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LABORATORIO DE QUIMICA ANALTICA

GRAVIMETRIA
Determinacin de la humedad de los alimentos
1. OBJETIVOS:

Determinar el porcentaje de humedad de los alimentos(zanahoria y manzana).


Determinar el porcentaje de ceniza.

2. FUNDAMENTO TERICO:
I.

DETERMINACIN DE HUMEDAD

1.1 Definicin de humedad:


Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y
un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en
dos formas generales: agua libre Y agua ligada.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada
se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de
las partculas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la
humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la
concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.
1.2 Mtodos de secado:
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es
difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c)
tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

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II.

DETERMINACION DE CENIZAS:

II.1 Definicin de cenizas:


Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda
despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias
inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la
alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El
carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El
carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los
fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato elctrico caliente o al
bao Mara.
b) La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo, los cloruros, pueden
volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de constituyentes individuales, por
ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Pearson, 1993)
II.2 Mtodo de cenizas totales:
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
Cada alimento o producto tiene su propia norma, pero por lo general la humedad es la operacin de
someter a calentamiento hasta 105-110C por 2 horas; la desecacin se efectua y otra vez, hasta
peso constante.

hu=

mHu
m .Inicial

100

H= m Humseca
m
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Determinacin de la Hu de la manzana del mercado Grau; puesto K- 430

TABULACIN DE LA DETERMINACIN DE LA Hu DE MANZANA


V + MZN =
V

MZN =

CALCULO DE LA Hu DE LA MANZANA:
%Hu MZN=

3. MATERIALES DE LABORATORIO:
a. MATERIAL DE VIDRIO:
i. Vaso PP x100 mL (02)
b. Material de porcelana:
i. Crisol (02)
c. INSTRUMENTOS Y APARATOS:
i. Balanza analtica
ii. Calcinador
iii. Estufa de secado
d.
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
viii.
ix.
x.
xi.
xii.
xiii.

OTROS:
Zanahoria (01)
Manzana (01)
Rayador (01)
Frasco lavador x 500 mL
Calculadora
Varilla de vidrio o vagueta x 22 cm (02)
Lapicero de tinta negra ( para marcar)
Cepillo de cerdas ( o equivalentes) (02)
Brocha
Detergente
Jabn
Trapo
Toalla(02)

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4. PROCEDIMIENTO:
4.1 DESCRIPTIVO:
1. Se pesa en la balanza analtica los dos vasos precipitados de 100 mL; se toma los datos.
2. Despus se pela, en este caso, una zanahoria y una manzana, para luego con ayuda de un rayador
sacar un poco de muestra de cada alimento.

3. De la muestra obtenida de la manzana y zanahoria se coloca en los vasos pp ya previamente


pesados. Cuando los vasos ya contienen la muestra se prosigue a pesar nuevamente. Anotar los
datos.
4. Finalmente se coloca los 2 vasos pp en la estufa de secado. A una temperatura de 105C por unas
cuantas horas.

5. Luego de retirar de la estufa de secado las muestras de alimento en los vasos pp; se pesa
nuevamente en la balanza analtica. Se anota los datos y se halla el porcentaje de humedad
para ambos alimentos (zanahoria y manzana).
TABULACIN DE LA DETERMINACIN DE LA Hu DE ZANAHORIA
ZANAHORIA Hu

V + Zanahoria=
V

Zanahoria=

ZANAHORIA seca

75,2081g

60,7198 g

50,2136 g

50,2136 g

26,9945g

2,2436g

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Hu= 26,9945 g2,2436 g


m
Hu= 24,7509 g
m
hu=

24,7509 g
100
26,9945 g

hu=91,688

TABULACIN DE LA DETERMINACIN DE LA Hu DE MANZANA


MANZANA Hu
V + Zanahoria=
V

Zanahoria=

MANZANA seca

82,0420g

56,9873g

53,4404g

53,4404g

28,6016g

3,5469g

Hu= 28,60163,5469 g
m
Hu= 25,0547 g
m

hu=

25,0547 g
100
28,6016 g

hu=87,608

6. Cuando ya se hall los resultados se prosigue a retirar la muestra seca y se coloca en los crisoles;
previamente pesados; y con ayuda de la balanza se pesa a ambos. Anotar los datos
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.
7. Despus se pesar los crisoles, se introduce a ambos al calcinador o mufla. Por un tiempo aprox.
de 2 horas. Cuando ya pasa el tiempo se retira se observa que las muestras de alimentos se
convirtieron en ceniza.

8. Se coloca en el desecador por unos 15 minutos, luego se pesa nuevamente ambos crisoles. Y con
los datos obtenidos se halla el porcentaje de ceniza.

DETERMINACION DE CENIZAS:

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ZANAHORIA seca

Crisol + Zanahoria=
Crisol

Zanahoria=

ceniza=

35,6262g

34,3843 g

34,2281g

34,2281g

1,3981g

0,1562g

0,1562 g
100=11,172
1,3981 g

MANZANA seca
V + Zanahoria=
V

36,8139g
34,6484g

Zanahoria=

ceniza=

ZANAHORIA ceniza

2,1655g

MANZANA ceniza
35,2884 g
34,6484 g
0,64 g

0, 64 g
100=29,554
2,1655 g

TAREA
Resolver problemas de libro Q.A. Cuantitativa, Gilbert Arges pag 216, 217,218

CONCLUSIONES:
7

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La prctica concluye en saber el % de humedad que hay en una muestra de manzana y


zanahoria.

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin
por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

BIBLIOGRAFA:

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.


Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Hart,

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