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RESUMEN
Se estudi el efecto de una pelcula comestible elaborada a partir de glicerina, goma de tara (0%,1% y 2%) y de
sorbato de potasio (0,05% y 0,1%) sobre la prdida de peso, pH, color, ndice de perxidos, recuento de mohos y
levaduras y aceptabilidad general en queso mantecoso, almacenado a 4C durante 40 das. La pelcula comestible redujo la prdida de peso, el ndice de perxidos, pH, color y el contenido de mohos y levaduras. Los quesos
cubiertos con pelcula comestible con 2% de goma de tara y 0,1% de sorbato de potasio tuvieron la ms alta aceptabilidad, al final del almacenaje.
Palabras clave: Queso mantecoso, pelcula comestible, goma de tara, sorbato de potasio, conservacin.
ABSTRACT
The effect of an edible film made with glicerine, tara gum (0%, 1% and 2%) and potassium sorbate (0.05% and
0.1%) on weight loss, pH, color, peroxide, mold and yeast count and overall acceptability of mantecoso
cheese stored at 4 C for 40 days was studied. Edible film reduced weight loss, peroxide index, pH, color, and the
content of molds and yeasts. Cheeses coated with edible film of 2% tara gum and 0.1% potassium sorbate had
the highest acceptability, at the end of 40 day storage.
Key words: Cheese, edible film, tara gum, potassium sorbate, conservation.
1
2
INTRODUCCIN
El queso mantecoso es un producto lcteo semifresco, de cuajada molida y textura blanda, originario de
la regin de Cajamarca. Se caracteriza por tener un alto
contenido de grasa y propiedades organolpticas peculiares. Por sus caractersticas organolpticas, este producto tiene relevancia a nivel nacional, pero por ser un
producto de textura blanda, sin corteza, se deteriora
fcilmente. Por lo indicado, es conveniente estudiar
mtodos que permitan aumentar su conservacin.
Una de las principales tendencias en la conservacin de alimentos es el uso de pelculas y recubrimientos comestibles, los cuales pueden ser elaborados a
partir de carbohidratos, lpidos y protenas comunes
en la alimentacin humana; adems de poder contener ciertos aditivos como conservantes de grado alimentario (Shaffiur, 2003).
Gonzlez y otros (2007) midieron el nivel de aceptacin de un queso tipo Cheddar con un empaque
comestible, elaborado a partir de 7,5% protena de
suero, 30% de glicerol y 1% de cera de abeja; los quesos
fueron almacenados 3 semanas bajo dos condiciones,
temperatura ambiente y refrigeracin. El anlisis sensorial fue realizado por 15 panelistas no entrenados,
con una escala hednica de 9 puntos. Los parmetros
fueron color, olor, sabor, textura y aceptacin general
del producto. Se encontr que las caractersticas organolpticas del queso fueron influenciadas por la temperatura. Los quesos almacenados bajo refrigeracin y
recubiertos con la pelcula a base de aislado de protena de suero y cera de abeja obtuvieron la mayor aceptacin por parte de los panelistas.
Cerqueira y otros (2009) estudiaron el efecto de
pelculas comestibles en un queso semiduro llamado
regional. Una pelcula fue elaborada a partir de una
solucin con 0,5% quitosano y 2,0% de glicerol, en
tanto que en otra, se emple 1,5% de galactomano,
2% de glicerol y 0,5% de aceite de maz. Se evalu la
tasa de intercambio gaseoso (O2 y CO2), anlisis qumicos y microbiolgicos. Las pelculas comestibles
redujeron el intercambio gaseoso, siendo influenciado
por la temperatura; redujeron la prdida de peso,
encontrando, adems, que a mayor temperatura el
porcentaje de prdida de peso y humedad fue menor.
Los quesos sin recubrir a 20 C presentaron mayor
variacin de color que los quesos con pelcula. Los
quesos recubiertos presentaron los valores ms bajos
382 | Pueblo cont. 23(2) 2012
Efecto de la concentracin de goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas fisicoqumicas,...
16.00
Prdida de peso (%)
14.00
12.00
10.00
8.00
Control
6.00
C2S1
4.00
C2S2
2.00
C3S1
0.00
C3S2
-2.00 0
16
24
32
40
Tiempo (Das)
Figura 1. Evolucin de la prdida de peso en queso mantecoso con pelcula comestible de goma
de tara con sorbato de potasio durante almacenamiento a 4C.
Pueblo cont. 23(2) 2012 | 383
5.80
5.60
Control
pH
5.40
C2S1
C2S2
5.20
C3S1
5.00
C3S2
4.80
0
16
24
32
40
Tiempo (das)
Efecto de la concentracin de goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas fisicoqumicas,...
50.00
45.00
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
-5.00 0
16
24
32
40
Tiempo (Das)
Figura 3. Variacin del ndice de perxidos en queso mantecoso con pelcula comestible
de goma de tara en funcin al tiempo de almacenamiento a 4C.
100
90
Control
L*
80
C2S1
70
C2S2
60
C3S1
50
C3S2
40
0
16
24
32
40
Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)
1.00
0.50
16
24
32
40
0.00
Control
a*
-0.50
C2S1
-1.00
C2S2
-1.50
C3S1
-2.00
C3S2
-2.50
Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)
Efecto de la concentracin de goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas fisicoqumicas,...
30
25
b*
20
Control
C2S1
15
C2S2
10
C3S1
C3S2
5
0
0
16
24
32
40
Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)
Figura 6. Variacin del valor de b* para queso mantecoso con pelcula comestible de
goma de tara en relacin al tiempo de almacenamiento a 4 C.
600
500
Control
400
C2S1
300
C2S2
200
C3S1
100
C3S2
0
0
16
24
32
40
Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)
Figura 7. Variacin del recuento de mohos en queso mantecoso con pelcula comestible
durante almacenamiento a 4 C
700
600
500
Control
400
C2S1
C2S2
300
C3S1
200
C3S2
100
0
0
16
24
32
40
Tiempo (das)
C2S1: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C2S2: Goma de tara (1%) y Sorbato de potasio (0.1%)
C3S1: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.05%)
C3S2: Goma de tara (2%) y Sorbato de potasio (0.1%)
Figura 8. Variacin del recuento de levaduras en queso mantecoso con pelcula comestible
en funcin al tiempo de almacenamiento a 4 C.
encontraron bajo crecimiento en un queso con recubrimiento comestible a base de galactomanano; debido a que los recubrimientos comestibles reducen el
intercambio gaseoso en los quesos, lo cual no favorece
el crecimiento de levaduras. De otro lado, Sayanjali y
otros (2011) determinaron que a mayor concentracin de sorbato de potasio en una pelcula comestible,
mayor fue la inhibicin de crecimiento de microorganismos.
Efecto de la concentracin de goma de tara y sorbato de potasio en pelcula comestible sobre las caractersticas fisicoqumicas,...
Cuadro 1
C1
16
24
32
40
76,75
54,32
66,77
44,30
50,02
69,52
C2S1
68,50
86,95
56,60
68,50
63,60
51,05
C2S2
76,50
69,78
76,87
70,47
75,12
53,42
C3S1
77,50
78,85
83,12
86,37
87,28
92,97
C3S2
78,25
87,60
94,15
107,87
101,48
110,55
Chi-cuadrado
1,117
13,520
14,449
38,306
28,280
47,035
0,892
0,009
0,006
0,000
0,000
0,000
Cuadro 2
16
24
32
40
Moda
Media
Mediana
8,07
8
7,10
7
6,83
7
6,13
6
4,87
5
5,20
5
Moda
Media
Mediana
7,83
8
7,90
8
6,60
6,50
6,70
7
5,20
5
4,8
5
Grupo/Da
C1
C2S1
C2S2
C3S1
C3S2
Moda
Media
Mediana
8,03
8
7,47
7,50
7,10
7
6,80
7
5,53
5
4,9
5
Moda
Media
Mediana
8,03
8
7,70
8
7,27
7
7,17
7
5,73
6
5,93
5,50
Moda
Media
Mediana
8,07
8
7,87
8
7,57
8
7,70
8
6,33
6
6,50
6