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UNIDAD N3.

SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Actividad Aplicacin del APPCC
OPERACIN
RECEPCIN
MATERIA PRIMA
E INSUMOS

ADECUACIN DE
MATERIA PRIMA
Y MOLIDO

PREPARACION
DE LA
EMULSIN Y
MEZCLADO

EMBUTIDO Y
ATADO

LMITES CRTICOS
Libre de residuos qumicos,
metales pesados y txicos,
microorganismos patgenos. PH
(5,8-6,4). Carne de buen color y
madura. Grasa de buen corte
y
fresca.
Recuentos
microbiolgicos dentro de los
estndares normales segn la
NTC1325.

Temperatura mxima de15C.


Tener
buenas prcticas de
higiene
del
personal
manipulador. Humedad producto
final mximo
60%,
adicional
mximo 10% agua. Limpieza y
desinfeccin de equipos.
Temperatura mxima de10C.
Usar cantidades adecuadas de
aditivos, adicin en secuencia
lgica segn
especificaciones
del proceso y de la formulacin.
No
usar
colorantes
y
conservantes no permitidos por
la NTC 1325. Limpieza y
desinfeccin de equipos cutter
y mezcladora.
Temperatura mxima de15C.
Usar tripas de sinttica de
calibre adecuado. Embutir al
vaco. Llenado homogneo sin
exceso, evitar aire dentro de la
tripa. Adecuacin de la tripa
antes de usarlas.

RIESGOS
Microbiolgico: contaminacin
con piel, durante el sacrificio, en
el transporte, microorganismos
patgenos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por el
personal
manipulador.
Impurezas, agua no potable.
Qumico:
residuos
de
medicinas, txicos, oleorresinas,
metales pesado.
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, falta de lavado de
equipos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por el
personal manipulador.
Microbiolgico: contaminacin
con equipos y utensilios mal
higienizados
y
por
el
personal manipulador.
Fsico: materiales extraos por el
personal manipulador. Aumento
de
la
temperatura
y
rompimiento de la emulsin.
Qumico: descomposicin de
las
protenas,
aditivos
y
materias primas no autorizadas
Microbiolgico: contaminacin
cruzada
por
equipos
mal
higienizados, presencia de aire
dentro
del
embutidor
que
permita desarrollo de bacterias,
uso de tripas naturales.
Fsico: materiales extraos por el

ESCALDADO

LLENADO EN
LATAS.

PREESTERILIZACIN
Y CERRADO DE
LATAS
ESTERILIZACIN

ETIQUETADO

Temperatura
80-90C, tiempo
depende del tamao de
la
pieza.
Temperatura interna
75C.
Agua
de escaldado
potable
y cambiarse
para
cada
lote, eliminar grasa
flotante.
Adicin de salchichas sin tripa
y del lquido de llenado que
contiene 2% de sal y 0, 5%
de azcar.

Agua
a
100c
por
10minutos, luego se procede
acerrar las latas y un control de
calidad del cierre, se hace
una inspeccin visual externa.
Autoclave
a
121c
por
35minutos

temperatura 4-6C

personal manipulador.
Microbiolgico:
alta
carga
microbiana, supervivencia de
bacterias patgenas.
Fsico: materiales extraos

Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico:
mal
manejo,
latas
oxidadas,
mal
llenado,
materiales extraos, daos en la
lata.
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, defectos en el cierre
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, defectos en el cierre
que
cusen
prdidas
del
contenido
Microbiolgico: mal manejo
por el personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, daos en la lata.

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