DIETOTERAPIA

CLASE 17
TCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMA Y ALTA COCINA
IGA -2016

VESCULA BILIAR
FUNCIN DE LA VESCULA BILIAR: CONCENTRAR
Y ALMACENAR LA BILIS PRODUCIDA POR LAS
CLULAS HEPTICAS (HEPATOCITOS).
SUSTANCIAS QUE CONFORMAN LA BILIS:
- COLESTEROL
- SALES BILIARES
- AGUA
- ELECTROLITOS
- LECITINA

FUNCIN DE LA BILIS: SAPONIFICACIN DE LPIDOS, ES

DECIR, LO TRANSFORMA EN MICROGOTAS PARA QUE SEAN
ATACADAS POR LA LIPASA PANCRETICA.
GRASAS
DUODENO

CCK

CONTRACCIN VESICULAR

SALIDA DE BILIS
COLDOCO

CONDUCTO CISTICO

APERTURA DEL

ESFNTER DE ODDI

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS QUE MODIFICAN LA CANTIDAD Y

CALIDAD DE LA BILIS:
- PROTENAS
- GRASAS
OBS: LOS HC DISMINUYEN PRODUCCIN DE BILIS.
SIGNOS Y SNTOMAS QUE SE PRESENTAN EN LAS ENFERMEDADES DE LAS
VAS BILIARES:
METEORISMO
ERUCTOS
INTOLERANCIA A LOS ALIMENTOS GRASOS
CEFALEAS
VMITOS
NUSEAS

COLECISTITIS
INFLAMACIN DE LA VESCULA BILIAR

AGUDA

CRNICA

60-80%
DE LOS CASOS

INFECCIN HEMATGENA
CNCER

ASOCIADA CON
LITIASIS VESICULAR QUEMADURAS, SEPSIS

COLELITIASIS

TRATAMIENTO: COLECISTECTOMA

COLELITIASIS
ES LA FORMACIN DE CLCULOS BILIARES QUE
PUEDEN SER DE COLESTEROL O PIGMENTOS
BILIARES.
ES DE MAYOR PREVALENCIA CUANDO CURSA CON:
- OBESIDAD
- AYUNO
- DIETA ALTA EN GRASAS SATURADAS

ESTMULOS BILIARES
GRASAS
FIBRA DIETTICA INSOLUBLE

HIPERCONCENTRACIN
(AZCARES SIMPLES)

DE

MONO

DISACRIDOS

METILXANTINAS (CAF, T, CACAO, YERBA)

TEMPERATURAS EXTREMAS
PURINAS

VOLMENES AUMENTADOS
INTOLERANCIA A LOS ALIMENTOS FORMADORES DE GASES.

CARACTERSTICAS DE LA DIETA
GRASAS: SON LAS PRINCIPALES ESTIMULANTES
DE LA VESCULA Y LA CONTRACCIN DEL
RGANO PRODUCE DOLOR POR LO QUE:
- REDUCCIN DE 20 30G/DA

- PROGRESIN: HASTA 50-60G/DA

CARACTERSTICAS DE LA DIETA
SE SUSPENDE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS:
- ALICEOS
- FRUTAS RICAS EN CIDOS ORGNICOS:
MELN, SANDA, FRUTILLAS, ETC.
- MATE CEBADO Y CAF.
- ALIMENTOS RICOS EN GRASA.

SELECCIN DE ALIMENTOS
HORTALIZAS: GRUPO 1 DE ADECUADA GSTRICA Y
HOJAS VERDES COCIDAS.

NO SE INDICAN:
- ALICEOS

- COLES
- APIO
- AJ (MORRN O LOCOTE)
- PALTA O AGUACATE

SELECCIN DE ALIMENTOS
LECHE Y YOGUR: DESCREMADOS.

QUESOS: BLANCOS Y BLANDOS, DESCREMADOS.

CARNES: BLANCAS Y VACUNA MAGRAS.

HUEVO: SOLO CLARA

 FRUTAS: GRUPO 1 DE ADECUADA GSTRICA. NO SE

INDICAN: GRUPO 2 SE EVALA TOLERANCIA.

PASTAS: DE LAMINADO FINO RELLENAS DE RICOTA.

CEREALES: TODOS, SIN FIBRA.
DULCES: SLO DE FRUTAS PERMITIDAS, MIEL Y JALEAS.
AZCAR: SIN CONCENTRACIN.
ACEITE: EN CRUDO.
BEBIDAS: JUGOS DE FRUTAS PERMITIDAS, GASEOSAS
DULCES SIN GAS, REFRESCOS.

CONDIMENTOS: SAL, PEREJIL,

VAINILLA, NUEZ MOSCADA.

LIMN,

ORGANO,

PNCREAS
FUNCIONES

ENDCRINA

PRODUCCIN DE INSULINA,

GLUCAGN Y SOMATOESTATINA

A LA SANGRE

EXCRINA

PRODUCCIN ENZIMTICA

(HC-P-L)

AL INTESTINO

PNCREAS

PANCREATITIS
INFLAMACIN DEL PNCREAS CARACTERIZADA POR
EDEMA, EXUDACIN CELULAR Y NECROSIS GRASA.

AGUDA

CRNICA
- DESTRUCCIN DEL
TEJIDO PANCRETICO
- DBT- ESTEATORREA

CAUSAS DE LA PANCREATITIS
ALCOHOLISMO CRNICO
ENFERMEDAD DEL TRACTO BILIAR
TRAUMA
HIPERTRIGLICERIDEMIA
HIPERCALCEMIA

NEOPLASIAS

SNTOMAS DE LA PANCREATITIS
DOLOR ABDOMINAL MODERADO A SEVERO
NUSEAS

VMITOS
DISTENSIN
ESTEATORREA
EDEMA
SHOCK
MUERTE

EL DOLOR AUMENTA CON LA INGESTA ALIMENTARIA POR

LA SECRECIN DE ENZIMAS PANCRETICAS Y BILIS

PRESCRIPCIN DEL PLAN: RGIMEN ADECUADO

GASTROINTESTINAL
Caracterstica

Prescripcin

Particularidades

Consistencia

Lquida, blanda o slida de

fcil digestin gstrica.

Alimentos y preparaciones que sean

de baja permanencia gstrica.

Templada

Evitar extremas.

Residuos vegetales

Disminuidos y modificados por - Vegetales y frutas del Grupo 1 de

coccin y subdivisin.
Ad. Gstrica.
- Cocidos
- Cortes pequeos: brunoise, juliana,
paisana, cubos medianos, etc.

Volumen

Disminuido

- Poca cantidad de comida.

- No utilizar recursos crudos ni que
generen altura.

Sabor y aroma

Suave

- Evitar estimular fase gstrica de la

secrecin.
- Aromticos solamente.

Purina

1: sin purinas
2: disminuidas

- Blancas y magras y luego rojas.

- Picadas, molidas o cortadas.

SELECCIN DE ALIMENTOS
LECHE Y YOGUR: DESCREMADOS.
QUESOS: BLANDOS Y BLANCOS, DESCREMADOS.

HUEVO: SOLO CLARAS CORRECTAMENTE COCIDAS.

CARNES: NO SE INDICAN POR BASTANTE TIEMPO. LUEGO SE
PRUEBA TOLERANCIA CON PEQUEAS CANTIDADES, PRIMERO
BLANCAS Y LUEGO ROJAS, TODAS MODIFICADAS POR
COCCIN Y SUBDIVISIN.
HORTALIZAS: SE INDICAN RICAS EN HEMICELULOSAS Y DE
BAJO TENOR DE CIDOS ORGNICOS. LAS FECULENTAS SE
INDICAN EN POCA CANTIDAD.
FRUTAS: SLO SE INDICAN GRUPO 1. NO SE INDICAN GRUPO
2, SECAS Y DESECADAS.

 LEGUMBRES: NO SE INDICAN.

CEREALES: INDICADOS, SIN FIBRA.

AZCAR: DEPENDE DE LA SINTOMATOLOGA Y EN BAJAS
CONCENTRACIONES.
CUERPOS GRASOS: ACEITES VEGETALES SIN MODIFICAR
POR COCCIN.

BEBIDAS: AGUA NATURA O MINERAL, JUGOS COLADOS Y

DILUIDOS O LICUADOS DE FRUTAS PERMITIDAS.
CONDIMENTOS: SOLO AROMTICOS QUE PUEDEN
RETIRARSE DESPUS DE LA COCCIN, JUGO DE LIMN,
VINAGRE DE MANZANA.
ALCOHOL: CONTRAINDICADO DE POR VIDA.

HGADO
ES EL RGANO QUE TIENE LAS
FUNCIONES MS VARIADAS Y EXTENSAS
DEL ORGANISMO Y ES EL MS
INVOLUCRADO EN EL METABOLISMO DE
LOS ALIMENTOS.

LA MAYORA DE LOS PRODUCTOS FINALES DE LA

DIGESTIN
SON
TRANSPORTADOS
DIRECTAMENTE AL HGADO, DONDE SON
ALMACENADOS O RESINTETIZADOS EN OTRAS
FORMAS O TRANSPORTADOS A OTRAS PARTES
DEL CUERPO CUANDO SON NECESARIOS.

FUNCIONES DEL HGADO

DE SNTESIS: BILIS, FOSFOLPIDOS, TGL, COLESTEROL,
FACTORES DE COAGULACIN, PROTENAS PLASMTICAS.

DE ALMACENAMIENTO: GLUCGENO, VITAMINAS

LIPOSOLUBLES, B12, ZINC, HIERRO, COBRE Y MAGNESIO.

DE ACTIVACIN: CAROTENO EN VIT A, VIT D EN SU

FORMA ACTIVA, VIT K EN PROTROMBINA, CIDO FLICO
EN CIDO 5-METILTETRAHIDROFLICO.

FUNCIONES DEL HGADO

DE DEGRADACIN: DESAMINA Y TRANSAMINA LOS AA,
DETOXIFICA EL AMONACO Y LO TRANSFORMA EN UREA,
CONJUGA Y NEUTRALIZA ESTRGENOS, DETOXIFICACIN
DE FRMACOS, OXIDACIN DE GRASAS Y FORMACIN
DE CUERPOS CETNICOS, DEGRADA EL ETANOL EN
ACETATO EL CUAL PASA A LA SANGRE.

DE EXCRECIN: COBRE, VITAMINA D, HIERRO,

COLESTEROL, HORMONAS Y ANTGENOS BACTERIANOS.

HEPATOPATAS
SON AFECCIONES HEPTICAS QUE ABARCAN UNA SERIE
DE SITUACIONES FISIOPATOLGICAS, QUE PUEDEN
PRESENTAR O NO SNDROMES ASOCIADOS EN FORMA
CONJUNTA, TALES COMO ICTERICIA, ASCITIS,
HIPERTENSIN PORTAL HASTA LLEGAR AL COMA
HEPTICO.

HEPATOPATAS COMPENSADAS
1- HEPATITIS: DAO DIFUSO EN EL TEJIDO HEPTICO CON
INSUFICIENCIA FUNCIONAL POR TIEMPO LIMITADO.
2- CIRROSIS COMPENSADA: DAO DIFUSO CON NECROSIS
HEPATOCELULAR CON REGENERACIN NODULAR Y FIBROSA.
SINTOMATOLOGA ASOCIADA:
- NUSEAS
- VMITOS
- CLICOS
- DISTENSIN
- DIARREA

HEPATOPATAS DESCOMPENSADAS
1- CIRROSIS DESCOMPENSADA: NDULOS VASCULARES Y
FIBROSOS DIFUSOS, MAYOR PRESIN INTRAHEPTICA,
HIPERTENSIN PORTAL, VRICES ESOFGICAS Y ASCITIS.

2- ENCEFALOPATA HEPTICA: FALLA HEPTICA FULMINANTE EN

PACIENTE CIRRTICO CON HIPERTENSIN PORTAL, DE CAUSA
MULTIFACTORIAL, CUYOS AGENTES CAUSALES SON: AMONIO,
MERCAPTANOS, CIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA Y CORTA
Y AMINOCIDOS AROMTICOS, PUDIENDO LLEGAR A COMA.

CIRROSIS

ENCEFALOPATA HEPTICA

HEPATITIS
DAO DIFUSO EN EL TEJIDO HEPTICO QUE PRODUCE
INSUFICIENCIA FUNCIONAL GENERALMENTE MODERADA
Y DE DURACIN LIMITADA.
CAUSAS:

- VIRUS (A, QUE ES ORAL-FECAL, Y B SON LAS MS

COMUNES)
- TOXINA

- OBSTRUCCIN
- PARSITO

- FRMACOS

SNTOMAS
ASTENIA
ANOREXIA
DIARREA
VMITOS
NUSEAS
MIALGIAS

SELECCIN DE ALIMENTOS
PERMITIDOS:

LECHE Y YOGUR: ENTEROS

QUESOS: INDICADOS TODOS.
CARNES: VACUNA MAGRA, POLLO, PESCADO (PROBAR
TOLERANCIA).
HUEVO: ENTERO.
HORTALIZAS: TODAS EXCEPTO: ALICEOS Y COLES.
FRUTAS: TODAS.
HARINAS, CEREALES Y PASTAS: INDICADAS.

GRASAS: SIN MODIFICAR POR CALOR.

SELECCIN DE ALIMENTOS
AZCARES: INDICADOS.
DULCES: INDICADOS.
SALSAS: DE TOMATE Y BECHAMEL DIETTICA.
POSTRES: A BASE DE FRUTAS, CEREALES O
HARINAS CON LECHE.

SELECCIN DE ALIMENTOS
PROHIBIDOS:

CON ALTO CONTENIDO DE GRASA: CERDO, CORDERO, PATO,

PESCADOS GRASOS, FIAMBRES, EMBUTIDOS, MARISCOS.
HORTALIZAS: COLES Y ALICEOS.
BEBIDAS: ALCOHLICAS
CHOCOLATE Y DERIVADOS DE CACAO.

CONDIMENTOS: PICANTES E INDUSTRIALIZADOS.

AMASADOS DE PASTELERA: TORTAS, TARTAS, MASAS POR
TENER ALTA CANTIDAD DE GRASAS MODIFICADAS.

GRACIAS

PRCTICA
MATERIAL COMPLEMENTARIO
+
PLANTEAMIENTO DEL PLATO PARA LAS PATOLOGAS
BILIARES Y PANCRETICAS