UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE
GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURADO DE CARNES

DOCENTE: MGR. ROLANDO CSPEDES ROSEL.

ALUMNO: David Franszua Romero Larico.
CODIGO: 2012- 36932
CURSO: TECONOLOGA DE LA CARNE
AO: CUARTO

TACNA-2015
I. INTRODUCCIN

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II. OBJETIVOS
III.

FUNDAMENTO TERICO

Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos

objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En
general busca dar sabor y modificar la composicin de la
carne para mejorar su textura y duracin.
Este es el paso previo de los alimentos antes de que el
ahumado comience. Puede ser un proceso que tome unos pocos
minutos como varias horas dependiendo de la receta Tambin
puede ser tan simple como agregar sal y pimienta a una carne
antes de ahumarla, o puede ser un proceso ms complejo que
conlleve mayor dificultad, aunque este es el caso menos
comn.
III.1. Finalidad del curado
El curados es un procedimiento basado en el empleo artificial
de la sal comn y por lo regular tambin de sales de cido
ntrico, Muchas veces, otras sustancias, azcar y especias,
Para obtener un producto crnico ms o menos conservable,
que se diferencia de manera caracterstica de la carne fresca
y de otros productos crnicos por su textura, agradable
aroma y sabor y por un color parecido natural de la carne,
pero resistente a la coccin.
En General, el curado tiene las siguientes finalidades:
- Conseguir el color rojo estable de los artculos curados.
- Conseguir el aroma tpico del curado.
- Genera sustancias inhibidoras de los microorganismos
especialmente contra clostridium botulinum.
III.2. Aditivos que se usan en el curado
III.2.1.
Agua
En la adicin de agua tal como se realiza, tambin en
forma de nieve o hielo picado en la fabricacin
tradicional de embutidos Se aprecia escasa influencia
sobre los fenmenos de curado. Sin embargo se agregan
al sistema modelo grandes cantidades de agua, de 5 a
10 partes de agua por 1 parte de carne, aparecen
entonces
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manifestaciones

que

se

desvan

de

las

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reacciones normales observa con menores adiciones de

agua.
III.2.2.
Sal comn
Acta como agente saborizante y adems tienen la
accin conservadora debido a la disminucin de la
actividad

del

agua

que

provoca

en

el

producto,

inhibiendo de esta manera el crecimiento bacteriano.

La influencia ejercida por la sal comn sobre las
caractersticas de la protena, por su parte importante
para el proceso de curado, obedece a reacciones
secundarias que deben considerarse relacionadas con
reacciones dependiendo de sustrato.
III.2.3.
Los azcares
Son agentes auxiliares bsicos a
elaboracin

de

productos

la

curados.

hora

de

la

Constituyen

el

sustrato energtico de las bacterias cido-lcticas. Estos

microorganismos actan desdoblando los azcares y
produciendo cido lctico. Los azcares ms utilizados
para el curado son glucosa, fructuosa, sacarosa y
lactosa. Una dosis demasiado elevada de azcares
puede producir una sobre acidificacin, dando lugar a
sabores extraos y produccin de gas.
III.2.4.
Sales para cter
Bajo esta denominacin comn se

incluya

los

compuestos sdico es y potsico de los cidos actico,

lctico, tartrico y ctrico, as como los di fosfatos sdico
y potsico, cuyo empleo est autorizado por la ley de la
carne

en

Alemania

en

carnes

no

recientemente

sacrificadas.
Ninguna de estas sustancias se reconoce que tenga
efecto especfico sobre el proceso del curado. Cuando las
aves influyen sobre el ph del sustrato, slo se producen
las alteraciones de las reacciones debidas al cambio de
pH.
III.3. Tipos de curado
Hay tres maneras

de

curar

los

alimentos

que

mencionaremos, sin embargo la ms comn, como podrs

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notar en las recetas publicadas en nuestro sitio, es el

curado en seco:
- Curado en seco

Curar los alimentos en una

mezcla de sal y azcar , ms otras especies a

-

gusto.
Encurtido con Salmuera Se refiere a marinar
los alimentos en una solucin de sal y azcar

disuelta en agua (en salmuera)

Curado por inyeccin Aqu nos referimos al
proceso de inyectar la salmuera en el alimento.

Generalmente es un curado de uso comercial.

III.3.1.
Curado en seco.
La base para el curado en seco es sal y azcar
mezcladas y esparcidas sobre el alimento.
La azcar es usada para contrarrestar la sal, as que
mezcla a tu gusto. Una mezcla de sal y azcar 1 a 4 es lo
ms comn y el resultado es bueno.
El tiempo vara dependiendo del tamao y la textura del
alimento. Sin embargo, como mnimo deja de un da a
otro la mezcla en el refrigerador.
Los alimentos pueden llevar distintas especias mientras
se curan. Por ejemplo para curar el salmn antes de
ahumar, nuestra receta bsica de Salmn Ahumado
(disponible en la seccin recetas) incluye las siguientes
especias; ajo y cebolla en polvo, eneldo, pimienta gruesa
y perejil seco. Todos estos se agregan en el salmn
posterior a esparcir la mezcla de sal y azcar.

III.4. Bioqumica del curado

III.4.1.
Nitratos
El nitrato como tal no posee ningn efecto inhibidor de
los microorganismos. Algunos microorganismos utilizan
el nitrato como fuente de oxigeno, reduciendo el nitrato
a nitrito. Al no ejercer el nitrato como tal ninguna accin
curante
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(inhibicin

de

los

microorganismos,

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enrojecimiento del producto, etc.) es necesario que los

microorganismos

adecuados

(flora

del

curado)

lo

reduzcan a nitrito. El curado mediante nitrito exige, por

tanto que se desarrollen unos determinados tipos de
microorganismos especficos (nitrato, reductores). La
nitratorreductosa

es

producida

principalmente

por

muchos gneros de micrococos.

El nitrito ejerce una accin claramente bactericida,
dando lo mismo que se haya originado por reduccin
microbiana a partir del nitrato o que se haya aadido ya
en

forma

diferentes

de

nitrito

(Sal

microorganismos

curante
son

de

nitrito). Los

diferentemente

sensibles al nitrito. Los micrococos, que reducen el

nitrato a nitrito, presentan una elevado tolerancia al
nitrito. Tambin los enterococos (strepticiccus faeciumy
streptococcus faecalis) y las esoecues de lactobacillus
resisten bastante bien las concentraciones de nitrito
habituales en los productos crnicos. Las especies de
Pseudomonas, el E. Coli y los coliformes, as como las
especies de Bacillus y de Clostridium, se inhiben, por el
contrario, en mayor o menor grado en presencia de
nitrito. El Staphylococcus aureus resiste bastante bien el
nitrito. La accin inhibidora del nitrito depende del valor
de pH que presente el medio. Cuenta ms bajos sea el
pH, tanto mayor ser el efecto inhibidor del nitrito y
viceversa.
III.4.2.
Existen varias formas de explicar este
fenmeno:
1.- El nitrito, que puede haber sido producido por
bacteria a partir del nitrato o haberse aadido como tal,
sigue descomponindose. Pasa a acido nitroso que es
relativamente inestable, descomponindose este acido
progresivament

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2.- Se cree que el enrojecimiento obedece a un proceso

enzimtico en donde:
a) La oximioglobina (MbO2) se oxida a metamioglobina
(Me + Mb) (Fe+2

Fe+3) el nitratoimplicado en la reaccin

pasa a nitrito. Para esto ayuda el NADH.

b) La metamioglobina recibe un grupo nitroso
transformdose en NITROSOMETAMIOGLOBINA (Me +
MbNO).
c) Posteriormente enzimas reducen la
nitrosometamioglobina anitrosomioglobina; sobre todo
cuando por la concentracin de nitrito, se produce una
rpida oxidacin de oximioglobina o metamioglobina.
En condiciones anaerobias, la nitrosometamioglobina se
reduce a nitrosomioglobina sin que intervengan enzimas;
mientras que en condiciones aerobias se oxida a
metamioglobina.
Otro posible mecanismo de enrojecimiento consiste en
que, en un primer paso, la metamioglobina reacciona
con el nitrito dando nitrito de
metamioglobina. Posteriormente y por accin de los
grupos SH (sulfhidrilo), el nitrito de metamioglobina se
oxida a nitrosomioglobina (Nitrosomiocromogend).
Esta reduccin se produce bajo los efectos del calor
(75oC), desnaturalizndose la porcin proteica, la
globina, formndose el llamado NITROSOHEMOCROMO
posteriormente a la desnaturalizacin por la coccin el
cual es un pigmento relativamente estable que imparte a
las carnes su deseable color rosado.
Ademas del desarrollo y fijacin del color caracterstica
del curado; el nitrito desempea otras funciones:
1) Inhibe el crecimiento de numerosos
microorganismos alterantes y patgenos.
2) Contribuye en el desarrollo del flavor del curado.
3) Posee propiedades antioxidantes, retardando la
formacin de aromas desagradables.
III.4.3.
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Las nitrosminas

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Se ha implicado al nitrito, til solamente el curado de la

carne, como precursor de compuestos y como el bacon
(tocino) para frer.
Las NITROSAMINAS se forman cuando un grupo de
nitroso (-N=O) (generalmente proveniente del acido
nitroso) se incorpora a un tomo de nitrgeno ciertos
compuestos nitrogenados.
Los compuestos N-nitroso son patentes carcingenos en
animales de laboratorio y presumiblemente tambin en
humanos. Se producen nitrosaminas en cantidades del
rango de miles de ppb (partes por billn) cuando se
cocina tocino de manera intensa (estado crujiente). Se
han encontrado nitrosaminas calentadas a temperaturas
ms bajas que las utilizadas para el tocino.
Se han hallado cantidades relativamente bajas de
nitrosaminas en otros alimentos a los que no se les
aada nitritos en el proceso de elaboracin.
La N-nitroso pirrolidina (N-pyrr) es nitrosamina ms
habitual en el tocino frito. La cantidad hallada depende
de la temperatura de cocinamiento del tiempo de
tratamiento y de la cantidad de nitrito y ascorbato
utilizados, entre otros factores.
Los ascorbatos disminuyen la nitrosacin
Normalmente, se agregan 2.5 partes de NO 3 a cada 100
partes de sal comn. Sin embargo cantidades elevadas
confieren un sabor amargo a la carne.
Para la preparacin de productos crnicos solo est
permitido utilizar una concentracin aproximada de 15
mg. De NO2 (Nitroso sdico) para cada 100 gr. de
carne. Un ejemplo de una mezcla de curacin es: sal
comn con 0.6% de nitrito sdico y 1% de nitrato sdico.
La adicin de nitrito debe ser inferior a 156 ppm y para
el bacon mximo 125 ppm y ascorbatos o isoascorbato
550 ppm.
El acido ascrbico acta en dos sentidos: reduce el
nitrito a NO y reduce al hierro trivalente de la
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metamioglobina

hierro

bivalente

de

la

oximioglobina. Debido a la rpida reduccin del nitrito

por el acido ascrbico y por el ascorbato sdico se deben
mantener y aplicar estas sustancias siempre de forma
separada,
La adicin de acido ascrbico reduce la cantidad residual
de nitrito en los productos.
El acido ascrbico sobrante acta como estabilizador del
rojo curado ya que impide su oxidacin. Tambin se
obtiene una mayor proporcin de mioglobina NO sobre
la mioglobina total, lo que implica una mayor estabilidad
de la coloracin del producto.
IV.

MATERIALES
IV.1.
Muestra
- Carne de cerdo
- Carne de cordero
IV.2.
Insumos
- Sal comn
- Sal de cura
- Azcar
IV.3. Materiales y equipos
- Tablas de picar
- Mesas
- Cuchillos
- Envases
- Recipientes de plsticos
- Balanza

V. PROCEDIMIENTO
a) Limpiar la carne y pesarla

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b) Salar con la mezcla de sal curante, sal comn y azcar

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c) Colocar la carne en un envase y almacenar a una temperatura

entre 1 y 5 C.

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VI. CALCULOS
TABLA 1: Insumos para curado de carne de cerdo
Insumo
Carne de cerdo
Sal comn
Sal de cura
Azcar

Peso gr
290
30
0,3
12

Insumo
Carne de cordero
Sal comn
Sal de cura
Azcar

Peso gr
165
16.5
0,165
8

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TABLA

2:

insumos

para curado de carne

de cordero

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VII.

RESULTADOS
El anlisis de

las

caractersticas

organolpticas

se

realiz mediante el mtodo de cata hednica, haciendo

uso de una escala de 1 a 5.
1 = Muy malo
2 = Malo
3 = Regular
4 = Bueno
5 = Muy bueno
TABLA 3: Caractersticas organolpticas de la carne de
CERDO
Tiempo

Apariencia

Olor

Color

Primer da

general
5

1 semana

2 semanas

TABLA 4: Caractersticas organolpticas de la carne de

CORDERO
Tiempo

Apariencia

Olor

Color

Primer da

general
5

1 semana

2 semanas

VII.1. Resultados fotogrficos

CARNE DE CERDO CURADA

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CARNE DE CORDERO CURADA

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VIII. CONCLUSIONES
- Se realiz el curado de la carde de cerdo y cordero con xito en
-

un tiempo de dos semanas realizando controles semanalmente.

El curado es un mtodo de conservacin de la carne, y esta
carne que resulta del curado puede ser utilizado como materia

prima para otros productos.

Cuando se realice un producto a partir de una carne curada, el
producto no necesitar mucha adicin de sal ya que la carne

curada proporcionar un gran porcentaje al producto.

El nitrato es convertido en nitrito por efecto

de

los

microorganismos que actan el proceso bioqumico del curado.

IX.

BIBLIOGRAFA CONSULTADA
- Carne curada
http://qlinario.blogspot.pe/2012/11/desposte-vacuno.html
- Curado de carnes
http://es.slideshare.net/edierbaquero/desposte-de-ganado-1
- Conservacin de la carne
http://es.slideshare.net/Tavito69/desposte-y-comercio-

internacional-de-la-carne-1
Curado de carnes, una alternativa de conservacin
http://www.agroforum.pe/ganaderia/produccion-de-carne-decalidad-peru-viable-3615/

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X.

ANEXOS:

Anexo 1:

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