no
haba taxista, chofer de combi o transente alguno que se resistiera al gran
sabor del Arroz Chaufa que ah se servia. Lleg el nuevo milenio con muchos
cambios y uno de ellos fue que aquel humilde kiosco se convirti en un
flamante Chifa bien peruano. Marina no es china, pero su ingenio y
perseverancia la hacen parecer a aquellos ciudadanos de Cantn, Pekn o
Sichun que llegaron al Callao luego de 1849 en busca de un futuro mejor:
Marina lleg a Lima desde Ayacucho huyendo del terrorismo con la misma
esperanza que los chinos y fue el Chifa que le entreg ese nuevo futuro.
LA REVOLUCIONARIA Y DURA HISTORIA DEL ARROZ CHAUFA
Con resignacin y la moral abajo pero con gran ilusin por abrazar un mejor
futuro, los chinos se apilaban en las bodegas de los barcos cargueros y tras
120 das de duro viaje llegaban al Primer Puerto para afincarse en nuestro pas
como sirvientes. Eran los chinos cules (as se les llamaba a la servidumbre en
algunos pases orientales), los que trabajaban en las plantaciones de azcar y
algodn, en la construccin de vas ferroviarias y en la industria del guano.
A puro pulmn y socavando toda enfermedad, cansancio o desesperanza, los
inmigrantes chinos reciban como nica remuneracin por su esforzado trabajo
el equivalente a una taza de arroz cocido, que luego combinado con sus
especies, creatividad y muchas ganas de sobrevivir, se converta en una gran
merienda. Tales mezclas de sabores aportaron, sin ellos saberlo, a lo que ahora
es nuestra popular y gloriosa gastronoma.
Arroz Chaufa Los orientales -a diferencia de nosotros los occidentales-, se
alimentan para nutrir su cuerpo y evitar las enfermedades ms all de comer
solo por el mero placer de hacerlo. Los chinos sienten un gran respeto por su
cuerpo y el arroz es la base fundamental de su dieta hasta la actualidad. Esta
filosofa influenci en gran manera a muchos de los visitantes que se
establecieron en Barrios Altos, cerca del Centro Histrico, en donde
construyeron sus chozas para vivir y formaron comunidades.
2 tazas de arroz
8 a 10 tallos de cebollita china, blanco y verde, cortado en trozos pequeos
250 g (9 oz) filete de pollo, cocido, cortado en trozos de 1 cm (1/2 pulgadas) y
dorado en aceite
3 huevos
4 tajadas de tocino sin grasa, en trozos pequeos
pimiento rojo, cortado en trozos pequeos
1 cucharada de leche
2 cucharaditas de kion (jenjibre) finamente picado
1 cucharadita de ajo, finamente picado
1 cucharada de aceite
Sillao o salsa de soya al gusto
Aj no Moto (Monosodio Glutamato)
Sal y Pimienta
12 cebollitas chinas
5 huevos
5 cucharadas de aceite
2 dientes de ajos
1/2 cucharadita de Kion
1 1/2 cucharadita de Sillao
2 1/2 cucharadita de sal
5 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita de Aji-no-moto
Glumato de Sodio
Sopa de Fu Chi Fu
INGREDIENTES
Menudencias de ave
2 litros de caldo de huesos de res colados
2 cucharadas de chuo
3 huevos
cucharadita de pimienta molida
250 gr de col china
2 cucharaditas de sazonador ajnomoto
1 cucharada de aceite
100 gr de arvejitas chinas
3 cucharadas de agua para el chuo
Preparacin:
Lavar las menudencias y cortarlas a su gusto. Las arvejas y la col china
cortarlos igual que las menudencias.
En una olla colocar el caldo de huesos de res ya colado, echar las
menudencias a comenzar a hervir, sacar la espuma del caldo, agregar
las arvejitas chinas y la col.
Sazonar con sal y el sazonado ajinomoto, aadir la pimienta cuando del
hervor echar el chuo diluido en tres cucharadas de agua fra. Resolver
rpidamente y cuando vuelva hervir agregar los huevos previamente
batidos y el aceite remover, a hervir nuevamente squese la olla del
fuego y srvase inmediatamente.
http://cocinaperuana.espaciolatino.com/menu3.html
pimiento a la juliane
taza de cebolla china
de taza de caldo de pollo
100 gramos de jolantau (arvejita china)
4 cucharadas de salsa de ostin
1 cucharadita de chuo
aceite de ajonjol
kin
sillao
sal
Preparacin:
La carne de cerdo se corta a la juliane(a lo largo),se le echa sal y se
dora, en aceite caliente se retira el cerdo bien dorado por un momento.
En la misma sartn saltear los vegetales como la cebolla china, las
arvejas chinas, el pimiento, el kin, el aceite de ajonjol, el caldo de pollo
la salsa de ostin, sillao, sal, kin picado se le agrega el cerdo dorado y
al ltimo el chuo diluido en agua, que espese.
Se sirve con arroz blanco.
Ingredientes:
kilo de pescado
2 cucharadas de vinagre blanco
cucharada de sillao(salsa soya)
cucharada de sazonador(ajinomoto)
2 cucharada de chuo
Aceite
Salsa:
taza de agua
2 cucharadas de sal
1 ajo chacado
1 aj verde en tiras
4 cucharada de azcar
cebollita china (cebollita con rabo largo verde)
2 cucharada de chuo (harina de papa) para mezclar el pescado
cucharada de sillao (salsa de soya)
Preparacin:
Del pescado solo se usara la pulpa sin espina ni pellejo, se filetea en
trozos de 2 por 3cm.Echarle sal y una cucharada de sillao(salsa de soya).
Revulvalo bien y espolvorelo con las dos cucharadas de chuo mezclar
los trozos de pescado procurando que queden bien impregnados de
chuo. Poner aceite en una sartn, cuando se halle bien caliente el
aceite, echar uno por uno los trozos de pescado frerlos hasta que tomen
un bonito color dorado, luego sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte
en otra sartn con las 3 cucharadas de aceite, dorar los ajos y agregar el
agua, el vinagre, el azcar, el aj, cucharada de sillao, el sazonador, la
cebollita china cortada larguita de 2cm y el chuo diluido en un poco de
agua fra. Revuelva bien y cuando hierva echar los trozos de pescado
mezclndolos; cuando la salsa este espesa retrese del fuego y srvase
con arroz blanco.
Una vez que la carne est tierna y jugosa sacarla del tazn y acomodarla
en una fuente adornando por encima con las cebollitas chinas cortadas
en rodajitas.
Servir acompaado de arroz blanco sin sal.
Sopa wantan
* Los fideos wantn se pueden adquirir en los supermercados o
mercados donde venden especies chinas. Son pastas cuadradas de 11 x
11, las cuales se rellena con carne molida de cerdo, sal.
Ingredientes:
4 docenas de fideos rellenos wantan
1 menudencia de ave
200 gramos de lomo de chancho
2 cucharaditas de sazonador
atado de cebollita china
2 litros de caldo de huesos
pimienta blanca
4 cucharaditas de sal
2 cucharadas de aceite
200 gramos de pato asado
200 gramos de gallina sancochada
100 gramos de chancho asado
200 gramos de col china
100 gramos de arvejitas chinas
Preparacin:
Pngase una olla con agua al fuego. Cuando comience a hervir sumergir
los fideos rellenos remover de rato en rato, hasta que vuelva a hervir el
agua. Entonces colocar la olla a un costado del fuego y cocnese a fuego
lento hasta que se vean flotar los fideos.
Sacarlos con una espumadera escurrirlos y colocarlos en una sopera.
Poner en una olla con dos litros de agua al fuego. Cuando empiece a
hervir el agua aumentar los huesos de res, cuando vuelva a hervir
espumar y dejar que siga hirviendo a fuego lento hasta que usted vea
que el caldo esta sustancioso luego colarlo y dejarlo en una olla sobre el
fuego y echar en este caldo colado la menudencia, el lomo de chancho,
la col china en tajadas, las arvejitas chinas enteras y sin el tronquito,
sazonar con la sal y el sazonador. Djese hervir durante dos minutos
aadirle el aceite.
Luego volcarlo sobre los fideos de la sopera. Adornar por encima con
gallina sancochada, el pato asado y el chancho asado que se habrn
cortado en pedazos chicos y las cebollitas chinas en porciones de 4 cm.
Antes de servir se espolvorea con la pimienta, se reparten en las tacitas.
kilo de pescado
cucharadas de mensi
cucharaditas de sal
cebollita china
Aceite
1 cucharada de sillao
2 ajos machacados
2 cucharadas al ras de chuo
1 trozo chico de kin machucado
1 cucharadita de sazonador ajinomoto
Preparacin:
Limpiar y escamar los pescados. Cortarlos en trozos grandes,
condimentarlos con sal, frerlos en la sartn con aceite caliente hasta
que estn bien dorados, ponerlos en una fuente.
Aparte en una sartn con dos cucharadas de aceite dorar los ajos con el
mensi y el kin, agregar una taza de agua el sazonador y las cebollitas
chinas picadas, diluir el chuo en UN poco de agua fra y echarlo en la
sartn. Revolver bien y en cuanto espese, esparsir esta salsa sobre los
pescados que se encuentran en la fuente.
Arroz chaufa
(Para 6 personas)
Ingredientes:
kg de arroz
150 gramos de chancho asado
4 cucharadas de manteca
2 cucharaditas de sal refinada
1 atado de cebollitas chinas
1 cucharada de sillao
4 huevos
Procedimiento:
Pngase la sartn al fuego, chese la manteca estrllense los huevos
revolvindolos para mezclar las claras con las yemas, ya fritos, agregar
el arroz cocido, preparado previamente. Cortar l chancho asado en
pedazos, la cebolla picada en rodajitas chicas, unir todo y sazonar con
sal y sillao.
Srvase acompaado con sillao.
http://cocinaperuana.espaciolatino.com/chifa/chi09.htm
Kam Lu Wantan
Ingredientes
24 wantanes rellenos previamente fritos
12 langostinos grandes
12 rodajas de chancho asado
12 trozos pequeos de pollo
10 unidades de cebolla verde
6 rodajas de pia
taza de caldo de pollo
6 trozos de durazno en conserva
100 g de arvejitas chinas o jolantao
1 pimiento rojo en tiras
1 cucharada de semillas de ajonjol tostado
3 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharadita de aceite de ajonjol
1 taza de salsa de tamarindo
3 cucharaditas de almidn, chuo o maicena
Salsa de soja, sal, pimienta y sazonador al gusto
Preparacin
- Condimentar el pollo con sazonador, sal, pimienta, salsa de soja, y una
pizca de almidn
- Limpiar los langostinos y marinar con sal y una pisca de chuo
- Cortar las cebollitas chinas
- Frer el pollo y los langostinos
- Aadir el aceite de ajonjol y la cebollita china. Saltear por 2 minutos e
incluir el chancho, arvejitas, pia, pimiento, durazno y salsa de
tamarindo
- Sazonar con salsa de soja, sal y pimienta al gusto
- En un tazn aparte disolver el resto del almidn en el caldo de pollo
fro. Evitar usar caldo de pollo tibio o caliente ya que se har grumoso
- Incorporar el almidn disuelto al saltado sin dejar de mover hasta que
espese ligeramente la salsa
- Verter el saltado caliente encima de los wantanes fritos y espolvorear
con semillas de ajonjol
Preparacin
Para realizar esta preparacin es imprescindible un wok, se empieza por
calentar aceite vegetal y frer el pollo previamente salpimentado
Una vez el pollo frito se le aade el ajo, los pimientos y la cebolla, se
saltea a fuego alto por 2 minutos
Aadimos la salsa de ostin y un chorro de sillao (salsa de soya), e
inmediatamente despus vertimos todas las verduras restantes: cebolla
china, frejol chino, brcoli, col china, colantao y el kion (gengibre)
Salteamos por un lapso de 3 o 4 minutos y aadimos el resto del sillao
Por otro lado disolvemos en de taza de agua tibia o caliente la fcula
de maz (almidn de maz, harina de maz, maizena), inclinamos el wok y
la aadimos a la preparacin, moviendo rpidamente para que sea la
preparacin uniforme
Retiramos el kion y lo servimos inmediatamente
Secretos del pollo saltado con verduras
Se puede obviar alguna verdura de la preparacin, y tambin se puede
agregar alguna otra de nuestro agrado.
Este platillo se puede comer solo o con arroz blanco, arroz chaufa, con
una base de tallarines.
La preparacin se puede hacer con cualquier otro tipo de carne (res,
cerdo, pavo, camarn, etc.) y una combinacin de estas.
Porciones: 4
Preparacin:
10min
Coccin: 15min
Tiempo Total: 25min
Dificultad: Fcil
Estacin: Todo el ao
Nivel calrico: Medio
Lugar de preparacin: En la cocina
Pas: Peru
Preparacin
Cortar la pechuga en trozos y adobarla con la salsa de ostin, aceite de
ajonjol, salsa de soja (sillao), azcar, sal, pimienta, sazonador y el chuo
(disuelto en pisco) por un espacio de 20 minutos
Calentar en un wok o sartn china el aceite vegetal. Una vez que est
bien caliente, colocar los trozos de pechuga hasta dorarlos
Retirar los trozos de pechuga y ponerlos sobre papel absorbente para
filtrar el aceite
Preparar la salsa por separado en un recipiente pequeo, agregando
agua e incorporando la pimienta, sal y canela
Mezclar bien la combinacin y agregar el jugo de limn. Servir como
acompaamiento del chicharrn.
Pollo Ti Pa Kay
La mezcla de sabores dulces y salados es una de las caractersticas del
chifa, y uno de los mejores ejemplos de esta fusin es sin duda el
sabroso Pollo Ti Pa Kay.
Ingredientes
1 pechuga de pollo deshuesada cortada en dos
100 gramos de colantao
3/4 de taza de salsa de tamarindo
2 cebollas chinas (cebolleta) picadas en trozos
Aceite vegetal
1 taza de chuo (fcula de maz)
Sal al gusto
2 huevos
Informacin
Porciones: 2
Preparacin:
15min
Coccin: 10min
Tiempo Total: 25min
Dificultad: Intermedio
Estacin: Todo el ao
Nivel calrico: Medio
Lugar de preparacin: En la cocina
Pas: Per
Preparacin
Batir el huevo (aadir una pizca de sal al batido), Reservar.
Dar cortes a cada pedazo de pechuga de pollo sin terminar de trozar
Aadir un poco de sal al pollo
Sumergir los dos pedazos de pechuga en el huevo batido.
Inmediatamente despus pasar la pechuga por el chuo.
Frer en abundante aceite el pollo por ambos lados. Reservar
En un pequeo chorro de aceite saltear los colontaos, inmediatamente
despus aadir la salsa de tamarindo, remover por uno o dos minutos la
preparacin, retirar del fuego.
Servir el pollo y verter la salsa de tamarindo encima.
Espolvorear la cebolla china.
Secretos del Pollo Ti Pa Kay
Esta receta tambin se puede preparar con carne de gallina.
Se suele acompaar con arroz blanco o arroz chaufa.
Wantan frito
Ingredientes
18 porciones de wantan
100 g de carne de cerdo molida
cucharadita de aceite de ajonjol
1 clara de huevo
Aceite vegetal
Sal, pimienta blanca y sazonador al gusto
Informacin
Porciones: 6
Preparacin:
20min
Coccin: 10min
Tiempo Total: 30min
Dificultad: Fcil
Estacin: Todo el ao
Nivel calrico: Medio
Lugar de preparacin: En la cocina
Pas: China
Preparacin
Mezclar la carne de cerdo con el aceite de ajonjol, sal, pimienta blanca y
sazonador para formar el relleno hasta lograr una masa compacta
Colocar en la punta de cada wantn cucharadita de relleno
Doblar los wantanes hacia el centro formando un triangulo
Coger los extremos y llevarlos hacia arriba
Pegar los bordes con la clara de huevo
Frer en abundante aceite
Servir acompaado de salsa dulce china o salsa de tamarindo
Receta para preparar la masa para wantan.
Chancho con tamarindo
Elaborada por: Paolo Caffelli
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Las carnes asadas son muy comunes en la preparacin del chifa, entre
ellas destaca la carne de chancho asado. Esta vez un plato agridulce que
es uno de los ms populares de la comida chifa.
Un chorro de sillao
Aceite
Semillas de ajonjol (opcional)
Informacin
Porciones: 2
Preparacin:
15min
Coccin: 4min
Tiempo Total: 19min
Dificultad: Intermedio
Estacin: Todo el ao
Nivel calrico: Medio
Lugar de preparacin: En la cocina
Pas: Peru
Preparacin
En un wok o sartn grande calentar un chorro de aceite.
Una vez caliente aadir el chancho, la cebolla china, el pimiento y el
holantao, saltear por dos o tres minutos.
Incorporar el chorro de sillao, remover.
Inmediatamente despus aadir el nabo encurtido y la salsa de
tamarindo.
Remover la preparacin por un minuto y servir.
Espolvorear con semillas de ajonjol
Secretos del Chancho con tamarindo
Este platillo se acompaa estupendamente con arroz blanco o arroz
chaufa.
Puede aadir una ralladura de kion (raz de jengibre) para darle ms
sabor.
Tambin puede acompaarlo con huevos de codorniz cocidos.
Tambin se le puede aadir a la receta aj verde cortado en juliana.
Sopa wantan
Ingredientes
500 gramos de carne de cerdo molida
250 gramos de masa de wantan
2 litros de caldo de pollo
1 pechuga de pollo trozada
3 cabezas de cebolla china picada (cebolleta)
Ingredientes
1 pechuga de pollo trozada
4 tazas de arroz
5 tallos de cebolla china picada
Sillao al gusto (salsa de soja o soya)
Glutomato monosdico o azcar
Sal al gusto
Aceite vegetal
Informacin
Porciones: 4
Preparacin:
20min
Coccin: 5min
Tiempo Total: 25min
Dificultad: Fcil
Estacin: Todo el ao
Nivel calrico: Medio
Lugar de preparacin: En la cocina
Pas: Peru
Preparacin
Cortar el pollo en cuadros o tiras medianas sazonando con un chorro de
Sillao (salsa de soya). Sazonar preferentemente con horas de
anticipacin
Cocinar el arroz sin sal, solo granearlo a punto
Frer 2 tortillas de huevo, incluyendo la yema y la clara, con una pizca de
sal
Cortar las tortillas de huevo en cuadrados y reservar las piezas en un
contenedor separado
En un wok o sartn grande vertir un chorro de aceite y frer los trozos de
pollo (1/4 de la cantidad)
Una vez listos los trozos de pollo aadir de cebolla china, conocida
como cebolla verde o cebolla con rabo, y proceder a saltear
Aadir una porcin de arroz y un de las tortillas de huevo. Continuar
salteando
Verter un chorro de sillao, una pizca de sal y de glutomato monosdido.
Continuar salteando
Repetir este mismo procedimiento 4 veces para obtener cuatro
porciones
Secretos del Arroz Chaufa
El arroz chaufa se puede preparar con distintas carnes como cerdo, res,
pollo y camaron, o una combinacin de estas. Tambin se puede
preparar un arroz chaufa vegetariano sin presencia de carnes
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