BOMBONES CON PLACER

Aprende a preparar deliciosos bombones artesanales para

disfrutar con placer

BOMBONES CON PLACER

Ada Romero
2016 Ada Romero
Todos los derechos reservados
Ada Romero
info@hadascakes.com
www.hadascakes.com
Editorial: Hadas Cakes and Foods
Amsterdam (Holanda)
Editor: Beln Senac
Diseo y Maquetado: Javier Snchez,
ISBN/EAN: 978-90-825114-0-6
NUR: 246
Primeria edicin: Marzo 2016

Gracias por comprar este libro.

Las personas que me ayudaron y yo hemos puesto mucho de nuestra pasin y
tiempo en este libro.
Si lo disfrutaste, por favor invita a tus amigos a descargar su propia copia
en www.bonbonesconplacer.com, donde pueden descubrir otros ttulos de
este autor. O compra una edicin impresa en nuestro website, a nuestros
revendedores o en tu tienda de libros favorita. Gracias por tu apoyo!
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida,
almacenada en un sistema de recuperacin, o transmitida en cualquier forma o por
cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, grabacin o cualquier otro,
sin la previa autorizacin por escrito del autor.

ADA ROMERO

BOMBONES CON
PLACER
Aprende a preparar deliciosos bombones artesanales para
disfrutar con placer

EDITORIAL: HADAS CAKES AND FOODS

Dedicado a mi madre, por compartir conmigo su aprendizaje en

las artes culinarias, por ser siempre mi impulso, a pesar de su
ausencia fsica. Madre, este libro es por ti.

AGRADECIMIENTO
Quiero dar las gracias a estas maravillosas personas por todo el
apoyo prestado:
A Vernica Sosa por su asesora profesional y apoyo desinteresado,
tanto personal como profesional, por toda la paciencia que ha
tenido conmigo para ayudarme a hacer realidad la publicacin de
este libro.
A Beln Senac que sin conocerme me brind su apoyo para la
edicin de este libro.
A Martin Bothof, mi pareja, por su confianza y su apoyo constante,
por acompaarme en cada paso que doy a pesar de estar muy
ocupado siempre, regalndome su tiempo para que este libro,
dejara de ser un sueo y se convirtiera en realidad.
A Javier Snchez por su apoyo brindado en el diseo y maquetacin
de este libro.
A Mariana de la Rosa por apoyarme en la revisin del contenido.
A todos mis familiares, amigos, clientes, conocidos de Facebook
e Instagram de una u otra forma, me han ayudado con sus
comentarios y opiniones.
Y sobre todo
A Dios, ya que, con su presencia, todo es posible. l, es el motor
que impulsa cada paso que damos en nuestras vidas.

INDICE

Quien soy
Sobre este libro
El chocolate por dentro
El chocolate y sus mitos
Comer chocolate con placer y sin remordimiento
Disfrutar de un buen chocolate, una experiencia sensorial
Los materiales
La tcnica: el temperado, lograr la consistencia perfecta
- Las fases
- Paso a paso
- Consejos
Los Bombones:
- Tipos de Bombones
- Cmo hacer un ganache
- Los moldes
La elaboracin:
- Bombones sin relleno
- Bombones rellenos
- Recetas de rellenos
- Trufas artesanales
Despedida

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QUIEN SOY
Me llamo Ada Romero, soy una venezolana a la que desde siempre
le ha apasionado el mundo de la cocina y de la repostera, pasin
que he compartido y heredado de mi madre.
Despus de ejercer durante varios aos mi profesin de Licenciada
en Administracin en diferentes reas, mi pasin por la cocina y
las artes culinarias pudo ms y decid estudiar en profundidad
tcnicas de cocina, repostera y pastelera, formacin que se hace
interminable, ya que cada da hay algo que aprender para poder
ofrecer lo mejor a los que confan en m.
Me he formado con prestigiosos maestros de Espaa, Inglaterra
y Holanda, pas donde resido y desde el que he puesto en marcha
mi pgina web: www.hadascakes.com.
En ella encontrars informacin sobre mis cursos presenciales,
cursos online y podrs adquirir diversos productos de inters para
aficionados y expertos en pastelera.
Contino trabajando cada da para poder ofrecer lo mejor a mis
clientes con cario y dedicacin.

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SOBRE ESTE LIBRO

Es raro encontrarse a alguien al que no le guste el chocolate, algunas

personas tienen suficiente con probar un poco o consumirlo de
vez en cuando, en tanto que otras, lo devoran con pasin y no
pueden resistirse ante un aparador lleno de tartas y bombones.
.
Tanto si eres uno de los primeros como de los segundos, este
dulce libro es para ti. De forma didctica y con explicaciones
fciles conocers un poco ms de este maravilloso producto y las
tcnicas que se aplican para trabajarlo. Podrs realizar algunas de
las recetas de los deliciosos bombones artesanales que hacemos
con dedicacin y cario en Hadas Cakes.
Que lo disfrutes!

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EL CHOCOLATE POR DENTRO

No hace falta que te explique a qu sabe el chocolate, pues seguro

que desde que eras bien pequeo conoces su sabor. Tambin
sabes que procede del cacao. Quiz lo que desconoces es que
se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de
la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida
(la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinacin bsica en diferentes proporciones
ms la mezcla de productos tales como leche y frutos secos, se
elaboran los distintos tipos de chocolate:
Chocolate de cobertura: este tipo de chocolate es el utilizado por
los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o
bien para rellenarlos. Tiene la propiedad de fundirse y moldearse
fcilmente y se usa para conseguir un alto brillo. Puede ser negro,
con leche o blanco, en cualquiera de los casos se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor
de 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate.
Chocolate con leche: Segn especifica el CODEX, legislacin
por la que se rige la denominacin de aditivos alimentarios, el
chocolate con leche contendr no menos del 25% de slidos de
cacao y un mnimo especificado de slidos de leche entre el 12%
y el 14%.
Chocolate blanco: El chocolate blanco, segn denominacin del
CODEX, deber contener un porcentaje no inferior al 20% de
manteca de cacao y no menos de 14% de slidos de leche. Su
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color blanco se debe a la ausencia de pasta de cacao. A la hora de

fabricar bombones, te aconsejo ajustar la manteca de cacao para
adquirir una mejor consistencia y mayor brillo en el bombn.
Chocolate negro: Es el tipo de chocolate de color ms oscuro.
De acuerdo con la legislacin Europea, debe tener como mnimo
un 35% de slidos de cacao, azcares y aromas (opcional)
y estabilizadores como la lecitina otros en porcentajes ms
pequeos. Lo ms habitual es encontrar chocolates negros en el
rango de 45-99% de slidos de cacao. Conforme se incremeta el
porcentaje de slidos de cacao, se reduce la cantidad de azcar y
por ende el chocolate resulta ms amargo..

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EL CHOCOLATE Y SUS MITOS

A pesar de que nos encanta comer chocolate, muchas veces los

remordimientos nos persiguen despus. En el peor de los casos,
ni siquiera nos permitimos disfrutar de este placer, debido a
los supuestos efectos secundarios que tantas veces hemos
escuchado.
Vamos a ver qu hay de cierto en esas ideas sobre el chocolate.
En muchas ocasiones son solo mitos. La mejor opcin es comerlo
con moderacin y disfrutar de este placer sin remordimientos.
El chocolate engorda? El chocolate no contribuye al exceso de
peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que
equilibre la energa ingerida y el gasto energtico del organismo.
El chocolate favorece el acn? Expertos en nutricin afirman
que el acn se debe fundamentalmente a factores hormonales,
propios de la adolescencia, o genticos. No se ha probado
cientficamente la relacin entre acn y chocolate.
El chocolate provoca caries? Aunque el consumo de alimentos
y bebidas que contengan azcares se relaciona generalmente con
la caries dental. Esta relacin no es directa ya que influyen otros
factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los
dientes.
El chocolate provoca adiccin? No se ha podido demostrar
cientficamente que los componentes del chocolate posean
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efectos fisiolgicos que provoquen un consumo compulsivo. Las

races de este mito deben buscarse ms bien en su sabor dulce y
agradable.

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COMER CHOCOLATES CON PLACER SIN SENTIR

REMORDIMIENTOS
Despus de leer muchos libros, hacer varios cursos y preguntar
a muchas personas que les aporta comer chocolate, me plante
varias preguntas como: Por qu es un alimento que gusta mucho
a grandes y pequeos? Porque las personas que estn a dieta
sufren cuando se les priva de l? Finalmente, llegu a la conclusin
de que el chocolate no es lo que hace dao, sino la forma como lo
consumimos y la cantidad que ingerimos. Consumir azcares en
grandes cantidades afecta a nuestro organismo.
Pero ahora quiero mostrarte unos cuantos beneficios que aporta
el chocolate y aconsejarte que disfrutes y sientas el placer de
comerlo sin sentir ningn remordimiento. Aqu los tienes:
Aleja la depresin: el chocolate nos ayuda a sentirnos mejor,
estudios han comprobado que nos sube el nimo. El chocolate
es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad,
porque contiene teobromina, cafena y teofilina, que estimulan
diversas acciones fisiolgicas incluyendo la del sistema nervioso,
la circulacin sangunea y tiene efectos diurticos.
Ayuda al corazn: el chocolate tiene componentes llamados
flavonoides que ayudan a evitar el congestionamiento de las
arterias y as ayudan a prevenir ataques al corazn y derrames.
Son ricos en antioxidantes: los antioxidantes son vitaminas muy
valiosas para nuestra salud. El cacao es el ingrediente que tiene
niveles ms altos de magnesio.
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Aumenta el deseo sexual en las mujeres: al chocolate siempre

se le ha considerado un afrodisaco.

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DISFRUTAR DE UN BUEN CHOCOLATE,

UNA EXPERIENCIA SENSORIAL
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar
sus caractersticas con los cinco sentidos.
Con nuestra vista: un buen chocolate debe tener un color
brillante, uniforme, sin ningn tipo de burbujas o hendiduras.
Con nuestro tacto: al tacto debe ser firme, nunca pegajoso
y al partirlo debe ofrecer una resistencia mnima. En boca, la
disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro
alguno de granulosidades.
Con nuestros odos: al partirlo, debes escuchar un crack o
snap!.
Con nuestro olfato: debe tener un aroma concentrado a chocolate
fresco. Se debe tener cuidado al refrigerarlo y almacenarlo porque
adquiere fcilmente olores del ambiente donde se encuentra.
Con nuestro gusto: Para identificar todos los sabores presentes
en el chocolate puedes morder un pedacito de la pieza y
empujarla hacia arriba en el paladar. Cuando se derrita llvala a
los costados de la lengua. En las papilas gustativas se encuentran
las terminales nerviosas especficas y selectivas que traducen
en estmulo nervioso el estmulo qumico producido por cada
compuesto. De esta forma logrars identificar todos los sabores
inherentes al chocolate.

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Sabias que con un trozo de chocolate se puede practicar hasta

meditacin? No es broma! Hay un ejercicio de Mindfulness
o atencin plena, que invita a experimentar con una onza o un
trozo pequeo de chocolate para poder disfrutarlo con todos los
sentidos al mximo. La prctica es la siguiente:
Duracin: 3 4 minutos.
Indicaciones: mantener la mente abierta y curiosa sobre la
experiencia. No hay aciertos ni errores, sino experiencias
individuales.
En el caso de que el chocolate est envuelto, observar el envoltorio:
De qu color es? Qu dice de lo que hay en el interior? De
dnde viene? En el caso de que no haya envoltorio comienza en
el punto siguiente.
Abre el chocolate lentamente: Sientes ganas de metrtelo
inmediatamente en la boca? Qu pensamientos te surgen? Te
provoca alguna emocin? Simplemente obsrvalo.
Mira la pieza de chocolate: fjate en su apariencia, textura, color,
tamao Delitate con la vista. Disfruta del momento.
Ahora huele el chocolate Utiliza el olfato. El olor, Te abre
otros sentidos?
Introduce el trozo de chocolate en la boca, pero no lo comas
todava!!! Sabe a lo que habas percibido a travs de su olor? En
qu parte de tu boca sientes su sabor? Notas su consistencia?
Qu pasa en tu boca cuando se empieza a deshacer? te evoca
algn recuerdo esta experiencia?

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Muvelo lentamente por dentro de tu boca con tu lengua, hacia

el paladar, las encas, por tus dientes, por dentro de tus labios
Solo observa y siente.
Cuando llegue el momento, traga el chocolate y cntrate en esa
sensacin. Persiste el sabor despus de haberlo tragado? Cmo
te sientes fsica y emocionalmente?
Tmate tu tiempo para integrar la experiencia.
Espero que el viaje haya sido gratificante!

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LOS MATERIALES

Chocolate de calidad
Para obtener unos resultados ptimos es preferible usar un
chocolate de buena calidad, es decir, que tenga una buena
proporcin de manteca de cacao. Te recomiendo un mnimo de
32% de manteca y que la combinacin entre la manteca y la grasa
contenida en los solidos de cacao est en el rango de 53%. Las
tabletas de chocolate comunes no suelen tener mucha cantidad de
manteca e incluso a veces se sustituye por otras grasas vegetales,
por eso es mejor usar chocolate del llamado de cobertura.

El proceso de temperado se aplica a cualquier chocolate La otra

caracterstica importante de un chocolate de alta calidad es el
tamao de partculas. Este debe ser menos a 30 micras a fin de
que el paladar no las detecte.

Marcas como Valrhona y Callebaut llevan en el etiquetado la

curva de temperado ptima con las temperaturas de cada fase.
Para los chocolates que no traen la curva, las temperaturas
explicadas son orientativas y permiten obtener buenos resultados.
Personalmente, los chocolates que ms uso y recomiendo son
Chocolates El Rey (chocolate venezolano), que conozco por
tradicin familiar y es orgullo de mi pas y Callebaut (chocolate
belga). El tamao de partcula por el que se rigen estas tres marcas
est en el rango de las 14-20 micras.
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Un bol y un cazo
Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el
chocolate porque se formara una masa irrecuperable. Por eso es
preferible que el bol que usemos sea bastante ms grande que el
cazo, de manera que los bordes queden bien alejados del lquido.
Un bol metlico reparte mejor la temperatura.

Un termmetro
Sea cual sea el termmetro de cocina que usemos, hay que evitar
que la punta toque el bol, ya que su temperatura es ligeramente
ms elevada que la del chocolate.
Un termmetro sonda o una esptula-termmetro especial para
chocolate sera lo ms prctico, aunque cualquier termmetro
de cocina nos puede servir siempre y cuando sea exacto en las
temperaturas.

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LA TCNICA: EL TEMPERADO,
LOGRAR LA CONSISTENCIA PERFECTA
El temperado es una tcnica de pastelera que consiste en hacer
pasar el chocolate por tres temperaturas a fin de obtener un bombn
brillante, con mayor durabilidad y snap. En un principio parece
complicado, pero no lo es. Una vez que te atreves y si sigues
las instrucciones sobre cmo temperar chocolate, no tendrs
ningn problema. Esta tcnica es imprescindible para conseguir
bombones y chocolatinas con ese brillo profesional que a todos
nos gusta.
El temperado bsicamente consiste en conseguir una buena
cristalizacin (paso del estado lquido al slido) de la manteca
de cacao contenida en el chocolate, para lo cual se hace que las
diferentes molculas grasas que la componen formen cristales
estables. Dichas molculas grasas tienen diferentes temperaturas
de fusin, de ah su complejidad.
Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse
est brillante, crujiente y sin rastros de marcas blancas. Adems,
como una buena cristalizacin favorece la contraccin del
chocolate al enfriarse, ser ms fcil desmoldarlo. La conservacin
tambin mejora, siendo el chocolate temperado menos vulnerable
a la humedad, los olores, la luz y al calor.
Es as como conseguiremos que las decoraciones con chocolate,
los bombones y los postres que vayan cubiertos de una capa fina
de chocolate queden perfectos.
La manteca de cacao es la grasa que se obtiene al prensar los
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granos de cacao, que tiene una estructura cristalina (es decir, que
las molculas en el slido se colocan de forma ordenada y no
de cualquier manera). Si al derretir manteca de cacao y volverla
a cristalizar se hace de forma incontrolada, los cristales sern
de tamaos variados, la superficie del chocolate adoptar un
aspecto moteado y mate y tendr una consistencia frgil. De ah
la importancia de hacerlo adecuadamente con el temperado.
A la hora de elaborar bombones puedes aadirle ms manteca
de cacao para obtener la consistencia que desees. La proporcin
ptima que te recomiendo es entre un 5% y un 15% por cada
100gramos de chocolate. Te sugiero usar un 10%.por cada 100
gramos de cacao.

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LAS FASES

Durante el temperado, el chocolate pasara por 3 fases:

Fusin: dependiendo de qu tipo de chocolate estemos usando

(Negro, Con leche o Blanco), fundiremos el chocolate a una
temperatura diferente.
- Cobertura negra: Entre 50C - 55C
- Cobertura con Leche: Entre 45C - 50C
- Cobertura blanca: 40C - 42C

Pre cristalizacin: haremos bajar la temperatura para permitir

que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao.
- Cobertura negra:. Pre-cristalizacin a 28 - 29C
- Cobertura con Leche: Pre-cristalizacin a 27 - 28C.
- Cobertura blanca: Pre-cristalizacin a 26 - 27C.

Cristalizacin o Temperado: haremos subir de nuevo la

temperatura y la mantendremos as mientras trabajamos con el
chocolate.
Si sobrepasamos la temperatura de cristalizacin, el chocolate
tendr un aspecto marmoleado de marcas blancas al enfriarse,
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por lo que hay que evitar calentar ms all de dicha temperatura.

- Cobertura negra:. Cristalizacin a 31C /32C.
- Cobertura con Leche: Cristalizacin a 30C/31C.
- Cobertura blanca: Cristalizacin a 28C/29C

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PASO A PASO

Como te comentaba cuando empezamos a ver el temperado,

para hacer unos bombones artesanales de los que puedas
sentirte orgulloso es importante seguir las instrucciones de la
elaboracin al pie de la letra.
- Pesamos el chocolate que vamos a temperar y ponemos
2/3 en un bol preferentemente metlico y reservamos el
resto. Para el chocolate blanco aconsejo agregar un poco de
manteca de cacao (10 gramos por cada 100 gramos)
- Ponemos el bol con el chocolate a calentar a bao Mara
sobre el cazo a fuego suave.
- Colocamos el termmetro y calentamos el chocolate hasta
alcanzar la temperatura correspondiente al tipo de chocolate
(blanco, con leche o negro)
- Aadimos el chocolate reservado, lo que nos va a permitir
bajar la temperatura ms rpidamente.
- Mezclamos hasta que el chocolate aadido est fundido
y seguimos removiendo hasta alcanzar la temperatura de
pre-cristalizacin.
- Lo volvemos a poner en bao Mara hasta alcanzar la
temperatura de cristalizacin

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- Retiramos del fuego y dejamos el bol sobre el cazo para

mantener la temperatura mientras trabajamos el chocolate
(rellenando los moldes o preparando decoraciones).

CONSEJOS
- Para comprobar si hemos llevado el proceso a buen
fin, podemos extender una capa fina de chocolate sobre
un acetato y esperar unos minutos. Si al endurecerse y
retirarlo del acetato obtenemos un chocolate brillante y sin
marmolado blanco por la parte que estaba en contacto con
el acetato es que todo ha ido bien. Si no, hay que volver a
empezar el proceso.
- El temperado del chocolate se puede repetir tantas veces
como queramos. Si hemos sobrepasado alguna de las
temperaturas y no hemos conseguido hacerlo bien podemos
volver a hacerlo. El chocolate, a pesar de la apariencia
que notes, est apto para volverlo a fundir, no es necesario
tirarlo.
- En ningn momento el agua debe entrar en contacto con
el chocolate. Si esto ocurre si que tendramos que tirar el
chocolate, pues hace que sea inutilizable para la cobertura
del bombn.

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- Cualquier chocolate que no contengan aditivos que impidan

el temperado puede usarse, aunque se obtienen mejores
resultados con chocolates de calidad (coberturas).
- Picar el chocolate en trozos de tamao reducido y agregar la
proporcin de manteca de cacao que corresponda.
- El chocolate se quema con rapidez, por ello, hay que
derretirlo a bao Mara.
- Utilizar un bol de acero inoxidable ya que este material
conduce el calor de manera uniforme.

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LOS BOMBONES
Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser
ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate
(negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.
Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma
ms importante y extendida de presentar comercialmente el
chocolate.
TIPOS DE BOMBONES
Tradicionales: rellenamos la cavidad del molde completamente
con mismo chocolate de cobertura.
Rellenos: pueden ser rellenos de ganache, mermeladas, dulce de
leche, licor, frutos secos, toffee, gianduia, pralin etc.
Ganache: es una crema de chocolate bsica en repostera que
se usa para el relleno de pasteles y bombones, proporcionando
un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes
(vainilla, caf, ron u otros licores), se pueden aadir adems
frutos secos o frutas confitadas. La Ganache bsica se elabora con
igual proporcin de crema de leche (nata) y chocolate.
Como hacer un Ganache clsico (para rellenar entre 20 y 25
bombones):
Pon en una olla 100 gramos de crema de leche (nata) a fuego bajo
hasta que rompa a hervir (aparecen las primeras burbujas en la
olla) y retira del calor inmediatamente. Fuera del fuego, agrega
100 gramos de chocolate (blanco, con leche o negro) y mezcla
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con una esptula hasta que se derrita por completo el chocolate. El

calor de la crema de leche permitir que el chocolate se funda en
el proceso. Esta ganache puedes mezclarla con cualquier galleta,
fruto seco tostado, esencia, licor, jalea o incluso con especias.
Gianduia: Es una mezcla de chocolate con leche con un 30% de
pasta de avellanas.
Pralin: es una pasta utilizada en repostera y compuesta
tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana cubierta
con azcar caramelizada
Los bombones de chocolate caseros se pueden hacer sin tener
experiencia alguna. Pueden ser de chocolate blanco, negro y con
leche. Solo pon a volar tu imaginacin y crea diferentes formas,
rellenos y decoraciones con tu toque personal. Sorprenders a
tus seres queridos!

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LOS MOLDES

Los moldes nos ayudarn a dar al chocolate la forma que

queremos para que sea ms atractivo y apetecible.
Tipos:
Entre los ms comunes tenemos los de acetato (moldes
transparentes), silicn, y policarbonato que son los mejores.
Pero cualquiera de los tres nos dan acabados profesionales,
siempre y cuando usemos un chocolate de calidad.
Cuidados y limpieza:
Los moldes deben guardarse con mucho cuidado, sobre todo los
de acetato, ya que son menos duraderos.
Cuando vamos a elaborar chocolates, es indispensable que los
moldes que vayamos a utilizar estn perfectamente limpios y
libres de impurezas. No deben tener polvo ni tampoco ninguna
marca, pues cualquier imperfeccin queda impresa en el
bombn, quitando calidad al acabado final.
Los chocolateros con experiencia, recomiendan que en plena
produccin no se laven los moldes. Esto es para que haya restos
de humedad que dar como resultado bombones opacos o en el
peor de los casos no podremos desmoldarlos. Por tanto, cuando se
est en plena produccin es mejor optar por la limpieza en seco.
Con una toalla de papel suave, quitar los restos de chocolate y pulir
con delicadeza el interior de la coquilla. Si hay mucho residuo de
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chocolate pegado en el molde, llevar el mismo a un congelador por

unos minutos y luego golpear como si estuviramos desmoldando.
Por lo general basta con esto para que los trozos grandes se
despeguen. Si aun as no sale todo, utilizar un secador de cabello
o pistola de calor, para entibiar ligeramente el chocolate y as
poder sacarlo con la toalla de papel. No se deben utilizar nunca
elementos cortantes o filosos para despegar el chocolate, produce
rayones en los moldes.
Lavado al final de la jornada: lavar el molde con agua tibia y
esponja suave, evitar utilizar detergentes, (por lo menos del lado
de la coquilla), para que la manteca del cacao vaya formando una
fina capa protectora.
Esto es muy similar a lo que hacen los panaderos y pizzeros
con sus moldes, al evitar el detergente en la superficie que va en
contacto con el producto, la grasa naturalmente forma una capa
que ayuda al desmolde.
Secar con un pao suave o toallas de papel, posteriormente,
colocar los moldes en un escurridor, en un ambiente aireado y
libre de polvo antes de guardarlos. Si no se secan bien, la humedad
se condensa y mancha los moldes.
Pese a que su uso es muy comn, cuando empec a trabajar
chocolate y tuve problemas con los moldes, me aconsejaron
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no utilizar paos con alcohol para su limpieza pues, segn me

explicaron, generalmente el uso de alcohol al limpiar se asocia
con la prdida de brillo del molde. Sin embargo, depende de la
experiencia de cada uno, por lo que si te da buenos resultados
puedes hacerlo.

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LA ELABORACIN

A continuacin, te explico cmo puedes elaborar deliciosos

bombones de chocolate como un verdadero profesional. Espero
que los disfrutes
.
BOMBONES DE CHOCOLATE SOLIDOS SIN RELLENO
- Derretir el chocolate (proceso de temperado).
- Llenar el molde con el chocolate derretido y darle pequeos
golpecitos para sacar el aire. Posteriormente, llevar al
congelador por un par de minutos para que se endurezcan.
- Sacar los bombones y desmoldar. Dejar los bombones a
temperatura ambiente durante 3 horas.
- Antes de envolver, no se deben agarrar con las manos
porque dejars la marca de tus dedos en los bombones. Te
recomiendo usar guantes de latex.
BOMBONES RELLENOS
- Colocamos una pequea cantidad de chocolate en el
molde, hacemos una capa no muy delgada y llevamos al
congelador por unos minutos hasta que se endurezca, esto
se le llama encamisado.
- Sacamos del congelador y le colocamos el relleno con una
manga pastelera, tratando de que el relleno quede en el
centro y una cantidad moderada para terminar de rellenar
con el chocolate. Jams debe tocar ningn borde del
bombn, porque al enfriarse se saldra el relleno.
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- Hay que sacar el aire del bombn con pequeos golpecitos

en la mesa sobre un pao de cocina.
- Llevamos nuevamente al congelador para que se
endurezcan, sacamos del molde y dejamos a temperatura
ambiente por 3 horas antes de empacar.
Sugerencias
- Rellena tus bombones para que hagan contraste. Por
ejemplo, si es de cobertura oscura (leche o negro), hazlo
con chocolate blanco; si son de cobertura blanca, puedes
hacerlo con chocolate oscuro o con leche.
- Bombones de colores: para hacer unos mgicos y divertidos
bombones solo debes agregar unas pequeas gotas de
colorante vegetal comestible (deben ser a base de aceite
o glicerina) al chocolate blanco derretido, ir llenando el
molde con varios colores y llevar al congelador por un par
de minutos hasta que solidifiquen. Qu sencillo verdad?
- Para elaborar bombones con polvo de oro o plata, recuerda
pintar el molde antes de hacer el vaciado preparando una
pasta con alcohol absoluto o vodka.

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EL RELLENO
Podemos rellenar nuestros bombones con frutos secos (dtiles,
higos, pasas, ciruelas, cerezas, cacahuetes, almendras, nueces,
avellanas, pistacho, coco, anacardos, arequipe, leche condensada,
galletas Mara, Oreo, mermeladas de frutas naturales, miel,
licores (menta, caf, whisky, amaretto etc). Solo pon a volar tu
imaginacin y creatividad y haz las combinaciones que ms te
gusten aadiendo tu toque personal. Te atreves?
RECETAS DE RELLENOS
Relleno de parchita o maracuya
Para rellenar entre 20 y 25 bombones puedes preparar la siguiente
receta: Ingredientes: 53gr de zumo de maracuy, 13gr de glucosa,
194gr de cobertura de chocolate,34gr de mantequilla.
Disolver en un bol la cobertura. Luego, hervir el zumo de
maracuy y la glucosa. Volcar mientras este caliente sobre el
bol de la cobertura. Batir vigorosamente hasta obtener una masa
homognea. Incorporar la mantequilla. Encamisar moldes de
policarbonato con cobertura negra. Con la ayuda de una manga
pastelera, rellenar hasta de la capacidad de los moldes, introducir
en la nevera durante 5 minutos. Sellar los moldes con cobertura
atemperada. Llevar a la nevera por 5 minutos ms. Desmoldar
dando un golpe seco a cada uno de los moldes.
Relleno de Bailey:
Para rellenar entre 20 y 25 bombones puedes preparar la siguiente
receta: lleva 75gr de crema de leche, 34gr de glucosa, 393gr de
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cobertura blanca, 50gr de Bailey, 44gr de mantequilla.

Poner la cobertura en perlas o troceada en un bol, hervir la crema
de leche y la glucosa, volcar mientras este caliente sobre el bol
con la cobertura, batir vigorosamente hasta obtener una masa
homognea, incorporar la mantequilla y el Bailey. Encamisar
moldes de policarbonatos con cobertura blanca o negra.
Relleno de Ganache de avellanas
Para rellenar bombones con ganache de avellanas solo debes tener
una cantidad de ganache clsico y aadirle avellanas picadas,
peladas y tostadas, no molidas, la cantidad que ms te guste, luego
mezclar todo y proceder a rellenar
Relleno de licor con cerezas
Para preparar este relleno vas a necesitar: taza de almbar de
cereza, taza de licor (al gusto), taza de glucosa. Unir el
almbar de cereza con la glucosa en una olla, llevar a temperatura
media solo para homogenizar, no debe hervir. Dejar entibiar.
Posteriormente, mezclar con el licor, y proceder a rellenar,
agregando una cereza entera o picadita, completa con el jarabe.
Refrigerar hasta que tome poca consistencia y luego sellar.
Relleno de snickers:
Para hacer un relleno de snicker solo necesitas dulce de leche la
cantidad deseada y cacahuetes troceados, luego mezclar todo y
proceder a rellenar.
Relleno de pralin:
El pralin es la famosa crema que ms se utiliza en el relleno de
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bombones, esta crema la puedes conseguir en cualquier tienda de

pastelera ya lista para rellenar tus bombones.
Relleno de caramelo salado:
Para hacer este relleno necesitamos: 81gr azcar, 40gr de glucosa,
41 gr crema de leche(nata), 25gr mantequilla, 3gr sal.
Mezclar en una olla el azcar con un poco de agua, la suficiente
para que el azcar obtenga una consistencia arenosa, luego agregar
la glucosa, y cocinar hasta que la mezcla alcance 170 grados
centgrados. Mientras la mezcla alcanza la temperatura deseada,
llevar a ebullicin el resto de los ingredientes en otra olla. Al
alcanzar el punto de caramelo deseado, incorporar la mezcla de
crema de leche, mantequilla y sal y batir cuidadosamente. Pasar la
mezcla a un recipiente de acero inoxidable y dejar enfriar. Una vez
fro proceder a rellenar los bombones.
Bombones rellenos de cheesecake
Para estos bombones sin molde se precisan: 220gr de queso
crema, 1/2 taza de azcar impalpable, 1 cucharadita de extracto de
vainilla, 3/4 taza de crema de leche (nata) batida, 3/4 taza de fresas
frescas picadas, 3/4 taza de galletas de mantequilla molidas, 150
g de chocolate de cobertura. Con una batidora elctrica batir el
queso crema, con el azcar, la crema y el extracto de vainilla hasta
que se forme una pasta homognea y consistente. Con la ayuda
de una esptula, agregar las galletas molidas y las fresas. Dejar la
mezcla en el congelador durante 2 horas. Forrar una bandeja con
papel mantequilla, y con la ayuda de una cuchara forma pequeas
bolitas con la mezcla de cheesecake congelada.

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Mientras se derrite el chocolate en bao Mara, poner las bolitas

dentro del congelador. Con la ayuda de una cuchara, sumergir cada
bolita en el chocolate derretido y ponerlas en el papel mantequilla.
Llevar nuevamente al congelador para que se solidifique el
chocolate.
Bombones de nueces y miel
Existen muchsimas recetas para hacer bombones. Es ms, no
hay una receta nica para hacerlos, ms bien hay una tcnica
para lograr que la magia de un bombn haga su efecto. En la
degustacin, el chocolate que cubre el relleno sutil es una capa
delicada y deliciosa que guarda celosamente una grata sorpresa:
al llegar al ncleo, el bombn despliega su esplendoroso sabor
y dependiendo de lo que guarde en su interior impregnar la
boca con aires ligeros de almendras, miel, licor, nueces. Tal es
el caso de esta receta: miel y nueces se hacen reinas dentro de un
chocolate simplemente exquisito. El resultado se har querer, y el
paladar ser el rey absoluto.
Para estos bombones vas a necesitar: 300gr de nueces peladas,
150gr de miel, 150 g de chocolate puro. Partir en trozos grandes el
chocolate, ponerlo en un cazo y fundirlo en bao Mara. Retirarlo
del fuego y dejarlo templar. Mientras tanto, triturar ligeramente las
nueces peladas, ponerlas en un bol, aadir la miel y remover con
cuidado. A continuacin, aadir el chocolate fundido, mezclar los
ingredientes con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla
homognea; poner sta en un lugar fresco, o bien en el frigorfico
y dejarla enfriar. Volver a la mezcla preparada formando con
las manos varias bolitas del tamao de una nuez, ponerlas sobre
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un papel vegetal, conservarlas en un lugar fresco hasta que el

chocolate se solidifique y disponerlas en moldes de papel sobre
una fuente de servir.

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APRENDE A PREPARAR UNAS DELICIOSAS TRUFAS

DE UNA MANERA FCIL Y ARTESANAL
Trufas tradicionales
Necesitaremos: 350gr de crema de leche, 25gr de glucosa,
500gr de cobertura negra, 140gr de cobertura de leche, 40gr de
mantequilla, ron (opcional).
Trocear ambas coberturas, blanca
y negra y las poner en una olla. Posteriormente, hervir la crema
de leche y la glucosa. Aadir esta mezcla mientras este caliente
a la olla que contiene las coberturas. Batir vigorosamente hasta
obtener una masa homognea, incorporar la mantequilla y el ron.
Dejar enfriar un mnimo de 2 horas. Con la ayuda de las manos
espolvoreadas de cacao, formar pequeas esferas o bolitas de trufa
y para finalizar pasar por cacao en polvo.
Trufas de chocolate:
Necesitaremos 2 paquetes de galletas Mara o un bizcocho pequeo,
taza de leche condensada, 3 cucharaditas de cacao en polvo,
chocolate con leche o chocolate negro derretido, 1 cucharadita de
caf instantneo y lluvias de chocolate para decorar
.
Triturar las galletas o el bizcocho y le agregar la leche condensada,
el caf y el licor. Formar pequeas bolitas, luego baar con el
chocolate derretido y pasar por lluvias de chocolate o cacao en
polvo.

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DESPEDIDA
Hemos llegado al final. Gracias por tu inters en adquirir este
libro. Espero que puedas sacarle el mayor provecho posible y, al
menos, haberte aportado un granito de arena en tus conocimientos
para la elaboracin de BOMBONES ARTESANALES.
Quiero que sepas que puedes seguir contando con mi apoyo. Si
quieres contactarme, puedes hacerlo a travs de mi pgina web:
www.hadascakes.com, donde podrs disfrutar de las recetas de
mi blog y de las novedades que cada da ofrezco a mis clientes,
seguirme en: Facebook (Hadas cakes) e Instagram (Hadascakes),
o escribirme un correo electrnico a: info@hadascakes.com.
No ests solo en esta aventura, siempre estar dispuesta a ayudarte
para que jams sientas frustracin en la elaboracin de unos ricos
bombones, solo el placer de elaborarlos y degustarlos.
Si te ha gustado este libro, te invito a que ests pendiente de mis
nuevos libros de prxima publicacin.
Ada Romero

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