Quertaro es reconocido por su produccin de quesos de
alta calidad, inclusive a nivel internacional Quertaro produce anualmente ms de 193 millones litros de leche al ao, de los cuales uno de cada cuatro, se destina para la produccin de quesos. En el estado son preferidos los quesos frescos como el Oaxaca, Ranchero, Panela y el Botanero.
El queso, desde la antigedad, ha sido una de los ms notables procesamientos de
productos primarios que han alcanzado el nivel de creaciones gastronmicas. Durante la colonia se fusionaron los gustos europeos e indgenas y se modificaron algunas tcnicas de fabricacin incorporando caractersticas propias de las zonas de produccin, dando lugar a quesos mexicanos elaborados principalmente con leche de vaca y algunos con leche de cabra. Mxico se ubica en el noveno lugar mundial en produccin de quesos con alrededor de 268 mil toneladas. Las principales zonas productoras de queso incluyen Coahuila, Durango, Chihuahua, Oaxaca, Quertaro, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis Potos, Michoacn, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Chiapas. De acuerdo a las estadsticas de la SAGARPA, para la produccin de quesos en Mxico se destinan uno de cada cuatro litros de la leche de vaca producida, produccin que alcanza un volumen estimado de diez mil 743 millones de litros de leche anualmente, de los cuales el estado de Quertaro produce 193 millones 677 mil de litros al ao. El estado de Quertaro se incluye entre los estados que destacan por la calidad de quesos elaborados con leche de vaca y de cabra y, recientemente, con gran xito la incorporacin de leche de oveja proveniente de ranchos localizados en la misma entidad. Se producen diversos tipos de quesos tradicionales frescos como el Oaxaca, el Ranchero, el Panela y los Botaneros, que son los preferidos por la poblacin, sin embargo tambin existe produccin de quesos semi-maduros y maduros, e inclusive de tipo gourmet internacional como el Fetta, Ricotta, Crottin, Provolone, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, entre otros. La calidad de los quesos queretanos ha sido reconocida con primeros lugares en ferias tanto nacionales como internacionales. Entre las ferias nacionales, que goza de gran prestigio y tradicin la Feria del Queso y el Vino, que se realiza en Tequisquiapan, Quertaro, donde adems de eventos tursticos, se complementa con recorridos en la ruta del queso y el vino y eventos gastronmicos para degustar los finos quesos elaborados en Quertaro.
Tambin participan productores queretanos en las ferias internacionales, siendo el caso
ms reciente es el del Rancho San Josemara, ubicado en Santa Rosa de Juregui, Quertaro, quien concurso con quesos elaborados con leche de oveja en el World Cheese Awards 2011, celebrado en Birmingham, Inglaterra, cuya competencia se desarrolla anualmente con ms de dos mil 500 variedades de queso de 34 pases, evaluados por un jurado integrado por 200 maestros catadores queseros y orgullosamente el productor queretano Martn Lpez Hernndez obtuvo medallas de plata y bronce en los quesos Cremoso y Semiduro, respectivamente. En el proceso de produccin participan adems de pequeas agroindustrias de tipo tradicional, la fabricacin casera para autoconsumo y venta en pequea escala, que basan su produccin en leche, tambin intervienen las grandes empresas nacionales y trasnacionales, que frecuentemente incluyen sustitutos lcteos y productos no lcteos en la formulacin de los quesos comerciales, con la finalidad de conquistar los mercados populares con productos de bajo precio. Los Quesos mexicanos ms populares son el Panela, Ranchero, Requesn, Sierra, Oaxaca, Asadero, Chihuahua, Manchego, Doble Crema y Amarillo. Cuatro quesos producidos en Mxico son invenciones mexicanas: Oaxaca, Cotija, Chihuahua y Manchego. Este ltimo comparte su nombre con el queso espaol, pero en Espaa se hace con leche de oveja y en Mxico se hace con leche de vaca y/o leche de cabra. En la gastronoma mexicana, la mayora de los quesos se utiliza como condimento para los platos principales y no como ingrediente principal, sin embargo se aprecian como una delicia al paladar, adems del alto valor nutricional que aportan a la dieta, cuando son elaborados con leche genuina.
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