CAPTULO 2 - MARCO TORICO

El jabn medicinal a base de cebo vacuno: composicin qumica,

estructura, procesamiento, actividad biolgica e importancia.
2.1. Antecedentes de la investigacin
Segn la pgina, www.ceibal.com La referencia ms antigua del uso del
jabn era una receta sumeria, fechada en el tercer milenio a. de C. Se
trata de una mezcla de 1 parte de aceite y 5,5 partes de potasa. Hasta
principios del s. XIX se utilizaban en Europa jabones blandos, obtenidos a
partir de grasa animal y ceniza de madera de haya, as como jabones
elaborados a partir de aceites vegetales y sosa, que se obtena sobre
todo de algas marinas.
En 1.810 el francs Michel E. Chevreul saponifica grasas de sebo de
vacuno a temperaturas de entre 80 y 100 C mediante leja de sosa o
neutraliza cidos grasos con leja de sosa o soluciones de sosa. Esto
hace que dicha sustancia se separe para dar un "ncleo de jabn" y una
solucin acuosa de sal comn o leja de sosa (glicerina).
El jabn se convirti en un producto cotidiano a partir del siglo XIX,
cuando comenz a fabricarse de forma industrial, abaratando su costo.
Resumen

Los jabones ejercen su accin limpiadora debido a que los dos extremos
de su molcula son muy diferentes. Uno de los extremos de la molcula
es inico, por tanto hidrfilo y tiende a disolverse en el agua. La otra parte
es la cadena de hidrocarburo no polar, por tanto lipfila o afn a la grasa y
tiende a disolverse en ella.
Una vez solubilizadas en agua, la grasa y la mugre pueden eliminarse.
Qumicamente el jabn es una mezcla de las sales de sodio o de potasio
de cidos grasos de cadena larga, producidas por la hidrlisis
(saponificacin) de una grasa animal o vegetal con un lcali.
Historia
Los orgenes de la higiene de las personas datan de la prehistoria. Como
el agua fue el elemento que siempre estuvo, al menos se sacaban el
barro y polvo con ella.
En la antigua Babilonia, 2.800 A.C. se encontraron unas inscripciones que
decan que hervan cenizas con grasas, el que fue considerado un
mtodo de hacer jabn.
Los egipcios, se baaban regularmente utilizando un proceso parecido,
para tratar enfermedades de la piel, tanto como por limpieza personal. Por
esa misma poca, Moiss daba a los israelitas leyes que gobernaban el
aseo personal, tanto para la salud como para purificacin religiosa.
Los griegos, aunque no usaban jabn propiamente tal como lo
conocemos hoy, se limpiaban con arcilla, cenizas y piedra pmez.
Untaban sus cuerpos con aceites, y lavaban su ropa con agua en los
arroyos.

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El jabn tom su nombre, de acuerdo a una antigua leyenda romana, del
Monte Sapo, (saponificacin, soap), donde sacrificaban sus animales. La
lluvia lavaba una mezcla de grasa derretida y cenizas de madera al suelo
arcilloso del ro Tber, donde las mujeres encontraron que esta mezcla
haca que su lavado fuese mucho ms fcil.
Los germanos y galos tambin se atribuyen el descubrimiento del jabn.
Los romanos, como civilizacin avanzada, se daban largos baos, muy
populares, y lujosos.
Un mdico griego, Galeno, en el segundo siglo de nuestra era cristiana,
recomendaba su uso para propsitos medicinales y de limpieza.
En la Edad Media, este procedimiento decay, y sobrevinieron las
grandes pestes.
El procedimiento de hacer jabn se mantena secretamente en los
monasterios desde el siglo VII, y gradualmente se us tanto para el
afeitado, para hacer champ y lavar la ropa.
Italia, Espaa y Francia fueron los primeros centros de produccin masiva
del jabn, en el siglo XII, pero los impuestos eran muy altos, por lo que
pocas personas los utilizaban.
Muchos qumicos desarrollaron diversas tcnicas para elaborar jabn, en
forma industrial, y en las colonias americanas se usaba grasa animal y
ceniza, para fabricar un jabn casero de mala calidad, pero serva para
los propsitos de limpieza personal y de las prendas de vestir.
2.2 Definicin de trminos
Jabn: Es un agente limpiador o detergente que se fabrica utilizando
grasas vegetales, animales y aceites. Qumicamente es la sal de sodio o

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potasio de un cido graso que se forma por la reaccin de grasas y
aceites.
El sebo: Se suele obtener del ganado bovino, comnmente de la vaca. Se
obtiene tambin otro sebo ms duro de los carneros u ovejas pero suele
ser menos habitual. La parte ms rica en sebo suele ser alrededor de los
riones, que es el de mejor calidad, y recibe el nombre de sebo en rama.

Las propiedades del sebo, salvando las diferencias, son equivalentes a la

manteca de cacao ya que proporciona sobre todo dureza y cremosidad en
la espuma. Produce jabones duros y blancos y se suele utilizar entre un
20 y un 40%. En algunos lugares el jabn se realiza con sebo y aceite de
coco al 50%.
Propiedades: Los jabones ejercen su accin limpiadora sobre las grasas
en presencia del agua debido a la estructura de sus molculas, tienen
parte liposoluble y otra hidrosoluble.
Reciclaje: Es el proceso que consiste en someter a un proceso fsico,
qumico o mecnico a una materia o un producto ya utilizado a un ciclo de
tratamiento total o parcial para obtener una materia prima o un nuevo
producto.

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Esencia: Extracto contenido de cierta sustancia
Soda Caustica: Hidrxido de sodio que al mezclarse con el agua y la sal
se forma la leja caustica.
Sal: Cloruro de sodio compuesto qumico con la formula NaCl, es un
componente comestible.
Agua: Compuesto qumico formado por dos tomos de hidrogeno y uno
de oxigeno proveniente del latn aqua.
Colorante: Es un reactivo que proporciona el color al jabn.
Saponificacin: Reaccin que combina el sodio de la leja con los cidos
grasos del aceite para dar forma al jabn (Sal orgnica soluble). Es una
reaccin qumica entre un cido graso y una base, en la que se obtiene la
sal del cido y de la base. Reaccin Exotrmica: Reaccin qumica que
desprende calor.
El jabn, es considerado un producto que nos acompaa todos los das
en el cuidado de nuestra piel, higienizndola y cuidando de mejorar su
apariencia, ha ido tomando a lo largo de la historia diferentes formatos y
variedades, una vez que se ha conocido cmo acta sobre los distintos
tipos de piel que en algunos casos puede producir irritaciones, para ello
existen otros jabones medicinales.
La mayora de los jabones se hacen con sebos de grasa animal, ya que
tienen una mayor duracin y su precio es muy accesible.
De todas formas, se han diversificado los estilos de jabones segn la
caracterstica propia de cada piel y las necesidades que requiere. Sin
embargo, sus diferentes tamaos o estilos no implican que unos sean

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ms higinicos que otros. El jabn est hecho a base de componentes
como el potasio y el sodio que permiten estimular su efecto.
2.2.1 Los diferentes tipos de jabones
Hay distintos tipos de jabones que son los siguientes:
Los jabones comunes: estos jabones son slidos y espumosos, hechos
por lo general con sebo grasoso y sodio o potasio. Esto indica que es
para todo tipo de pieles y en algunos casos pueden usarse para lavar el
cabello
Los jabones humectantes: Estos jabones suelen tener aceites vegetales,
mientras que otros poseen cremas humectantes en su composicin,
o grasas enriquecidos con aceite de oliva, avellana y otros. Los hay
tambin de glicerina que son tiles para las pieles secas o daadas por el
uso de detergentes.
Los jabones suaves: tienen en su composicin aguas termales y son
recomendados para las pieles sensibles.
Los jabones dermatolgicos: Estas contienen agentes de limpieza
sintticos muy suaves, a los que se varias veces aaden vegetales que
contribuyen a cerrar los poros, aliviando las irritaciones y frenando la
aparicin de acn o puntos negros adems que con estos jabones la piel
no se descama. Son recomendados para pieles que arrastran
inconvenientes, ya sea de modo permanente o estacional, o ante
apariciones puntuales de irritaciones.

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2.3 Composicin y estructura:
Las palabras jabn y saponificacin comparten el mismo pasado
etimolgico: sapo, el ungento limpiador que los antiguos galos
preparaban con grasa animal mezclada con cenizas de madera.
La qumica moderna ha refinado las materias primas, as como la tcnica,
pero la fabricacin del jabn es bsicamente igual que hace dos mil aos,
en una reaccin qumica llamada saponificacin, un cido graso (de
origen animal o vegetal) se combina con una solucin de agua y de un
lcali (hidrxido de sodio o de potasio) para producir jabn y glicerina.
El aceite y el agua no se mezclan. Esto supone un problema para los
fabricantes de jabn cuando se aade una solucin de leja a las grasas,
porque todas las reacciones qumicas requieren que los dos reactivos
estn en contacto.
Las grasas y los aceites se componen de triglicridos, tres molculas de
cidos grasos unidas a una molcula simple axial de glicerol en una
configuracin que se parece vagamente a la letra E mayscula. Estos
triglicridos son molculas fuertemente cohesionados, pero incluso las
grasas y los aceites ms puros contienen siempre una pequea
proporcin de cidos grasos libres, es decir, cadenas de cidos no unidas
a las molculas de glicerol.
Cuando se aade una solucin custica a una grasa, la saponificacin se
produce en primer lugar entre estos cidos grasos libres y el lcali. Se
forman as pequeas cantidades de jabn.
El jabn es un emulsor excelente. La cantidad de cuajo de jabn que se
forma al principio por la reaccin entre los cidos grasos libres y el lcali
emulsiona la grasa no saponificada disgregndola en pequeos glbulos.

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La grasa dispersada tiene una superficie de contacto mayor entre la grasa
y el lcali y la saponificacin se produce con mayor rapidez.
Se completa la saponificacin cuando todo el lcali presente ha
reaccionado con todo el cido graso disponible. Adems de producir
jabn, esta reaccin proporciona glicerina, que deriva de la molcula de
glicerol liberada.
La glicerina suele separarse del jabn comercial, junto con la sal comn, y
luego se vende como materia prima. El jabn artesanal conserva la
glicerina, que aporta propiedades emolientes al producto final.
El jabn tiene una naturaleza muy contradictoria; tiene una especie de
cabeza, compuesta de sodio o potasio (extremo hidrfilo), y una cola
que consiste en una cadena de cidos grasos (extremo hidrfobo).
La eficacia del jabn como agente limpiador procede directamente de esta
contradiccin, puesto que el jabn acta como intermediario entre dos
sustancias radicalmente incompatibles, el aceite y el agua.
Cuando el jabn se ha disuelto en el agua, las molculas del jabn afines
a los aceites son atradas por las manchas de suciedad de la piel o de las
telas y forman un anillo alrededor de las partculas llamado micela.
Estos compuestos hidrfobos descomponen la partcula en pequeos
glbulos. Mientras, las mitades hidrfilas de las molculas estiran hacia
fuera, hacia el agua de la pila o de la lavadora.
La accin limpiadora del jabn es as un proceso de doble efecto: una
disgregacin, ya que los extremos hidrfobos rodean y emulsionan la
suciedad, y un drenaje de agua sucia, puesto que los extremos hidrfilos
estiran hacia el agua de alrededor.

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Todos los jabones de verdad, ya sean lquidos o slidos, se originan por la

reaccin de un lcali sobre los cidos grasos. Del hidrxido de sodio y los
cidos grasos se obtiene una pastilla de jabn dura debido a la
cristalizacin del sodio.
En realidad slo se ven cristales cuando se mira una pastilla de jabn; la
pastilla es opaca porque los cristales hacen que las ondas de luz reboten
contra la superficie.
Las pastillas de jabn transparentes tambin tienen una base de sodio,
pero se puede ver a travs de ellas porque los cristales de jabn se han
disuelto con disolventes como el alcohol, la glicerina o el azcar. Las
ondas de luz atraviesan la pastilla, dando al jabn un aspecto
transparente.
El hidrxido de potasio es la base de todos los jabones lquidos. El
potasio es mucho ms soluble que el sodio y menos propenso a formar
cristales.
2.4 Materias primas para la fabricacin de jabones
Desde el punto de vista qumico, el jabn es una sal. Se obtiene mediante
el proceso de saponificacin, que consiste en la reaccin de hidrlisis de
cidos grasos o de aceites con una base (hidrxido de sodio).
Esta reaccin produce la sal del cido graso empleado, es decir, el jabn,
ms glicerina.
En la fabricacin del jabn, los caracteres fsicos y qumicos del producto
dependen directamente de las materias primas empleadas. Los aceites y
grasas utilizados para la saponificacin con hidrxido de sodio o de

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potasio pueden ser de cualquier calidad, ya que desde el punto de vista
de composicin qumica son perfectamente sustituibles en general.
El sebo que se emplea en la fabricacin de jabn es de calidad distinta,
desde la ms baja correspondiente al sebo obtenido de los desperdicios
(utilizada en jabones baratos) hasta los sebos comestibles que se usan en
jabones finos de tocador.
De los aceites se emplean aceites de nueces, los residuos de la refinacin
y del endurecimiento de aceites de semilla y algunos aceites marinos.
A continuacin se indican las materias primas ms importantes
empleadas en la fabricacin de jabones:
Grasa animal o aceite vegetal
lcalis (Hidrxido de sodio o de potasio)
Agua
2.4.1 lcalis
Los dos lcalis que se usan en la produccin de jabn son el hidrxido
sdico, tambin llamado leja o sosa custica, y el hidrxido de potasio o
potasa custica. Los jabones con sosa son slidos, mientras que los que
contienen potasa son lquidos.
Para su uso comercial, la sosa custica se produce mediante la
electrlisis del agua salada; el otro producto derivado de este proceso es
el cloro, usado para blanquear y tratar el agua.
La sosa custica es extremadamente higroscpica, con la humedad
atmosfrica, una pequea perla aumentar rpidamente de volumen y se
convertir en una gran gota. Por consiguiente, hay que tener mucho
cuidado con el almacenamiento de envases abiertos.

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Adems, la sosa custica es muy corrosiva (quema la piel tras slo unos
segundos de exposicin). Para mayor seguridad, es recomendable usar
guantes y gafas protectoras durante la manipulacin y el mezclado de
soluciones de leja, as como durante la mezcla del propio jabn.
2.4.2 Agua
Es recomendable utilizar agua destilada siempre que sea posible, el agua
del grifo es demasiado dura y contiene demasiado magnesio y calcio que
produce sales cidas grasas insolubles.
El agua embotellada no es necesariamente ms blanda que el agua del
grifo. Una alternativa es utilizar agua blanda obtenida mediante un
ablandador de agua o un purificador de osmosis.
El agua blanda debe ser baja en hierro, en magnesio y en calcio, puesto
que las sales de hierro expuestas a un pH elevado se vuelven marrones
debido a la formacin de hidrxidos de hierro, un precipitado gelatinoso.
La formacin de estos hidrxidos de hierro tambin consumir parte de la
solucin de leja.
2.4.3 Grasa animal o aceite vegetal
Los jabones vegetales son ms blandos que los animales y por ello, su
perodo de conservacin es menor. Sin embargo, su espuma es ms rica
y suave. Una de las ventajas de trabajar con aceites vegetales en lugar de
hacerlo con grasa animal es que no hay que derretirlos.

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La gran mayora de los aceites vegetales, por no decir todos, que se
comercializan en la actualidad estn purificados y preparados para su
uso.
El inconveniente es que suelen ser ms caros que las grasas animales. El
aceite elegido depender de la calidad y el carcter que se quiera dar al
producto final.
La mayora de los fabricantes de jabn vegetal usan como aceite base,
aceite de coco o de palma, que sea abundante y relativamente barato.
Otros aceites, como los de aguacate, germen de trigo o albaricoque, que
son ms caros, se aaden a la base para mejorar la calidad del jabn. El
carcter, textura y propiedades del producto final dependern de los tipos
de aceites y aditivos que se mezclen con el aceite de base.
El valor o ndice de saponificacin (SAP) de un aceite o grasa
determinados es la cantidad de hidrxido potsico, potasa custica, en
miligramos necesaria para saponificar 1 g de aceite o grasa.
Para calcular la cantidad de hidrxido sdico, sosa custica, necesaria
para saponificar ese aceite o grasa hay que calcular, en primer lugar, la
cantidad precisa de hidrxido potsico.
El ndice de saponificacin se multiplica por el factor 0,71 para obtener el
nmero necesario de miligramos de Na OH. Cada aceite o grasa tiene un
valor SAP distinto. Por lo tanto, para saponificar distintos aceites y grasas
se necesitan cantidades diferentes de hidrxido potsico y, por
consiguiente, de hidrxido sdico.

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Estos compuestos tienen, en general, una cadena hidrocarbonada larga,
variable entre 12 y 26 tomos de carbono, en uno de cuyos extremos se
encuentra el grupo cido o carboxilo.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces
simples entre sus carbonos, o bien presentar uno o ms dobles enlaces.
En las grasas de reserva de los animales existen sobre todo los cidos de
16 y 18 tomos de carbono.
Adems

de

la nomenclatura que

les

corresponde

oficialmente

(terminacin ocio), son conocidos por otros nombres que han sido
derivados casi siempre de su origen.
Esto sucede, por ejemplo, con el cido de 16 tomos de carbono,
denominado hexadecanoico, que habitualmente se conoce como cido
palmtico por ser el principal componente del aceite de palma. Otro cido
graso importante es el cido octadecanoico o esterico. Su nombre se
debe a que es el ms abundante en el sebo animal.
Adems de estos cidos saturados, tiene importancia el cido oleico, con
18 carbonos; su caracterstica es la existencia de un doble enlace entre
los carbonos nueve y diez. El cido linleo tiene igualmente 18 tomos de
carbono, con dos dobles enlaces entre los carbonos 9 y 10 y entre los 12
y 13.

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2.4.4 Saponificacin
Las

sustancias

grasas

sufren,

por

la accin del aire,

el agua y

las bacterias, fenmenos complejos de descomposicin llamados de

rancidez o enranciamiento.
Ocurren reacciones de hidrlisis lentas, catalizadas por enzimas, que dan
lugar a la formacin de aldehdos y catones. El oxgeno del aire ataca a
los dobles enlaces y, en un proceso progresivo, termina por romper la
cadena de carbonos produciendo compuestos de mal olor. En la manteca,
esta alteracin provoca la aparicin del cido butrico o botnico,
causante del sabor y del olor que toma esta sustancia cuando se altera.

ndice de saponificacin
Este trabajo consiste en saponificar completamente una cantidad,
exactamente medida de la muestra a ensayar, mediante un exceso de
solucin alcohlica de hidrxido de potasio, valorando luego dicho exceso
con HCl. Este ndice representa el nmero de miligramos de hidrxido de
potasio requeridos para saponificar 1g de sustancia grasa. La frmula
para determinarla es la siguiente:

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2.4.5 La reaccin exotrmica:

Una reaccin es exotrmica cuando libera calor. La liberacin de energa
calrica se debe a que en la sustancia resultante o producto que se
produce durante la reaccin qumica se establecen enlaces (fuerzas de
atraccin entre los tomos) ms fuertes que los enlaces qumicos que se
rompen en la sustancia que acta como reaccionarte. La unin fuerte de
los tomos de la sustancia resultante ocasiona la liberacin de energa en
forma de calor.

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2.5 Composicin qumica de las grasas
Los triglicridos representan normalmente ms del 95 % de la masa de la
mayora de las grasas. Entre los constituyentes minoritario se encuentran
los monoglicridos y diglicridos, cidos grasos libres, fosftidos,
esterles, alcoholes grasos, vitaminas liposolubles y otras sustancias.
2.5.1 Triglicridos
Desde el punto de vista estructural, un triglicrido puede considerarse
formado por la condensacin de una molcula de glicerol con tres cidos
grasos, para dar tres molculas de agua y una de un glicerol.
Estructura molecular de los triglicridos; Si los tres cidos grasos son
idnticos, se obtiene un triglicrido simple y si son diferentes uno mixto.
Cuando un triglicrido mixto contiene tres radicales cidos diferentes,
presenta tres formas isomtricas posibles, segn sea el radical cido que
ocupe la posicin central ( ) de la molcula y los que ocupen las dos
posiciones extremas ( ) [ , y 12].

2.5.2 Mono y diglicridos

El mono y el diglicridos contienen solamente uno o dos radicales cidos
grasos respectivamente y, por consiguiente, tienen grupos hidroxilos
libres. Solo se encuentran en la naturaleza en cantidades apreciables en
las grasas que han sido parcialmente hidrolizadas; pero se pueden
sintetizar fcilmente y tienen importantes aplicaciones industriales.
Bajo condiciones favorables, los radicales cidos tienden a migrar a los
extremos de la molcula.

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Estructura del mono y el diglicridos.
Cantidades

apreciables

de

diglicridos

probablemente

de

monoglicridos, se encuentran en las grasas que han sufrido una

considerable hidrlisis, como resultado de la accin enzimtica en los
tejidos vegetales y animales.
Es probable que se encuentren trazas de estos compuestos en todas las
grasas comerciales. Tanto los diglicridos como los monoglicridos son
importantes agentes coagulantes y se emplean frecuentemente en los
alimentos con este propsito. Se preparan comercialmente haciendo
reaccionar glicerol con triglicrido o esterificando glicerol con cidos
grasos.
2.5.3 cidos grasos libres
Como sugiere su nombre, son los cidos grasos no esterifcados
presentes en una grasa. Algunos aceites no refinados presentan un alto
contenido de cidos grasos libres. Estos niveles se reducen en el proceso
de refinado, ya que los destinados a usos alimenticios deben tener un
contenido de unas pocas centsimas de porcentajes.
Con los enlaces en posicin conjugada se produce un aumento en ciertos
tipos de reactividad qumica, por ejemplo la oxidacin y polimerizacin de
las grasas se realiza con facilidad cuando los enlaces estn en posicin
conjugada, acelerando los procesos de oxidacin del aceite.
En la actualidad, el contenido de los cidos grasos libres en un aceite o
una grasa est siendo utilizada como criterio de la calidad de los mismos,
un aceite con un alto contenido de cidos grasos libres tendr un bajo
valor comercial en el mercado.

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2.5.4 Fosftidos
Los fosftidos asociados con las grasas y aceites, en muchos tejidos
vegetales y animales, estn constituido por un polialcohol (generalmente,
aunque no en todo los casos, el glicerol) esterificado con cidos grasos y
cido fosfrico.
El cido fosfrico esta a su vez combinado con un compuesto bsico
nitrogenado. Los dos fosftidos ms comunes, la lecitina y la cefalina, se
pueden considerar como triglicridos en los que un radical cido graso
esta sustituido por un fosfrico.
En la lecitina el cido fosfrico est esterificado con la colina y en la
cefalina con colamina. La lecitina aunque es considerada como un
compuesto no deseado en los aceites, ya que causa taponamiento en los
procesos de refinacin, separada del mismo tiene un alto valor comercial
para la produccin de mantequillas, confites, etc.
2.5.5 Esteroles
Los esteroles son compuestos caractersticos de todas las grasas y
aceites naturales y en la mayora de los casos constituyen la mayor
porcin de la materia insaponificable, sin embargo, no tiene inters para el
tcnico en aceites, puesto que son qumicamente inertes y no toman parte
en ninguna propiedad del aceite.
Su recuperacin tiene cierto inters, porque constituyen la materia prima
para la sntesis de hormonas sexuales y para la preparacin artificial de la
vitamina D. Aunque los esteroles estn presentes tanto en las grasas
animales como en los aceites vegetales, existe una clara diferencia
biolgica entre ellos.

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El colesterol es el esterol mayoritario de las grasas animales pero se
encuentra en cantidades de trazas en los aceites vegetales. Los esteroles
de los aceites vegetales se denominan colectivamente fitoesteroles.
El sitoesterol y el stigmaesterol son los esteroles de aceites vegetales
ms conocidos. Los tipos y cantidades de esteroles de los aceites
vegetales varan con el origen del aceite.
2.5.6 Tocoferoles
Los tocoferoles son otro de los componentes minoritarios importantes de
la mayora de las grasas de origen vegetal. Sirven como agentes
antioxidantes pues retardan el enranciamiento y como fuente de la
esencial vitamina E.
Entre los tocoferoles, el alfa-tocoferol tiene la actividad de vitamina E ms
elevada y la menor actividad antioxidante.
Las actividades antioxidantes de otros tocoferoles en orden decreciente
son: delta, beta, gamma, y alfa. Los tocoferoles naturalmente presentes
en la mayora de las grasas de origen vegetal, pueden ser parcialmente
eliminados durante los procesos de refinamiento y no se encuentran en
cantidades apreciables en las grasas de origen animal. Pueden aadirse
a las grasas stos u otros antioxidantes despus de la refinacin para
mejorar su estabilidad frente a la oxidacin en el producto final.
2.5.7 Carotenoides y Clorofilas
Los Carotenoides son sustancias coloreadas presentes naturalmente en
grasas y aceites. Su color vara de amarillo al rojo intenso. La clorofila es
el pigmento verde de las plantas que desempean un papel esencial en el
proceso fotosinttico.

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Los niveles de la mayora de estos compuestos coloreados se reducen

durante el proceso normal de refinacin de los aceites para darles un
color, aroma y estabilidad aceptable, aunque estudios recientes
recomiendan la presencia de estas sustancias en los alimentos como
posibles herramientas para la prevencin de ciertas enfermedades
cancergenas.
2.5.8 Vitaminas
En general, la mayora de los aceites y grasas son una fuente importante
de vitaminas liposolubles, tales como la vitamina A, D y E.
Las vitaminas liposolubles A y D se aaden a veces a alimentos que
contienen grasas tales como las margarinas o la leche, ya que estos
alimentos son parte importante en la dieta humana.
La vitamina A puede considerarse derivada del Caroteno, por ruptura
de la cadena hidrocarbonada por la mitad y la adicin de una molcula de
agua a cada fragmento. El color amarillo de un aceite o grasa ha sido
asociado siempre al contenido de pigmentos carotenos, que supone la
presencia de la vitamina A, pero no todos son precursores de esta
sustancia.
2.5.9 cidos grasos
Los cidos grasos son los principales componentes de las grasas y los
aceites, su estructura y caractersticas varan de acuerdo a la fuente de
donde provienen, bien sean animales o vegetales.
Los cidos grasos predominantes son de cadenas alifticas saturadas o
no, con un nmero par de tomos de carbono y un radical carboxilo, cuya

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frmula qumica general es la siguiente: CH3 -(CH2)x - COOH (Ec. 2.2)
Cadena aliftica Radical carboxilo
Clasificacin de los cidos grasos

Los cidos grasos difieren entre s, principalmente, en el nmero de

tomos de carbono de su cadena, as como en el nmero y posicin de
los enlaces etilnicos o dobles, entre los tomos de carbono.
Los cidos grasos en los que los tomos de carbono de su cadena estn
unidos a no menos de dos tomos de hidrgenos se llaman saturados.
Los que contienen doble enlaces carbono-carbono se llaman no saturado
o insaturado.
a) cidos grasos saturados: los cidos grasos saturados comprenden
aquellos cidos que contienen en su estructura enlaces simples carbonocarbono, una caracterstica que los distingue de los cidos insaturados es
que son menos reactivos qumicamente; los cidos saturados poseen un

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punto de fusin que aumenta con la longitud de la cadena, y alguno de
estos son slidos a temperatura ambiente.
A una temperatura dada, la presin de vapor de los cidos grasos
disminuye gradualmente al aumentar la longitud de la cadena, esto y la
diferencia de punto de ebullicin entre dos miembros consecutivos de la
serie, es suficiente para permitir la separacin de mezclas por medio de la
destilacin fraccionada.
Esta propiedad ha permitido avanzar grandemente en el estudio de cada
uno de los cidos saturados conocidos hoy da. Los aceites y grasas que
contienen este tipo de cidos grasos se utilizan principalmente para la
elaboracin de productos tales como margarina, productos de confitera y
repostera, dada la facilidad de formar emulsiones estables
b) cidos grasos insaturados: los cidos grasos insaturados que se
encuentran en los aceites y las grasas, dada la relativa dificultad de su
aislamiento y caracterizacin, son conocidos con menos seguridad que
los saturados.
Los cidos grasos intensamente insaturados con cuatro o ms enlaces
dobles forman parte de un conjunto poco definido y por esta razn existe
gran confusin e incertidumbre sobre ellos.
De estos cidos se conoce que posee una gran reactividad qumica a
medida que aumenta el nmero de dobles enlaces, presentan una gran
facilidad de isomerizacin o polimerizacin por la accin del calor o los
agentes qumicos.
El grado de instauracin de un aceite depende del nmero medio de
dobles enlaces de sus cidos grasos. Las instauraciones presentan dos
tipos de isomerismo: geomtrico, cis y trans, y posicional, segn sea la
localizacin de la doble ligadura en la cadena de tomos de carbono.

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En estado natural la mayora de ellos son cis, mientras que los trans se
encuentran

en

grasas

hidrogenadas

comerciales

en

algunas

provenientes de rumiantes; la mantequilla consiste aproximadamente en 2

% de los cidos grasos trans, que se sintetizan por un proceso de
biohidrogenacin efectuado en el rumen de la vaca.
Cabe decir, que los ismeros trans son termodinmicamente ms factibles
y estables que los cis; aunque los primeros han despertados mucha
controversia por sus posibles efectos nocivos en la salud humana.
Los aceites y grasas se saponifican a glicerol y jabn por tratamiento por
lcali cuando se desea obtener jabn.
En general, los cidos de peso molecular menor, lurico y mirstico,
provienen de los aceites de coco y palma. Los cidos palmtico y
esterico se encuentran en la mayora de los aceites y grasas,
principalmente en el sebo.
El cido oleico es componente de las grasas animales y es uno de los
principales constituyente de muchos aceites vegetales. El cido linoleico
se encuentra en muchos aceites vegetales, especialmente el de la semilla
de linaza y el aceite de girasol. El cido 12-hidroxioleico o cido
ricinoleico, con su grupo hidroxilo es una rareza que se encuentra en el
aceite de ricino.
La mayor parte de la produccin de cido grasos se emplea para jabones.
El jabn domstico es simplemente la sal de sodio de la mezcla de cidos
grasos obtenida por hidrlisis de aceite y grasa, los principales
componentes son estearato y palmitato de sodio.

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Una fuente de cidos grasos de aceite vegetal empleada por la industria
qumica son las "colas" o reservas para jabn. Los aceites vegetales
suelen contener un pequeo porcentaje de cidos grasos libres como
consecuencia de la descomposicin enzimtica.
Cuando se van a emplear estos aceites como alimento, es necesario
eliminarlos. Esto se hace sencillamente aadiendo una pequea cantidad
de lcalis, para separar las sales de sodio de los cidos grasos.
Los cidos grasos libres pueden ser componentes de las formulaciones
de aceite lubricante para vehculos
2.6 Elaboracin de jabn medicinal a base de cebo
Es ms sencillo, hacer jabn con el mtodo enfro, con el que adems se
aprovecha el calor producido por la reaccin qumica del lcali sin
necesidad de fuentes de energa. Siempre que se tengan muy en cuenta
las proporciones y la temperatura de los ingredientes.
El jabn obtenido con este mtodo necesita un tiempo de reposo
(maduracin) de unas cuatro semanas (dependiendo del clima y el
ambiente donde madura) para ser utilizado. Con este mtodo el jabn
resultante es ms suave y atractivo que con el mtodo caliente y menos
peligroso a la hora de manipular la sosa custica.
Los utensilios necesarios:
Guantes
Gafas protectoras
Recipientes de barro, metal o cristal o cubetas de plstico resistentes al
calor.
Cuchara o palo de madera.
Termmetro. (Recomendable)

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Molde grande para solidificar el jabn. Puede ser una caja de madera o
cartn una cubeta baja de plstico o algo similar. O varios moldes
pequeos individuales como flaneras, tetrabriks abiertos y todo tipo de
recipientes que nos den la medida y o la forma de las pastillas de jabn.
Si son algo grandes despus de desmoldarlas se puede cortar en trozos
como en el molde grande.
Ingredientes para hacer jabn duro en pastillas
Procuraremos utilizar ingredientes lo ms naturales posibles y reutilizar o
dar uso a los materiales que tengamos antes de comprar un producto
nuevo. Aunque estos no sean naturales. depender del uso que le
queramos dar al jabn y las posibilidades de reciclaje de aguas grises de
que dispongamos, desde luego que, como en la cocina, mientras ms
sanos sean los productos, mejor calidad obtendremos.
Los componentes bsicos para hacer jabn son:
Materia grasa, aceites de todo tipo, crudos o usados pero sin llegar a
estar rancios.
Mantecas de; grasa animal, sebo.
Componente alcalino para saponificar la materia grasa.
Sosa custica (Hidrxido de sodio)
Agua. El agua de lluvia es la mejor que podemos usar despus de llover
un rato para evitar la contaminacin que pueda arrastrar del aire y los
escurrideros de tejados y canalones etc.
Las aguas duras no son apropiadas para hacer un buen jabn. Si este es
el caso con el agua disponible, sera recomendable conseguir agua ms
blanda de otro lugar o usar agua desmineralizada o utilizar un filtro.
Si el agua es de la red pblica y est tratada, hay que dejarla reposar de
un da para otro para que se evapore el cloro

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Precauciones
La sosa es un material reactivo e inestable y se combina muy rpido con
los lquidos. Absorbe la humedad del aire si no est bien guardada. Es
altamente corrosiva e irritante si entra en contacto con la piel y las
mucosas.
Trabajar en un ambiente bien ventilado y no respirar los vapores que se
producen en la reaccin del agua con la sosa.
Usar ropa que cubra bien, guantes y gafas protectoras desde el primer
momento para evitar salpicaduras en la piel o los ojos. Incluso una
mascarilla para no respirar los gases.
Poner siempre la sosa sobre el agua poco a poco removiendo despacio
para evitar salpicaduras. El agua vertida sobre la sosa provoca una
reaccin muy violenta.
La solucin burbujear y se calentar por encima de los 80 grados al
poner la sosa en el agua.
No usar recipientes metlicos para realizar la preparacin.
En caso de contacto del material custico con los ojos, estos deben de
ser lavados con abundante agua corriente fra, girando el globo ocular
ocasionalmente y abriendo y cerrando los prpados para lavar
perfectamente toda la superficie del ojo. Hacer el lavado al menos durante
30 minutos. Consultar a un mdico de inmediato.
En caso de contacto con la piel, lavar con abundante agua fra la zona
afectada. Hay que tener a mano vinagre ya que es un neutralizante
natural de los productos custicos.

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Calculando las proporciones de los ingredientes para hacer jabn,

calcular los coeficientes de saponificacin
La siguiente lista muestra el coeficiente de saponificacin de las grasas
ms comunes utilizada para determinar la cantidad de sosa que
necesitamos para saponificar totalmente una grasa o un aceite, ya que
esa cantidad no es la misma para todos los aceites.
Si mezclamos varios aceites o grasas tenemos que aplicar cada
coeficiente de saponificacin por separado y sumarlos para obtener la
cantidad adecuada de sosa.

Tabla de coeficientes de saponificacin de grasas

Coef. - Tipo de grasa
0,075 - Lanolina
0,139 - Manteca de cerdo
0,140 - Sebo
0,184 - Aceite de coco
0,136 - Aceite de maz
0,138 - Aceite de algodn
0,136 - Aceite de oliva
0,142 - Aceite de palma
0,136 - Aceite de avellanas
0,136 - Aceite de soja
0,137 - Aceite de girasol
Si queremos saponificar con 400 gramos de aceite. Para saber la
cantidad que necesitamos multiplicamos la cantidad de aceite por el
coeficiente del aceite: en cuanto al agua la proporcin debe ser del 38 por
ciento del peso del aceite.

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Elaboracin en fro de Jabn
Ingredientes:
5 litros de aceite a 40C.
630 gr. de sosa custica.
1.7 litros de agua sin calentar.
Utensilios:
Guantes
Gafas protectoras
Recipiente de barro, metal o cristal.
Cuchara o palo de madera.
Termmetro. (Recomendable)
Caja de madera. (Como molde)
Procedimiento
Mezclar la sosa con el agua:
Con los guantes y gafas puestos verter despacio la sosa custica sobre el
agua removiendo despacio hasta que se disuelva y dejar enfriar a 40C.
Aadir la solucin de sosa cuando est bien disuelta sobre el aceite
caliente a 40 c. y revolver con una batidora elctrica o con un utensilio de
madera. Cuando el jabn empiece a trazar (cuando se mantiene un surco
al trazar la superficie con la cuchara) aadir aromas (flores, esencias, etc)
y verter la mezcla sobre los moldes. A los 3 o 4 das cortar el jabn en
pastillas o sacar de los moldes y dejar madurarlo envuelto en una toalla
en lugar ventilado durante 2 meses antes de utilizarlo. En ese periodo
mermar bastante y se puede voltear de vez en cuando para favorecer el
secado. Manejar el jabn con guantes hasta que este maduro.