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Efecto de la concentracin de goma de tara y sorbato de potasio

en pelcula comestible sobre las caractersticas fisicoqumicas,


microbiolgicas y sensoriales en queso mantecoso
Edible film in mantecoso cheese: effect of tara gum
and potassium sorbate addition on physicochemical,
microbiological and sensory properties

Jos Chang Makay , Antonio Rodrguez Zevallos

RESUMEN
Se estudi el efecto de una pelcula comestible elaborada a partir de glicerina, goma de tara (0%,1% y 2%) y de
sorbato de potasio (0,05% y 0,1%) sobre la prdida de peso, pH, color, ndice de perxidos, recuento de mohos y
levaduras y aceptabilidad general en queso mantecoso, almacenado a 4C durante 40 das. La pelcula comestible redujo la prdida de peso, el ndice de perxidos, pH, color y el contenido de mohos y levaduras. Los quesos
cubiertos con pelcula comestible con 2% de goma de tara y 0,1% de sorbato de potasio tuvieron la ms alta aceptabilidad, al final del almacenaje.
Palabras clave: Queso mantecoso, pelcula comestible, goma de tara, sorbato de potasio, conservacin.

ABSTRACT
The effect of an edible film made with glicerine, tara gum (0%, 1% and 2%) and potassium sorbate (0.05% and
0.1%) on weight loss, pH, color, peroxide, mold and yeast count and overall acceptability of mantecoso
cheese stored at 4 C for 40 days was studied. Edible film reduced weight loss, peroxide index, pH, color, and the
content of molds and yeasts. Cheeses coated with edible film of 2% tara gum and 0.1% potassium sorbate had
the highest acceptability, at the end of 40 day storage.
Key words: Cheese, edible film, tara gum, potassium sorbate, conservation.

1
2

Ingeniero en Industrias Alimentarias, egresado de la Universidad Privada Antenor Orrego.


Doctor en Ciencias de los Alimentos. Profesor Asociado de la Universidad Privada Antenor Orrego. Trujillo, Per.

Pueblo cont. 23(2) 2012 | 381

Jos Chang Makay, Antonio Rodrguez Zevallos

INTRODUCCIN
El queso mantecoso es un producto lcteo semifresco, de cuajada molida y textura blanda, originario de
la regin de Cajamarca. Se caracteriza por tener un alto
contenido de grasa y propiedades organolpticas peculiares. Por sus caractersticas organolpticas, este producto tiene relevancia a nivel nacional, pero por ser un
producto de textura blanda, sin corteza, se deteriora
fcilmente. Por lo indicado, es conveniente estudiar
mtodos que permitan aumentar su conservacin.
Una de las principales tendencias en la conservacin de alimentos es el uso de pelculas y recubrimientos comestibles, los cuales pueden ser elaborados a
partir de carbohidratos, lpidos y protenas comunes
en la alimentacin humana; adems de poder contener ciertos aditivos como conservantes de grado alimentario (Shaffiur, 2003).
Gonzlez y otros (2007) midieron el nivel de aceptacin de un queso tipo Cheddar con un empaque
comestible, elaborado a partir de 7,5% protena de
suero, 30% de glicerol y 1% de cera de abeja; los quesos
fueron almacenados 3 semanas bajo dos condiciones,
temperatura ambiente y refrigeracin. El anlisis sensorial fue realizado por 15 panelistas no entrenados,
con una escala hednica de 9 puntos. Los parmetros
fueron color, olor, sabor, textura y aceptacin general
del producto. Se encontr que las caractersticas organolpticas del queso fueron influenciadas por la temperatura. Los quesos almacenados bajo refrigeracin y
recubiertos con la pelcula a base de aislado de protena de suero y cera de abeja obtuvieron la mayor aceptacin por parte de los panelistas.
Cerqueira y otros (2009) estudiaron el efecto de
pelculas comestibles en un queso semiduro llamado
regional. Una pelcula fue elaborada a partir de una
solucin con 0,5% quitosano y 2,0% de glicerol, en
tanto que en otra, se emple 1,5% de galactomano,
2% de glicerol y 0,5% de aceite de maz. Se evalu la
tasa de intercambio gaseoso (O2 y CO2), anlisis qumicos y microbiolgicos. Las pelculas comestibles
redujeron el intercambio gaseoso, siendo influenciado
por la temperatura; redujeron la prdida de peso,
encontrando, adems, que a mayor temperatura el
porcentaje de prdida de peso y humedad fue menor.
Los quesos sin recubrir a 20 C presentaron mayor
variacin de color que los quesos con pelcula. Los
quesos recubiertos presentaron los valores ms bajos
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de recuento microbiano durante los 21 das de evaluacin.


Pintado y otros (2009) estudiaron el efecto de una
pelcula comestible a base de protena de suero con
cido mlico (3,0%), nisina (50 IU g-1) o natamicina
(0,002 g/mL) en la inhibicin de microorganismos
patgenos en la superficie de queso. Los microorganismos estudiados fueron Yarrowia lipolytica, Pseudomona
aeroginosa, Penicillium spp y Listeria monocytogenes;
adems, se adicion a la pelcula EDTA, glicerol y
sorbitol (1,5%, 3,0%) y Tween 80 (0,15%). Se encontr que la pelcula con cido mlico inhibi el crecimiento de Listeria monocytogenes mientras que la natamicina inhibi el crecimiento de Yarrowia lipolytica y
Penicillium spp, as mismo, la nisina inhibi a Listeria
monocytogenes; de otro lado, se encontr que la adicin de EDTA mostr un efecto inhibitorio a Listeria
monocytogenes y Penicillium spp. En cuanto a la permeabilidad al vapor de agua se encontr que la adicin de
glicerol y sorbitol aumentaron la permeabilidad al
vapor de agua, el EDTA o Tween 80 no modific la
permeabilidad.
Martins y otros (2010) aplicaron un recubrimiento
comestible a base de galactomano (extrado de Gleditsia triacanthos) y nisina para evaluar el crecimiento de
Listeria monocytogenes en queso Ricotta. Se aplicaron
tres tratamientos: muestras sin recubrimiento, muestras recubiertas sin nisina y muestras conteniendo 50
IU.g-1 de nisina durante 28 das a 4 C. Se encontr que
la adicin de nisina redujo la poblacin de Listeria
monocytogenes; as mismo, con el recubrimiento se
redujo la permeabilidad de O2 de 1,84 a 1,35 x10-12 cm3
(Pa.s.m)-1 y la permeabilidad al CO2 aument de 1,96 a
6,31x x10-12 cm3 (Pa.s.m)-1.
El objetivo de la investigacin fue evaluar el efecto
de dos concentraciones de goma de tara (1,0 % y
2,0%) y dos concentraciones de sorbato de potasio
(0,05% y 0,1%) en una pelcula comestible sobre la
prdida de peso, color, pH, ndice de perxidos,
recuento de mohos y levaduras y aceptabilidad general
en queso tipo mantecoso.
MATERIALES Y MTODOS
Los materiales empleados fueron queso mantecoso, de produccin local, en la ciudad de Trujillo, goma
de tara nacional moligum-5000, sorbato de potasio y
glicerina.

Efecto de la concentracin de goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas fisicoqumicas,...

El procedimiento para la elaboracin de las pelculas


comestibles fue el siguiente: mezcla y agitacin de goma
de tara en agua, luego se aadi glicerina y sorbato de
potasio y se mezcl, a continuacin se calent hasta
70 C con agitacin constante; despus, se enfri hasta
25 C, en seguida se verti la solucin sobre placas de
vidrio para formar las lminas y, finalmente, se secaron
con ayuda de ventiladores. Posteriormente, los quesos
fueron envueltos con estas pelculas y colocados dentro
de envases de tereftalato de polietileno (con orificios en
la tapa); luego, se almacenaron a 4 C.
La prdida de peso se determin de acuerdo a Cerqueira y otros (2010), para lo cual se tom el peso inicial
de los quesos, luego, se pes cada 8 das, hasta los 40
das. La prdida de peso fue expresada en porcentaje.
La evaluacin del color se realiz con el colormetro
marca Konica Minolta, modelo CR-400/410. Se midieron los valores de L*, a* y b*, en tres partes del queso.
El pH se midi por triplicado con un potencimetro con punzn, procurando que la punta del potencimetro se ubique en la parte central del queso.
La determinacin del ndice de perxidos (meqO2
/kg grasa) se realiz de acuerdo al mtodo aplicado por
Salazar (2006), que comprende el secado de la muestra (110 C, 5 horas), luego, la extraccin de la grasa
por el mtodo Soxhlet (6 horas) y finalmente la determinacin.

El recuento de mohos y levaduras se realiz de


acuerdo a la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMFS) (2000).
Para la evaluacin sensorial de la aceptabilidad
general, se utiliz una escala de 9 puntos. Participaron
30 panelistas no entrenados, entre estudiantes y administrativos de la Universidad Privada Antenor Orrego, de ambos sexos, con edades entre 18 y 40 aos.
Para los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos,
se aplic la prueba de Levene para verificar la homogeneidad de las varianzas; luego, se aplic el anlisis de
varianza (ANVA) con modelo trifactorial, 3 concentraciones de goma de tara por 2 concentraciones de
sorbato de potasio por 6 tiempos y 3 repeticiones.
Finalmente se aplic la prueba de Tamhane en los
casos de varianzas no homogneas. Para la aceptabilidad general, se aplic las pruebas de Kruskall-Wallis y
Mann- Whitney.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Evolucin de la prdida de peso en queso
mantecoso con pelcula comestible
En la Figura 1, se muestra la prdida de peso de los
quesos. Se aprecia que las muestras con recubrimiento
comestible presentaron menor prdida de peso que la
muestra control (13,46%). Los tratamientos C3S1 (2%

16.00
Prdida de peso (%)

14.00
12.00
10.00
8.00

Control

6.00

C2S1

4.00

C2S2

2.00

C3S1

0.00

C3S2

-2.00 0

16

24

32

40

Tiempo (Das)

C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)


C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)

Figura 1. Evolucin de la prdida de peso en queso mantecoso con pelcula comestible de goma
de tara con sorbato de potasio durante almacenamiento a 4C.
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Jos Chang Makay, Antonio Rodrguez Zevallos

goma de tara y 0,05% sorbato de potasio) y C3S2 (2%


goma de tara y 0,1% sorbato de potasio) presentaron la
menor prdida de peso, 4,49% y 4,86%, respectivamente, al final de los 40 das de almacenaje.
El anlisis de varianza para la prdida de peso del
queso mantecoso mostr que tanto la concentracin
de sorbato de potasio, goma de tara, tiempo y sus interacciones presentaron diferencias significativas
(p<0,05) sobre la prdida de peso. La prueba de Tamhane determin que la muestra control mostr diferencias significativas (p<0,05) de prdida de peso
frente a los dems tratamientos. En el da 40 de almacenaje, la muestra control present diferencias significativas (p<0,05) de prdida de peso con las muestras
de 2% de goma de tara (C3S1 y C3S2), pero no se encontr diferencias significativas entre estas. La reduccin
de la prdida de peso en el queso mantecoso con pelcula comestible se debe a la reduccin del intercambio
de vapor de agua, ya que la pelcula se comporta como
una barrera como lo seala Martins y otros (2010).
Evolucin del pH en queso mantecoso con
pelcula comestible
El pH del queso durante el almacenaje se increment en todos los tratamientos; sin embargo, los
tratamientos C3S1 y C3S2 presentaron menor variacin
(Figura 2). El anlisis de varianza indic que la con-

centracin de sorbato de potasio y goma de tara, el


tiempo de almacenamiento y sus interacciones mostraron diferencias significativas (p<0,05) en el valor
de pH, a excepcin de la interaccin sorbato de potasio-goma de tara.
La prueba de Tamhane para el pH mostr diferencias significativas (p<0,05) para los tratamientos en el
da 40; las muestras C3S1 y C3S2 fueron significativamente de menor pH que la muestra control.
Durante la maduracin de los quesos hay normalmente una evolucin del pH que, para el caso del queso
mantecoso, fue de 5,1 a 5,6. Este aumento se debe a la
liberacin de aminocidos bsicos, amoniaco y por descomposicin del lactato (Brito y otros, 2003). Con las
pelculas se retrasan los intercambios gaseosos de oxgeno y vapor de agua, que influyen directamente en los
procesos de maduracin de quesos. Adems, a mayor
concentracin de goma se observ menor variacin de
pH, lo cual confirma lo sealado anteriormente.
Evolucin del ndice de perxidos en queso
mantecoso con pelcula comestible
La Figura 3 muestra la evolucin del ndice de perxidos de los tratamientos en funcin del tiempo de almacenamiento. Se aprecia que las muestras C3S1 y C3S2
presentaron los menores valores (8,76 y 9,76 meq O2/kg
de grasa respectivamente) de ndice de perxidos, en

5.80
5.60
Control

pH

5.40

C2S1
C2S2

5.20

C3S1
5.00

C3S2

4.80
0

16

24

32

40

Tiempo (das)

C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)


C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)

Figura 2. Variacin de pH de queso mantecoso con pelcula comestible de goma de tara


en funcin al tiempo de almacenamiento a 4C.
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Indice perxidos (meqO2/kg grasa)

Efecto de la concentracin de goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas fisicoqumicas,...

50.00
45.00
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
-5.00 0

16

24

32

40

Tiempo (Das)

C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)


C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)

Figura 3. Variacin del ndice de perxidos en queso mantecoso con pelcula comestible
de goma de tara en funcin al tiempo de almacenamiento a 4C.

comparacin con la muestra control, la cual present el


valor ms alto (43,59 meq O2/kg de grasa); lo cual permite sealar que estas pelculas se comportaron como
barreras al oxigeno y as evitaron la oxidacin.
Al realizar el anlisis de varianza de la pelcula de
goma de tara y el tiempo de almacenamiento, se obtuvo diferencias significativas (p<0,05) en el queso
mantecoso. Se encontr adems que solamente la
interaccin goma de tara-tiempo present diferencias
significativas entre las muestras.
Generoso y otros (2010) estudiaron el comportamiento de especias aromticas al 0,4 y 1 % (Romero,
Tomillo y Organo) en queso de cabra evaluando el
ndice de perxidos durante almacenamiento. Los
quesos con 1% de organo alcanzaron el valor de 40
meq O2/kg grasa al da 40 de evaluacin, considerando
esta concentracin como prooxidante. En la muestra
control se encontr valores similares, se oxido el queso, no fue as con los que tenan pelculas.
Evolucin del color en queso mantecoso
con pelcula comestible
La Figura 4 muestra la variacin de L* (luminosidad), en funcin del tiempo de almacenamiento, se
aprecia que los tratamientos con pelcula comestible
de 2% de goma de tara mantuvieron valores casi constantes durante los 40 das de almacenamiento, en

comparacin a la muestra control, la cual present


mayor prdida de luminosidad.
El anlisis de varianza determin que la goma de
tara y tiempo de almacenamiento presentaron diferencias significativas (p<0,05) en los tratamientos, as
mismo, la interaccin goma de tara-tiempo.
La prueba de Tamhane determin que a los 8 das de
almacenaje las muestras C3S1 y C3S2 presentaron diferencias significativas (p<0,05) con la muestra control,
mientras que la muestra C3S1 tambin mostr diferencias significativas (p<0,05) con la muestra C3S2. En el
da 40 de almacenaje, las muestras C2S2 y C3S1 mostraron diferencias significativas (p<0,05), en relacin a la
muestra control; pero no hubo diferencias significativas
(p>0,05) entre los tratamiento C3S1 y C3S2.
La Figura 5 muestra la variacin del valor de a*
(verde a + rojo). Los tratamientos con 2% de goma de
tara (C3S1 y C3S2) mostraron menor aumento en el valor
de a* en comparacin al tratamiento control y los de 1
% de tara (C2S1 y C2S2). Esto concuerda con lo expresado por Salazar (2006), quien seala que la aplicacin de
recubrimientos comestibles reduce el incremento del
valor de a* en quesos durante el almacenamiento.
Al aplicar el anlisis de varianza se encontr que
el sorbato de potasio, la goma tara, tiempo de almacenamiento y las interacciones tuvieron efecto significativo (p<0,05) sobre el valor de a*.
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Jos Chang Makay, Antonio Rodrguez Zevallos

100
90
Control

L*

80

C2S1

70

C2S2
60

C3S1

50

C3S2

40
0

16

24

32

40

Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)

Figura 4. Variacin de la luminosidad (L*) de queso mantecoso con pelcula comestible


en funcin al tiempo de almacenamiento a 4C.

1.00
0.50

16

24

32

40

0.00
Control

a*

-0.50

C2S1

-1.00

C2S2

-1.50

C3S1

-2.00

C3S2

-2.50
Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)

Figura 5. Variacin del valor de a* de queso mantecoso con pelcula comestible en


relacin al almacenamiento a 4 C.

De otro lado, la prueba de Tamhane respecto al valor


a*, indica que a los 8 das de evaluacin el tratamiento
control no present diferencias significativas (p>0,05)
con los dems; sin embargo, al da 40 el tratamiento
control mostr diferencias significativas (p<0,05) con
los quesos con pelcula comestible al 2% de goma de
tara, pero no presentaron diferencias significativas
(p>0,05) entre estos tratamientos (C3S1 y C3S2) .
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La Figura 6 muestra la variacin del valor de b*


( azul a + amarillo) en queso. Todos los tratamientos
de queso mantecoso con pelcula comestible presentaron menor aumento del valor de b*, en comparacin
con la muestra control. Los valores de b* de los tratamientos C3S1 y C3S2 se mantuvieron casi constantes
durante los 40 das de almacenamiento.
El anlisis de varianza de los tratamientos determi-

Efecto de la concentracin de goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas fisicoqumicas,...

30
25

b*

20

Control
C2S1

15

C2S2

10

C3S1
C3S2

5
0
0

16

24

32

40

Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)

Figura 6. Variacin del valor de b* para queso mantecoso con pelcula comestible de
goma de tara en relacin al tiempo de almacenamiento a 4 C.

n que el sorbato de potasio, goma de tara, tiempo de


almacenamiento y la interaccin goma de tara- tiempo tuvieron efecto significativo sobre el valor de b*.
La prueba de Tamhane indic que a los 8 das de
almacenamiento no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre el control y los tratamientos con
recubrimiento comestible. Recin a partir del da 16
de almacenamiento, se encontr diferencias significativas (p<0,05) con los tratamientos C3S1 y C3S2.
Cerqueira y otros (2010), as como Martins y otros
(2010) afirman que el aumento del valor de b* en los
quesos se debe a dos factores: la prdida de peso, lo
cual hace que la superficie se reseque y la tasa de intercambio gaseoso, lo cual genera migracin de las grasas
hacia la superficie del queso; procesos relacionados
con la maduracin. La aplicacin de la pelcula comestible redujo los efectos antes mencionados y redujo la
variacin de b* en los quesos con recubrimiento.
Evolucin de la poblacin de mohos y
levaduras en queso mantecoso con
pelcula comestible
La Figura 7 muestra el recuento de mohos durante
el almacenaje. Se evidencia que los tratamientos con
recubrimiento comestible tuvieron menor recuento
de mohos en relacin a la muestra control, la cual
sobrepas las 500 ufc/g, a los 40 das de almacena-

miento. Los tratamientos con 2 % de goma (C3S1 y


C3S2) tuvieron menor recuento de mohos.
El anlisis de varianza indic que la goma de tara,
tiempo y la interaccin goma de tara- tiempo presentaron efecto significativo en el recuento de mohos en los
tratamientos. Estos resultados son similares a los encontrados por Cerqueira y otros (2010) en queso semiduro.
La prueba de Tamhane indic que a los 8 das no se
encontraban diferencias significativas (p>0,05) entre
los tratamientos con pelcula comestible y el control.
Sin embargo, al da 40 los tratamientos con pelcula
comestible presentaron diferencias significativas
(p<0,05) en relacin al tratamiento control; pero no
entre los tratamientos con pelcula comestible de 2%
de goma de tara (C3S1 y C3S2).
Sobre el recuento de levaduras en quesos (Figura
8), se apreci que los tratamientos con pelcula comestible presentaron menor crecimiento de levaduras que
el tratamiento control (628 ufc/g); siendo menor en
los quesos con pelcula comestible de 2% de goma de
tara (C3S1 = 86 ufc/g y C3S2 = 113 ufc/g).
El anlisis de varianza para el recuento de levaduras
en los tratamientos de queso mantecoso se demostr
que el sorbato de potasio, goma de tara y tiempo de almacenamiento presentaron efecto significativo (p<0,05)
sobre el contenido de levaduras; tambin las interacciones sorbato de potasio-tiempo y goma de tara-tiempo.
Pueblo cont. 23(2) 2012 | 387

Jos Chang Makay, Antonio Rodrguez Zevallos

Mohos (ufc/ kg queo)

600
500
Control

400

C2S1
300

C2S2

200

C3S1

100

C3S2

0
0

16

24

32

40

Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)

Figura 7. Variacin del recuento de mohos en queso mantecoso con pelcula comestible
durante almacenamiento a 4 C

Levaduras (UFC/ kg queso)

700
600
500

Control

400

C2S1
C2S2

300

C3S1

200

C3S2

100
0
0

16

24

32

40

Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)

Figura 8. Variacin del recuento de levaduras en queso mantecoso con pelcula comestible
en funcin al tiempo de almacenamiento a 4 C.

La prueba de Tamhane determin que no se


encontraron diferencias significativas (p>0,05) en el
recuento de levaduras en los tratamientos en las primeras evaluaciones. Sin embargo, al da 40, se encontr que el control presentaba diferencias significativas
(p<0,05) en relacin a los dems tratamientos, lo cual
reafirma el efecto de la pelcula comestible con goma
de tara y sorbato de potasio. Los resultados concuerdan con los de Cerqueira y otros (2010), quienes
388 | Pueblo cont. 23(2) 2012

encontraron bajo crecimiento en un queso con recubrimiento comestible a base de galactomanano; debido a que los recubrimientos comestibles reducen el
intercambio gaseoso en los quesos, lo cual no favorece
el crecimiento de levaduras. De otro lado, Sayanjali y
otros (2011) determinaron que a mayor concentracin de sorbato de potasio en una pelcula comestible,
mayor fue la inhibicin de crecimiento de microorganismos.

Efecto de la concentracin de goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas fisicoqumicas,...

Evolucin de la aceptabilidad general en


queso mantecoso con pelcula comestible
El Cuadro 1 muestra la prueba de Kruskall-Wallis
para la aceptabilidad general de los tratamientos de
queso mantecoso. Se encontr diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras a partir del da 8 de

almacenamiento. A los 40 das de almacenamiento,


hubo diferencias significativas entre tratamientos, y
los valores ms elevados de los rangos medios fueron
para las los tratamientos con 2% de goma de tara.
El Cuadro 2 muestra los valores de la moda, media
y mediana para los tratamientos durante el tiempo de

Cuadro 1

PRUEBA KRUSKAL-WALLIS PARA ACEPTABILIDAD GENERAL EN


QUESO MANTECOSO CON PELCULA COMESTIBLE
Grupo/Da

C1

16

24

32

40

76,75

54,32

66,77

44,30

50,02

69,52

C2S1

68,50

86,95

56,60

68,50

63,60

51,05

C2S2

76,50

69,78

76,87

70,47

75,12

53,42

C3S1

77,50

78,85

83,12

86,37

87,28

92,97

C3S2

78,25

87,60

94,15

107,87

101,48

110,55

Chi-cuadrado

1,117

13,520

14,449

38,306

28,280

47,035

0,892

0,009

0,006

0,000

0,000

0,000

C1 : Sin pelcula comestible (0.0% de goma de tara y 0.0% sorbato de potasio).


C2S1: Pelcula comestible 1.0% de goma de tara y 0.05% sorbato de potasio.
C2S2: Pelcula comestible 1.0% de goma de tara y 0.1% sorbato de potasio.
C3S1: Pelcula comestible 2.0% de goma de tara y 0.05% sorbato de potasio.
C3S2: Pelcula comestible 2.0% de goma de tara y 0.1% sorbato de potasio.

Cuadro 2

VALORES DE MODA, MEDIA Y MEDIANA PARA LA ACEPTABILIDAD GENERAL


EN TRATAMIENTOS DE QUESO MANTECOSO CON PELCULA COMESTIBLE
0

16

24

32

40

Moda

Media
Mediana

8,07
8

7,10
7

6,83
7

6,13
6

4,87
5

5,20
5

Moda

Media
Mediana

7,83
8

7,90
8

6,60
6,50

6,70
7

5,20
5

4,8
5

Grupo/Da

C1

C2S1

C2S2

C3S1

C3S2

Moda

Media
Mediana

8,03
8

7,47
7,50

7,10
7

6,80
7

5,53
5

4,9
5

Moda

Media
Mediana

8,03
8

7,70
8

7,27
7

7,17
7

5,73
6

5,93
5,50

Moda

Media
Mediana

8,07
8

7,87
8

7,57
8

7,70
8

6,33
6

6,50
6

C1 : Sin pelcula comestible (0.0% de goma de tara y 0.0% sorbato de potasio).


C2S1: Pelcula comestible 1.0% de goma de tara y 0.05% sorbato de potasio.
C2S2: Pelcula comestible 1.0% de goma de tara y 0.1% sorbato de potasio.
C3S1: Pelcula comestible 2.0% de goma de tara y 0.05% sorbato de potasio.
C3S2: Pelcula comestible 2.0% de goma de tara y 0.1% sorbato de potasio.

Pueblo cont. 23(2) 2012 | 389

Jos Chang Makay, Antonio Rodrguez Zevallos

almacenamiento. Los valores finales fueron los ms


altos para las muestras con 2% de goma de tara, la aceptacin sensorial fue la mayor para estos tratamientos y
ello corrobora el anlisis fisicoqumico, ya que en los
quesos con pelculas los cambios fueron ligeros.
Con la prueba de Mann-Whitney se estableci
diferencias entre los tratamientos en el ltimo da de
evaluacin. La muestra C3S2 present diferencia significativa (p<0,05) con todos los tratamientos, excepto
con C3S1. La pelcula al 2% de goma tara conserv
mejor las caractersticas organolpticas del queso mantecoso que la del 1% de goma.
CONCLUSIONES
Los quesos mantecosos con pelcula comestible
presentaron menor prdida de peso, menor variacin
de pH, menor ndice de perxidos, menor recuento de
mohos y levaduras y menor variacin de color comparados a los quesos sin pelcula.
El queso con pelcula comestible con 2% de goma
de tara y 0,1% de sorbato de potasio present la menor
variacin de caractersticas fsico qumicas; as mismo,
fue el de la mayor la aceptabilidad general, al final del
almacenaje.
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390 | Pueblo cont. 23(2) 2012

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