Alim. Nutr.

, Araraquara
v. 23, n. 4, p. 537-548, out./dez. 2012

ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line

ASPECTOS FSICO-QUMICOS DE AZEITES DE OLIVA

E DE FOLHAS DE OLIVEIRA PROVENIENTES DE
CULTIVARES DO RS, BRASIL
Lucilene Dornelles MELLO*
Marcos Felipe PINHEIRO**

RESUMO: Este trabalho teve por objetivo apresentar os

resultados da caracterizao fsico-qumica de azeites de
oliva e folhas de oliveira da variedade Arbequina, cultivadas no estado do Rio Grande do Sul, Brasil, e determinar
o potencial antioxidante pelo ensaio do DPPH na atividade sequestrante de radicais livres (ASRL %), atividade
quelante (% AQ) e poder redutor de extratos aquosos de
folhas de oliveira in natura, folhas processadas para chs
(comercial 1 e comercial 2) e azeites de oliva provenientes
de olivais dos municpios de Caapava do Sul (azeite 1) e
Cachoeira do Sul (azeite 2). Os azeites de oliva tambm
foram avaliados quanto aos ndices de iodo, saponificao,
perxidos, refrao absoluto a 20C e determinao da acidez, densidade, medida da absorbncia no ultravioleta a
270nm/232nm e determinao do perfil de cidos graxos.
Os estudos com os derivados de oliveira para a frao fenlica e a atividade antioxidante elevaram-se concomitantemente. Os extratos de folhas processadas e os azeites de
oliva foram s amostras que apresentaram teores mais altos
de fenis totais e as melhores respostas de ASRL (> 80%).
Todas as amostras apresentaram baixos valores percentuais de AQ (< 30%) e poder redutor (entre 20 50%). Pela
anlise dos parmetros fsico-qumicos e perfil de cidos
graxos, os azeites de oliva podem ser classificados como
azeite virgem extra.
PALAVRAS-CHAVE: Olea europaea L.; azeite de oliva;
folhas de oliveira; capacidade antioxidante; perfil de cidos
graxos.
INTRODUO
A oliveira (Olea europaea L.) uma planta frutfera
da famlia botnica Oleaceae, sendo a nica da espcie que
origina frutos comestveis, trata-se de uma planta de cultivo
to antigo quanto o trigo e a videira. O nome genrico olea
vem do latim oliva (azeitona) ou do grego elai que significa
leo. O fruto maduro da oliveira, a oliva (azeitona), pode
ser consumido ou usado para extrao do azeite, um lquido amarelo-esverdeado, transparente e aromtico, utilizado
desde a antiguidade como ingrediente na culinria. 40 A de-

nominao azeite refere-se extrao do fruto, sendo que

o leo proveniente da extrao das sementes com auxlio
de solventes. 6 Devido ao processo de extrao, geralmente
por prensagem mecnica, o azeite de oliva considerado
um produto natural de alta qualidade.
H relatos de que a oliveira originria de uma
regio geogrfica no definida que se estende desde o sul
do Cucaso at as altas plancies do Ir, Palestina e a zona
costeira da Sria, estendendo-se pelo Chipre at o Egito.
Posteriormente a espcie disseminou-se por muitos pases
da Europa e do Oriente Mdio. 15,19
Os estudos sobre olivicultura no Brasil iniciaram-se
na dcada de 1940 e alavancaram-se a partir do ano 2000
com estudos de zoneamento agroclimtico e econmico de
rgos ligados ao Ministrio da Agricultura onde foram
definidas algumas regies brasileiras com as melhores caractersticas e micro climas adequados para o cultivo em
larga escala. A oliveira uma planta adaptada ao clima temperado, necessitando de baixas temperaturas e ndices pluviomtricos adequados no perodo que antecede a florao
para a ocorrncia de produes satisfatrias. Atualmente,
cultivares de oliveira das variedades Arbequina, Arbosana,
Picual, Koroneiki, Grapollo, Ascollana, Frantoio e Manzanilla so encontrados nos estados de Santa Catarina, So
Paulo e tambm com expressivas reas plantadas (com
mais de 400 ha) no sul de Minas Gerais e no oeste e metade
sul do Rio Grande do Sul. 14, 15, 31,35
De acordo com dados estatsticos recentes do Conselho Olecola Internacional COI, o Brasil um dos
maiores mercadores consumidores de produtos de oliveira
(Olea europeae L.). O pas importou nos ltimos 5 anos
uma mdia de mais de 60 mil toneladas/ano, sendo os pases do continente europeu os maiores fornecedores seguidos da Argentina.26 Algumas justificativas para estes nmeros so; o aumento do poder aquisitivo de algumas classes
sociais, associado com produtos derivados de oliveira de
preos mais acessveis no mercado brasileiro e tambm da
divulgao dos benefcios do consumo do azeite de oliva
para a sade. As variedades de azeitonas mais comuns destinadas a extrao do azeite, possuem at 80% em cido
oleico (C:18:1; 9), e quantidades razoveis de cidos
graxos considerados essenciais, compostos sintetizados so-

* Departamento de Qumica Universidade Federal do Pampa Campus Bag 96413-170 Bag RS Brasil. E-mail:
lucilene.unipampa@gmail.com.
** Curso de Graduao em Engenharia Qumica Universidade Federal do Pampa 96413-170 Bag RS Brasil.

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mente por vegetais sendo imprescindveis para o organismo, cuja reposio para o mesmo devendo ser feita atravs
da alimentao, como o cido graxo linoleico (C18:2; 6)
e cido graxo linolnico (C:18:3; 3). Outros constituintes
importantes presentes no azeite de oliva incluem tocoferis,
compostos fenlicos, vrios minerais e vitaminas do complexo B, sendo uma fonte rica em antioxidantes naturais
com elevado poder biolgico. 5,6,49 Em funo destas caractersticas, o azeite de oliva apresenta comprovada eficcia
na reduo da incidncia de doenas crnicas no transmissveis, DCNT (enfermidades cardiovasculares, hipertenso,
reumatismo, osteoporose, cnceres e diabetes).16
Em adio, evidncias cientficas tm mostrado que
alm do azeite, as folhas e ramos de oliveira apresentam
propriedades antioxidantes e fsico-qumicas. Estudos revelam que o ch da folha de oliveira apresenta potente ao
moduladora de radicais livres, 24 ao anticancergena, 20 e
antimicrobiana. 29,48 Pesquisas com a cultura da oliveira no
Brasil ainda so incipientes ou inexpressivas para atender
ao mercado interno. De acordo com Pio et al. 39 e Bertoncini, 4 a cultura ainda no se tornou prtica vivel e rentvel
para os produtores devido, entre outros aspectos, a incompleta adequao da tecnologia de plantio s condies subtropicais, falta de mo de obra especializada para atender
ao produtor, alm da inexistncia de informaes tcnicas
de formao e conduo de pomares nas condies locais.
Apesar disto, em regies com climas semelhantes, safras
de algumas variedades plantadas j apresentam potencial
produtivo e comercial. No sul de Minas Gerais destacamse as variedades Grapollo, destinada a extrao de azeite
de oliva e Ascolana adequada para a produo de azeitonas
de mesa. No Rio Grande do Sul, as variedades Koroneike
e Arbosana tm demonstrado frutificao efetiva na produo de azeitonas. Tambm a cultivar Arbequina, uma
das mais adequadas para a elaborao de conserva e azeite
de qualidade, tem-se destacado na boa adaptao em solo
brasileiro. Esta variedade apresenta como caractersticas o
vigor vegetativo, precocidade na produo, alto rendimento
em azeite (bom rendimento graxo) e boa resistncia a pragas e doenas. 35
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho apresentar os resultados da caracterizao fsico-qumica e do
potencial antioxidante de azeites de oliva e folhas de oliveira de cultivares do RS.
MATERIAL E MTODOS
Coleta e Preparo das Folhas de Oliveira
As amostras de folha de oliveira in natura, da variedade Arbequina foram coletadas nos cultivares de Caapava do Sul em maro de 2011 caracterizando o final da
safra. As folhas de oliveira foram analisadas na forma in
natura e aps o processamento para ch, neste caso, foram
analisadas amostras comerciais de ch de oliveira (comercial 1 e comercial 2), cuja matria-prima proveniente do
mesmo cultivar das folhas in natura. Inicialmente para as

538

amostras comerciais, foi feita uma amostragem que consistiu em misturar todas as quantidades dos sachet individuais
contidos em uma embalagem comercial.
Os extratos aquosos das amostras foram preparados
por extrao lquido-slido em gua deionizada, em concentraes conhecidas (10 a 50 mg.mL-1).
Amostra de Azeite de Oliva
Utilizou-se duas amostras de azeite de oliva monovarietal da variedade Arbequina, de olivas cultivadas nos
municpios de Caapava do Sul (azeite 1) e Cachoeira do
Sul (azeite 2). Os azeites foram extrados por prensagem a
frio. A escolha do estudo desta variedade deu-se em funo
de alguns aspectos: 1) a Arbequina foi uma das primeiras
variedades introduzidas e que originou os primeiros azeites comerciais do RS, 2) o estado gacho possui grandes
reas plantadas da cultivar, 3) a variedade tem mostrado
boa adaptao ao solo do RS e boa produtividade 4) uma
variedade especialmente indicada para produo de azeite
virgem.4
Determinao de Compostos Fenlicos
A concentrao de fenis foi determinada nas cinco
amostras: folhas de oliveira in natura, folhas processadas
para ch (comercial 1 e comercial 2) e azeites (azeite 1,
olivais da variedade Arbequina cultivadas em Caapava do
Sul e azeite 2 cultivadas em Cachoeira do Sul) por espectrofotometria conforme procedimento padro de Folin-Ciocalteau.44 Nesse teste uma alquota de 50L de soluo da
amostra de extrato foi misturada com 250L do reagente de
Folin-Ciocalteau e 750 L de carbonato de sdio 20%. O
volume final foi ajustado com gua destilada. A cor gerada,
aps 2 horas de reao temperatura ambiente, foi lida
735nm em um espectrofotmetro UV/Vis Bioespectro modelo SP-220. A curva de calibrao foi obtida utilizando
cido cafeico como padro. O teor de fenis totais (FT) foi
expresso em termos de mg cido cafeico/L amostra.
Avaliao da Atividade Antioxidante
Avaliao da atividade sequestrante de radicais livres
(ASRL), DPPH
A atividade sequestrante de radicais livres (ASRL)
foi avaliada nas cinco amostras em estudos (uma amostra
de folha de oliveira in natura, duas de folhas processadas
para o ch e duas amostras de azeites de oliva) pelo ensaio
do radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). 32 Neste
teste, alquotas de volumes conhecidos dos extratos das folhas e dos azeites, foram adicionadas a uma soluo etanlica 0,1mmolL-1 de DPPH. Na forma radicalar, DPPH
apresenta um mximo de absoro 517nm, porm, sob
reduo por um antioxidante a forma estabilizada (no radicalar) do DPPH no apresenta absoro. O decrscimo
da absorbncia da soluo do radical aps 15 minutos de
reao foi monitorado em um espectrofotmetro UV/Vis

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Bioespectro SP-220. O Trolox (6-hidrxi-2,5,7,8-tetrametil-croman-2-cido carboxlico) a 97% foi usado como

padro. Os valores de absorbncia obtidos foram relacionados com a percentagem de atividade antioxidante (AA) por
meio da equao:

% ASRL =

Abscontrole (Absamostra Absbranco)

X 100
Abscontrole
Onde: Abscontrole a absorbncia inicial da soluo
etanlica de DPPH; Absamostra a absorbncia da mistura
reacional (DPPH + amostra) e Absbranco a absorbncia do
branco.
Tambm foi calculado para os extratos vegetais das
cinco amostras, o valor de IC50 (half maximal inhibitory
concentration) definido como a concentrao de extrato
necessria para reduzir em 50% a concentrao de radical
DPPH inicial da reao. Os valores de IC50 foram calculados por regresso linear de grficos em que o eixo das abcissas representou a concentrao dos extratos em mg.mL-1
e o eixo das ordenadas a atividade antioxidante (%). Para o
clculo, foi substitudo o valor de y na equao obtida por
50, para obteno da concentrao da amostra relativa ao
valor de IC50.
Avaliao da atividade quelante de ons Fe2+
A avaliao da atividade quelante de ons Fe2+ foi
realizada, nas cinco amostras em estudo de acordo com a
metodologia descrita por Tang et al. 45 com modificaes.
Uma alquota de 1mL das amostras foi transferida para tubos de ensaio mbar e a esta alquota foram adicionados em
sequncia: 3,7 mL de gua deionizada; 0,1 mL de FeSO4 2
mmol L-1; 0,2 mL de ferrozina 5 mmol L-1 [3-(2-piridil)5-6-bis-(4-cido fenil sulfnico)-1,2,4-triazina]. O padro
neste teste foi feito substituindo 1mL da amostra por gua
deionizada. A mistura foi agitada e, aps 20 minutos, foi
feita a leitura a 562 nm. Utilizou-se EDTA 200 mg mL-1
como controle. A atividade do controle foi considerada
100%, a atividade quelante (% AQ) das amostras foi calculada segundo a equao:

% AQ =

Abscontrole (Absamostra Absbranco)

Abscontrole

X 100

Onde: Abscontrole a absorbncia do controle (da soluo EDTA 200 mg mL-1); Abs amostra a absorbncia da
amostra e Absbranco a absorbncia do branco.
Avaliao do poder redutor
A avaliao do poder redutor foi realizada nas cinco amostras em estudos (uma amostra de folha de oliveira
in natura, duas de folhas processadas para o ch e duas
amostras de azeites de oliva) de acordo com a metodologia descrita por Yildirim et al.50 com modificaes. Para
uma alquota de 1,0 mL da amostra foi adicionado: 2,5
mL de tampo fosfato 0,2 mol L-1 (pH 6,6) e 2,5 mL de

K3[Fe(CN)6] a 1%. A mistura foi incubada em banho-maria

a 50C por 10 minutos, aps este perodo foram adicionados no tubo de ensaio 2,5 mL de CCl3COOH a 10% (p/v)
e levado a centrifugao a 3000 rpm por 10 minutos. Em
sequncia, uma quantidade de 2,5 mL da mistura foi transferida para outro tubo de ensaio, no qual foram adicionados
2,5 mL de gua destilada e 0,5 mL de FeCl3 a 0,1%. A leitura da absorbncia foi realizada a 700 nm utilizando o cido
ascrbico como controle positivo.
Avaliao Fsico-qumica do Azeite de Oliva
Os parmetros fsico-qumicos de qualidade do
azeite foram avaliados segundo a ANVISA RDC 270/2005
(22/09/2005) 8 e os valores foram comparados de acordo
com as normas do Codex Alimentarius.12 As amostras de
azeite de oliva foram avaliadas pela determinao dos parmetros: ndice de iodo, ndice de saponificao, ndice de
perxidos, ndice de refrao absoluto a 40C, determinao da acidez, densidade e medida da absorbncia no ultravioleta a 270nm/232nm utilizando as metodologias do
Instituto Adolfo Lutz.25
Determinao do Perfil dos cidos Graxos do azeite de
oliva
A composio dos cidos graxos, incluso gorduras
saturadas, trans, mono e poliinsaturadas foi realizada por
cromatografia em fase gasosa de acordo com o mtodo de
Hartman & Lago, 22 onde uma alquota da amostra contendo aproximadamente 400mg foi convertida em steres
metlicos usando soluo de cloreto de amnia e cido sulfrico em metanol como agente esterificante. A anlise foi
realizada em um cromatgrafo a gs Shimatzu, equipado
com mostrador automtico; injetor split, razo 75:1; coluna
capilar CP-SIL 88, comprimento 100mm x 0,25mm i.d.; detector de ionizao em chama (FID) e uma worstation para
aquisio dos dados. Condies cromatogrficas: temperatura da coluna programada, temperatura inicial 120/2min,
aquecimento de 120C a 220C numa escala de 2,2C/min
e de 220 a 235 numa escala de 1,5C/min, permanecendo
em 235C por 15 minutos; gs de arraste, hidrognio numa
vazo de 1mL/minuto; gs make-up, nitrognio a 30mL/
min; temperatura do injetor, 270C; temperatura do detector, 310C; volume de injeo 1L. A identificao dos diferentes tipos de cidos graxos foi realizada por comparao do tempo de reteno dos cidos graxos das amostras e
padres por co-cromatografia. A quantificao foi realizada
por normalizao de rea e os resultados foram expressos
em g/100g de amostra.
Anlises estatsticas
Com exceo do perfil cromatogrfico dos cidos
graxos, todas as demais determinaes foram efetuadas em
triplicata e os resultados foram apresentados como mdia
desvio padro (DP). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado. Os dados foram submetidos an-

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lise de varincia com aplicao do teste F. Quando o valor

do F foi significativo o tratamento dos dados teve continuidade atravs do teste de Tukey. Diferenas entre as mdias
foram consideradas estatisticamente significantes, no nvel
de 5%, quando p 0,05. O tratamento estatstico dos dados
foi realizado utilizando o programa Microcal Origin 6.0.
RESULTADOS E DISCUSSO
Determinao do teor de fenis totais
A Tabela 1 mostra os resultados da determinao do
teor de fenis totais (FT) nos extratos das folhas de oliveiras e dos azeites de oliva pelo mtodo de Folin-Ciocalteau.
Os resultados da quantificao de fenis totais para
os extratos das folhas e dos azeites mostraram valores superiores a 100mg/L. Pode-se perceber (Tabela 1) uma grande
variao nos teores encontrados para os extratos vegetais e
para os azeites. De acordo com a literatura esta diferena
pode ser atribuda ao tipo de amostra e o processamento
que a mesma sofre. Nas folhas e frutos da oliveira, o principal composto fenlico a oleuropena, um glucosdeo
do cido elenlico, esterificado pelo hidroxitirosol e que
durante a produo do azeite ocorrem reaes de oxidao
e hidrlise, em especial da oleuropena, que libera hidroxitirosol, originando diferenas na composio fenlica das
folhas e azeite. 47
O teor de polifenis em vegetais muito varivel,
em termos de distribuio e concentrao, at para um mesmo tipo de planta. Isto devido principalmente ao tipo de
solo, clima, prticas de cultivo, estado de maturao do fruto (poca da colheita) e das condies de extrao em que
o vegetal submetido. 37, 38 Nas amostras de folhas processadas, os valores de fenis totais ficaram muito prximos
entre si, no havendo diferena significativa (p > 0,05). Resultado inferior foi obtido com o extrato da folha in natura,
provavelmente devido dificuldade de extrao completa
destes compostos em meio aquoso. Nas folhas in natura
h predominncia de fenis condensados, apresentando
estruturas complexas ligados a acares, mais difceis de
serem extrados por solventes usuais como a gua, o que
no acontece com fenis simples normalmente encontrados
na forma no ligada, em folhas que sofreram o processo de
beneficiamento para industrializao de chs. 43 Os resultados tambm mostraram que o azeite uma fonte mais rica

destes antioxidantes naturais do que as folhas de oliveira,

valores maiores foram obtidos para ambos os azeites em
comparao com as demais amostras.
Para o azeite de oliva, a determinao da frao de
fenis totais um parmetro que avalia a qualidade do produto no aspecto nutricional e do ponto de vista organolptico, pois determinam as caractersticas de amargo e picante.
42
Na comparao entre os azeites de oliva produzidos no
RS, verifica-se que os teores de fenis totais no apresentaram diferenas significativas entre si, pelo teste de Tukey (p
> 0,05) indicando que no h distino entre os cultivares
das duas regies. Alm das condies ambientais, genticas
e de produo citadas, a composio fenlica das folhas e
frutos da oliveira influenciada pelo gentipo da planta.
A oliveira da variedade Arbequina tem como caracterstica
apresentar baixos teores de polifenis e isto reflete no azeite
produzido a partir desta cultivar. Apesar disto, os resultados
esto de acordo com a resoluo n 510/2006 do Conselho
de Estepa, Andaluzia, importante regio espanhola produtora de azeite de oliva, que define o teor de polifenis para
azeites produzidos a partir da variedade Arbequina, entre
405-611 ppm de cido cafeico.13
A composio fenlica da Olea europaea muito
complexa e nem todos os seus componentes foram ainda
identificados. 46 Os constituintes mais expressivos que tm
sido identificados tanto nas folhas, quanto no fruto da oliveira, e que so responsveis por inmeras atividades da
planta, constituem nos oleuropeosdeos (oleuropena e
verbacosdeo), flavonoides (flavonas e flavonols) e fenis
substitudos como tirosol, hidroxitorosol e os cidos cafeico, vanlico, sirngico, p-cumrico, o-cumrico, protocatquico, sinpico, p-hidroxibenzico, p-hidrxifenilactico e
homovanlico. 21
Neste sentido, na avaliao do contedo em termos
de antioxidantes fenlicos na planta mais indicada a determinao da concentrao total. 2,7
Avaliao da atividade antioxidante, poder quelante e
poder redutor
A Tabela 2 mostra a determinao da atividade antioxidante, atividade quelante e poder redutor das cinco
amostras estudadas.
A avaliao do potencial antioxidante foi baseada
no ensaio do radical livre estvel DPPH (1,1-difenil-2picrilhidrazil) que determina a capacidade de compostos

Tabela 1 Determinao do teor de fenis totais.

Amostra

Teor de fenis totais (mg cido cafeico /L)

Folha de oliveira in natura

Folha de oliveira processada para ch 1
Folha de oliveira processada para ch 2
Azeite de oliva 1
Azeite de oliva 2

118,50 4,00a
153,00 13,01b
155,20 4,52b
527,00 42,10c
493,20 44,10c

* Valores mdio desvio padro, valores para as amostras de folhas de oliveira seguidos por letras iguais nas
colunas no diferem pelo teste de Tukey (p< 0,05).

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antioxidantes em reduzir este radical em soluo. As amostras de folhas processadas e amostras de azeite apresentaram percentagens considerveis de atividade antioxidante.
Estudos com extratos e produtos de oliveira tm associado
capacidade antioxidante de derivados da planta frao
fenlica. 3,24,27,43 Este fato foi corroborado neste trabalho,
visto que as amostras que apresentaram teores mais altos de
fenis totais, tambm foram as amostras que apresentaram
as melhores respostas de ASRL, o que justifica os valores
da capacidade antioxidante dos azeites terem sido superiores quando comparados aos extratos aquosos das folhas
processadas e da folha in natura.
Usualmente a atividade antioxidante depende do
nmero e posio dos grupos hidroxilas em relao ao grupamento carboxila. A estrutura do composto fenlico determinante para as propriedades de seqestro e inibio de
radicais livres bem para as propriedades redutoras e de quelao de metais de transio, em especial ons Fe2+ e Cu2+,
permitindo que os antioxidantes fenlicos atuem tanto na
etapa de iniciao como no desenvolvimento do processo
oxidativo. Os intermedirios formados pela ao dos antioxidantes fenlicos so relativamente estveis, devido
ressonncia do anel aromtico presentes na estrutura destas
substncias. 41
Para que compostos ativos exeram funes biolgicas, como ao antioxidante, no caso da frao fenlica
necessrio que, em baixas concentraes, estes compostos sejam capazes de impedir, retardar ou prevenir autooxidao ou oxidao mediada por radicais livres e que o
produto formado, aps a reao, seja estvel. Quanto menor for o parmetro IC50 melhor a atividade antioxidante
da amostra. Neste sentido, os valores de IC50 revelaram a
seguinte ordem de atividade antioxidante para os extratos
de oliveira: folha de oliveira processada 2 (IC50 igual a
8,22 mg mL-1) > folha de oliveira processada 1 (IC50 igual
a 20,01 mg mL-1) > folha de oliveira in natura (IC50 45,00
mg mL-1).
O estudo da capacidade antioxidante constitui na
propriedade mais elucidada dentro da pesquisa fitoqumica. A avaliao da atividade antioxidante importante por
qualificar espcies vegetais como fontes naturais em potencial de substncias antioxidantes e tem sido utilizada como
indicador de bioatividade de leos vegetais no organismo
humano. Atravs dos resultados da capacidade antioxidante

in vitro possvel classificar os leos quanto ao potencial

efeito benfico em sistemas biolgicos. 11
Estudos tm mostrado que o azeite de oliva tipo
virgem apresenta, no mnimo, 30 compostos fenlicos que
apresentam atividade antioxidante comprovada. 10,17 Em
outros trabalhos, evidncias apontaram que estes compostos apresentaram uma maior contribuio para a estabilidade e para a atividade antioxidante do azeite em comparao
com os tocoferis nele presentes. 11
A avaliao da capacidade quelante foi baseada na
habilidade do antioxidante em competir com a ferrozina
na quelao de ons ferro livre. O teste foi conduzido pela
mistura do material a ser testado, com uma soluo de ons
Fe2+, na presena da ferrozina. Uma diminuio no valor
da absorbncia do complexo Ferrozina-Fe2+ indica a que a
amostra teste apresenta uma ao quelante. Os resultados
da Tabela 2 mostraram valores de atividade quelante muito
prximos entre as amostras e mais baixos em comparao
com os obtidos para a atividade antioxidante com o teste do
DPPH. As amostras possuem uma composio fenlica parecida e pela anlise dos resultados pode-se inferir que, os
compostos presentes tanto nos extratos aquosos das folhas
quanto no azeite, apresentam mecanismos antioxidantes
de ao quelante semelhantes. Estudos de avaliao desta
atividade s foram reportados para extratos de folhas de
Olea europaea L. 23 Neste trabalho foram constatados que
extratos metanlicos de folhas de oliveira testados em vrias concentraes apresentaram atividade quelante muito
baixa (< 5%). Os resultados obtidos no presente trabalho
so significativos, visto que as amostras testadas apresentaram certa capacidade de quelao de ons ferro. Esta caracterstica importante na avaliao da ao antioxidante,
em relao ao potencial de inibir a reao de Fenton, onde
ocorre a participao do on Fe2+ na formao de radicais
hidroxila.
A estimao do poder redutor das amostras foi avaliada atravs da capacidade em reduzir o on ferricianeto
(Fe(CN)63+) a on ferrocianeto (Fe(CN)62+) que, na presena
do on frrico, proveniente do FeCl3, forma o azul da Prssia. Pela anlise da Tabela 2, pode-se perceber que o tipo
de amostra interfere na atividade redutora (p< 0,05). Os extratos aquosos de folhas de oliveira que sofreram processamento foram as amostras que apresentaram maiores percentuais, superando os valores encontrados para as amostras de
azeite. O extrato aquoso de folha in natura apresentou o

Tabela 2 Avaliao percentual da atividade antioxidante (% ASRL), atividade quelante (% AQ) e pode redutor das
folhas de oliveira e do azeite de oliva.
Amostra \ Parmetro

% ASRL

% AQ

Folha de oliveira in natura

Folha de oliveira processada para ch 1
Folha de oliveira processada para ch 2
Azeite de oliva 1
Azeite de oliva 2

50,60 1,42
63,83 5,00a
80,23 5,40b
86,70 3,63b
84,20 2,00b
a

% Poder Redutor

31,40 3,30
26,33 3,40a
23,70 0,40b
25,00 1,11a,b
24,22 2,40b
a

17,34 1,22a
48,72 0,43b
45,22 3,10b
35,10 2,00c
21,42 4,10d

* Valores mdios desvio padro seguidos por letras iguais nas colunas no diferem pelo teste de Tukey (p < 0,05).

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2012.

valor mais baixo do poder redutor, como comentado anteriormente, provavelmente devido dificuldade de extrao
completa dos compostos antioxidantes.
Caracterizao fsico-qumica do azeite de oliva
A Tabela 3 mostra a determinao dos principais ndices fsico-qumicos das amostras de azeite estudadas.
Os valores foram satisfatrios e se enquadraram
dentro da faixa exigida pela legislao brasileira. Os resultados das duas amostras analisadas tambm no apresentaram diferenas estatisticamente significativas entre si
(p > 0,05).
O parmetro de acidez est diretamente relacionado com a natureza e qualidade da matria-prima (fruto ou
semente), com a qualidade e o grau de pureza do lipdeo e
com o processamento. formada como resultado da degradao da estrutura celular do fruto, quando normalmente
o leo contido nos vacolo entra em contato com enzimas
celulares, liberando cidos graxos. A acidez pode ser influenciada pela maturao e estocagem das azeitonas, ao
enzimtica, qualidade da azeitona (se est danificada por
pragas, danificada ou fermentada), sistema de obteno do
azeite virgem (centrifugao ou prensagem), tipo de extrao do azeite e processo de refino. 40
O teor de acidez um parmetro fsico-qumico importante na classificao do azeite, porm a anlise isolada
deste parmetro no suficiente para julgar a qualidade em
termos de intensidade e diversidade de aromas e sabores.
Este atributo est associado aos componentes naturais e
caracterstico da variedade, estgio de maturao da azeitona, do micro clima da regio produtora e das caractersticas
do terreno em que a oliveira est localizada e das condies

climticas a que foi submetido o olival durante aquela safra. Neste sentido, outros ndices de qualidade tambm so
requeridos para auxiliar na identificao e classificao do
azeite de oliva com relao ao tipo e pureza. 20 Os ndices de acidez baixos apresentados para ambas as amostras,
indicam que os azeites so provenientes de uma matriaprima de boa qualidade.
A principal forma de deteriorao dos leos consiste
na oxidao, que ocorre quando o oxignio atmosfrico
dissolvido no leo e reage com os cidos graxos insaturados, que tanto so mais reativos quanto maior nmero de insaturaes em suas cadeias. um processo natural e a taxa
de deteriorao depender da quantidade de antioxidantes
presentes. O ndice de perxido o mtodo que expressa o
estado inicial de oxidao do azeite e, tambm, que indica
a deteriorao que podem ter sofrido certos componentes
de interesse nutricional, como a vitamina E. A determinao do ndice de perxido baseia-se na determinao todas
as substncias que oxidam o iodeto de potssio a iodo em
meio cido. Estas substncias so consideradas como sendo perxidos ou produtos similares provenientes do processo de oxidao lipdica28 que em concentrao razovel podem ser determinados por titulao volumtrica. O
limite de consumo corresponde a 20mEq O2/Kg azeite. Nas
amostras analisadas o ndice de perxido situou-se dentro
da faixa caracterstica para azeite de oliva virgem. A partir
desta observao podem-se qualificar as amostras como de
boa qualidade.
O ndice de iodo mede o grau de insaturao dos
cidos graxos presentes na amostra de azeite. Na prtica, o
ndice determinado pela quantidade de halognio absorvido e, convenientemente expresso como o peso de iodo
absorvido por 100g de amostra. De acordo com o Codex

Tabela 3 Valores mdios e desvios padro dos parmetros fsico-qumicos dos azeites de oliva extrados da
variedade Arbequina cultivada em Caapava do Sul (azeite 1) e em Cachoeira do Sul (azeite 2).
Parmetros \ Amostra*

542

Azeite 1

Azeite 2

Acidez em cido oleico (g/100g)

0,38 0,02

0,40 0,01

ndice de perxidos (mEq/Kg)

16,00 2,74

12,53 0,50

ndice de iodo (g I2/100g)

87,10 2,00

88,20 0,60

ndice de saponificao
(mg KOH/Kg)

152,00 21,22

142,22 6,32

ndice de refrao (nD20)

1,4673 0,0006

1,4675 0,0003

ndice de Bellier (C)

13,00 1,30

12,00 1,40

Densidade relativa
(20C/gua 20C)

0,901 0,01

0,916 0,03

K232 (nm)

2,97 0,02

2,77 0,04

K270 (nm)

0,19 0,01

0,16 0,01

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Alimentarius, 12 o ndice de iodo possibilita tambm a identificao de possveis adulteraes pela mistura com leos
vegetais diferentes. Valores de ndice de iodo encontrados
para ambos os azeites atenderam a faixa especificada pela
legislao.
O ndice de saponificao uma indicao da quantidade relativa de cidos graxos de alto e baixo peso molecular. Os steres de baixo peso molecular requerem mais
lcali para a saponificao, portanto o ndice de saponificao inversamente proporcional ao peso molecular dos
cidos graxos presentes nos triacilgliceris. De acordo com
a Tabela 4, as amostras de azeite apresentaram valores de
I.S. muito prximos entre si, porm abaixo da faixa estabelecida pela ANVISA n 270/2005.20 A amostra de azeite
1 apresentou um ndice de saponificao igual a 152,00 e
amostra de azeite 2 apresentou um ndice de saponificao
igual a 142,22, indicando que os azeites contm uma composio predominante em cidos graxos de alto peso molecular. I.S. mais baixos que o limite mnimo legal tambm
foram obtidos por Cardoso et al.,9 para azeites de oliva das
variedades 0004 e Ascolano produzidos no estado de MG,
com valores iguais a 100,80 e 115,72 respectivamente.
A determinao do ndice de refrao caracterstica
para tipo de leo e est relacionado com o grau de saturao
das ligaes, compostos de oxidao e tratamento trmico.
Este ndice aumenta com o aumento do nmero de duplas
ligaes conjugadas e com o tamanho da cadeia hidrocarbonada. Tambm valores altos do ndice de refrao podem
indicar a presena de possveis impurezas. 34 Conforme o
ndice de refrao diminui aumenta o grau de saturao. A
constante do ndice de refrao de ambos os azeites mostraram valores um pouco menores que os limites exigidos
pela legislao vigente, 8,12 onde o mnimo aceitvel igual
a 1,4677 temperatura de 40C. Os valores medidos do
ndice de refrao para os azeites no diferiram significativamente.
O ndice de Bellier a temperatura em que ocorre
a turbidez de certa quantidade de azeite de oliva saponificado e neutralizado. utilizado para verificar possveis
adulteraes e o grau de pureza do azeite de oliva. Um ndice de Bellier alto significa um azeite de oliva misturado
com outros leos vegetais comestveis, em especial leo de
amendoim. A temperatura experimental mdia relativa ao
ndice de Bellier, apresentada para o azeite de oliva 1 foi de
13C e para o azeite de oliva 2 foi de 12C. Estes resultados
sugerem que os azeites obtidos so puros. 25
A determinao da densidade relativa juntamente
com o ndice de saponificao e o ndice de refrao esto
relacionados apenas com as caractersticas especficas de
cada leo vegetal como comprimento de cadeias e nmero
de insaturaes. 34 Semelhante ao ndice de saponificao a
determinao da densidade relativa do azeite til para a
verificao do peso molecular mdio da gordura. Dos dois
azeites analisados, somente o azeite 1 apresentou um valor
de densidade relativa um pouco menor que o estabelecido
pela norma ANVISA 270/2005,8 valor igual a 0,88. A densidade mais elevada do azeite 2 (0,916) justificada pela

amostra apresentar um teor de cido graxo saturado um

pouco maior que a amostra 1.
A anlise espectrofotomtrica do azeite de oliva
na regio do ultravioleta pode fornecer informaes sobre
possveis compostos oxidados anormais presentes no azeite
virgem, fornecendo informaes sobre o estado de conservao, identidade e alteraes causadas pelo processamento. 25 Os hidroperxidos conjugados absorvem a 232nm,
enquanto os produtos de oxidao secundria (aldedos e
cetonas) absorvem a outros comprimentos de onda (262,
268, 270 e 274 nm). Quando se trata de um leo refinado,
os trienos e dienos conjugados, formados durante o processo de refinao, tambm absorvem a 270nm. O teste de
extino especfica a 270 nm para as amostras mostrou-se
dentro dos padres estabelecidos, com valores abaixo de
0,22 para um azeite do tipo extra virgem. O valor de absorbncia inferior a 0,22 para um azeite indica um produto proveniente de uma matria-prima de boa qualidade e
proveniente de prticas corretas de produo. 1 Os valores
de absortividade a 232nm, para ambas as amostras de azeite, mostraram-se acima do limite mximo aceito dentro da
categoria azeite virgem cujo mximo de 2,50. Considerando que as amostras foram obtidas pelo mesmo processo
de extrao mecnica, os resultados observados a 232nm,
podem ser indicativos da presena de leo de bagao de
azeitona durante a obteno dos azeites. Apesar disto, os
demais parmetros fsico-qumicos situaram-se dentro da
faixa caracterstica para classificar as amostras como azeite
de oliva virgem.
So vrios os fatores que podem influenciar a qualidade do azeite de oliva, alm dos fatores relacionados ao
ambiente e variedade, destacam-se o estado de maturao
do fruto no momento da colheita, acidez, tempo de processamento das azeitonas aps a colheita, condies de extrao e processamento. A caracterizao fsico-qumica do
leo permite avaliar os aspectos citados, alm de permitir
o estabelecimento da identidade e determinao do grau de
pureza de um determinado azeite. Esta caracterizao feita
atravs do conhecimento de vrios parmetros especficos,
sendo os mais comuns a determinao dos ndices de iodo,
saponificao, perxidos, Bellier, refrao, determinao
da densidade relativa, absortividade especfica em 232 nm
e 270nm, acidez e da composio em cidos graxos. Os
resultados destes parmetros interpretados em conjunto e
comparados com a legislao especfica que so utilizados para classificao e avaliao dos azeites de oliva.
No Brasil, a legislao que regulamenta o produto azeite de oliva a Resoluo RDC n 270/2005
(22/09/2005). 20 A Tabela 4 mostra um resumo dos valores
mximos permitidos por esta resoluo, dos principais parmetros fsico-qumicos para diferentes tipos de azeite.
De acordo com a norma brasileira, que compatvel
com as normais internacionais como o Codex Alimentarius
e as normas do COI, o azeite de oliva classificado em
tipos, de acordo com nveis mximos de acidez que variam
entre 0,3 - 3,3 em cido oleico (g/100g). Os valores de acidez estabelecidos para os diferentes tipos de azeite de oliva

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2012.

so relacionados com os modos de obteno (extrao mecnica e/ou extrao por solvente), se sofreram refinao
ou se so misturas. O azeite virgem de oliva consiste no
azeite virgem obtido do fruto da oliveira unicamente por
processos mecnicos ou por outros meios fsicos, particularmente em condies trmicas que no levem deteriorao do azeite e que no tenham sido submetidos a outro
tratamento que no a lavagem, decantao, centrifugao e
filtragem. 20 Constituem nos produtos do gnero de maiores
preos de mercado. Divide-se em azeite virgem extra, fino
ou comum, conforme o grau de acidez, expresso em cido
oleico (g/100g): azeite de oliva virgem extra 0,8 g%, azeite virgem fino 2,0 g%, azeite virgem comum 3,3g%. O
azeite virgem extra considerado o azeite de mais alta qualidade entre todos trs tipos, sendo considerado um produto
Gourmet. O azeite de oliva refinado obtido pelo refino do
azeite virgem de oliva, com acidez mxima permitida igual
a 0,3g/100g. A denominao de azeite de oliva somente
reservada para o produto constitudo pela mistura de azeite de oliva refinado com azeite virgem de oliva extra, fino
ou comum e dever apresentar uma acidez mxima igual a
1,0g/100g. Tanto o azeite de oliva refinado quanto o azeite
de oliva so de qualidade inferior devido principalmente a
perda dos compostos responsveis pelo sabor e aroma do
azeite durante o processo de refino.
Composio em cidos graxos
A Tabela 5 apresenta o perfil cromatogrfico de
cidos graxos determinado para as amostras de azeites de
oliva de cultivares de RS e ainda apresenta os valores preconizados pela legislao brasileira.

Como podem ser observadas na Tabela 5, as amostras apresentaram uma composio caracterstica de azeite de oliva puro. Foram quantificados 12 cidos graxos e
os valores encontrados, para ambas as amostras, esto de
acordo com os parmetros estabelecidos pela legislao
brasileira, em conformidade com o Codex Alimentarius e
o Conselho Olecola Internacional (COI). O teor de cido
graxo monoinsaturado foi superior aos cidos graxos saturados e poliinsaturados. Para a amostra de azeite 1 foram de
62,70%, 20,33% e 15,60%, respectivamente, para a amostra de azeite 2 foram de 60,64%, 21,23% e 14,20%, respectivamente. As concentraes de cidos graxos trans nos
azeites analisados podem ser consideradas insignificantes,
porque apresentaram concentraes de cidos trans totais
menores que 0,01%.
Os cidos graxos constituem as unidades bsicas dos
lipdeos e sua determinao fundamental para o conhecimento da qualidade dos leos, para a verificao do efeito
de processamento, adequao nutricional de lipdeos ou do
alimento que o contm. A composio em cidos graxos
so uma das principais anlises utilizadas na determinao
da identificao dos leos. 28
Os cidos graxos presentes em quantidades apreciveis nos azeites de oliva analisados foram o oleico, palmtico, linoleico, palmitoleico e o esterico. Destes, cido
palmtico o cido graxo saturado mais comumente encontrado no azeite de oliva da variedade Arbequina, 18 o
que pode ser observado nas amostras, com um teor mdio
de 18,5%.
O cido oleico o cido graxo monoinsaturado mais
abundante no leo sendo responsvel pelas caractersticas
cidas e aromticas. O cido oleico um cido mega-9

Tabela 4 Principais parmetros fsico-qumicos dos azeites comestveis de acordo com a Legislao Brasileira8 e Codex Alimentarius. 12
Parmetros \
Categorias

Azeite virgem
extra

Azeite virgem

Azeite virgem
comum

Azeite refinado

Azeite

Acidez (g/100g)

0,8

2,0

3,3

0,3

1,0

I.P. (mEq/Kg)

20

20

20

15

I.I. (g I2/100g)

75-94

75-94

75-94

75-94

75-94

I.S
(mg KOH/Kg)

184-196

184-196

184-196

184-196

184-196

1,4677-1,4705

1,4677-1,4705

1,4677-1,4705

1,4677-1,4705

1,4677-1,4705

17

17

17

0,910-0,916

0,910-0,916

0,910-0,916

0,910-0,916

0,910-0,916

K232 (nm)

2,50

2,60

2,60

K270 (nm)

0,22

0,25

0,30

1,10

0,90

I.R. (nD40)
I. Bellier (C)
D.R. (20C/gua
20C)

* No se aplica.

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2012.

Tabela 5 Composio dos cidos graxos (g %) dos azeites de oliva extrados da variedade Arbequina
cultivada em Caapava do Sul (azeite 1) e em Cachoeira do Sul (azeite 2) e valores estabelecidos pela Legislao Brasileira8 em concordncia com o Codex Alimentarius. 12
cidos graxos

Azeite de oliva 1

Azeite de oliva 2

Legislao*

C 16:0 palmtico

18,0

19,0

7,5-20,0

C 17:0 margrico

0,10

0,10

0,3

C 18:0 esterico

1,63

1,53

0,5-5,0

C 20:0 araqudico

0,40

0,40

0,6

C 22:0 behnico

0,10

0,10

0,2

C 24:0 lignocrico

0,10

0,10

0,2

C 16:1 7 palmitoleico

2,29

3,15

0,3-3,5

C 17:1
cis-10-heptadecenico

0,19

0,19

0,3

C 18:1 9 oleico

59,90

57,10

55,0-83,0

C 20:1 11
cis-11-eicosenico

0,30

0,20

0,4

C 18:2 6 linoleico

11,80

13,60

3,5-21,0

C 18:3 3 -linolnico

0,76

0,57

1,0

Saturado

Monoinsaturado

Polisinaturado

* valores para o azeite de oliva virgem extra, azeite de oliva virgem, azeite de oliva virgem comum.

com comprovada ao protetora cardiovascular. Dietas

ricas neste componente contribuem para a regulao dos
nveis de triacilgliceris e colesterol no plasma. Tambm
auxiliam no aumento do nmero de receptores hepticos
para a lipoprotena de baixa densidade (LDL), reduzindo a
sua produo e circulao no sangue. Nas amostras foram
observados teores de cido oleico prximo do limite mnimo legal (55,0%), amostra 1, teor de cido oleico obtido de
59,90% e para a amostra 2 teor obtido igual a 57,10%. A
variedade de azeitona Arbequina, apesar de ser facilmente adaptvel ao solo e bastante indicada para produo de
azeite, tem como desvantagem a obteno de um leo com
baixos teores de cido oleico. 35 Valores superiores de cido
oleico foram observados em azeites de oliva produzidos em
outras regies do Brasil, a partir de diferentes cultivares de
azeitonas. Nestes estudos as variedades Ascolano, Grappolo e Negroa apresentaram teores do cido graxo, respectivamente iguais a 65,54%; 78,33% e 72,55%%. 9,36
Outra caracterstica dos azeites de oliva produzidos a
partir da variedade Arbequina a considerada concentrao

em cido graxos essenciais, em especial, cido linoleico. 33

A importncia destes cidos para o organismo est na capacidade de se transformarem em substncias biologicamente
mais ativas, exercendo funes no equilbrio homeosttico,
como na modulao de estruturas das membranas celulares determinando permeabilidade e fluidez, permitindo a
passagem de nutrientes entre o meio intra e extracelular.
O cido linoleico participa da sntese de prostaglandinas,
substncias que agem como mediadores da inflamao,
modulando as reaes alrgicas e de vasodilatao. Este
cido tambm atua na modulao de componentes do tecido cerebral e nervoso, regulao da sntese e transporte
do colesterol e hemoglobina. 19,30 Como observado na Tabela 5, a amostra 1 em relao a amostra 2, apresentou uma
concentrao inferior de cido linoleico e uma quantidade
maior de cido -linolnico. Resultados bem menores da
concentrao em cido linoleico (< 4,5%), foram observados para outros azeites de oliva brasileiros, das variedades
Negroa, Grappolo e Ascolano. 9,36

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2012.

CONCLUSO
Os extratos de folhas processadas e os azeites de oliva foram as amostras que apresentaram os teores mais altos
de fenis totais e as melhores respostas de ASRL (> 80%).
Todas as amostras apresentaram baixos valores percentuais
de AQ (< 30%) e poder redutor (entre 20 50%). Com relao aos azeites de oliva, os estudos apontaram que os indicadores comuns entre as amostras, como teor de polifenis
e composio em cidos graxos, no mostraram distino
entre os olivais das duas regies produtoras. Os resultados
das anlises dos parmetros fsico-qumicos e perfil cromatogrfico de cidos graxos classificaram os azeites como
virgem extra.

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AGRADECIMENTOS

ABSTRACT: The results showed the aqueous extracts

of processed leaves and oil presented higher levels of
total phenols and great responses of antioxidant capacity
(< 80%). All samples showed low responses of chelating
activity and reducing power. For the oils, the analysis of
index: iodine saponification, peroxide, refraction, acidity,
density, absorbance in the ultraviolet at 270nm/232nm and
determination of chromatographic profile of fatty acid were
possible classified the olive oils as extra virgin.
KEYWORDS: Olea europaea L.; olive oil; antioxidant.
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Recebido em: 09/12/2011

Aprovado em: 20/08/2012