FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Laboratorio de Qumica de Alimentos

Practica Nro1
Determinacin de la Humedad y Materia Seca

PROFESOR:
ING.BERNANDINO RAMIREZ DURAND

INTEGRANTES:
Alderete Cunibertti Rolando Diego
Flores Beltran Gustavo
Wong Calderon Jean franco
GRUPO HORARIO
92G

Bellavista Callao
2016

Laboratorio de Qumica de Alimentos

Determinacin de la humedad y materia seca

CONTENIDO

I.

INTRODUCCIN.............................Error! Marcador no definido.

II. OBJETIVOS....................................Error! Marcador no definido.

III. MARCO TEORICO.........................Error! Marcador no definido.
IV. MATERIALES Y MUESTRA........................................................5
V. PARTE EXPERIMENTAL............................................................6
VI.

CONCLUSIONES.....................................................................9

VII. BIBLIOGRAFIA......................................................................10

Laboratorio de Qumica de Alimentos

Determinacin de la humedad y materia seca

I.-

INTRODUCCION

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos

es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una
de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los
mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las
cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como
agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los
alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo
que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

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Determinacin de la humedad y materia seca

II.

OBJETIVOS

Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el mtodo de

secado en estufa.

Analizar porqu es necesario determinar la cantidad de porcentaje de

humedad en un alimento.

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Determinacin de la humedad y materia seca

III.-

MARCO TEORICO

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de

humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente,
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que
se volatilizan otras sustancias adems de agua,
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de
error y tener en cuenta una serie de precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un
contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas
que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos,
como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua
en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es
preciso por ello colocar la tapa que contiene la muestra inmediatamente despus
de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario tambin pesar tan
pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.
5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los
aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua durante
la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en
protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de
preferencia en una estufa de vaco a 60C.
4

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Determinacin de la humedad y materia seca

IV.

MATERIALES Y MUESTRA

ESTUFA

BALANZA MECANICA

PILON DE MORTERO

ESPATULA

PLACA PETRI

GALLETA DE AGUA

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Determinacin de la humedad y materia seca

V.

PARTE EXPERIMENTAL

Para el desarrollo de la determinacin de humedad primeramente

seleccionamos nuestra muestra a analizar en este caso la GALLETA
SODA.

Seguidamente realizamos el proceso de molienda a las galletas

utilizando un mortero.

Para la determinacin de humedad necesitaremos una placa Petri

con su tapa.

1 - Primero taramos la balanza para

determinar el peso de la placa
2.- Luego colocamos la placa en el
centro del plato de la balanza y
determinamos su peso. Hacemos lo
mismo para las 2 placas Petri q
tenemos.

3.- Determinado el peso de la placa sola seguidamente agregamos de

5- 10 gramos de galleta molida.
4.- Determinamos el nuevo peso de la
placa ms la galleta.

Una vez hecho esto llevamos las

muestras a la estufa, colocamos
la placa Petri con tu tapa abierta
para que pueda salir el vapor,
dejamos secar por un periodo de
45 minutos para la primera vez.
Todo esto a una temperatura de
80 90C aproximadamente.

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Transcurrido este tiempo sacamos las muestras de la estufa,

tenemos que tener en cuenta que hay que hacerlo lo ms rpido
posible para que la muestra no se vuelva a humedecer debido al
ambiente, que en este caso es muy hmedo.

Dejamos enfriar la placa con su tapa cerrada un tiempo, enseguida

colocamos en la balanza y determinamos su nuevo peso, notamos
una disminucin.

Para terminar volvemos a dejar la placa con tu tapa abierta dentro de

la estufa y calentamos por un periodo de 15 min mas, realizamos
todo el procedimiento de nuevo hasta que en la pesada podamos
obtener un peso constante, con estos pesos podemos determinar el
porcentaje de humedad en nuestra muestra de galleta.

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Determinacin de la humedad y materia seca

RESULTADOS

Para la galleta:
Peso inicial sin masa
Peso placa con masa
Peso final 1 (20 min)
Peso final 2 (10 minutos mas)
Peso final 3 (15 minutos mas)

de humedad=

humedad=

72.4g
77.9g
77.8g
77.7 g
77.63 g

i f
x 100
i

77.977.8
x 100 =0.128
77.9

materia seca=100 0.128 =99.872

tiempo(min
)
0
20
30
45
55
65
75
85

peso(g)
77,9
77,8
77,79
77,7
77,63
77,54
77,5
77,45

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Determinacin de la humedad y materia seca

tiempo vs Peso
78
77.8

Peso(g)

77.6
77.4
77.2

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Tiempo (min)

VI.

CONCLUSIONES

Las galletas analizadas tienen un porcentaje de materia seca de

99.872 % aproximadamente, debido a que estas galletas ya
vienen de industria, por lo que ya han sido procesadas.

La razn por la cual realizamos esta prctica de laboratorio es

para identificar la cantidad de humedad, ya que la humedad
brinda condiciones para que se desarrollen microorganismos
(mohos,bacterias,entre otros).

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Determinacin de la humedad y materia seca

VII.

BIBLIOGRAFIA
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

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