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ISSN: 2077-9917
sci.agropecu@unitru.edu.pe
Universidad Nacional de Trujillo
Per
Scientia Agropecuaria
Sitio Web: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop
Universidad Nacional de
Trujillo
Resumen
Los aceites vegetales tales como el aceite de sacha inchi (ASI) y oliva (AO) contienen cidos grasos monoinsaturados (omega-9) y poliinsaturados (omega-6), y pequeas cantidades de omega-3. Por el contrario, los
aceites de origen marino como el aceite crudo de pescado (ACP) se caracterizan por su alto contenido en
omega-3. El objetivo de la presente investigacin fue determinar y comparar las caractersticas fsico-qumicas
de estos tres aceites a fin de establecer cul es el mejor para el uso alimentario. El ndice de acidez, ndice de
refraccin y densidad relativa se determin por mtodos oficiales AOAC, y el tiempo de vida til por el
mtodo Rancimat, a tres temperaturas (100 C; 120 C y 150 C), extrapolando los resultados a 25 C.
Los resultados obtenidos en la caracterizacin fisicoqumica indican que estos aceites son significativamente
diferentes. Los ndices de acidez en % de cido oleico fueron de 1,08, 1,14 y 1,561 para ASI, AO y ACP
respectivamente. Los ndices de refraccin (20 C) fueron 1,475, 1,469 y 1,481 para ASI, AO y ACP
respectivamente, la densidad relativa fue 0,9283, 0,9152 y 0,9308 para ASI, AO y ACP respectivamente. La
vida til para ASI, AO y ACP fue de 93, 137 y 2 das respectivamente. La composicin de cidos grasos tanto
en los aceites de origen vegetal y marino adems de su vida til, imparte gran importancia desde el punto de
vista nutricional, ya que estn contenidos significativamente en los aceites estudiados. Los resultados indican
la importancia de este tipo de aceites en la alimentacin humana.
Palabras clave: Aceite de sacha inchi, aceite de oliva, aceite de pescado, cidos grasos, omega-3; 6 y 9.
Abstract
Vegetable oils such as sacha inchi (ASI) and oliva (AO) contain mono-unsaturated fatty acids (omega-9) and
polyunsaturated (omega-6), and small amounts of omega-3. By contrast, marine oils such as fish oil crude
(ACP) are characterized by their high content in omega-3. The objective of this research was to determine and
compare the physicochemical of these three oils in order to establish which is the best for food use features.
The acidity index, refractive index and specific gravity was determined by AOAC official methods, and the
lifetime by the Rancimat method at three temperatures (100 C, 120 C and 150 C), extrapolating the results
at 25 C.
The results of the physicochemical characterization indicate that the three oils are significantly different. The
acid values in% oleic acid were 1.08, 1.14 and 1.561 for ASI, AO and ACP respectively. The refractive
indices (20 C) were 1.475, 1.469 and 1.481 for ASI, AO and ACP respectively, relative density was 0.9283;
0.9152 and 0.9308 for ASI, AO and ACP respectively. The lifespan for ASI, AO and ACP was 93, 137 and 2
days respectively. The composition of fatty acids in oils from both plant and marine life besides, gives great
importance from the nutritional point of view, as they are contained in the oils studied significantly. The
results indicate the importance of this type of oils in food.
Keywords: Sacha inchi oil, olive oil, fish oil, fatty acids, omega-3; 6 and 9.
_________
- 279 -
1. Introduccin
Durante los ltimos 20 aos el consumo
mundial de aceites ha aumentado
notablemente, lo que no es extrao ya que
estos productos son casi un requisito
fundamental para la preparacin de una
buena receta culinaria (Valenzuela et al.,
2012). La industria oleo-qumica se ha
preocupado de proveernos de una gran
variedad de grasas y aceites para nuestros
requerimientos alimentarios y nutricionales. No es difcil encontrar en los
anaqueles de los centros de abastecimiento
diferentes aceites, margarinas, mantecas,
mayonesas, salsas, entre otros, a precios
muy convenientes. Sin embargo, no hay un
estudio que compare las caractersticas
fisicoqumicas de tres de los aceites ms
comerciales tales como el aceite de oliva,
aceite de sacha inchi y aceite crudo de
pescado, y determine cul es el de mejor
calidad.
Desde el punto de vista nutricional, los
aceites vegetales y grasas suponen una
importante fuente de energa (9 kcal/g)
(Granados et al., 2006). Todas las grasas
estn compuestas por cidos grasos, si bien
difieren entre ellas por el grado de
saturacin o instauracin de dichos cidos.
Las grasas compuestas por cidos grasos
saturados se caracterizan por ser las menos
saludables, estando presentes en gran
cantidad en los alimentos grasos de origen
animal. Por otro lado, los aceites vegetales
presentan un mayor contenido de cidos
grasos insaturados que resultan saludables
(Cabarcas et al., 2014).
El aceite de oliva (AO) es un aceite
vegetal de uso principalmente culinario
extrado del fruto del Olivo (Olea
europaea) tambin conocido como aceituna (vila, 2000). Tiene una alta demanda
en el mediterrneo, cuya cultura est
basada en los hbitos alimenticios
correlacionados con los beneficios a la
salud (Allalout et al., 2011), presenta un
alto contenido en cido oleico (60-80%) y
riqueza en componentes menores, incluyendo tocoferoles y compuestos fenlicos,
que otras semillas aceites carecen (Cicerale
et al., 2009). El cido oleico se caracteriza
-280-
aceite
wm
wa
(1)
IA
V N 56,1
W
(2)
-281-
SAT a *2 b *2
(4)
b*
TonoR arctg
a *
(5)
TonoVA a * b *
(6)
-282-
3. Resultados y discusin
Determinacin de la composicin de
cidos grasos por cromatografa de
gases
La composicin de cidos grasos se
muestra en la Tabla 1. Se puede observar
su alto contenido de cidos grasos
insaturados (70 - 80%). El ms abundante
de los cidos grasos en el ASI es el cido
linoleico (~50%), el cual cumple la
funcin de controlar y reducir el colesterol
que las grasas saturadas acumuladas,
adems de ser fundamental en la formacin
de tejido nervioso y del tejido ocular
(Mensink y Katan, 1992). Asimismo, ASI
es rico en cido linolnico (~11%), Ms de
la mitad de la grasa del cerebro es omega-3
(Martnez, 1992); por lo tanto, este aceite
permite el desarrollo de la inteligencia del
hombre desde la etapa fetal (Uauy et al.,
1996). En AO es el cido oleico (~56%) el
ms abundante, el cual es monoinsaturado, lo que significa que tiene un
doble enlace, por lo tanto, es mucho menos
susceptible a la oxidacin, alta estabilidad,
y larga vida til del AO (Owen et al.,
Tabla 1
Composicin en cidos grasos de los Aceites de Sacha Inchi, Aceite de Oliva y Aceite Crudo de
Pescado
cidos grasos
(C14:0) Miristico
(C16:0) Palmitico
(C16:1) Palmitoteico
(C18:0) Estearico
(C18:1 cis) Oleico
(C18:2 cis) Linoleico
(C18:3 cis) Linolenico
(C20:5n3) Eicosaipentaenoico
(C22:6n3) Docosahexaenoico
Omega 3
Omega 6
Omega-6/Omega-3
cido graso Saturado
cido graso monoinsaturado
cido graso poliinsaturado
PUFA/SFA
Sacha Inchi
0,10 0,00 b
10,83 0,02 b
0,12 0,00 c
4,16 0,13 a
22,43 0,05 b
50,65 0,10 a
11,17 0,05 a
0,37 0,00 b
0,14 0,01 b
11,68 0,06 b
50,65 0,10 a
4.34 0.08 b
15,13
22,54
62,33
5,61
-283-
Tipo de aceite
Oliva
0,01 0,00 b
18,41 0,01 a
1,51 0,00 b
2,27 0,00 b
56,82 0,00 a
19,96 0,01 b
1,03 0,03 b
0,00 0,00 b
0,00 0,00 b
1,03 0.03 c
19,96 0,01 b
19.37 0.02 a
20,69
58,33
20,98
3,83
Crudo de pescado
10,22 0,00 a
22,8 0,01 a
10,54 0,00 a
4,40 0,00 b
9,62 0,00 c
1,51 0,01 c
0,99 0,03 b
20,28 0,00 a
19,64 0,00 a
40.91 0,03 a
1,51 0,01 c
0.04 0.02 c
37,42
20,16
42,42
1,67
Tabla 2
Caractersticas Fisicoqumicas de los aceites de
Sacha Inchi, Oliva y Crudo de Pescado
Tipo de Aceite
Caracterstica
Densidad
relativa
ndice de
refraccin
ndice de
Acidez
ndice de
Iodo
Sacha
Inchi
0,9183
0,0016 c
1,475
0,001 b
1,08
0,029 c
59,04
0,04 b
Olivo
0,9252
0,0014 b
1,469
0.001 c
1,14
0,037 b
56,15
0,14 c
Crudo de
Pescado
0,9308
0,0002 a
1,481
0,001 a
1,561
0,041 a
64,45
0,08 a
-284-
-285-
AO
84,47
0,02
-1,75
0,03
63,2
0,04
7,87
0,18
102,53
0,24
ACP
65,32 0,01
-2,66 0,04
77,01 0,07
91,25 0,38
59,14 0,34
Tabla 4
Resultados de los valores de saturacin y tono
de los aceites de Sacha Inchi, Oliva y Pescado
por CIELAB
Saturacin
T-R
T-VA
ASI
42,10 c
-1,56 a
41,67 c
AO
63,22 b
-1,54 b
61,45 b
ACP
77,06 a
-1,54 b
74,35 a
-286-
-287-
-288-
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