Cocina Asiatica

RECETA ESTANDAR
Taller de la materia:
COCINA INTERMEDIA III
Nombre del plato:
MAKI SUSHIA
Explicacin comercial:
EMBOLTURA DE ARROZ GOJAN
Fecha de realizacin:
INGREDIENTES
Detalle
ARROZ GOJAM
NORI
PALTA
PEPINO
TRUCHA
DURAZNO
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
02/07/2015
tiempo de ejecucion:30 MIN
Unidad
100
gr
Unidad
gr
gr
gr
gr
1
50
50
50
20
Precio
alto
MODO DE PREPARACIN
PARA UNA PORCIN

Cantidad
Grado de dificultad:
1.-PREPARAR EL ARROZ JOGAM UNA VEZ

LISTO PONER UNA CAPA DE ARROZ EN EL
NORI POSTERIORMENTE COLOCAR
PEQUEAS PORCIONES DE PALTA PEPINO
DURAZNO TRUCHA
medio
bajo
MISE EN PLACE
1.-LAVAR EL ARROZ
2.- LAVAR Y CORTAR LAS VERDURAS EN ALLUMETTE
2.- POSTRIORMENTE EMBOLVEMOS CON MUCHO

CUIDADO Y PRESIONAMOS
3.CORTAMOS EN 10 PARTES PARA EMPLATAR
ARROZ GOJAM
TCNICAS DE BASE
AROZ PERLADO
JENGIBRE
AZUCAR
AGUA
SAL
1.- LAVAR EL AROZ HASTA QUE YA PIERDA
EL OLOR BLANQUESINO QUE ES EL
ALMIDON LUEGO PONER A HERVIR DE 15 A
20 MINUTOS A FUEGO MEDIO PONEMOS
SAL Y MIRIN 10 ML.
PRESENTACIN
Costo neto total

ESTUDIANTE
eduardo vicencio m
Instructor:
mauricio burgoa
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
SUSHI INVERTIDO FRITO
INGREDIENTES
Detalle
PARA UNA
PREPARACION
Tiempo de ejecucin:
25/06/2015
PARA UNA PORCIN
Cantidad
Cantidad
Unidad
ARROZ GOJAN
NORI
100GR
1U
100
1
GR
Unidad
SURIMI
HUEVO
MIRIN
AZUCAR
SAL
PEPINO
ACEITE
15GR
1U
20ML
5GR
2GR
15GR
ILT
15
1
20
5
2
15
1
GR
Unidad
ML
GR
GR
GR
LT
PANKO
50GR
50
GR
Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
(por favor numere cada paso)
PREPARAR EL ARROZ GOJAN DESPUES SE
TIENDE UNA CAPA DE ARROZY ENSIMA EL
NORI Y SE AGREGA EL ARROZ UNA CAPA
DE 5CM
bajo
MISE EN PLACE
PICAR EL MIRIN EN ALLUMETTE
PICAR EL PEPINO EN ALLUMETTE
UNIFICAR EL HUEVO
SE AGRELA EL SIRIMI EL PEPINO EN LA

PARTE BAJA Y SE ENVUELVE .
SEPUES UNIFICAR EL HUEVO

CONDIMENTAR . DESPUES PARAR EL SUSHI
EN EL PANKO Y DESPUES EN EL HUEVO
TCNICAS DE BASE
(las tres ms importantes)
PREPARAR EL ARROZ GOJAN
PASAR EL SUSHI EN LA PANKO
FREIR EN UN LITRO DE ACEITE Y AL

FINALIZAR CORTAR EN RODAJAS DE 2CM
FREIR LA PREPARACION
PRESENTACIN
(colocar fotografa o diseo a mano)
Si le falta espacio para detallar preparaciones complementarias, salsas, guarniciones, etc. Use otraCosto
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
MAURICIO BURGOA
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
SUSHI INVERTIDO AL SESAMO
Tiempo de ejecucin:
INGREDIENTES
PARA UNA
PREPARACION
Detalle
Cantidad
Cantidad
ARROZ GOJAN
100GR
100
GR
NORI
SESAMO BLANCO
1U
10GR
1
10
Unidad
GR
SESAMO NEGRO
DURASNO
10GR
20GR
10
20
GR
GR
PARA UNA PORCIN

Unidad
Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
PREPARAR EL ARROZ GOJAN DESPUES
TENDER UNA CAPA DE ARROZ 5M M Y
AGREGAR EL NORI ENSIMA Y AGREGAR EL
DURAZNO EN LA PARTE BAJA
bajo
MISE EN PLACE
PICAR EL DURAZNO EN BATONNETS
REALIZAR UNA CAPA DE SESAMO
Y ENVOLVER DESPUES DESLIZARLA SOBRE

EL SESAMO ASTA QUE SE CUBRA EN SU
TOTALIDAD Y PICAR RODAJAR DE 2CM
TCNICAS DE BASE
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
CHEF MAURICIO BURGOA
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
ARROR GOJAN
ARROS CHINO
Tiempo de ejecucin:
INGREDIENTES
PARA UNA
PREPARACION
Detalle
Cantidad
Cantidad
Unidad
200GR
20GR
10GR
2GR
400ML
10ML
200
20
10
2
400
10
GR
GR
GR
GR
ML
ML
ARROZ GOJAN
JENJIBRE
AZUCAR
SAL
AGUA
MURIN
PARA UNA PORCIN

Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
PRIMERO PERLAR EL ARROZ COMO EN UN
RECIPIENTE LAVAR EL ARROZ CON AGUA
FRIA Y ESTRUJARLA PARA QUE SALGA
TODO EL ALMIDON REPETIR 3 VECES
bajo
MISE EN PLACE
PERLAR EL ARROZ
PELAR EL JENJIBRE
ALISTAR LA OLLA
EN UNA OLLA AGREGAR EL AGUA Y EL

JENJIBRE LA SAL Y EL AZUCAR Y TAPAR
CON PAPEL ALUMINIO A FUEGO MINIMO
POR 20 MINUTOS
AL FINALIZAR AGREGAR EL MIRIN Y
MESCLAR
TCNICAS DE BASE
EN UNA OLLA INCORPORAR EL JENJIBRE LA SAL Y EL AZUCAR
TAPAR CON PALEL ESTAADO
AGREGAR EL MIRIN AL FINALIZAR EL ARROZ
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicedncio m
neto total
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

SALSA TERIGAKI
Tiempo de ejecucin:
INGREDIENTES
PARA UNA
PREPARACION
Detalle
Cantidad
Cantidad
Unidad
SALSA SOYA
100ML
100
ML
VIVNO TINTO REDUCIDO

AZUCAR
750ML
80GR
750
80
ML
GR
1U
Unidad
JENJIBRE
PARA UNA PORCIN

Precio
alto
MODO DE PREPARACIN
PRIMERO EN UNA OLLA AGREGAR EL VINO
DESPUES LA SALSA SOYA EL AZUCAR Y EL
JENJIBRE SAL Y DEJAR REDUSIR ASTA SU
3RA PARTE
medio
bajo
MISE EN PLACE
MEDIR EL VINO
MEDIR LA SALSA SOYA
PELAR EL JENJIBRE
TCNICAS DE BASE
EN UNA OLLA AGREGAR TODOS LOS UNGREDIENTES
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:

GAMARUDE Y HARISSA
Tiempo de ejecucin:
PARA UNA
PREPARACION
Detalle
Cantidad
Cantidad
FONDO DE POLLO
150ML
150
ML
SESAMO BLANCO TOSTADO
20GR
20
GR
ACEITE DE SESAMO
ACEITE VEJETAL
20ML
10ML
20
10
ML
ML
50GR
100GR
50GR
80GR
50GR
50
100
50
80
50
GR
GR
GR
GR
GR
EL JENJIBRE ZUCHINI ZANAHORIA VAINITAS

CEBOLLIN SAL PIMIENTA LANGOSTINOS
PULPO DESGLASAR CON FONDO AGREGAR
LOS FIDEOS AADIR DAHSI
50GR
5GR
10GR
30GR
5GR
50GR
50
5
10
30
5
50
GR
GR
GR
GR
GR
GR
DEJARCOCER POR UNOS 2 A 5 MINT
FIDEO DE ARROZ (FRITO)

PASTA FRESCA
VAINITAS (SIFFLET)
PULPO DOBLE VICHY)
ZANAHORIA (JULIANA)
ZUCHINI (JULIANA)
AJO
JENJIBRE
CELOLLIN (SIFFET)
DAHSI
LANGOSTINOS
Unidad
Precio
medio
MODO DE PREPARACIN
INGREDIENTES
PARA UNA PORCIN
alto

TOSTAR LAS SEMILLAS Y LICUAR CON 20ML
DE ACEITE . FREIR EL FODEO DE ARROZ Y
SEPARAR EN UN WOOK AGREGAR 2
CUCHARAR DE ACEITE VEJETAL1 DE
SESAMO AADIR EL AJO
bajo
MISE EN PLACE
PICAR LAS VERDURAR
PICAR EL PULPO
PELAR LOS LANGOSTINOS
FREIR EL FIDEO DE ARROZ
TCNICAS DE BASE
TOSTAR LAS SEMILLAS DE SESAMO
SALTEAR EN UN WOOK LOS INGREDIENTES
PREPARAR LA PASTA FRESCA
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
CHEF MAURICIO BUGOA
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
SALSA PICANTE
INGREDIENTES
Detalle
PARA UNA
PREPARACION
Tiempo de ejecucin:
PARA UNA PORCIN
Cantidad
Cantidad
Unidad
MIRIN
20ML
20
ML
PIMIENTO SOASADO
CHINCHE ROJO
COMINO ENTERO
SEMILLAS DE SILANTRO
FONDE DE POLLO
SAL
PIMIENTA
80GR
2U
5GR
5GR
50ML
2GR
2GR
80
2
5
5
50
2
2
GR
Unidad
GR
GR
ML
GR
GR
Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
EN UNA LICUADORA AGREGAR EL FONDO
DESPUES EL PIMIENTO EL CHINCHE LAS
SEMILLAS DE CILANTRO Y COMINO SAL
PIMIENTA Y LICUAR
bajo
MISE EN PLACE
SEPARAR LAS SEMILLAS
SOASAR EL PIMIENTO
SACAR LAS PEPAS DE LOS CHINCHES
ASTA QUE SE FORME UNA PASTA NO MUY

LIQUIDA
TCNICAS DE BASE
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
FIDEO FRESCO
PASTA FRESCA
INGREDIENTES
Detalle
HARINA
HUEVO
ACEITE
PARA UNA
PREPARACION
Tiempo de ejecucin:
PARA UNA PORCIN
Cantidad
Cantidad
Unidad
100GR
1U
10
100
1
10
GR
Unidad
ML
Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
EN UN RECIPIENTE GRANDE AADIR LA
HARINA Y EL HUEVO MESCLAR AADIR EN
ACEITE Y MESCLAR ASTA TENER UNA
MASA CONSISTENTE (LINGUINI)
bajo
MISE EN PLACE
SEPARAR LA HARINA
ROMPER EL HUEVO
SEPARAR EL ACEITE
TCNICAS DE BASE
INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES
REPOSAR 10 MIN EN EL CONGELADOR
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
RAMEN
SOPA ASIATICA CHINA
INGREDIENTES
Detalle
PARA UNA
PREPARACION
PARA UNA PORCIN

Cantidad
Unidad
CERDO
LANGOSTINOS
SURIMI
ZANAHORIA
CEBOLLA
ARVEJA CHINA
CEBOLLIN
DASHI
HUEVO
2OO
5O
5O
1OO
8O
5O
2O
5
1
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
Unidad
FONDO DE POLLO
300
ml
PASTA FRESCA
HARINA
YEMA DE HUEVO
ACEITE
Cantidad
Tiempo de ejecucin:
09/07/2015
1OO
3
1O
GR
UNIDADES
ML
Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
1.- EN UNA SARTEN SELLAMOS LA CARNE
DE CERDO POR 3 MINUTOS UNA VEZ
TERMINADO DESGLASAMOS CON 1OO ML
DE SALSA SOYA / EVAPORAR
bajo
MISE EN PLACE
1.-cerdo laminado de 2mm*2mm
2.- limpiar los langostinos
4.- zanahoria acanalado 5.- cebolla doble ciselado
3.- surimi en vichy
arveja china cortado en siffle
2.-POSTERIORMETE EN UNA SARTEN

CARAMELIZAR LA CEBOLLA CON 1 /2
CUCHARA DE AZUCAR
3.- EN UN HOC COLOCAR 2 CUCHARAS DE

ACEITE VEGETAL Y 2 DE SESAMO Y
COLOCAR LA CEBOLLA ,LA ZANAHORIA ,LA
ARBEJA ,LOS LANGOSTINOS ,
TCNICAS DE BASE
1.-SELLAR EL CERDO POR 3 MINUTOS
2.-CARAMELISAR LA CEBOLLA
EL FONDO DE POLLO Y EL CERDO

SELLADO Y RETIFICAR EL SABOR
PRESENTACIN
PASTA FRESCA.- MESCLAR LOS
INGREDIENTES EN UN BOUL Y AMASAR
HASTA QUE QUEDE BIEN SUAVE TIENE Q
SER UNA MASA DURA DOMABLE
REFRIGERAR POR 1O MIN. Y PASASR POR

LA MANIBELA Y SACAR LA PASTA (LINGUINI)
Y METER AL AGUA HIRVIENDO POR 3
MINUTOS U CORTAR LA COCCION
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
CHEF.MAURICIO BURGOA
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
TANDORI
POLLO AL PIEDRA
INGREDIENTES
Detalle
POLLO
SAL PIMIENTA
LIMON
AJO
JENGIBRE
YOGURTH
Tiempo de ejecucin:
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
PARA UNA PORCIN

Cantidad
Unidad
2OO
5
1
5
5
8O
GR
GR
UNIDAD
GR
GR
ML
2
3
2
2
2
2
4
4
4
GR
UNIDADES
GR
GR
GR
GR
GR
GR
GR
1OO
2O
GR
GR
UUNIDAD
GARAM MASALA
CANELA ENTERA
CLAVO DE OLOR
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA ROJA
CAYENA
PAPRINA
CURCUMA
CURRY
CILANTRO
CEBOLLA ROJA
CILANTRO FRESCO
CHINCHE ROJO
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
1.- TOSTAR EN UNA SARTEN LA CANELA ,EL
CLAVO DE OLOR,LA PIMIENTA NEGRA , LA
PIMIENTA ROJA, POR 3 MINUTOS 2.LUEGO EN UN MORTERO MOLER Y
AGREGAR POSTERIORMENTE
LA CAYENA ,LA PAPRICA LA CURCUMA EL
CURRY,EL CILANTRO,MOLER Y
POSTERIORMENTE AGREGARLA CEBOLLA
EL AJO EL GENGIBRE
EL CHINCHE ROJO EL YUGURT MOLER
HASTA TENER UNA PASTA ESPESA
ROJISA Y REBOSAR CON EL POLLO SAL
PIMIENTA Y LIMON Y REFRIGERAR POR 1O
MINUTOS
MISE EN PLACE
PICAR LA CEBOLLA EN DOBLE CISELADO
PICADO FINO DE JENIBRE Y AJO
PICADO FINO DEL CHINCHE ROJO
CORTAR EL POLLO EN RAJU 4 X 4 CN
TCNICAS DE BASE
HORNEAR
POSTERIORMENTE HORNEAR POR 3O

MINUTOS
PRESENTACIN
neto total
Instructor:
bajo
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
GHETA
CORDERO AL CURRY VERDE
INGREDIENTES
Detalle
Tiempo de ejecucin:
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
Unidad
2OO
5
100
10
5
5
gr
gr
ml
gr
gr
gr
CANELA ENTERA
CLAVO DE OLOR
AJO
CURCUMA
SEMILLA DE SILANTRO
CARDA MOMO
CURRY EN POLVO
PIMIENTA NEGRA
CHINCHE VERDE
2
3
2
2
4
3
4
2
2
gr
gr
gr
gr
gr
unidad
gr
gr
unidad
CILANTRO FRESCO
20
gr
CORDERO
SAL PIMIENTA
YOGURT
CEBOLLA
AJO
JENGIRE
Cantidad
PARA UNA PORCIN

Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
1.- TOSTAMOS LAS SIGUIENTES ESPECIAS
CANELA ENTERRA CLAVO DE OLOR
,CARDAMOMO , PIMIENTA NEGRA ,Y
POSTERIORMENTE INTRODUCIMOS AL
MORTERO DONDE EMESAMOS A
bajo
MISE EN PLACE
RAJU 4 X 4 CENTIMETROS
CEBOLLA DOBLE CISELADO
PICADO FINO DE AJO
MOLER LUEGO AADIMOS, EL CHINCHE

VERDE ,EL CILNTRO FRESCO CURRY EN
POLVO, AJO , JENGIBRE Y LUEGO AADIR
EL YOGURT HASTA OBTENER UNA
GARAM MASALA (CURRY VERDE)

MESCLA ESPESA VERDE
2.POSTERIORMENTE SELLAR EL CORDERO
POR 3 MINUTOS Y POSTERIORMENTE
AADIMOS LA CEBOLLA, LUEGO AADIR LA
TCNICAS DE BASE
SELLAR LA CARNE DE CORDERO
MOLIENDA Y RETIFICAR EL SABOR
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
NANAS
NANAS CON MENTA Y CHINCHE VERDE
INGREDIENTES
Detalle
HARINA
LEBADURA FESCA
AZUCAR
SAL
AGUA TIBIA
CHINCHE VERDE
MENTA
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
Tiempo de ejecucin:
PARA UNA PORCIN

Cantidad
Unidad
150
2O
2O
2
80
1
2
GR
GR
GR
GR
ML
UNIDAD
GR
Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
EN UN BUL MESCLAR LA LEVADURA
FRESCA EL AZUCAR, Y EL AGUA Y DEJAR
FERMENTAR POR 10 MINUTOS
bajo
MISE EN PLACE
TAMISAMOS LA HARINA
PICADO FINO DE LA MENTA
PICADO FINO DEL CHINCHE VERDE
2.- POSTERIORMENTE MESCLAR CON LA

HARINA Y LA SAL Y AMASAMOS ES UNA
MASA DURA PERO AMASAR HASTA QUE SE
TORNE SUAVE Y REFRIGERAR
MESCLAR CON LA MENTA Y EL CHINCHE
VERDE Y CON LA AYUDA DE UN USLERO
APLANAR CON UN DIAMETRO MEDIANO Y
FREIR
TCNICAS DE BASE
FERMENTAR LA LEVADURA
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
MAURICIO BURGOA
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
CORDERO CITRON
cordero en salsa
INGREDIENTES
Detalle
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
CORDERO
SAL/PIMIENTA
GHEE
PAPA HOLANDESA
LECHE DE COCO
YOGURT NATURAL
CREAMA DE LECHE
INFUCION DE YERBA LUISA
CHICHE VERDE
300g.
5g
20g
100g
100ml
100ml
100ml
100ml
2u
AJO, JENGIBRE
CEBOLLA BLANCA
LIMON
5g C/U
1u
1u
CARDAMOMO
HINOJO
PIMIENTA ROJA
PIMIENTA NEGRA
COMINO ENTERO
2u
1g
1g
1g
1g
PIMIENTA VERDE
PIMIENTA DULCE
1g
3u
CLAVO DE OLOR
SEMILLA DE MOSTAZA
CURCUMA
CANELA ENTERA
PARA UNA PORCIN

Cantidad
eduardo vicedncio m
Unidad
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
bajo
MISE EN PLACE
LAVAR LOS PRODUCTOS A UTILIZARSE
Precio
PREPARAR LOS UTENSILIOS NECESARIOS
1. tostamos todas las semillas enteras sin ninguna

materia grasa, molemos lo tostado en un mortero o
batan a lo molido para realizar una pasta aadimos
yogurt natural, chinche verde (sin pepas) ajo (picado
fino), jengibre molemos todo esto aadimos sal y
pimienta a la molienda aadimos toronjil y cilantro
ambos desojados seguimos moliendo y
obtendremos una salsa verde.
2. colocar la mantequilla clarifica en una sartn
aadimos el cordero que est en corte rag de 2cm
x 2cm ya sazonado con sal y pimienta y sellamos
por 3min aadimos la cebolla blanca (corte doble
ciselado 1cm x 1cm) y realizamos un sofrito por
5min luego aadimos la salsa verde q hicimos en el
mortero mezclamos, rectificamos sazn aadimos
con sal y pimienta, aadimos leche de coco, crema
de leche la infusin de yerba luisa aadimos zumo d
medio limn y la ralladura d un limn entero
aadimos la papa pre cocida y mezclamos
2u
1g
1 cucharilla
3 rajas
hoja
Alumno:
Tiempo de ejecucin:
17/07/2015
TCNICAS DE BASE
SELLADO
PRESENTACIN
neto total
Instructor:
MAURICIO BURGOA
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
NAANS
PAN A BASE DE MASA MADRE SIN MIGA CON CEBOLLA Y MENTA
INGREDIENTES
Detalle
HARINA
LEVADURA FRESCA
AZUCAR
SAL
AGUA TIBIA (55)
CEBOLLA ROJA
MENTA
PARA UNA
PREPARACION
Tiempo de ejecucin:
17/07/2015
PARA UNA PORCIN
Cantidad
Cantidad
Unidad
150g
150
gr
20g
20g
1g
80ml
100g
4 hojas
20
20
1
80
100
4
gr
gr
gr
ml
gr
gr
Precio
alto
MODO DE PREPARACIN
1. Diluimos el azucar en agua tibia junto con la
levadura lo envolvemos con un repazador y lo
llevamos a fermentar a un lugar calido por 10min
medio
bajo
MISE EN PLACE
TENER UTENCILIOS NECESARIOS E INGREDIENTES LISTOS
TENER MEDIDAS EXACTAS DE LOS INGREDIENTES
2. Cortamos la cebolla en doble ciselado de 1cm

x 1cm caramelizamos la cebolla con dos
cucharas de aceite y media cuchara de azucar
3. en un bowl colocamos harina junto con la sal,

formamos un cuenco y aadimos la levadura ya
fermentada, junto con la cebolla caramelizada y
las 4 hojas de menta (en corte chiffonade)
TCNICAS DE BASE
AMASADO
COCCION EN PLANCHA
4 una vez todo aadido en el bowl prodecemos a

formar la masa una vez formada la masa en el
bowl seguimos amsando en el mezon
PRESENTACIN
5. amasamos sin dejar q la masa se pegue al
mezon hechando harina luego formamos bolillos
de 40g cada uno y los estiramos formando un
disco de 10 cm d diametro y 2mm de espesor
6.no debemos olvidar harina entre los discos

para evitar q se peguen y procedemos a su
coccion en una plancha con una cuchara de
aceite por cada disco.
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
MAURICIO BURGOA
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
ARROZ AL COCO
ARROZ AROMATIZADO
INGREDIENTES
PARA UNA
PREPARACION
Detalle
Cantidad
Cantidad
Unidad
300g
300
gr
50g
2g C/U
15g
200ml
200ml
200ml
3rajas
2u
50
2
15
200
200
200
3
2
gr
gr
gr
ml
ml
ml
unidades
unidades
20g
20
gr
ARROZ
COCO RALLADO
SAL Y PIMIENTA
AZUCAR BLANCA
AGUA CALIENTE
LECHE DE COCO CALIENTE
LECHE ENTERA CALIENTE
CANELA ENTERA
CARDAMOMO
GHEE
Tiempo de ejecucin:
17/07/2015
PARA UNA PORCIN
MODO DE PREPARACIN
Precio
alto
medio
bajo
MISE EN PLACE
PREPARA UTENCILIOS NECESARIOS PARA LA ALVORACION DEL PLATO
Calentamos el ghee a fuego medio y llevamos el

arroz a nacarar aadimos leche de coco, agua,
leche entera, coco rallado, canela entera,
cardamomo, sal y pimienta para sazonar,
mezclamos todo eso y a fuego mnimo tapamos la
olla con papel con una hoja de papel aluminio ms la
tapa para provocar mayor presin en coccin por 25
min.
Una vez terminado el tiempo de coccin
procedemos a servir.
TENER INGREDIENTES EN MEDIDAS EXACTAS
TCNICAS DE BASE
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
MAURICIO BURGOA
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
CURRY AMARILLO
INGREDIENTES
Detalle
PARA UNA
PREPARACION
18/06/2015
DE 3 A 4 PORSIONES
Cantidad
Cantidad
Unidad
5gr
gr
pimienta rojo
pimienta negra
pimienta cayena
semillas de hingo
semillas de silandro
yogurt natural
leche de coco
ralladura de limon
1gr
1gr
1gr
1gr
1gr
100ml
100ml
3gr
1
1
1
1
1
100
100
3
gr
gr
gr
gr
gr
ml
ml
gr
mantequilla
ajo
jengibre
papa holandeza
pulpo precocido
sal
pimienta
langostinos
chinche
50gr
5gr
5gr
80gr
100gr
5gr
5gr
50gr
1unidad
50
5
5
80
100
5
5
50
1
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
unidad
2gr
3 unidades
2
3
gr
unidades
curcuma
canela
clavo de olor
hoja
Alumno:
eduardo viucnecio m
Tiempo de ejecucin: 45min
Precio
alto
MODO DE PREPARACIN
1.tostar los pimientos rojo negra y cayena y las
semillas de hingo y silandro juntamente con la
canela y clavo de olor durante 2 minutos
luego vaciar al montero y moler bien y aadir
curcuma yogurt natural el ajo, jengibre, y
chinche rojo junto con el ajo
2- pelar la papa y cortarlas en parmentier y
llevarlas a una precoccion colar y reservar
mientras limpiar los langoatinos
4. en una olla colocar los langostinos la

mantewquilla aadir la leche y la otra mescla
juntamente con las papas y el pulpo dejar 5 min
de coccion y salpimentar
medio
MISE EN PLACE
pelar y lavar la papa
alistar los ingredientes
TCNICAS DE BASE
llevar a coccion las papas
tostar los pimientos
llevar al montero y moler
PRESENTACIN
neto total
Instructor:
bajo
MAURICIO BURGOA
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
RAITA
MESCLA DE FRUTAS
INGREDIENTES
Detalle
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
Unidad
200gr
200
gr
azucar
8gr
gr
cilantro
3gr
gr
menta
5gr
gr
mandarina
1 unidad
unidad
yogurt natural
50ml
50
ml
sal
2gr
gr
canela molida
1gr
gr
20MIN
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
2-3 PORCIONES
Cantidad
PIA
Tiempo de ejecucin:
23/07/2015
Precio
lavar y pelar la pia en corte parmentier dejar

reposar jumtamente con la sal y azucar
bajo
MISE EN PLACE
lavar y pelar la pia
extrer todo el zumo de mandarina
cortar y lavar las hiervas
2, mientras sacar todo el zumo de la mandarina

y cortar en chifonade la menta y el cilantro
mesclar todos los ingredientes bien hechar el

yogurt y la canel ay seguir moviento y dejar
reposar en el refrigerador por 10min
TCNICAS DE BASE
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
TIKKA MASALA
POLLO EN SALSA DE TOMATE MAS SU MASALA
INGREDIENTES
Detalle
POLLO
sal
pimienta
glee
cebolla roja
tomate rojo
pasta de tonate
ajo
jengibre
yogurt natural 30ml
crema de leche
aceite de sesamo
cilantro
Tiempo de ejecucin:
23/07/2015
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
Unidad
300gr
300
gr
5gr
gr
5gr
gr
30gr
30
gr
100gr
100
gr
50gr
50
gr
30gr
30
gr
10gr
10
gr
10gr
10
gr
30ml
30
ml
100ml
100
ml
5ml
ml
15gr
15
gr
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
2-3 PORCIONES
Cantidad
35mln
Precio
1, trosear elpollo y cortar en cubos de 3 x3 cm c/

piel y hueso y cortar la cebolla en doble sicelado
bajo
MISE EN PLACE
cortar el pollo
cortar la cebolla
hacer el tomate concase

2, realizar con el tomate un concase
3, llevar a moler el jengibre el ajo con el yogurt

natural y la crema de leche
TCNICAS DE BASE
sellar o brasear la carne de pollo
escalfar el tomate
4, llevar a sellar el pollo y saltear con todo el

preparado mas la garam masala
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
GARAM MASALA
HIERVAS PICANTES
INGREDIENTES
Detalle
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
Tiempo de ejecucin:
29/07/2015
PARA UNA PORCIN

Cantidad
Unidad
comino
pimienta verde
pimienta roja
pimienta negra
pimiwnta cayena
paprika
curcuma
anis estrella
hinojo
1
1
1
1
1
1
4
1
2
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
unidad
gr
cilantro en polvo
carda momo
chinche rojo
4
3
3
gr
unidades
unidades
Precio
30mln
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
1, llevar todo a un montero y unificar todos los
ingredientes
bajo
MISE EN PLACE
alistar todos los ingredientes
picar el chinche
2, lavar el chinche y retirar sus semillas y

relasarle un picado fino
llevar a moler todo en preparado junto com el

chinche hasta que se vuelva en una pasta
TCNICAS DE BASE
llevar al montero todo el preparado
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
NAANS
PAN SIN MIGA
INGREDIENTES
Detalle
harina
levadura
azucar
sal
agua tibia
semillas de sesamo
Tiempo de ejecucin:
23/07/2015
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
Unidad
150gr
20gr
20gr
2gr
80ml
20gr
150
20
20
2
80
20
gr
gr
gr
gr
ml
gr
alto
MODO DE PREPARACIN
2-3 porsines
Cantidad
30mln
Precio
1, llevar a fermentar la levadura junto con las

semillas de sesamo por 10mkn
medio
bajo
MISE EN PLACE
alistar todo los ingredientes
2, pasado los 10mln hacer una masa mesclando

todos los ingredientes y dejar madurar por
10mln
3, pasado los 10mln relizar bollos de 50gr de

peso cada uno y proseder aplanar con el uslero
dandole una forma redonda
TCNICAS DE BASE
fermentar la levaduta
4, llevar a un sarten y sofreir con aceite vegetal

hasta que esten listas para servir
PRESENTACIN
hoja
Alumno:
eduardo vicencio m
neto total
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
CERDO SATAY
BROCHECHAS DE CERDO CON SALSA PICANTE A BASE DE MANI
INGREDIENTES
Detalle
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
24/07/2015
Tiempo de ejecucin:20min
PARA UNA PORCIN

Cantidad
Unidad
LOMO DE CERDO (LAMINADO)

SAL
PIMIENTA
ACEITE VEGETAL
MANI TOSTADO
MIRIN
AJO
JENJIBRE
CHINCHE ROJO
200
5
5
20
30
10
5
5
2
GR
GR
GR
ML
GR
ML
GR
GR
UNIDADES
CURCUMA
CURRY EN POLVO
SEMILLAS DE MOSTAZA
SAL
PIMIENTA
SALSA DE OSTIONES
AZUCAR MORENA
COCO RALLADO
CEBOLLA BLANCA (DOBLE CISELADO)
4
2
1
2
2
10
10
15
30
GR
GR
GR
GR
GR
ML
GR
GR
GR
Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
1.-LAMINADO EL CERDO SALPIMENTAMOS
DEJAMOS REPOSAR. RETOSTAMOS EL
MANI Y SEMMILLAS DE MOSTAZA POR
SEPARADO POR 3 MTS.
bajo
MISE EN PLACE
LAVAR SECAR UTENCILLOS
LAVAR SECAR LAMINAR QUITAR EXESO DE GRASA EL CERDO
RETOSTAMOS MANI Y SEMILLAS DE MOSTAZA
2.-EN UNA LICUADORA MOLEMOS AJO,

JENGIBE,CHINCHE ROJO, CURCUMA,
CURRY EN POLVO,SEMILLAS DE MOSTAZA,
HASTA OBTENER UNA MASA HOMOGENIA
INCLUIMOS FONDO DE POLLO.
PELAR PICAR EN FINO AJO Y JENGIBBRE
3.-RECTIFICAMOS SABOR SALPIMENTANDO,

INCLUIMOS AZUCAR,COCO RALLADO.
TCNICAS DE BASE
SELLAR
4.-MESCLAMOS EL CERDO CON LA PASTA

OBTENIDA COLOAMOS 3 CUCHARAS DE
PASTA LUEGO REFRIGERAMOS POR 10
MTS.EN UN BOL CUBIERTO CON FILM.
PRESENTACIN
5.-PROCEDEMOS A COLOCAR EN PALILLOS
LAMINAS DE CERDO ACOMPAADO DE
CEBOLLA CORTADA EN DOBLE CISELADO
DE 2CM X 2CM
6.-PROCEDEMOS A SELLAR EN UNA
PLANCHA POR DIEZ MINUTOS VOLTEAMOS
ROSIAMOS CON FONDO DE POLLO PARA
EBITAR QUE SEQUE.
Costo neto total
ESTUDIANTE
eduardo vicencio m
Instructor:
chef julio cesar calle
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
ARROZ AL DURAZNO
ARROZ NACARADO COCIDO EN INFUCION DE OREJON
INGREDIENTES
Detalle
ARROZ DE GRANO LARGO
ACEITE VEGETAL
SAL
PIMIENTA
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
24/07/2015
PARA UNA PORCIN

Cantidad
Unidad
100
20
3
3
GR
ML
GR
GR
INFUCION DE OREJON
OREJON
DURAZNO EN ALMIBAR
RAJAS DE CANELA
300
30
5
GR
GR
UNIDADES
CLAVOS DE OLOR
AGUA
AZUCAR
3
I I/2
50
UNIDADES
LT
GR
Precio
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
1.-COLOCAMOS EN AGUA HIRVIENDO EL
OREJON,RAJAS DE CANELA, CLAVOS DE
OLOR, AZUCAR. DEJAMOS HERVIR POR
MEDIA HORA.
bajo
MISE EN PLACE
CORTAR DURAZNO EN PARMANTIER.
LAVAR SECAR UTENCILLOS.
COLOCAR AGUA EN OLLA DEJAR HERVIR.
2.-NACARAMOS EN UN SARTEN EL ARROZ

COLOCAMOS EN UNA OLLA INCLUIMOS
INFUCION DE OREJON HASTA CUBRIR EL
ARROZ TAPAMOS CON PAPEL ESTAADO
DEJAMOS COCER DE 15 A 20 MTS
3.-VERIFICAMOS DE RATO EN RATO LA
COCCION SI ES NECESARIO SE AUMENTA
INFUCION DE OREJON HASTA CUBRIR EL
ARROZ.
TCNICAS DE BASE
NACARAR
4.-LUEGO COCIDO EL ARROZ MESCLAMOS

CON EL DURAZNO AL ALMIBAR.
PRESENTACIN
ESTUDIANTE
eduardo vicencio m
Instructor:
Visto Bueno:
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato:
CHAUFA DE MARISCOS
INGREDIENTES
Detalle
PARA UNA
PREPARACION
Cantidad
ARROZ (GRANO LARGO)

ACEITE VEGETAL
FONDO DE POLLO
JENGIBRE (S/PIEL ENTERO)
PULPO
LANGOSTINOS
ZANAHORIA
CEBOLLA (ROJA)
ARVEJA CHINA
CEBOLLIN
MANI TOSTADO
PIMIENTO ROJO
100
15
200
5
100
100
100
100
50
50
50
100
31/07/2015
PARA UNA PORCIN

Cantidad
Unidad
alto
medio
MODO DE PREPARACIN
Precio
GR
ML
ML
GR
GR
GR
GR
GR
GR
bajo
MISE EN PLACE
LAVAR SECAR UTENCILLOS DECOCINA
LAVAR PELAR PICAR VERDURAS
TCNICAS DE BASE
GR
GR
GR
NACARAR
PRESENTACIN
ESTUDIANTE
: JULIO CESAR LIMACHI TAMBO
Instructor:
Visto Bueno:

Cocina Asiatica

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cocina Asiatica

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

RECETA ESTANDAR

COCINA INTERMEDIA III

Nombre del plato:

EMBOLTURA DE ARROZ GOJAN

tiempo de ejecucion:30 MIN

PARA UNA PORCIN

1.-PREPARAR EL ARROZ JOGAM UNA VEZ

2.- POSTRIORMENTE EMBOLVEMOS CON MUCHO

Costo neto total

COCINA INTERMEDIA III

Nombre del plato:

SUSHI INVERTIDO FRITO

PARA UNA PORCIN

SE AGRELA EL SIRIMI EL PEPINO EN LA

SEPUES UNIFICAR EL HUEVO

FREIR EN UN LITRO DE ACEITE Y AL

COCINA INTERMEDIA III

Nombre del plato:

SUSHI INVERTIDO AL SESAMO

PARA UNA PORCIN

Y ENVOLVER DESPUES DESLIZARLA SOBRE

CHEF MAURICIO BURGOA

COCINA INTERMEDIA III

Nombre del plato:

PARA UNA PORCIN

EN UNA OLLA AGREGAR EL AGUA Y EL

CHEF MAURICIO BURGOA

COCINA INTERMEDIA III

VIVNO TINTO REDUCIDO

PARA UNA PORCIN

CHEF MAURICIO BURGOA

COCINA INTERMEDIA III

Nombre del plato:

SESAMO BLANCO TOSTADO

EL JENJIBRE ZUCHINI ZANAHORIA VAINITAS

DEJARCOCER POR UNOS 2 A 5 MINT

FIDEO DE ARROZ (FRITO)

PARA UNA PORCIN

(por favor numere cada paso)

CHEF MAURICIO BUGOA

COCINA INTERMEDIA III

Nombre del plato:

PARA UNA PORCIN

ASTA QUE SE FORME UNA PASTA NO MUY

CHEF MAURICIO BURGOA

COCINA INTERMEDIA III

Nombre del plato:

PARA UNA PORCIN

CHEF MAURICIO BURGOA

COCINA INTERMEDIA III

Nombre del plato:

SOPA ASIATICA CHINA

PARA UNA PORCIN

2.- limpiar los langostinos

4.- zanahoria acanalado 5.- cebolla doble ciselado

3.- surimi en vichy

arveja china cortado en siffle

2.-POSTERIORMETE EN UNA SARTEN

3.- EN UN HOC COLOCAR 2 CUCHARAS DE

EL FONDO DE POLLO Y EL CERDO

(colocar fotografa o diseo a mano)

REFRIGERAR POR 1O MIN. Y PASASR POR

COCINA INTERMEDIA III

Nombre del plato: