LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Trinusa Dinata, 230110150188
Kelompok 16 Kelas C Perikanan

ABSTRAK

Enzim merupakan salah satu bentuk protein yang memiliki peran penting
bagi kehidupan, salah satunya adalah enzim protease yang berfungsi untuk
menghidrolisis atau merusak protein. Hidrolisis itu sendiri merupakan suatu
H2
proses kimia yang menggunakan
O sebagai pemecah suatu persenyawaan
termasuk inversi gula. Sehingga dapat didefinisikan hidrolisis protein adalah
protein yang mengalami degradasi hidrolitik dengan basa atau asam kuat. Ada
beberapa fungsi dari hidrolisis protein yakni sebagai penyedap dan pengobatan.
Ekstrak nanas dan ekstrak pepaya dapat digunakan sebagai penghidrolisis protein,
karena di dalam buah pepaya ada senyawa enzim papain yang terdapat pada getah,
buah, batang maupun daunya, dan untuk buah nanas memiliki enzim bromelin
yang memiliki kemampuan untuk membantu mencerna protein.
Kata Kunci : Enzim, enzimatis, protein, hidrolisis.

ABSTRACT
The enzyme is one form of a protein that has an important role to life, one
of which is a protease enzyme that serves to hydrolyze or damage the protein.
H2
Hydrolysis itself is a chemical process that uses
O as a breaker of a
compound including inversion of sugar. So it can be defined hydrolysis of
proteins are proteins that undergo hydrolytic degradation by strong alkaline or
acidic. There are some functions of the protein hydrolysis as a flavoring and
treatment. Extracts of pineapple and papaya extracts can be used as a protein
penghidrolisis, because there are compounds in the papaya enzyme papain found
in the sap, fruit, and its leaf stems, and for the pineapple enzyme bromelain which
has the ability to help digest protein.
Keywords: Enzymes, enzymatic, protein hydrolysis.

Pendahuluan
Didalam kehidupan sehari-hari begitu pentingnya protein bagi kesehatan
tubuh, karena digunakan untuk menunjang perkembangan tubuh dan bentuk tubuh
yang proporsional sehingga tubuh sama sekali tidak boleh kekurangan protein
dalam metabolismenya. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot
melekul tinggi yang terdiri dari polimer dari monomer-monomer asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein merupakan
sumber energi bagi tubuh manusia karena protein tersebut mengandung unsur
karbon. Ketika kita mengkonsumsi protein maka kekuatan atau energi kita akan
bertambah begitu juga dengan konsentrasi. Ketika kita sedang beraktifitas atau
berolahraga dan mengeluarkan banyak keringat maka hal tersebut merupakan
proses pembakaran pada beberapa jumlah protein dan juga dapat membantu
terjadinya pembentukan sel atau jaringan baru. Molekul protein adalah suatu
polypeptida, dimana sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan
dengan ikatan peptida tersebut. Asam amino yang terdapat sebagai komponen
protein mempunyai gugus

N H2

pada atom karbon dari posisi gugus

COOH. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain

mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe.

Metodologi
Praktikum mengenai hidrolisis protein enzimatis dilaksanakan pada hari
Senin, tanggal 17 Oktober 2016, pukul 12.30 WIB yang bertempat di
Laboratorium FHA. Alat yang digunakan dalam praktikum hidrolisis protein
enzimatis ini yaitu gelas ukur, gelas kimia, pipet tetes, cawan petri , blender,
pisau, timbangan, pH meter, indicator universal, tabung reaksi dan kertas label.
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu daging sapi, susu,
tempe, telur, buah pepaya dan buah nanas.

Prosedur Praktikum
Mengambil sampel susu
sebanyak 10 ml dan
buah nanas yang sudah
diblender sebanyak 10
ml.

Memasukan sampel susu

ke 2 tabung reaksi
masing-masing 5 ml.

Masukan nanas yang

sudah halus ke dalam
tabung reaksi yang berisi
susu, masing-masing 5
ml.

Mengukur pH akhir
sampel susu.

Mengamati perubahan
yang terjadi setelah
didiamkan selama 30
menit.

Diamkan sampel selama

30 menit pada suhu
ruangan.

Mengamati perubahan
yang terjadi.

Hasil Dan Pembahasan

Hasil

Kel

Sampel

Tempe
(10 gram)

Filtrat

pH
Awal

Akhir

Pepaya muda

Pepaya tua

5,5

Pengamatan

Pengamatan

Awal

akhir

Bau ragi tempe,

Tekstur empuk, Warna
cokelat & putih

7
10

Tempe
(10 gram)

Daging Sapi
11

Nanas muda

Nanas tua

Pepaya muda

5,5

(10 gram)
Pepaya tua

5,5

Bau ragi tempe,

tekstur kering
Warna coklat pucat
tidak segar, bentuk
padat

Tekstur empuk
berserat
Warna merah pucat,
bau amis

7
12

13

Daging Sapi
(10 gram)

Telur
(5 ml)

Nanas muda

4,5

Nanas tua

Pepaya muda

Pepaya tua

Warna merah pucat,

bentuk belum terurai
Tekstur kenyal dan
empuk, bau amis

Warna putih
kekuningan, tekstur
kental
Bau sedikit amis,
bentuk cair

10
14

Telur

Nanas muda

Nanas tua

(5ml)

Warna putih
kekuningan, tekstur
kental, bau sedikit
amis, bentuk cairan

Bau ragi, mudah hancur,

warna putih pucat
Bau pepaya, padat,
empuk, warna coklat &
putih
Bau tempe masih kuat,
warna agak terang &
pucat, tekstur lebih
empuk dan padat.
Bau nanas lebih
menyengat, warna agak
terang & pucat, tekstur
lebih empuk dan padat
Warna pucat, tekstur
lembek, masih berserat,
bau lebih amis
Warna lebih pucat,
tekstur lebih lembek, bau
lebih amis
Warna pucat, bau asam,
tekstur empuk
Warna lebih pucat dari
yang muda, lebih empuk,
bau nanas mendominasi
Warna pucat, tekstur
encer, bau amis telur,
bentuknya cairan
Warna orange, tekstur
kental, bau pepaya
mendominasi
Warna kuning keputihan,
bau sedikit amis, bagian
atas berbentuk cair dan
bagian bawah terbentuk
endapan
Warna kuning keputihan,
bagian atas berbentuk
cair dan bagian bawah
terbentuk endapan

15

Susu
(5 ml)

Pepaya muda

Pepaya tua

Bentuk cair, warna

putih, tekstur encer,
bau susu

16

Susu
(5 ml)

Pembahasan

Nanas muda

Nanas tua

4,5

Bentuk cair, tekstur

encer, warna putih
susu, bau susu

Tidak ada perubahan

warna, tidak timbul bau
menyengat, tidak ada
perubahan tekstur

Warna orange, timbul bau

busuk, tekstur kental
Bentuk encer dan cair,
warna lebih putih, bau
susu asam
Bentuk encer dan cair,
warna putih tulang, bau
susu asam

Setelah dilaksanakan praktikan pada tabel hasil data yang diatas terbukti
bahwa pada sampel tempe, susu, dan daging sapi memiliki pH awal yang sama
yaitu 7 sedangkan pada sampel telur didapatkan pH awal 10 (basa). Setelah
dilakukan perlakuan dengan cara didiamkan selama 30 menit pH pada masingmasing sampel relatif menurun atau sama. Penurunan pH ini menandakan yaitu
terjadinya denaturasi protein. Dari tabel diatas dapat diamati sampel yang diberi
nanas memiliki pH dari 4,5 sampai 6 sedangkan yang diberi pepaya antara 5,5
sampai 7. Hal ini yaitu karena derajat keasaman antara pepaya dan nanas berbeda,
pH nanas terbilang asam karena didalamnya mengandung asam sitrat sedangkan
pepaya lebih cenderung basa.
Perlakuan yang dilakukan oleh kelompok 16 yaitu kelompok saya
membahas tentang susu. Pada sampel susu yang diberi nanas muda dan nanas tua
terlihat hanya sedikit perbedaan diantara keduanya, yaitu pada sampel yang diberi
nanas muda warnanya lebih putih dibanding dengan sampel yang diberi nanas tua
warnanya lebih kepada warna putih tulang.
Dan untuk sampel susu yang diberi pepaya muda dan pepaya tua yang
diperlakukan oleh kelompok 15, perbedaannya sangat jelas terlihat. Pada warna
sendiri pepaya muda tidak ada perubahan dari pengamatan awal sedangkan
sampel susu yang diberi pepaya tua warnanya berubah menjadi orange. Dan untuk
tekstur pepaya muda tidak ada perubahan sedangkan pepaya tua tektsurnya
menjadi kental. Yang sangat terlihat perbedaan antara pepaya muda dan pepaya
tua adalah pada baunya, sampel susu yang diberi pepaya muda tidak menimbulkan
bau sedangkan yang diberi pepaya tua menimbulkan bau yang menyengat.

Kesimpulan

Dapat disimpulkan bahwa dengan diberikannya enzim protease pada

sampel-sampel tersebut, maka kandungan protein pada sampel terjadi denaturasi
yang ditandakan dengan turunnya nilai pH dan teksturnya yang melunak. Dan
kandungan enzim protease lebih banyak terkandung dalam buah pepaya dan nanas
yang muda dibandingkan dengan enzim protease yang terkandung dalam buah
pepaya dan nanas tua atau matang.

Daftar Pustaka

Subagyo. 2008. Enzim Papain dari Pepaya

Hawab, HM. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing
Astuti, Yeti. 2009. Analisi Protein. Gramedia: Jakarta
Winarno. 1995. Enzim Pangan.

Lampiran