You are on page 1of 7

PROCESO PRODUCTIVO

Descripcin del Proceso Productivo


Segn los estudios de investigacin, se obtiene un flujo generalizado de
operaciones

bsicas, como se muestran en los grficos 16, 17 y 18.

Adems todas sus operaciones deben cumplir un mnimo de condiciones


adecuadas de higiene, sanidad y eficiencia en el proceso para la obtencin
de productos garantizados.
a) Recepcin de materia prima
La materia prima a utilizarse son mezcla de especies (anchoveta y
pota), el cual se trabajar por separada cada especie, obteniendo
hamburguesas de anchoveta y de pota. La elasticidad en las
hamburguesas parece depender de la cantidad de miosinas en la
carne. Sin embargo, el contenido de miosina varia con las especies,
condiciones de almacenamiento del pescado, cantidad de sal a
adicionar, etc.
La recepcin de la materia prima se realizar por separado para cada
especie, en envases plsticos de 50 Kg y ambientes que garanticen
higiene, seguridad y eficiencia, para ello es necesario tener en
cuenta la variacin del sabor en el pez, segn la estacin del ao,
edad, madurez, etc., a fin de contrarrestar la influencia negativa que
pudiera tener sobre el producto final, es por ello que se contar con
una cmara de refrigeracin para el almacenamiento de la misma,
hasta el momento del proceso. La cual se encontrar entre 0 y 5 C.
La materia prima recepcionada debe clasificarse, segn el grado de
frescura (pre-rigor), tamao y especie.

b) Lavado 1
La anchoveta y la pota recepcionada ser en tanques de 0.5 TM,
agua helada, para evitar su deterioro por el manipuleo. Se adicionar
3 ppm de hipoclorito de sodio (NaOCl), para reducir la carga
microbiana con la que pudiera venir.
c) Descabezado y eviscerado
Luego de recepcionado, la anchoveta y la pota, se realiza el
descabezado y eviscerado, siendo esta operacin en forma
mecnica,

con

una

maquina

descabezadora-evisceradora.

El

decapitado mecnico consiste en colocar la materia prima enteros en


una faja transportadora y pasarlos por el cortador circular, cuyo
rendimiento es de 120 piezas por minuto, dependiendo de la
destreza del operador.
El eviscerado tiene por finalidad eliminar las vsceras en la materia
prima; las cuales son sustancias ajenas al tejido muscular, y tambin
las secreciones y una carga bacteriana muy alta, pues contaminaran
y cambiaran el sabor del producto final. Otros de los objetos de la
evisceracin es eliminar la principal fuente de enzimas muy
poderosas, capaces de desnaturalizar las protenas y provocar la
rpida descomposicin de la materia prima. La anchoveta y la pota
decapitada son evisceradas en forma automtica.
El rendimiento para la anchoveta y la pota es de 69.3% y 62.7%
respectivamente
d) Lavado 2
La anchoveta y la pota descabezada y eviscerada sern lavadas,
empleando agua helada. En esta operacin son removidos la sangre,
suciedad, escamas (en el caso de la anchoveta), residuos pequeos
de vsceras, por medio del lavado en agua fra por el mtodo de
inmersin. El mtodo de lavado se efecta manualmente en un

tanque, donde la materia prima es recibida en canastillas para su


lavado con agua fra fluente.
Luego del lavado, la anchoveta y la pota deben mantenerse en hielo
o agua con hielo a una temperatura de 2 a 5 C. El tanque de
almacenamiento de la materia prima tiene una capacidad de 0.5 TM,
pero solamente se depositar 0.3 TM de materia prima eviscerada a
fin de evitar el deterioro por efecto de presin. El hielo requerido es
de 1.5 TM para conservar aproximadamente 6 TM de pescado
eviscerado.
e) Descarnado
La operacin de separado de la pulpa se efecta por medio de una
mquina separadora de carne (descarnador). Esta consiste en
presionar la materia prima mediante una faja de jebe sobre un
cilindro cribado (2.5 mm de dimetro) rotatorio. Mediante la presin,
la carne pasa al interior del cilindro, mientras la piel, espinazo,
espinas, tendones y membranas quedan en la parte externa. La
carne molida se consigue a travs de una palanca de ajuste o por la
presin de la faja. El rendimiento para la anchoveta y la pota est
entre 46.7% y 49.3% en relacin a la materia prima fresca.
La carne separada cae por gravedad a un tanque receptor de carne
provisto de un agitador de paletas, mientras los residuos del
descarnado como: el espinazo, piel, membranas, etc., pasan a una
canaleta para su traslado a la zona de desperdicios.
f) Lavado y blanqueado
La carne molida obtenida es comnmente roja oscura, debido a la
presencia de sangre, remanente del tejido y sustancias odorficas.
Por lo tanto, proceso de blanqueado tiene como finalidad eliminar la
sangre, grasa, protenas solubles en agua, sales inorgnicas y
sustancias que producen el olor a pescado as como mejorar la

elasticidad en la materia prima procesada; una parte de la carne


descarnada es homogenizas con 3 partes de agua, una vez que la
carne sedimenta, se elimina el agua que contiene las protenas
solubles en la misma (protenas sarcoplasmticas).
La forma de lavar consiste en mezclar 900 Lt de agua fra (5 8 C)
con 300 Kg de carne, se realizar en un lavador rotatorio de mallas.
Esta mezcla se agita aproximadamente por 10 minutos. Luego se
deja en reposos hasta que la carne sedimente, de inmediato se
elimina el agua sucia con la sangre u otras sustancias solubles. El
lavado se repite por cuatro veces hasta obtener una carne blanca o
que el agua del escurrido se observe sin turbidez. Asimismo, en el
ltimo lavado se adiciona 0.2 a 9.3% de sal, a fin de facilitar el
deshidratado de la carne. Luego se escurre el agua de la carne, con
el fin de eliminarla de la misma.
La carne separada del receptor cae por gravedad a la prensa. El
rendimiento de la materia prima lavada y blanqueada es de 30% con
respecto al entero.
g) Prensado
La carne pasa directamente en forma continua para su deshidratado,
a una prensa de extrusin automtica. En el prensado se debe
eliminar solamente el exceso de agua en la carne, ajustando su
contenido de humedad en el caso de las especies; en el caso de la
anchoveta (78.86%) y para la pota (82.82%). El rendimiento de la
carne prensada resulta en 26% aproximadamente con respecto a la
materia prima entero en estado fresco.
h) Mezclado
Luego del prensado, la pasta de anchoveta y pota es mezclada
mediante un batido el cual deber ser uniforme, asimismo, es
necesario controlar la temperatura de la pasta durante el mezclado

que no debe exceder de 10 C y el tiempo de batido de 15 a 18


minutos hasta obtener una pasta homognea.
Segn Samanamu La Rosa (1979), la alimentacin de los insumos
al cutter se realiza en forma manual, mezclndose la materia prima
con los ingredientes en la forma siguiente:

Se mezcla la pasta con sal comn (1.31% del total) y agua


helada (11.21% del total) segn se muestra en los cuadro 15 y

16.
Luego, se adiciona almidn en 9.56% del total, condimentos,
preservantes, polifosfatos y colorantes en (1.3 1.5% del

total).
Luego, se aade la grasa en trozos pequeos o cubitos
rectangulares (aproximadamente 1 x 1 x 10 cm) en 12.6% del
total debiendo obtenerse una pasta de consistencia elstica.

Es importante el control de pH de la materia prima cuyo rango ptimo


resulta de 5 a 6.5, dicho rango es el indicado para que pueda
producirse el paso de la masa del estado slido al estado gel,
modificndose el estado de la protena. Este rango de pH contribuye
en:

Fenmeno de exudacin que dan a la hamburguesa ms

solidez y consistencia.
Descomposicin del nitrito y ayuda en el proceso de fijacin

del color.
Accin bacteriana contra los grmenes proteolticos, que

causan la putrefaccin de las hamburguesas.


Basaure y cabello (1973), menciona que el proceso debe
realizarse a temperatura no mayor de 15 C para prevenir el
crecimiento microbiano, como tambin evitar que las protenas
de

desnaturalicen

rpidamente

temperaturas

mayores,

perdiendo sus propiedades ligantes y de retencin de agua.

El contenido de humedad de la mezcla debe ser ajustando entre 78 a


80 %.
Si se requiere determinar una adecuada elasticidad se tomar una
pequea muestra de pasta, se calentar y mediante el contacto de
los dedos puede determinarse el grado de elasticidad, si ser dbil
se aadir ms almidn.
El proceso de retirar la masa del cutter se determina principalmente
de acuerdo a la ligacin y pasteuridad de la masa. Generalmente se
recomienda, un tiempo de 10 a 20 minutos.
En cuanto al diseo de la mquina, permite una fcil operacin de
llenado y vaciado de la masa, as como la fcil limpieza y
mantenimiento, por la cual se evita dejar residuos de una anterior
preparacin de tal modo que pueda daar las caractersticas
organolpticas de la nueva masa.
i) Embutido y sellado
Para la primera operacin se utiliza una mquina embutidora
continua al vaco.
Al cargar la mquina embutidora se debe extraer al mximo posible
el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa, se debe
seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el dimetro
de la envoltura. Es muy importante operar con una correcta presin
de llenado, para la cual se tiene que considerar el tipo de masa o
pasta a embutir, si esta es blanda usar menor presin (30 a 35
lb/pulg2) para evitar la formacin de burbujas de aire y/o el
rompimiento de la envoltura por exceso de presin.
Se utilizan mangas de celulosa de 12 cm ancho y 15 cm de largo
para las hamburguesas. Si la envoltura queda demasiado rellena
existe el peligro de que reviente durante la coccin y por el contrario,
si la masa queda demasiado floja en la envoltura, ocurre que

despus de la coccin y durante el enfriamiento, producto se arruga,


con prdida consecuente de su buen aspecto.
Para la segunda operacin, el sellado de las hamburguesas se
emplea un anillo de alambre de aluminio para mantener una mayor
hermeticidad, en Japn, se sella de esta forma hermtica con una
pequea cuerda de aluminio.
La

embutidora

realiza

las

funciones

de

envasar

sellar

hermticamente las hamburguesas. Es en esta operacin que se


tiene una prdida por envasado de la hamburguesa de 2.5%.
j) Coccin
La coccin de las hamburguesa se realizar en un cocinador tipo
horno

You might also like