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SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Actividad Aplicacin del APPCC
OPERACIN
RECEPCIN
MATERIA PRIMA
E INSUMOS
ADECUACIN DE
MATERIA PRIMA
Y MOLIDO
PREPARACION
DE LA
EMULSIN Y
MEZCLADO
EMBUTIDO Y
ATADO
LMITES CRTICOS
Libre de residuos qumicos,
metales pesados y txicos,
microorganismos patgenos. PH
(5,8-6,4). Carne de buen color y
madura. Grasa de buen corte
y
fresca.
Recuentos
microbiolgicos dentro de los
estndares normales segn la
NTC1325.
RIESGOS
Microbiolgico: contaminacin
con piel, durante el sacrificio, en
el transporte, microorganismos
patgenos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por el
personal
manipulador.
Impurezas, agua no potable.
Qumico:
residuos
de
medicinas, txicos, oleorresinas,
metales pesado.
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, falta de lavado de
equipos y por el personal
manipulador.
Fsico: materiales extraos por el
personal manipulador.
Microbiolgico: contaminacin
con equipos y utensilios mal
higienizados
y
por
el
personal manipulador.
Fsico: materiales extraos por el
personal manipulador. Aumento
de
la
temperatura
y
rompimiento de la emulsin.
Qumico: descomposicin de
las
protenas,
aditivos
y
materias primas no autorizadas
Microbiolgico: contaminacin
cruzada
por
equipos
mal
higienizados, presencia de aire
dentro
del
embutidor
que
permita desarrollo de bacterias,
uso de tripas naturales.
Fsico: materiales extraos por el
ESCALDADO
LLENADO EN
LATAS.
PREESTERILIZACIN
Y CERRADO DE
LATAS
ESTERILIZACIN
ETIQUETADO
Temperatura
80-90C, tiempo
depende del tamao de
la
pieza.
Temperatura interna
75C.
Agua
de escaldado
potable
y cambiarse
para
cada
lote, eliminar grasa
flotante.
Adicin de salchichas sin tripa
y del lquido de llenado que
contiene 2% de sal y 0, 5%
de azcar.
Agua
a
100c
por
10minutos, luego se procede
acerrar las latas y un control de
calidad del cierre, se hace
una inspeccin visual externa.
Autoclave
a
121c
por
35minutos
temperatura 4-6C
personal manipulador.
Microbiolgico:
alta
carga
microbiana, supervivencia de
bacterias patgenas.
Fsico: materiales extraos
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico:
mal
manejo,
latas
oxidadas,
mal
llenado,
materiales extraos, daos en la
lata.
Microbiolgico: contaminacin
cruzada, mal manejo por el
personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, defectos en el cierre
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, defectos en el cierre
que
cusen
prdidas
del
contenido
Microbiolgico: mal manejo
por el personal manipulador.
Fsico: mal manejo, materiales
extraos, daos en la lata.