Estudio parcial de ingeniera

3.3. ALTERNATIVA TECNOLGICA

El tipo de tecnologa que se utilizar en el proyecto ser intermedia
debido a que no se emplear tecnologa de punta sino, maquinaria
necesaria para una mediana empresa, y las personas que trabajen all
estarn suficientemente capacitadas para la manipulacin de alimentos y
se mantendrn debidamente actualizadas en todo lo relacionado con la
elaboracin de derivados lcteos. Entre los materiales y equipos a utilizar
en la fbrica se pueden mencionar los siguientes:
Cantinas de aluminio
Tanques de Almacenamiento
en fro. Capacidad de 1.500
litros c/u.
Vaporizador de cantina
Tinas de cuajado
Termmetros y reloj
Mesa mvil para desuerado y
acidificacin de la cuajada
Cocinetas a gas
Pailas para hilar la cuajada
Butirmetro
Mesa mvil para moldeo
Refrigerador horizontal
Cuchillos, palas, agitadores
Moldes de PVC
Moldes de acero inoxidable
Bscula
Filtros para la leche
Empacadora al vaco
Estanteras
Canastillas plsticas
3.4. PROCESO DE PRODUCCIN
El proceso de elaboracin del queso doble crema se describe de la
siguiente manera:
Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es
almacenada en los tanques de leche cruda, antes de ser llevada a la
lnea de proceso.
Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la
descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a
2.5%, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de
crema.
Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C
durante un periodo de 30-40 minutos.

Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la

coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de
acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la
leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de
aproximadamente 10-15 minutos.
Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida
auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se
procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante
45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.
Moldeo: El producto es colocado en moldes de pvc y luego de unas
horas se voltea para mayor uniformidad.
Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de
polietileno de baja densidad en empaque al vaco para mayor
duracin.
Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de
almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura
a 4-6 C para garantizar una vida til de 30 das.
3.5. DIAGRAMA DE PROCESO
Un diagrama de flujo es la representacin grfica del flujo o secuencia de
rutinas simples. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en
cuestin, las unidades involucradas y los responsables de su ejecucin;
En ste caso queda de manera clara, todo el proceso para la elaboracin
del queso doble crema, paso a paso hasta llegar al producto terminado.
Grafico 3. Diagrama de flujo de la elaboracin del queso doble crema
Fuente: El Autor
ALMACENAMIENTO DE LA LECHE
CORTE DE LA CUAJADA
COAGULACIN
ESTANDARIZACIN
DESUERADO
MOLDEO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

3.6. DISTRIBUCIN EN LA PLANTA: REA (200 m2)

Grfico 4. Plano de la planta de produccin 10

10 Tomado

de: NEIRA, Esperanza y LOPEZ, Janeth.2005.Gua tcnica para la

elaboracin de productos lcteos. Bogot. Litoenzas.2005.206 P. Consultado el
29 de Enero de 2009

DISTRIBUCIN:
A. Zona de recepcin de la leche
12m2
B. Zona de lavado de cantinas
2.2 m2
C. Cuarto de calderas y
almacenamiento de
combustible 12.5 m2
D. Baos y vestieres 14 m2
E. Almacenamiento de materias
primas 12.2 m2

F. Sala de proceso 82.5 m2

G. Punto de venta 18 m2
H. Salida de producto terminado
12 m2
I. Cuarto de almacenamiento de
producto terminado 28.24 m2
J. Laboratorio de control de
calidad 6m2.
EQUIPOS:
1. Tanque de recibo
2. Vaporizador de cantina
3. Tina de cuajado e incubacin
4. Mesa de amasado
5. Paila de hilado
6. Prensas
7. Mesa de moldeo y empaque
8. Refrigerador vitrina
9. Estantera
10. Tanque de combustible
11. Caldera
12. Tanque de almacenamiento
de agua potable
La distribucin de la planta como se puede apreciar claramente en el
grfico es muy sencilla pero a la vez prctica. La zona A es la entrada
para la recepcin de la leche. En la zona E va a estar ubicado el tanque
de almacenamiento en fro, quedando al lado de la zona F que es la sala
de proceso. Tambin se pens en tener un refrigerador vitrina para la
venta del producto en la misma fbrica, para los pobladores que deseen
comprar el producto lo hagan sin tener que desplazarse a otra parte.
3.7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO
De acuerdo con la oferta de leche del municipio y con la demanda de kilos
en los mercados actuales, la empresa montar una planta de produccin
que trasforme dos mil litros al da, es decir, una produccin de 200 kilos
de queso doble crema diarios. Esto lo lograr con equipos y maquinaria
de tecnologa intermedia que esta acorde con los recursos de los socios
inversionistas.
La localizacin es estratgica y esta determinada por la cercana a la
materia prima, la planta estar ubicada a 3 kilmetros del casco urbano
del municipio por la salida hacia La Palma.
La planta tendr un rea de construccin de 200 m 2, espacio suficiente
para ubicar los equipos necesarios y en el segundo piso estarn las
oficinas de la parte administrativa.
En cuanto al proceso, queda clara la elaboracin del producto gracias al
diagrama de proceso que sintetiza paso a paso los procedimientos para la
fabricacin del queso doble crema.

Gracias al estudio tcnico podemos establecer que necesitamos para el

montaje de la planta de produccin.
Se concluye que el proyecto cuenta con la capacidad diaria necesaria
para suplir el mercado al cual abastecer, adems contar con los
equipos necesarios y adecuados para la elaboracin de queso doble
crema de la mejor calidad.
5. BALANCE DE RECURSOS
El balance de recursos nos permite cuantificar cuales son y cuanto es el
monto de las inversiones, adems de medir los costos de operacin de la
empresa para la ejecucin del proyecto. Para efectos prcticos el balance
de recursos se presenta dividido as:

5.2. BALANCE DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Tabla 7. Balance de maquinaria y equipo