Integrantes:

Miledys Brito
Lisneyth Escalante
Karla Cuellar
Amanda Snchez
Yenifer Vargas
Flor Castro

Se realiza la conservacin de los alimentos para evitar la presencia

de microorganismos que provoquen su descomposicin y as poder
almacenarlos durante un tiempo garantizado y en todos momentos
preservando su calidad, para que as no afecte el organismo del ser
humano.
Observado desde el punto de vista tcnico es bloquear todo tipo de
agentes

que

puedan

alterar

las

caractersticas

organolpticas

originales del producto.

Por esto existe muchas tcnicas de conservacin tanto directas
como indirectas, se toma en cuenta este segundo ya que mucho de
estos son por modificacin de la actividad del agua tales como; la
concentracin, la deshidratacin y la liofilizacin.
Todos estos mtodos que se realiza en los alimentos tienen
semejanza ya que la mayora son por extraccin de agua para
extender su periodo de vida.

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de

un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. As, la carne
se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro
verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a
fin de que duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no
tengan que ser desechados.

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de

causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los
principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales
son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y
los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los
alimentos.

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la

alteracin de los alimentos, los microorganismos y las propias
enzimas de los alimentos como responsables de los fenmenos
vitales. Para que ocurran estos fenmenos se necesitan ciertas
condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura.
As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos vitales se
produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los
mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos
se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin.

Sin duda estamos ante una variable de gran influencia, ya que

todos los microorganismos necesitan de agua para reproducirse.
La actividad de agua es la cantidad de humedad que tiene un
alimento, todos los alimentos tienen actividad de agua, unos
poseen una alta actividad de agua a diferencia de otros que tienen
una muy baja.
La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una
actividad del agua entre0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87
queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.

La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:

A travs de la extraccin de H2O

Aadiendo solutos como sales azcares

Aqu nos encontraremos con dos mtodos:

Concentracin
Deshidratacin
Liofilizacin

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prcticamente

por las mismas razones que se emplea la deshidratacin. Aqu

tambin se reduce el peso y el volumen que resultan en algunas

ventajas inmediatas. Casi todos los alimentos lquidos que se van a
deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la deshidratacin.
Los alimentos concentrados ms comunes incluyen productos como
los jugos y nctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de
tomate, y otros. Estos ltimos son bastante estables debido a las
altas presiones osmticas que los caracterizan.

Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un proceso

metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de
calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo
se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido despus de
la deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la humedad es
aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal comn y
el azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y
de carnes. El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas:
mermeladas, confituras, etc.

Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento
y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a
frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.

Deshidratacin por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que
la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a
deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial
saturada a la temperatura de trabajo.

Deshidratacin por roco

Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin
de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de
calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y
los medios necesarios para retirar el producto seco.

Deshidratacin al vaco
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua
es ms fcil con presiones bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se
realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por
partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la
entrada y la salida.

Consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la

congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve
para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas,
como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de
conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del
contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos
que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es
similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el
contenido en agua.

El video explica para que conservar los alimentos; se dice que

en el periodo neoltico empezaron a conservar los alimentos y a
buscar cmo hacerlo para asegurar su supervivencia, aprendan a
hacerlo para cuando haba pocas de escases, cuando casaban
muchos alimentos y/o recolectaban muchos frutos.
Como no podan tener alimentos frescos durante largo tiempo
empezaron a buscar las maneras para conservarlos y desarrollaron
algunos mtodos donde aplicaban calor o frio a los mismos. Ellos
colocaban los alimentos en las cavidades ms frescas para que se
conservaran sus alimentos.

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o

menor espacio de tiempo, debido a la accin de microorganismos que
los contaminan o a reacciones enzimticas del propio alimento.
La alteracin y el deterioro de los alimentos han sido una constante
preocupacin y motivo de investigacin para el ser humano con el
objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una
disponibilidad

de

los

mismos.

La

conservacin

de

alimentos

corresponde a un conjunto de tcnicas encargadas de aumentar la

vida y disponibilidad para el consumo humano. Por ejemplo, carnes,
pescados y pollo tienden a descomponerse en menor tiempo, debido
a

la

oxidacin

la

prdida

de

micronutrientes.

Los alimentos son perecederos por lo que necesitan condiciones de

tratamiento,

conservacin

manipulacin.

Estas

tcnicas

han

permitido que alimentos estacionales sean de consumos permanentes

y aprovechados al mximo.