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COMPOSICIN

DEL REFRIGERIO,
ESCOLAR
EN
NINOS DE 3 A 13
AOS DE EDAD'
EN CENTROS
EDUCATIVOS
ESTATALES DEL
DISTRITO DE SAN
BOR.JA

RESUMEN
Dentro de los factores etiolgicos de la caries dental,
la dieta cumple un rol preponderante, siendo los
carbohidratos, en especial los azcares extrinsecos,
los que muestran una estrecha relacin con la
presencia de la enfermedad. Por lo tanto el refrigerio
escolar tiene gran importancia, ya que constituye
cerca del 20 al 25% de la alimentacin del nio.
El propsito del presente estudio fue determinar la
composicin del refrigerio eSGolar,principalmente
la ingesta de alimentos
con alto potencial
cariognico incluidos en el refrigerio escolar en nios
de centros educativos estatales del Distrito de San
Borja.
Se encontr que el 80.89%de los refrigerio s escolares
contienen
azcares
extrnsecos
slidos
principalmente sandwiches y galletas dulces. Los
azcares extrnsecos lquidos ms consumidos
fueron las gaseosas e infusiones.
Dentro de los azcares intrinsecos ms consumidos
se encontr

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Rosa Ana Melgar' , Eisa Delgado2


Carmen Castro', Luis Daz', Vctor Lpez', Milagros Morn',
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O

el

Palabras

Claves:

Refrigerio escolar - Azcar extrinseco - Azcar


intrnseco
Key Words:
Schoollunch - Extrinsic sugar - Intrinsic sugar

1.

2.
12
3.

Docente Opto. Acadmico de Estomatologa


del Nio y el
Adolescente. Facultad de Estomatologa. Universidad Peruana
Cayetano Heredia.
Docente Opto. Acadmico de Odontologia Social. Facultad de
Estomatologa. Universidad Peruana Cayetano Heredia
Docente Ctedra de Microbiologa. Facultad de Odontologia.
Universidad de San Martn de Porres
Ex - alumnos. Facultad de Estomatologa.
Cayetano Heredia.

Universidad

-lquidos.

with this disease

prevalence,

that

.s

why schoollunch is very important because it gives


20 to 25% of children' s daily meals.
The aim of this study vas to determine
the
prevalence of dental caries and the composition of
schoollunch looking for cariogenic snack s among
children studyng in public schools from San Borja.
We found that 80.89% ofthe schoollunches content
solid extrinsic sugars, principally sandwiches and
sweet cookies. The most consumed liquid extrinsic
sugars were sodas and different kind ofteas.
Among intrinsic sugars, the most consumed were
fruit - within the solid ones - and plain water within the liquid ones -.

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- slidos - yagua

ABSTRACT
Diet is a very important etiologic factor for tooth
decay. Extrinsic carbohydrates show a very close

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a la fruta

Peruana

INTRODUCCIN

dental'"
la

oS procesos de desmineralizacin
del esmalte
dental han sido descritos en la literatura como
base del mecanismo
de produccin
de caries
y se conoce que la influencia de factores como

higiene

oral,5.7

dieta3,5.11

caractersticas

Odontologa
Peditrica
Revista de la Sociedad Peruana de Odontopediatria

f'

Rosa Ana Melgar'

, EIsa Delgado2

Carmen

Castro3,

Luis Daz3, Vctor

salivales'.3.12,13
puede hacer a un individuo ms propenso
a la enfermedad. Estos procesos de desmineralizacin
se dan principalmente por la produccin de cidos por
la placa dental.4.6,14
Es conocida la influencia de la dieta sobre las
condiciones del ambiente oral. Cuando el diente ya ha
erupcionado,
la incidencia
de la dieta sobre la
maduracin del esmalte, la velocidad de flujo de la saliva
y su composicin es marcadamente positiva, influyendo
tambin en el metabolismo y seleccin de la rnicroflora
oral. Los carbohidrato s de la dieta representan los
sustratos ms importantes utilizados por determinadas
especies para la produccin de cido lctico, energa y
el sustrato necesario para la colonizacin de superficies
lisas y la viabilidad de la microflora formada por
principalmente
por Estreptococos
mutans
y
Lactobacilos.3.5,10,14
Durante varias dcadas se ha prestado atencin a la
relacin de los azcares con la etiologa de la caries
dental y su capacidad
para reducir el pH de la
placa;3.5,8,10,14
A pesar de la informacin otorgada a la
poblacin en general sobre la deficiente calidad de los
alimentos ingeridos diariamente durante el refrigerio
escolar, no se ha logrado an que se le d la importancia
debida al consumo de azcares, sobre todo a edades
escolares y pre-escolares. Teniendo en cuenta que la
lonchera escolar proporciona entre el 20 al 25% de las
necesidades calrico-protecas diarias que requiere el
nio. Es por ello que el refrigerio escolar juega un rol
importante, no solamente en la nutricin infantil, sino
tambin en la salud dental. Por lo cual, el odontlogo
debe intervenir para establecer un esquema de loncheras
que adems de ser nutritivas deben ser lo menos
cariognicas posibles y as ayudar en los padres en el
establecimiento
de hbitos alimenticios saludables
desde temprano15.
Los patrones dietticos han variado en los ltimos aos,
se ha incrementado el consumo de helados y bebidas
azucaradas7, alimentos que contienen sustancias
qumicas que alarguen su tiempo para ser consumidos
en cantidades considerables y que, al comportarse como
cidos dbiles, difunden hacia la placa generando bajos
valores de pH y modificando las condiciones del
ambiente.3,5,7,14 Asimismo, se ha descrito que la
frecuencia de consumo de carbohidrato s est ms
relacionada a la caries dental que la cantidad de azcar
consumida diariamente.3,6,8

Odontologa
Peditrica
Revista de la Sociedad Peruana de Odontopediatria

Lpez3,

Milagros

Morn3,

Milushka

Quesada3.

Se ha hecho varios intentos por determinar el potencial


cariognico de los alimentos.
En este marco, el
Department ofHealth Cornrnittee on Dietary Sugars and
Human Disease (Inglaterra) introdujo una clasificacin
para los azcares con la finalidad de orientar a la poblacin
sobre su consumo. Esta clasificacin contempla a los
azcares intrnsecos como los que estn naturalmente
integrados a la estructura celular de un alimento y los
azcares extrnsecos: aquellos que se encuentran libres
en el alimento o han sido agregados a l. 16
El propsito del presente estudio es determinar el
potencial cariognico del refrigerio escolar en nios de
educacin inicial y primaria de los centros educativos
Estatales del Distrito de San Borja, Lima - Per 2001
La importancia
del presente
estudio
radica en la
necesidad
de evidenciar
los factores de riesgo para el
desarrollo
de caries dental, como es el consumo de
azucares extrnsecos
en el refrigerio escolar y brindar
una adecuada
informacin
a los padres de familia,
profesores y nios con la finalidad de prevenir la caries
dental, para as contribuir con la educacin para la salud
bucal de la poblacin en general.

o
O
o

MATERIALES Y MTODOS
El estudio fue de tipo descriptivo y transversal.

~
o
~

La poblacin de estudio estuvo conformada por 3246


escolares de 3 a 13 aos de edad de educacin inicial y
primaria de los centros educativos estatales del Distrito
de San Borja.
La muestra estuvo conformada por los 2307 escolares
que cumplieron con los criterios de seleccin:

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N

~
N
N o presentar
deficiencias
fsicas, metales o
psicomotrices, que no permitan un adecuado examen
oral.
No presentar sindromes que involucren alteraciones
del desarrollo dental.
La recoleccin
examinadores

de datos fue realizada


previamente

por un grupo de

calibrados

bajo

la

supervisin de los responsables


del proyecto y con apoyo
de la Municipalidad
de San Borja, que realiz las
coordinaciones
necesarias.
Los exmenes
dentales y
la revisin
de las loncheras
se realizaron
previo
consentimiento
de los padres,
los centros educativos.

directores

y profesores

de

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13

COMPOSICION

DEL REFRIGERIO

ESCOLAR

EN NIOS DE 3 A 13 AOS...

Los exmenes dentales se realizaron entre las 8 a.m. y 3


p.m. en los centros educativos del Distrito de San Borja,
dentro de aulas asignadas para tal fin en cada centro
educativo, con mobiliario bsico indispensable (sillas y
mesas), utilizando luz natural y baja lenguas como
instrumental.

dinero, los azcares

slidos

(intrnsecos

y extrnsecos)

fueron los de mayor consumo (57.97%); y en el grupo que


llevaba tanto lonchera como dinero, el azcar extrinseco
lquido y slido adems
del intrnseco
slido fue la
combinacin

de mayor consumo

(43.79%) (GRAFICO 2).

90.00

BO.OO

DAMBOS

I
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11ININGN AUM ENTO

100.00

Los datos recolectados fueron registrados en una ficha


diseada especialmente
para el estudio, donde se
indicaba el nombre, edad, sexo, grado y centro educativo.
En el odontograma, se registr las condiciones de salud
oral y en una ficha adjunta se anot el contenido del
refrigerio escolar el da que se realizaron los exmenes
odontolgicos y se obtuvo a partir de encuestas a los
nios de nivel primario y mediante la observacin directa
de las loncheras de los nios de nivel inicial.
Para el anlisis de datos se dividi a la poblacin en 3
grupos etreos:
- Deciduos de: 3 a 5 aos,
- Denticin mixta 1a fase: 6 a 9 aos, y
- Denticin mixta 2a fase y permanente de: 10 a 13 aos.

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Los datos fueron


EPI INFO 6.0.

analizados

empleando

el programa

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50.00
40.00
30.00
20.00
10.00
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DECIDUO

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14

MIXTO 1 FASE

MIXT02FASE

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60.00

50.00

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I!I SOLOLONCHffiA
. SOLODINffiO

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I

!!JAMBOS

10.00
1

RESULTADOS
Se encontr que 6.85% (158) de los sujetos no consuma
ningn tipo de alimento durante el horario destinado al
refrigerio escolar; y 93.15% (2149) consumia la lonchera
que llevaba preparada de su casa, lo que compraba con
el dinero que llevaba o ambas cosas. Del grupo que si
tomaba refrigerio escolar el 72.96%consuma nicamente
la lonchera que les enviaban de su casa, 19.13%
nicamente llevaba dinero y 7.91%llevaba tanto lonchera
como dinero. Al analizar la distribucin de las fuentes
(jel refrigerio escolar segn el grupo etreo se encontr
diferencia
estadsticamente
significativa
(p<0.05)(GRAFICO 1).

A.

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70.00

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LONC"'RA

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Adems se observ que los azcares extrinsecos fueron


consumidos con mayor frecuencia, as los azcares de
consumo ms frecuente fueron los azcares extrinsecos
lquidos y slidos (11.97%), los de menor frecuencia de
consumo fueron los azcares intrnsecos lquidos y
slidos (0.75%). En el grupo que llevaba slo lonchera
los azcares extrinsecos fueron consumidos con mayor
frecuencia, as los azcares de consumo ms frecuente
fueron los azcares extrnsecos lquidos y slidos
(46.74%); mientras que en el grupo que llevaba slo

0.00 .

GRAFICO

Entre los sujetos que consuman las loncheras preparadas


en casa, se encontr que el azcar intrinseco lquido ms
consumido era el agua pura (GRAFICO 3). El azcar
intrinseco slido ms consumido fue la fruta, seguido de
frituras saladas (chifles, cancha salada) y comida
preparada en casa (GRAFICO 4).
En este mismo grupo los azcares extrinsecos lquidos
ms consumidos fueron las infusiones con azcar
seguidas por los refrescos qumicos (GRAFICO 5). El
azcar extrnseco slido ms consumido fue el pan con
distintos rellenos seguido por las galletas dulces
(GRAFICO 6).
En el grupo que llevaba dinero al colegio, este les serva
para consumir azcares intrnsecos y extrnsecos. No
se encontr que ningn sujeto compre azcares
intrnsecos lquidos, entre los azcares intrnsecos
slidos que consumieron predominaron las comidas,
ente ellas salchipapas o papa rellena (GRAFICO7).

Odontologa
Peditrica
Revjsta de la Socjedad Peruana de Odontopedjata

\'
I

RosaAna

Melgar1

, Eisa

Delgado'

Carmen

Castro3,

Luis Diaz3, Vctor

100.00

Lpez3,

Milagros

Marn3,

Milushka

Quesada3.

70.00

90.00
60.00

80.00
70.00

50.00

60.00

40.00

50.00
30.00

40.00

20.00

30.00
20.00

10.00

10.00
0.00

0.00
MIXTO 1 FASE

DECIDUO

M IXT02FASE

GRAFICO 3

FASE

Se encontr un mayor consumo de azcares extrnsecos.


Entre los lquidos los de mayor consumo fueron las gaseosas
(GRAFICO 8) y entre los azcares extrnsecos slidos se
encontr un mayor consumo de golosinas (dulces y
saladas), seguido de panes con distintos rellenos y galletas
dulces (GRAFICO 9).

rr-

L'!ICOM IDA

. EMBUTIDOS
o FRITURASSALADAS
O FRUTA
30.00
20.00
10.00
0.00
DECIDUO

MIXT02

1 FASE

GRAFICO

70.00

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MIXTO

MIXTO 1 FASE

GRAFICO

MIXT02FASE

4
)SOLUBLES
.

40.00

COCIM lENTOS

DISCUSION
Ha sido demostrada la relacin directa que existe entre
el consumo de azcares y la presencia de caries dental.
O' Sullivan y col. 17 en el 2000 encontraron en 103 nios
de hlg1aterra,
que el 66.6% consuman
azcares
extrnsecos
lquidos cifra aproximada
a la del presente
estudio: 62.32%.

O GASEOSA

35.00

o INFUSION
.JENVASADO

30.00

L'!IJUGOFRUTAS
IllLACTEOS

) REFRESCO

25.00
20.00
15.00

0.00
DECIDUO

M IXT02FASE

MIXTO 1 FA5E

GRAFICO

- L'!IGOLOSINAS
90.00
80.00
70.00
60.00
50.00

.CEREAL

DULCE CASERO

o FRUTADULCE
.GALLSALADA
L'!IGALLDULCE
. KEKElTORT
A
DPAN

40.00
30.00

o
En la revisin bibliogrfica realizada por Konig18,se hace
mencin el estudio realizado por Marthaler en 1990, en
el cual afirma que en varios pases industrializados hay
ausencia de correlacin entre los niveles de prevalencia
de caries y el promedio de consumo de azcar.
En est misma revisin bibliogrfica realizada por
Konig18(2000), se menciona tambin que en estudios
experimentales en animales alimentados con manzanas,
bananas y uvas, puede producirse niveles de caries
apreciables, algunas veces igualo ms que la sacarosa
por si misma y tampoco encontr una relacin entre el
consumo de azcares extrnsecos entre comidas y la
caries dental. As mismo encontr que la frecuencia de
consumo de dulces no es un determinante significativo
en el nivel de caries pero s una pobre higiene oral resulta
ms importante en relacin al riesgo de caries.

20.00
10.00
0.00
DECIDUO

MIXTO 1 FASE

GRAFICO

M IXT02FASE

Odontologa
Peditrica
Revista de la Sodedad Peruana de Odontopediatria

~
o
t'"

10.00
5.00

o
e
o

Rodrigues y Sheiham,19 analizaron la asociacin entre la


frecuencia diaria del consumo de azcar y la presencia de
caries dental en nios de 3 a 6 aos de edad diferenciando
los azcares consumidos en casa de los consumidos en la

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15

COMPOSICION

DEL REFRIGERIO

ESCOLAR

EN NIOS DE 3 A 13 AOS...

REFERENCIASBIBIlOGRFICAS
I!J GA SEOSA

80.00

111INFUSiN

70.00

[JJ ENVASADO

1.

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60.00

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~
O
Q
O

16

DuggalMS,ThumbaKJ,AmaechiBT,KowashMB, HighamSM. Enamel


demineralization in situ with various frequencies oi carbohydrate
consurnption with and withoutfluoride toothpaste. J DentRes 2001;
80: 1721-4.

8.

20.00

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O
O
N
:
s::
p:
-<

Shen P.Cai F,NowickiA, Vincent J, Reynolds EC. RemineraJization oi


enarnel subsurface lesions by sugar -free chewing gurn containing
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MIXTO

GRAFICO

1 FASE

M IXTOlFASE

guardera observaron que el consumo de azcar diario en


casa tuvo un menor efecto cariognico que el consumo de
sta en la guardera, este resultado puede estar
influenciado por el perodo de tiempo que los nios
permanecen en la guardera (8-9 horas por da) sin un
mayor control de la higiene bucal adems debe tomarse
en cuenta que no se considero el consumo de azcar en
casa durante el fin de semana, das en los que los nios
pueden consumir una mayor cantidad de azcar.
CONCLUSIONES
El azcar ms consumido fue el extrnseco slido,
seguido por el extrnseco lquido. .
Del total de la poblacin e16.85%no llevan alimentos
o dinero al colegio.
El 80.89% de los refrigerio s escolares contienen
azcares extrnsecos slidos.

Tanner ACR, Milgrom PM, Kent R, Mokeem SA, Page RC, Riedy CA,
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55.
Agradecemos a los ex - alumnos Helen Gallegos, Gerardo Gallet, Hanny
Gonzales, Guillermo Quiroz y Adelaida Sanchez por su colaboracin
en la recoleccin de los datos.

Odontologa
Peditrica
Revista de'la Sociedad Peruana de Odontopediatria

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