Gavrila Olivia C

240210140013
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Pengamatan Jenis Gula
Kriteria
Mutu
Warna
Aroma

Jenis Gula
Gula
pasir
Putih
bening

Gula
tepung

Gula palm

Icing
Sugar

Putih

Cokelat

Putih

Tidak ada

Tidak ada

Sedikit
berbau

Tidak ada

Manis ++
Cita rasa
+

Manis
+++++

Manis +
dan sedikit
pahit

Ukuran
kristal

Butiran
halus
seperti
tepung

Kasar dan
tidak
menentu

Partikel
kecil

Berat
0.9568
0.6315
0.7095
jenis
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Manis ++
++ dan
ada
sensasi
dingin
Butiran
halus
seperti
tepung
0.729

Gula
batu
Benin
g
Tidak
ada

Gula
Castor
Putih ke
bening
Tidak
ada

Manis

Manis ++

Kristal
besar

Butiran
kasar

0.5144

0.9817

Tabel 2. Pengamatan Jenis Sirup Gula

Jenis Sirup
Kriteria Mutu
Glukosa
Fruktosa
Warna
Bening
Bening
Aroma
Tidak ada
Tidak ada
Cita Rasa
Manis
Manis ++
Kekentalan
Kental +++
Kental
Total Padatan
69.5%
69 %
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Tabel 3. Pengamatan Jenis Susu
Jenis Susu
Susu Bubuk
Susu Kental Manis
Warna
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Aroma
Sedikit berbau
Sedikit berbau
Cita Rasa
Hambar
Manis +++
Berat jenis
Halus tepung
Kental
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Kriteria Mutu

Gavrila Olivia C
240210140013

Tabel 4. Pengamatan Jenis Lemak

Jenis Lemak
Margarin Blueband

Kriteria Mutu

Butter
Kuning
Warna
Kuning cerah +
pucat
Bau
Aroma
Bau adonan
kambing
Cita Rasa
hambar
Asin
Cair di
Kekentalan
mulut
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 5. Pengamatan Jenis Kacang

Kriteria
Jenis Kacang
Kc. Tanah
Kc. Kenari
Kc. Mete
Mutu
Putih pucat
Warna
Cokelat
Putih pucat
++
Khas kacang
Aroma
Tidak ada
Tidak ada
tanah
Khas kacang
Cita rasa
Tengik
Tawar
tanah
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Margarin Palma
Kuning cerah
menyengat
Asin ++

Kc. Almond
Putih kekuningan
Tidak ada
Hambar

Tabel 6. Pengamatan Jenis Buah

Cranberries

Jenis Buah
Kismis

Warna

Merah cabai

Hitam

Aroma

Fruity

Cita Rasa

Asam

Khas kismis
Sedikit pahit dan
sedikit manis

Kriteria Mutu

Marmalade
Kuning cerah
keputihan
Fruity
Jeruk

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Tabel 7. Pengamatan Jenis Rempah
Kriteria
Jenis Rempah
Jahe
Kunyit
Pala
Mutu
Cokelat
Warna
Oranye pucat
Cokelat tua
pucat
Khas kunyit
Khas jahe
Khas pala
Aroma
Menyengat +
Menyengat
Menyengat ++
++
Rasa
Pedas ++
Pahit
Pedas

Kayu Manis
Cokelat
Khas kayu manis
Menyengat +
Tawar

Gavrila Olivia C
240210140013
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Tabel 8. Pengamatan Jenis Coklat
Sebelum melting
Jenis
chocolate Warna
Rasa
Aroma
Dark
Manis
Coklat
Coklat
chocolate
++
+
Susu,
White
Putih
sedikit
Susu
chocolate
fruity
Manis,
Milk
Coklat
rasa
Susu
chocolate
muda
susu ++
+
White
Manis
Susu +
Putih
compound
+
coklat
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Waktu

2 cm

1013

Putih susu

Susu

Susu

4 54

246

Coklat
muda
mengkilap

Susu,
manis
+++

Susu

615

1 50

Putih

Susu

Susu

5 07

100 gr

Padat, keras,
tidak
mengkilap

White
chocolate

1.9 cm

100 gr

Padat, keras,
tidak
mengkilap

Milk
chocolate

2 cm

100 gr

Padat, keras,
mengkilap

White
compound

2 cm

100 gr

Padat, keras,
mengkilap

*) yang dicetak tidak ditimbang

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Waktu

140

Tabel 9. Pengamatan Bentuk Coklat

Sebelum melting
Jenis
chocolate
Tebal Berat
Tekstur

Dark
chocolate

Sesudah melting
Warna
Rasa Aroma
Coklat
Manis Cokelat
mengkilap
++
++

Sesudah melting
Tebal Berat*
Tekstur
Padat,
terdapat
sedikit
60
butiran kecil,
gram
agak rapuh,
sedikit
mengkilap.
Padat,
creamy,
30 gr
halus, sedikit
mengkilap
20
Halus dan
gram
mengkilap
Sangat halus,
60
padat
gram
mengkilap

Gavrila Olivia C
240210140013

Tabel 10. Pengamatan Alat

N
Nama Alat
Kegunaan
o.
1. Alat pemarut
Memarut cokelat
stainless
menjadi ukuran yang
lebih kecil
2.

Cetakan
cokelat

Membentuk adonan
cokelat sesuai bentuk
cetakan

3.

Termometer
gula

Mengukur suhu larutan

gula yang dipanaskan

4.

Hand
refractometer

Mengukur jumlah
padatan terlarut

5.

Panci

Wadah yang digunakan

untuk melelehkan
cokelat dalam mangkuk
stainless

6.

Pisau

Memotong coklat
menjadi ukuran yang
lebih kecil

7.

Wadah

Untuk menyimpan
bahan

8.

Brush

Untuk menghias
produk

Gambar

Gavrila Olivia C
240210140013
N
o.
9.

Nama Alat
Dandang

Kegunaan

Gambar

Untuk melelehkan
cokelat

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

5.2 Pembahasan
Pengamatan pertama dilakukan terhadap gula dan sirup gula. Gula adalah
suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle, dkk, 1985). Ada beberapa
jenis gula dan sirup gula yang diamati yaitu gula pasir, gula tepung, gula palm, icing
sugar, gula batu, gula castor, glukosa dan fruktosa. Gula-gula tersebut dibedakan
berdasarkan kegunaannya dalam industri pangan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, ditinjau dari warna, diketahui
bahwa pada umumnya gula berwarna putih baik padat maupun cair. Adanya
perbedaan sedikit warna seperti agak kekuningan disebabkan karena adanya
perbedaan tingkat rafinasi. Semakin tinggi rafinasi maka semakin putih warna gula.
Gula pasir memiliki tingkat rafinasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula
tepung. Namun pada gula palm, gula berwarna coklat karena berasal dari nira atau
sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman.
Ditinjau dari segi aroma, gula yang beraroma paling kuat adalah gula palm.
Untuk sirup gula (fruktosa dan sukrosa) aroma keduanya tidak terlalu tercium. Hal ini
terjadi karena bentuknya yang cair yakni terdapat bahan campuran air sehingga
aromnya tidak terlalu tercium.
Pengujian cita rasa

dilakukan terhadap semua sampel gula. Dari hasil

pengamatan yang dilakukan, gula tepung memiliki rasa yang paling manis, kemudian
icing sugar, gula pasir, gula castor, gula palm, dan gula batu. Pada gula cair yang
memiliki citarasa lebih manis adalah fruktosa dibanding glukosa. Umumnya nilai

Gavrila Olivia C
240210140013
rasa manis relatif berbeda-beda pula karena sulitnya menentukan angka-angka
tersebut. Uji yang digunakan juga bersifat organoleptik sehingga hasilnya pun dapat
beraneka ragam. Gula yang tingkat kemanisannya melebihi sukrosa (paling manis)
adalah fruktosa sedangkan tingkat kemanisan glukosa masih dibawah tingkat
kemanisan sukrosa. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 11. Pemanis relatif
Pemanis
Rasa manis relatif
Fruktosa
114
Sukrosa
100
Gula invert
95
Glukosa
69
Sorbitol
51
(Sumber : Buckle,dkk, 1985)

Pemanis
Maltosa
Laktosa
Siklamat
Sakarin

Rasa manis relatif

40
39
300
3000

Menurut Tjahjadi, dkk, 2008, dalam buku Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula, faktor yang mempengaruhi derajat kemanisan gula adalah :
1. Konsentrasi : kemanisan larutan glukosa, sirup glukosa dan larutan manosa
dua kali lipat kemanisan larutan konsentrasi rendah
2. Efek sinergisme antara glukosa, sirup glukosa tingkat konversi tinggi dan
sukrosa
3. Suhu, suhu optimum untuk pengujian kemanisan adalah 35oC 50oC
4. Bahan-bahan lain dalam sistem seperti ion-ion, jenis-jenis gula, dsb
Ditinjau dari ukuran kristal, masing-masing gula memiliki ukuran yang
berbeda-beda. Ukuran kristal dari yang terbesar ke terkecil adalah gula batu, bula
kubus, gula pasir dan gula tepung. Adanya perbedaan ukuran ini dibuat untuk tujuan
tertentu. Gula batu dan gula kubus biasanya digunakan untuk minuman teh, kopi atau
cokelat. Gula tepung biasanya digunakan untuk membuat kue kering/ biskuit. Gula
tepung memiliki partikel seperti tepung karena pada gula tepung diberikan tambahan
pati dalam pembuatannya.
Sirup fruktosa dibuat dari glukosa melalui proses isomerisasi menggunakan
enzim glukosa isomerase. Proses perubahan tersebut disebut enzymatic glucoseisomerization. Karena enzim tersebut reversibel artinya dapat mengkatalis ke aksi
bolak-balik maka produk akhir selalu merupakan campuran dari glukosa maupun

Gavrila Olivia C
240210140013
fruktosa. Sirup fruktosa memiliki tingkat kemanisan 2,5 kali lebih besar dibandingkan
dengan sirup glukosa dan 1,4-1,8 kali lebih tinggi dari gula sukrosa. Sirup fruktosa
memiliki rasa yang paling manis dibanding sirup gula lainnya.
Pengamatan Jenis Coklat
Coklat adalah sebutan untuk makanan atau minuman hasil olahan dari biji
kakao. Coklat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu Couverture Chocolate, Compound
Chocolate dan Coklat bubuk. Couverture Chocolate adalah coklat asli yang
mengandung lemak coklat, coklat mass dan memiliki rasa yang cenderung pahit serta
harga yang mahal. Compound merupakan jenis coklat yang hampir sama dengan
Couventure coklat

dengan rasa yang semi-manis atau manis, hanya saja lemak

coklat/ cocoa butter diganti dengan lemak nabati (misalnya minyak kelapa dan soya)
sehingga harganya lebih murah. Dark chocolate, white compound serta milk
chocolate merupakan jenis dari Compound Chocolate. Coklat bubuk merupakan
coklat yang dibuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak
coklatnya lalu digiling hingga halus (Anonim, 2010).
Dark chocolate adalah coklat batangan yang berwarna pekat, coklat tua hingga
kehitaman, mengandung 70% kakao, rasa coklatnya lebih terasa pahit dan tidak
mengandung susu. Coklat ini baik digunakan untuk kue, cake dan aneka makanan
ringan lainnya.
White compound adalah coklat batangan yang berwarna putih, mengandung
coklat dan cacao butter 33% sisanya adalah gula, susu dan vanila. Kandungan gula
inilah yang dapat memberikan efek negatif, seperti kerusakan gigi dan penyakit
diabetes. Teksturnya sangat halus dan berlemak, rasanya paling manis dibanding
cokelat lainnya, aromanya seperti campuran aroma coklat dan dominan beraroma
susu.
Milk chocolate adalah coklat batangan yang berwarna coklat yang merupakan
campuran dari gula, kakao, coklat cair, susu dan vanila. Coklat jenis ini juga sangat
digemari karena rasanya yang nikmat. Warna milk chocolate ini coklat muda,

Gavrila Olivia C
240210140013
teksturnya halus dan berlemak, rasanya lebih manis dibanding dark chocolate,
aromanya seperti campuran aroma coklat dan susu.
Sampel coklat yang digunakan yaitu dark chocolate, milk chocolate, white
compound dan white chocolate (white couverture). Karakteristik yang diamati adalah
warna, aroma, rasa, tekstur serta waktu sebelum coklat meleleh maupun setelah
coklat meleleh. Karakteristik sebelum dilakukan pelelehan, dark coklat memiliki
warna coklat. White cokelat dan white compund memiliki warna putih serta milk
cokelat memiliki warna coklat muda. Ditinjau dari segi rasa, dark coklat dominan
berasa pahit walaupun terasa sedikit manis ++. White coklat memiliki rasa susu serta
sedikit rasa fruity, milk coklat memiliki rasa manis dan rasa susu ++, dan white
compound memiliki rasa manis +, namun yang paling manis adalah milk coklat. Pada
milk coklat massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih manis
dibandingkan coklat tawar. Dari segi aroma, dark coklat beraroma coklat +, white
coklat dan milk coklat beraroma susu serta white compund beraroma campuran coklat
dan susu. Berikutnya, pengamatan setelah coklat meleleh. Karakteristik setelah
dilakukan pelelehan, dark coklat memiliki warna coklat mengkilap. White coklat dan
white compund memiliki warna putih serta milk cokelat memiliki warna coklat muda
mengkilap. Ditinjau dari segi rasa, dark coklat memiliki rasa manis ++. White coklat
dan white compound memiliki rasa susu, milk cokelat memiliki rasa manis +++ dan
rasa susu. Dari segi aroma, dark coklat beraroma coklat ++, white coklat, milk coklat
dan white compound beraroma susu. Sedangkan jika dilihat dari lamanya waktu
pelelehan, dark coklat memiliki waktu terlama untuk coklat meleleh yaitu 10 menit
13 detik, milk coklat dengan waktu pelelehan 6 menit 15 detik, white compound
membutuhkan waktu 5 menit 7 detik untuk meleleh dan white coklat memiliki waktu
yang lebih cepat dibandingkan dengan jenis coklat lainnya yaitu 4 menit 54 detik.
Pengamatan bentuk pada coklat juga dilakukan sebelum dan sesudah
dilakukannya pelelehan. Pengamatan coklat sebelum dilakukan pelelehan, rata-rata
dark coklat, white coklat, white compound dan milk coklat memiliki tebal 2 cm
dengan berat rata-rata 100 gr. Tekstur dari keempat jenis coklat ini juga memiliki
tekstur yang padat, keras serta tidak mengkilap sebelum dilakukannya pelelehan.

Gavrila Olivia C
240210140013
Setelah coklat dilakukan pelelehan, tidak dilakukan pengamatan tebal karena coklat
telah berubah wujud dari padat menjadi cair. Berat dark coklat dan white compound
memiliki berat yang sama sesudah dilakukannya pelelehan yaitu 60 gr, sedangkan
white coklat dan milk coklat mengalami penurunan jumlah yang jauh yaitu 30 gr dan
20 gr. Pada tekstur setelah coklat didinginkan kembali, tekstur pada dark coklat yaitu
padat, terdapat sedikit butiran kecil, agak rapuh, dan sedikit mengkilap. White coklat
memiliki tekstur padat, creamy, halus dan sedikit mengkilap. Milk coklat memiliki
tekstur halus dan mengkilap. Sedangkan white compound memiliki tekstur sangat
halus, padat dan mengkilap.
Pengamatan Jenis Lemak
Pengamatan berikutnya adalah pengamatan terhadap karakteristik minyak
berupa warna, aroma dan tekstur dengan menggunakan sampel margarin, shortening,
mentega, minyak sayur dan korsvet.
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam bakery,
antaranya adalah :

Mentega (butter) terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu

dan 16% air

Mentega putih (shortening/ compound fat = lemak yang padat) terbuat darrri
100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil). Seperti minyak kelapa sawit,

minyak biji kapas, atau minyak nabati lain.

Margarin merupakan mentega sintesis yang terbuat dari lemak nabati.
Korsvet (pastry margarine) mengandung hampir 100% lemak yang

diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh.

Lemak nabati mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang
tanah, tumbuh-tumbuhan lainnya.

Ketaren (1996).
Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa warna minyak dan lemak dari
yang paling kuning adalah margarin blueband, margarin palma dan butter.
Zat warna dalam minyak ada 2 golongan, yaitu zat warna alami yang ikut
terekstrak bersama minyak pada waktu proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara

Gavrila Olivia C
240210140013
lain terdiri dari dan karoten, xanthofil, klorofil dan anthocyanin. Zat-zat inilah
yang menyebabkan minyak berwarna kuning, kecoklatan, kehijau-hijauan dan
kemerahan. Golongan kedua adalah warna gelap sebagai hasil degradasi dari zat
warna alami. Warna gelap ini terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Selain itu ada pulla warna minyak/lemak yang timbul akibat pengolahan contohnya
pada shortening.
Karotenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan
banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi karotenoid dan warna merah
akan berkurang. Perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena
karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mungkin teroksidasi sehingga
minyak akan mudah tengik. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan
adsorben seperti arang aktif dan bleaching earth. Pada minyak kelapa sawit,
kandungan karotenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin
A. Klorofil terdapat pada dinding sel tanaman dan memberikan warna kehijauan yang
sering terdapat pada minyak dari tumbuhan hijau. Klorofil banyak terdapat pada
minyak kelapa dan minyak kacang.
Karakteristik lemak berikutnya adalah aroma. Dari 3 sampel yang diamati,
butter memiliki aroma bau kambing, margarin blueband memiliki aroma seperti bau
adonan serta margarin palma memiliki aroma menyengat.
Bau dan flavor dalam lemak sampel sudah terdapat secara alami. Bau dan
flavor ini terjadi karena adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan
minyak. Adanya aroma pada minyak dan lemak umumnya disebabkan oleh sumber
pembentuknya.
Cita rasa dari butter sendiri yaitu hambar, sedangkan margarin palma memiliki
rasa yang lebih asin dibandingkan dengan margarin blueband.
Pengamatan Jenis Kacang
Kacang-kacangan banyak digunakan pada industri coklat maupun kue. Selain
rasanya yang enak, kacang-kacang mengandung banyak vitamin dan mineral yang
penting untuk tubuh kita seperti copper magnesium, folic acid, potasium, dan vitamin

Gavrila Olivia C
240210140013
E. Kacang-kacangan memang mengandung kadar lemak yang tinggi tetapi
kebanyakan lemak yang terkandung adalah monosaturated, yang katanya membantu
menurunkan tingkat kolesterol. Pada praktikum kali ini, dilakukan pengamatan pada
kacang tanah, kacang kenari, kacang mete dan kacang almond. Kacang tanah
memiliki warna coklat, sedangkan kacang kenari memiliki warna lebih putih pucat
dibandingkan dengan kacang mete. Kacang almond memiliki warna putih
kekuningan. Jika dilihat dari aromanya, kacang tanah memiliki aroma khas kacang
tanah sedangkan kacang kenari, kacang mete dan kacang almond tidak memiliki
aroma. Cita rasa yang ditimbulkan dari keempat jenis kacang tersebut berbeda-beda,
seperti kacang tanah memiliki cita rasa khas kacang tanah, kacang kenari memiliki
cita rasa tengik, kacang mete memiliki cita rasa tawar dan kacang almond memiliki
cita rasa hambar.
Pengamatan Jenis Buah
Selain kacang, dapat pula digunakan buah-buahan sebagai bahan dari coklat
isi. Jenis buah-buahan yang digunakan pada pengamatan yaitu cranberries, kismis,
dan marmalade. Pada buah cranberries memiliki warna merah cabai, aroma fruity
serta cita rasa yang asam, pada buah kismis memiliki warna hitam, aroma khas kismis
serta cita rasa sedikit pahit dan sedikit manis. Sedangkan buah marmalade memiliki
warna kuning cerah keputihan, aroma fruity serta cita rasa jeruk.
Pengamatan Jenis Rempah
Istilah coklat dalam bahasa suku Aztec berasal dari kata xocolatl, yang
berarti minuman pahit. Pada awalnya coklat dikonsumsi sebagai minuman yang
dibuat berbuih, kadang-kadang ditaburi lada merah, vanilla, madu atau rempahrempah lain. Rasanya pahit, sepat dan berlemak. Pada akhirnya penggunaan rempahrempah dihilangkan dan mulai ditambahkan gula, susu dll. Pada praktikum ini,
rempah yang digunakan yaitu jahe, kunyit, pala dan kayu manis.
Warna daripada jahe yaitu coklat pucat, kunyit yaitu orange pucat, pala yaitu
coklat tua, dan kayu manis yaitu coklat. Aroma dari jahe, kunyit, pala dan kayu manis

Gavrila Olivia C
240210140013
sendiri menyengat dengan kunyit memiliki aroma yang lebih menyengat
dibandingkan dengan rempah yang lainnya.
Jahe memiliki rasa lebih pedas dibandingkan pala, sedangkan kunyit memiliki
rasa pahit dan kayu manis memiliki rasa tawar.
Pengamatan Jenis Susu
Pengamatan terakhir adalah pengamatan terhadap susu. Susu adalah cairan
bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia. Susu binatang
(biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, susu
kental manis, susu bubuk, es krim keju, dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.
Susu yang ditambahkan pada pembuatan roti berfungsi untuk menghasilkan tekstur
roti yang lembut dan memberikan citarasa yang gurih. Ada 2 jenis susu yang diamati
pada praktikum ini yaitu susu bubuk dan susu kental manis.
Susu bubuk berasal susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat
lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Susu bubuk dapat
dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk
prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa
lemak (skim milk prowder). Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama
daripada susu cair dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya
sangat rendah. Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep
yang adonannya akan terlalu cair bila digunakan susu cair. Susu bubuk dapat
diaplikasikan dalam minuman kopi atau teh sebagai ganti krimer. Adapun aplikasi
yang lain dapat dicampur untuk pembuatan coklat, roti, kue kering, permen, ice
cream dan segala jenis makanan yang membutuhkan rasa krim.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa susu kental manis dan susu
bubuk mempunyai warna yang putih kekuningan. Aroma dari kedua sampel susu
bubuk dan susu kental manis tidak terlalu menyengat namun tercium aroma
krim/lemak susu. Dari segi cita rasa, susu bubuk terasa hambar namun susu kental
manis terasa sangat manis. Berat jenis susu kental manis lebih besar karena susu

Gavrila Olivia C
240210140013
kental manis memiliki tekstur yang kental dibandingkan dengan susu bubuk yang
memiliki tekstur halus seperti tepung.
VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Warna gula pada umumnya putih hingga kekuningan, gula palm memiliki

warna coklat.
Gula yang beraroma paling kuat adalah gula palm.
Gula yang bercita rasa paling manis adalah icing sugar sedangkan gula yang

tingkat kemanisannya rendah adalah gula batu.

Dark coklat berwarna coklat, memiliki rasa cenderung pahit, beraroma khas.
White coklat dan white compund berwarna putih, memiliki rasa manis susu

dan beraroma susu serta coklat.

Milk coklat berwarna coklat, memiliki rasa susu dan manis, beraroma khas

susu.
Dark coklat membutuhkan waktu melting paling lama, sementara white coklat

membutuhkan waktu melting paling cepat.

Warna lemak umumnya kuning dimana margarin berwarna paling kuning.
Aroma minyak/lemak beraneka ragam, yaitu beraroma khas masing-masing

sampel.
Susu bubuk dan susu kental manis memiliki warna putih kekuningan,
beraroma khas dengan susu kental manis memiliki rasa lebih manis

dibandingkan susu bubuk memiliki rasa yang hambar.

Kacang cenderung berwarna coklat hingga putih kekuningan dengan cita rasa

yang bermacam-macam.
Buah yang digunakan bermacam-macam dengan cita rasa asam, manis

maupun rasa buah-buahan.

Rempah cenderung berwarna coklat tua hingga pucat kecuali kunyit berwarna
kuning, dengan aroma khas masing-masing rempah dengan rasa yang
cenderung pahit, dan pedas.

6.2 Saran

Sebaiknya digunakan satu panelis sebagai acuan uji sensori sampel.

Gavrila Olivia C
240210140013
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Mari Mengenal Jenis-jenis Coklat . Available online at:
http://www.catatanistri.com (diakses 12 Oktober 2016 pukul 22.00 wib)
Buckle et.al., K. A. 2007. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Ketaren,S. 1996. Pengantar Teknologi Lemak dan Minyak Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Tjahjadi,C., dkk. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan Kembang Gula. Fakultas
Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Industri Pangan, Universitas
Padjajaran. Jatinangor.
Tjokroadikoesoemo PS. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Gramedia :
Jakarta