UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Prctica N 3

FACULTAD DE INGENIERA PERQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE HOT DOG

Profesor:

Ing. Percy Ordoez Huaman

Integrantes:
AymaraVergaray, Liliana
Elguera Salazar, Wendy
Gmez, Lida
Herrera Figueroa, Juan Carlos
Rojas Alcal, Adriana

Chucuito-2016

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

1. OBJETIVOS

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

2. FUNDAMENTO TERICO
EMBUTIDOS
Los embutidos son productos crnicos elaborados a partir de carne y grasa con
o sin otros productos o subproductos animales aptos para el consumo humano,
adicionando o no aditivos alimentarios, especias y agregados de origen
vegetal; a los cuales se les embute o no en tripas naturales o artificiales para
proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de materias primas
utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen
los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos (Glass 1984)
SALCHICHA TIPO VIENA O HOT DOG:
Las salchichas son embutidos cuya masa se hace con carnes rojas y/o
blancas, y/o grasa, y/o pellejo de ave, y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, todo
debidamente triturado, molido y mezclado, que adems se le pueden agregar
algunos aditivos alimentarios permitidos. La masa es embutida en membrana
artificial, cocida y eventualmente ahumada. Se presentan como salchichas de
12 cm. de largo y 2 cm. de ancho, con una masa homognea picada y de color
rosa plido.
Composicin Ingredientes: carne de res, carne de cerdo, sal, azcares,
aromas, hierbas aromticas, especias, condimentos, fermentos, agua, hielo,
caldo, salmuera. 6 - sangre, hemates, hemoglobina, en la cantidad
estrictamente necesaria para reforzar la coloracin. - Estabilizantes: leche y
derivados, clara de huevo, plasma, globina, protenas vegetales no
texturizadas, levaduras. Aditivos: nitritos, nitratos, cido ascrbico, cidos
orgnicos, acetatos, lactatos, polifosfatos, colorantes y potenciadores del sabor.
COMPOSICION QUIMICA
El consumo de 100 gr de hot dog aporta en promedio 366kcal.

Fuente: collazos et. Al (1996)

CURADO

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

Curado:

El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de

alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una
combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado
tambin incluyen el ahumado. Se denomina curado de carnes cuando se las
trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una
diferenciacin bacteriana, separando las buenas para la carne y las
saprfitas, que se alimentan de carne muerta. Aparte le respetan a las carnes
su color rosado a partir de tratamiento por calor, al unirse el Nitrito con la
hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina. Las sales para el
curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero tambin se emplea
adems de las sales de Nitrito (sal de cido nitroso) y Nitrato (sal de cido
ntrico) la sal comn con la que otorga sabor. Originalmente el saldo y el
posterior curndose utilizaban, sobre todo para conservar. Conjuntamente con
el ahumado y el secado eran importantes mtodos de conservacin en
pocas en que el refrigerado y el congelado, por falta de medios tcnicos,
desempeaban su papel solamente en los meses de invierno. Entretanto el
color y el aroma del curado como valor sensorial han adquirido mayor
importancia relegando la accin conservadora del curado a segundo trmino.
Adicin de Ingredientes en una Emulsin Crnica
Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable se debe
tener en cuenta el orden de la adicin de los ingredientes.
Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a
temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 horas(Es recomendable para ganar
tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado)
antes de la emulsin esto permite que la extraccin de la protena sea ms
mejor.
El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el
34% del agua, se adiciona tambin los fosfatos. Debe controlarse la
temperatura de la emulsin, a medida que las protenas se van solubilizando
aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona
poco a poco.
Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego los
condimentos y antioxidantes para evitar la produccin de xido nitroso y por
ltimo las sustancias de relleno como harinas y fculas. (UNAD)

JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna

ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no
induce a error a stos, y cumple una o ms de las funciones tecnolgicas
establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuacin en los
apartados a) a d), y nicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por
otros medios que son factibles econmica y tecnolgicamente (Durand 2002).
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada
en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias
indicadas en el subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el
alimento no constituye un componente importante de una dieta normal.
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos
fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas
especiales.
c) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o
mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la
naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al
consumidor.
d) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el
aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas
defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables
durante el curso de cualquiera de estas operaciones. (Codex).

3. MATERIALES Y MTODOS

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

Materiales
Materia prima
Carne de cerdo
Grasa dura de cerdo
Sal comn fina
Sal de cura
Pimienta molida
Comino
Azcar
Almidn
Agua fra o hielo
Colorante rojo montana
Tripa sinttica
Pabilo
Equipos
Molino para carne
Mezcladora (Cutter)
Embutidora
Instrumentos
Balanza
Accesorios
Mesas
Cuchillos de acero
inoxidable
Recipientes de aluminio
Ollas

Mtodos

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

DIAGRAMA DE FLUJO DE HOT-DOG

RECEPCIN

CORTADO
20g sal/kg de carne
4g azcar/kg de carne
0.60g sal curada/kg de carne

Manual

CURADO

PICADO

MOLIDO

al, hielo, azcar, almidn, grasa, condimentos

CUTTERIZADO

Molino para carne

Cutter

EMBUTIDO

Embutidora
Tripa sinttica de colgeno
Pabilo

ESCALDADO

T: 75-80C

ENFRIADO

En agua helada

CONSERVACIN

Cmara de refrigeracin
T: 5C

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CORTADO: Troceamos la carne, con ayuda de cuchillos de acero inoxidable

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

CURADO: Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes de la

elaboracin del hot dog, en cmara de fro a 4C.
PICADO: Picamos manualmente la carne y la grasa por separado
MOLIDO: Luego de haber culminado con el proceso de curado procedemos a
moler la carne y la grasa de forma separada mediante una moledora con la
finalidad de facilitar el proceso de mezclado en el cutter.
CUTTERIZADO: Se mezcl la carne con los dems insumos, en el cutter,
segn el orden siguiente: primero colocamos la carne, luego aadimos la sal,
sal de cura, azcar, almidn, la mitad del hielo, grasa, la otra mitad del hielo,
los condimentos y finalmente el colorante rojo carmn.

EMBUTIDO: La masa obtenida en el cutterizado la introducimos en la

embutidora, tratando de no introducir aire. Luego embutimos en la tripa
sinttica de colgeno, enrollndolas 12 a 15 cm de longitud aproximadamente,
amarrndolas con un pabilo.

ESCALDADO: Realizamos este proceso a 75C manteniendo esta temperatura

por un tiempo de 10 a 20 minutos

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

ENFRIADO: Colocamos el hot dog en agua helada con la finalidad de enfriarla,

luego escurrimos el agua.

CONSERVACIN: Se recomienda conservar el hot dog a una temperatura de

refrigeracin (4-5C).

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

4. CALCULOS Y RESULTADOS

Peso de carne de cerdo = 720g

Peso de carne de res = 196g
Peso de carne de pavo = 84g
Peso de la grasa = 172g
Peso total (carne cerdo + res + pavo +grasa) = 1172g = 100%

Peso de carne de cerno en %

1172g ----------------- 100%
720g----------------- A
A=

720 gr x 100
1172 g

A = 61.4 %

Peso de carne de res en %

1172g ----------------- 100%
196g ----------------- B
B=

196 gr x 100
1172 g

B = 16.7 %

Peso de carne de pavo en %

1172g ----------------- 100%
84g ----------------- C

B=

84 gr x 100
1172 g

C = 7.2 %

Peso de la grasa en %
1172g ----------------- 100%
172g ----------------- D

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

D=

172 gr x 100
1172 g

D = 14.7 %

Fosfato = 0,3%(carne cerdo + res + pavo + grasa)

F=

1172 gr x 0,3
100 g

F = 3.516gde fosfato

Sal = 1% (carne cerdo + res + pavo + grasa)

F=

1172 gr x 1
100 g

G = 11.72g de sal

Fcula de maz: 80g

Hielo: 654.8g
Protena de soja: 40g
Montafos: 8g
Sabor pimienta: 2g
Nuez moscada: 2g
Sabor comino: 2g
Glutamato monosdico: 2g
Color montecarmn: 2g
Specialsmoke: 1g

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

5. CONCLUSIONES

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PRCTICA N3: Elaboracin de hot dog

6. DISCUSIONES

Segn UNAD: Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado,

se almacena a temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 horas(Es
recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto
que se conoce como pre-salado) antes de la emulsin esto permite
que la extraccin de la protena sea mejor. Comparado con nuestro
proceso, la carne se cur y se paso de frente a ser cuterizada, esto
probablemente impedir una mejora en la emulsificacin de nuestros
productos.
Desconocemos el tiempo de vida til de nuestro producto, esto implica
usualmente la falta de tiempo en los laboratorios de tecnologa de
carnes, que no nos facilita lograr estudiar y experimental la forma
completa de los productos escaldados desde su produccin hasta si
tiempo final estimado de consumo.
La grasa dura animal empleada en el embutido, permite una mejor
emulsificacion y adems, proporcionar al embutido un porcentaje
agregado de protenas, mejorando de esta manera el valor nutricional.

7. BIBLIOGRAFA

Tecnologia de crnicos; Universidad Nacional Abierta y a Distancia,

obtenido en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/312_adicio
n_de_ingredientes_en_una_emulsion_carnica.html
Durand P. Definiciones, Reglamentacin y Clasificacin de los productos
de charcutera y salazn. En: Tecnologa de los productos de charcutera
y salazones. Espaa: Editorial Acribia; 2002 p. 28-29; 135-136; 98-101;
487-493.
El Cdigo Alimentario Espaol y su Desarrollo Normativo,
Reglamentacin Tcnico Sanitaria: Normas Generales de Calidad.
Volumen N 2; Carnes y Derivados captulo X. Ministerio de Sanidad y
Consumo.