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Lo primero que hay tener es un buen proveedor de chorizos frescos y de buena calidad.
Manos a la obra:
Retirar las parrillas inferiores del horno ahumador AHUMANN y colgar los chorizos en la parrilla
superior procurando que no se toquen entre s para que el humo pueda circular entre ellos.
Poner el ahumador al mnimo, abrir totalmente la vlvula mariposa superior y la compuerta de la
caja GHF para que haya circulacin de aire en el horno.
La temperatura ir aumentando (40C) y la tripa del chorizo comenzara a estar pegajosa.
Cuando llegue a este punto, cerrar la vlvula mariposa superior a la mitad o menos.
Object 1
Comenzar a introducir humo abundante desde la caja GHF y ahumar durante unas 3 a 7 horas,
dependiendo del gusto personal.
Despus de las primeras horas (2hs), con la vlvula mariposa semi-cerrada aumentar la
temperatura interna que debe llegar a unos 60C al final del proceso.
Para mejorar el ahumado de los chorizos la humedad debe mantenerse al 40% en su interior, para
esto es aconsejable agregar una bandeja descartable de aluminio con agua en el fondo del horno.
Cuando termine el ahumado, no olvidar de colgar los chorizos al aire y a la sombra para que
respire y maduren el ahumado
Tipos de fosfatos
Existe una amplia variedad de fosfatos, como son:
- Fosfatos alimenticios
- Fosfatos industriales
- Fosfatos para galvanotecnia
PROYECTO CARNICOS
FOSFATOS
Es uno de los ingredientes ms ampliamente utilizados en productos crnicos.
Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria crnica,
quizs
la
ms
importante
es
su
habilidad
para
retener
agua.
Se ha comprobado que existe una relacin directa entre la capacidad de retencin de
agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a travs de algn
tratamiento qumico. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Los
fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina
formados en el rigor mortis permitiendo un espacio ms amplio entre ellos y por
consiguiente una mejor retencin de agua. Una mayor capacidad para retener agua se
manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado.
Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un
10%. En USA los fosfatos estn permpermitidos en la confeccin de jamones y bacn
(tocineta) pero no en embutidos. Su uso est restringido a una cantidad que no exceda
de
0.5%
en
el
producto
terminado.
Al comportarse como solubilizadores de la protena, los fosfatos permiten que sta
migre hacia la superficie de las partculas de carne donde se solidificar con el calor
produciendo adhesin entre ellas. El resultado es un producto crnico con buena
cohesin que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular.
ACIDO ASCRBICO
La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del curado se origin en la
necesidad de solucionar problemas de color en los productos crnicos. El cido ascrbico
result especialmente til como acelerador de la aparicin del color tpico del curado.
Su mecanismo de accin est basado en la formacin ms rpida del xido ntrico a
partir
del
cido
ntrico.
El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es decir, donan
electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido ntrico. La reduccin puede
realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso
lento que es acelerado por los ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen
en la estabilizacin del color y se ha visto que la rata de decoloracin de los productos
crnicos es inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a las
propiedades
antioxidantes
que
tambin
poseen
los
ascorbatos.
Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100 lbs de
carne
para
emulsin
o
0.75
oz
por
100
galones
de
salmuera.
El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color est fundado en el
mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizado para producir un descenso
del pH en la confeccin de productos secos y semisecos debido a que se convierte en
cido glucnico.
El cido ascrbico se oxida fcilmente, y debido a esto se usa como reductor en algunas soluciones
de revelado fotogrfico y como conservante.
La exposicin al oxgeno, metales, luz, y calor, destruye el cido ascrbico, por lo que debe ser
almacenado en un sitio oscuro y fro, y en recipientes no metlicos.
La forma oxidada del cido ascrbico se conoce como cido dehidroascrbico.
Nombres comerciales del cido ascrbico
El cido ascrbico (vitamina C) se comercializa bajo diferentes nombres, siendo los ms conocidos:
Adenex, vitamina antiscrbica, vitamina antiescorbtica, ascorbicina, ascorbina, ascorbutina,
ascorina, Cebion, Cecon, celaskon, celin, cetano, cetebe, Cevalin, cevex, Cevital, cido cevitmico,
cevitamina, cewin, Ciamin, CIPCA, hicee, kyselina askorbova, laroscorbine, Redoxon, Ribena,
vicin, vitace, vitacimin, vitascorbol, etc.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparicin de la rancidez oxidativa en las
grasas. Las reacciones de oxidacin producen efectos indeseables como:
a)
Olores
y
sabores
impalatables.
b)
Prdidas
econmicas.
c)
Efectos
nutricionales
y
fisiolgicos
dainos.
Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras
(empacada al vaco, refrigeracin, proteccin de la luz, etc.), todava el mtodo ms
seguro es la adicin de agentes antioxidantes. Los antioxidantes pueden ser de dos
clases:
a)
Antioxidantes
Extracto
Homo
b)
naturales.
de
Especies,
plantas,
cebolla.
pimienta.
fenoles.
natural,
Antioxidantes
BHA:
BHT:
PG:
sintticos.
Butylated
Butylated
Propyl
Hydroxyanisole.
Hydroxytolueno.
Gallate.
SUSTANCIAS
LIGANTES
SUSTANCIAS
DE
la
la
retencin
estabilidad
de
las
lograr
mejores
de
agua.
emulsiones
crnicas.
rendimientos.
Harina
Almidn
de
extrado
Jarabe
cereales
de
los
(trigo,
mismos
de
maz,
arroz).
cereales
y
maz.
5.
CONDIMENTOS
(Saborizantes)
Los aniones de fosfatos tambin actan como polielectrolitos para aumentar la fuerza inica.
Aadir electrolitos causar un aumento en la retencin del agua por el enlace directo del agua con
los aniones de fosfato y por la repulsin de los grupos de protena debido al aumento y predominio
de cargas negativas en tales grupos. Estos efectos de repulsin abren la estructura de la protena, y
aumentan el nmero de sitios disponibles para enlazar agua, lo cual permite que se contenga ms de
sta en la carne.
La mayor carga negativa de la protena puede tambin causar una mejor distribucin de las
partculas de grasa en productos emulsionados, a causa del aumento de la dispersin de la protena a
travs de la mezcla. Una mejor distribucin de las partculas de grasa puede prevenir la
aglomeracin de stas que puede ocurrir durante un picado excesivo, y subsecuente salida de la
grasa del producto terminado.
La quelacin de los cationes por fosfatos alcalinos protegen a las carnes cocidas de sabores a
sobre-cocido, y tambin estabilizan el color en productos curados.
Otro efecto de los fosfatos es que permiten aumentar el tiempo de picado con un menor aumento
de temperatura. Se ha demostrado que las emulsiones hechas aadiendo pirofosfato tetrasdico
requieren ms tiempo de picado para alcanzar la temperatura especificada que las emulsiones
hechas sin l; este tiempo extra de picado podra aumentar la estabilidad de la emulsin por
incremento en la extraccin de protena.
En conclusin, cada da existen ms opciones de aditivos para productos crnicos, existen diferentes
empresas encargadas de vender mezclas de fosfatos donde utilizan la sinergia de las propiedades
funcionales de los fosfatos mejorando su solubilidad en agua y carne, para optimizar procesos, as
como para darle mejores propiedades al producto final, sin embargo no hay que dejar de lado el
anlisis de costo-beneficio y tambin no olvidar que el uso de fosfatos solo es una parte, ya que el
uso de la sal es un factor importante para la funcionalidad de los fosfatos debido a la fuerza inica,
por lo que la sinergia que hacen los fosfatos con el resto de aditivos sobre el producto mejora su
calidad as como los rendimientos y la solubilidad de la protena miofibrilar. Tampoco hay que dejar
de lado el producto que sea conseguir ya que algunos fosfatos pueden reducir el desarrollo del color
en el curado debido al aumento en pH y tambin considerar las materias primas crnicas con las que
se parte para elaborar el producto deseado.