LABORATORIO DE TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS

TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS

GUIA DE LABORATORIO

1. TITULO: DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO

2. JUSTIFICACION
La determinacin de grado alcohlico en bebidas alcohlicas es
importante por qu nos indica su riqueza en trminos de alcohol
etlico y su pureza. Se pueden determinar por mtodos fsicos
( densimetra, picnometra, T de ebullicin, tensin superficial,
ndice de refraccin, viscosidad, tensin de vapor, dilatacin de
soluciones, insolubilidad en soluciones acuosas saturadas,
hidrosttica por balanza de Mohr[)[ y por mtodos qumicos
oxidativos (crmica y mangnica).
3. FUNDAMENTO TERICO
ALCOHOL
El alcohol etlico o etanol es despus del agua, el constituyente
cuantitativamente ms importante del vino. Su riqueza en el
vino

se expresa

mediante

la

graduacin

alcohlica

que

representa el porcentaje en volumen de alcohol en el vino a una

temperatura de 20C. En los vinos secos, la presencia de etanol,
cuya densidad es inferior a la del agua (204d=0,789) est
comprendida entre 0,91 y 0,94, tanto ms baja cuanto ms
elevada es la graduacin alcohlica. El etanol del vino proviene
esencialmente de la fermentacin alcohlica del azcar del
mosto, sin embargo las clulas de la baya tienen la capacidad
de formar una pequea cantidad del mismo, sobre todo en
anaerobiosis,

principio

que

se

utiliza

en

la

maceracin

carbnica. La aparicin de trazas de etanol en la baya

corresponde a la presencia de actividad alcohol deshidrogenasa
que constituye en si misma un trazador del estado de avance
de la maduracin. Sabiendo que se necesita entre 16 y 18g de
azcar/L, segn el tipo y condiciones de vinificacin y el poder
fermentativo de las levaduras, para producir un 1% vol. de
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etanol durante la fermentacin alcohlica, los mostos deben

contener entre 180 y 288 g de azcar/L para obtener, sobre la
base del rendimiento fermentativo menor, vinos de 10 a 16%
vol. de etanol. Este ltimo valor es considerado como el lmite
mximo de resistencia de la levadura al etanol, aunque por lo
menos en el laboratorio se conozcan cepas capaces de alcanzar
18%

vol.

Para

muchos

consumidores,

de

una

manera

probablemente excesiva, la graduacin alcohlica constituye

una expresin importante de la calidad. En ciertos casos, la
comercializacin se hace sobre la base de la graduacin por
hectolitro. El olor y el gusto de un vino dependen de su
composicin qumica, esto es evidente. El vino puede asimilarse
a una mezcla hidro alcohlica que contiene azcares, cidos,
sales, compuestos fenlicos, sustancias voltiles aromticas y
otros muchos. Cada uno de estos componentes tiene un sabor y
olor propios que comunica al conjunto. Pero estos gustos, estos
olores interfieren los unos sobre los otros, se superponen o se
compenetran. En consecuencia, el atractivo de un vino no est
ligado a una nica sustancia sino a la relacin armoniosa de su
constitucin. De todas formas, se pueden encontrar en el vino
ciertos caracteres que estn directamente relacionados con la
graduacin alcohlica, Con bajos contenidos de alcohol, los
vinos son pequeos, dbiles, ligeros. Podran ser agradables si
fuesen armoniosos, pero es muy difcil un buen equilibrio
cuando el grado alcohlico es bajo. Los vinos con un grado
alcohlico elevado son vinosos, la vinosidad de un vino no
aparece por debajo de los 11,5% vol. El alcohol proporciona
nervio a un vino con una acidez suficiente. Un grado alcohlico
elevado le confiere calor, trmino que recuerda bien la
causticidad del alcohol.
Mtodos de determinacin
La dosificacin exacta del

alcohol

de

los

vinos

es

la

determinacin ms corriente e importante, puesto que el grado

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alcohlico es el primer dato de la filiacin de un vino y porque

comnmente sirve de base para las transacciones comerciales.
Para todas las operaciones que se deban hacer con un vino
(traslados,

declaracin

de

vinos

limpios,

alcoholizaciones,

desmetalizaciones, etc.) es necesario especificar el grado

alcohlico del mismo. Adems la precisin exigida en el anlisis
es de 0,2%.
Se han indicado numerosos mtodos para evaluar el grado
alcohlico de los vinos. Casi todos son mtodos fsicos. Entre los
numerosos mtodos fsicos se pueden citar los basados en la
densidad, en la temperatura de ebullicin, la tensin superficial,
el ndice de refraccin de la luz, la viscosidad, la tensin de
vapor, etc.
Determinacin de Alcohol por Densimetra
Consiste en separar el alcohol por destilacin y determinar su
grado por medida de la densidad. El mtodo se basa en la
diferencia de la densidad del agua y del alcohol, la que es muy
importante. La densidad relativa del alcohol puro a una
temperatura de es de 0,789; cada aumento de una dcima en
el grado alcohlico entre 10% y 15%, por ejemplo, se traduce
por una disminucin de una centena de miligramos en el peso
especfico. Para que la densidad obtenida tenga un valor
indicador del grado alcohlico, es necesario operar sobre un
lquido alcohlico privado en la mayor medida posible de
elementos extraos. Se debe someter el vino a la destilacin en
condiciones convenientes, y es la densidad del destilado la que
se determina con precisin.
Neutralizacin del vino
Es indispensable neutralizar la acidez del vino antes de la
destilacin, de manera de evitar el pasaje de los cidos voltiles
al destilado: anhdrido carbnico, anhdrido sulfuroso, cido
actico. La presencia de esos cidos se traduce por una
elevacin de la densidad y, en consecuencia, una disminucin
del grado alcohlico. En las condiciones de la destilacin se
puede estimar que se recoge todo el anhdrido sulfuroso de la
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toma de ensayo y la mitad del cido actico; una parte del gas
carbnico sacado por ebullicin se disuelve nuevamente en el
destilado en el momento de su condensacin. As pues 300mg
de CO2 bajan el grado alcohlico en 0,1%; se calcula
igualmente que 200mg de SO2 o la presencia en el vino de una
acidez

voltil

de

1,50g

lo

disminuyen

en

un

dcimo.

Generalmente se recomienda agregar la cantidad de NaOH

estrictamente necesaria para la neutralizacin del vino.
Detalles operatorios
El destilado debe fluir a la ms baja temperatura posible. Se
detiene la destilacin cuando se han recogido por lo menos los
dos tercios del volumen de lquido contenido en el baln de
destilacin. El clculo y la experiencia demuestran, en efecto,
que todo el alcohol pasa con un poco ms de la mitad del
volumen. El destilado debe ser completamente incoloro. Si hay
mucha espuma en el baln, se corre el riesgo de cometer un
error grave; hay que recomenzar la destilacin despus de
haber lavado el serpentn con agua destilada.
Medida de la densidad del destilado
Cuanto ms pesadamente lastrado est un alcohmetro, ms
importante ser su volumen y mayor la precisin de su lectura.
En efecto, un aparato pesado es menos sensible a las fuerzas
capilares que se ejercen sobre la superficie del vstago. Los
buenos alcohmetros en la gama de los grados de los vinos,
tienen un peso cercano a los 80g. Esos alcohmetros al ser
voluminosos, solamente pueden emplearse con un volumen de
lquido de 200mL como mnimo, que se introduce en una
probeta de forma y dimensin convenientes. El alcohmetro y la
probeta deben ser mantenidos en estado de aseo extremo. El
primero siempre se toma entre los dedos por la extremidad
superior del vstago y jams por el flotador, y a menudo se lo
somete a un lavado completo con alcohol concentrado y luego
con ter, secndolo con un pao fino o con un papel secante
muy delgada. El instrumento puede indicar una o dos dcimas
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en menos cuando no est perfectamente limpio. El vidrio del

alcohmetro se gasta poco a poco por las frotaciones. Se debe
verificar de tanto en tanto su peso comparndolo con el inscrito
sobre el flotador y constatando que marque 0 en agua pura a
20C y 10 en una solucin alcohlica al 10% exactamente
preparada con alcohol absoluto. La lectura debe hacerse
tangencialmente en la superficie del lquido en lo bajo del
menisco debido a la fuerza capilar; el ojo debe situarse al
mismo nivel que el lquido. Se debe evitar mojar todo el vstago
que emerge, lo que hara pesado al alcohmetro. Para ello, se
deja correr ligeramente el alcohmetro sostenido entre el
pulgar y el ndice hasta que el vstago haya descendido casi al
punto en que debe aflorar y se lo abandona en ese momento.
Se sobrentiende que el aparato debe aflorar libremente en la
probeta, sin ninguna adherencia a las paredes. El grado
alcohlico aparente medido a la temperatura del momento, se
corrige de la accin de esa temperatura utilizando la tabla
oficial.
Grados Gay Lussac
Los grados Gay Lussac es la medida de alcohol contenida en
volumen.
Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias
qumicas, el alcohol etlico es utilizado como materia prima en
diversos productos tales como perfumes, drogas, plsticos y
licores. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido
de alcohol en una sustancia expresado en volumen; por
ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a
16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol.
Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la
cantidad de mililitros de alcohol etlico contenidos en total, por
ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac,
contiene 750 * 14% = 105 ml de alcohol etlico en la botella.
Graduacin alcohlica
La graduacin alcohlica o grado alcohlico volumtrico
de una bebida espirituosa es la expresin en grados del nmero
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de volmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volmenes

del producto, medidos a la temperatura de 20 C. Se trata de
una medida de concentracin porcentual en volumen.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le
corresponde un grado de graduacin alcohlica. As, se habla de
un vino con una graduacin de 13,5 cuando tiene un 13,5% de
alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro.
En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico
volumtrico se indica mediante el uso de la palabra alcohol, o
la abreviatura alc., seguida del smbolo % vol.. En el
ejemplo anterior, la inscripcin de la etiqueta podra ser: "alc.
13,5% vol. ".
La mezcla de las bebidas alcohlicas con refrescos u otras
bebidas no alcohlicas rebaja su graduacin alcohlica total.
En la catalogacin de vinos, una de las caractersticas que ha
de especificarse es el grado alcohlico o porcentaje en
volumen de alcohol etlico. Su determinacin en una muestra
ser el objeto de esta prctica.

DESTILACIN
En una mezcla de alcohol y agua puede determinarse el grado
alcohlico midiendo la densidad directamente. En el vino, sin
embargo, debido a la presencia de otros componentes, no se
puede medir directamente el grado alcohlico midiendo su
densidad, por lo que es necesario someter al vino a un proceso
de destilacin.
La destilacin es una operacin mediante la cual separamos dos
o ms lquidos miscibles de una mezcla mediante procesos de
evaporacin y condensacin.
Todo lquido viene caracterizado, a cada temperatura, por una
presin de vapor dada, entendiendo por presin de vapor de un
lquido la presin del vapor que se encuentra en equilibrio con
dicho lquido a una temperatura dada.
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Un lquido hierve a una temperatura, llamada punto de

ebullicin, a la cul su presin de vapor alcanza el valor de la
presin externa. Se toma como punto de ebullicin normal de
una sustancia, aquella temperatura a la que su presin de
vapor alcanza el
valor de 1 atm.
Para obtener el
porcentaje

en

volumen

de

alcohol

etlico

presente

en

el

vino, se separa
este

alcohol

etlico

por

destilacin.
Existen distintos
tipos

de

destilacin:
Destilacin simple: Aquella que comporta una sola etapa. Se
utiliza cuando los dos componentes de una mezcla tienen entre
sus puntos de ebullicin una diferencia de 80C por lo menos. Al
calentar, destila el componente ms voltil y queda el menos
voltil como residuo.
Destilacin

fraccionada:

Si

la

diferencia

entre

las

temperaturas de ebullicin de los componentes de una mezcla

est entre 30 y 80C, la separacin de ambos se realiza por
destilaciones sencillas repetidas de los sucesivos destilados, o
utilizando columnas de destilacin fraccionada mediante las
que se obtiene como destilado el producto ms voltil.
Puede ocurrir que en la destilacin de una disolucin de dos
compuestos voltiles se forme un azetropo. Un azetropo es
una mezcla de lquidos que se comporta como un compuesto
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puro, es decir, al iniciarse su destilacin lo hace con un punto

de ebullicin constante y el destilado posee una composicin
definida. Si se destila una mezcla azeotrpica, el vapor que
destila tiene la misma composicin que el lquido, por lo que no
es posible separar sus componentes.
Segn se muestra en el diagrama composicin-temperatura, las
dos lneas curvas nos muestran la composicin del lquido y del
vapor en equilibrio a cada temperatura. As, una lnea recta
horizontal dibujada en el diagrama a temperatura constante T 1
corta a las dos curvas en los puntos X 1 e Y1, que representan las
composiciones de las fases lquido y vapor, respectivamente,
en condiciones de equilibrio a dicha temperatura T1.
Si se destila una disolucin diluda de alcohol en agua, de
composicin X1, el lquido empezar a hervir cuando su
temperatura alcance la temperatura T 1. Puesto que el alcohol se
evapora con ms facilidad que el agua, la composicin del
vapor, Y1, es ms rica en alcohol que la mezcla lquida de
partida, X1. Si este vapor de composicin Y 1 se condensa dar
una disolucin lquida de agua y alcohol con una composicin
X2, que hervir a una temperatura T 2. El vapor que escapa de
esta disolucin estar de nuevo enriquecido en contenido
alcohlico y su composicin ser Y2.
Esta serie de destilaciones simples se continan repitiendo en la
columna de rectificacin (destilacin fraccionada) hasta que se
alcanza el punto M (95,6% de alcohol, 4,4% de agua). En este
punto las fases lquidas y vapor tienen la misma composicin y
por tanto ambas tienen la misma temperatura de ebullicin, por
lo que no es posible separar los dos componentes por
destilacin. Obtenemos como destilado esta mezcla hidro
alcohlica (95,6% alcohol) denominada mezcla azeotrpica,
mientras

el

contenido

del

residuo

va

progresivamente

enriquecindose en agua, hasta que todo el alcohol haya

destilado y quede como residuo agua exclusivamente.

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P = cte

y1

y2

TB0
e tanol

TA0
agua

Aze tr opo

L
x2

x1

Diagrama composicin-temperatura
4. OBJETIVO
4.1. Determinar

grado

alcohlico

por

densimetra:

alcoholmetro y picnmetro.
5. MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS
4.2. Grado Alcohlico
4.2.1. Materiales
- muestras de licores o aguardiantes
- equipo de destilacin
- muestras de destilados
probeta de 250ml
alcoholmetro
termmetro
balanza
de
-

precisin
bureta tituladora

NaOH
-

0,1 N
material de vidrio

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con

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4.2.2. Mtodos y Procedimientos

- Si es una bebida alcohlica que
no contiene otros ingredientes se
puede

determinar

el

grado

directamente. Pero si la bebida contiene saborizantes,

azcares y otros componentes, primero se debe destilar la
muestra.
Destilacin de la muestra alcohlica
- Medir en una fiola 200 ml de muestra y verter en baln
-

de 500ml del destilador.

Enjuagar la fiola 4 veces con 5 ml de agua destilada y

agregar a la muestra en el baln

Llevar la muestra a la bureta tituladora y neutralizar

con NaOH 0,1 N ms indicador y hasta neutralidad

Agregar perlas de vidrio al baln para evitar que

espumee, conectar al destilador y calentar.

Destilar hasta obtener el 70% del volumen inicial de

muestra (+/- 140 ml) en un matraz o fiola aforada.

El destilado obtenido enrasar a 200ml agregando agua
destilada.

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Uso de Alcoholmetro
-

Llevar los 200ml de destilado a una probeta de 250ml

totalmente lavada, limpia y seca.

Introducir el alcoholmetro calibrado a 15,6 o 20 C,

limpio y seco.

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Medir la temperatura y leer el grado alcohlico real

corregido por el diferencial de temperatura de acuerdo
a tabla. La lectura puede darse nen GL, % vol,
g/100ml o % peso.

Uso del Picnmetro

a) Por peso especfico (P.e.)
- Tener picnmetro de 25 o 50 ml limpios, secos,
tarados, calibrado a 15,6 o 20C, en desecadores.
-

Hacer uso de la balanza analtica de 0,001.

Pesar picnmetro vaco (P1)
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Pesar picnmetro con agua destilada hasta la marca de

enrase (P2)

Eliminar por escurrimiento y secado el agua del

picnmetro
Con pipeta limpia y seca llenar el picnmetro con el
destilado hasta marca de enrase. Verificar volumen: 50
ml

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Pesar picnmetro + destilado (P3)

Determinar el peso especfico del destilado a T de

referencia:
= P3-P1/P2-P1
Con el valor del peso especfico hallando ir a tablas que

relacionan P.e. con grado alcohlico.

b) Por densidad aparente
- Tener picnmetros de 25 o 50 ml limpios, secos,
-

tarados, calibrados a 15,6 o 20C, en desecadores.

Pesar picnmetro vaco (P1)

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Con pipeta limpia y seca llenar el picnmetro con el

destilado hasta enrase. Verificar volumen (V): 50ml

Pesar picnmetro + destilado en balanza analtica

calibrada (P2)
Determinar la densidad aparente a T de referencia:
Densidad aparente (g/cm3 a 15 o 20C) = P2-P1/V
Con la densidad aparente calculada ir a tablas y
encontrar el grado alcohlico.

6. CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1. Clculos: obtenidos los valores, aplicar las frmulas y
encontrar el peso especfico y densidad aparente del
destilado y con ayuda de tablas e interpolando, encontrar el
grado alcohlico del licor destilado. En el caso de muestras
de destilados o aguardientes, realizar las mediciones de
grado en forma directa y slo corregir por diferencia de
temperatura de acuerda a la referencia del alcoholmetro
(15 o 20C)
6.2. Resultados: expresarlos en las unidades correctas
6.3. Discusin: discutir los resultados de acuerdo a la NTP
N211.009-2002 Licores
MUESTRA 1
LICOR QUEBRANTA
T C
22

% Alc .vol.
44

Uso del Picnmetro

a) Por peso especfico (P.e.)
Peso del picnmetro

Peso del picnmetro

Peso del picnmetro

(g) (P1)

+ H2O destilada (g)

+ OH (g) (P3)

(P2)

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10.4785

20.7117

20.2736

CLCULO
Peso especfico( g /100 cm 3 a15 o 20 C )=

P 3P1
P 2P1

Peso especfico( g /100 cm 3 a15 o 20 C )=

20.273610.4785
20.711710.4785

Peso especfico( g /100 cm 3 a15 o 20 C )=0.9572 g

- Segn tabla el grado aparente a 15C es de 41.3 %

N

Muestra

GL o % Alc.
vol.

Pisco

41.3

Quebrant
a
b) Por densidad aparente
Peso del picnmetro

Peso del picnmetro

(g) (P1)

+ H2O destilada (g)

Volumen (ml)

(P2)
10.3341

19.9168

10.4

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CLCULO
aparente=

P2P1 19.9168 g10.3341 g

=
=0.9214 g /ml
vol
10 .4 ml

22 C
0.9214 g/ml

DENSIDAD

20C
0.9 4 g /ml

MUESTRA 2
LICOR DE CIRUELA
T C
22

GL
25

Uso del Picnmetro

c) Por peso especfico (P.e.)
Peso del picnmetro

Peso del picnmetro

Peso del picnmetro

(g) (P1)

+ H2O destilada (g)

+ OH (g) (P3)

(P2)
10,2896

19,9869

19,6763 g

CLCULO
Peso especfico( g /100 cm 3 a15 o 20 C )=

P 3P1
P 2P1

Peso especfico(g /100 cm 3 a15 o 20 C )=

19,676310,2896
19,986910,2896

Peso especfico( g /100 cm 3 a15 o 20 C )=0. 9679 g

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- Segn tabla el grado aparente a 15C es de 22.6 GL

N

Muestra

GL o % Alc

Licor de

.vol.
22.6

ciruela

7. CONCLUSIONES
- Los grados alcohlicos hallados en las tablas de
correccin (temperatura y grado alcohlico) del pisco
quebranta y el licor de ciruela no tiene mucha
variacin con respecto al grado alcohlico referido en
-

la etiqueta.
Para hallar la densidad aparente se tuvo que enfriar el
pisco, el cual tena una temperatura inicial de 22C ,
pero la temperatura indicada para trabajar con las

tablas disponibles era de 20 C.

La densidad aparente hallada del pisco quebranta a
20C fue de 0.94 g/ml y esto llevado a tablas dio como

resultado 44.7 % Alc .vol.

La diferencia del % Alc .vol. del pisco quebranta es de
0.7 % Alc .vol. , ya que la % Alc .vol. en la etiqueta es
de 44 % Alc .vol. y la que se hall fue de 44.7 % Alc

.vol.
La diferencia entre % Alc .vol. se pudo ocasionar por el
traslado excesivo que tuvo el pisco al momento de
medir la densidad ya que los recipientes pudieron estar
sucios y eso altero el resultado.

8. RECOMENDACIONES
- Trabajar con tablas especializadas para poder hallar el
-

% de OH correcto.
Lavar todo los materiales antes de usarlos ya que
pueden alterar los resultados como en el caso de la
medicin de la densidad, la cual se vio afectado porque
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quiz hubo restos en el interior lo cual elevo el

-

resultado.
Aplicar correctamente

la

tcnica

de

lectura

del

alcoholmetro.

9. BIBLIOGRAFA
Larena y G. Pinto, "Qumica de Laboratorio", Servicio de
Publicaciones ETSII, Madrid (1989)
Barrow, "Qumica Fsica", Editorial Revert S.A. (1997)
R.Q. Brewster, C.A. VanderVert y W.E. McEwen, "Curso prctico
de Qumica
Orgnica", Editorial Alhambra, (1977)
http://www.teletel.com.ar/quimica/index.html

http://www.computerhuesca.es/~fvalles/mechero/mechero.htm
http://lamb.chem.ucsb.edu/6A2/sld001.htm
http://ull.chemistry.uakron.edu/chemsep/distillation/

10.

ANEXOS

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tabla para hallar el % de grado alcohlico con el uso de

la

densidad

20C

RESULTA
DO

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