A.

Pengertian protein
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan
ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein hanya tersusun dari
20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku atau asam
amino penyusun protein (proteinogenik). Asam-asam amino inilah yang disandi oleh
DNA/RNA sebagai kode genetik.
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama) adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogendan kadang kala sulfurserta fosfor.
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzimatau subunit enzim. Jenis protein lain berperan
dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan
sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem
kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam
transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam
amino bagi organismeyang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekulyang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan
oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa
DNA ditranskripsimenjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasiyang dilakukan
ribosom. Sampai tahap ini, protein masih mentah, hanya tersusun dari asam amino
proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi
penuh secara biologi

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein berasal dari bahasa Yunani PROTEIOS yang berarti pertama. Definisi dari
protein sendiri adalah suatu makromolekul yang tersusun dari asam-asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein memilikil molekul yang besar,
karena itu sering dimasukkan dalam makromolekul yang kompleks. Protein merupakan
sumber asam amino baik essensial maupun yang non-essensial.
Pada manusia dan hewan, protein berfungsi sebagai pembentuk struktur tubuh;
merupakan biokatalis (enzim dan hormon) yang membentuk reaksi kimia dalam tubuh seperti
metabolisme, pencernaan, pertumbuhan, ekskresi, dan konversi energi kimia ke kinerja
mekanis; protein plasma darah dan hemoglobin mengatur tekanan osmotik cairan tubuh; dan
sangat dibutuhkan pada reaksi imunologis.
Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan
itu sendiri. Protein terdapat baik dalam tubuh hewan maupun tanaman, yang kemudian
terkenal berturut-turut sebagai protein hewani dan protein nabati. Pada tubuh hewan, protein
terdapat di dalam otot atau daging, kulit, kuku dan rambut. Sedangkan pada tanaman, protein
terdapat dalam biji, daun, buah dan rhizome. Protein juga merupakan penyusun utama enzimenzim dan antibodies serta cairan-cairan tubuh seperti darah, susu dan putih telur.
Protein sangat penting bagi kelangsungan hidup suatu mahluk. Sebagai contoh setiap
orang membutuhkan protein 1 gr per kg berat badan per hari dan seperempat dari jumlah
protein tersebut sebaiknya berasal dari protein hewani. Jadi misalnya seseorang dengan berat
badan 50 kg memerlukan 50 g protein per hari, maka sebanyak 12,5 g sebaiknya berasal dari
protein hewani. Satu gram protein dapat menghasilkan 4 kalori. Jadi kebutuhan protein ratarata orang Indonesia yang berjumlah 55 g per kapita per hari atau sama dengan 220 kalori per
kapita per hari, kira-kira merupakan 10 persen dari kebutuhan kalori orang Indonesia, yaitu
2100 kalori per kapita per hari.
Protein tersusun atas asam amino. Dilihat dari kemampuan tubuh mensintesis asam
amino, asam amino dibagi menjadi dua golongan yaitu asam amino esensial dan asam amino
non esensial. Asam amino essensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesa dalam
tubuh, karena itu harus disuplai dari pangan. Yang termasuk dalam asam amino essensial
antara lain isoleusin, leusin, lysine, phenilalanin, threonine, methionin, tryptophane, valin,

histidin, dan arginin. Sedangkan asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat
disintesis tubuh, yaitu di luar asam amino esensial di atas.
2.3 Fungsi Protein Bagi Tubuh Manusia
Fungsi protein sangat penting untuk tubuh manusia setidaknya ada 7 fungsi utama dari
protein untuk manusia yang menopang kehidupan. Perlu diketahui Protein adalah molekul
yang sangat penting dalam sel yang berada pada tubuh kita. Protein dibutuhkan hampir di
semua sel tubuh manusia. Setiap protein dalam tubuh memiliki fungsi tertentu. Protein
memiliki peran yang berbeda antar yang satu dengan yang lainnya. Ada yang berperan untuk
gerakan tubuh dan untuk antibodi terhadap kuman. Protein bervariasi dalam struktur serta
fungsi. Mereka dibangun dari satu set 20 asam amino dan memiliki bentuk tiga dimensi yang
berbeda. Berikut adalah daftar dari beberapa jenis protein dan fungsinya.
Meskipun bermacam-macam fungsi dari protein tubuh, dapat disimpulkan pada satu
nomor besar dari perbedaan jenis-jenis protein, setengah dari protein tubuh berisi hanya
empat yaitu struktur protein kolagen, actin, dan myosin, dan juga protein transportasi oksigen
yaitu hemoglobin.
Protein tubuh didistribusikan ke berbagai organ, dengan jumlah terbanyak (kuranglebih 40%) dalam jaringan otot. Dalam penambahan untuk daya penggerak dan bekerja, otot
protein juga mengandung asam amino yang dapat dimobilisasi saat terjadi stress. Otot protein
tidak memiliki bentuk yang berbeda, seperti glikogen, atau lemak, dan kekurangan otot
protein akan berdampak pada fungsi protein.
Fungsi jaringan otot adalah memberikan prioritas yang lebih rendah dari pada terhadap
fungsi jaringan perut, seperti hati dan usus, yang kandungan proteinnya kurang lebih 10%.
dan Sekitar 30% dari protein tubuh ini terdapat dalam kulit, darah, dan kedua lesi kulit dan
dampak anemia berpengaruh terhadap kekurangan protein. Beberapa protein seperti kolagen
akan dihancurkan jika terjadi masa kekurangan nutrisi pada tubuh, hal ini terjadi bukan
dikarenakan protein kurang penting tetapi jenis protein tersebut sangat mudah rusa.
Fungsi protein memang sangat banyak sekali, berikut adalah fungsinya bagi tubuh
manusia yang sangat vital untuk menunjang segala sendi kehidupan tubuh.
1. Pembentukan otot dan sel-sel di dalam tubuh
Fungsi utama protein adalah untuk pembentukan otot dan sel-sel di dalam tubuh.
Banyak atlit binaraga yang menjadikan protein sebagai menu utama makanan mereka. Karena
protein dapat membuat otot tetap tumbuh kembang. Apabila otot yang terbentuk tetap terpiara
dengan baik, maka ia akan membantu tubuh memaksimalkan pembakaran lemak sehingga
berat badan tetap seimbang.

2. Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa
makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi
transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti reaksi kromoson.
Hampir semua enzim menunjukan daya kualitik yang luar biasa, dan biasanya dapat
mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali. Sampai kini lebih dari seribu enzim telah
dapat diketahui sifat-0sifatnya dan jumlaha tersebut terus bertambah. Protein besar
peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
3. Protein untuk hormon
Protein Hormonal merupakan protein yang membantu aktivitas dan kegiatan dan
mengkoordinasikan tubuh tertentu.

Contoh dari protein ini adalah termasuk insulin,

oksitosin, dan somatotropin. Insulin mengatur metabolisme glukosa dengan mengendalikan

gula darah dalam tubuh manusia. Oksitosin diperlukan untuk merangsang kontraksi pada
wanita saat akan melahirkan. Somatotropin adalah hormon pertumbuhan yang merangsang
produksi protein dalam sel otot.
4. Alat pengangkut dan alat penyimpan
Banyak molekul dengan Berat molekul serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengankut oksigen dalam
eritosit, sedang mioglobin mengankut oksigwn dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma
darah oleh transferin dan disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan feritin, suatu protein
yang berbeda dengan transferin.
5. Pengatur pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging; gerakan otot terjadi karena adanya dua
molekul protein yang saling bergeseran. Pergerakan flagella sperma disebabkan oleh protein.
6. Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu
protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.
7. Pertahanan tubuh/Imunisasi
Protein memegang peran utama dalam hal kekebalan tubuh. Disebutkan oleh University
of California, Los Angeles bahwa mereka yang mengonsumsi protein terlalu sedikit akan jauh
lebih mudah terserang penyakit. Dan perlu diketahui bahwa sel darah putih terbuat dari
protein. Sel darah putih ini sendiri dapat membantu mencegah serangan virus dan bakteri di
dalam darah.

Beberapa jenis protein yang diperoleh dari susu dan whey juga berfungsi meningkatkan
glutathione, yang berperan sebagai antioksidan dan memerangi bakteri serta virus.
8. Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk resepotr; misalnya rodopsin,
suatu protein yang bertindak sebagai reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
9. Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsifungsi bagain DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.
10. Protein kontraktil
Protein jenis ini berfungsi untuk gerakan pada tubuh manusia, contoh dari protein ini
adalah aktin dan myosin, protein ini memiliki fungsi dan berperan dalam kontraksi otot dan
gerakan tubuh. Protein juga sering di sebutkan sebagai salah satu dalam program diet sehat
tanpa obat yang aman dan alami.
11. Menyeimbangkan produksi hormon
Salah satu bahan untuk memproduksi hormon adalah protein. Fungsi protein di sini
adalah menunjang proses sekresi, dan membantu pelepasan hormon pada tubuh, termasuk
hormon testeosterone serta hormon pertumbuhan.
Menurut Richard B Kreider, Ph.D, telah banyak penelitian yang menunjukkan bukti
bahwa pertumbuhan tubuh serta otot sangat dipengaruhi oleh protein. Oleh sebab itu, sejak
dini, anak-anak harus diberi kecukupan asupan protein agar pertumbuhannya baik.
Sumber Protein
1.

Daging. Daging sangat diperlukan dalam masa pertumbuhan karena mengandung tinggi
protein. Anda bisa memilih daging sapi atau daging kambing untuk memenuhi protein harian
anda. Dalam 100 gram daging sapi mengandung 14 gram protein sedangkan dalam 100 gram
daging kambing terdapat 27 gram kandungan protein, selain protein daging kambing juga
mengandung nutrisi penting lainnya seperti zat besi, vitamin B12, fosfor dan selenium.

2.

Ayam tanpa kulit. Daging ayam kaya akan kandungan protein hewani, dalam 3 ons
menyediakan 27 gram protein. Selain ayam Kalkun juga merupakan sumber protein yang
sangat baik. Untuk penyajiannya usahakan tidak digoreng karena akan mengandung banyak
lemak. Anda bisa membuatnya menjadi sup dengan ditambah sayur-sayuran segar.

3. Telur. Protein dalam telur memiliki kualitas yang sangat tinggi karena asam amino esensial
yang dimilikinya hampir ideal untuk memenuhi kebutuhan tubuh Anda. Satu telur berukuran
besar mengandung sekitar 6.3 gram protein hewani, 3.6 gram protein dalam putih dan 2.7
gram protein dalam kuning telur. Bagi anda yang memiliki kadar kolesterol tinggi sebaiknya

memilih putih telur karena bebas lemak dan bebas kolesterol. Sedangkan Kuning telur
mengandung lemak jenuh dan kolesterol oleh sebab itu mengkonsumsi telur terutama kuning
telur tidak boleh berlebihan. Walapun kuning telur mengandung kolesterol tetapi juga
menyediakan zat besi dan vitamin D yang sangat baik untuk tulang.
4.

Susu. Secangkir susu skim menyediakan 8 gram protein. Selain protein susu juga
menyediakan kalsium yang cukup tinggi. kalsium merupakan jenis mineral penting untuk
mempertahankan kepadatan tulang. And dapat menyajikan segelas susu untuk sarapan dengan
ditambahkan keju rendah lemak dengan biji bunga matahari dan buah stroberi untuk camilan
sehat yang tinggi protein.

5.

Ikan laut. Berbagai jenis Ikan menyediakan protein hewani yang berkualitas tinggi. Satu
porsi 3 ons ikan tuna mengandung 22 gram protein, sedangkan ikan salmon mengandung 19
gram protein dalam 3 ons. Jenis Ikan laut umumnya mengandung asam lemak omega-3 yang
sangat baik untuk kesehatan jantung, selain itu ikan memiliki kandungan lemak dan
kolesterol lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi ataupun daging kambing.

6.

Kepiting. Di dunia ada sekitar 5.000 spesies kepiting yang dikonsumsi oleh manusia.
Kepiting memang terkenal memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga sangat
baik dikonsumsi bagi anak yang dalam masa pertumbuhan. Kepiting merupakan makanan
sumber vitamin dan mineral penting, rendah lemak dan memiliki sedikit kalori. Kepiting juga
mengandung asam lemak esensial termasuk zat besi, seng, kalium, magnesium kalsium dan
fosfor. Walaupun kepiting mengandung banyak nutrisi penting akan tetapi anda juga harus
berhatai-hati dalam mengkonsumsi makanan yang satu ini karena mengandung kolesterol
yang cukup tinggi.

7. Belalang. Makanan yang satu ini bagi sebagian orang mungkin dianggap kurang lazim untuk
dikonsumsi dan mungkin juga dihindari oleh beberapa orang, perlu anda ketahui bahwa
belalang merupakan salah satu makanan sumber protein yang cukup tinggi. Seperti
diungkapkan pakar ilmu gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB) Profesor Ahmad Sulaiman,
belalang merupakan hewan yang memiliki beragam jenis kandungan nutrisi penting seperti
protein, vitamin, asam lemak esensial dan mineral. Karena kandungan proteinnya yang tinggi
itu pula lah yang membuat anda harus berhati-hati dalam mengkonsumsinya karena bagi
sebagian orang yang alergi biasanya akan mengalami gatal-gatal.
8.

Tahu. Makanan yang satu ini mungkin sudah tidak asing lagi bagi kita, tahu merupakan
makanan khas indonesia yang hampir selalu ada di menu sehari-hari kita. Tahu merupakan
salah satu makanan yang mengandung protein cukup baik per 4 ons tahu mengandung

sekitar 10 gram protein. Harganya yang murah juga menjadikan tahu sebagai makanan
alternatif pengganti protein hewani.
9. Jamur. Makanan yang satu ini memang sudah mulai populer di masyarakat indonesia. Selain
rasanya yang lezat jamur diketahui juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.
Jamur mengandung aneka mineral penting seperti besi, selenium, kalium, fosfor, riboflavin,
asam pantotenat, tembaga, dan seng. Selain itu jamur juga rendah kalori sehingga sangat baik
bagi anda yang ingin menurunkan berat badan. Anda dapat mengolahnya menjadi berbagai
macam makanan seperti sup jamur atau tumis jamur.
10. Ikan lele. Ikan yang satu ini merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang mengandung
tinggi protein. Dalam satu porsi ikan lele, mengandung setidaknya 15,6 gram protein yang
dapat memenuhi kebutuhan asam amino yang dibutuhkan tubuh Anda.
11. Kacang almound. kacang almound menjadi penutup daftar makanan yang mengandung
protein, kacang almound diketahui memiliki kandungan protein yang tidak kalah dari jenis
makanan lainnya, dalam 100 gram kacang almound mengandung 22 gram protein. Selain
itualmond juga mengandung lemak sehat yang baik untuk jantung.
12. Buah Apel dapat dikonsumsi baik dalam keadaan mentah ataupun dimasak. 2 buah apel
berukuran sedang menagndung sekitar 0,60 gram protein. dan jika didiris menghasilkan 0,30
gram protein.
13. Buah Manggis. Buah yang memiliki warna ungu ini mengandung 0,5 gram protein per 100
gram. 1 cangkir buah manggis mengandung sekitar 0,89 protein.
14. Jeruk keprok. Jeruk keprok juga salah satu buah yang kaya akan kandungan proteinnya. 1
buah jeruk berukuran besar menagndung 1 gram protein.
15. Buah pisang. Buah Pisang adalah salah satu buah yang memiliki manfaat yang cukup banyak
untuk kesehatan. Buah pisang mengandung 4 gram protein per 100 gram.
16. Blueberry . Blueberry selain mengandung protein tinggi juga kaya akan vitamin dan
mineral.Blueberry tersedia dalam beberapa bentuk seperti kaleng, manis, tawar, mentah dan
sirup. 1 mangkuk blueberry mengandung 1.10 gram protein.
17. Buncis. Buncis dan kacang-kacangan merupakan salah satu makanan yang kaya akan
kandugan protein dan dianggap sumber protein terbaik untuk vegetarian. Kacang-kacangan
termasuk kacang polong, lentil dan kacang-kacangan seperti Pinto, garbanzo, putih, ginjal
dan kacang kedelai, semuanya dikemas dengan protein. selain protein Kacang juga kaya akan
kandungan sarat.
18. Buah Jambu mengandung 3 gram protein. Selain protein buah jambu juga mengandung
kalsiumdan jumlah tinggi vitamin C.

19. Buah Alpukat. Buah yang satu ini salah satu makanan yang paling bergizi dan mengandung
jumlah tinggi protein. Buah alpukat menyediakan 5 gram protein per 8 ons.
20. Asparagus. Sayuran hijau ini sangat fleksibel dan dapat direbus, dipanggang, dikukus
ataupun digoreng. Asparagus juga merupakan makanan yang padat nutrisi. Setengah cangkir
asparagus mengandung 2 gram protein.
21. Kembang kol. Mengandung 3gm protein per porsi. Kembang kol juga merupakan sumber
yang baik dari vitamin K yang bermanfaat sebagai anti-inflamasi yang dalam tubuh. Selain
itu Kembang kol juga kaya akan serat dan bermanfaat untuk saluran pencernaan.
22. Buah kurma. Buah yang berasal dari daerah Arab ini adalah buah manis dan lezat yang kaya
akan kandungan gula alami. Buah Kurma merupakan sumber yang sangat baik dari protein.
dalam 100 gram buah kurma memberikan Anda 2,50 gram protein.
23. Brokoli. Brokoli diketahui mengandung rendah lemak, tinggi protein dan mengandung nutrisi
penting seperti Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C zat besi dan serat makanan. cangkir
brokoli memberikan sekitar 2 gram protein.
24. Kecambah. Kecambah mengandung vitamin, mineral, serat dan protein. Kecambah juga
mengandung beberapa senyawa organik yang memiliki sifat anti-kanker.
25. Jagung manis. Per porsi jagung manis mengandung 3 mg protein. Jagung manis merupakan
sumber antioksidan dan mengandung jumlah yang cukup Vitamin B kompleks seperti tiamin,
niasin, folat, pantotenat dan asam.
2.8 Analisa Protein
Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan
kuantitatif. Secara kualitatif seperti tes ninhidrin, uji biuret, tes xantoprotein, pengendapan
garam logam, koagulasi, denaturasi dan pengendapan protein dengan alkohol. Secara
kuantitatif seperti pada metode Lowry, metode spektrofotometri visible dan metode
spektrofotometri UV.
Metode analisa protein secara kualitatif :
1. Tes ninhidrin
Tes ninhidrin adalah tes yang dilakukan untuk mendeteksi asam amino yang
mempunyai gugus amino bebas dalam larutan. Bila senyawa ini bereaksi dengan asam
amino menghasilkan zat berwarna ungu. Fungsi larutan ninhidrin adalah berperan sebagai
pengoksidasi yang kuat dan dapat bereaksi dengan asam amino pada pH 4 8.. Senyawa ini
merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat
berwarna ungu (Hart, 2003).

2. Uji Buiret
Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan
polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih,
tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Biuret merupakan pereaksi kimia yang
terbuat dari natrium hidroksida dan tembaga sulfat. Tes biuret berfungsi untuk mengetahui
ada tidaknya gugus amida pada suatu senyawa. Tes ini juga akan memberikan hasil positif
pada biuret atau senyawa malonamida, dengan warna merah ungu atau biru ungu.
3. Reaksi Xantoprotein
Reaksi xantoprotein adalah reaksi kimia untuk mendeteksi protein. Reaksi positif yang
ditunjukkan oleh protein dengan pemanasan dan konsentrasi asam nitrat dalam bentuk
senyawa kuning dalam basa memberikan warna orange.
4. Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein
yang mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau
kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur primer protein. Karena itu, denaturasi dapat
diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan
terbukanya lipatan atau wiru molekul protein Koagulasi adalah denaturasi protein akibat
panas dan alkohol (Winarno, 1992). Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan
pada suhu 50oC atau lebih. Koagulasi ini hanya terjadi bila larutan protein berada titik
isoelektrisnya (Poedjiadi, 1994).
5. Pengendapan Protein dengan Alkohol
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol dalam keadaan asam. Pelarut
organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan
protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air
sehingga kelarutan protein berkurang.
Metode Analisa Protein secara kuantitatif :
1. Metode Lowry
Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret. Dalam metode ini
terlibat 2 reaksi. Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan terbentuk sebagaimana metode
biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi menjadi Cu(I). Ion Cu+ kemudian
akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdat - phosphotungstat,
menghasilkan heteropoly -molybdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai

samping asam amino) terkatalis Cu, yang memberikan warna biru intensif yang dapat
dideteksi secara kolorimetri. Kekuatan warna biru terutama bergantung pada kandungan
residu tryptophan dan tyrosine-nya. Keuntungan metode Lowry adalah lebih sensitif (100
kali) daripada metode Biuret sehingga memerlukan sampel protein yang lebih sedikit. Batas
deteksinya berkisar pada konsentrasi 0.01 mg/mL. Namun metode Lowry lebih banyak
interferensinya akibat kesensitifannya (Lowry, dkk, 1951).
Beberapa zat yang bisa mengganggu penetapan kadar protein dengan metode Lowry ini,
diantaranya buffer, asam nuklet, gula atau karbohidrat, deterjen, gliserol, Tricine, EDTA, Tris,
senyawa-senyawa kalium, sulfhidril, disulfida, fenolat, asam urat, guanin,xanthine,
magnesium, dan kalsium. Interferensi agen-agen ini dapat diminimalkan dengan
menghilangkan interferensi tersebut. Oleh karena itu dianjurkan untuk menggunakan blanko
untuk mengkoreksi absorbansi. Interferensi yang disebabkan oleh deterjen, sukrosa dan
EDTA dapat dieliminasi dengan penambahan SDS atau melakukan preparasi sampel dengan
pengendapan protein (Lowry dkk 1951).
Metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan tidak dapat
mengukur molekul peptida panjang. Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi Cu2+
(reagen Lowry B) menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang terdapat dalam
protein. Ion Cu+ bersama dengan fosfotungstat dan fosfomolibdat (reagen Lowry E)
membentuk warna biru, sehingga dapat menyerap cahaya (Lowry dkk 1951).
2. Spektrofotometri
Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada pengukuran
serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombamg
spesifik

dengan

menggunakan

monokromator

prisma

atau

kisi

difraksi

dengan

detektor fototube (Yoky, 2009).

Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau absorban suatu sampel
sebagai fungsi panjang gelombang. Sedangkan pengukuran menggunakan spektrofotometer
ini, metoda yang digunakan sering disebut dengan spektrofotometri. Spektrofotometer dapat
mengukur serapan di daerah tampak, UV (200-380 nm) maupun IR (> 750 nm) dan
menggunakan sumber sinar yang berbeda pada masing-masing daerah (sinar tampak, UV,
IR). Monokromator pada spektrofotometer menggunakan kisi atau prisma yang daya
resolusinya lebih baik sedangkan detektornya menggunakan tabung penggandaan foton atau
fototube (Yoky, 2009).
Komponen utama dari spektrofotometer, yaitu sumber cahaya, pengatur Intensitas,
monokromator, kuvet, detektor, penguat (amplifier), dan indikator.Spektrofotometri dapat

dianggap sebagai perluasan suatu pemeriksaan visual dengan studi yang lebih mendalam dari
absorbsi energi. Absorbsi radiasi oleh suatu sampel diukur pada berbagai panjang
gelombangdan dialirkan oleh suatu perkam untuk menghasilkan spektrum tertentu yang khas
untuk komponen yang berbeda (Yoky, 2009).
3. Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl merupakan salah satu dari uji kadar protein yang memiliki tingkat
kepercayaan lebih tinggi dalam menentukan kandungan nirogen (N) dalam susu. Kelebihan
metode ini adalah sederhana, akurat, dan universal juga mempunyai kebolehulangan
(Reproducibility) yang cukup baik, akan tetapi metode ini bukannya tidak memiliki
kekurangan. Kekurangan metode ini adalah memakan waktu lama (Time Consuming),
membutuhkan biaya besar dan ketermpilan tekhnis tinggi (Juiati dan Sumardi, 1981)
4. Metode Turbodimetri
Menurut Moulyono (2007 :891) turbodimetri merupakan analisis berdasarkan
pengukuran berkurangnya kekuatan sinar melalui larutan yang mengandung partikel
tersuspensi. Kekeruhan akan terbentuk dalam larutan yang mengandung protein apabila
ditambahkan bahan pengendap protein misalnya TCA, K4Fe(CN)6 atau asam sulfosalisilat.
Tingkat kekeruhan diukur dengan alat turbidimeter.
Turbiditas merupakan sifat optik akibat dispersi sinar dan dapat dinyatakan sebagai
perbandingan cahaya yang dipantulkan terhadap cahaya yang tiba. Intensitas cahaya yang
dipantulkan oleh suatu suspensi adalah fungsi konsentrasi jika kondisi-kondisi lainnya
konstan. Metode pengukuran turbiditas dapat dikelompokkan dalam tiga golongan. Yaitu
pengukuran perbandingan intensitas cahaya yang dihamburkan terhadap intensitas yang
datang; pengukuran efek ekstingsi, yaitu kedalaman di mana cahaya yang mulai tidak tampak
di dalam lappisan medium yang keruh. Instrumen pengukuran perbandingan tyndall disebut
sebagai tyndall meter. Dalam instrumen ini intensitas diukur secara langsung. Sedangkan
pada nefelometer, intensitas cahaya diukur dengan larutan standar. Turbidineter mliputi
pengukuran cahaya yang diteruskan. Turbiditas berbandinglurus terhadap konsentrasi dan
ketebalan, tetapi turbiditas tergantung juga pada warna. Untuk partikel yang lebih kecil, rasio
tyndall sebanding dengan pangkat tiga dari ukuran partikel dan berbanding terbalik terhadap
pangkat empat panjang gelombang (Khopkhar,2003 : 7)
5. Metode Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin akan
membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah
terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga akhir

titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah p.p., akhir titrasi bila
tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
Jenis-jenis Protein
1.Protein Sempurna
Protein sempurna ialah suatu protein yang mengandung asam-asam
amino lengkap,baik macam maupun jumlahnya.
Contohnya : kasein pada susu dan albumin pada putih telur. yang Pada
umumnya protein hewan ialah Protein Sempurna
2.Protein Kurang Sempurna
Protein kurang sempurna ialah suatu protein yang mengandung suatu
asam amino lengkap, akan tetapi beberapa diantaranya berjumlah
sedikit.Protein yang satu ini tidak dapat mencukupi suatu kebutuhan
pertumbuhan,Tetapi hanya dapat mempertahankan sebuah kebutuhan
jaringan yang sudah ada.
Contohnya : sebuah Protein lagumin pada tumbuhan kacang-kacangan
dan Gliadin pada gandum.
3.Protein Tidak Sempurna
Protein tidak sempurna ialah suatu protein yang tidak mengandung atau
sangat sedikit mengandung sebuah asam amino esensial.Protein yang
satu ini tidak dapat mencukupi dalam pertumbuhan dan mempertahankan
kehidupan yang telah ada.
Contohnya :Zein pada jagung dan beberapa protein yang berasal dari
tumbuhan.

Daftar Pustaka
Adi, Yeremia. Denaturasi Protein Pada Daging. http://www.foodchem-studio.com. Diakses : 10
Februari 2015

Anonim. 2013. Manfaat dan Kegunaan Protein Bagi Tubuh. http://newslifestyle4u.blogspot.com.

Diakses : 10 Februari 2015
Anonim. 2014. Manfaat dan Fungsi Protein Bagi Tubuh. http://manfaattumbuhanbuah.blogspot.com.
Diakses : 10 Februari 2015
Fahrudin,

Imam.

2014.

Makanan

yang

Mengandung

Protein

Tinggi.

http://khasiatmanfaatsehat.blogspot.com. Diakses : 10 Februari 2015

Fauzi, Ilham. 2010. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan.
http://ilham-ilhamfauzi.blogspot.com. Diakses : 10 Februari 2015
Qadariah, Ria. 2015. Fungsi Protein. http://www.konsultankolesterol.com. Diakses : 10 Februari 2015
Rohmanah, Chy. 2013. Fungsi Protein Bagi Tubuh. http://blogging.co.id. Diakses : 10 Februari 2015
Stafus,

Liniani.

2012.

Efek

Pemasakan

dan

Pengolahan

https://linianisfatus.wordpress.com. Diakses : 10 Februari 2015

.

Terhadap

Gizi

Pangan.