ELABORACION DE MERMELADA

I.

INTRODUCCION.
La elaboracin de mermelada se basa en la conservacin por azucarado la cual se
fundamenta en un elevado contenido de slidos solubles en forma de azcar sumado
o sumada a una alta acidez, existiendo combinaciones : cuando es de 65% de slidos
solubles el PH debe estar entre 3 3.4; cuando es 70% o ms de slidos solubles el
PH debe estar mayor de 3.4.
En la presente practica realizaremos un procedimiento tcnico en la elaboracin de
mermelada como un medio de conservacin de una variedad de fruta (se escoger el
tipo de fruta), posteriormente conoceremos los parmetros que rigen estos procesos.

II.

OBJETIVO.
Conocer los procedimientos tcnicos en la elaboracin de mermeladas como un
medio de conservacin de frutas y ciertas hortalizas.
Conocer los parmetros que rigen estos procesos.

III.

JUSTIFICACION.
Dentro de la conservacin de alimentos por diversos procesos, se tiene la
conservacin de la fruta por adicin de azcar, con la finalidad de tener dicha fruta
por largos periodos de estacin. Lo principal de ste mtodo es ajustar
adecuadamente los parmetros para cualquier tipo de fruta y garantizar con esto la
duracin del producto con todas sus cualidades organolpticas que cuando recien se
lo obtuvo.

IV.

FUNDAMENTO TEORICO.
Las jaleas y mermeladas son alimentos que contienen en su composicin como
mnimo 65 % de azcar (slidos solubles), siendo este la condicin bsica para su
conservacin, el alto contenido de azcar puede estar complementado con una alta
acidez y un tratamiento trmico (calentamiento - hervor) adecuado.

Las condiciones antes dichas, producen los siguientes efectos de conservacin:

a) El alto contenido de azcar (slidos solubles) disminuye la cantidad de agua en
un alimento y con ello favorece su conservacin.
b) Es los posibles microbios, tambin influyen, ocasionando que estos sueltan el
agua que estos contienen, y que deshidraten, debido a que el agua pasa de un
menor concentracin de slidos (microorganismos) a una mayor concentracin
(mermeladas - jaleas).
c) La acidez del producto favorece la conservacin ya que solo ciertos
microorganismos se desarrollan.
d) El punto de coccin ocasiona la destruccin de los microorganismos
(temperaturas).

MERMELADA.Es el producto elaborado a partir de frutas u hortalizas, de consistencia pastosa que

se diferencia de la jalea por el uso de pulpa. Dependiendo de la fruta se le puede
agregar o no agua y su punto se encuentra en la formacin de gel.
JALEAS.La jalea es el producto que se obtiene del jugo filtrado. Es el alimento semi slido
no menos de 45 partes de slidos en peso de jugo de fruta por 55 partes en peso de
azcar debe de llegar por lo menos a 55 partes de slidos solubles.
COMPOTA O MACHACADO.Producto elaborado con fruta entera hasta llegar a 70% de slidos solubles, la
proporcin mnima aceptada es la de 45 partes de fruta por 55 partes de azcar. En
su preparacin se utiliza la fruta y no el jugo.

V.

MATERIALES Y EQUIPO.
V.1 MATERIA PRIMA.

Manzana.
Pectina
Azcar.
Acido ctrico.
Metabisulfito

V.2 EQUIPO DE VIDRIO.

Vaso precipitado.
V.3 EQUIPO DE METAL.
Olla.
Cuchillos.
V.4 EQUIPO DE MADERA.
Picador de madera.
Cucharon.
V.5 EQUIPO DE PLASTICO.
Medidor de agua de 1 litro.
V.6 METAL.
Ph metro.
Refractmetro.
Cocina industrial.
VI.

PROCEDIMIENTO.
El proceso de la elaboracin de mermeladas es una prctica que constituye una de
las formas ms convenientes aprovechar la fruta:
Se seguir el siguiente flujo:

FLUJO DE ELABORACION DEMERMELADA

RECEPCION

SELECCIN Y CLACIFICACION

PESADO
LIMPIEZA Y LAVADO

PREPARACION DE LA FRUTA

Pelado, corte y
Deshuesado.

PULPEADO

Jarabe invertido al 30 %
Acido Ctrico 0.1 a 0.25 %
Benzoato de sodio 0.22 %
Pectina 0.5 1.0 %
Colorantes, saboriz. Autoriz.
Hasta los 80 85 C

PESADO

COCCION

ENFRIAR

1 Mezcla: 50% fruta y 50%

azcar hasta ebulli. preliminar
2 Mezcla: resto de pulpa y 45
% de azcar.
3 Mezcla: 5% az. + ingred.
Disueltos en agua antes se
Llegar 75Brix, Ph=3.0-3.4 y
5 C por encima punto ebull.

ENVASAR EN CALIENTE Y
SELLADO

ENFRIADO

LIMPIEZA

ALMACENAJE

1 Colocar boca abajo x 15 min.

2 Voltear.

NOTAS:
a) El porcentaje del azcar estar en funcin de la calidad de jugo y pulpa.
b) La relacin azcar/pulpa puede variar de 60/40 a 40/60.
c) Los jarabes invertidos pueden sustituir hasta 30 % del total de sacarosa.
VII.

RESULTADOS

SELECCIN
Materia Prima

PELADO Y LIMPIEZA
Cascara y Corazn

PULPEADO

Pulpa

Pulpa ya obtenida

%(100)

2.90

100

0.65

22.41

2.25

77.59

2.95

1.7 +

CORRECCION
Azcar

PRODUCTO FINAL

Acido

Pectina

Base a la Materia
Prima Inicial

%(100)

1.9175

65

0.023968

0.25

0.09

3.05

3.500

20.0 +

1. Pesamos la Materia Prima y anotamos su peso:

P = 2.90 Kg. (Peso inicial)
2. Para la preparacin de la fruta se miden 3 litros de metabisulfito al 0.03 %
Peso del metabisulfito para 3 L. De agua = 9 gr.
3. Luego se pela la manzana, se prosigue a su pesado, posteriormente se coloca en
el agua anteriormente preparado con la finalidad de evitar el pardeamiento de la
manzana, posteriormente pesamos la cascara de la fruta y anotamos los pesos:
Peso de la manzana pelada = 2.25 gr. (sin agua.)

Peso de la cascara de manzana = 0.65 gr.

4. Medimos el PH de la manzana y anotamos la medida:
PH manzana = 4.12
5. Preparamos el azcar invertido previo clculos:
Peso de la manzana despus del tratamiento con metabisulfito es de 2.95 kg.
Jarabe invertido al 30 %
0.25 %
1000 g
2950 g

2.950 Kg.
+ agua

650 g de Azcar
X

X = 1917.5 gr. De Azcar total a agregar a la mermelada.

Pero para preparar el azcar se utilizara solo el 50 % del total que ser:
Para el azcar invertido = 958.75 gr.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR EL AZUCAR INVERTIDO:

Mezclar el azcar y agua.

Hervir hasta que se aclare.
Agregar el cido ctrico.
Esperar que tome cuerpo

6. Agregamos cido ctrico para estabilizar el PH a 3 3.4. Hacemos un previo

calculo de cuanto hay que agregar.
958.75 gr.
X

100 %
70 %

X = 2.3968 gr. De Acido.

7. Calculamos la cantidad de agua a agregar:
958.75 gr.
X

100 %
70 %

X = 671.125 de Agua.

8. Se realiza la coccin de la mermelada (En esta practica solo se realizo dos

mezclas, indicadas en el flujo) pero en la segunda mezcla se agrega los 50 % de
azcar restante.
9. Se realiza los pasos siguientes de la coccin del flujo.
10. Peso de la mermelada obtenida:
Peso mermelada = 3.500 gr.
VIII. CUESTIONARIO.
a) CUAL ES LA FUNCION DEL ACIDO EN UNA MERMELADA?
La funcin que cumple el cido es que influye en la formacin del gel y la
inversin del azcar. A determinado nivel de PH son inhibidores del crecimiento
De microorganismos, esta inhibicin es selectiva sobre todo a bacterias y
levaduras
b) CUALES SON LOS ACIDOS MAS USADOS EN LA FABRICACION DE
MERMELADAS.?
CONCERVACION CON SULFITOS:
El cido sulfuroso y sus sales son, los conservadores ms comnmente usados
para la preparacin basadas en frutas., porque el SO2 se evapora durante la
ebullicin y deja solamente trazas de azufre en el producto final. Tiene un
acusado efecto blanqueador sobre las frutas pero el color natural no lo destruye
completamente y es en cierto modo, recuperado durante la ebullicin, otra gran
ventaja es que el SO2 y sus sales no tienen un efecto adverso sobre las
propiedades de gelificacin de la pectina.
Otros cidos Orgnicos que se adicionan a las mermeladas tenemos:
Acido Ctrico (es el cido mas utilizado).
Acido Tartrico.
Acido Fumarico.
Acido Benzoico que cumple una funcin preservante.
c) ES NECESARIO AGREGAR CONSERVADORES QUIMICOS A LAS
MERMELADAS? POR QUE.?
Cuando la mermelada ser almacenada por largo tiempo es necesario agregar
conservadores qumicos ya que esta conservar la calidad de la mermelada,
evitando cualquier deterioro en esta.

d) CUALES SON LAS VENTAJAS DE PREPARAR MERMELADAS POR

COCCION AL VACIO?.
Tienen ventajas evidentes este mtodo: La de poder cocer grandes cantidades y
el no ser necesario el enfriamiento despus de la descarga. Se cree tambin que
con este mtodo se mantiene entera la forma de la fruta y se preserva mejor el
color y el sabor que con el mtodo abierto, tambin permite la penetracin del
azcar a la fruta durante los cambios de presin cuando se rompe el vaco.
IX.

DISCUSION.
El porcentaje en base al peso de la fruta inicial se incremento en un 20 %, esto
debido a la adicin de azcar, cido y pectina.
En la presente practica se trabajo con una concentracin mnima del 65 % de
azcar (slidos solubles), siendo esta la condicin bsica para su conservacin
En la practica se debi estabilizar el cido.
Despus de haber terminado la coccin de la mermelada se espero a que tenga la
mermelada una temperatura de 85 C y se procedi a su envasado.(no se deja en
el envase de coccin porque de lo contrario la inversin se aumenta
grandemente.)

X.

CONCLUSION.
Cualquier frmula puede calcularse con facilidad una vez que se conoce el
requerido contenido de slidos solubles de una receta.
Es necesario mantener constante el contenido de cido de la mermelada,
aumentndolo en algunos casos y en otros neutralizndolo en otros

XI.

RECOMENDACIONES.
Se recomienda un corto tiempo de coccin de la mermelada, ya que un tiempo
corto de coccin conserva el color y el sabor natural de la mermelada.

XII.

BIBLIOGRAFIA.
1. FABRICACION DE MERMELADAS; ( )
G. H. Rauch; Editorial Acribia Zaragoza (Espaa)