UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. P: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N01
CURSO: PROPIEDADES FSICAS DE LOS ALIMENTOS
DOCENTE: Ing. Cristian Cuentas Albarado
ESTUDIANTES:
Yanqui Gilari July Jessica
Valero Cahuapaza Aydee
Vilca Huarilloclla Estefani
Supo Pilco Patricia

PUNO 2016

PROPIEDADES FSICAS DE LA QUINUA

(Chenopodium quinua willd.)

I.

INTRODUCCIN:

La quinua, Chenopodium quinoa Willd, es un pseudo cereal de origen

Andino, que fue ampliamente cultivado en el territorio Incaico, formando parte
de la alimentacin bsica de sus pobladores. Luego de la Conquista de
Amrica por los espaoles, su cultivo y consumo se redujo drsticamente por
motivos de ndole religiosa y cultural siendo reemplazada por el trigo y cebada.
En los ltimos aos la quinua se ha constituido en un alimento de gran
demanda por sus bondades nutritivas, por lo cual la demanda en el mercado
nacional e internacional, por las diferentes variedades de quinuas, sin importar
el tamao de grano, va cada vez en aumento, hecho que contribuye a la
seguridad alimentaria, por ello es necesario la revaloracin y recuperacin de
las quinuas por la calidad del grano para la agroindustria, por lo cual es
importante determinar sus caractersticas fsicas como son: color, forma y
tamao; esto con el fin de mejorar en la exportacin de dicho productos.
Los estudios al respecto revelan que el grano de este cereal contiene un
elevado contenido proteico que flucta entre 13 a 20 % la cual supera cuali y
cuantitativamente a otros cereales como el arroz, avena, cebada (ministerio de
agricultura, 2002).
Por lo mencionado anteriormente, la presente practica tiene los siguientes
objetivos:

Observar y calcular las diferentes caractersticas fsicas que tiene cada

una de las variedades de quinua, producidas en el altiplano peruano.
Calcular y medir el tamao, forma, densidad aparente, densidad global a
granel de los diferentes tipos de quinua.
Clasificar las variedades de quinua de acuerdo al color y tamao.

II.

MARCO TEORICO

II.1. QUINUA
La quinua es una planta autctona de los Andes, cuyo centro de origen se
encuentra en algn valle de la Zona Andina y la mayor variabilidad se observa
a orillas del Lago Titicaca y en su historia se reconoce que fue utilizada como
alimento desde hace 5000 aos (ministerio de agricultura, 2002).

II.2. DESCRIPCIN BOTNICA

La quinua es una planta anual, dicotilednea, usualmente herbcea, que
alcanza una altura de 0,2 a 3,0 m. Las plantas pueden presentar diversos
colores que van desde verde, morado a rojo y colores intermedios entre estos.
El tallo principal puede ser ramificado o no, depende del ecotipo, raza,
densidad de siembra y de las condiciones del medio en que se cultiven, es de
seccin circular en la zona cercana a la raz, transformndose en angular a la
altura de las ramas y hojas.
Es ms frecuente el hbito ramificado en las razas cultivadas en los valles
interandinos del sur del Per y Bolivia, en cambio el hbito simple se observa
en pocas razas cultivadas en el altiplano y en una buena parte de las razas del
centro y norte del Per y Ecuador (Mujica, 2006).

II.3. SEMILLAS DE QUINUA

El fruto es un aquenio indehiscente que contiene un grano que puede
alcanzar hasta 2,66 mm de dimetro de acuerdo a la variedad. Segn Mujica
(2006), el perigonio cubre a la semilla y se desprende con facilidad al frotarlo.
El episperma que envuelve al grano est compuesto por cuatro capas: la
externa determina el color de la semilla, es de superficie rugosa, quebradiza, se
desprende fcilmente con agua, y contiene a la saponina.
Adems existe la "Blanca" que tiene un dimetro comprendido entre 2.4 y
2.8 milmetros y otra gama de semillas que son cultivadas con fines especficos
de consumo (CIED, 2006).
El fruto es pequeo, aproximadamente de 2 mm de dimetro y 1 mm de
espesor, el color de la semilla puede ser amarillo, caf, crema, blanco o
translcido. Como se muestra en la figura 1 la planta puede tener diferentes
colores desde amarillo a naranja, rojo vivo, rojo oscuro y verde (Araneda,
2004).

Figura 1. Variabilidad en panojas y en el color de los granos de quinua

Fuente: Ministerio de Agricultura. (2002).

II.4. COMPOSICIN QUMICA

La semilla de quinua tiene un alto valor nutritivo, tanto por su composicin
qumica, como por la cantidad y calidad de sus protenas, que flucta entre un
12 y 22 %. Es as como, la calidad de las protenas de quinua es considerada
tan buena o mejor que la casena, esto, debido al buen balance de los
aminocidos esenciales, sobresaliendo el triptfano, la cistena y la metionina.
Sin embargo, la mayor importancia radica en su alto contenido de lisina, un
aminocido deficitario en la mayora de los vegetales, especialmente en el trigo
(Albarran, 1993).

II.5. PROTENAS DE LA QUINUA

La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de
la calidad de sus nutrientes. En general, si se hace una comparacin entre la
composicin de nutrientes de la quinua y los del trigo, arroz y maz (que
tradicionalmente se mencionan en la bibliografa como los granos de oro) se
puede corroborar que los valores promedios que reportan para la quinua son
superiores a los tres cereales en cuanto al contenido de protena, grasa y
ceniza (Rojas et al., 2010).
Las dimensiones: ancho (D1), largo (D2) y espesor (e) se miden con calibre
milimtrico (precisin 5x10-5 m).
FIG. 2. Dimensiones de las semillas de quinua: Ancho, largo y espesor (mm)

D1: ancho; D2: largo y E: espesor

Fuente: (CIED, 2006).

III.

MATERIALES Y METODOS:

III.1.

Materiales

Variedades de quinua:
Illpa inia
Amarilla sacaca
Negra collana
Pasankalla
Blanca de juli
Kancolla
Equipos:
Balanza analtica
Micrometro
Platos de vidrio
Vaso precipitado
III.2.

Mtodos:

1. Con la ayuda de un micrmetro medir cada uno de los tres lados de c/u de las
6 variedades de quinua. Realizar esto por triplicado y sacar un promedio. Con
estos datos calcular el volumen de la quinua (elipsoide triaxial).
2. Con los datos obtenidos en el paso anterior calcular la esfericidad y la relacin
de aspecto de c/u de las variedades de la quinua.
3. Con la ayuda de una balanza analtica pesar c/u de los granos de la quinua.
Con estos datos calcular la densidad.
4. En un matraz de volumen conocido, introducir cuidadosamente granos de
quinua hasta aforarlo en su totalidad. Luego pesar la cantidad de granos
introducidos y calcular la densidad global.
5. Usando tamices de diferentes dimetros de abertura, tamizar las diferentes
variedades de quinua mezcladas y separarlos de acuerdo al tamao de
dimetro. Usando un mtodo ptico de acuerdo al color de c/u de ellas.
Con las muestras de cada variedad con la ayuda del micrmetro medir cada uno de
los tres lados (alto, ancho y largo)

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION:

RESULTADOS:

DISCUSIONES:

V.

CONCLUSION:

Se logr observar y calcular las diferentes caractersticas fsicas que tiene

cada una de las variedades de quinua que son: illpa inia, amarilla sacaca,
negra collana, pasankalla, blanca de juli y cancolla. Cada variedad tiene un
tamao particular al igual que en su color.
Con la ayuda del micrmetro se logr calcular y medir el tamao y forma de
las seis muestras dadas, adems con el matraz y la balanza analtica se obtuve
la densidad aparente y densidad global a granel de los diferentes tipos de
quinua.
Se realiz la clasificacin de las variedades de quinua de acuerdo al color y
tamao. Para la clasificacin por tamao se recurri a uso de un tamizador.
Adems gracias al dimetro equivalente de los frutos permiti clasificarlos
segn el tamao; de all se desprende que las 6 variedades de quinua (illpa
inia, amarilla sacaca, negra collana, pasankalla, blanca de juli y cancolla) segn
las normas del instituto boliviano de normalizacin y calidad. el tamao de los
frutos, junto con otras caractersticas fsico qumicas, son requisitos de calidad,
segn la citada norma. Por otro lado los datos obtenidos de parmetros fsicos,
podrn ser empleados por el rea ingeniera, para el diseo y optimizacin de
equipos y procesos, de modo que nuestro pas pueda responder al menos
parcialmente a la demanda mundial de quinua con mayores y mejores niveles
de produccin. Para ello deben existir polticas, programas y proyectos que
estimulen la produccin primaria y secundaria permitiendo abastecer la

demanda de granos y productos manufacturados derivados de estos, sin

amenazar la sustentabilidad de los sistemas alimentarios.

BIBLIOGRAFIA:
ministerio de agricultura (2002). diagnostico de las cadenas
productivas de quinua y caihua direccion regional ADRA puno.
puno: cultivos andinos.
Mujica, A. (2006). agroindustrias de la quinua (Chenopodium
quinoa will) en los paises andinos Puno- Peru. guia de cultivos,
25-38 pag 12.
Albarran C. R.(1993). Estudio de algunos componentes
qumicos, caracteres morfoanatomicos y patrones proteicos en
semillas de dos ecotipos de quinua (Chenopodium quinua willd).
Concepcin, Chile. Universidad de Concepcin.
Araneda Godoy, Giovanna (2004). Obtencin, caracterizacin y
estudio de vida til de la harina integral de quinua. Tesis
Ingeniero en Alimentos. Santiago, Chile. Universidad de Chile,
Facultad de ciencias qumicas y farmacuticas.
CIED (2006). Quinua: Chenopodium quinua Willdenow. Centro
de Investigacin, Educacin y Desarrollo. [En lnea] Lima, Per.
Almeida, Fernando. (1993). Marketing y distribucin de
semillas. En: Curso de tecnologa de semillas. Universidade
Federal de Pelotas. Pelotas-RS-Brasil.
Direccin Regional Agraria Puno. (2006). Produccin orgnica,
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quinoa Willd). Puno-Per. 58 p.
Tapia, M. E. y A. M. Fries. (2007). Gua de campo de los cultivos
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INDECOPI, PROMPERU y Mesa de Trabajo de Quinua. (2009).
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Manejo agronmico de la Quinua Orgnica. Fundacin PROINPA,

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