1. INTRODUCCIN.

La cocina, como otras artes evoluciona y cambia con las modas y las costumbres. Actualmente cohabitan
tendencias clsicas a la hora de la realizacin de todo tipo de salsas, junto con concepciones ms modernas,
gracias sobre todo al uso de nuevas tecnologas en cocina, que permiten resultados en este mbito, antes no
sospechados (empleo de thermomix a la hora de realizar una salsa de manera rpida, cmoda y que adems, se
ajusta a patrones modernos de diettica) y por qu no, recurrir a la, cada vez ms amplia oferta de salsas ya
elaboradas (cocina rpida de franquicias, colectividades...)
En cuanto a su clasificacin, la que se expongo es una de las varias que podramos utilizar atendiendo a distintos
criterios: color, temperatura, elemento base....
El criterio de clasificacin en el que me basar es el de su mayor o menor utilizacin, adems del mayor o menor
nmero de salsas derivadas que se obtengan, adems de otras elaboraciones especiales, que cumplen
caractersticas de ambas.
Por ltimo, aclarar, que en su realizacin intervienen tres de las llamadas partidas tradicionales, entremetier,
salsero y cuarto fro, concretando su realizacin prctica en funcin de las distintas ofertas u organizacin establecida
del trabajo.

2. GRANDES SALSAS BASE u OBTENIDAS CON FONDOS Y HORTALIZAS. Definicin. Caractersticas y

clasificacin.
Son los lquidos sustanciosos ms o menos espesas o ligados que sirven para realzar el sabor de los alimentos,
ablandarlos, en ocasiones ayudar a su digestibilidad y tambin en ocasiones, son un contraste con el gnero
principal.
Caractersticas comunes:
La cocina tradicional las ubica en el plato en la parte superior, a la izquierda del gnero principal, nunca en
abundancia y nunca cubriendo totalmente el gnero principal e impidiendo al comensal apreciar el color o la
textura del gnero al que acompaa.

Salsa

gnero principal

Guarnicin

En alimentos emplatados en fuente, su ubicacin ser la de un salseado sobre el gnero principal, acompaando
a la fuente una salsera aparte, que el camarero ofrecer al cliente.
Las nuevas tendencias de la cocina nos conducen a salsas ligeras, con bonitos colores y muy naturales,
basadas en el empleo de purs de los gneros que forman el plato, reducciones de vinos, licores o fondos y a
veces el empleo de la nata, que complementan a los distintos gneros sin encubrirlos por el abuso de la
mantequilla, la harina y otros elementostradicionales.

Este sera su esquema:

SALSA ESPAOLA.
GRANDES S. BASE
U
(Obtenidas con fondos

SALSA DEMI GLACE.

SALSA BECHAMEL.
SALSA VELOUT.

Y hortalizas)
SALSA DE TOMATE.

2.1. ESPAOLA:
2.1.1. Definicin.
Es Un fondo oscuro ligado o espesado con un roux oscuro y poca o ninguna sal
2.1.2. Especificidades:
No suele utilizarse tal cual por el recuerdo a harina quemada.
Se compone bsicamente de:
Fondo oscuro.................................. 1 l
Harina tostada................................. 125 g
Mantequilla...................................... 125 g
Como principales alternativas mencionar que esta composicin bsica puede variarse, incluyendo restos de ave en
la elaboracin del fondo, de caza e incluso de cordero.
2.1.3. Fases ms importantes y resultados:

Despus de la elaboracin, colado, enfriado, desgrasado del fondo oscuro procedemos a la elaboracin de la
salsa Espaola.
Tostar la harina, en horno o salamandra, vigilando que no se queme y tamizarla.
A continuacin se proceder a la formacin del roux, derritiendo en saut o similar la mantequilla y una vez
derretida, aadirle la harina tostada, tamizada y fra, moviendo con varilla y cocindola 2-3 min.
Cuando el fondo hierva aadirle, sin dejar de remover con varillas, el roux. Cocer todo entre 10-15 min sin dejar
de desespumar y terminar colando por colador fino y enfriando rpidamente.
El resultado es un lquido denso, menos brillante, de color marrn oscuro. El sabor de esta elaboracin tal cual
es de cierto amargor, por lo que no se emplea directamente.
Se conserva largo tiempo en recipiente de material inalterable y cmara.

2.1.4. Aplicaciones:
Su utilizacin casi exclusiva es la confeccin de las salsas derivadas.
Se sazona escasamente. En ocasiones sirve para breseados de hortalizas o carnes.

2.2. DEMI-GLACE
2.2.1. Definicin:
Se trata de un fondo oscuro muy reducido y sazonado. En ocasiones se aromatiza con hortalizas de condimentacin
y salvo que se especifique, se entender que es de vacuno.
2.2.2. Especificidades:
Es de mayor utilizacin que la anterior, al carecer del acentuado sabor a harina.
La peculiaridad del material empleado es que una vez obtenido el fondo y reducido en marmita, se va cambiando y
colando a cacerolas o rondones, hasta obtener la condensacin deseada.
Composicin bsica:
De 2 litros de fondo oscuro, reducir a fuego lento hasta obtener l, aproximadamente.
2.2.3. Fases ms importantes y resultados:
Reduccin a fuego lento de un fondo oscuro de buena calidad.
Colado a recipiente ms ancho que alto.
Enfriado rpido.
El resultado es un lquido de color oscuro, brillante y que a temperatura de cmara, estar ms o menos
condensado, pero en ningn caso lquido.
Se conserva en recipiente de material inalterable de 10 a 15 das, identificando la descomposicin por la aparicin
de una especie de espuma blanca por la superficie y por su disgregacin.
2.2.4. Aplicaciones:
Se emplea tal cual para breseados en platos de carne y caza, aves y verduras, sopas, arroces... adems de
obtencin de derivadas.
2

2.3. BECHAMEL.
2.3.1. Definicin:
Es la salsa blanca compuesta por un roux blanco mojado con leche hervida y sazonado con sal, pimienta blanca y
nuez moscada
Aqu se puede considerar a la leche como un fondo propiamente dicho, ya que tiene sus propias cualidades de
sabor, color y nutrientes.
2.3.2. Especificidades:
Al referirnos a su composicin bsica tendremos en cuenta su utilizacin, adems de las propiedades de la harina a
utilizar, pudiendo reservar una dcima parte de la leche, para rectificar el espesor.
Encontramos como posibles alternativas:
Bechamel para napar:
1 l de leche.
75 grs. de mantequilla.
75 grs. de harina.
Sal, p. blanca y nuez moscada.
Bechamel para croquetas:
1 l. de leche
125-130 grs. de mantequilla.
125-130 grs. de harina.
Misma condimentacin (podr variar la cantidad de sal o incluso desaparecer en funcin del picadillo.)
Bechamel para pasta italiana
1 l de leche
55-60 grs. de harina.
55-60 grs. de mantequilla.
Mismo sazonamiento.
El material especfico siempre ser de material inalterable, acero inox. preferentemente. Destacando: varilla,
cacerola, saut o cazo.
2.3.3. Fases ms importantes y resultados:
Puesta la leche a hervir en recipiente adecuado, procederemos a derretir la mantequilla en saut o similar.
Una vez derretida la mantequilla, se aade la harina de golpe y tamizada, comenzando a remover con esptula o
varilla, cuidando de llegar bien a los bordes y cociendo este roux unos 5 - 7 min.
A continuacin se aade la leche recin hervida y colada al roux, sin dejar de remover, reservando una dcima
parte, manteniendo la coccin a fuego moderado unos 10 min. (para evitar el sabor a harina) y sazonando a
continuacin. Para evitar la formacin de grumos es importante tener en cuenta que el roux y la leche no deben
estar a la misma temperatura, ya que la harina desarrollara muy deprisa su accin aglutinadora y se produciran
los grumos.
El resultado ser una salsa de color blanco intenso y aspecto cremoso, con el espesor especfico segn el uso.
Por lo general se hace al momento por lo que su conservacin a largo plazo no se suele tener en cuenta.
Hablaremos de su conservacin a corto plazo, es decir para el servicio diario, para lo cual una vez elaborada, se
cubre con film transparente sin dejar espacio y se conserva al Bao M.
2.3.4. Aplicaciones:
Elaboracin de salsas derivadas que se destinan a platos de pasta italiana, huevos, hortalizas, para chaud - froid y
por supuesto como aglutinador en croquetas, cromesquis, croque-monsieur...

2.4. VELOUT.
2.4.1. Definicin:
Salsa blanca compuesta por un roux blanco mojado con un fondo blanco o fumet de pescado o caldo de alguna
hortaliza y condimentado de manera similar a la bechamel.
Se tienen en cuenta las mismas consideraciones con la harina que con la Bechamel.
2.4.2. Especificidades:
Se compone de:
1 l. de fondo blanco o fumet de pescado o caldo de alguna verdura.
75 - 100 grs. de harina.
75 - 100 grs. de mantequilla.
Sal y pimienta blanca.
3

Mismas consideraciones en cuanto al material.

2.4.3. Fases ms importantes y resultados:
Despus de elaborar un buen fumet de pescado, o fondo blanco o haber obtenido el caldo de la coccin de
alguna hortaliza, y tenerlo colado e hirviendo.
Se derrite la mantequilla y una vez derretida sta se le aade la harina de golpe y tamizada, sin dejar de remover
al hacer esta operacin.
Se mantienen las mismas precauciones que para la bechamel, en lo relativo a evitar la formacin de grumos, es
decir, al roux fro se le aade el caldo recin hervido, sin dejar de remover al hacer esta operacin, manteniendo
el hervor unos 10 min. sin dejar de remover y sazonando.
El resultado ser una salsa de aspecto aterciopelado. Aunque admitira conservacin, suele hacer al momento
(sobre todo con las de pescados y mariscos) Su conservacin hasta el servicio es igual que la bechamel, cubierta
con film transparente al B M.

2.4.4. Aplicaciones:
Acompaa a los platos de los que se ha obtenido el fondo para su elaboracin: langostinos, championes, aves...,
solas o adicionadas de otros elementos como mantequillas compuestas, coulis..., adems e sus respectivas
derivadas.

2.5. TOMATE.
2.5.1. Definicin:
Son las salsas que se basan en el empleo del tomate maduro, en compaa de hortalizas de condimentacin y/o
condimentos cuyo aspecto final es homogneo y tamizado
Como principal alternativa en la elaboracin tradicional de esta salsa, la aparicin de las conservas ha sustituido el
empleo de tomates naturales, acelerando notablemente el proceso y hacindolo mucho ms cmodo.
2.5.2. Especificidades:
Se compone de:
Tomate fresco o de conserva.
1k
Oliva.
1,5 dl
Ajo.
2 dientes.
Cebolla.
150 g
Harina.
25 g
Pimentn dulce.
Punta.
Sal, azcar y hoja de laurel.
Las alternativas seran la incorporacin de mirepoix de verduras sobre todo zanahoria o puerro, apio... y el
empleo de mantequilla como grasa.
2.5.3. Fases ms importantes y resultados:
Preparacin de las verduras: ajo en brunoisse, cebolla en juliana y tomates escaldados y pelados y triturados. La
principal alternativa en esta fase es rallar directamente el tomate en crudo, con piel, con rallador o utilizar robot
de cocina.
A continuacin, rehogar en recipiente ancho de bordes bajos (saut, o cacerola) el ajo y la cebolla, con el aceite,
hasta ver tiernos y no dorados.
Incorporar el laurel y perejil, y rpidamente la harina, rehogando sin dejar que se queme, poniendo a continuacin
el pimentn, con la misma precaucin.
Incorporar el tomate, muy picado o rallado, el azcar y sal. (el azcar contrarresta la acidez natural del tomate)
Mantener un hervor lento durante unos 30 min, moviendo de vez en cuando, triturar, pasar por el chino y rectificar.
El resultado ser una salsa de agradable todo rojo anaranjado, no cida ni excesivamente salada y
perfectamente tamizada y con un grado de espesor adecuado.
En cuanto a su conservacin y por la naturaleza del ingrediente principal, el tomate, esta salsa fermenta con
mucha facilidad si no se enfra rpidamente una vez terminada. En recipiente de material inalterable y a
temperatura de cmara se conserva adecuadamente entre 5 y 6 das, con la precaucin de levantarla antes de
cada utilizacin. A corto plazo, se conserva a temperatura de B M, cubierta con film transparente. Soporta la
congelacin.
2.5.4. Aplicaciones:
Por sus mltiples aplicaciones se la considera tambin como un fondo bsico de cocina, entre los principales usos
estn: elaboracin de salsas derivadas, acompaando ciertos platos (pescado empanado, aves empanadas -ville-roy, acompaando huevos, como fondo en cremas y sopas, acompaando pasta italiana...

3. PEQUEAS SALSAS BASE O EMULSIONADAS. Definicin. Caractersticas y clasificacin.

Son: Aquellas que se caracterizan por su mayor rapidez de elaboracin, menor nmero de aplicaciones y realizarse
por emulsin de la grasa, aceite o mantequilla, con los dems ingredientes"
Caractersticas comunes:
- Aunque su uso est muy extendido en las cocinas profesionales, su empleo est sometido a una atencin muy
especial sobre todo las que emplean las yemas de huevo o los huevos entre sus componentes, estando el uso de
stas prohibido en el caso de la mahonesa y restringido en el de la holandesa y bearnesa a su posterior
gratinado, destruyendo toda posibilidad de intoxicacin alimentaria por su consumo. (El Ministerio de Sanidad y
Consumo, en su Real Decreto 1254/1991 de 2 de agosto, en sus artculos 2, 3 y 4 respectivamente, prohbe
taxativamente el empleo del huevo, y hable de temperatura mxima de conservacin hasta el consumo (8 C) y
de un plazo mximo de 24 horas despus de su realizacin)
- Relativo a las vinagretas, su uso est muy extendido con su aplicacin tanto en fro como en caliente (tibio) en
infinidad de elaboraciones.
En cuanto a posibles alternativas, destacar el empleo de ovoproductos en las que lleven huevo (clara, yema o
huevo pasteurizado), la sustitucin del peso de la yema del huevo por leche (lactonesa) y la sustitucin de los
aceites de oliva caractersticos, sobre todo hojiblanca por aceite de girasol.

sta sera su clasificacin:

MAHONESA.
HOLANDESA.

P. S. BASE
O
EMULSIONADAS

BEARNESA.
VINAGRETA.

3.1. MAYONESA (mahonesa)

3.1.1. Definicin:
Es La emulsin de yemas o yemas y huevos con aceite de oliva de baja graduacin, sazonada con sal y limn o
vinagre.
Aunque daremos su composicin -tipo- clsica, reiteramos que su uso tal cual est prohibido por la reglamentacin
sanitaria, salvo que se gratine.
Como alternativas en esta fase las ya mencionadas: empleo de ovoproductos, empleo de aceite de girasol y empleo
de leche en lugar de yema de huevo.
3.1.2 Especificidades:
Se compone de:
Hojiblanca de menos de 0,4 de acidez.
1l
Yemas.
4 unidades.
Vinagre o limn.
Chorrito.
Sal fina.
Como principales alternativas:
- Elaborar lactonesa consiste en sustituir el peso de las yemas, por leche, expresado en cucharadas soperas
(unos 25 grs. aprox.), por lo tanto, para l de aceite de oliva, emplearamos unas 2-3 cucharadas de leche tibia.
- Escaldado de la salsa tradicional con vinagre hirviendo.
- Sustitucin de parte de las yemas por huevo entero.
- Empleo de aceite de girasol.
- Empleo de ovoproductos.
En cuanto a material idneo: empleo de recipiente de material inalterable, varilla o trmix. En cualquier caso vigilar la
temperatura de los mismos, que guardar relacin con la del aceite y huevos.
3.1.3. Fases ms importantes y resultados:
Para la elaboracin tradicional a mano y para pequeas cantidades:
Mezclar por ligero batido las yemas con el limn o vinagre. Cuando esta mezcla empieza a tomar consistencia,
incorporar el aceite en chorro fino, no dejando de batir hasta haber incorporado todo el aceite.
Sazonar en el ltimo momento y aadirle el agua o vinagre hirviendo.
Para la elaboracin a mquina, emplear el vaso de la turmix, donde se ponen las yemas y/o huevos con el
aceite y meter el brazo hasta el fondo, accionar e ir levantando poco a poco hasta montar.
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La elaboracin de la denominada sin pasa por el batido de la leche, con varilla o batidora y la incorporacin en
chorro fino del aceite, sin dejar de batir, hasta ver que comienza a emulsionar. (puede adicionarse mostaza, para
darle mayor consistencia)
Una fase no deseable pero que puede suceder es el corte de la salsa, que se identifica por la disgregacin de los
ingredientes. Para evitarlo se tendr en cuenta:
Que el aceite empleado sea de baja graduacin.
Que guarde relacin la cantidad de aceite y yemas.
Que todo lo que interviene en la elaboracin, incluido el material, est a la misma temperatura.
Que exista relacin entre la velocidad de batido y el grosor del chorro del aceite.
Que se elabore a temperatura de cuarto fro.
La salsa estropeada se arregla aadiendo en recipiente limpio unas cucharadas de agua tibia, batindolas con
varilla, e incorporando poco a poco la salsa cortada.
El resultado ser una salsa de bonito tono amarillo claro, pudiendo ser ms o menos verdosa, brillante y cremosa,
con aroma y sabor al vinagre o limn empleado y no salada en exceso.

3.1.4. Aplicaciones:
Su empleo es muy amplio en cocina: salsas derivadas, ligazn de ensaladillas, acompaando marisco cocido,
pescados hervidos fros (Bella-vista), ciertas verduras cocidas y fras (coliflor, esprrago, judas verdes...), huevos
rellenos y fros.

3.2. HOLANDESA.
3.2.1 Definicin:
Yemas emulsionadas al calor (bao Mara), terminadas con mantequilla clarificada y sazonadas con pimienta blanca
y zumo de limn.
Su uso ser siempre gratinado.
3.2.2. Especificidades:
Mismas recomendaciones que en el caso de la mayonesa, es decir, preferentemente empleo de ovoproductos y
siempre gratinado.
Se compone de:
Mantequilla clarificada
1k
Yemas
8 unidades
Zumo de limn colado.
1 dl
Sal y pimienta blanca.
3.2.3. Fases ms importantes y resultados:
Acondicionar el Bao Mara (generador de calor) o una placa que haga las veces (recordando que la temperatura
no debe superar los 60 )
Separar las yemas de las claras, procurando no romperlas.
Clarificar la mantequilla para que se puedan separar la casena y cuerpos extraos del suero. Esta separacin se
consigue por medios fsicos (colado-decantado)
En recipiente de material inalterable y en sitio tibio, se comienzan a montar las yemas con la cucharada de vino
blanco y el zumo de limn, con varilla y sin dejar de batir, hasta que empiecen a espesar.
Una vez espesadas, se empieza a aadir, la mantequilla lquida y purificada, en chorro fino, sin dejar de batir y
vigilando en todo momento la temperatura, hasta terminar con la mantequilla.
Sazonar y conservar a unos 40 C.
Como alternativas se pueden considerar otras opciones, como la de aadir la mantequilla en pedacitos, dando
resultados de menor consistencia.
El resultado ser una salsa de tonalidad amarillo blanquecina, brillante, ms o menos espesa. Una vez gratinada,
la tonalidad ser ligeramente amarronada.
3.2.4. Aplicaciones:
Por la delicada naturaleza de sus componentes no admite conservacin. Slo a muy corto plazo, conservndola en
sitio tibio.
Su adecuacin se basa en la confeccin de unas pocas derivadas, pescados hervidos calientes, glaseados y
hortalizas hervidas y calientes.

3.3. BEARNESA.
3.3.1. Definicin:
Salsa obtenida por la emulsin de yemas al calor, sobre reduccin de vinagre de estragn con chalotas picadas y
mantequilla clarificada, resultando de un color verdoso caracterstico

3.3.2. Especificidades:
Con las mismas salvedades que para la anterior, se compone de:
Mantequilla.
1k
Yemas de huevo.
8 unidades
Vinagre de estragn.
1,5 dl
Chalota muy picada.
50 g
Estragn fresco picado.
Cucharada.
Sal y pimienta.
Las alternativas se refieren a incluir en las finas hierbas perejil picado y/o perifollo. En cualquier caso, las hierbas
irn picadas y blanqueadas.
3.3.3. Fases ms importantes y resultados:
Picar finamente la chalota, el perejil y el estragn, blanquear, refrescar y secar. Las yemas se separan,
procurando no romperlas.
Clarificar mantequilla como para la anterior.
El b M se prepara igualmente como para holandesa.
En recipiente ancho de bordes bajos, tipo saut, se reduce al fuego, hasta dejar casi seca la mezcla de vinagre de
estragn y chalota.
Aadir una cucharada de agua fra y se comienzan a montar las yemas como para holandesa, es decir, al B M y
hasta que resulten ligeramente espesas.
A continuacin, ya fuera del B M, aadir la mantequilla fundida en chorro fino y sin dejar de batir.
Colar por colador fino y rectificar. Terminar aadiendo el perejil y el estragn picados.
El resultado ser una salsa amarillo verdosa, de agradable aroma a vinagre de estragn y aspecto brillante.

3.3.4. Aplicaciones:
Al igual que la anterior, no admite conservacin, por lo que su realizacin ser diaria y se conservar a corto plazo y
una vez elaborada, en lugar tibio, no sobrepasando los 40 C.
Sus aplicaciones se reducen a la obtencin de alguna derivada y el acompaamiento de pescados grasos y carnes
parilla.

3.4. VINAGRETA.
3.4.1. Definicin:
Las mezclas emulsionadas de distintos tipos de vinagres y aceite, sazonadas con una serie de elementos y
empleadas como sazonamiento-acompaamiento de elaboraciones fras y tibias
3.4.2. Especificidades:
Oliva.
l
Vinagre.
l
Sal, 1 dl de agua y pizca de azcar.
Para guarnecerla:
2 piezas de huevo duro.
50 grs. de cebolla muy picada.
2 cucharadas de perejil muy picado.
Punta de mostaza.
Como alternativas dir que hay infinidad de combinaciones que se pueden obtener, en base a los tipos de aceites
que se pueden emplear (varietales), as como los distintos vinagres de aromas a emplear: de jerez, de sidra, de
estragn...
En el material empleado para emulsionarla se tendr en cuenta que no haga reaccin con el vinagre.
3.4.3. Fases ms importantes y resultados:
Para la bsica, basta con mezclar los ingredientes por batido, bien con varilla o con mquina, emulsionndola ms o
menos, segn el uso.
Al incorporar la guarnicin, basta con picar todos los ingredientes muy finos e incorporarlos justo en el momento de
su utilizacin, para evitar que se enturbie. Actualmente hay tendencias que dicen que no se emulsionen aceite y
vinagre.
El resultado es una salsa de tonalidades variadas en funcin del aceite y del vinagre empleado, desde el amarillo
blanquecino - verdoso hasta el verde. Modernamente la variedad de colores es ilimitada.
3.4.4. Aplicaciones:
Se conserva en recipiente de material inalterable, tapada y a temperatura de cmara 2 o 3 das, sin incorporarle la
guarnicin.
7

Es adecuada como acompaamiento de hortalizas hervidas, huevos rellenos y fros, ensaladas de todo tipo, tanto
fras como tibias, ensaladillas, salpicones...
4. SALSA ESPECIALES DE LA COCINA ESPAOLA E INTERNACIONAL. Definicin. Caractersticas y
clasificacin.
Aquellas que tienen su origen en ciertos platos, no tienen derivadas y siguen pautas completamente diferentes en su
elaboracin a las anteriores, basndose en algn elemento especial o caracterstico, o ligndose por otros
procedimientos.
Sus caractersticas son peculiares, pudiendo afirmar que cada una tiene las suyas especficas. S se podra afirmar,
que las utilizadas por la Cocina Regional Espaola ganan terreno o se reafirman frente a las de la cocina internacional
(Nanta, Americana...) prcticamente en desuso.
Clasificacin:

SALSAS
COCINA ESPAOLA:

SALSAS
COCINA INTERNACIONAL

Romesco.
All i oli
Mojos
Vizcana
Verde.
Pepitoria
Ajadas.
Pil Pil
Negras.

Curry.
Coco.
Cumberland.
Menta.
Jugo ligado.

4.1. Salsas de la cocina Espaola.

Romesco: Salsa especial, de la cocina regional espaola (catalana-Tarragona), basada en el tostado / majado /
emulsionado de sus ingredientes, que le dan un sabor inigualable. Composicin tipo12 almendras tostadas, 3
dientes de ajo, perejil, 6 pimientos choriceros (secos), una guindilla (seca), 4-5 tomates maduros, l oliva, 2
cucharadas de vinagre 1 sal El procedimiento consiste en rehidratar los pimientos y la guindilla., pelar y majar las
almendras con los ajos . Picar los pimientos, la guindilla y los tomates, aadirle el majado y trabajar todo junto.
Tostar al horno en compaa de unas rebanadas de pan y ligar todo con el aceite en chorro fino, resultando de
color rosa fuerte y espesa. Ideal para pescados parrilla.
All i oli: Cocina valenciana, consistente en majar dientes de ajo con sal en mortero, hasta convertirlos en
pulpa, para a continuacin, incorporarle aceite de oliva a gotas o chorro muy fino, sin dejar de mover con mortero
(se puede incorporar patata cocida o miga de pan para ayudar a ligarlo ) Acompaa parrillas de cordero y
conejo, caracoles, arroces (abanda), bacalao....Por el tiempo necesario para su elaboracin, se sustituye por
mahonesas perfumadas al ajo-perejil.
Mojos: La salsa ms representativa de la cocina Canaria, que se elabora en mortero, por majado/ligado de sus
elementos hasta conseguir texturas ligeras y emulsionadas. Los ms conocidos son el mojo colorao y el verde.
Podra decirse que mojo con todo, aunque, por lo general es insustituible en las papas arrugs y con ciertos
pescados de roca autctonos como la vieja.
Vizcana: Representativa de la cocina vasca, sobre un fondo de cebolla sudada en aceite, pimiento choricero,
pan y parte del caldo de haber blanqueado pescados tipo bacalao. Como variantes: hueso de jamn, tomate,
agua... Acompaa no slo pescados, tambin patas, morros...
Verde: Aunque lo utilice mucho la cocina del Norte de Espaa, lo cierto es que est presente en todas las cocinas
regionales. Sobre aceite, rehogar ajo, aadir punta de harina para que espese, fumet, y a partir de aqu, perejil
picado, guisantes, esprragos...Segn las costumbres se escalfa dentro el pescado y marisco o aparte.
Pepitoria: Utilizada para caza y ciertas aves. Sobre aceite, rehogar ajo y cebolla, aadir harina, vino, agua o
fondo, cocer dentro el gnero y espesar por adicin de majado de ajo frito, pan y yema de huevo cocido.
Ajadas: Aunque se utilice en todas las cocinas regionales, sea quiz la gallega la que se lleve la palma. Se trata
de un sofrito de aceite, ajo y pimentn, incluyendo como variacin la adicin de pan.
Pil Pil: La ms conocida sea la que se obtiene por la gelatina de ciertos pescados mezclados a temperatura
baja (no superior a 60 C) con aceite de oliva. Se incluye ajo frito y guindilla a modo de guarnicin y por supuesto,
el movimiento peculiar para conseguir que emulsione. Una variante es frer en aceite ajo y guindilla e introducir
ciertos productos como cocotxas, angulas, merluza... conocindose ms como a la Bilbana.
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Salsas negras: Tambin llamadas de tinta. Sobre un sofrito de aceite, ajo, cebolla y pimientos rojos y/o
choriceros, aadir pan, vino tinto y las tintas de calamares o chipirones. Tambin puede espesarse con arroz.

4.2. Salsas de la cocina Internacional:

Curry: Origen Ingls (hind) Consiste en rehogar en aceite, ajo y cebolla, aadir curry (especia), algo de harina y
tomate, incorporar pulpa de coco fresco y agua y casi al finalizar su coccin incorporar manzana y pltano,
tamizando y terminando con algo de nata. Acompaa bien carnes (cerdo, pato...), pescado, mariscos y aves.
Coco: Rallar la pulpa de un coco y recoger su agua. Sazonar esta pulpa con sal y zumo de limn y aadirle su
jugo. Acompaa bien carnes de todo tipo, sobre todo las grasas.
Cumberland: Mermelada de grosella o frambuesa (3 cucharadas), chalota muy picada (1 cuch.), corteza de
naranja y de limn en juliana y blanqueadas (misma cantidad que de chalota), el zumo de una naranja y el de
limn, 2 dl de oporto, punta de mostaza, cayena y jengibre. Consiste en atemperar la mermelada, aadirle el
oporto, las cortecitas, las chalotas y la mostaza, los zumos y las especias y mezclar bien todo. Se sirve fra y es
ideal para fiambres, pats, caza, Roast-Beef...
Menta: Preparar un jarabe fro con l. de vinagre, 50 g de azcar, 2 dl. de agua, sal y pimienta y poner dentro en
maceracin unos 40 grs. de hojas de menta en juliana fina. Pasada una hora de infusin, servir. Acompaa al
cordero (en recetas inglesas)
Jugo ligado: Si hay una salsa comodn, rpida y que se utiliza en todas las cocinas, puede que sea sta. A partir
de un asado (carne, ave, caza), aadir agua, vino o fondo (o los tres) y recuperar el jugo de un salteado. Se
termina por adicin de fcula (maicena) y colado. Como variante consideramos la familia de salsas que con el
mismo comienzo (desglasado) se terminan con adicin de nata a la sartn o saut y otros elementos como
quesos grasos (Roquefort, Cabrales, Picn...)
5. SALSAS DERIVADAS. Definicin. Caractersticas y clasificacin.
Se definen a s mismas ya que son las que tienen como base una salsa bsica, ya sea a base de un fondo o
emulsionada
Como caractersticas comunes podramos decir que se obtienen por mezclas y reducciones de vinos con diferentes
gneros, a los que se adiciona la salsa base, o directamente adicionando diversos gneros picados. Son
numerossimas y la cocina internacional las ha utilizado con profusin, sobre todo en los grandes hoteles, dando
nombres muy pomposos que estn en desuso.
Clasificacin:

G.S.BASE u
OBTENIDAS
CON
FONDOS

Espaola:

Bordalesa.
Bretona.
Castellana.
Colbert.
Crapoudine.
Chevreuil.

Zngara.
Vino tinto.
Solferino.
Madrilea.
Diabla.

Demi Glace:

Perigueux.
Bourgignone.
Bigarada.
Cazadora.
Italiana.
Financiera.

Robert
Perigourdine.
Romana.
Charcuter.

Velout:

Alemana.
Champin.
Volaille.
Estragn.
Albufera.
Suprema.

Vino Blanco.
Crevettes.
Joinville.
Diplomate.
Nanta.

Bechamel:

Aurora.
Crema.
Danesa.
Cardinal.

Escocesa.
Mornay.
Soubisse.

Tomate:

Criolla.
Orly.
Italiana.
Boloesa.
Americana.
Tomate concass (*)
9

Mahonesa:

Chantilly.
Vincent.
Trtara.
Gribiche.
Raifort.
Ravigote.
Remolada.
Rosa.
Algeriana.
Rusa.
Verde.
Amostazada.
Mahonesa en Chaud - froid

Holandesa:

Maltesa.
Muselina.

Bearnesa:

Chorn.
Foyot.

Vinagreta:

Ravigotte.
Vinagreta francesa 1.
Vinagreta francesa 2.

P. S. BASE o
EMULSIONADAS.

5.1. Derivadas de las Grandes Salsas Base u obtenidas con fondos u hortalizas.
Derivadas de la Espaola:
Bordalesa:
Es una salsa espaola a la que se aadir una reduccin de vino tinto, chalota muy picada, incorporando al final
tutano de buey blanqueado. La condimentacin es pimienta blanca. La proporcin de vino tinto ser l. de vino tinto,
2 chalotas y aproximadamente l. de salsa espaola, dando a todo el conjunto un hervor y colando (el tutano ir en
lminas muy delgadas).
Bretona:
Variante de espaola con pur de tomate, cebolla muy picada, finas hierbas, ajo, perejil y vino blanco.
Castellana:
Espaola con juliana de jamn picado y pimientos morrones en tiras.
Colbert:
Es una salsa espaola a la que se le aade una reduccin de vino blanco con finas hierbas, zumo de limn, pimienta
blanca y manteca.
Las proporciones de vino blanco sern las mismas que en el anterior caso.
Crapoudine:
Espaola con reduccin de vino blanco, chalotas, pimienta blanca, finas hierbas y vinagre reducido.
Chevreuil:
Espaola adicionada de mirepoix de verduras, adobo de caza y reduccin de vino tinto.
Diabla:
Es una salsa espaola a la que se le aade una reduccin de vino blanco o tinto con chalota o cebolla muy picada,
pimienta, finas hierbas, guindilla y terminndose con mantequilla.
Las proporciones para l. de salsa, seran de 100 cc. De vino, 30 gr. de cebolla o chalota y 50 gr. de mantequilla.
Zngara:
Espaola con juliana de lengua, trufa en juliana y champin en lminas.
Vino Tinto :
Es una salsa espaola con reduccin de vino tinto a la que se adiciona una midepoix de verduras, condimentada con
pimienta.
Solferino:
Espaola adicionada de mantequilla, tomate, carne de ternera en tiras, estragn y chalota muy picada.
Madrilea:
Variedad de Espaola con reduccin de vino tinto y adicin de pur de tomate.
Derivadas de la Demi glace.
Perigueux:
Demi Glace con reduccin de oporto y trufa muy picada.
Bourgignone:
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Demi Glace con reduccin de vino tinto, chalotas muy picadas, perejil picado, tomillo, laurel, champin fileteado,
mantequilla y pimienta blanca.
Bigarada:
Demi Glace con reduccin de oporto, zumo de naranja, limn, pimienta y curaao rojo (para platos de pato)
Cazadora:
Demi glace con una reduccin de vino blanco, chalotas, champin fileteado y adicionada de tomate concentrado y
perejil. Las proporciones para l de demi-glace seran de 100 cc. de vino blanco, 25 grs. de chalota, 50 grs. de
champin fileteado y una cucharada de tomate concentrado (pur de tomate). Adecuada para parrilladas, carnes a
la brasa o salteadas.
Italiana:
Demi glace con una reduccin de vino blanco, juliana de jamn serrano, champin fileteado, pur de tomate y finas
hierbas. Las proporciones de la anterior pueden aplicarse para sta.
Financiera:
D. Gl. Con esencia de trufa y finas hierbas.
Perigordine:
D. Gl. Adicionada de pur de foie y trufa picada.
Romana:
Caramelo rubio diluido con vinagre, aadir Demi Glace, fondo de caza, reducir, e incorporar piones tostados, uvas y
pasas de Corinto maceradas.
Robert:
Demi glace a la que se le adicionan unos 100 g de cebolla muy picada sudados en mantequilla, ms reduccin de
vino blanco, y reforzada con mostaza y zumo de limn. La proporcin de cebolla corresponde para l. de demi
glace. Muy adecuada para carnes grasas, especialmente cerdo (chuletas a la sartn)
Charcuter:
Igual que la anterior, con la diferencia que una vez realizada, se guarnece con una juliana de pepinillos en vinagre.
Acompaa bien salchichas de todo tipo y platos de cerdo.
Derivadas de la velout.
Alemana:
Velout de ternera, refinada con fondo de champin, yema de huevo, nata lquida, pimienta blanca y zumo de limn.
Champin:
Velout de ternera adicionada con fondo (caldo) de championes y guarnecida con juliana de champin. Acompaa
guisos de ternera.
Volaille:
Salsa blanca de ave, adicionada de nata, gotas de limn y mantequilla.
Estragn:
Hojas de estragn blanqueadas y picadas que se adicionan a una salsa blanca de ave.
Albufera:
Salsa blanca de ave elaborada a base de mantequilla de pimiento rojo.
Suprema:
Velout de ave con nata, caldo de champin y yemas de huevo.
Nanta:
Velout de pescado con un pur a base de cabezas de mariscos (carabineros, cangrejos...) salteados, flambeados y
majados, trabados con mantequilla (mantequilla de cangrejos), guarnecida con la carne del marisco empleado.
Acompaa bien platos de pescados delicados y mariscos.
Vino blanco:
Velout de pescado a la que se aade una reduccin de vino blanco, terminndose con yemas, nata y zumo de limn.
Acompaa todo tipo de pescados, terminndose con gratinado.
Crevettes:
Velout de pescado con coulis de langostinos, colas troceadas y pimienta blanca.
Joinville:
Velout de pescado con mantequilla de cangrejos de ro y mantequilla de gambas.
Diplomate:
Velout de pescado con pasta de langosta, daditos de cola de langosta salteados y flambeados y trufa.
Derivadas Bechamel:
Aurora:
Es una bechamel con un tercio de salsa de tomate, Adecuada para huevos escalfados y mollet
Salsa crema:
Bechamel con yemas (2/3 por cada l) y nata lquida. Adecuada para verduras gratinadas - puerros, cardos,
alcachofas...
Danesa:
Bechamel con finas hierbas, juliana de champin y quenefas de ave.
Cardinal:
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Bechamel adicionada con cabezas de mariscos (carabineros, langostinos, cangrejos...) salteados y majados, mojados
con fumet y/o vino blanco, pimienta de cayena y yemas, pudiendo terminarse con o sin queso rallado. Adecuada para
mariscos tipo langosta, bogavante, carabinero...con o sin gratinado posterior.
Escocesa:
Bechamel con claras de huevo cocido picadas y legumbres cocidas y picadas.
Soubisse:
Bechamel adicionada con un pur de juliana de cebolla sudada en mantequilla. La proporcin es al 50%. Es ideal
para acompaar el cordero (silla de cordero, balotina de cordero, chuletas parrilla...)
Mornay:
Bechamel adicionada de yemas de huevo, pimienta y unos 100 grs. de queso rallado por cada l. Ideal para pasta
italiana (tipo canelones, lasaa...) adems de verduras y huevos (escalfados y mollets), terminndose en salamandra.
Derivadas S. Tomate:
Orly:
Salsa de tomate con mantequilla en pomada.
Boloesa:
Sobre una base de ajo y cebolla muy picados y pochados en aceite, se aaden dados de carne de ternera salteados,
jugo o extracto de carne, reduccin de vino tinto de cuerpo, aadir salsa de tomate o tomate triturado o rallado,
cociendo a fuego moderado una hora, aproximadamente, debiendo resultar, oscura y espesa. Acompaa muy bien
platos de la cocina italiana (pasta)
Criolla:
A una salsa de tomate, aadir una reduccin de vino blanco con chalotas muy picadas, y juliana de pimiento rojo.
Acompaa bien aves a la parrilla y pescados azules.
Italiana:
A una salsa de tomate, aadirle salsa demi glace, cebolla sudada en mantequilla, juliana de jamn york, champin
fileteado y finas hierbas. Para platos de pasta italiana.
Americana:
Es una salsa de tomate a la que se aaden cabezas de mariscos (gambas, carabineros y similar) salteados,
flambeados y majados, reduccin de vino blanco y mirepoisse de verduras. Adecuada para todo tipo de platos de
pescados parrilla y mariscos.
Tomate concass
No es en s una derivada, se trata de tomate picado, condimentado y concentrado por evaporacin, que acompaa
todo tipo de platos de aves, carnes y a veces pescados a la parrilla.

5.2. Derivadas de las Pequeas Salsas Base o emulsionadas.

Derivadas S. Mahonesa:
Chantilly:
Adicionar por cada litro e mahonesa 2 dl de nata montada al momento de su uso.
Trtara:
Mahonesa a la que se aade un picadillo de: pepinillos, perejil, estragn, punta de mostaza, clara de huevo cocido y
picado, alcaparra y cebolla picada. Acompaa bien ahumados, pescados hervidos y fros, marisco cocido...
Rosa:
Es una mahonesa que se aligera con: gotas de coac, zumo de naranja, perrins, gotas de tabasco, ktchup y
mostaza, teniendo bastantes variantes, en funcin del establecimiento donde se sirva. Acompaa bien mariscos
cocidos y fros de todo tipo, huevos rellenos y fros, ligazn de picadillos y para ensaladas fras especiales (de ave, de
marisco...)
Verde:
Mahonesa a la que se adiciona un pur de hierbas blanqueadas (espinaca, berro, estragn...) y tamizadas. Acompaa
bien ciertas verduras y pescados cocidos y fros.
Remolada:
Mahonesa adicionada con juliana de pepinillos, alcaparra picada, mostaza francesa (2 cucharadas por cada l),
perejil y perifollo. Similares adecuaciones a las anteriores.
Mahonesa en Chaud Froid (mahonesa encolada)
Aadir a una mahonesa a ligerada, gelatina lquida y atemperada, mezclar, enfriar y cuando empiece a tomar cuerpo,
usar en napado de filetes de pescado hervido, medallones de langosta, ensaladillas y similares, sobre todo montajes
de buffet.
Vincent:
Mitad trtara mitad salsa verde mezcladas.
Gribiche:
Mahonesa con yemas de huevo cocido, punta de mostaza francesa, pepinillo picado, alcaparra, perifollo, perejil,
estragn y claras de huevo picado
Ravigote:
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Reduccin de vino blanco y vinagre (a partes iguales) con chalota muy picada, perejil, perifollo, estragn y cebolla.
Colar y al enfriar aadir mahonesa.
Rusa:
Mahonesa con pur de Homard y pur de caviar amostazado.
Mahonesa amostazada:
Mahonesa a la que se le adiciona una punta de la mostaza elegida.
Algeriana:
Mahonesa adicionada de juliana de blanco de apio escaldado y colas de langostino o gamba.
Derivadas S. Holandesa:
Musselina:
Es una holandesa adicionada de nata semimontada o claras a punto de nieve. Considerada como de las ms
refinadas. Casi con exclusividad para pescados delicados.
Maltesa:
Es una holandesa adicionada de zumo de naranja colado y juliana de naranja blanqueada de la variedad llamada
sanguina
Derivadas S. Bearnesa:
Foyot:
Es una bearnesa con glace de carne.
Chorn:
Es una bearnesa atomatada al 50%.
Derivadas S. Vinagreta:
Ravigotte:
A una vinagreta bsica, aadirle, cebolla muy picada, perejil picado, perifollo, estragn, alcaparra y pimienta molida.
Parecidos usos que la bsica
Vinagreta francesa 1:
Aceite, vinagre, mostaza, sal.
Vinagreta francesa 2:
Aceite de oliva, punta de mostaza francesa, estragn blanqueado, agua, gotas de vinagre de estragn o balsmico.
Montar en el vaso de la turmix.
(*)Las vinagretas de aromas se consiguen combinando distintos tipos de vinagres, y utilizando como complemento
distintas hierbas aromticas, frutas, licores....

6. SALSAS INDUSTRIALES, DE MESA Y OTRAS. Definicin. Caractersticas y clasificacin.

Por ltimo englobamos en este apartado una serie de elaboraciones, realizadas en las cocinas y tambin a nuestra
disposicin en el mercado, de relativa utilizacin algunas y uso muy extendido otras (cocina de colectividades,
franquicias y restaurantes de cocina casera)
Por el tipo de presentacin, envases, conservantes y aditivos son de larga duracin y no requieren de tratamiento
especial de conservacin la mayora, una vez abiertas.
Algunas de ellas, como las mostazas merecen consideracin aparte por la gran variedad y calidad de algunas de
ellas.
Las clasificamos:

SALSAS INDUSTRIALES,
DE MESA
Y
OTRAS

Coulis.
Kepchup.
Mayonesas.
Tomate frito.
Tabasco.
Perrins
Mostazas.
Caramelo.
Chaud - Froid.

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Coulis: Son utilizados en la cocina , tanto en elaboraciones dulces, como de cocina. Los definimos como: Los
preparados ms o menos condensados que se obtienen de la coccin lenta y condimentada de verduras,
mariscos y sobre todo, ciertas frutas (fresa, grosella, mora) e incluso mariscos. (cangrejo, langosta...)
Se utilizan para reforzar cremas, sopas y tal cual como salsas. Mencionamos como ejemplos de elaboracin los
siguientes:
-coulis de fresa, que consiste en mezclar fresas con azcar y unas gotas de limn, triturar y pasar por chino, muy
adecuado para distintos postres de restaurante.
- coulis de verdura, por ejemplo, calabacn, se cuecen las pieles cubiertas justamente de agua con algo de pulpa,
alguna hierba aromtica, triturar, colar. Acompaar carnes, pescados vapor, cremas...
Salsas de mesa y otras (dulces)
- Ketchup:
Es un preparado a base de tomate (pasta de tomate, zumo, concentrado...), condimentado con sal, vinagre, azcares
especias, adems de adicin de distintos aditivos autorizados, envasados en recipientes cerrados.
En cocina se utiliza como complemento de algunas salsas y en derivadas (rosa)
- Mayonesas (mahonesas):
Distintos productos en forma de emulsin, a base de aceites vegetales, ovoproductos, vinagre, zumo de limn, con
adicin de aditivos y conservantes, envasados en distintos tipos de envases y conservados al fro una vez abiertos.
Utilizacin muy extendida ante la obligatoriedad por parte de las autoridades sanitarias.
- Tomate frito:
Producto a base de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin (tomate natural, zumo de tomate, ...), sometido
a un proceso de coccin con aceite vegetal y distintos elementos como aditivos y conservantes, envasado en
recipientes hermticos (lata, tetrabrick, bote...) de utilizacin muy extendida en todo tipo de cocinas.
- Salsa Tabasco:
Salsa embotellada picante de origen Americano, de consistencia ligera, a base de un tipo de pimiento pequeo y muy
picante (chiles rojos) macerados en vinagre, sal, y fermentados en barriles de roble. Uso extendido a todo tipo de
cocinas, coktelera, aderezos...
- Salsa Perrins (Worcestershire):
Salsa embotellada de origen ingls, muy extendida y utilizada como la anterior. Es poco densa, color fuertemente
oscuro y sabor caracterstico, ligeramente picante. Es una mezcla de agua, vinagre, melaza, azcar, sal, anchoa, ajo,
especias y chalota. Para reforzar sopas, cremas, salsas, acompaar diversos gneros, en aderezos, para ensaladas...
- Mostazas:
Entenderemos que nos referimos al producto de consistencia suave y untuosa, elaborado a partir de las semillas del
mismo nombre mezclado con aceites, agua y vinagres, agraz, presentado en recipientes ms o menos atractivos y del
que encontramos distintas variedades. Puede ser por su procedencia: inglesa, francesa o alemana (las ms
extendidas). Destacamos, de las francesas: Dijn (color claro), Bordeaux (tonalidad ms oscura) y Meaux (mostaza
de Dijn, con semillas de mostaza parda) En general, acompaan bien carnes parrilla, salchichas, ciertos platos de
cerdo, diversos alios, refuerzan salsas fras y calientes...
- Salsa de caramelo:
Se compone de agua, y azcar caramelizado y su uso se ha extendido en distintos elaboraciones de pastelera.
Junto con estas salsas a base de azcar caramelizado con sus respectivos aditivos, encontramos un surtido de
siropes, salsas de chocolate....de uso igualmente generalizado para diversas elaboraciones.
- Chaud Froid:
Muy utilizada en cocinas que trabajan el buffet a un gran nivel, ya que se utiliza para abrillantar grandes piezas de
ave, pescado, mariscos. Se trata de una salsa blanca o nata, adicionada de gelatina al 50%. Napar sobre el gnero
fro.

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