Professional Documents
Culture Documents
Introduccin
Segn Manuel hernandez Rodrguez (1999), el pardeamiento enzimtico de los alimentos puede
seguir dos tipos de mecanismos claramente diferenciados: los de carcter enzimtico, en los que
intervienen enzimas propios del alimento, y los no enzimticos, debidos a procesos estrictamente
qumicos. El pardeamiento enzimtico se produce mayoritariamente en alimentos de origen
vegetal y se basa en reacciones de oxidacin de substratos de tipo fenlico, fcilmente oxidables,
siendo catalizadas estas reacciones por enzimas genricamente denominadas fenolasas o
polifenol-oxidasas. Los fenoles oxidados sufren a continuacin reacciones de polimerizacin
dando lugar a los pigmentos oscuros responsables del cambio de color que aparece, por ejemplo,
al realizar un una incisin en frutas (manzanas, peras, melocotones, etc.) y hortalizas (patatas,
zanahorias, etc.). Debido a su carcter enzimtico, son reacciones que pueden controlarse o
evitarse, en el curso de los tratamientos, aplicando aquellas tcnicas que provoquen la
inactivacin o desnaturalizacin de las enzimas responsables. En algunos casos, como en la
elaboracin de sidra o en la fermentacin del t negro, son reacciones deseables ya que
contribuyen a las caractersticas sensoriales propias de este tipo de productos.
Las enzimas responsables del pardeamiento se llaman polifenol oxidasas (PPO - EC.1.14.18.1)
son enzimas ubicadas en plantas que catalizan la reaccin dependiente de oxgeno que
transforma o-difenoles en o-quinonas. Estas quinonas son especies muy reactivas capaces de
modificar covalentemente un amplio abanico de especies nuclefilas del interior de las clulas
que conduce a la formacin de polmeros marrones o negros responsables de importantes
prdidas econmicas en el mercado de frutos y vegetales (Mayer y Harel, 1979; Lee y Whitaker,
1995). Esta es la razn fundamental por la que el contenido en fenoles y la actividad polifenol
oxidasa se consideran determinantes en la calidad de frutos y vegetales (Wrolstad y col., 1988;
Lee y Whitaker, 1995).
El pardeamiento no enzimtico engloba diversas reacciones que conllevan tambien la formacin
de pigmentos oscuros, sin que en este caso exista una actividad enzimtica responsable. Son
reacciones que en trminos generales progresan ms lentamente que las de pardeamiento
enzimtico, pero en contrapartida son tambien ms difciles de evitar o controlar. Entre estas
reacciones se encuentran las denominadas reacciones de maillard, la caramelizaran de azucares,
la oxidacin del cido ascrbico, o ciertas reacciones de degradacin de pigmentos naturales.
Cabe destacar que en la mayora de estos procesos pueden existir, adems de modificaciones
sensoriales, perdidas en el valor nutritivo.
La reaccin de maillard se inicia con una condensacin entre un grupo carbonilo de un azcar
reductor y un grupo amino de un aminocido, preferentemente un aminocido bsico y en
especialmente la lisina. Mediante una serie de reacciones complejas, que pueden variar en
funcin del pH y de la naturaleza del alimento, se vean formando toda una serie de compuestos
intermedios inestables y reactivos, que finalmente, mediante reacciones de polimerizacin entre
ellos y con protenas, dan lugar a los productos (melanoidinas) responsables de la coloracin
oscura que caracteriza las reacciones de pardeamiento.
Objetivos
pH_______
pH_______
pH_______
pH_______
Tener la precaucin de tomar pH con pHmetro a las soluciones, y a las muestras con papel
indicador.
Dejar los vidrios de reloj con las muestras expuestas durante aproximadamente 1 hora y
determinar tiempos en aparecer el pardeamiento.
Control qumico de pardeamiento con cido ascrbico
Colocar trozos iguales de manzana y papa cruda, independientemente, sobre vidrios de reloj,
rotular y luego remojar cada trozo con las siguientes soluciones:
Agua
cido ascrbico al 2.5 %
HCl 2N
Anotar el tiempo de aparicin de pigmentos marrones. Tome la ltima muestra como testigo y
patrn de comparacin debido a que en solucin de HCl 2N no se produce pardeamiento.
Sustancias causantes del pardeamiento
Rotule tres vidrios reloj o caja de petri y coloque en ellas trozos de papa cruda y de aguacate,
independientemente, remojndolos completamente en cada una de las soluciones:
Fenol 1 %
Catecol 1%
Agua destilada
AMBIENTE
Manzana
Leve: 3:29min
Medio: 12:08min
Intensa: 46:04min
AGUA
DESTILADA
SOLUCION NaCl
2%
Leve: 8min
Ausente
MUESTR
A
Aguacate
AMBIENTE
Ausente:38min
LLAMA
DIRECTA
Ausente: 30min
80C
T HELADA
Ausente: 32min
Ausente: 38:4min
ACIDO
CITRICO 1.5%
pH 2,16
ZUMO DE
LIMON
pH 2,28
AGUA
DESTILADA
pH 6,8
BICARBONATO
DE SODIO 2%
pH 10,21
Aguacate
Leve: 22min
Ausente: 25min
Leve: 24min
Leve: 19min
Papa
Ausente: 1H
Ausente: 1H
Ausente: 1H
Leve: 21min
MUESTR
A
AGUA
Papa
Leve: 31min
ACIDO
ASCORBICO 2,5%
Medio: 28min
HCl 2N
Ausente: 30min
AGUA
CATECOL
FENOL
Aguacate
Ausente: 35min
Ausente: 35min
Papa
Ausente: 35min
Leve: 27min
Medio: 34:44min
Alto: 24:52min
Ausente: 35min
Conclusiones.
Bibliografa
Jos Bello Gutirrez, Ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos,
Madrid, 2000, pa. 323-327.
DURANGO, M, K Y BRAVO, M, K; OCAMPO, Z, P. y LONDOO, L.
J.