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Hacer chorizos ahumados es muy fcil.

Lo primero que hay tener es un buen proveedor de chorizos frescos y de buena calidad.
Manos a la obra:
Retirar las parrillas inferiores del horno ahumador AHUMANN y colgar los chorizos en la parrilla
superior procurando que no se toquen entre s para que el humo pueda circular entre ellos.
Poner el ahumador al mnimo, abrir totalmente la vlvula mariposa superior y la compuerta de la
caja GHF para que haya circulacin de aire en el horno.
La temperatura ir aumentando (40C) y la tripa del chorizo comenzara a estar pegajosa.
Cuando llegue a este punto, cerrar la vlvula mariposa superior a la mitad o menos.
Comenzar a introducir humo abundante desde la caja GHF y ahumar durante unas 3 a 7 horas,
dependiendo del gusto personal.
Despus de las primeras horas (2hs), con la vlvula mariposa semi-cerrada aumentar la
temperatura interna que debe llegar a unos 60C al final del proceso.
Para mejorar el ahumado de los chorizos la humedad debe mantenerse al 40% en su interior, para
esto es aconsejable agregar una bandeja descartable de aluminio con agua en el fondo del horno.

Cuando termine el ahumado, no olvidar de colgar los chorizos al aire y a la sombra para que
respire y maduren el ahumado

Los fosfatos y sus usos y aplicaciones

Qu es un fosfato? Cuntos tipos de fosfatos existen?
Cules son los usos y aplicaciones de los fosfatos?
Tema: Los fosfatos y sus usos y aplicaciones
Los fosfatos son las sales o los steres del cido fosfrico. Tienen en comn un tomo de fsforo
rodeado por cuatro tomos de oxgeno en forma tetradrica.
Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepcin de los de sodio, potasio y
amonio.

Tipos de fosfatos
Existe una amplia variedad de fosfatos, como son:
- Fosfatos alimenticios
- Fosfatos industriales
- Fosfatos para galvanotecnia

Usos y aplicaciones de los fosfatos

Los fosfatos pueden ser utilizados para diversos usos y aplicaciones, como son:
- Agente de saponificacin de grasas
- Decapante de pinturas
- Se utiliza a nivel industrial para limpiar metales.
- Se utiliza en maquinas de lavado
- Fabricacin de quesos, emulsionante
- Se utiliza como levadura artificial en panadera
- Se utiliza como acidulante para la preparacin de la masa del pan
- Como abrasivo en pastas de dientes
- En detergentes
Dispersante en fabricacin de cementos y ladrillos

PROYECTO CARNICOS
FOSFATOS
Es uno de los ingredientes ms ampliamente utilizados en productos crnicos.
Varias son las funciones que cumplen los fosfatos como aditivos en la industria crnica,
quizs
la
ms
importante
es
su
habilidad
para
retener
agua.
Se ha comprobado que existe una relacin directa entre la capacidad de retencin de

agua de una muestra de carne y la solubilidad de la actomiosina a travs de algn

tratamiento qumico. En este sentido los polifosfatos son potentes solubilizadores. Los
fosfatos son capaces de romper las uniones entre los filamentos de actina y miosina
formados en el rigor mortis permitiendo un espacio ms amplio entre ellos y por
consiguiente una mejor retencin de agua. Una mayor capacidad para retener agua se
manifiesta claramente por un mejor rendimiento del producto terminado.
Se argumenta que los fosfatos pueden mejorar los rendimientos hasta en un
10%. En USA los fosfatos estn permpermitidos en la confeccin de jamones y bacn
(tocineta) pero no en embutidos. Su uso est restringido a una cantidad que no exceda
de
0.5%
en
el
producto
terminado.
Al comportarse como solubilizadores de la protena, los fosfatos permiten que sta
migre hacia la superficie de las partculas de carne donde se solidificar con el calor
produciendo adhesin entre ellas. El resultado es un producto crnico con buena
cohesin que produce tajadas como provenientes de una sola pieza muscular.
ACIDO ASCRBICO
La introduccin del cido ascrbico como coadyuvante del curado se origin en la
necesidad de solucionar problemas de color en los productos crnicos. El cido ascrbico
result especialmente til como acelerador de la aparicin del color tpico del curado.
Su mecanismo de accin est basado en la formacin ms rpida del xido ntrico a
partir
del
cido
ntrico.
El cido ascrbico y sus derivados eritorbatos actan como reductores, es decir, donan
electrones al nitrgeno conduciendo a la formacin de xido ntrico. La reduccin puede
realizarse por reductores naturales presentes en la carne (NADN) pero este es un proceso
lento que es acelerado por los ascorbatos. Al mismo tiempo, los ascorbatos intervienen
en la estabilizacin del color y se ha visto que la rata de decoloracin de los productos
crnicos es inferior a aquellos que carecen de cido ascrbico. Esto es debido a las
propiedades
antioxidantes
que
tambin
poseen
los
ascorbatos.
Regulaciones en USA permiten la adicin de 0.75 OZ de cido ascrbico por 100 lbs de
carne
para
emulsin
o
0.75
oz
por
100
galones
de
salmuera.
El uso de GDL (glucono delta lactona) como acelerador del color est fundado en el
mismo principio. Sin embargo este aditivo es ms utilizado para producir un descenso
del pH en la confeccin de productos secos y semisecos debido a que se convierte en
cido glucnico.

Usos del cido ascrbico

Aplicaciones como conservante (E300), aditivo en la industria de alimentos y para revelado, dehidroascrbico, Lascrbico.

El cido ascrbico se oxida fcilmente, y debido a esto se usa como reductor en algunas soluciones
de revelado fotogrfico y como conservante.
La exposicin al oxgeno, metales, luz, y calor, destruye el cido ascrbico, por lo que debe ser
almacenado en un sitio oscuro y fro, y en recipientes no metlicos.
La forma oxidada del cido ascrbico se conoce como cido dehidroascrbico.

Nombres comerciales del cido ascrbico

El cido ascrbico (vitamina C) se comercializa bajo diferentes nombres, siendo los ms conocidos:
Adenex, vitamina antiscrbica, vitamina antiescorbtica, ascorbicina, ascorbina, ascorbutina,
ascorina, Cebion, Cecon, celaskon, celin, cetano, cetebe, Cevalin, cevex, Cevital, cido cevitmico,
cevitamina, cewin, Ciamin, CIPCA, hicee, kyselina askorbova, laroscorbine, Redoxon, Ribena,
vicin, vitace, vitacimin, vitascorbol, etc.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes se utilizan para demorar la aparicin de la rancidez oxidativa en las
grasas. Las reacciones de oxidacin producen efectos indeseables como:
a)
Olores
y
sabores
impalatables.
b)
Prdidas
econmicas.
c)
Efectos
nutricionales
y
fisiolgicos
dainos.
Aunque la influencia del O2 sobre los alimentos se puede disminuir de varias maneras
(empacada al vaco, refrigeracin, proteccin de la luz, etc.), todava el mtodo ms
seguro es la adicin de agentes antioxidantes. Los antioxidantes pueden ser de dos
clases:
a)

Antioxidantes
Extracto

de
Especies,

Homo

b)

naturales.
plantas,

cebolla.
pimienta.
fenoles.

natural,
Antioxidantes

BHA:
BHT:
PG:

sintticos.

Butylated
Butylated
Propyl

Hydroxyanisole.
Hydroxytolueno.
Gallate.

En la fabricacin de productos crnicos no es comn el uso de antioxidantes sintticos

debido a la abundante presencia de otros antioxidantes a lo largo del procesamiento
(especies,
humo,
cido
ascrbico,
etctera).
4.
RELLENO

SUSTANCIAS

LIGANTES

SUSTANCIAS

DE

Una gran variedad de productos no crnicos estn a disposicin de los procesadores

incorporados
dentro
de
la
formulacin
de
productos
crnicos.
Generalmente la adicin de sustancias ligantes se hace con los siguientes fines:
a)
Mejorar
b)
Para
mejorar
c)
Para
d) Para reducir costos.

la

la
retencin
estabilidad
de
las
lograr
mejores

de
agua.
emulsiones
crnicas.
rendimientos.

Las sustancias ligantes comnmente utilizadas en formulacin de embutidos se

caracterizan por un alto contenido proteco y pueden ser: derivados de la leche, leche
en polvo desengrasada, caseinato de sodio; derivados vegetales a base de productos de

soya,
harina
de
soya,
concentrados
de
protena
de
soya.
Las sustancias de relleno son pobres en protenas y ricas en hidratos de carbono. Las
sustancias de relleno tienen tantas habilidades como retenedoras de agua que como
emulsificadoras. Las sustancias de relleno comnmente agregadas a los embutidos son:

Harina
Almidn

de
extrado
Jarabe

cereales
de

los

(trigo,
mismos
de

maz,
arroz).
cereales
y
maz.

La cantidad de sustancias ligantes y de relleno permitida en productos crnicos debe

estar regulada. En USA se permite hasta un mximo de 3.5% en productos terminados y
debe
figurar
en
la
etiqueta
como
imitacin.
5.

CONDIMENTOS

(Saborizantes)

El trmino condimento hace referencia a cualquier ingrediente que mejore o modifique

el sabor de los productos crnicos. As que la razn obvia para la incorporacin de
condimentos en productos crnicos es el crear sabores distintivos. La parte artstica del
proceso y la formulacin de condimentos constituye generalmente un secreto industrial.
Adems de otorgar un sabor, algunos condimentos contribuyen a la preservacin de la
carne. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las
especies son sustancias aromticas de origen vegetal mientras que las hierbas se
refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo.
Los condimentos naturales pueden ser usados en forma bruta pero usualmente se
utilizan los extractos en forma de oeloresinas y aceites esenciales.
Finalmente, el glutamato monosdico ha sido usado en varios productos alimenticios con
el fin de potencializar el sabor. Sin embargo, no ha tenido amplio uso en la industria de
la carne puesto que no se le ha comprobado mayor ventaja al administrarlo.
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Fosfatos = Productos crnicos

Publicado el 17 enero, 2012 por violetahds

Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo

que hay que considerar sus propiedades funcionales en la elaboracin de crnicos adems de las de
aumento en retencin de agua y mejoramiento de la estabilidad de la emulsin.

La accin de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos
pueden afectar la capacidad de ligar el agua del msculo post-rigor al incrementar el pH del
msculo, lo cual aumenta las cargas negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsin
electrosttica entre fibras y finalmente aumenta la hidratacin del msculo. A pesar de que la
mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relacin entre pH y capacidad de ligar agua
vara de acuerdo a cual se use.
En varios pases estn permitidos los fosfatos en productos crnicos ya sea en productos de msculo
entero y salchichas, a un nivel por lo general del 0.5%, como lo es en EUA, Mxico y en la UE de
acuerdo al reglamento de aditivos para algunos preparados de carne (breakfast sausages), para
productos crnicos elaborados no tratados y tratados trmicamente. Por lo que a continuacin se
mencionan algunas consideraciones que se debe de tomar en cuenta respecto a la variedad de los
fosfatos de acuerdo a sus propiedades funcionales en la carne.
Los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la prdida por

cocimiento en productos crnicos; mejorarn la

estabilidad de la emulsin y el ligamiento de pedazos de carne en productos de carne cortados y
embutidos; adems protegen la emulsin de los productos de variaciones en temperaturas de
emulsin y cocimiento.
Los fosfatos alcalinos exhiben un pH alto en agua, pero ya que la carne es buffer en si, el efecto
de los fosfatos en el pH de la carne es considerablemente menor que en el agua. An un aumento
limitado en el pH (aproximadamente de 0.6 unidades mximo) aumenta la capacidad de ligar agua y
la solubilidad de la protena.
El pirofosfato tetrasdico sirve para disociar o separar el complejo actomiosina en sus partes:
actina y miosina. Esto es muy ventajoso, ya que en si la miosina se disuelve fcilmente a los niveles
de sal que se usan comnmente en el procesamiento de productos crnicos en comparacin del
complejo actomiosina, y es ms benfico que la actomiosina para la emulsin y unin de productos
crnicos.
Aadir la forma de pirofosfato directamente a la carne (en lugar de los tripolifosfatos)
debera producir mayor calidad de exudado ms rpidamente que los tripolifosfatos, ya que los
tripolifosfatos necesitan de cierto tiempo para hidrolizarse a la forma pirofosfato.
La adicin de fosfatos alcalinos ha demostrado tener el mayor efecto en el porcentaje relativo de
las protenas miofibrilares en el exudado de jamones masajeados; ayudan a la solubilidad de
protenas an sin sal; sin embargo la sal y el masajeado mejoran dicha solubilidad. Adems reducen
significativamente las prdidas en el cocido cuando se aaden a jamones masajeados.
Los fosfatos exhiben diferencias en cuanto a su solubilidad. En general, la relativa insolubilidad
de los fosfatos sdicos en agua llega a causar problemas en la salmuera. Por esta razn, el
pirofosfato tetrasdico casi nunca se utiliza en la elaboracin de jamones o tocinetas. El problema
de la insolubiliad no es tan apremiante cuando se fabrican productos emulsionados, especialmente si
se dispone de cutter para llevar a cabo el proceso. No obstante, de vez en cuando aparecen cristales
de pirofosfato tetrasdico en pastas emulsionadas precoccin, no as post-coccin.
En trminos de efectos en sabor de los fosfatos, algunos investigadores han indicado que los
fosfatos, particularmente a niveles altos, producen sabores amargos o jabonosos. Para los niveles
de fosfato por debajo de los lmites aprobados (ej., 0.3%), slo en el caso del pirofosfato
tetrapotsico se ha notado un resabio no deseado en los productos emulsionados. A un nivel
mximo, el pirofosfato tetrasdico produjo un sabor metlico en salchichas Frankfurt cuando el
producto se sac de la cmara de ahumado; sin embargo, cuando est empacado al vaco y

almacenado durante 60 das, se determin que un producto tratado con fosfatos es ligeramente
preferido por el panel integrado por consumidores sobre el producto convencional al que no se le
aadi fosfato.
Los polifosfatos tambin quelan (enlazan) cationes divalentes (calcio, magnesio o hierro) en
suministros de agua dura y en carne (lo que aumenta la retencin del agua en carne). Mientras que
esto permite a los fosfatos servir como suavizantes de agua, una vez que los fosfatos hayan
enlazado cationes, su capacidad para aumentar la capacidad de ligar agua en carne se reduce.
Quelar cationes en el msculo puede inhibir tambin la rancidez oxidativa y disminuye la
velocidad de disminucin de color en carne curada. Si no hay disponible agua destilada o
deionizada, el tipo de agua disponible podra indicar el tipo de fosfato que se debe aadir a la carne.
A los valores de pH del msculo, a los cuales se aaden los fosfatos, el hierro se enlaza mejor por el
pirofosfato tetrasdico, mientras que el magnesio y calcio se enlazan mejor por el hexametafosfato.
Los aniones de fosfatos tambin actan como polielectrolitos para aumentar la fuerza inica.
Aadir electrolitos causar un aumento en la retencin del agua por el enlace directo del agua con
los aniones de fosfato y por la repulsin de los grupos de protena debido al aumento y predominio
de cargas negativas en tales grupos. Estos efectos de repulsin abren la estructura de la protena, y
aumentan el nmero de sitios disponibles para enlazar agua, lo cual permite que se contenga ms de
sta en la carne.
La mayor carga negativa de la protena puede tambin causar una mejor distribucin de las
partculas de grasa en productos emulsionados, a causa del aumento de la dispersin de la protena a
travs de la mezcla. Una mejor distribucin de las partculas de grasa puede prevenir la
aglomeracin de stas que puede ocurrir durante un picado excesivo, y subsecuente salida de la
grasa del producto terminado.
La quelacin de los cationes por fosfatos alcalinos protegen a las carnes cocidas de sabores a
sobre-cocido, y tambin estabilizan el color en productos curados.
Otro efecto de los fosfatos es que permiten aumentar el tiempo de picado con un menor aumento
de temperatura. Se ha demostrado que las emulsiones hechas aadiendo pirofosfato tetrasdico
requieren ms tiempo de picado para alcanzar la temperatura especificada que las emulsiones
hechas sin l; este tiempo extra de picado podra aumentar la estabilidad de la emulsin por
incremento en la extraccin de protena.
En conclusin, cada da existen ms opciones de aditivos para productos crnicos, existen diferentes
empresas encargadas de vender mezclas de fosfatos donde utilizan la sinergia de las propiedades
funcionales de los fosfatos mejorando su solubilidad en agua y carne, para optimizar procesos, as
como para darle mejores propiedades al producto final, sin embargo no hay que dejar de lado el
anlisis de costo-beneficio y tambin no olvidar que el uso de fosfatos solo es una parte, ya que el
uso de la sal es un factor importante para la funcionalidad de los fosfatos debido a la fuerza inica,
por lo que la sinergia que hacen los fosfatos con el resto de aditivos sobre el producto mejora su
calidad as como los rendimientos y la solubilidad de la protena miofibrilar. Tampoco hay que dejar
de lado el producto que sea conseguir ya que algunos fosfatos pueden reducir el desarrollo del color
en el curado debido al aumento en pH y tambin considerar las materias primas crnicas con las que
se parte para elaborar el producto deseado.