Leches Fermentadas

Hoy en da existe una fuerte tendencia al consumo de productos que contribuyan a una
alimentacin saludable, misin en la cual las leches fermentadas representan un grupo de
alimentos pioneros en ofrecer estas caractersticas saludables y que por lo tanto ha hecho que
sean acogidas como productos de consumo habitual.
De acuerdo con la Norma del Codex Alimentarius, las leches fermentadas se definen
como aquellos productos lcteos que son obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la
composicin ( de acuerdo con las limitaciones dispuestas en la Seccin 3.3 de dicha Norma del
Codex Alimentarius), y por medio de la accin de microorganismos adecuados que dan como
resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin( precipitacin isoelctrica). Los cultivos de
microorganismos utilizados deben ser viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duracin mnima, o si el producto es tratado trmicamente posterior a la fermentacin
no ser requisito que sean microorganismos viables. (Organizacin de las Naciones Unidas
para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), 2008).

Estos productos lcteos son preparados con leches que se someten a un proceso de
pasteurizacin, esterilizacin a ebullicin, y se les inocula con bacterias lcticas que pertenecen
ya sea a una o varias especies, y se caracterizan por la transformacin de algunos azcares,
como la lactosa principalmente, en cidos orgnicos como por ejemplo lctico y actico.
(Agencia Arangonesa de Salud Alimentaria, s.f)

Actualmente, se desarrollan productos a base de leches fermentadas que incorporan la

adicin de ingredientes o nutrientes que convierten el producto final en un alimento enriquecido
nutricionalmente y verdaderamente funcional. (Comunidad de Madrid, s.f ). Como parte de los
ingredientes que suelen adicionarles estn:
a) Probiticos: los cuales son microorganismos vivos que al consumirse en una
cantidad apropiada confieren efectos saludables al modificar la flora intestinal del husped.
b) Prebiticos: Los cuales benefician al husped estimulando de manera selectiva el
crecimiento y actividad de bacterias intestinales.
c) Enriquecidas en fibra diettica: Existen dos tipos de fibra: la insoluble como la
celulosa o la lignina, por ejemplo, presente predominantemente cereales, y las solubles por
ejemplo las pectinas o las gomas que abundan en frutas y vegetales.
d) Enriquecidas en vitaminas y minerales: Se aaden micronutrientes, como el calcio y
vitaminas ( especialmente la vitamina A, vitamina D o del grupo B) a las leches fermentadas,
con el fin de enriquecer la composicin natural de estos productos o para suplir las prdidas o
deficiencias que se generan duran el procesamiento de los mismos.

e) Adicin de fitoesteroles: como por ejemplo esteroles y estanoles vegetales, los cuales
son componentes de las vegetales, cuya ingesta puede disminuir la absorcin de colesterol.
f) Otros enriquecimientos: Tambin se le aaden a las leches fermentadas otros
ingredientes como jalea real, aloe vera, protenas de soja o cidos linoleicos conjugados, entre
otros. Cada uno de estos ingredientes otorga a las leches fermentadas ciertas propiedades
adicionales y los convierten en productos altamente nutricionales que pueden ayudar en el
mejoramiento de la salud de quienes los consumen.
Clasificacin de las leches fermentadas:
Las leches fermentadas se pueden clasificar tomando en cuenta ciertos aspectos de la
composicin y procedencia de la leche que se utiliza como base para la elaboracin del
producto. (Comunidad de Madrid, s.f). Se clasifican segn:
A) El tipo de fermentacin:

1) Fermentacin lctica pura: Esta es llevada a cabo por cultivos iniciadores mesfilos
como Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, y que dan origen a la leche
acidificada, mazada fermentada, nata acidificada. por iniciadores termfilos como
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus.
2) Fermentacin lctica y alcohlica: Este tipo de fermentacin es producida por
Leuconostoc, Lactococci, Lactobacilos y Saccharomyces kfir o Candida kluyveromyces, las
cuales se utilizan para kefir y kumiss, respectivamente.
B) Contenido graso
Estas pueden ser enriquecidas (si se le aade nata), entera, semidesnatada o
desnatada.
C) Concentracin de la leche
Por ejemplo, existen diferentes variedades de yogur en funcin de la concentracin de
la leche que se utilice en su elaboracin.
D) Origen de la leche
Por lo general la mayora de las leches fermentadas se elaboran con leche de vaca, no
obstante tambin se pueden emplear leche de cabra, de oveja, yegua o bfala.