2 4. Fundamental Food Microbiology Ray - En.es

doCAPTULO2
Caractersticas de los predominante

Los microorganismos presentes en los alimentos
CONTENIDO
I. Introduccin ............................................... ................................................. 14
II.
Clasificacin de los microorganismos ............................................... ................15
III.
Nomenclatura ................................................. .............................................diecisis
IV.
Morfologa y estructura de microorganismos en los alimentos .......................... 17

A.
Levaduras y mohos ............................................... ................................ 17
SEGUNDO.
Las clulas bacterianas ................................................ .................................... 19
DO.
V.
Los virus ................................................. ............................................... 20
Los microorganismos presentes en los alimentos importantes .............................................. ............. 21

A.
Importante Genera moho ............................................... ...................... 21
SEGUNDO.
Importante gneros de levaduras ............................................... ....................... 22
DO.
Los virus importantes ................................................ ............................... 22
RE.
Importante bacteriana Genera ............................................... ................. 23

1.Gram-negativo aerbico Grupo ........................................... ......... 23
Los anaerobios facultativos 2.Gram-Negativo ........................................ 25
3.Rickettsias ............................................... ....................................... 26
4.Gram-Positivo Cocci ............................................ ........................ 27
5.Gram-positiva, formadora de endosporas Varillas .................................... 28
6.Gram-Negativo, Varillas ................................. 28 La formacin de endosporas
7.Gram-positiva, no esporuladas Varillas regulares ............................ 28
8.Gram-positiva, no esporulantes irregular Varillas ....................... 29
9.Informaciones nuevos gneros ............................................. .......................... 29
VI.
Grupos bacterianas importantes en los Alimentos ............................................. ........... 29

A.
Bacterias de cido lctico ............................................... ........................... 30
SEGUNDO.
Las bacterias cido actico ............................................... ........................... 30
DO.
Las bacterias del cido propinico ............................................... ...................... 30
RE.
Las bacterias de cido butrico ............................................... ......................... 30
MI.
Las bacterias proteolticas ................................................ ............................ 30
13
14
Microbiologa de los alimentos FUNDAMENTAL
F.
Las bacterias lipolticas ................................................ ............................... 30
GRAMO.
Las bacterias saccharolytic ................................................ ........................ 30
MARIDO.
Las bacterias termfilas ................................................ ........................ 31
YO.
Las bacterias psychrotrophic ................................................ ..................... 31
J.
Las bacterias thermoduric ................................................ ........................ 31
K.
Las bacterias halotolerant ................................................ ......................... 31
L.
Las bacterias acidricas ................................................ ............................... 31
METRO.
Las bacterias osmoflicas ................................................ ........................... 31
NORTE.
Las bacterias productoras de gas .............................................. ....................... 31
O.
Los productores de limo ................................................ ................................. 32
PAG. Formadores de esporas ................................................ .................................... 32
VII.
Q.
Aerobios ................................................. .............................................. 32
R.
Anaerobios ................................................. .......................................... 32
S.
Los anaerobios facultativos ................................................ ........................ 32
T.
Coliformes ................................................. ........................................... 32
U.
Coliformes fecales ................................................ .................................. 32
V.
Los patgenos entricos ................................................ ............................... 32
Conclusin ................................................. ................................................. 33
Referencias ................................................. .................................................. .............

33Questions .................................... .................................................. .......................... 33
I. INTRODUCCIN
Los grupos microbianos importantes en los alimentos se componen de varias especies y tipos ofbacteria,
levaduras, mohos y virus. Aunque algunas algas y protozoos y tambin se mencionan los gusanos (tales como
nematodos) son importantes en los alimentos, no se includedamong los grupos microbianos en este captulo.
Algunos de los protozoos y wormsassociated con riesgos para la salud, y varias algas asociados con riesgos para
la salud andbioprocessing (fuentes de vitaminas, protenas unicelulares), se discuten en Captulo 16 y el Captulo
27.
Las bacterias, levaduras, mohos y virus son importantes en los alimentos por su capacidad para
causar enfermedades transmitidas por los alimentos y deterioro de los alimentos y para producir productos
alimenticios y sus ingredi-entos. Muchas especies de bacterias y algunos hongos y virus, pero no las levaduras,
son enfermedades transmitidas por alimentos causan ableto. La mayora de las bacterias, mohos, y levaduras,
debido a theirability para crecer en los alimentos (virus no pueden crecer en los alimentos), potencialmente
puede causar foodspoilage. Varias especies de bacterias, mohos y levaduras se consideran seguros o de grado
alimentario, o ambos, y se utilizan para producir los alimentos fermentados y de sus ingredientes. Amongthe
cuatro grupos principales, las bacterias constituyen el grupo ms numeroso. Debido a su presencia ubiq-uitous y
tasa de crecimiento rpido, incluso en condiciones en las levaduras y moldscannot crecen, se consideran los ms
importantes de deterioro de los alimentos y foodbornediseases.
Priones proteicos o partculas infecciosas han sido recientemente identificado para causar
encefalopatas espongiformes transmisibles (EET) en los seres humanos y animales. Cmo siempre, su
capacidad de causar enfermedades transmitidas por los alimentos no se entiende claramente.
CARACTERSTICAS DE PREDOMINANTES microorganismos en los alimentos
15
En este captulo, una breve discusin se incluy inicialmente en la actualidad los mtodos
utiliza en la clasi fi cacin y nomenclatura de los microorganismos y ms tarde en las caractersticas de los
microorganismos theimportant predominante en los alimentos.
II. CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS

Living organismos celulares, sobre la base de la relacin barcos filogenticas y evolutivas, se agruparon
inicialmente en cinco reinos, en el que las bacterias pertenecan toprocaryotes (antes de ncleo) y la eucariota
(con ncleo) moldes y yeastswere agrupados en hongos. 1-3En la dcada de 1970, el dominio procaritico se
cambi toEubacteria (con murino en la pared celular) y las arqueobacterias (sin murino de pared celular). En la
dcada de 1990, este fue cambiado a las bacterias y Archaea, respectivamente. 4Archaeainclude la mayora de los
extremfilos, no son importantes para la microbiologa de los alimentos. Los virus arenot considerados como
clulas vivas y no se incluyen en este sistema de clasi fi cacin.
Para la clasificacin de las levaduras, mohos y bacterias, varias filas se utilizan despus
el reino: divisiones, clases, rdenes, familias, gneros (gnero singular), y spe-cie. El grupo taxonmico bsico
es la especie. Varias especies con Char-tersticas similares forman un gnero. Entre los eucariotas, las especies
del mismo gnero pueden entrecruzarse. Esto no se considera entre los procariotas, a pesar de transferencia
conyugal materiales ofgenetic existe entre muchas bacterias. Varios gneros hacen una familia, yla mismo
procedimiento es seguido en la jerarqua. En microbiologa de los alimentos, ocupa el abovespecies, gnero,
familia y rara vez se utilizan. Entre las bacterias, una especie es regardedas una coleccin de cepas que tienen
muchas caractersticas comunes. Una cepa es la descendentof una sola colonia (unicelular). Entre las cepas en
una especie, uno se asigna asthe cepa de tipo, y se utiliza como una cepa de referencia, mientras que la
comparacin de la characteristicsof un aislado desconocido. Sin embargo, al conocer la secuencia completa del
genoma, thissystem va a cambiar en el futuro.
Se utilizan varios mtodos para determinar la relacin entre las bacterias, levaduras, y
moldes para taxonmico clasi fi cacin. En levaduras y mohos, morfologa, reproduccin, la naturaleza bioqumica
de macromolculas, y patrones metablicos se utilizan junto conotros criterios. Para la morfologa bacteriana, las
caractersticas de la tincin de Gram, la protena per fi les, las secuencias de aminocidos de algunas protenas
espec fi cas, la composicin de bases (mol% G + C), cidos nucleicos (ADN y ARN) la hibridacin, la secuencia
de bases de nucletidos, y com-ordenador-Assisted numrica se utilizan taxonoma. 1-3La protena per fi l,
secuencia de aminocidos, composicin de bases, ADN y ARN hibridacin y la secuencia de bases de nucletidos
aredirectly o indirectamente relacionada con la composicin gentica de los organismos y, por tanto Providea
mejor oportunidad en la comparacin de dos organismos a nivel gentico. En mol% de G + Cratio, si dos cepas
difieren en un 10% o ms, no son muy probablemente relacionada. Del mismo modo, en un estudio de hibridacin,
dos cepas se consideran la misma si sus ADNs have90% o ms de homologa. Para la secuencia de bases de
nucletidos, se comparan las secuencias en 16SrRNA entre las cepas. Una secuencia de bases de nucletidos
aproximadamente 1500 overa tramo de 16S rRNA est ms conservada, por lo cepas afines vayan highhomology.
En taxonoma numrica, muchas caractersticas se comparan, por ejemplo asmorphological, fisiolgicos y
bioqumicos. Cada caracterstica se da la sameweightage. Dos cepas de la misma especie deben anotar 90% o ms.
diecisis
relaciones evolutivas entre los virus, en su caso, no se conocen. Su fi cacin

sistema de catin es bastante arbitraria y en base a los tipos de enfermedades que causan (comoel virus de la
hepatitis, que causa la inflamacin del hgado), contenido de cido nucleico (ADN RNAor, de cadena sencilla
o doble cadena), y las estructuras morfolgicas. En los alimentos, dos grupos de virus son importantes: los
virus bacterianos (bacterifagos) de bacterias starterculture y algunas bacterias patgenas transmitidas por los
alimentos, y los pathogenicviruses humanos asociados a las enfermedades transmitidas por los alimentos.
III. NOMENCLATURA
El grupo taxonmico bsico en bacterias, levaduras y mohos es la especie, y eachspecies se le da un nombre. 1-3El
nombre tiene dos partes (nombre binomial): los primeros partis el nombre del gnero y la segunda parte es el
epteto especfico (adjetivo). Tanto partsare latina; cuando se escribe, que estn en cursiva (o subrayado), con el
primer letterof del gnero escrito en una letra mayscula (por ejemplo,Saccharomyces cerevisiae,
Penicilliumroquefortii, y Lactobacillus acidophilus). Una especie de bacterias se pueden dividir subespecies
intoseveral (subsp. O ssp.) Si los miembros muestran menor pero constante difieren-cias en las caractersticas. En
tales condiciones, se utiliza un epteto trinomio (subspeci fi cepithet) (por ejemplo,Lactococcus lactis ssp. lactis
o Lactococcus lactis ssp. cre-moris). En algunos casos, ubica 'debajo del subespecies se utilizan para diferenciar
strainsrecognized por caracteres espec fi cos (por ejemplo, serotipo, reaccin antignica; biovar, producinga
especfico de metabolitos, y phagovar, sensible a un fago c especificidad). Tales filas haveno importancia
taxonmica, pero puede ser til en la prctica (por ejemplo,Lactococcus lactis ssp.lactis diacetilactis biovar es
una Lactococcus lactis ssp. lactiscepa que producesdiacetyl, un importante compuesto de sabor en algunos
productos lcteos fermentados). Eachstrain de una especie debe ser identificado con un nmero especfico de
deformacin, que puede bealphabetic o numrico o una mezcla de ambos (por ejemplo,Pediococcus acidilactici
LB923) .En el mbito familiar, nombres bacterianos se utilizan como adjetivos plurales en genderand femenina
estn de acuerdo con la su fi x "aceae" (por ejemplo, Enterobacteriaceae). Las especies y strainsin un gnero
puedan estar representados colectivamente, ya sea usando "spp.", Despus de gnero (por ejemplo,Lactobacillus
spp.) o formas plurales del gnero (por ejemplo, para lactobacilos Lactobacillus; Lactococos de Lactococcus;
leuconostocs paraLeuconostoc, O Salmonella para Salmonela).
Los nombres cient fi ca de las bacterias se dan de acuerdo con el pliego de condiciones de la
Cdigo Internacional de Nomenclatura de Bacterias. El Comit Internacional de Sys-mtico Bacteriologa de la
Unin Internacional de Asociaciones de examen microbiolgico-ines la validez de cada nombre y luego publica las
listas de aprobados de tiempo namesfrom bacteriana en cuando. Un nuevo nombre (especie o gnero) debe ser
publicado en elInternationalJournal de Bacteriologa Sistemticaantes de que sea juzgado por su inclusin en el
approvedlist. Cualquier cambio de nombre (gnero o especie) tiene que ser aprobado por el comit.
Al escribir el nombre de la misma especie ms de una vez en un artculo, es

acostumbra a usar tanto el gnero y el epteto especfico del primer tiempo fi y abreviar thegenus nombre
posteriormente. En elManual de Bacteriologa Sistemtica de Bergey, Se utiliza onlythe primera carta (por
ejemplo, Listeria monocytogenes y entonces L. monocytogenes) .El Mismo sistema se utiliza en la mayora de las
publicaciones en los EE.UU. Sin embargo, se crea
17
confusin cuando un artculo tiene varias especies con la misma letra primera en el gnero (por ejemplo,
Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis, y Lactococcus lactis como L. lactis) .En Algunas revistas europeas, se
utiliza ms de una letra, pero no hay de fi nitesystem (por ejemplo, Lact. lactis, Lc. lactis, Leu. lactis, Lb. lactis,
Lista. monocytogenes). Eneste libro, para reducir la confusin entre los lectores, muchos de los cuales podran no
ser familiarwith los rpidos cambios actuales en la nomenclatura bacteriana, un sistema de tres letras isused (por
ejemplo,Lis. monocytogenes, Leu. lactis; Sal. typhimurium para Salmonela; Shi.dysenterie para Shigella; Sta.
aureus para Estafilococo). En raros casos, se utiliza un fi cacin slightmodi (por ejemplo,Lactococcus lactis y
Lactobacillus lactis se escriben comoLaca. lactis yLaboratorio. lactis, Respectivamente, para los dos gneros).
Recientemente, el sistema nomen-nomenclatura deSalmonela ha sido modi fi cado (Captulo 25).
Los virus, como se ha indicado anteriormente, no se han dado especfico taxonmico

como nombres dados para las bacterias. Ellos son a menudo identificado con alfabtico o numericdesignation, o
una combinacin de ambos (por ejemplo, T4 olbacterifagos), el producto diseasethey (por ejemplo, hepatitis A,
que causa la inflamacin del hgado), o por otros mtodos (por ejemplo, virus de Norwalk, causando un tipo de
gastroenteritis transmitidas por los alimentos en los seres humanos).
IV. Morfologa y estructura de microorganismos

EN LOS ALIMENTOS
A.Yeasts y moldes
Ambas levaduras y mohos son eucariotas, pero las levaduras son unicelulares, mientras que los moldes
aremulticellular.5clulas eucariotas son generalmente mucho ms grande (20-100 metrom) clulas
thanprocaryotic (de 1 a 10 metrometro). clulas eucariotas tienen paredes celulares rgidas y plasmamembranes
delgadas. La pared celular no tiene mucopptido, es rgida, y se compone ofcarbohydrates. La membrana
plasmtica contiene esteroles. El citoplasma es mvil (streaming) y contiene orgnulos (mitocondrias, vacuolas)
que se membranebound. Los ribosomas son de tipo 80S y unido al retculo endoplsmico. TheDNA es lineal
(cromosomas), contiene histonas, y est encerrado en una nuclearmembrane. La divisin celular es por mitosis
(es decir, la reproduccin asexual); repro-cin sexual, cuando se produce, es por meiosis.
Los moldes son inmviles, fi filamentosas, y ramificados (Figura 2.1). La pared celular es
a base de celulosa, quitina, o ambos. Un molde (talo) se compone de grandes filamentos llamados hifas numbersof.
Un conjunto de hifas se llama micelio. Un hyphacan no son septadas, tabicado-uninucleate, o tabicadomultinucleadas. Una hifa puede bevegetative o reproductiva. La hifa reproductiva por lo general se extiende en el
aire andform exospores, ya sea libre (conidios) o en un saco (esporangio). Forma, tamao, andcolor de esporas se
utilizan para taxonmico clasi fi cacin.
Las levaduras estn ampliamente distribuidos en la naturaleza. Las clulas son de forma ovalada, esfrica, o alargada,
aproximadamente 5-30 2-10 metrom en tamao (Figura 2.1).5,6Son no mviles. La clula wallcontains
polisacridos (glicanos), protenas, y lpidos. La pared puede tener cicatrices, indicando los sitios de brotacin.
La membrana est por debajo de la pared. Los cytoplasmhas un aspecto finamente granular para ribosomas y
orgnulos. El ncleo est bien definida con una membrana nuclear.
18
Figura 2.1
Fotografa de la morfologa microbiana. (A) Los moldes: la cabeza de los conidios
Penicilliumsp.
mostrando conidiophore (tallo) y conidios. (B) Las levaduras:Saccharomyces cerevisiae

algunos brotes de transporte. (C) la bacteria en forma de bastn:Bacilosp., sola y la cadena. (D) las
bacterias de forma esfrica:Estreptococosp., cadena. (E) bac-teria de forma esfrica: ttradas.
(F)Bacilolas clulas que llevan esporas, centro y fuera del centro. (GRAMO)Clostrid-ioclulas, algunos
llevando esporas terminales (apariencia baqueta). (H) Motile bacteria en forma de barra (Clostridium
sp.) que muestra flagelos peretrichous.
19
Las clulas B.Bacterial

Las bacterias son unicelulares, ms ca. 0.5-1.02,0-10 metrom de tamao, y tienen formas threemorphological:
esfrica (cocos), en forma de barra (bacilos), y la curva (coma) (Figura 2.1). 7Se pueden formar asociaciones como
clusters, cadenas (dos o morecells), o ttradas. Pueden ser mviles o inmviles. materiales citoplasmticos
areenclosed en una pared rgida en la superficie y una membrana debajo de la pared. forma molecular e inico
Nutrientsin son transportados desde el medio ambiente a travs themembrane por varios mecanismos, pero espec
fi cas. La membrana tambin contiene componentes de generacin de energa. Tambin forma intrusiones en el
citoplasma (mesosomas). material de Thecytoplasmic es inmvil y no contiene orgnulos encerrados en aseparate
membrana. Los ribosomas son de tipo 70S y se dispersan en el material gentico (cytoplasm.The estructurales y
de ADN plsmido) son circulares, no se encuentra encerrado innuclear membrana, y no contienen protenas
bsicas, tales como las histonas. Tanto genetransfer y la recombinacin gentica se producen, pero no implican
gametos o zygoteformation. La divisin celular es por fisin binaria. Las clulas procariotas tambin pueden tener
flagelos, las cpsulas, las protenas de la capa superficial, y pili para funciones especficas. Algunos tambin
formendospores (uno por clula).
Sobre la base del comportamiento de tincin de Gram, las clulas bacterianas se agrupan como Gram-negativos
o Gram-positivo. las clulas Gram-negativas tienen una pared celular complejo que contiene un outermembrane
(OM) y una membrana de medio (MM) (Figura 2.2). El OM es lipopolisacridos (LPS) composedof,
lipoprotena (LP), y fosfolpidos. Phospholipidmolecules estn dispuestos en una bicapa, con la parte hidrfoba
(cidos grasos) insideand parte hidrfila (glicerol y fosfato) fuera. LPS y molculas de LP areembedded en la
capa de fosfolpido. El OM ha limitado el transporte y barrierfunctions. La resistencia de las bacterias Gramnegativas a muchas enzimas (lisozima, que mucopptido hidroliza), las molculas hidrofbicas (SDS y sales
biliares), andantibiotics (penicilina) es debido a la propiedad de barrera de la OM. Molculas de LPS alsohave
propiedades antignicas. Debajo de la OM es el MM, compuesto por una capa delgada ofpeptidoglycan o
mucopptido incrustado en el material periplsmicas que containseveral tipos de protenas. Debajo de los
materiales periplsmicas es el plasma o innermembrane (IM), compuesto de una bicapa de fosfolpidos en el
que muchos tipos de proteinsare incrustados.
clulas gram-positivas tienen una pared celular gruesa compuesta de varias capas de
mucopptido (responsable de la estructura rgida de grosor) y dos tipos de cidos teicoicos (Figura 2.2). Algunas
especies tambin tienen una capa sobre la superficie celular, llamada protena capa superficial (SLP). Las
molculas de cido teicoico pared estn vinculados a mucopeptidelayers, y las molculas de cido lipoteicoicos
estn vinculados tanto a la membrana andcytoplasmic mucopptido. cidos teicoicos estn cargadas negativamente
(debido a phosphategroups) y se pueden unir a o regular el movimiento de las molculas catinicas y outof la
clula. cidos teicoicos tienen propiedades antignicas y pueden ser utilizados para las bacterias identifyGrampositivos serolgicamente. Debido a la complejidad en el COMPOSICIN QUMICA de la pared celular, las
bacterias Gram-positivas se considera que tienen evolvedbefore bacterias Gram-negativas.
20
Figura 2.2
representaciones esquemticas de sobres celulares de las bacterias. (A) Gram-positivo bac-teria: SL:
protenas de la capa de superficie con subunidades de la protena (1); CW: capas de la pared celular
showingthick mucopptido de cadena principal (2) unidos covalentemente a los pptidos (4), cidos
wallteichoic (o cido teichouronic); (3), cidos lipoteicoicos (anclados a cytoplas-mic membrana; (5); CM:.
Membrana citoplasmtica con bicapas lipdicas containingphospholipids (7), glicolpidos (6) y las protenas
incrustadas (8) (B) Gram-negativebacteria: OM: de membrana que contienen molculas de lipopolisacrido
exteriores, cationes divalentes stabilizedby (1), fosfolpidos y protenas; mm, la membrana medio capas
delgadas mucopptido con-que contiene (4) le gusta covalentemente a pptidos (3) y lipoprotenas
(2); IM: membrana interna con bicapas de fosfolpidos (5) y las protenas (6).
C. Los virus
Los virus son considerados como entidades no celulares. virus bacterianos (bacterifagos) importantes en
microbiologa de los alimentos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza. 8-10Se com-puesto de cidos
nucleicos (ADN o ARN) y varias protenas. Las protenas forman thehead (que rodea el cido nucleico) y la
cola.
Un bacterifago se adhiere a la superficie de una clula bacteriana husped y inoculacin
lates su cido nucleico en la clula husped. Posteriormente, muchos fagos se forman dentro de ahost
celular y se liberan fuera despus de la lisis de la clula. Esto se discute inChapter 13.
21
Varios virus patgenos han sido identificado como causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
en humanos. Sin embargo, debido a que son difciles de detectar en los alimentos, los involvementof otros virus
patgenos en enfermedades transmitidas por alimentos no se conoce correctamente. Los virus importantes
twomost implicados en brotes de origen alimentario son los virus de la hepatitis A y Nor-walk-similares. Ambos
son virus de ARN monocatenario. La hepatitis A es una vista, polidrica virus ca. pequea, entrica 30 nm de
dimetro. La cadena de ARN se enclosedin una cpside.
V. MICROORGANISMOS IMPORTANTE EN LOS ALIMENTOS

Genera moho A.Important
Los moldes son importantes en los alimentos, ya que pueden crecer incluso en condiciones en las bacterias no
pueden crecer whichmany, tales como pH bajo, baja actividad de agua (UN
), Y de alta osmtica
w
presin. Existen muchos tipos de moldes se encuentran en alimentos. 5Son spoilagemicroorganisms

importantes. Muchas cepas tambin producen micotoxinas y se han implicatedin intoxicaciones de origen
alimentario. Muchos se utilizan en el procesamiento biolgico de alimentos. Por ltimo, muchos areused para
producir aditivos alimentarios y enzimas. Algunos de los ofmolds gneros ms comunes que se encuentran en
los alimentos que aqu se enumeran (vase tambin la figura 8.1).
Aspergilo. Se encuentra ampliamente distribuida y contiene muchas especies importantes en los alimentos.
Los miembros tienen hifas septadas y producen esporas asexuales de color negro onconidia. Muchos son
xerfilo (capaces de crecer en condiciones de pocaUN
) Y puede crecer en los granos,
w
provocando su deterioro. Ellos tambin estn involucrados en el deterioro de los alimentos como
mermeladas, curedham, nueces y frutas y verduras (ROT). Algunas especies o cepas producen myc otoxins
(por ejemplo,Aspergillus fl Avusproduce una atoxin fl). Muchas especies o cepas arealso utilizan en la
elaboracin de alimentos y aditivos alimentarios.spid. oryzae se utiliza para hydrolyzestarch por unamilasa en la produccin de sake. spid. Nger se utiliza para procesar cido ctrico a partir de sacarosa y
para producir enzimas tales como
segundogalactosidasa.
Alternaria. Los miembros son septadas y forman esporas de color oscuro sobre conidios. Ellos causaron
pudrirse en los tomates y Avor fl rancia en los productos lcteos. Algunas especies o cepas producemycotoxins.
Especies:Alternaria tenuis.
Fusarium. Muchos de ellos se asocian con la podredumbre de los frutos ctricos, patatas y cereales.
Forman un crecimiento algodonoso y producen conidios septo, y en forma de hoz. Especies:
Fusarium solani.
Geotrichum. Los miembros son septadas y la forma rectangular artrosporas. Ellos crecen,
formando una algodonosa levaduriforme, colonia cremosa. Establecen fcilmente en equipmentand menudo
crecen en los productos lcteos (moho lcteos). Especies:Geotrichum candidum.
Mucor. Se encuentra ampliamente distribuida. Los miembros tienen hifas septadas y producen SPOrangiophores. Se producen colonias algodonosas. Algunas especies se utilizan en foodfermentation y como
fuente de enzimas. Causan el deterioro de vegetables.Species:rouxii Mucor.
Penicillium.Se encuentra ampliamente distribuida y contiene muchas especies. Los miembros tienen tabicado
hifas y conidiforos forman en un azul-verde, la cabeza brushlike conidios (Figura
2.1). Algunas especies se utilizan en la produccin de alimentos, tales comoroquefortii PenicilliumyBolgrafo.
camembertiien el queso. Muchas especies causan la pudricin por hongos en frutas y
22
vegetales. Tambin causan el deterioro de los granos, panes y carnes. Algunas micotoxinas strainsproduce (por
ejemplo, la ocratoxina A).
Rhizopus.Las hifas son esporangioforos aseptados y formar en el esporangio. Ellos causaron
el deterioro de muchas frutas y verduras. Rhizopus stolonifer es el molde blackbread comn.
B.Important gneros de levaduras

Las levaduras son importantes en los alimentos debido a su capacidad para causar el deterioro. Muchos
arealso utiliza en el procesamiento biolgico de alimentos. Algunos se utilizan para producir aditivos
alimentarios. Severalimportant gneros son brevemente descritos a continuacin. 6
Saccharomyces.Las clulas son redondas, ovaladas, o alargada. Es el gnero ms importante

y contiene grupos heterogneos (Figura 2.1). Saccharomyces cerevisiaevariantsare utilizado en la coccin de
pan y levadura en la fermentacin alcohlica. Ellos alsocause deterioro de los alimentos, la produccin de
alcohol y CO
.
2
Pichia. Las clulas son ovales a cilndricas y forman unas pelculas en la cerveza, el vino, y salmuera a
provocar su deterioro. Algunos tambin son utilizados en la fermentacin de alimentos orientales.
Especies:Pichiamembranaefaciens.
Rhodotorula. Son levaduras formadoras de pigmento y pueden alterar el color de los alimentos
tales como carne, pescado, y el chucrut. Especies:glutinis Rhodotorula.
Torulopsis. Las clulas son esfricas u ovales. Ellos causar deterioro de la leche, ya que pueden
fermentar la lactosa (por ejemplo, versatilis Torulopsis). Tambin se echan a perder los alimentos cidos
concentratesand de zumos de frutas.
Candida. Muchas especies estropean los alimentos con alto grado de cido, la sal y el azcar y unas pelculas de formulario
en la superficie de lquidos. Algunos pueden causar la rancidez en mantequilla y productos lcteos (por
ejemplo,lipolyticum Candida).
Zygosaccharomyces. Causar el deterioro de los alimentos con alto contenido de cido, tales como salsas, salsas de tomate,
pepinillos, mostaza, mayonesa, aderezos para ensaladas, especialmente aquellos con menos sal y azcar
andless cido (por ejemplo, Zygosaccharomyces bailii).
Los virus C.Important

Los virus son importantes en los alimentos por tres razones. 8-10Algunos son capaces de causar entericdisease, y
por lo tanto, si est presente en un alimento, puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos. virus
de la hepatitis A y Norwalk han sido implicados en brotes de origen alimentario. Varios virus otherenteric,
como el virus de la polio, virus de eco, y el virus Coxsackie, pueden causefoodborne enfermedades. En algunos
pases donde el nivel de saneamiento no es muy alta, que pueden contaminar los alimentos y causar la
enfermedad.
Algunos virus bacterianos (bacterifagos) se utilizan para identificar algunos patgenos

(Salmonela spp., Staphylococcus aureuscepas) sobre la base de la sensibilidad Ofthe clulas a una serie de
bacterifagos a diluciones apropiadas. Los bacterifagos areused para transferir los rasgos genticos en
algunas especies bacterianas o cepas por un calledtransduction proceso (por ejemplo, enEscherichia coli o
Lactococcus lactis).
Por ltimo, algunos bacterifagos pueden ser muy importantes, ya que pueden causar
fracaso de fermentacin. Muchas bacterias del cido lctico, usados como cultivos iniciadores en
foodfermentation, son sensibles a diferentes bacterifagos. Pueden infectar bacterias y destroystarter en el
cultivo, causando la falla del producto. Entre las bacterias del cido lctico,
23
bacterifagos han sido aislados para muchas especies de los gneros Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc,
y Lactobacillus; sin bacterifago dePediococcusisyet conocido. Mtodos Se estn diseando genticamente
ingeniero de fermentos lcticos culturesso que se vuelven resistentes a mltiples bacterifagos (vase el
Captulo 13).
D.Important bacteriana Genera

Bacteriana clasi fi cacin est cambiando rpidamente. 1-3En Manual de Bergey de SystematicBacteriology,
Publicados entre 1984 y 1988, ms de 420 gneros bacterianos arelisted en 33 secciones sobre la base de sus
diferencias en las caractersticas. Desde entonces, se han creado muchos otros gneros, tales comoLactococcus
(Antigua N-grupo o de productos lcteosEstreptococo) y Carnobacterium (Algunas especies previamente
incluidos en Lactoba-Bacillus). En la novena edicin deManual de Bacteriologa Determinativa de
Bergey(1993), ms de 560 gneros se enumeran en 35 grupos. De stos, la Tabla 2.1 enumera 48 especies
generawhose estn frecuentemente asociados con el deterioro, peligro para la salud, y BIOPRO-procesamiento de
los alimentos. Especies de otros gneros adems de stos 48 tambin se pueden encontrar en los alimentos, pero
su relacin signi fi cacin no est bien establecido. los nombres de muchas especies en severalgenera estn
tambin ya no es vlido y por lo tanto no se incluyen en la corrienteManualof determinativa de Bergey de
Bacteriologa. En este texto, slo las especies y gneros currentlyapproved y se enumeran enManual de
Bergeyson usados. Se describen brevemente las caractersticas importantes ofthese gneros y su importancia en
los alimentos. Algunas descripciones se alsopresented en otros captulos, como los agentes patgenos en el
captulo 24 hasta el captulo 26 bacterias o fi ciales andbene (bioprocesamiento) en el Captulo 10 y el Captulo
17.
Desde la publicacin de la novena edicin de Manual of Determinative de Bergey

Bacteriologa, Se han creado muchos otros nuevos gneros. Algunos alimentos que son importantin se enumeran
por separado en este captulo. La segunda edicin deBacteriologa Sistemtica de Bergey Manualofest siendo
publicado en cinco volmenes. Una vez que estn-publi cado, dentro de los prximos dos a cuatro aos, una mejor
informacin estar disponible gneros y especies onbacterial importantes en los alimentos.
Aerobios 1.Gram-Negativo
Campylobacter. Dos especies, Campylobacter jejuni y Leva. coli, Son transmitidas por los alimentos
patgenos. Pequeo (0,21 metrom) microaerophilic, las clulas helicoidales, mviles que se encuentran
en el tracto theintestinal de los seres humanos, animales y aves. Mesfilos.
Pseudomonas. Recta o curva (0,55 metrometro); aerobios; barras mviles; psicrtrofos
(Crecer a temperaturas bajas). Se encuentra ampliamente en el medio ambiente. Incluye largenumbers de
especies. Algunas especies importantes en los alimentos sonPseudomonas fl uorescens, PSE. aeruginosa, y
PSE. putida. bacterias importantes de deterioro, pueden metabolizar variedad awide de hidratos de carbono,
protenas y lpidos en los alimentos.
Xanthomonas. La mayora de las caractersticas de este grupo son similares a los de Pseudomonas.
patgenos de plantas, pueden causar as el deterioro de frutas y verduras. Xanthomonascampestris Las cepas
utilizadas para producir la goma de xantano, que se utiliza como estabilizador de alimentos.
Acetobacter. Elipsoide de forma de varilla (0,6 4 metrometro); ocurrir por separado o en cadenas cortas;
mviles o inmviles; aerobios; oxidar etanol a cido actico; mesfilos. Causesouring de bebidas alcohlicas y
zumos de frutas y se utiliza para producir vinagre (cido actico
24
Tabla 2.1Genera de bacterias importantes en los Alimentos

Seccinun(Gruposegundo)
Descripcin
Familia
gneros
Gram-negativa,
aerbico /
microaeroflico,
mvil, helicoidales /
vibrioid
No indicado
Campylobacter,
Arcobacter,
Helicobacterdo
Gram-negativa,
aerbicos, bacilos
y cocos
pseudomonadaceae
Pseudomonas, Xanth
omonas
Acetobacteraceae
Acetobacter,
Gluconobacter
Nisseriaceae
Acinetobacter,
Morexella
No indicado
Alteromonas,
Flavobacterium,
Alcaligenes,
Brucella,
Psychrobacter
Enterobacteriaceae
Citrobacter,
Escherichia, Enterobacter,
Edwardsiella, Erwinia,
Hafnia, Klebsiella,
Morganella, Proteus,
Salmonella, Shigella,
Serratia, Yersinia
Vibrionceas
Vibrio, Aeromonas,
Plesiomonas
Gram-negativa,
anaerobio
facultativo,
varillas
rickettsias
Rickettsiaceae
Coxiella
12 (17)
Gram positivas,
cocos
micrococceas
Micrococcus,
Estafilococo
No indicado
Estreptococo,
Enterococcus,
Lactococcus,
Leuconostoc,
Pediococcus,
Sarcina
13 (18)
Gram positivas,
endospora
formador de
bacilos y cocos
No indicado
Bacilo,
Sporolactobacillus,
Clostridium,
(Desulfotomaculumre)
14 (19)
Gram positivas,
nonsporing,
barras regulares
No indicado
Lactobacillus,
Carnobacterium,
Brochothrix, Listeria
15 (20)
Gram positivas,
nonsporing,
barras
irregulares
No indicado
Corynebacterium,
Brevibacterium,
Propionibacterium, Bi fi
dobacterium
Las secciones en Manual de Bacteriologa Sistemtica de Bergey .

. Slo aquellas secciones (o grupos)
grupos de Manual de Bacteriologa Determinativa de Bergey
las bacterias que contienen importantes en los alimentos se enumeran en esta tabla.
do Se incluyen en este grupo y contienen especies patgenas que pueden ser transmitidas por los alimentos.
re Disulfotomaculum
clulas de tincin de Gram-negativos.
un
segundo
25
cido). Tambin puede echar a perder algunas frutas (ROT). Ampliamente distribuido en las plantas y en la
fermentacin se produce placeswhere alcohol. Las especies importantes:aceti Acetobacter.
Gluconobacter. Muchas caractersticas de este grupo similares a los de Acetobacter.
Gluconobacter oxydans provoca el deterioro de las pias, manzanas y peras (ROT).
Acinetobacter. Varillas (12 metrometro); ocurrir en parejas o pequeas cadenas; Mostrar espasmos motilidad
debido a la presencia de mbriae fi polares; estrictamente aerbico y crecer entre 20y 35rC. encuentra en el
suelo, el agua y las aguas residuales. Las especies importantes:Acinetobactercalcoaceticus.
Morexella. barras muy cortas, con frecuencia se aproxima forma cocoides (1 1.5 metrometro); ocurrir
individualmente, en pares o en cadenas cortas; puede ser encapsulada; crispar la motilidad pueden bepresent en
algunas clulas; de crecimiento ptimo a 30-35rC. Se encuentra en la mucousmembrane de los animales y los
seres humanos. Las especies importantes:lacunata Morexella.
Alteromonas. La mayora asignado actualmenteAlteromonas especies son de origen marino y
pueden estar presentes en los alimentos de origen marino. Necesidad de NaCl 100 mM durante optimumgrowth (a
diferenciaPseudomonas). Porqueputrefacience Alteromonas (Speciesrecently reclasi fi cado como putrifacience
Shewanella) Tiene muchos caracteres similares de tothose Pseudomonas, Que fue designada previamente como
Pseudomonas putrefa-iencia. Las cepas importante en los peces y el deterioro de la carne. Psicrtrofos.
Flavobacterium. Varillas con lados paralelos (0,5 3 metrometro); inmviles; colonias de color;
algunas especies psicrtrofos. Causar deterioro de la leche, la carne y otras protenas foods.Species:AquaTile
Flavobacterium.
Alcaligenes. Varillas o cocobacilos (0,51 metrometro); mviles; presentes en el agua, el suelo o fecal
material; mesfilos. Causar el deterioro de los alimentos ricos en protenas. Especies:Alcaligenesfaecalis.
Brucella. Cocobacilos (0,51.0 metrometro); sobre todo nico; inmviles. Especies diferentes
enfermedades en los animales, incluyendo ganado vacuno, cerdos y ovejas. Tambin son humanpathogens y han
sido implicados en la brucelosis transmitidas por los alimentos.Brucella abortusprovoca aborto en vacas.
Psychrobacter. El gnero fue creado en 1986 y contiene una especie - Psychrobacter immobilis. Cocobacilos (11.5 metrom) y no mviles. Puede crecer a 5rC orbelow, muestran un
crecimiento ptimo a 20rC, e incapaces de crecer a 35rC. Se encuentra en pescado, carne y productos
avcolas.
Los anaerobios facultativos 2.Gram-Negativo

Citrobacter. varillas rectas (1 4 metrometro); solo o en pares; generalmente mviles; mesfilos.
Se encuentra en el contenido intestinal de los seres humanos, los animales y las aves, y en el entorno-ment.
Incluido en el grupo de coliformes como un indicador de saneamiento. Importantspecies:Citrobacter freundii.
Escherichia. varillas rectas (14 metrometro); mviles o inmviles; mesfilos. Se encuentra en el

contenido intestinal de los seres humanos, los animales de sangre caliente, y aves. Muchos
strainsnonpathogenic, pero algunas cepas patgenas para el hombre y los animales y las enfermedades
transmitidas por los alimentos envueltas en la formacin. Se utiliza como un indicador de saneamiento (cepas
tericamente nonpatho-gnicas) en coliformes fecales y los grupos coliformes. Las especies
importantes:Escherichia coli.
Enterobacter. varillas rectas (1 2 metrometro); mviles; mesfilos. Se encuentra en el intestino

contenido de los seres humanos, animales, pjaros, y en el medio ambiente. Incluido en thecoliform grupo
como un indicador de saneamiento. Las especies importantes:Enterobacter aero-genes.
26
Edwardsiella. barras pequeas (12 metrometro); mviles. Se encuentra en el intestino de sangre fra
animales y en agua dulce. Pueden ser patgenos para los seres humanos, pero la enfermedad implicacin
infoodborne no se muestra.
Erwinia. barras pequeas (1 2 metrometro); se presentan en pares o en cadenas cortas; mviles; facultativo
anaerobios; de crecimiento ptimo a 30rC. Muchos son patgenos de plantas y productos vegetales spoilageof
causa. Especies:Erwinia amylovora.
Hafnio. barras pequeas (1 2 metro); mviles; mesfilos. Se encuentra en el contenido intestinal de
los seres humanos, animales y aves, y en el medio ambiente. Asociado con spoilage.Species alimentos:Hafnia
alvei.
Klebsiella. medias caas (1 4 metrometro); ocurrir solo o en pares; mviles; encapsulado;
mesfilos. Se encuentra en el contenido intestinal de los seres humanos, animales y pjaros; el suelo, el agua; y
granos. Incluido en el grupo de coliformes como un indicador de especies sanitation.Important:Klebsiella
pneumoniae.
Morganella. barras pequeas (0,5 1 metrom), mviles, mesfilos. Se encuentra en el intestino
contenido de los seres humanos y animales. Pueden ser patgenas pero no ha sido implicatedin
enfermedades transmitidas por los alimentos. Especies:morganii Morganella.
Proteo. , varillas pequeas rectas (0.5 1.5 metrometro); muy mviles; forma de enjambre en medios de agar;
algunos crecen a baja temperatura. Producirse en el contenido intestinal de los seres humanos y el medio ambiente
andanimals. Muchos de los involucrados en el deterioro de los alimentos. Especies:Proteusvulgaris.
Salmonela. medias caas (1 4 metrometro); generalmente mviles; mesfilos. Hay ms de

2000 serovariedades y todos son considerados como patgenos humanos. Encontrados en la intestinalcontents de
los seres humanos, animales, aves e insectos. Causa principal de diseases.Species transmitidas por los
alimentos:Salmonella enterica ssp. enterica. (Vase el Captulo 25 para el nuevo namingsystem.)
Shigella.medias caas; inmviles; mesfilos. Encontrado en el intestino de los seres humanos y

primates. Asociado con las enfermedades transmitidas por los alimentos. Especies:Shigella dysenteriae.
Serratia. barras pequeas (0,5 1.5 metrometro); mviles; colonias de color blanco, rosa o rojo; algunos crecen
a temperatura refrigerada. Se producen en el medio ambiente. Causar deterioro de los alimentos.
Especies:Serratia liquefaciens.
Yersinia. barras pequeas (0,5 1 metrometro); mviles o inmviles; puede crecer a 1rC. presente en
el contenido intestinal de los animales. Yersinia enterocolitica ha estado involucrado brotes de enfermedades
infoodborne.
Vibrio. barra curva (0,51.0 metrometro); mviles; mesfilos. Se encuentra en el agua dulce y
ambientes marinos. Algunas especies necesitan NaCl para el crecimiento. Varias especies arepathogens y se han
implicado en la enfermedad transmitida por los alimentos (Vibrio cholerae, Vib.parahaemolyticus, yVib. vulni cus
fi), Mientras que otros pueden causar deterioro de los alimentos (Vib. alginolyticus).
Aeromonas. barras pequeas (0,5 1.0 metrometro); ocurrir solo o en pares; mviles; psicrtrofos.
Se encuentra en un entorno de agua. Aeromonas hydrophila se ha sospechado como una potencial patgeno de
transmisin alimentaria.
Plesiomonas. barras pequeas (0,51.0 metrom), mviles. Se encuentra en los peces y animales acuticos.
Plesiomonas shigelloides se ha sospechado como un potencial patgeno de transmisin alimentaria.
3.Rickettsias
Coxiella.Gram-negativas; inmviles; clulas muy pequeas (0,2
0,5 metrometro); creciendo en el host
Clulas. Relativamente resistente a la alta temperatura (muerto por la pasteurizacin).Coxiellaburnetii causa

infeccin en el ganado y se ha implicado con fiebre Q en los seres humanos (sobre todo en el consumo de
leche no pasteurizada).
27
4.Gram-Positivo Cocci
Micrococcus. clulas esfricas (0,2 a 2 metrometro); se presentan en pares, ttradas o racimos; aerobios;
inmviles; Algunas especies producen colonias de color amarillo; mesfilos, resistentes a la lowheat. Se
encuentra en la piel de mamferos. Puede provocar su deterioro. Especies:Micrococcus luteus.
Estafilococo. clulas esfricas (0,5 a 1 metrometro); ocurrir solo, en parejas o grupos;
inmviles; mesfilos; anaerobios facultativos; crecer en 10% de NaCl.Staphylococcus aureus cepas estn
frecuentemente implicados en las enfermedades transmitidas por los alimentos. Sta. carnosusest a usar por el
procesamiento de algunos embutidos fermentados. hbitat principal es la piel de los seres humanos, animales
y aves.
Estreptococo. Esfrica u ovoide (1metrometro); se presentan en pares o cadenas; inmviles; facultades
tativos anaerobios; mesfilos.Streptococcus pyogeneses patgena y ha beenimplicated en las enfermedades
transmitidas por los alimentos; presente como comensales en respiratorytract humano.Str. thermophilusse utiliza
en la fermentacin de productos lcteos; puede estar presente en la leche cruda; puede crecer a 50rDO.
Enterococcus. clulas esferoide (1 metrometro); se presentan en pares o cadenas; inmviles; facultativo

anaerobios; algunas cepas sobreviven bajo el calor (pasteurizacin); mesfilos. Normalhabitat es el contenido
intestinal de los seres humanos, animales y aves, y el entorno utilizados-ment. Se puede establecer en las
superficies del equipo. Se utiliza como un indicador de sanitation.Important en deterioro de los alimentos.
Especies:Enterococcus faecalis.
Lactococcus. clulas alargadas ovoides (0,5 a 1,0
metrometro); se presentan en pares o en cadenas cortas;
inmviles; anaerobios facultativos; mesfilos, pero pueden crecer en 10rDO; cido producelactic. Se utiliza
para producir muchos alimentos bioprocessed, especialmente dairyfoods fermentados. Especies:Lactococcus
lactis subsp. lactis y la subsp. cremoris; presente leche y plantas inraw y varias cepas producen bacteriocinas,
algunas con una amplia gama de huspedes-tivamente rela contra las bacterias Gram-positivas y tener
potencial como foodbiopreservatives.
Leuconostoc.clulas esfricas o lenticulares; se presentan en pares o cadenas; inmviles; facultades

tativos anaerobios; fermentadores heterolctica; mesfilos, pero algunas especies pueden crecer andstrains igual o
inferior a 3rC. Algunos se utilizan en la fermentacin de alimentos. cepas psy-chrotrophic estn asociados con
(formacin de gas) el deterioro de los alimentos refrigerados de vaco-pack de edad. Se encuentra en las plantas,
la carne y la leche. Especies:Leuconostocmesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. lactis, Leu. carnosum. Leu.
mesenteroi-des subsp. dextranicumproduce dextrano durante su crecimiento en sacarosa. Varios bacteriocinas
strainsproduce, algunas de ellas con un amplio espectro frente a bacterias Gram-positivas, y estos tienen potencial
como bioconservantes alimentos.
Pediococcus. clulas esfricas (1metrometro); ttradas la forma; en su mayora presentes en pares; inmviles;
anaerobios facultativos; fermentadores homolcticas; mesfilos, pero algunos pueden crecer AT50rDO; algunos
sobreviven la pasteurizacin. Algunas especies y cepas se utilizan en foodfermentation. Algunos pueden causar
el deterioro de las bebidas alcohlicas. Se encuentra en vegetativematerials y en algunos productos alimenticios.
Especies:Pediococcus acidilactici y Ped.pentosaceus. Varias cepas producen bacteriocinas, algunas de ellas con
una amplia spectrumagainst bacterias Gram-positivas, y pueden ser utilizados como bioconservantes alimentos.
Sarcina. clulas grandes, esfricos (1 a 2 metrometro); ocurrir en paquetes de ocho o ms;

inmviles; producir cido y gas a partir de hidratos de carbono; anaerobios facultativos. presentin del suelo,
productos vegetales, animales y heces. Puede estar implicado en el deterioro de los alimentos ofplant origen.
Especies:Sarcina mximos.
28
5.Gram-positivo, Varillas endosporas Formando

Bacilo., clulas rectas en forma de barra; variar ampliamente en tamao (pequeo, mediano o grande;
0.5-1 2-10 metrom) y la forma (gruesa o delgada); sola o en cadenas; ornonmotile mviles; mesfilos o
psychrotrophic; aerobios o anaerobios facultativos; endosporas allform que son esfricos u ovalados y grande o
pequea (uno por clula), las esporas son altamente resistente al calor. Incluye muchas especies, algunas de las
cuales sonIMPORTANTES en los alimentos, ya que pueden causar enfermedades transmitidas por los
alimentos (Bacillus cereus) Y el deterioro de los alimentos, especialmente en productos enlatados (Bac.
coagulans, Bac. Stearo-thermophilus). Las enzimas de algunas especies y cepas se utilizan en los alimentos
BIOPRO-procesamiento (Bac. subtilis). Presente en el suelo, el polvo y productos vegetales (especiallyspices).
Muchas especies y cepas pueden producir enzimas extracelulares que los carbohidratos hidro-Lyze, protenas y
lpidos.
Sporolactobacillus. Delgado, varillas medianas (1 4 metrometro); mviles; microaeroflico;

fermentadores homolcticas; forma endosporas (formacin de esporas es raro en la mayor parte de medios), pero
las esporas son menos resistentes que el calorBaciloesporas. Encuentra en el suelo feedand pollo. Importancia de
los alimentos no se conoce claramente. Especies:Sporolactobacillusinulinus.
Clostridium.las clulas en forma de bastoncillos que varan ampliamente en tamao y forma; mviles o inmviles;
anaerobios (algunas especies muy sensibles al oxgeno); mesfilos o psy-chrotrophic; forma endosporas (ovales o
esfricas) por lo general en un extremo de la celda, algunas especies esporulan mal, las esporas son resistentes al
calor. Encuentra en los productos del suelo, marinesediments, alcantarillado, vegetacin en descomposicin, y de
animales y plantas. Algunos arepathogens e importantes en los alimentos (Clostridium botulinum, clo. perfringens)
Andothers son importantes en el deterioro de los alimentos (Clo. tyrobutyricum, clo. saccharolyticum, clo.
Laramie). Algunas especies se utilizan como fuentes de enzimas para hidrolizar carbo-hidratos y protenas en el
procesamiento de alimentos.
Varillas, endosporas Formacin de 6.Gram-Negativo

Desulfotomaculum. Una especie importante en los alimentos es latas fi Delsufatomaculum nigri.
Las clulas de tamao medio estn en forma de bastn, mvil, termfilo, estrictamente anaerobios, y
producen H
S. Las endosporas son ovales y resistente al calor. Encuentra en el suelo. Porque
2
deterioro de los alimentos enlatados.
7.Gram-positivo, Varillas regulares no esporuladas

Lactobacillus. las clulas en forma de bastoncillos que varan ampliamente en forma y tamao, algunas son muy
de largo, mientras que otros son cocobacilos, aparecen en una sola o en cadenas de pequeas y grandes;
anaerobios facultativos; la mayora de las especies son inmviles; mesfilos (pero algunos son psy-chrotrophs);
puede ser fermentadores homo- o heterolctica. Se encuentra en fuentes vegetales, leche, carne y las heces.
Muchos se utilizan en el procesamiento biolgico de los alimentos (Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus,
Lab. helveticus, Lab. plantarum) Y algunos se utilizan como probiticos (Laboratorio. acidophilus, Lab. reuteri,
Lab. casei subsp. casei). Algunas especies pueden growat bajas temperaturas en los productos almacenados a
temperatura refrigerada (Laboratorio. amor, Lab.curvatus). Varias cepas producen bacteriocinas, de los cuales
algunos tienen incluso un widespectrum pueden usarse como bioconservantes alimentos.
Carnobacterium.Similar en muchas caractersticas a las clulas de lactobacilos; encuentra en la carne

y peces; anaerobios facultativos; heterofermentantes; inmviles; puede crecer en los alimentos,
29
especialmente en los productos crnicos; se almacena a temperatura refrigerada. Algunas cepas

bacteriocinas pro-ducir. Especies:piscicola Carnobacterium.
Brochothrix.Similar en muchas caractersticas a lactobacilos; anaerobios facultativos;
homofermentativo; inmviles; encuentra en la carne. Puede crecer en carne y productos crnicos
envasados al vaco refrigerados. Especies:Brochothrix thermosphacta.
Listeria. varillas cortas (0,5 1 metrometro); ocurrir por separado o en cadenas cortas; mviles; facultativo
anaerobios; puede crecer a 1rDO; clulas muertas por la pasteurizacin. Las especies se widelydistributed en el
medio ambiente y se han aislado a partir de diferentes tipos de foods.SomeListeria monocytogenes cepas son
importantes patgenos transmitidos por los alimentos.
8.Gram-positiva, no esporulantes irregulares Varillas

Corynebacterium.barras ligeramente curvadas; algunas clulas se tien de forma desigual; anaerobios facultativos
experiencias fuera del cuerpo; inmviles; mesfilos; que se encuentra en el medio ambiente, las plantas y los
animales. Somespecies causan deterioro de los alimentos.Corynebacterium glutamicum se utiliza para cido
produceglutamic.
Brevibacterium.Las clulas pueden cambiar de varilla de cocoides forma; aerobios; inmviles;
mesfilos. Dos especies,Brevibacterium linens y Bre. casei, Han sido-impli indica en el desarrollo del aroma
en varias variedades de queso (superficie madurado), debido a la produccin de compuestos de azufre (tales
como metanotiol). En otherprotein productos ricos, que pueden causar deterioro (de pescado). Se encuentran
en differentcheeses y leche cruda.
Propionibacterium. bastones pleomrficos (0,5 2 metrometro); puede ser cocoides, bi fi d, o ramificado;

presentar por separado o en cadenas cortas; V y configuracin Y con fi y en grupos con arreglo chino-carcter
similar; inmviles; anaerobios; mesfilos. Lcteos propionibac-teria se utilizan en la fermentacin de alimentos
(Propionibacterium freudenreichiien Swiss Cheese). Producir prolina y cido propinico. Se encuentra en la
leche cruda, queso suizo, andsilage.
Bi fi dobacterium. Varillas de diferentes formas; presentar por separado o en cadenas; dispuestos en V

o estrella-como la forma; inmviles; mesfilos; anaerobios. Metabolizar los hidratos de carbono tolactate y
acetato. Se encuentra en dos puntos de los seres humanos, animales y aves. Algunos speciesare utilizado en
los probiticos (Bi fi dobacterium bi fi dum, Bif. infantis, Bif. adolescentis).
9.Informaciones nuevos gneros

Con base en estudios de homologa de cidos nucleicos, varios nuevos gneros se han creado fromthe gneros
existentes. Algunos que son importantes en microbiologa de los alimentos se enumeran here.Most de sus
caractersticas son similares a las de la especie en la respectiva oldgenera. Ejemplos incluyenTetragenococcus
(de Pediococcus), Vagococcus (Grupo fromn Estreptococo), Weissella y Oenococcus (Ambos de
Leuconostoc), Kocu-ria (de Micrococcus), Shewanella (de Pseudomonas), Y Alicyclobacillus(de Bacilo).
VI. Grupos bacterianos IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS

Entre los microorganismos que se encuentran en los alimentos, las bacterias constituyen importantes
importantgroups.11Esto no es slo debido a que muchas especies diferentes pueden estar presentes en los
alimentos,
\
30
pero tambin becuase de su rpida tasa de crecimiento, la capacidad de utilizar los nutrientes de los alimentos,
andability de crecer bajo una amplia gama de temperaturas, aerobiosis, el pH y la actividad de agua, as como para
sobrevivir mejor las situaciones adversas, como la supervivencia de las esporas a alta temperatura. Por
conveniencia, las bacterias importantes en los alimentos se han arbitrarilydivided en varios grupos sobre la base de
similitudes en ciertas caractersticas. Thisgrouping no tiene ninguna significacin taxonmica. Algunos de estos
grupos y theirimportance en los alimentos se enumeran aqu.
Acid Bacteria A.Lactic

Son bacterias que producen cantidades relativamente grandes de cido lctico a partir de carbo-hidratos.
Especies, principalmente de los gnerosLactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lac-tobacillusy
Streptococcus thermophilus estn incluidos en este grupo.
Acid Bacteria B.Acetic

Son bacterias que producen cido actico, tales como aceti Acetobacter.
Acid Bacteria C.Propionic
Son bacterias que producen cido propinico y se utilizan en fermentation.Species lcteos tales como
Propionibacterium freudenreichii estn incluidos en este grupo.
Acid Bacteria D.Butyric

Son bacterias que producen cido butrico en cantidades relativamente grandes. AlgunosClostridiumspp.
comoClostridium butyricum estn incluidos en este grupo.
Las bacterias E.Proteolytic

Son bacterias que pueden hidrolizar protenas, ya que producen extracellularproteinases. Las especies de los
gnerosMicrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium,
Alcaligenes, Algunos en Enterobacteri-aceaey Brevibacterium estn incluidos en este grupo.
Las bacterias F.Lipolytic

Son bacterias que son capaces de hidrolizar los triglicridos porque produceextracellular lipasas. Las especies
de los gnerosMicrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, y Flavobacterium estn incluidos en
este grupo.
Las bacterias G.Saccharolytic

Son bacterias que son capaces de hidrolizar los hidratos de carbono complejos. ingenera especiesBacillus,
Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, y Enterobacter areincluded en este grupo.
31
Las bacterias H.Thermophilic

rC y por encima. Las especies de los gneros
Son bacterias que son capaces de crecer a 50
Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus, y Lactobacillus se includedin este grupo.
Las bacterias I.Psychrotrophic

Son bacterias que son capaces de crecer a temperatura de refrigeracin (
5rDO). Algunos
especies de Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium,

Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium, Brochothrix, Listeria, Yersiniay Aeromonas estn incluidos en
este grupo.
Las bacterias J.Thermoduric

Son bacterias que son capaces de sobrevivir al tratamiento temperatura de pasteurizacin. Somespecies
deMicrococcus, Enterococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Bacillus(esporas), y Clostridium (Esporas) se
incluyen en este grupo.
Las bacterias K.Halotolerant

Son bacterias que son capaces de sobrevivir a altas concentraciones de sal (
u10%). Algunos
especies de Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, yCorynebacterium estn incluidos

en este grupo.
Las bacterias L.Aciduric

Son bacterias que son capaces de sobrevivir a un pH bajo (<4,0). Algunas especies deLactobacillus, Pediococcus,
Lactococcus, Enterococcus, y Estreptococo areincluded en este grupo.
Las bacterias M.Osmophilic

Son bacterias que pueden crecer en un entorno osmtica relativamente alta que thatneeded para otras
bacterias. Algunas especies de los gnerosStaphylococcus, Leuconostoc,y Lactobacillusestn incluidos en
este grupo. Son mucho menos thanyeasts osmoflicas y moldes.
Las bacterias productoras de N.Gas

Son bacterias que producen gases (CO
, H 2 , H 2 S) durante el metabolismo de los nutrientes.
Las especies de los gneros Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter,

Clostridium, y Desulfotomaculum estn incluidos en este grupo.
32
Los productores O.Slime

Son bacterias que producen limo porque sintetizan polisacridos. Somespecies o cepas deXanthomonas,
Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lac-tococcus, y Lactobacillus estn incluidos en este grupo.
P.Spore Formadores
Son bacterias que tienen la capacidad de producir esporas. especies deBacillus, Clostridiumy
Desulfotomaculumestn incluidos en este grupo. Ellos son los que producen esporas en furtherdivided aerbicos,
anaerbicos formadores de esporas, FL en formadores de esporas cidas, formadores de esporas termfilas, y
sulfuros formadores de esporas-de produccin.
Q.Aerobes
Son bacterias que requieren oxgeno para el crecimiento y multiplicacin. especies dePseudomonas,
Bacillus, y Flavobacterium estn incluidos en este grupo.
R.Anaerobes
Ellos son bacterias que no pueden crecer en presencia de oxgeno. especies deClostrid-io estn incluidos en
este grupo.
Los anaerobios S.Facultative

Son bacterias que son capaces de crecer en la presencia y ausencia de oxgeno.Lactobacillus, Pediococcus,
Leuconostoc, Patgenos entricos, y algunas especies deBacillus, Serratia, y coliformes se incluyen en este
grupo.
T.Coliforms
especies de Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, y Klebsiellaestn incluidos inthis grupo. Se utilizan
como un ndice de saneamiento.
U. Coliformes fecales
Principalmente Escherichia colise incluye en este grupo. Tambin se utilizan como un saneamiento
indexOf.
V.Enteric patgenos
Patgeno Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Lista-eria, hepatitis A, y otros
que pueden causar la infeccin gastrointestinal se incluyen inthis grupo.
33
Debido a la importancia de estos grupos de bacterias en los alimentos, muchos laboratorio

mtodos estn diseados para detectar un grupo especfico en lugar de un gnero espec fi co o
species.Similarly, mtodos de control son a veces diseados para destruir o prevenir grupo especfico fi OFA
crecimiento.
VII. CONCLUSIN
Dos aspectos importantes han sido discutidos en este captulo: la ofbacteria sistema de nomenclatura, que
est cambiando rpidamente debido al desarrollo de nuevas tcnicas molecularbiology, y las caractersticas
morfolgicas y fisiolgicas de themicroorganisms importante en los alimentos. Un microbilogo de alimentos
deben ser knowledgeableabout estas facetas. Captulo 3 se analizan las fuentes de estos microorganismos en
los alimentos.
Referencias
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9 ed., Williams & Wilkins, Baltimore, 1994.
4.Gupta, RS, Filogenia de las bacterias: son ahora cerca de entender que? ASM Noticias,
68, 284, 2002.
5.Samson, RA, Hoekstra, ES, Frisvad, JC, y Filtenborg, O., Introduccin a foodand aerotransportadas Hongos, 2 ed.,
CBS Publications, Los Pases Bajos, 2000.
6.Deak, T., y Beuchat, LR, La identificacin de las levaduras de origen alimentario, J. Prot Alimentos., 50,
243 de 1987.
7.Lengeler, JW, Drews, G., y Schlegel, HG, Eds., Biologa de los procariotas, Blackwell la Ciencia, Oxford, 1999, p. 20.
8.Mata, M. y Ritzenhaler, P., Estado actual de las bacterias lcticas fago taxonoma,Biochimie, 70, 395, 1988.
9.Hill, C., bacterifagos y resistencia bacterifago en las bacterias de cido lctico, FEMSMicrobiol. Rdo., 12, 87,
1993.
10.Gerba, CP, la transmisin de enfermedades virales por mariscos, Technol alimentos., 42 (3), 99, 1988.
11.Vanderzant, C. y Splittstoesser, DF, Eds., Compendio de mtodos para el examen microbiolgico de los alimentos, 3
ed., Asociacin Americana de Salud Pblica, Washingington, DC, 1992.
PREGUNTAS
fi 1.List cinco mtodos que se utilizan en la clasificacin de las bacterias. Por qu se nucleotidesequences en 16S
rRNA utilizan como una tcnica importante en la clasi fi cacin?
2.Explain los siguientes trminos y dar un ejemplo para cada uno en relacin con bacterialnomenclature: (a) la
familia, (b) gnero, (c) las especies, (d) subespecies, y (e) biovar
34
(Utilizar el mtodo cient fi ca en los ejemplos). Dar el plural deLactobacillus, Staphy-lococcus,

Enterococcus, Leuconostoc, Listeriay Salmonela.
3.List las diferencias generales en la morfologa de las levaduras, mohos, bacterias, andbacteriophages importante en
los alimentos.
4.List las diferencias en la naturaleza qumica y la funcin de la pared celular structuresbetween bacterias Grampositivas y Gram-negativas. Cmo puede esto ayudar a determinar
Caractersticas de Gram de un aislado bacteriano desconocido?
5.List cuatro especies de moldes y dos especies de levaduras ms importantes en los alimentos.
6.Discuss la importancia de los bacterifagos en los alimentos. Brevemente explica cmo los priones aredifferent
de los bacterifagos.
7.List dos gneros de cada uno de los siguientes grupos: (a) Gram-negativo aerobicrods, (b) bacilos Gram-negativos
anaerobios facultativos, (c) cocos Gram-positiva, (d)
bacilos Gram-positivas que forma endosporas, (e) no esporuladas varillas Gram-positivos.
fl 8.Brie y menciona las caractersticas comunes que se utilizan para agrupar orspecies gneros bacterianos en los
siguientes grupos y dar un ejemplo de gnero para cada uno: (a) lctico
bacterias de cido, (b) coliformes, (c) las bacterias proteolticas, (d) psychrotrophic bacterias, y (e) los
patgenos entricos.
doCAPTULO3
Las fuentes de microorganismos en los alimentos
CONTENIDO
YO. Introduccin ................................................. ............................................... 35
II.
Los microorganismos predominantes en diferentes fuentes .................................. 36

A.
Plantas (frutas y verduras) ............................................ ............... 36
SEGUNDO.
Animales, aves, peces, y Shell peces .......................................... ......... 36
DO.
Aire ................................................. .................................................. .... 37
RE.
Suelo ................................................. .................................................. ..38
MI.
Las aguas residuales ................................................. ................................................ 38
F.
Agua ................................................. ................................................. 38
GRAMO.
Los seres humanos ................................................. .............................................. 39
MARIDO.
Ingredientes de comida ................................................ ................................ 39
III.
YO.
Equipo ................................................. ......................................... 39
J.
Varios ................................................. .................................... 40
Conclusin ................................................. ................................................. 40
Referencias ................................................. .................................................. ............ .....................................

40Questions .................................................. ......................... 41
I. INTRODUCCIN
Los tejidos internos de plantas saludables (frutas y verduras) y animales (carne) areessentially estriles. Sin
embargo, en bruto o transformados (excepto estriles) alimentos contienen differenttypes de mohos, levaduras,
bacterias y virus. Los microorganismos entran en alimentos fromboth naturales (incluyendo las fuentes
internas) y de fuentes externas a las que un foodcomes en contacto desde el momento de la produccin hasta el
momento de las fuentes consumption.Natural para los alimentos de origen vegetal incluyen las superficies de
las frutas, verduras y granos, y los poros en algunos tubrculos (por ejemplo, rbano y cebolla). sourcesfor
alimentos naturales de origen animal incluyen la piel, pelo, plumas, tracto gastrointestinal, tracto gnito-genital,
el tracto respiratorio y los conductos de leche (canal del pezn) en las ubres de animales lecheros.
35
36
Natural microflora existe en el equilibrio ecolgico con sus anfitriones, y sus tipos andlevels varan mucho con
el tipo de plantas y animales, as como sus geographicallocations y las condiciones ambientales. Adems de
microorganismos naturales, un alimento contaminado con canbe diferentes tipos de microorganismos
procedentes de sourcessuch exterior como el aire, el suelo, las aguas residuales, el agua, se alimenta, los seres
humanos, ingredientes alimentarios, equipos, paquetes-aos de edad, y los insectos. tipos de microbios y sus
niveles de estas fuentes para conseguir intofoods varan ampliamente y dependen del grado de saneamiento
utilizado durante las comidas handlingof.
La comprensin de las fuentes de microorganismos en los alimentos es importante

desarrollar mtodos para controlar el acceso de algunos microorganismos en los alimentos, developprocessing
mtodos para matarlos en los alimentos, y determinar la comida qualityof microbiolgica, as como establecer
normas microbiolgicas y las especificaciones de los alimentos andfood ingredientes. Los tipos predominantes
que pueden introducirse en los alimentos de cada uno de thesesources y mtodos para reducir los niveles de
microorganismos son brevemente discutido aqu.
II. Los microorganismos predominantes EN DIFERENTES FUENTES

A.Plants (frutas y verduras)
El tejido en el interior de los alimentos de origen vegetal son esencialmente estril, a excepcin de los vehculos
fewporous (por ejemplo, los rbanos y cebollas) y las hortalizas de hoja (por ejemplo, andBrussels Coles). 15Algunas plantas producen metabolitos antimicrobianos naturales que canlimit la presencia de microorganismos.
Las frutas y verduras albergan microorganismson la superficie; su tipo y nivel varan de acuerdo con las
condiciones del suelo, el tipo de fertilizantes andwater utilizados y la calidad del aire. Los mohos, levaduras,
bacterias lcticas y bacterias fromgeneraPseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus,
ClostridiumyEnterobacterse puede esperar de esta fuente. Los agentes patgenos, especialmente de enterictypes,
pueden estar presentes si el suelo est contaminado con aguas residuales sin tratar. Enfermedades Ofthe plantas, el
dao de la superficie (antes, durante y despus de la cosecha), largo cosecha delaybetween y el lavado, y el
almacenamiento y transporte conditionsafter cosecha desfavorable y antes de la transformacin puede aumentar en
gran medida el nmero de microbios aswell como tipos predominantes. condiciones inadecuadas de
almacenamiento tras su procesamiento canalso aumentar su nmero.
Los mtodos apropiados utilizados durante el cultivo (como el uso de aguas residuales tratadas u otro
tipos de fertilizantes), la reduccin de daos durante la recoleccin, lavado rpido con agua de buena calidad para
eliminar la suciedad y la suciedad, y el almacenamiento a baja temperatura antes de andafter procesamiento se
puede utilizar para reducir la carga microbiana en los alimentos de origen vegetal.
B.Animals, aves, peces, peces y Shell

animales productores de alimentos y aves suelen llevar muchos tipos de microorganismsin indgena del aparato
digestivo, respiratorio y tracto urinogenitales, el canal del pezn en la ubre, aswell como en la piel, pezuas, pelo
y plumas. Sus nmeros, dependiendo de thespeci c fi rgano, pueden ser grandes (contenido intestinal muy altos
pueden tener tan alto como 10
10
bacterias / g). Muchos, como portadores, pueden albergar patgenos tales comoSalmonela serotipos,
Fuentes de microorganismos en los alimentos
37
patgeno Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocoliticay Listeria monocytogenessin mostrar
sntomas. aves ponedoras han sido suspectedof forma asintomtica llevarSalmonela Enteritidis en los ovarios y
contaminat-cin de la yema de huevo durante la ovulacin. situaciones de enfermedad, tales como mastitis en
vacas andintestinal, respiratorias y las infecciones uterinas, as como lesiones pueden cambiar el ecologyof
normal de micro fl ora. Del mismo modo, el mal manejo zootcnico que resulta en la contaminacin fecal enla
superficie del cuerpo (piel, pelo, plumas, y de la ubre) y el suministro de alimentacin waterand contaminada
(por ejemplo, contaminado con Salmonella) tambin puede cambiar su normal de micro-BIAL fl ora.
Peces y conchas de pescado tambin llevan a la normalidad microflora en el escamas, la piel y digestivo
tractos. La calidad del agua, hbitos de alimentacin, y las enfermedades pueden cambiar las microbialtypes
normales y nivel. Los patgenos, tales comoVibrio parahaemolyticus, Vib. vulni cus fi, y
Vib.choleraeconstituyen una preocupacin importante de estas fuentes. Muchos deterioro y
pathogenicmicroorganisms pueden entrar en los alimentos de origen animal (leche, huevos, carne y
sheryproducts fi) durante la produccin y el procesamiento. La leche puede estar contaminada con
fecalmaterials en la superficie de la ubre, cscaras de huevo con materia fecal durante el tendido, meatwith el
contenido intestinal durante el sacrificio y procesamiento de pescado con contentsduring intestinal. Debido a su
naturaleza especfica, la contaminacin de los alimentos de animalsources con materiales fecales es vista con
preocupacin (posible presencia de entericpathogens).
Adems de los patgenos entricos a partir de materias fecales, la carne de los animales destinados al consumo
y las aves pueden estar contaminados con varios deterioro y la piel microorganismsfrom patgena, el pelo y las
plumas, a saber, Staphylococcus aureus, Micrococcus spp.,Propionibacterium spp., Corynebacterium spp., y
mohos y levaduras.
Prevencin de la contaminacin de los alimentos de estas fuentes es necesario el uso de efectivo
la cra de animales vivos y aves, que incluye una buena vivienda y la alimentacin de suministro de
ofuncontaminated y agua. Adems, los animales y las aves de pruebas para patgenos andculling los portadores
son importantes en la reduccin de la incidencia de patgenos micro o-nismos en los alimentos. La limpieza a
fondo el uso de agua de buena calidad para el lavado de automviles casses (preferiblemente con agentes
antimicrobianos aceptables); depilacin; featherremoval; cuidadosa eliminacin de digestivo, urogenital, y los
rganos respiratorios withoutcontaminating tejidos; separacin de las partes contaminadas; y el saneamiento
adecuado duringthe toda elaboracin son necesarios durante la masacre para mantener la calidad quantityand
microbiana a niveles deseables. La limpieza adecuada de la ubre antes del ordeo, coolingmilk inmediatamente
despus del ordeo, el procesamiento tan pronto como sea posible, e higienizacin atall etapas son importantes
para mantener los niveles microbianos bajos en la leche. Los huevos deben ser collectedsoon despus de la
puesta y se lavan y se almacenan de acuerdo con los procedimientos recomendados.
Los productos pesqueros y marinos se deberan recoger no contaminado y recomienda

agua. saneamiento adecuado se debe utilizar durante el procesamiento. Deben ser storedproperly para evitar
una mayor contaminacin y el crecimiento microbiano. Hielo que se utilizar forstorage debera producirse
a partir de agua potable.
C.Air
Los microorganismos estn presentes en el polvo y la humedad gotitas en el aire. Lo hacen notgrow en
polvo, pero son transitorios y variables, en funcin del entorno. Su
\
38
nivel es controlado por el grado de humedad, el tamao y el nivel de las partculas de polvo, la temperatura y
velocidad del aire, y la resistencia de los microorganismos a secado. En general, el aire seco con bajo contenido
de polvo y una temperatura ms alta tiene un bajo level.Spores microbianas deBacilo spp., Clostridium spp., y
moldes, y las clulas de algunas bacterias Gram-positivas (por ejemplo, Micrococcusspp. ySarcinaspp.), as como
levaduras, canbe predominantemente presente en el aire. Si el entorno contienen una fuente de patgenos (por
ejemplo, granjas de animales y aves de corral o una planta depuradoras de aguas residuales), diferentes tipos
ofbacteria, incluyendo patgenos y virus (incluyendo bacterifagos), puede ser trans-mitted a travs del aire.
La contaminacin microbiana de los alimentos desde el aire se puede reducir mediante la eliminacin de la
fuentes potenciales, el control de las partculas de polvo en el aire (utilizando fi aire filtrada), la presin del
aire usingpositive, reduciendo el nivel de humedad, y la instalacin de la luz UV.
D.Soil
Del suelo, especialmente del tipo utilizado para cultivar productos agrcolas y criar animales andbirds, contiene
varios tipos de microorganismos. Debido a que los microorganismos canmultiply en el suelo, su nmero puede ser
muy alto (miles de millones / g). Muchos tipos de mohos, levaduras, y gneros de bacterias (por
ejemplo,Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococ-cus, Enterococcus, Bacillus, y Clostridium) Puede entrar
en los alimentos del suelo. Soilcontaminated con materiales fecales puede ser el origen de los virus patgenos
entricos bacteriaand en los alimentos. Sedimentos, donde los peces y los alimentos marinos se cosechan puede
alsobe una fuente de microorganismos patgenos, entre ellos, en esos alimentos. Diferentes parsitos TIPOSDE
tambin pueden obtener en los alimentos del suelo. Eliminacin de la tierra (y sedimentos) bywashing y evitar la
contaminacin del suelo puede reducir los microorganismos en los alimentos fromthis fuente.
E.Sewage
Aguas residuales, especialmente cuando se utiliza como fertilizante en los cultivos, pueden contaminar los
alimentos withmicroorganisms, la ms signi fi cativa de los cuales son diferentes enteropatgena bac-teria y los
virus. Esta puede ser una de las principales preocupaciones con las frutas importadas alimentos cultivados
orgnicamente andmany y verduras, en el que las aguas residuales no tratadas y podraser uno de estircol que se
utilizan como fertilizante. parsitos patgenos tambin pueden obtener en la alimentacin de las aguas residuales.
Para reducir la incidencia de contaminacin microbiana de alimentos de aguas residuales, es mejor
no utilizar las aguas residuales como fertilizante. Si se utiliza, debe ser tratada e fi ciente para matar thepathogens.
Adems, el lavado eficaz de los alimentos despus de la cosecha es importante.
F.Water
El agua se utiliza para producir, procesar y, bajo ciertas condiciones, almacenar los alimentos. Se isused para el
riego de los cultivos, el consumo de alimentos animales y aves, elevando productos andmarine pesqueros,
alimentos para lavar, procesamiento (pasteurizacin, enlatado, y coolingof alimentos calentados) y
almacenamiento de alimentos (por ejemplo, pescado en hielo), lavado y saneamiento ofequipment, y al transporte
y procesamiento instalaciones. El agua tambin se utiliza como aningredient en muchos alimentos procesados.
Por lo tanto, la calidad del agua puede ser de gran influencia micro
39
BIAL la calidad de los alimentos. La contaminacin de los alimentos con bacterias patgenas, virus,
andparasites de agua ha sido registrado.
Las aguas residuales pueden ser reciclados para el riego. Sin embargo, potable tratada con cloro
agua (agua potable) se debe utilizar en el tratamiento, el lavado, el saneamiento, y como aningredient. Aunque el
agua potable no contiene coliformes y patgenos (tipos mainlyenteric), puede contener otras bacterias capaces de
causar deterioro de los alimentos, comolosPseudomonas, Alcaligenesy Flavobacterium. agua tratada de forma
inadecuada cancontain microorganismos patgenos y de deterioro. Para superar los problemas, los procesadores
manyfood uso del agua, especialmente como un ingrediente, que tiene un microbialquality ms alta que la del
agua potable.
G.Humans
Entre la produccin y el consumo, los alimentos entran en contacto con diferentes peoplehandling los alimentos.
Ellos incluyen no slo las personas que trabajan en granjas y plantas de procesamiento de alimentos, sino
tambin los productos de manipulacin en los restaurantes, servicios de catering, tiendas minoristas, y en el
hogar. portadores humanos han sido la fuente de pathogenicmicroorganisms en los alimentos que ms tarde
causaron enfermedades transmitidas por los alimentos, sobre todo con los alimentos listos para el consumo.
manos limpiados de manera inadecuada, la falta de sentido de la esttica y la higiene personal y ropa sucia y el
cabello pueden ser fuentes importantes de contaminacin microbiana en presencia foods.The de pequeos cortes
y la infeccin en las manos y la cara y generalizeddiseases leves (por ejemplo, gripe, amigdalitis estreptoccica, o
hepatitis a en una fase temprana) puede amplificar thesituation. Adems de las bacterias de descomposicin, los
agentes patgenos comoSta. aureus, Salmonellaserotipos, Shigella spp., patgena Esc. coli, Y la hepatitis A
puede ser introducido intofoods de origen humano.
La capacitacin adecuada del personal en la higiene personal, la comprobacin peridica de la salud, y

mantener ef sanitaria deficiente y estndares estticos a fin de reducir la contaminacin con-de esta fuente.
Ingredientes H.Food
En los alimentos preparados o fabricados, muchos ingredientes o aditivos se incluyen cantidades indiferentes.
Muchos de estos ingredientes puede ser la fuente de los dos spoilageand patgenos microorganismos. Varias
especias en general tienen muy alta molde y Poblaciones de las esporas bacterianas. Almidn, azcar y harina
puede tener esporas de bacterias termo-flico. Los patgenos se han aislado de secado de coco, huevo, y
chocolate.
Los ingredientes se deben efectuar bajo condiciones sanitarias y se les da antimitratamientos microbianas. Adems, la creacin de las especificaciones microbianas aceptables para
theingredients ser importante en la reduccin de los microorganismos en los alimentos de esta fuente.
I.Equipment
Una amplia variedad de equipo se utiliza de cosecha, sacrificio, transporte, pro-procesamiento y
almacenamiento de alimentos. Existen muchos tipos de microorganismos del aire, los alimentos crudos, el
agua, y el personal puede entrar en el equipo y contaminar los alimentos. Dependiendo de theenvironment
(humedad, nutrientes, y la temperatura) y el tiempo, los microorganismos pueden
40
multiplicarse y, a pesar de una baja poblacin inicial, llegar a un nivel alto y volmenes contaminatelarge de
alimentos. Adems, cuando se utiliza el equipo de procesamiento foros continuamente largo perodo de tiempo, los
microorganismos presentes inicialmente pueden multiplicar y actuar como fuente acontinuous de contaminacin
en el producto producido posteriormente. En someequipment, piezas pequeas, secciones inaccesibles, y ciertos
materiales podra no fi cientemente ternera limpiarse y desinfectarse. Estos puntos muertos pueden servir como
fuentes de microorganismos bothpathogenic y de descomposicin de los alimentos. Pequeo equipo, tal como
cuttingboards, cuchillos, cucharas y artculos similares, debido a una limpieza inadecuada, pueden los besources
de contaminacin cruzada.Salmonella, Listeria, Escherichia, Enterococcus, Micrococcus, Pseudomonas,
Lactobacillus, Leuconostoc, Clostridium, Bacillus spp., y levaduras y mohos pueden obtener en los alimentos de
los equipos (vase el Captulo 21).
La correcta limpieza y desinfeccin del equipo a intervalos prescritos son importantes

para reducir los niveles microbianos en los alimentos. Adems, los medios para prevenir o reducecontamination
de aire, el agua, el personal de desarrollo, y los insectos es importante. Por ltimo, en el diseo-cin del equipo,
posibles problemas microbiolgicos necesitan ser considerados.
J.Miscellaneous
Los alimentos pueden estar contaminados con microorganismos provenientes de otras fuentes, a saber, cajas y
envases, contenedores, moscas, bichos, aves, mascotas domsticas y roedores. Muchos tipos de materiales de
embalaje se utilizan en los alimentos. Debido theyare utilizados en los productos listos para el consumo y, en
algunos casos sin furtherheating, microbiolgicos estndares adecuados (o las especificaciones) para el
envasado de materialsare necesario. Cualquier falta de presentacin de productos microbiolgicamente
aceptable canreduce la calidad de los alimentos. Moscas, bichos, aves y roedores en la elaboracin de alimentos
andfood instalaciones de preparacin y almacenamiento deben ser vistos con preocupacin, ya que cancarry
microorganismos patgenos. Animales domsticos tambin pueden albergar patgenos; propercare debe tener
cuidado de no contaminar los alimentos de esta fuente.
III. CONCLUSIN
Los microorganismos entran alimentos, tanto de fuentes internas y externas. Sus tipos levelsand dependen del
cuidado que se ponga en offoods la produccin, procesamiento y almacenamiento. Recontaminaciones de
alimentos procesados por calor con patgenos han sido aso-ated con muchos brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos. saneamiento adecuado en cada etapa helpsreduce el nivel microbiano espera normalmente en un
alimento. microbiologicalquality normal de los alimentos se discute en el captulo 4.
Referencias
1.Krieg, NR, Ed., Manual de Bergey de Bacteriologa Sistemtica,Vol. 1, Williams & Wilkins, Baltimore, 1984.
2.Sneath, PHA, Ed., Manual de Bergey de Bacteriologa Sistemtica,Vol. 2, Williams & Wilkins, Baltimore, 1986.
41
3.Holt, JG, Krieg, NR, Sneath, PHA, Stalye, JT, y Williams, ST, Eds., Bergey'sManual de determinativa Bacteriologa,
9 ed., Williams & Wilkins, Baltimore, 1994.
4.Vanderzant, C. y Sphittstoesser, DF, Eds., Compendio de mtodos para el examen Micro-BIAL de los Alimentos, 3
ed., American Public Health Association, Washington,
DC, 1992.
5.Doyel, M., Ed., Transmitidas por los alimentos patgenos bacterianos, Marcel Dekker, New York, 1989.
PREGUNTAS
1.Brie fl y discutir cmo una comprensin de las fuentes microbianas en los alimentos puede behelpful a un
microbilogo alimentos.
fi 2.List cinco principales fuentes de patgenos transmitidos por los alimentos en los alimentos e indican la
measuresthat debe implementarse para reducir su incidencia en los alimentos.
3.A Salmonela brote del consumo de una marca nacional de helados, con ms de 50.000 consumidores, se
encontr que estaba relacionada con la contaminacin
de la mezcla de helado tratada trmicamente con el huevo lquido crudo que contiene el patgeno.
Bothproducts fueron transportados por el mismo camin en diferentes momentos. Brevemente indicatehow
esto podra haberse evitado.
4. Un lote de rollos de pavo (10 libras - aproximadamente 4,5 kg - cada uno) estaban cocinados to165rF
temperatura interna en bolsas, abierto, en rodajas,-envasados al vaco, y se almacena
en 40rF. Se espera que el producto tiene una vida til de 50 days.However refrigerada, despus de 40 das,
los paquetes contenan gas y ca. 107Las clulas bacterianas / g de carne. Las especies bacterianas implicadas
en el deterioro se encontr que eracarnosum Leuconos-toc, que se mat al 165rF. Cul podra ser el origen
de los bacterialspecies en este producto cocido?
5.Consumption de perritos calientes refrigerados envasados al vaco se ha frequentlyincriminated con listeriosis,

aunque la temperatura interna utiliza para cocinar
los productos en bruto (160rF) es suficientemente alta como para matar al patgeno. Discutir los
possiblesources del patgeno en los productos cocidos.
6.A nio consume la sanda en un restaurante y se infect despus conEsc. coliO157: H7. Las investigaciones
revelaron que el cuchillo utilizado para cortar el meln
tambin se utiliza para cortar carne cruda (y luego lavado). Lo que se podra haber hecho toprevent la
situacin?
doCAPTULO4
Normal de Calidad Microbiolgica de los Alimentos y
su significacin
CONTENIDO
YO. Introduccin ................................................. ............................................... 43
II.
En bruto y listos para comer carne los productos ......................................... .............. 44
III.
La leche cruda y pasteurizada .............................................. ........................... 45
IV.
Cscara de huevo y huevo lquido ............................................. ............................. 46
V.
Pescado y Shell peces ............................................... ........................................ 46
VI.
Verduras, frutas, frutos secos y ............................................ ........................... 47
VII.
Cereales, almidones, gomas y ............................................ ........................... 48
VIII.
IX.
X.
XI.
Comidas enlatadas ................................................ ............................................. 49

Azcares y confitera ............................................... ......................... 49
Las bebidas no alcohlicas, bebidas de frutas y vegetales, jugos, y el agua embotellada ........ 50
Mayonesa y aderezos para ensaladas .............................................. ................. 50
XII.
Especias y Condimentos ............................................... ............................... 51
XIII.
Conclusin ................................................. ................................................. 51
Referencias ................................................. .................................................. ........... ......................................

51Questions .................................................. .......................... 52
I. INTRODUCCIN
Aunque muchos tipos (gneros, especies, cepas) de los microorganismos estn presentes enNature, en condiciones
normales alberga un alimento generalmente slo unos pocos tipos. Thesetypes incluyen aquellos que son
naturalmente presentes en los alimentos crudos (que proporcionan nicho theecological) y los que entran de fuentes
externas a la que los alimentos areexposed desde el momento de la produccin hasta el consumo. Los nmeros
relativos (nivel emergente) ulacin de un tipo especfico de microorganismo presente inicialmente (sin
crecimiento) en un alimento dependen de las condiciones intrnsecas y extrnsecas a la que la comida isexposed. Si
se produce el crecimiento, los tipos predominantes sern aquellos para los que la
43
44
condicin de crecimiento ptimo est presente en el alimento. Este aspecto se discute en el Captulo
6. El objetivo de este captulo es desarrollar una comprensin de los tipos de microbios (y sus niveles en lo
posible) que se pueden esperar en condiciones normales grupos de alimentos indiferentes. Tiene que ser
reconocido que la carga microbiana en una contaminacin inicial resultsfrom comida de diferentes fuentes y el
crecimiento de las pruebas contaminantsbefore; Normalmente, es difcil de separar los dos.
II. RAW Y LISTO PARA EL CONSUMO PRODUCTOS DE LA CARNE

Despus de masacre y vestidor, los cadveres de animales y aves contienen manytypes de microorganismos,
principalmente bacterias, que viene de la piel, el cabello, feath-ers, tracto gastrointestinal, etc .; el entorno del
corral de engorde y pastos (alimentacin, el agua, el suelo y el estircol); y el medio ambiente en las instalaciones
de sacrificio (equipar-ment, el aire, el agua y los seres humanos). Normalmente, las canales contienen un promedio
de 101-3clulas bacterianas / in.2. Diferentes patgenos entricos,Salmonela serotipos, Yersinia entero-colitica,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Clostridium perfringensy Sta-phylococcus aureus, Tanto de animales o
aves y seres humanos, puede estar presente, butnormally en un nivel bajo. Los cadveres de las aves, en
comparacin con los de los animales, por lo general tienen una mayor incidencia deSalmonela la contaminacin
procedente de fecalmatter.1-4
Despus de deshuesado, refrigerada la carne cruda y la carne de tierra contienen microorganismos

procedentes de las canales, as como de diferentes equipos utilizados durante el proceso-cin, el personal, el aire
y el agua. Algunos de los equipos utilizados pueden ser importantes microorganismos sourcesof, tales como
cintas transportadoras, molinos, rebanadoras, y tipos similares que Canbe culto fi cultad para limpiar. carne
refrigerada tiene mesfilos, comoMicrococcus, Enterococ-cus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium,
Lactobacillus, Coliformes, y otraEnterobacteriaceae, Incluidos los agentes patgenos entricos. Sin embargo,
debido a que las carnes arestored a baja temperatura (-1-5rC), los psicrtrofos constituyen los principales
problemas distintos psicrtrofos predominantes en las carnes crudas son algunos lactobacilos y
leuconostocs,Brochothrix thermosphacta, clo. Laramie, Algunos coliformes, Serratia, Pseudomonas,
Alteromonas, Achromobacter, Alcaligenes, Acinetobacter, Morexella, Aeromonas,y Proteo. patgenos incluyen
psychrotrophicListeria monocytogenes y Yer.enterocolitica. La carga microbiana de la carne fresca es muy
variable, con bacterias pre-dominante. carne picada puede tener 10 4-5microorganismos / g; Salmonelapuede
bepresent en ca. 1 clula / 25 g. Como se ha indicado antes, la frecuencia de la presencia deSalmonelaes mayor
en el pollo que en las carnes rojas. Si los productos se mantienen las condiciones underaerobic, aerobios
psychrotrophic crecer rpidamente, especialmente varillas Gram-negativas, tales comoPseudomonas,
Alteromonas, Proteus, y Alcaligenes, Ascomo levaduras. Bajo envasado anaerbico, el crecimiento de
psychrotrophic anaer-EFC y anaerobios facultativos (por ejemplo,Lactobacillus, Leuconostoc, Brochothrix,
Serratia, Somecoliforms, y Clostridium) Predomina. El pH de la carne (que es baja inbeef, ca. 5.6, pero alta en
las aves, ca. 6,0), alto contenido de protenas, y baja carbohydratelevel, junto con el medio ambiente, determinar
qu tipos predominan durante stor-edad.
NORMAL MICROBIOLOGICA calidad de los alimentos y su significado
45
productos crnicos y avcolas rojos bajo tratados trmicamente son perecederos o curado
rF (70 C),
productos sin curar que han sido sometidos a tratamiento trmico hasta ca. 160
empaquetado aerbica o anaerbica, y se almacena a temperatura refrigerada. Theyinclude productos como

salchichas, mortadela, carnes fras, y los jamones. Se espera que los productos, especialmente a los envasados en
condiciones anaerobias y curado, para tener una vida longstorage (50 d o ms). Las fuentes microbianas antes
del tratamiento trmico incluir theraw carne, los ingredientes utilizados en la formulacin, el equipo de
procesamiento, el aire, y el tratamiento personnel.Heat, especialmente a una temperatura interna de 160 rF o
ms, mata mostmicroorganisms, excepto algunos thermodurics, que incluyen Micrococcus,
algunosEnterococcus, Y tal vez algunos Lactobacillus y esporas Bacilo y Clostrid-io. El nivel microbiano puede
ser de 101-2/ G. Despus del calentamiento, los productos, algunos ofwhich se procesan adicionalmente (por
ejemplo, la eliminacin de carcasa o rebanado) vienen en equipos contactwith, el personal, el aire y el agua
antes de su envasado final. Diferentes tipos ofbacteria, levaduras y mohos, incluidos los agentes patgenos,
pueden entrar en estos productos, dependingon las condiciones de las plantas de procesamiento. Aunque el nivel
de bacterias nor-malmente inicial no supere el 10 2/ G, algunos de ellos pueden ser bacterias anaer-OBIC y
anaerobias facultativas psicrotrficas (Lactobacillus, Leuconostoc, Algunos coliformes, Serratia, Listeria,
Clostridiumspp.). Durante el almacenamiento prolongado en vaco o modi fi cada-airpackages, incluso desde un
nivel inicial bajo, poblacin bacteriana puede elevarse y adverselyaffect la seguridad y vida til de los
productos. Esto se ve agravado por la fluctuacin en StorageTemperature y en productos que tienen bajo
contenido de grasa, pH alto, y altoUN
.1-4
III. LECHE cruda y pasteurizada

La leche cruda puede venir de vacas, bfalos, ovejas y cabras, aunque el largestvolume viene de las vacas.
Pasteurizada o leche entera mercado incluye, descremada, baja en grasa y leche fl avored, as como crema, que
son tratados con calor (pasteurizada) de acuerdo con las especificaciones reglamentarias. 1,2,5La leche es rica en
protenas e hidratos de carbono (lactosa), que muchos microorganismos pueden utilizar para el crecimiento.
Debido a que tanto rawmilk y leche pasteurizada contienen muchos tipos de bacterias como micro o
predominante-nismos, que son refrigerados; sin embargo, tienen vida til limitada.
En la leche cruda, microorganismos vienen desde el interior de las superficies del cuerpo, los animales de la ubre,
animal, el aire, el agua, y el equipo utilizado para el ordeo y almacenamiento. El typesfrom predominante
dentro de una ubre sana seMicrococcus, Streptococcus, y Corynebacterium.Normally, Leche cruda contiene
<103microorganismos / ml. Si una vaca tiene mastitis,agalactiae Strep-tococcus, Sta. aureus, coliformes, y
Pseudomonaspuede ser excretado nmeros inrelatively altas. Los contaminantes de animales, alimentacin,
tierra y agua Predom-temente tienen bacterias del cido lctico; coliformes;Micrococcus, Staphylococcus,
Entero-coccus, Bacillus, y Clostridiumesporas; y Gram-negativas varillas. patgenos comolaSalmonella, Lis.
monocytogenes, Yer. enterocoliticay Leva. jejunipuede alsocome de algunas de estas fuentes. El equipo puede
ser una fuente importante de bacilos Gram-negativos tales comoPseudomonas, Alcaligenes, y Flavobacterium,
as asGram-positivo Micrococcus y Enterococcus.
Durante el almacenamiento refrigerado (en las granjas lecheras y plantas de procesamiento) antes de pasaje
teurization, solamente psicrtrofos puede crecer en la leche cruda. IncluyenPseudomonas,
\
46
Flavobacterium, Alcaligenes, Y algunos coliformes y Bacilospp. Pueden afectarn los aceptable de calidad de
la leche cruda (por ejemplo, al hacer Avor fl y la textura no deseable) .Algunos de ellos pueden producir
termoestables enzimas (proteasas y lipasas), que canalso afecta a la calidad del producto, incluso despus de
la pasteurizacin de la leche cruda (vase el captulo
20). patgenos (psychrotrophicLis. monocytogenesyYer. enterocolitica) Canmultiply en la leche cruda
refrigerada durante storage.Microbiological calidad de la leche cruda y pasteurizada se supervisa en muchos
paises por las agencias reguladoras. En los EE.UU., los recuentos de las placas estndar de uso milkfor primas
como la leche mercado son 1-3105/ ml, y para su uso en la fabricacin de productos son
0.5-1 106/ Ml. Grado A la leche pasteurizada puede tener recuentos de placas estndar de
20.000 / ml y 10 coliformes / ml.Microorganisms presentes en la leche pasteurizada son los que sobreviven
pasteurizationof leche cruda (por ejemplo, los thermodurics) y los que entran despus del calentamiento y
beforepackaging (por ejemplo, contaminantes postpasteurization). Thermodurics supervivientes pasteurizacin incluyenMicrococcus, algunos Enterococcus (p.ej, Ent. faecalis), Estreptococo,algunos Lactobacillus
(p.ej, Laboratorio. viridescens), y esporas Bacilo y Clostridiumcontaminantes .Postheat pueden ser
coliformes, as como Pseudomonas, AlcaligenesyFlavobacterium. Algunos patgenos sensibles al calor
tambin pueden entrar en el tratamiento de calor milkfollowing pasteurizada. Psicrtrofos pueden crecer
durante el almacenamiento refrigerado. 1,2,5
IV. Cscara del huevo y huevo lquido

huevos con cscara estn contaminados con microorganismos sobre la superficie exterior de fecalmatter, materiales
de anidacin, se alimenta, el aire y el equipo. Cada cscara, dependiendo del nivel de thecontamination, puede
tener 107bacterias. Lavado ayuda a reducir levelconsiderably bacteriana. Las cscaras de huevo pueden albergar
diferentes tipos de bacterias, a saber,Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Citrobacter, Esc. coli, Enterobacter,
Enterococcus, Micrococ-cusy Bacilo. Tambin pueden tenerSalmonelade la contaminacin fecal. Infectedovaries
de gallinas ponedoras pueden ser la fuente deSalmonela Enteritidis en la yema. Liquidegg puede estar contaminada
con bacterias de la cscara de los huevos lavados, as asfrom el equipo de ltima hora, el agua y el aire. La
pasteurizacin puede reducir el numbersto 10 3/ Ml. Las bacterias, especialmente bacterias Gram-negativos mviles,
pueden entrar en throughpores de cscaras de huevo, sobre todo si las conchas estn mojadas. Varios factorspresent
antimicrobiano en la albmina de huevo, tales como la lisozima, conalbmina (se une al hierro), avidina
(bindsbiotin), o pH alcalino (8,0 a 9,0), puede controlar el crecimiento bacteriano. Sin embargo, si thestorage
temperatura es favorable, pueden crecer en la yema que es rica en nutrientes andhas un pH de 7,0. La
pasteurizacin de huevo lquido ha sido diseado para destruir los patgenos (especialmenteSalmonela) Y otros
bacilos Gram-negativos. bacterias thermoduric, a saber,Micrococcus, Enterococcus y Bacilo, Presente en la
pasteurizacin eggsurvive lquido crudo. 1,2,6
V. PESCADOS Y MARISCOS
Este grupo incluye a fi n de pescado, crustceos (camarones, langostas, cangrejos) y moluscos (OYS-tros,
almejas, vieiras) recogidas de los medios acuticos (marinos y freshwa-
47
ter).1,2,7Pescado y sh shell fi se cosechan a partir de fuentes naturales y de la acuicultura. Ingeneral, que son ricos
en protenas y compuestos nitrogenados no proteicos; su fatcontent vara segn el tipo y la temporada. A
excepcin de los moluscos, que son muy bajos incarbohydrates; moluscos contienen aproximadamente 3% de
glucgeno.
La poblacin microbiana en estos productos vara en gran medida con el nivel de contaminacin
y la temperatura del agua. Las bacterias de muchos grupos, as como los virus, para-sitios, y los protozoos,
pueden estar presentes en las materias primas. Los msculos de los peces y la cscara fi cuota estriles, pero las
escalas, las branquias y los intestinos albergan microorganismos. Peces de aleta y crus-crust- pueden tener 10 38bacteriana clulas / g. Durante la alimentacin, moluscos fi agua volumesof filtro grande y por lo tanto se
pueden concentrar bacterias y virus. Productos cosechados entornos frommarine pueden tener vibriones halfilas,
as comoPseudomonas, Altero-monas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, coliformes y patgenos
comola Vib. parahaemolyticus, Vib. vulni cus fi,yClo. botulnica escriba E. agua dulce fi shgenerally tiene
Pseudomonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococcus, Bacil-lusy coliformes. Peces y conchas de pescado
cosechado a partir de agua contaminada con desechos humanos puede contener andanimalSalmonella, Shigella,
clo. perfringens, Vib. cholerae, Andhepatitis virus A y Norwalk. Tambin pueden contener pathogenssuch
oportunista comoAeromonas hydrophila y Plesiomonas shigelloides. Los ofseafoods cosecha, especialmente la
cscara pescado, es controlado por los organismos reguladores de las poblaciones de alto coliformes
estadounidense Waterwith se cierra hasta la cosecha.
Despus de la cosecha, los microorganismos pueden crecer rpidamente en los peces y crustceos
debido a la alta UN
y alto pH del tejido y la disponibilidad de grandes cantidades de
compuestos nitrogenados no proteicos. Como muchas de las especies bacterianas son psychrotro-PHS, pueden
crecer a temperatura refrigerada. Los agentes patgenos pueden permanecer viables durante largo tiempo
durante el almacenamiento. cargas microbianas se reducen considerablemente durante su procesamiento
subsequentheat para producir diferentes productos.
VI. Verduras, frutas, Y TUERCAS

Las verduras incluyen componentes de plantas comestibles tales como hojas, tallos, races, tubrculos, bulbos y
flores. En general, son relativamente altos en carbohidratos, con pHvalues de 5,0 a 7,0. Por lo tanto, los diferentes
tipos de bacterias, levaduras y mohos pueden growif otras condiciones son favorables. 1,2,8Frutas son ricas en
hidratos de carbono, y tienen una pHof 4,5 o por debajo, debido a la presencia de cidos orgnicos, y algunos
aceites esenciales tambin haveantimicrobial. Frutos secos pueden ser desde el suelo (man) o de rboles (nueces)
y tienen conchas protectoras y bajaUN
(0,7). Ellos se convierten en frutos secos
para su uso posterior o para productos tales como mantequilla de cacahuete.

Los microorganismos en los vegetales pueden provenir de varias fuentes, tales como el suelo, el agua,
aire, animales, insectos, aves, o el equipo, y varan con los tipos de verduras. Aleafy vegetal tiene ms
microorganismos desde el aire, mientras que un tubrculo tiene morefrom el suelo. los niveles microbianos y
tipos de estos productos tambin varan en gran medida, dependen-cin de las condiciones y las condiciones de
cultivo y cosecha ambientales. Gener-aliado, verduras tienen 10 3-5microorganismos / cm2o 104-7/gramo.
Algunos de los tipos predominantbacterial son bacterias del cido lctico,Corynebacterium, Enterobacter,
Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Enterococcusy formadores de esporas. Tambin tienen
48
diferentes tipos de moldes, tales como Alternaria, Fusarium, y Aspergilo. Vegetablescan tiene patgenos
entricos, especialmente si los animales y los desechos humanos y pollutedwater se utilizan para la fertilizacin y
riego. IncluyenLis. monocytogenes, Salmonella, Shigella, Campylobacter, clo. botulnicay Clo. perfringens.
Theycan tambin tienen protozoos patgenos y parsitos. Si las verduras estn daados, patgenos thenplant (por
ejemplo,Erwinia) Tambin puede predominar. Muchos de los microorganismscan causar diferentes tipos de
deterioro (diferentes tipos de ROT) de productos crudos. Pato-gens pueden crecer en productos vegetales y
causar enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, orbotulism listeriosis). Las bacterias cido
lcticas tienen un papel importante en las ofvegetables fermentacin natural (por ejemplo, chucrut). Los
diferentes mtodos utilizados para procesar verduras productos andvegetable reducen en gran medida la
poblacin microbiana.
Frutas, debido a su alto contenido de carbohidratos y bajo pH, favorecen el crecimiento

de diferentes tipos de moldes, levaduras y bacterias de cido lctico. Los microorganismos generallycome del aire,
el suelo, los insectos, el equipo de recoleccin. En general, microbianos pobla-ciones son 10 3-6/gramo.
Inadecuadamente cosechado y frutas procesadas pueden tener pathogensthat sobrevivir, crecer y causar
enfermedades transmitidas por los alimentos. Los mohos, levaduras y bacterias Puede provocar diferentes tipos de
deterioro. flora natural, en especial levaduras en las frutas, puede beimportant en la fermentacin del alcohol.
Los microorganismos entran tuercas del suelo (man) y aire (frutos secos). durante proprocesamiento, aire, equipos, y el agua tambin pueden ser las fuentes. Tuercas estn protegidos byshells,
pero los daos en la carcasa puede facilitar la contaminacin microbiana. andnutmeats frutos secos crudos
pueden tener 103-4microorganismos / g, con Bacilo y Clostridium esporas,Leuconostoc, Pseudomonasy
Micrococcuspredominante. Debido a la mnimaUN
w
las bacterias no crecen en los productos. Sin embargo, cuando se utilizan como ingredientes, que causar_
problemas microbiolgicos en los productos. Los hongos pueden crecer en las nueces y frutos secos-carnes
y producir micotoxinas (a partir de cepas productoras de toxinas, tales como un atoxinas fl de
Aspergillus fl Avus).
VII. CEREALES, almidones y gomas

Cereales incluye granos, harinas, comidas, cereales para el desayuno, pasta, productos horneados, drymixes y
congelados y productos refrigerados de los granos de cereales (tambin frijoles y lentejas) .Starches incluyen
harinas de cereales (por ejemplo, maz, arroz), tapioca (de la planta ), patatas y otros tubrculos. Las gomas se
utilizan como estabilizantes, agentes gelificantes y pelcula, y areobtained de las plantas, algas y microorganismos
(por ejemplo, tragacanto, pectina, xan-que, agar y carragenina) y como compuestos modi fi cados (por ejemplo,
carboximetil-cel-lulosa). Son ricos en amilosa y la amilopectina, pero tambin pueden tener azcares simples (por
ejemplo, en granos) y protenas (por ejemplo, en las lentejas). fuentes microbianas son principalmente el suelo, el
aire, los insectos, las aves, y el equipo. 1,2
Los productos no transformados (granos) pueden contener niveles altos de bacterias (placa aerbica
contar @104/ G, coliformes @102/ g, levaduras y mohos @103/gramo). Tambin pueden containmycotoxins
producido por mohos toxicognicas. Los productos procesados tambin puede containa amplia variedad de
levaduras, mohos y bacterias. Harinas y almidones pueden tener un recuento highermicrobial, similares a las
de los granos, mientras que los productos procesados (tales asbreakfast cereales y pasta) pueden contener
recuento de aerobios en placa de 10 2-3/ G, coliformes de
49
<101-2/ g, y levaduras y mohos de <10 1-2/gramo. Pueden contener esporas andpsychrotrophs bacterianas. Algunos
patgenos, tales comoSalmonella, Sta. aureusy Clo. perfrin-gens, Tambin se han aislado. Dependiendo del
producto, que puede o bien crecen (comoel en masa) o ser la fuente (cuando se utilizan como ingredientes) para
el deterioro y pathogenicmicroorganisms as como las micotoxinas. Las gomas tambin pueden ser el origen de
levaduras, mohos (tambin micotoxinas), esporas bacterianas y bacterias de cido lctico.
VIII. COMIDAS ENLATADAS

Este grupo de alimentos incluye a aquellos envasados en recipientes hermticamente cerrados andgiven
tratamiento trmico elevado. Los productos con un pH de 4.6 o superior se dan heattreatments para obtener la
esterilidad comercial, pero los que tienen un pH inferior a 4,6 son tratamientos givenheat ca. 100rDO.1,2
Los alimentos enlatados preparados y procesados para obtener la esterilidad comercial puede tener
esporas de bacterias de descomposicin termfilas, es decir, Bacillus stearothermophilus,
Clo.thermosaccharolyticum, y latas fi Desulfotomaculum nigri. Sus fuentes principales son los productos enel
suelo y el agua de escaldado, as como asingredients azcar y almidones utilizados. En los productos enlatados se
almacenan a 30rC o menos, esporas termfilas hacen notgerminate para provocar su deterioro. Sin embargo, si las
latas son la temperatura se ha abusado a 40
rdo
o superior, las esporas germinan; Posteriormente, las clulas se multiplican y se echan a perder theproducts.
Si los productos en conserva se les da un tratamiento trmico inferior (ca. 100
rC), esporas de
bacterias mesfilas que incluyen tanto el deterioro (Bac. coagulans, Bac. licheniformis, clo. sporogenes, clo.
butyricum) Y los tipos de patgenos (Bac. cereus, clo. perfrin-gens, clo. botulnica), Junto con las esporas de
termfilos, sobrevivir. En bajas pHproducts, sobre todo en los productos de tomate,Bac. coagulansLas esporas
pueden germinar andcells pueden multiplicarse y provocar su deterioro. Otros formadores de esporas pueden
germinar y Growin productos con un pH alto.Sta. aureus toxinas, si est presente en las materias primas, no se
destroyedby el tratamiento trmico de los productos en conserva y por lo tanto pueden causar el consumo de
alimentos poisoningfollowing de los productos. 1,2
IX. Azcares y productos de confitera

Re fi nida se obtiene el azcar de la caa de azcar y remolacha. El azcar puede tener thermophilicspores deBac.
stearothermophilus, Bac. coagulans, clo. thermosaccharolyticum,y Des. latas fi nigri, As como bacterias
mesfilas (por ejemplo, Lactobacillus y Leu-conostoc), Levaduras y mohos.1,2Cuando se usan azcares como
ingredientes en los productos alimenticios, las esporas pueden sobrevivir y causar el deterioro de los productos.
No contiene agentes patgenos azcar inre fi nido a menos contaminada. En azcar lquido, mesfilos pueden
crecer. Re fi nedsugar, utilizado en productos enlatados o para hacer azcar lquido, tiene
microbiologicalstandards estrictas (por esporas).
Confiteras incluyen una gran variedad de productos con un sabor dulce. En general,
estos productos tienen una baja UNw (0,84 o menos) y algunos tienen un pH bajo. Pueden contener
muchos tipos de bacterias, levaduras y mohos, pero sus normas microbiolgicas sean
\
50
bien regulado. A pesar de que pueden albergarLactobacillus, Leuconostoc, Esporas deBacilo y Clostridiumy
levaduras y mohos, levaduras slo unos pocos andmolds osmotolerantes pueden crecer. Sin embargo, cuando se
utilizan como aditivos en otros alimentos, confectioneriescan ser una fuente de estos microbios. Si consumen
listos para productos son patgenos contaminatedwith, ya sea a partir de materias primas, medio ambiente, o el
personal, pueden causefoodborne enfermedades. 1,2
X. REFRESCOS, frutas y vegetales, zumos,

Y agua mineral
Los refrescos son bebidas no alcohlicas que contienen agua, edulcorantes, cidos, agentes aromatizantes,
colorantes y emulsionantes y conservantes. Algunas pueden contener fruta juicesand ser carbonatada o no
carbonatada, con un pH de 2,5 a 4,0. jugos de fruta (100%) tienen un pH de 4,0 o inferior. Los jugos vegetales
(por ejemplo, tomate) pueden tener un pH de 4,5 orabove. El agua embotellada se obtienen ya sea de fuentes
naturales o pozos perforados andhandled en condiciones que impidan la contaminacin.
Los refrescos pueden tener diferentes tipos de microorganismos, pero slo micro acidricos
organismos, tales como mohos, levaduras, bacterias lcticas y bacterias del cido actico, canmultiply. En
las bebidas carbonatadas, algunas levaduras pueden crecer siendo microaeroflico; inbeverages con zumos
de frutas,Lactobacillus y Leuconostoc especies pueden crecer.
1,2
En
bebidas no carbonatadas, moldes (Geotrichum) y Acetobacter y Gluconobacterspp. Tambin puede crecer. La

mayora de ellas provienen del entorno y del equipamiento de procesamiento. En los zumos de frutas, mohos,
levaduras,Lactobacillusspp. (Laboratorio. fermentum, Lab.plantarum), Leuconostocspp. (Leu. mesenteroides),
Y bacterias del cido actico Autoextensible. El deterioro de los zumos de fruta, por especies, formadores de
esporas resistentes al cido de gneroAlicyclobacillus Actualmente se ha reconocido.9Algunos agentes
patgenos (por ejemplo, cido tolerantesSalmonelaspp. yEsc. coli O157: H7 en el jugo de naranja y de
manzana) canremain viable durante mucho tiempo (u30 d) en los productos cidos.1,2,10Los jugos vegetales
canhave mohos, levaduras y bacterias de cido lctico junto con Bac. coagulans, clo. butyri-cumy Clo.
pasteurianum.1,2
El agua embotellada no debe contener ms de 10 a 100 bacterias y> 10

coliformes / 100 ml. La flora autctona son principalmenteFlavobacterium, AlcaligenesyMicrococcus.
Tambin pueden tener algunos Pseudomonas como contaminantes de outside.They no deben tener menos
patgenos producidos bajo condiciones sanitarias deficientes. 1,2
XI. Mayonesa y aderezos para ensaladas

Agua-en-aceite productos de emulsin formuladas con aceite, agua, vinagre (alrededor de 0.25% de cido
actico) o jugo de limn, azcar, sal, almidn, goma, huevo, especias, y trozos de verduras, la mayonesa y
aderezos para ensaladas tener un pH entre 3,5 y 4.0. Algunos de bajo calorieand productos menos cidas que
contienen menos cido, menos aceite, y ms agua pueden tener un pHof 4.5 o superior.
51
Los microorganismos se introducen en los productos a travs de ingredientes, equipo,

y el aire. Sin embargo, a excepcin de los microorganismos acidricas, la mayora de los otros mueren, almacenan
especiallywhen durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Entre los microorganismos acidricas, moldes
(Geotrichum y Aspergilo spp.), levaduras (Saccharomyces spp.), y severalspecies de Lactobacillus (Laboratorio.
fructivorans, Lab. brevis) y algo Bacilo spp. (Bac. subtilis, Bac. mesentericus) Han sido
aislados.1,2,10Normalmente, su numbersshould no supere el 10 / g. Si se introducen los agentes patgenos (por
ejemplo,Salmonelaa travs de los huevos), que se espera que se mat con rapidez; sin embargo, pueden sobrevivir
ms tiempo en baja en caloras, productos con un pH alto mantienen a temperaturas de refrigeracin.
XII. Especias y condimentos

Las especias son productos vegetales (semillas, girasol, hojas, corteza, races, o el bulbo) utiliza orground
conjunto, por separado o mezclados. Los condimentos son especias mezclados con otros componentes andhave
una consistencia saucelike (catsup, mostaza). Se utilizan en relativamente smallamounts de aroma y color. 1,2,11
Algunas especias, a menos que los tratamientos antimicrobianos dadas (irradiacin, ya que de etileno
xido no est permitido ms), puede contener microorganismos de hasta 10
6-7
/gramo.
Las ms importantes son las esporas de mohos, Baciloy Clostridiumspp. Tambin, micrococos, enterococos,
levaduras, y varios patgenos tales comoSalmonela spp., Sta.aureus, yBac. cereusse han encontrado. Tambin
pueden tener micotoxinas. Althoughused en pequeas cantidades, pueden ser la fuente de deterioro y
patgenos micro o-nismos en los alimentos. Algunas especias como el clavo, la pimienta de Jamaica, y el ajo
tienen antimicrobialproperties.
XIII. CONCLUSIN
poblacin microbiana normal en un alimento proviene de los que entran desde differentsources as como de
crecimiento de los contaminantes antes de que se examin una comida. Itis espera que un alimento que se
produce en condiciones sanitarias adecuadas y pre-servido adecuadamente tendr menor carga microbiana.
Informacin sobre microbialload normal ayuda a determinar la calidad microbiolgica de un alimento y
tambin para establecer normas microbi-gico y las especificaciones. presencia microbiana Mere no reduce
thequality de los alimentos, excepto en el caso de algunos patgenos. Es necesario que el micro o-nismos
que crecen o se multiplican en un alimento para traer cambios fi nida en la calidad. Este isdiscussed en el
captulo 5.
Referencias
1.Silliker, JH, Ed., Ecologa Microbiana de los Alimentos,Vol. II, Academic Press, Nueva York,
1980.
52
2.Vanderzant, C. y Splittstoesser, DF, Eds., Compendio de mtodos para el examen microbiolgico de los alimentos,
American Public Health Association, Washington,
DC, 1992.
3.Sofos, J., El crecimiento microbiano y su control en la carne, aves de corral y productos de pescado, enLos avances en la
investigacin, la carneVol. 9, Pierson, AM y Dutson, TR, Eds., Chapman
& Hall, Nueva York, 1994, 359.
4.Kalchayanand, N., Ray, B., y el campo, RA, Caractersticas de los psychrotrophicClostridium Laramie causando el
deterioro de los frescos refrigerados envasados al vaco y
carne asada, J. Prot Alimentos., 56, 13, 1993.
5.Richardson, GH, Ed., Mtodos Estndar para el Anlisis de Alimentos Marinos Prod-ductos, American Public Health
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J. Prot Alimentos., 46, 1092, 1983.
7.Ward, DR y Hackney, CR, Microbiologa de los Marinos de Productos Alimenticios, Van NostrandReinhold, Nueva
York, 1990.
8.Dennis, C., postcosecha Patologa de Frutas y Verduras, Academic Press, NewYork, 1983.
9.Pontius, AJ, Corriendo, JE, y Foegeding, PM, resistencia al calor de Alicyclobacillusacidoterrestris esporas como
afectados por diversos valores de pH y cidos orgnicos, J. Food
Prot., 61, 41, 1998.
10.Smittle, RB y Flores, RM, cido microorganismos tolerantes que participan en el botn-edad de aderezos para
ensaladas, J. Prot Alimentos., 45, 977, 1982.
11.Kneifel, W. y Berger, E., criterios microbiolgicos de muestras aleatorias de especias andherbs vendidos al por
menor en el mercado austriaco, J. Prot Alimentos., 57, 893, 1994.
PREGUNTAS
1.List los microorganismos psicrfilos en la carne cruda. Discutir los microorganismos anaerobios fi cado
ofpsychrophilic y facultativos significantes en carnes refrigeradas primas.
2.Discuss las fuentes de contaminacin de la carne postcalentamiento Prod-ductos procesados bajo el calor por
las bacterias y su significacin en la calidad de estos productos.
3.List y discutir la significacin de (a) las bacterias en la leche cruda psychrotrophic, (b) los altos bacterias
thermoduric en la leche cruda que se utilizarn para pasteurizada grado A de la leche,
y (c)> 10 coliformes / ml en grado pasteurizada una leche.
4.Discuss el signi fi cado de Salmonela la contaminacin, con nfasis en la pres-cia de Salmonela Enteritidis en
los huevos con cscara.
5. "Un gran volumen de pescados y mariscos que se consumen en el countriesis desarrollada Estados Unidos y
otra obtenida de los pases donde el nivel de saneamiento no es muy exigente."
Explica cmo la situacin en esta declaracin puede afectar a la seguridad microbiolgica qualityand
microbiolgica de estos pescados y mariscos.
verduras 6.Many se comen crudos. Discutir lo que se refiere microbiolgico, el con-consumidor debe tener para
estos vegetales.
7.Molds puede crecer en los granos de cereales, cacahuetes y especias en diferentes etapas de theirproduction y
procesamiento. Qu preocupaciones deben consumidores, las agencias reguladoras,
y los procesadores de alimentos tienen para el uso de estos productos en los alimentos?
8.Discuss la calidad microbiana normal de refrescos, zumos de frutas, zumos de frutas y agua mineral.
9. "productos de bajo pH, tales como la mayonesa, pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos."
Describeunder qu condiciones esto es posible.
53
10.List los microorganismos que son capaces de sobrevivir en cannedfoods adecuadamente procesados y discutir su
significacin en la calidad del producto.
11.Some ingredientes alimentarios se utilizan generalmente en pequeas cantidades en los alimentos
preparationof procesado. Incluso entonces su calidad microbiolgica se considera importancia
tante para la calidad del producto elaborado. Nombrar dos de estos ingredientes andbrie fl y discutir por qu su
calidad microbiolgica es importante.
12.Brie mosca explicar la importancia de conocer la normalidad offood calidad microbiolgica.
SSECCINII
Respuesta de crecimiento microbiano en el Food
Ambiente
Los microorganismos presentes en los alimentos crudos y procesados (no estriles y comercialmente estriles)
son importantes por su implicacin en las enfermedades transmitidas por los alimentos, deterioro de los
alimentos, andfood bioprocesamiento. En general se realizan a travs del crecimiento de microorganismos
(excepto para los virus y protozoos) en los alimentos. Crecimiento celular o multiplicationof bacterias,
levaduras y mohos es influida por los Environ-mentos intrnsecos y extrnsecos de la comida. El crecimiento
microbiano tambin se ve facilitada por el metabolismo ofsome componentes de los alimentos que
proporcionan la energa necesaria y de los materiales andsubstrates celulares para muchos subproductos. El
crecimiento microbiano en medios de laboratorio se alsoimportant para la deteccin cuantitativa y cualitativa
de la comida OFA calidad microbiolgica. En esta seccin, la naturaleza del crecimiento microbiano y que
influyen en factorsassociated con el crecimiento microbiano se discuten. Tambin se discuten el proceso y la
importancia de sporeformation por algunas especies bacterianas y alteracin en las caractersticas de estrs
cellsunder bacteriana. La comprensin de estos factores son los mtodos para controlar indesigning votos
(frente al deterioro y peligro para la salud), estimulan (bioprocesamiento asin), o detectar los microorganismos
en los alimentos. En esta seccin se discuten los followingaspects:
Captulo 5: crecimiento microbiano CharacteristicsChapter 6: Factores que influyen

en el crecimiento microbiano en FoodChapter 7: Microbial metabolismo de los
alimentos ComponentsChapter 8: Microbial esporulacin y GerminationChapter 9:
Respuesta al Estrs microbiana en el entorno de la Alimentacin

2 4. Fundamental Food Microbiology Ray - En.es

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doCAPTULO2

Caractersticas de los predominante

Clasificacin de los microorganismos ............................................... ................15

Nomenclatura ................................................. .............................................diecisis

Morfologa y estructura de microorganismos en los alimentos .......................... 17

Levaduras y mohos ............................................... ................................ 17

Los virus ................................................. ............................................... 20

Los microorganismos presentes en los alimentos importantes .............................................. ............. 21

Importante Genera moho ............................................... ...................... 21

Los virus importantes ................................................ ............................... 22

Importante bacteriana Genera ............................................... ................. 23

Grupos bacterianas importantes en los Alimentos ............................................. ........... 29

Bacterias de cido lctico ............................................... ........................... 30

Las bacterias del cido propinico ............................................... ...................... 30

Las bacterias de cido butrico ............................................... ......................... 30

Las bacterias proteolticas ................................................ ............................ 30

Microbiologa de los alimentos FUNDAMENTAL

Las bacterias lipolticas ................................................ ............................... 30

Las bacterias psychrotrophic ................................................ ..................... 31

Las bacterias thermoduric ................................................ ........................ 31

Las bacterias halotolerant ................................................ ......................... 31

Las bacterias acidricas ................................................ ............................... 31

Los productores de limo ................................................ ................................. 32

PAG. Formadores de esporas ................................................ .................................... 32

Aerobios ................................................. .............................................. 32

Anaerobios ................................................. .......................................... 32

Los anaerobios facultativos ................................................ ........................ 32

Coliformes ................................................. ........................................... 32

Coliformes fecales ................................................ .................................. 32

Los patgenos entricos ................................................ ............................... 32

Conclusin ................................................. ................................................. 33

Referencias ................................................. .................................................. .............

CARACTERSTICAS DE PREDOMINANTES microorganismos en los alimentos

II. CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS

Microbiologa de los alimentos FUNDAMENTAL

relaciones evolutivas entre los virus, en su caso, no se conocen. Su fi cacin

Al escribir el nombre de la misma especie ms de una vez en un artculo, es

CARACTERSTICAS DE PREDOMINANTES microorganismos en los alimentos

Los virus, como se ha indicado anteriormente, no se han dado especfico taxonmico

IV. Morfologa y estructura de microorganismos

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Fotografa de la morfologa microbiana. (A) Los moldes: la cabeza de los conidios

mostrando conidiophore (tallo) y conidios. (B) Las levaduras:Saccharomyces cerevisiae

CARACTERSTICAS DE PREDOMINANTES microorganismos en los alimentos

Las clulas B.Bacterial

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CARACTERSTICAS DE PREDOMINANTES microorganismos en los alimentos

V. MICROORGANISMOS IMPORTANTE EN LOS ALIMENTOS

presin. Existen muchos tipos de moldes se encuentran en alimentos. 5Son spoilagemicroorganisms

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B.Important gneros de levaduras

Saccharomyces.Las clulas son redondas, ovaladas, o alargada. Es el gnero ms importante

Los virus C.Important

Algunos virus bacterianos (bacterifagos) se utilizan para identificar algunos patgenos

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D.Important bacteriana Genera

Desde la publicacin de la novena edicin de Manual of Determinative de Bergey

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Tabla 2.1Genera de bacterias importantes en los Alimentos

Las secciones en Manual de Bacteriologa Sistemtica de Bergey .

CARACTERSTICAS DE PREDOMINANTES microorganismos en los alimentos

Los anaerobios facultativos 2.Gram-Negativo

Escherichia. varillas rectas (14 metrometro); mviles o inmviles; mesfilos. Se encuentra en el