MUESTREO DE ALIMENTOS

El muestreo es una herramienta de la investigacin cientfica, cuya funcin bsica es determinar

qu parte de una poblacin debe examinarse, con la finalidad de hacer inferencias sobre dicha
poblacin. El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras
que pertenecen a una misma poblacin.
La finalidad del muestreo es reducir los datos de una poblacin mediante el acopio de
informacin de un subgrupo en lugar de todo el conjunto, siendo este ltimo una coleccin de
datos que ataen a las caractersticas de un grupo de individuos u objetos
Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas
varan de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren.
Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de ste,
para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener
la mezcla bruta y por reduccin de esta se obtiene finalmente la muestra contractual.
MUESTREO DE INGREDIENTES SLIDOS
En sacos:
Si el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de muestrear de cada saco de
500 a 1000g.
Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez,
se deben muestrear 10 costales o por lo menos el 2% del total del lote.
El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin.
A granel
Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o
camiones, se tomaran muestras a tres niveles diferentes con muestreadores adecuados y en
varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega:

Tomar con un calador un numero de sub muestras representativo del camin o silo.
Si se muestrea durante la descarga del camin, recoger con un recipiente a intervalos de
tiempo regulares alcuotas directamente de todo el ancho del chorro de descarga.
Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (250-500 g).
En caso de ser mezclas asegurarse de que la distribucin de los ingredientes sea
homognea.
Productos almacenados en bolsas
La muestra debe estar constituida por sub-muestras tomadas de un lote homogneo,
evitando el material procedente de partidas diferentes.
Para asegurar que la muestra sea representativa, las sub-muestras debern tomarse con
calador sobre la mayor cantidad de bolsas que posible. Cuando el nmero de bolsas es
inferior a 200, muestrear sobre 20 unidades, cuando el nmero es mayor, el 10% del lote.
Asegurarse que las muestras sean representativas de las distintas partes de las bolsas
muestreadas y de distintas zonas de la estiba (penetrar las bolsas con el calador en
diagonal de abajo hacia arriba).
Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (aproximadamente 250g)
Disponer la muestra en una bolsa de papel o plstico.
Hasta su envo al laboratorio, conservar a temperatura ambiente en un lugar seco (nunca
en heladera o congelador).
Identificar y remitir al laboratorio (250-500 g).
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Es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se encuentra pegado a las paredes,
ya que puede sufrir algunos cambios que alteren la muestra y provoque que esta no sea
representativa del lote.
Otra forma utilizada para muestrear alimentos a granel es al momento de descargar el producto,
en este caso solamente se coloca un recipiente al momento de la descarga a intervalos de
tiempo proporcionales para as obtener la muestra bruta.
MUESTREO DE INGREDIENTES LQUIDOS
Para realizar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como melaza, aceite y algunos
aditivos, para ello se requiere de muestreadores especiales que tienen trampas diseadas para
abrirse y cerrarse controladamente y as poder tomar muestras a diferente profundidad.
En el caso de ingredientes como la melaza y la manteca, es recomendable calentarlos
previamente y mezclarlos vigorosamente para que el material quede completamente
homogneo y la muestra se obtenga fcilmente.
CARNES Y EMBUTIDOS
Los mtodos de seleccin de muestras pueden ser clasificados de acuerdo a:
* El nmero de muestras tomadas de una poblacin dada para un estudio.
* La manera usada en seleccionar los elementos incluidos en la muestra. Los mtodos de
muestreo basados en los dos tipos de clasificaciones son expuestos en seguida.
Las muestras deben ser tomadas por el responsable y enviadas a un laboratorio habilitado por el
Servicio Agrcola y Ganadero de acuerdo a la legislacin vigente.
El mtodo diagnstico utilizado en el muestreo bacteriolgico oficial de las canales (bovinas,
porcinas, ovinas, caprinas y aves) en los mataderos de exportacin ser el mtodo no
destructivo.
MANEJO DE MUESTRAS DE ALIMENTO
Las actividades previas a la toma de muestra de alimentos influirn de forma positiva o negativa
en la realizacin de la misma y por consiguiente en la representatividad de la muestra obtenida.
Por ello es de vital importancia que el laboratorio o el personal que realizar el muestreo cuente
con la mayor cantidad de informacin: tipo de alimento, finalidad del muestreo, lugar de
muestreo, tamao del lote, requerimientos legales y/o especiales, etc., con objeto de que se
elabore un plan de muestreo adecuado.
Se recomienda considerar los siguientes puntos para la elaboracin de los planes de muestreo
particulares:
MATERIAL UTILIZADO
Todo el material e instrumentos que se utilicen para la toma, manejo y transporte de muestras,
que van a estar en contacto directo con el alimento, deben estar limpios para evitar
contaminaciones indeseadas.
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Es de suma importancia seleccionar los materiales adecuados para la colecta de muestra, estos
debern estar limpios y ser de materiales inertes a las sustancias que van a muestrearse. Se
recomienda el uso de bolsas de polietileno transparentes, en diferentes tamaos, frascos de
vidrio de diferentes capacidades, recipientes de polipropileno con sello hermtico, frascos de
polipropileno de diferentes medidas; los recipientes dependern de las caractersticas que se
analizarn. En el caso de muestras que sern sometidas a ensayos microbiolgicos, el material
debe ser estril y libre de sustancias que pudieran afectar la viabilidad de los microorganismos.
El material deber transportarse preferentemente en hieleras de poliestireno o de otro material
aislante limpio; con hielo o refrigerantes en cantidad suficiente para mantener las muestras a
una temperatura adecuada.
Es necesario llevar material accesorio como: papel aluminio, papel de estraza, etiquetas auto
adheribles, masking tape, algodn, cerillos o encendedor, lmpara de alcohol, torundas con
etanol o isopropanol al 70%, torundas con cloruro de benzalconio (100 mg/L), frasco con agua
clorada (100 mg/L), reactivos para preservacin qumica. Instrumentos para toma de muestra:
muestreadores, cucharones, esptulas, cuchillos, pinzas, tijeras, etc., (de acero inoxidable o de
cualquier otro material que no provoque cambios que puedan afectar los resultados).
PERSONAL DE MUESTREO
El personal encargado de realizar el muestreo debe vestir siempre ropa de proteccin adecuada.
Por ejemplo: bata, guantes (estriles donde aplique) lentes de seguridad, zapatos de seguridad,
casco (donde aplique), cofia y cubrebocas, mascarilla para polvos finos, tapones auditivos, etc.;
en la medida de lo posible tener un conocimiento detallado del material que va a ser
muestreado.
PLAN DE MUESTREO
En la elaboracin del plan de muestreo se debe considerar: tipo de producto, las caractersticas a
examinar, la finalidad del examen, para as poder definir el nmero de muestras a colectar, tipo
de recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc.
El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someterlas
al anlisis microbiolgico o fisicoqumico.
OBTENCIN DE LA MUESTRA
Es importante considerar las siguientes recomendaciones para la toma de una muestra de
alimento:
Generales
Una vez que se ha ubicado el lugar del muestreo, el personal encargado debe prepararse para la
toma de muestra. Si es posible debe lavarse las manos antes de desarrollar el muestreo y utilizar
la indumentaria adecuada apegndose a las medidas de seguridad establecidas en el sitio donde
se colectar la muestra. Por ejemplo: si se va a tomar una muestra de una ensalada de frutas
para su anlisis microbiolgico (verificacin de inocuidad) en un restaurante; el personal que
realice el muestreo debe vestir bata, cofia, cubrebocas, zapatos de seguridad y para la toma de
muestra utilizar guantes estriles. Si se van a tomar muestras de jugo en empaque comercial en
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un almacn y el rea exige uso de casco, el muestreador debe utilizar bata, lentes de seguridad,
zapatos de seguridad, casco, etc.
Dependiendo del tipo de alimento y lugar de muestreo se debe considerar:

Muestreo aleatorio

Este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les asigna un
nmero a cada producto y por nmeros aleatorios se seleccionan al azar las muestras que sern
analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que
conforman el lote. Por ejemplo un almacn donde hay tarimas con latas cajas de latas de atn,
cajas de leche, cereal, etc.

Muestreo geomtrico

Este tipo de muestreo es adecuado para muestras a granel y/o que se presenta en contendores,
de los cuales es factible colectar muestras de los extremos y del punto central, por ejemplo un
contenedor de un triler con brcoli fresco o una cacerola de que contiene sopa de verduras. En
el caso de tanques donde se mantienen productos lquidos es conveniente (si es posible) realizar
el muestreo a diferentes profundidades utilizando para ello muestreadores.

Muestreo por produccin-tiempo

Si se desea tomar la muestra directamente de la lnea de produccin, establecer el tiempo en

que se tomar cada muestra. Por ejemplo una envasadora de jugo, con una produccin de 8
horas, se tomar una muestra cada hora.
Antes de proceder realizar la toma de muestra se debe en lo posible homogeneizar la muestra.
Generalmente en los alimentos lquidos una agitacin o mezclado es suficiente para asegurar la
homogenizacin del producto antes del muestreo; se recomienda que la toma de muestra se
realice en diferentes niveles. Donde existan fases separadas ser necesario determinar la
proporcin de cada fase para comparar correctamente la composicin del producto. Las fases en
cualquier caso deben muestrearse individualmente. En el caso de alimentos slidos, estos
pueden presentar grandes problemas de homogeneidad. Aunque los materiales que
superficialmente aparentan ser homogneos, pueden tener concentraciones de impurezas y
variar en su composicin. La obtencin de una muestra representativa de un alimento slido
depender del tipo de alimento.
La toma de muestra debe hacerse rpidamente abriendo los recipientes nicamente al momento
de introducir la muestra. Se debe evitar tocar el interior de los envases as como la tapa para no
contaminar la muestra.

Alimentos envasados

Para colectar productos envasados en presentacin comercial se deben tomar en forma aleatoria
de acuerdo al plan de muestreo, tomando del mismo lote la cantidad adecuada para los ensayos.
Las muestras se deben enviar al laboratorio en las mismas condiciones en que se presentan al
consumidor.

Tratndose de productos envasados en contenedores grandes, ser necesario abrir stos para
poder colectar la cantidad de muestra necesaria y por lo tanto se debe tener cuidado de no
daar ni contaminar la muestra.
Debe evitarse que el rea donde se realizar la toma de muestra contribuya a la contaminacin
y/o deterioro de las mismas.
En el caso de alimentos que se expenden al aire libre no se requieren precauciones
estrictamente aspticas.
Si se requiere tomar las muestras aspticamente y el rea lo permite, crear un rea asptica con
una torunda empapada en alcohol y pinzas o con una lmpara de alcohol.
Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra. La muestra utilizada para este fin
deber ser diferente de la que se enva al laboratorio para los ensayos.

Alimentos sin envasar

En los alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato (cocina, comedores,

restaurantes, etc.), se recomienda que la muestra sea colectada con los instrumentos con los
que se manipula normalmente y que sea el personal encargado de la elaboracin y/o
manipulacin de los alimentos, el que realice la actividad siguiendo las indicaciones del personal
de muestreo. Si se requiere tomar la temperatura, el termmetro debe desinfectarse e
introducirse en una porcin de muestra que no vaya a entrar en la seleccin de la muestra que
va a colectarse.
Si el traslado de las muestras al laboratorio es menor a una hora, para los alimentos preparados
que se muestrean en caliente se permite que sean transportados al laboratorio a la misma
temperatura; en caso de que el traslado sea ms largo las muestras debern enfriarse a
temperatura ambiente y trasladarse en condiciones de refrigeracin.
En la toma de muestra utilice los implementos adecuados para que sta sea lo ms
representativa, para ello puede auxiliarse de sacabocados, cucharas, cuchillos, tijeras, taladros,
etc. En el caso de muestras para ensayos microbiolgicos los instrumentos debern estar
estriles o en su defecto desinfectados con alcohol u otro desinfectante permitido.

En productos a granel

Para los alimentos que se encuentran a granel, si se encuentran en un contenedor y ste lo

permite, tome la muestra en forma aleatoria, de lo contrario colecte varias muestras de los
extremos y centro del contenedor para obtener una muestra representativa. Si el contenedor
tiene un conducto de salida o una compuerta, antes de obtener la muestra debe dejar pasar las
primeras fracciones del producto para limpiar dicha salida con el flujo y posteriormente colectar
la muestra.
IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA
En la toma de muestra es indispensable identificar el recipiente claramente, inmediatamente
antes o despus de colocar en l la muestra, mediante rtulo o etiqueta (indelebles), con los
siguientes datos:
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a. Identificacin nica (Nmero de Acta u Oficio, folio, etc.).

b. Fecha de muestreo.
c. Lugar de muestreo.
d. Hora de muestreo.
e. Descripcin genrica del producto.
f. Nmero de lote.
g. Temperatura de la toma de muestra si es que procede.
h. Parmetros a analizar
i. Nombre y firma del muestreador.
La etiqueta deber colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en el nudo o cierre de
la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
CONSERVACIN Y TRANSPORTE
Las muestras deben manejarse y transportarse de tal manera que se garantice su integridad,
evitando exponer el producto a la luz solar directa. Es sumamente importante evitar que durante
el transporte de las muestras se produzca la multiplicacin de los microorganismos presentes y/o
la inactivacin de algn microorganismo o componente del alimento.
Las muestras deben entregarse al laboratorio lo ms rpidamente posible.
Los alimentos debern transportarse entre 2 y 8C; y deben mantenerse a esa temperatura
hasta el momento de realizar los ensayos, los cuales deben iniciarse dentro de las 24 horas
siguientes a su recoleccin. En caso de alimentos congelados, la temperatura no debe ser mayor
de 0C, para ello puede emplearse hielo seco.
Para la refrigeracin es recomendable utilizar refrigerantes comerciales o bolsas de plstico con
hielo potable. Se debe evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases ya que
puede contaminar los alimentos muestreados.
El acomodo de las muestras para su traslado deber evitar que sufran deterioros en el transporte
como rupturas o derrames que afecten la integridad de las muestras.
Los productos con presentacin comercial deben ser transportados en sus envases originales a
temperatura ambiente (si no requieren refrigeracin), siempre y cuando sta no exceda de 45C.
Para la conservacin, durante el transporte de las muestras no est permitido el empleo de
sustancias qumicas, salvo cuando el analito as lo determine.

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS LQUIDOS. (Exceptuando la leche condensada y la

leche evaporada).
Debe aplicarse el siguiente procedimiento:
1. Mezclar completamente el producto, transvasndolo varias veces de un recipiente a otro,
o agitndolo adecuadamente con un agitador de disco.
2. En el caso de muestrear crema, debe usarse uno de los agitadores de disco, segn el
tamao del recipiente, sumergindolo un nmero suficiente de veces para asegurar una
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mezcla completa del producto. El agitador debe moverse cuidadosamente para evitar la
formacin de espuma o el efecto del batido.
3. Inmediatamente despus de la agitacin, tomar una unidad de muestreo no menor de 200
cm3 mediante un cucharn y transferirla a un envase adecuado.
4. Si hay dificultades para homogeneizar el producto, deben mostrarse porciones de
diferentes lugares del recipiente hasta totalizar la cantidad requerida.
5. Si el producto est envasado en recipientes pequeos para la venta, los recipientes no
deben abrirse hasta el momento del anlisis.
Leche condensada y leche envasada. Debe aplicarse el siguiente procedimiento:
1. Si el producto est contenido en recipientes voluminosos, mezclar el contenido del
recipiente usando un agitador de disco u otro dispositivo adecuado, cuidando de raspar e
incorporar el material adherido a la pared y al fondo del recipiente. Extraer, con un
cucharn o un dispositivo adecuado, 2 a 3 litros del producto y transferirlos a un recipiente
ms pequeo, repetir la agitacin, tomar una unidad de muestreo no menor de 200 cm3 y
guardarla en un envase adecuado.
2. S el producto est envasado en recipientes pequeos para la venta, los recipientes no
deben abrirse hasta el momento del anlisis.
Leche en polvo y productos lcteos en polvo.
Debe realizarse primero el muestreo para examen microbiolgico y luego, sobre el mismo
recipiente, el muestreo para anlisis qumico y examen organolptico. Deben aplicarse los
siguientes procedimientos:

Muestreo para examen microbilogo.

Usando una cuchara estril de acero inoxidable, retirar la capa superior de polvo de la zona de
muestreo. Con otra cuchara estril, tomar una unidad de muestreo de 50 a 200 g. de ser posible
de un punto cercano al centro del recipiente. Transferir la porcin extrada, tan pronto como sea
posible y en condiciones aspticas, a un envase estril adecuado de color mbar si es
transparente. El envase debe cerrarse inmediatamente. En caso de litigio sobre las condiciones
bacteriolgicas de la capa superficial del producto, debe tomarse una muestra especial de esta
capa.

Muestreo para anlisis qumico y examen organolptico.

Introducir la saca muestras para leche en polvo con velocidad uniforme a travs del producto.
Cuando el tubo llega al fondo del recipiente, girar el tubo interior para cerrar las ranuras, sacar el
aparato y transferir la porcin extrada a un envase adecuado. El producto no debe tocarse con
las manos, y la operacin debe repetirse hasta completar una unidad de muestreo de 300 g a
500 g.
INFORME DE MUESTREO
Al trmino de la toma de muestra deber elaborarse un informe de muestreo el cual adems de
la identificacin de la muestra, debe incluir los siguientes datos:
Nmero de unidades y/o cantidad.
Clave nica que permita la identificacin del domicilio del fabricante, representante y/o
distribuidor.
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Indicar nombre genrico y especfico del producto, as como la marca comercial y

cualquier otra informacin que se considere importante.
Observaciones, en donde se seale las condiciones sanitarias en el que se encontraban los
productos antes de efectuar la toma de muestra o algn otro dato que sea significativo
para determinar los anlisis que sean necesarios.

Se considera un incidente alimentario a:

Un evento que posee consecuencias potencialmente dainas a la poblacin como

resultante del consumo de determinado alimento.
La identificacin de productos alimenticios contaminados que de ser consumidos pueden
ocasionar enfermedad.
La identificacin de productos alimenticios que se encuentran en infraccin respecto de
las normas vigentes.
La identificacin de enfermedad humana que puede ser relacionada con el consumo de
alimentos.
La identificacin de malas prcticas de higiene en la manipulacin de alimentos de un
local que pudieran causar un dao a la salud del consumidor

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA.

http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap11.pdf
http://principiosdemuestreo.blogspot.mx/2010/09/muestreo-de-alimentos.html
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0004.1984.pdf
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/117409/mod_resource/content/1/Guia_p
ara_muestreo_de_alimentos_FAO.pdf