UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Tecnologa Pos cosecha
PRCTICA 2: Tecnologa de procesamiento mnimo, punto de equilibrio, econmico de:
ensaladas y hortalizas.
FECHA DE LA PRCTICA REALIZADA: 1er avance
PROFESOR: Dr. NATIVIDAD FERRER, Ral
INTEGRANTES: AGUILAR CORDERO, Luz Clara. CHUMACERO RODRIGUEZ, Mara. DURAND
NOREA, Mximo. PANIORA GARCIA, Lilia. PORTILLA CHAVEZ, Fernando.
I.

INTRODUCCIN
II.

III.

En la actualidad los cambios en los estilos de vida y el incremento en la

necesidad de reducir el tiempo para preparar los alimentos, as como las
nuevas costumbres de buena alimentacin, ha ocasionado un incremento en
el consumo de alimentos listos para comer en especial frutas y vegetales
frescos (IV gama), las industrias que realizan este tipo de alimentos ha tenido
un rpido crecimiento en las pasadas dos dcadas, contribuyendo con un 25
% de las ventas del mercado. En la actualidad los frutos y vegetales frescos y

IV.

cortados gozan de una gran aceptacin en los mercados.

Los pases que han logrado estos avances han sido los desarrollados, y es
especficamente en estos donde se han visto los mayores desarrollos
tecnolgicos y la mayor expansin comercial. A pesar que los pases de
Latinoamrica son los principales productores de frutos y vegetales frescos, es
muy poca la presencia de estos productos en forma de frutos y vegetales
cortados. Sin embargo, se ha visto un gran inters de algunos sectores de
estos

pases

por

comercializar

algunos

productos

frescos

cortados,

V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.

principalmente ensaladas o mezclas de vegetales.

Los alimentos u hortalizas mnimamente procesados tambin son llamados:
Alimentos mnimamente procesados.
Productos procesados en fresco.
Productos listos para consumir.
Productos frescos cortados.
Alimentos cuarta gama.
La clasificacin de los vegetales en gamas es:
Primera gama. Productos frescos, conservados mediante mtodos

XIII.
XIV.
XV.

tradicionales.
Segunda gama. Productos esterilizados (conservas).
Tercera gama. Productos congelados.
Cuarta gama. Productos limpios, troceados y envasados listos para

XVI.

consumir.
Quinta gama. Productos pasteurizados (platos preparados).

XVII. Los productos mnimamente procesados o IV gama, son hortalizas y frutas

frescas que son preparadas para el consumo, es decir, que llegan al punto de
venta ya seleccionada, lavadas, peladas, cortadas, higienizadas y envasadas
en atmsfera modificada y comercializada bajo cadena de fro.
XVIII. A lo largo de las ltimas dcadas, la demanda de alimentos cmodo y fresco
aument. Las personas tienen menos tiempo para cocinar en casa que refleja la
creciente popularidad de listos para comer los alimentos, tales como verduras
MNIMAMENTE PROCESADA. Adems, estos productos han ganado terreno en
restaurantes, hoteles, cadenas de comida rpida, servicios de catering y otras
instituciones.
XIX. RTE vegetales pueden ser sometidos a un procesamiento mnimo, como el
pelado, corte, rebanado, trituracin, lavado, secado y envasado, lo que se traduce en
una diversidad de productos y formatos de empaquetado. Como la mayora de las RTE
verduras no requieren tratamiento antes del consumo, la ausencia de patgenos en
alimentos matando paso puede dar lugar a un potencial problema de salud pblica.
(MAFFEI et al.,2016)
XX.
XXI.MARCO TERICO
XXII.
XXIII.
2.1. Grupos de hortalizas compatibles.

XXIV.
XXV.
XXVI. MATERIALES Y MTODOS
XXVII.
XXVIII.
3.1. MATERIALES
XXIX.
- Pepinillo
- Brcoli
- Rabanito
- Vainita
- Choclo

XXX.
XXXI.
XXXII.
XXXIII.
XXXIV.
XXXV.
XXXVI.
XXXVII.
XXXVIII. 3.2. METODOLOGIA

XXXIX.
Figura 1. Flujograma de operaciones para el procesamiento mnimo de hortalizas.
XLI.
3.1.1. Recogida de muestras de agua y verduras
XLII. Para los fines del presente estudio, el pre- lavado fue considerado como el paso en el
que las verduras se vieron inmersos en tanques con agua (generalmente sin agentes
desinfectantes) destinado a remover la tierra y escombros antes del lavado, y
desinfeccin, el paso desinfeccin y lavado fue considerado como el paso en el que
las verduras se vieron inmersas en un tanque con agua que contiene agentes
desinfectantes. Aclarado fue el paso en el que el pre-lavado y desinfeccin de
vegetales sern lavados con agua limpia para eliminar los residuos de desinfectantes.
(MAFFEI et al.,2016)
XLIII.
3.1.2. Tratamiento de las hojas
XLIV. Las hojas seleccionadas se cortan a mquina. En medida que van siendo cortadas
entran a la primera bacha de lavado y luego se lavan y desinfectan con agua clorina
(150 ppm de cloro activo, dejando como mnimo de uno a dos minutos) BPA.
XLV.
XLVI.
XL.

XLVII.
XLVIII.
XLIX.
L.
LI.
LII.
LIII.
LIV.
LV.
LVI.
LVII.
LVIII. RESULTADOS Y DISCUSION
LIX.

LXI.

LX.
Se ha encuestado a 21 personas, sobre las presentaciones que ofrece la
empresa VegetalOrganic S.A.C, de las cuales obtuvieron los siguientes datos:

LXII.
LXIII. Tabla1. RESULTADOS DE LA ENCUESTA
LXIV.
V/

LXV.

B
R

LXVI. VAINITA/P
EPENILLO/

LXVII. PEPENILLO/VAINI
TA/RABANITO/C

O
C
O
L
/
C
H
O
C
L
O

RABANITO

HOCLO

LXVIII.
V
LXIX. 1

LXX.

LXXI. 3

LXXIII. 1

LXXIV. 7

LXXV. 6

LXXII.
M

LXXVI.

PREFERENCIA DE LOS PRODUCTOS

NMETO DE PERSONAS

12
10
8
6
4
2
0

PRODUCTOS
VARN

MUJER

LXXVII.
LXXVIII. Fig1. DIAGRAMA DE LA ENCUESTA
LXXIX.
LXXX. CONCLUSIONES
LXXXI.
LXXXII.
LXXXIII. Recomendaciones:
LXXXIV.
LXXXV.
LXXXVI. REFERENCIAS CONSULTADAS
LXXXVII.
LXXXVIII. Evaluar el efecto del lavado prcticas empleadas en plantas de procesamiento de
Brasil sobre la calidad de listos para comer verduras. 2016. Daniele F. Maffei a,
Vernica O. Alvarenga b, Anderson S. Santana b, Bernardita D.G.M. Franco a. 2016.
Evaluar el efecto del lavado prcticas empleadas en plantas de procesamiento de
Brasil sobre la calidad de listos para comer verduras
LXXXIX.
XC.

XCI.

SANTIAGO, Miguel. BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIN DE HORTALIZAS

FRESCAS Y MINIMAMENTE PROCESADAS (BPA). Secretaria de Agricultura,
ganadera y pesca
XCII.
XCIII. ANEXO
XCIV. Procesamiento mnimo de hortalizas
XCV.

XCVI.
XCVII.

XCVIII.
XCIX.

C.
CI.
CII.
CIII.
CIV.

CV.
CVI.
CVII.

CVIII.
CIX.

CX.
CXI.
CXII.
CXIII. Anlisis sensorial
CXIV.

CXV.