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NATIVOS DE LA AMAZONIA1
Mara Soledad Hernndez G2, Jaime Alberto Barrera G3,
Ximena Leticia Bardales I4, Marcela Piedad Carrillo B5,
Grupo Frutales Promisorios de la Amazonia6
INTRODUCCIN
1
Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas (Sinchi). Programa de Investigacin en el Manejo y Transformacin de Frutos nativos de la regin amaznica colombiana.
Linea estratgica de alternativas productivas sostenibles y mercados verdes
2
Biloga Ph. D. Investigadora Principal II. Instituto Sinchi.
3
Ingeniero Agrnomo M. Sc. Investigador Sede Occidente Florencia.
4
Ingeniera Qumica. Investigadora de la sede principal, Leticia.
5
Ing. Qumica. Joven investigadora en formacin.
6
Grupo de investigacin reconocido por el Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa.
192
7. Divulgacin de resultados.
El programa de investigacin en frutales amaznicos del Instituto Sinchi ha tenido y tiene y por objeto contribuir al desarrollo del sector alimentario e
industrial mediante la colecta y conservacin de recursos de la diversidad a travs del diseo de tecnologas apropiadas para el manejo y aprovechamiento
de especies promisorias del bosque amaznico. Desde
1996, cuando se crea la Regional Occidente, con sede
en Florencia, Caquet, el programa de frutales amaznicos ha estado presente en el quehacer institucional, lo que le ha permitido a la regional consolidar una
base tecnolgica, social y empresarial que ha se viene
constituyendo en una oportunidad de cadena agroambiental para la Amazonia occidental colombiana. Una
vez consolidado un modelo para la caracterizacin,
valoracin y generacin de atributos de uso y manejo,
se iniciaron acciones en la sede principal de Leticia,
donde el programa realiz sus primeras acciones en
el ao 2001 y consolid un rea de trabajo a partir
del 2002.
Lneas de accin
Entre 1996 y el 2001, el programa de investigacin
estableci las lneas de investigacin en siete reas bsicas de trabajo:
193
TABLA 1. ESPECIES ESTUDIADAS Y RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PROGRAMA INVESTIGACIN EN EL MANEJO Y TRANSFORMACIN DE FRUTALES NATIVOS DE LA REGIN AMAZNICA COLOMBIANA
ESPECIE
ANLISIS DE
CRECIMIENTO
COMPOSICIN
NUTRICIONAL
NDICES DE
RECOLECCIN
CARACTERSTICAS
MADURACIN
TECNOLOGAS
POSCOSECHA
TRANSFORMACIN
ESCALAMIENTO
DE PROCESOS
DIVULGACIN
Ann
amaznico
Araza
Boroj
Canangucha
Carambolo
Copoaz
Inchi
Lulo
Amaznico
Maraco
Pia
Pomorroso
Aji
(Capsicum)
Fuente: Barrera y Hernndez (2003).
194
TABLA 2. COMPOSICIN NUTRICIONAL DE ALGUNAS FRUTAS PROMISORIAS EN LA AMAZONIA COLOMBIANA. LOS DATOS SE EXPRESAN EN BASE HMEDA
ESPECIE
PROTENA
%
GRASA
%
FIBRA
%
ENN %
Araz
1,04
1,08
0,92
5,53
0,75
37,42
2,35
Copoazu
1,52
0,47
2,50
6,76
8,05
153,32
2,00
Cocona
0,18
0,81
0,42
7,13
19,36
274,3
0,72
anangucha
2,05
12,06
6,96
10,56
28,34
232,34
20,25
Carambolo
0,35
0,12
1,53
2,64
1,63
51,95
0,14
Pia nativa
0,41
0,20
0,34
12,06
5,51
46,39
7,15
Boroj
0,42
0,09
1,23
6,42
11,29
103,01
8,38
Anon amaznico
1,02
0,89
0,98
9,36
9,56
179,52
16,88
Chontaduro
0,7
1,54
0,22
2,39
0,85
50,82
3,55
Inchi
14,03
36,19
6,17
21,11
95,60
312,92
11,42
Aj (Capsicum)
1,60
1,20
6,91
3,37
0,65
7,22
1,50
Para los frutales perennes se han determinado modelos con excelente ajuste debido al rango en que se
encuentran los coeficientes de regresin R2 cercanos
a 1,) y con niveles de significancia en casi todos los
TABLA 3. MODELOS PROPUESTOS PARA LA DETERMINACIN DE REA FOLIAR Y PESO SECO DE ARAZ, COPOAZ, MARACO Y COCONA, EN ESTUDIOS DE CRECIMIENTO DEL CULTIVO.
ESPECIE
Maraco
Copoaz
Araz
R2
Y0.1i = AB0.1
Yi = bN+cNA
Yi = bA+cB-dAB
1,00
0,95
0,86
R2
Log Yj = aLog H
0,998
Yj = bH+cD10+dD0D10
0,950
Yj= aH+bD0-cD100,988
dHD0+eHD10+fD0D10
Cocona
Yi=bAB
0,99
Yj = bD0+cD02+cD03
0,908
Yi = rea foliarN = Nmero de hojasA = Radio A de la Yj = Peso secoH = Altura totalD0 = Dimehoja (menor)B = Radio B de la hoja (mayor)Letras en mi- tro basal a (0 cm)D10 = Dimetro basal a (10
nsculas son los parmetros del modeloR2 = Coeficiente cm)Letras en minsculas son los parmetros del
de determinacin
modeloR2 = Coeficiente de determinacin
que la vocacin de consumo para los frutos amaznicos era exclusivamente como producto transformado, tambin es cierto que en Colombia los frutos se
consumen principalmente frescos, lo cual involucra
dos componentes muy importantes, a saber: aproximacin del producto al consumidor y promocin de
195
TABLA 4. COMPORTAMIENTO RESPIRATORIO Y CINTICA DEL CRECIMIENTO DE LOS FRUTOS DE ALGUNAS ESPECIES AMAZNICAS.
ESPECIE
PATRN
RESPIRATORIO
CINTICA DEL
CRECIMIENTO
DURACIN
DEL CICLO
INDICADOR DE COSECHA
Araz
Climatrico
Sigmoidea simple
62 das
Cocona
No climatrico
Sigmoidea doble
71 das
Pomarroso
No climatrico
Sigmoidea simple
60 das
Canangucha
Climatrico
Sigmoidea simple
250 das
Carambolo
No climatrico
Sigmoidea simple
83 das
Pia
No Climatrico
Sigmoidea doble
86 das
Ojos aplanados color marrn, punta del ojo amarilla con tonalidades verdes y bracteas marrn en la base y rosadas hacia
el pice
Aj Capsicum
No climatricos
Sigmoidea simple
40-48 das
Copoaz
Climatrico
Sigmoidea simple
240 das
Cuando la corteza presenta coloracin marrn clara y, al rasparla, visos verdes. Generalmente, cuando el fruto cae
Maraco
Climatrico
Sigmoidea simple
113 das
FIGURA 1. ESCALA DE CRECIMIENTO PARA CINCO ESPECIES FRUTALES NATIVAS (A) ARAZA, (B) COCONA, (C) CANAGUCHA, (D) CARAMBOLO Y (E) PIA NATIVA CAQUETEA
196
Conservacin de frutos
Las tecnologas de poscosecha tienen su inicio desde la antigedad, En el mismo momento en que el
hombre empez a cultivar algunas especies de inters
para su alimentacin, surgi la necesidad de conservar principalmente las semillas, con las cuales se realizaran las siguientes siembras, Algunos materiales,
como la cermica, proveyeron soluciones a egipcios
y romanos en estos requerimientos, Posteriormente,
la importancia de las bajas temperaturas y atmsferas
modificadas surgieron como alternativas que en el siglo XVIII se empezaron a perfeccionar, dando inicio
al desarrollo de la fisiologa de poscosecha con el concepto moderno (Kays, 1997), Desde mediados del
siglo XX, los tratamientos de poscosecha han adquirido importancia fundamental, debido a la necesidad
de asegurar la calidad del producto desde la cosecha
hasta el consumidor final.
La conservacin de frutos implica la aplicacin de tratamientos a los frutos cosechados, sanos y en estado
de madurez adecuado para prolongar su vida til, El
uso de bajas temperaturas es sin duda el tratamiento
ms extendido para las especies vegetales; sin embargo, otros manejos, como choques trmicos, calentamientos intermitentes o atmsferas modificadas, pueden utilizarse para coadyudar a la mayor conservacin
de productos perecederos.
En general, los frutos tropicales, entre los que se encuentran los frutos amaznicos, son sensibles a las
bajas temperaturas, ya que se presentan daos que
involucran la membrana celular y son irreversibles, si
el tratamiento se prolonga, De esta manera, el estudio
de conservacin de frutos amaznicos ha implicado la
caracterizacin de su maduracin, la determinacin
de las temperaturas crticas de almacenamiento y sensibilidad al fro y los posibles tratamientos de poscosecha asociados con el objetivo de prolongar la vida
til del producto.
Los frutos caracterizados son: araz, cocona, carambolo, pia nativa y algunas especies de aj amaznico, los
197
TABLA 5. PRINCIPALES EFECTOS DE LA CONSERVACIN DE ARAZ BAJO TRATAMIENTO CON 1METILCICLOPROPENO (1-MCP). OJO, VER ARCHIVO, FALTAN SIGNOS EN LA COLUMNA VENTANA IZQ.
EXPOSICIN AL 1-MCP
TEMPERATURA DE
TIEMPO TEMPERATURA ALMACENAMIENTO
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Firmeza
71C-95%H.R.
1 hora
Interrumpe maduracinLos
frutos permanecen verdes
Marchitamiento
Oscurecimiento
Ablandamiento
202C75%H.R.
Firmeza
Color
121C-95% H.R.
12 horas
202C-75%H.R.
121C-95% H.R.
71C95% H.R.
71C-95% H.R.
121C95% H.R.
121C-95% H.R.
Marchitamiento
Oscurecimiento
Ablandamiento
Emisin de etileno
Ablandamiento
Marchitamiento
Oscurecimiento
Color
16 horas
Quizs la novedad ms importante para los productores es tener la opcin de la comercializar en fresco
una fruta que tena descartada su comercializacin,
de manera que solo se le daba oportunidad de servir
como producto transformado, El otro desarrollo innovador ha sido prolongar la vida til del producto en
ms del doble de tiempo: cuando antes la duracin
del fruto era de 72 horas en condiciones de la regin,
con la tecnologa propuesta se han alcanzado ya ms
de 15 das de conservacin en buenas condiciones
(Hernndez y Fernndez-Trujillo, 2002), Diferentes
ensayos de conservacin del fruto de araz con distintos tratamientos de poscosecha se presentan en la
Tabla 6.
El modelo araz ha permitido aplicar tratamientos similares para frutos de cocona, carambolo, pia nativa
y boroj, En la actualidad se tienen establecidos los pa-
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Emisin de etileno
Ablandamiento
Marchitamiento
Oscurecimiento
Lneas de procesamiento
La transformacin de frutos amaznicos fue indicada
inicialmente como una alternativa de aprovechamiento, Los diferentes mtodos que se han probado incluyen la obtencin de pulpas y sus derivados, as como
la conservacin a altas temperaturas, como el caso de
frutos en conserva, En la lnea de tecnologas para el
aprovechamiento integral de los frutos, se siguen los
siguientes procedimientos metodolgicos:
ETAPA I: Caracterizacin de la materia prima y potencializacin.
ETAPA II: Formulacin y estandarizacin de productos en laboratorio y a pequea escala.
ENSAYO
FIRMEZA
PRDIDA
DE PESO
AT
COLOR
CIDOS
ORGNICOS
AZCARES
Sacarosa
Fructosa
Mlico
Succnico
MADURACIN Disminuye
Aumenta
Disminuye
Disminuye Aumenta
Aumenta
Disminuye
Disminuye
TC
Disminuye
Estable
Disminuye
Disminuye Estable
Estable
Disminuye
Disminuye
CI
Estable
Aumenta
Estable
Estable
Disminuye Disminuye
Aumenta
Aumenta
Empaque
Estable
Estable
Aumenta
Estable
Estable
Aumenta
Aumenta
1-MCP
Estable
Estable
Estable
Estable
ESPECIE
PATRN RESPIRATORIO
Araz
CLIMATRICO
ALTA
Cocona
No CLIMATRICO
MEDIA
Carambolo
No CLIMATRICO
BAJA
Pia india
NO CLIMATRICO
MEDIA
Boroj
NO CLIMATRICO
BAJA
SENSIBILIDAD AL FRO
conformacin de cadenas productivas de especies tales como el araz, aj, cacaos nativos, entre otros, para
lo cual se incursiona en el tema de buenas prcticas
de manufactura, innovacin tecnolgica en los procesos ms comerciales y acompaamiento al proceso de
certificacin ecolgica.
Diseo de estrategias de
comercializacin y mercadeo
Alianza Instituto Sinchi-Chagra Maguaree
Desde el ao 2000, el programa de frutales en la Regional Occidente, en su sede de Florencia, Caquet,
desarrolla conjuntamente con la empresa agroambiental Chagra Maguaree un modelo de innovacin,
acompaamiento y desarrollo tecnolgico cuyo objetivo es lograr transferencia horizontal y apropiacin
tecnolgica entre el instituto Sinchi, como centro de
innovacin y desarrollo tecnolgico, y el sector privado regional interesado en el desarrollo de la fruticultura amaznica.
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ESPECIE
DERIVADOS DESARROLLADOS
CON TECNOLOGA DISPONIBLE
DERIVADOS EN
ESCALAMIENTO INDUSTRIAL
DERIVADOS EN
ESCALAMIENTO COMERCIAL
Araza
Cocona
Pulpa pasteurizada congeladaNctar de Pulpa pasteurizada congeladaMermela- Mermelada industrialConfite de frufruta Mermelada industrialBocadillo de da industrialConfite de frutaConfite con taConfite con chocolateSalsa picante
frutaSalsa picanteDeshidratado de fruta
chocolateSalsa picante
Pia nativa
Carambolo
Maraco
Copoazu
Aj Capsicum
Salsa picante.Salsa picante de frutas.Con- Salsa picante.Salsa picante de frutas. Salsa picante de frutas.Conservas de
servas de aj.Deshidratados.
Conservas de Ali.Deshidratados.
aj.
Salsa picante.
Esta alianza se inici con un proceso de acompaamiento tecnolgico en las lneas de produccin de pulpas y
sus derivados, como mermeladas y dulces tipo ate7 (Figura 2), con miras a evaluar la posibilidad de incursionar
en mercados, en alianza con la experiencia comercial
de Chagra Maguaree con algunos derivados de frutas
amaznicas en la regin, En sus inicios, el proceso de
apropiacin tecnolgica y acompaamiento industrial
se desarroll en la planta piloto de frutales del instituto Sinchi-Universidad de la Amazonia, en Florencia,
en la cual se dispuso de la tecnologa desarrollada y se
escal al procesamiento semiindustrial, ajustando todas
las variables del proceso, Los productos desarrollados
en esta primera etapa de trabajo conjunto entre centro
tecnolgico y sector privado lograron colonizar nichos
de mercado regional y generar excedentes econmicos
que le permitieron a la empresa consolidar una infraestructura propia, adecuada para sus nuevas lneas de
200
produccin.
La alianza Instituto Sinchi-Chagra Maguaree no solo ha
generado lneas de produccin exitosas comercialmente,
sino que adems ha conseguido financiacin de proyectos de innovacin y desarrollo tecnolgico que le han
permitido avanzar en la bsqueda de productos innovadores con criterios agroambientales y de conservacin,
La empresa tambin se vincul al programa Mercados
Verdes, del Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, a travs del cual ha logrado incursionar
en mercados de cadena en la ciudad de Bogot, lo que
implica un crecimiento en su capacidad que supera las
expectativas iniciales, Actualmente, se estn comercializando 10 referencias de productos con base de frutas
amaznicas: araz, copoaz y cocona, en derivados de
pulpas tipo mermeladas, confites, confites con chocolate y salsas agridulces, Productos que cuentan con el res-
meros cinco aos, en el Trapecio Amaznico se consolidan proyectos con la participacin de la comunidad desde el mismo momento de su formulacin, y es
as como se produce un salto cualitativo en el accionar
del programa y la comunidad objetivo y beneficiaria,
Se esboza de esta manera el concepto de generacin
de tecnologa por demanda.
201
Divulgacin de resultados
El programa ha mantenido una poltica permanen-
FIGURA 3. PRODUCTOS ELABORADOS POR LA ASOCIACIN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS DEL AMAZONAS APAA, LETICIA-AMAZONAS.
202
TABLA 9. INDICADORES DE PRODUCCIN CIENTFICA DEL PROGRAMA EN INVESTIGACIN MANEJO Y TRANSFORMACIN DE FRUTOS NATIVOS DE LA REGIN AMAZNICA COLOMBIANA Y GRUPO DE
INVESTIGACIN FRUTALES PROMISORIOS DE AMAZONIA
TIPO DE PUBLICACIN
INDICADOR
Libros
Manuales
15
Posters en eventos
Congresos
Presentaciones orales
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Agron, j, 83:937-941,
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