Universidad Nacional Experimental

De los Llanos Occidentales

Ezequiel Zamora
UNELLEZ-BARINAS

Profesora:
Nilza Quintero
Sub-proyecto:
Laboratorio Agroindustria vegetal II

ELABORACION DE TORTA DE CHOCOLATE A BASE DE HARINA DE

HARINAS COMPUESTAS( PLATO, TRIGO, AVENA Y ARROZ)

Autores:
Piero Yender
Roque Betzady
Roque Nairoby
Zambrano Fabricio

Barinas febrero de 2016

Resumen
el presente trabajo tiene por la elaboracin de una torta de chocolate a base de harinas
compuestas para observar si se obtiene el mismo resultado que la torta convencional echa de
harina de trigo. Para ello se utiliz chocolate, harina de pltano (que se obtuvo secando el pltano
por luz solar y una molienda) harina de arroz (tostando el arroz y una molienda para obtener la
harina) harina de trigo comercial (robin hood) y harina de avena comercial (quaker) y se
procedi a usar el proceso convencional para hacer tortas con la particularidad de que se us
harina compuesta. Los resultados mostraron que puede ser usado este tipo de tortas de harina
compuesta como sustituto de las tortas a base de harina de trigo y presentan un valor nutritivo
ms alto, se obtuvo una buena textura (no tan homognea como la torta de harina de trigo), un
sabor, color y olor agradable. Estas harinas compuestas pueden sin duda contribuir como
sustituto de los habituales productos, tener postre de mejor calidad nutritiva que contribuyan a
mantener la salud, reducir el uso del trigo y darle prioridad a los rubros autctonos producidos en
el pas.

Introduccin
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO, por
sus siglas en ingls), plante por primera vez el concepto de harinas compuestas en 1964, cuando
reconoci la necesidad de examinar una solucin a los pases que no producan trigo. Entre las
ventajas que genera el uso de harinas compuestas se puede mencionar la optimizacin del valor
nutritivo de los alimentos, as como, la reduccin en la importacin de trigo y harina de trigo,
logrando incentivar la produccin agrcola de diferentes cereales e incorporar los rubros
autctonos. Promover el uso de harinas compuestas tiene una gran importancia ya que se puede
contar con productos mas adecuados al estilo de vida de hoy en da que busca mejorar y
mantener la salud, en el caso de las personas que no toleran el gluten les sirve como alternativa,
los rubros autctonos tendran ms uso y por lo tanto generaran utilidades. La idea de la torta de
harinas compuestas surgi por los problemas que actualmente se presentan en el pas con el trigo
y buscando no dejar a un lado ese postre por no conseguir trigo se recurri a experimentar con
harina de pltano, avena, arroz y trigo.

Ingredientes

Harina de pltano
Harina de Arroz tostado
Harina de Avena
Harina de Trigo
Chocolate para postres
Polvo de ornear
Mantequilla
Azcar
Huevos
Esencia vainilla

Se us 1kg de harina compuesta: 40% de harina de platano (400g), 40% harina de trigo
(400g), 10% harina de avena (100g) y 10% de harina de arroz.
Balance de masa

Mezcla para torta= harina compuesta + azucar + mantequilla + chocolate + 6 huevos +

polvo de hornear
Mezcla para torta = 1kg + 0,7kg + 0,25kg + 0,2kg + 0,348kg + 0,015 = 2,513kg

Porcentaje por componente:

Harina compuesta
2,513kg ---------- 100%

1kg

---------- x

Azucar
2,513kg ------------- 100%

X=

1 kg x 100
2,513 kg

= 39,79% de harina compuesta

0,7 kg

------------- x

X=

0,7 kg x 100
2,513 kg

X=

0,25 kg x 100
2,513 kg

X=

0,2kg x 100
2,513 kg

X=

0,348 kg x 100
2,513 kg

X=

0,015 kg x 100
2,513 kg

= 27,85 % de azucar

Mantequilla
2,513kg ------------- 100%

0,25kg ------------- x

= 9, 94% de mantequilla

Chocolate
2,513kg ----------- 100%

0,2kg

------------ x

= 7, 95 % de chocolate

Huevos
2,513kg ------------ 100%

0,348kg ----------- x

= 13,84 % de huevos

Polvo de hornear
2,513kg ----------- 100%

0,015kg ----------- x

Materiales

= 0.59 % de polvo de hornear

Horno
Moldes de aluminio
Batidor manual
Paletas de madera
Tasas de Plsticos
Estufa
Cuchillos
Ollas
Cuchara

Mtodo Utilizado

I PASO. Preparacin de las harinas:

Harina de Pltano: para la obtencin de esta harina se utilizaron 8 kg de pltano
verde, luego se procedi al desconchado del mismo, quedando as 4.3 kg de
pulpa, despus se cortaron en tajadas y se coloc a secar al aire libre por periodo
de tres das, resultando un peso 1.8 kilogramos de pulpa seca y por ltimo se
moli obteniendo 1.7 kg de harina de pltano.
Harina de arroz: en este proceso se agreg 1 kg de arroz en un caldero donde se
procedi a un tostado, con el fin de darle un color y un sabor diferente, luego del
punto indicado (un color dorado), se dej reposar por 30 min y se transcurri a
moler, dando como resultado un peso de 900 gr de harina de arroz.
NOTA. La harina de trigo robin hood para darle textura al producto y de avena para mejor el
sabor.
II PASO. Preparacin del Producto.
a) Se pesaron 400 gr de harina de pltano, 400 gr harina de trigo, 100 gr de harina de arroz
tostado, 100 gr de harina de avena y as se obtuvo 1 kg de harinas compuestas.

b) Luego se fundi el Chocolate para postre y la mantequilla en bao mara, este proceso
duro 10 min aproximadamente.
c) En una tasa se agreg 700 gr de azcar donde homogenizo con el resultado obtenido del
fundido del chocolate y la mantequilla, donde se vatio esta mezcla en un periodo de 12
min aproximadamente hasta que el azcar estuviera disuelta.
d) En otra tasa se vatio 6 huevos, luego se agreg a la mezcla anterior.
e) Teniendo la mayora de los ingredientes mezclados se aadi el 1 kg de las harinas
compuestas pesadas en el paso anterior, en este proceso la harina se iba adicionando
poco a poco, de manera que no se formaran grumos en la mezcla hasta que se obtuvo una
buena homogenizacin adicionando una cucharada de polvo de hornear y unas gotas de
esencia de vainilla.
f) Inmediatamente se prepar el molde con mantequilla y espolvoreo con harina de trigo.
g) Despus se coloc al horno previamente calentado a 180C, para llevar a cabo el proceso
de coccin en un perodo de 30 min; dando como resultado el producto deseado.

Resultados
Se obtuvo un producto (torta de chocolate a base de harinas compuestas), el cual dio
unos resultados que son los siguientes:

Muestra
Primera

Olor
Color
Resalta el olor Marrn Claro
a

Segunda

pltano

Sabor
A pltano

Textura
Suave

esponjosa.

chocolate
A pltano y Marrn

A pltano y Un poco semi

chocolate.

chocolate

oscuro.

dura.

Tercera

Diagrama de flujo
Obtencin de Harina de Pltano
Materia Prima

Pelado

Cortado

Secado

Molienda

Harina de Pltano

Obtencin de harina de Arroz

Materia Prima

Pesado

Tostado

Reposo

Molienda

Coccin 30 min / 180 C.

Mezclado y homogenizado de Todos los ingredientes

Batido de los huevos

Homogenizacin de mantequilla, chocolate y azcar

Fundido del Chocolate y Mantequilla en bao de mara

Precalentamiento del Horno.

Pesado de las Harinas

Materia Prima (Harinas Compuestas)

Elaboracin de Torta de Chocolate a base de Harinas compuestas

Harina de arroz

Conclusin
Se pudo observar una buena adaptabilidad de la harina compuesta a la elaboracin de
tortas, el resultado fue satisfactorio se obtuvo un producto con unas caractersticas organolpticas
acorde a lo que se quera llegar. No se puede decir que la textura es muy semejante a la de harina
de trigo pero si tuvo una buena textura no se dieron tantos grumos quedo ms uniforme de lo que
se esperaba y con un sabor agradable que puede gustar a muchas personas.
Por lo tanto se puede decir que experimentamos una alternativa que puede ser usada tanto
por nosotros para generar utilidades as como tambin para los centros de repostera que tengan
una opcin para comercializar.

Bibliografa

Propiedades funcionales y nutricionales de harinas compuestas destinadas a

panificacin, DA, (2014), [Consulta: 20 de febrero 2016]. Disponible en:
http://www.inn.gob.ve/innw/?p=4470

Escuela de Ciencias Humanas, Guas de Calidad Acadmica, Workgroup, (2003),

[Consulta: 20 de febrero 2016]. Disponible en:
http://www.urosario.edu.co/cienciashumanas/GuiasdeCalidadAcademica/49b/