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BEBIDAS NO ALCOHLICAS
Clasificacin:
Agua
Bebidas gaseosas
Bebidas hidratantes
Zumos de frutas
(Jugos)
BEBIDA REFRESCANTE
Bebidas naturales o artificiales
destinadas fundamentalmente a
calmar la sed. Se incluyen en
esta definicin las bebidas
hidratantes y energticas, las
bebidas carbonatadas, el agua
de bebida envasada y las
bebidas derivadas de fruta
NTC 3620
AGUA
Soporte para
las
reacciones
metablicas
Molcula de la
vida
Ionizacin
Disociacin
del agua
Da
flexibilidad y
elasticidad a
los tejidos
Amortiguador
trmico
Transporte de
sustancias
Amortigua
impactos
Favorece la
circulacin
1 litro de
agua /1000
kcal
Fluidos
1300 ml
Riones
1500 ml
Comida
1000 ml
Pulmones
400 ml
Oxidacin
celular
300 ml
Heces
200 ml
TOTAL
2600 ml
Piel
500 ml
Total
2600 ml
Prdidas de agua
Temperatura
Normal
Clima
Caluroso
Ejercicio
Prolongado
Orina
1500
1200
500
Agua en heces
200
100
100
Transpiracin
1400
5000
piel
500
350
350
Respiracin
400
250
TOTALES
2600
3300
Prdida
imperceptible
6600
AGUAS
Tipos de aguas envasadas
Agua mineral natural: agua, bacteriolgicamente
sana, de composicin constante en minerales y otros
componentes, lo que le confiere propiedades
saludables.
Agua de manantial: agua de origen subterrneo,
microbiolgicamente sana; su nica cualidad es la de ser
agua potable.
Aguas potables preparadas: son aguas sometidas a
tratamientos fsico-qumicos (potabilizacin) y que
cumplen los requisitos sanitarios exigidos para el
consumo pblico (Resolucin 2115/2007)
Clasificacin
a. Agua carbonatada: Es la bebida obtenida mediante la
disolucin de un mnimo de tres volmenes de gas
carbnico (CO2) en agua tratada. Ej. Bretaa.
b. Gaseosas: bebidas preparadas con agua potable, CO2,
edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados (cido ctrico,
tartrico, fosfrico o lctico).
c. Bebidas refrescantes de zumo de frutas:
elaboradas con zumo de fruta (mx. 7,99%*), agua potable
o mineral, azcar y otros productos autorizados, con o sin
CO2.
* Resolucin 3929/2013
Bebidas enriquecidas y
nutracuticas
Son refrescos que se asemejan organolpticamente a las
anteriores, pero que contienen cantidades ms elevadas de
nutrientes todos ellos con fines especficos (embellecer la
piel, suavizar la garganta para cantantes, mejorar la salud de
individuos, etc.) De forma general, su valor nutricional es
escaso y por supuesto, no estn justificadas sus propiedades.
BEBIDAS HIDRATANTES
HIPOTNICAS: concentracin de solutos inferior al
plasma .
ISOTNICAS: concentracin de solutos igual al plasma
BEBIDAS HIPOTNICAS
Agua
Ejercicios moderadas de menos de 1 hora de
duracin.
Ca, Mg, NA, K, Bicarbonato, Cloruro, Fluor, Si, Zn, Boro, Se, Fe
Agua mineral
natural
Contiene
Calcio
Magnesio
> 50 mg/l
Sodio
Bicarbonato
> 600mg/l
Sulfato
> 200mg/l
Cloruro
> 200mg/l
Fluor
> 1 mg/l
BEBIDAS ISOTNICAS
Son bebidas que:
Aportan energa,
Reponen perdidas de agua y sales
minerales
Retrasan la fatiga
Mejoran el rendimiento
Similar concentracin de solutos que la sangre
Se pueden reconstituir segn las necesidades
del deportista
EVITAR la cafena: efecto diurtico que puede
acelerar la deshidratacin
BEBIDAS ISOTNICAS
QU CONTIENEN?
Agua
Hidratos de carbono: 5 a 10% (6 gr /100 ml)
Glucosa
Sacarosa
Polmeros de glucosa (Maltodextrina)
(Fructosa)
Minerales
NaCl, K, Mg, Ca
Colorantes.
Vitaminas (no necesarias)
Modelo 2
500 mg de bicarbonato de Na
500 mg de sal
300 mg de cloruro potsico
60 gr de azcar
Jugo de dos frutas colado
1 litro de agua
BEBIDAS COMERCIALES
Sangre 290 mOsm/l
Bebida
CH g/l
Na mEq
K mEq
Osmolaridad.
mOsm/l
Gatorade
60
21
280
Exceed
72
10
250
Isostar
73
24
296
Dioralyte
16
60
20
240
Coca Cola
107
650
Sprite
102
695
Jugo de
Arndanos
150
890
Jugo de
naranja
118
Agua
0,5
58
690
110-20
Concentracin de
Sales cubre las
prdidas por
sudor
La concentracin
de HC esta
determinada
Por la tasa mx de
absorcin en
Intestino
Sales e HC actan
Sinrgicamente
para estimular la
absorcin de agua
BEBIDAS ISOTNICAS
Ingredientes
Powerade
(sanda)
Aquarius
Gatorade
Limn
Kcal 100 mL
34
26
20
CH g
8,2
6,3
Grasas
Protenas
Sodio mg
51
22
46
Potasio mg
5,2
2,2
12.5
Magnesio mg
1,7
Calcio
0,8
Fsforo
Cloruros
Ingredientes
24
Agua, sacarosa,
maltodextrina, acidulante,
acido ctrico, citrato sdico,
citrato potsico, cloruro
magnsico, colorantes,
estabilizantes
Resolucin 4150/2009
CONTROL DE CALIDAD
Resolucin 4150/2009
ZUMOS DE FRUTAS
Zumo de fruta: zumo obtenido de la fruta
mediante procesos mecnicos, que tiene las
caractersticas de olor, sabor y color tpicos
de la fruta de que procede (UE).
Actualmente, la definicin se ha ampliado
para incluir al producto obtenido a partir de
un concentrado, el cual debe poseer las
caractersticas sensoriales y analticas
equivalentes al zumo obtenido directamente
de la fruta.
RESOLUCIN 3929/2013
ZUMOS DE FRUTAS
Zumo de frutas concentrado:
producto obtenido a partir del zumo de
frutas de una o varias especies, por
eliminacin fsica de una parte
determinada del agua.
Zumo de frutas deshidratado o en
polvo: producto obtenido a partir de
zumo de frutas de una o varias especies
por eliminacin fsica de casi toda el
agua.
RESOLUCIN 3929/2013
NECTAR DE FRUTAS
Nctar de frutas RESOLUCIN 3929/2013:
CONTROL DE CALIDAD
Anlisis: NTC 2740
Grados Brix
Volumen de carbonatacin
pH
Acidez titulable
Metales pesados
Microbiolgico: coliformes, mohos,
levaduras
BEBIDAS
ALCOHLICAS
CLASIFICACIN
ZUMOS FERMENTADOS QUE CONTIENEN ALCOHOL
Bebidas fermentadas
Bebidas Fermentadas
VINO: obtenido del mosto de uvas frescas (Vitis vinifera) con
graduacin alcohlica mnima de 6 grados alcoholimtricos.
Bebidas destiladas
AGUARDIENTES
Provenientes de la destilacin especial de mostos
fermentados: vinos, sidra o bien de zumos de
frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o de otros
productos vegetales previamente fermentados.
Conservan aroma y gusto particular inherente a
las sustancias sometidas a fermentacin y
destilacin. Tienen entre 27-80% alcohol.
Ejemplos:
Vodka,
Whisky,
Ginebra,
brandy
Bebidas destiladas
LICORES
Bebidas azucaradas, adicionadas de aromticos, de colores vivos
y brillantes. Graduacin alcohlica (>15 a 20 alcoholimtricos)
Infusiones azucaradas de frutos, flores, maderas o destilaciones de
agentes aromticos.
Chartreuse, Benedictine, El Gran Marnier, Curacao, Cacao, Kmel.
APERITIVOS
Obtenidos por destilacin/adicin de alcohol a mezclas de
diversas sustancias aromticas y hierbas amargas. 2,5-15
alcohlimtricos. Pueden ser vnicos, no vnicos o especiales.
Vermouth, Jerez, bitters, martini
OTRAS
Vino espumoso natural: contiene CO2 de origen
endgeno
procedente
de
una
segunda
fermentacin de los azcares agregados/naturales
del vino base (envase cerrado). El producto deber
tener P mnima de 4 atm., medida a 20C.
Champagne-Champaa: Vino espumoso natural
producido en Champagne, bajo las normas
francesas que regulan esta denominacin de
origen.
Vino espumoso o espumante: Adicionado de CO2
puro en el momento de su embotellado. Debe
expenderse a una P mnima de 4 atm., a 20C. No
se podr incluir en el rotulado de este producto el
trmino "natural".
??
Estrujado o Molienda
Operacin cuidadosa y enrgica, sin que lleguen a deshacerse los hollejos, ni se
trituren las pepitas, que dara al vino una mayor astringencia.
Maceracin carbnica*
Se revientan las bayas
Se libera zumo de las clulas de la pulpa
REACCIONES
Despalillado
Oxidacin de mostos.
Pardeamiento: Accin enzimtica sobre compuestos fenlicos.
Liberacin de metanol por accin de las pectin-metilesterasa sobre pectinas.
Degradacin de carotenoides por reaccin enzimtica.
FERMENTACIN ALCOHLICA
C6H12O6+ Lev. 2 CH3-CH2OH + 2 CO2+ 2ATP + 25.5 kcal
Saccharomyces cerevisiae (Ellipsoideus)
Enzimas.
Se realiza en ausencia de oxgeno.
T ms adecuada:
Entre10-15C: vinos blancos
24-30C: vinos tintos
Favorece extraccin de antocianos y taninos de hollejos y pepitas.
A Temperaturas ms altas, se mueren las levaduras.
DESFANGADO
Separacin de la pasta formada por los hollejos*, raspn y dems
partculas.
CMO?
Tamices o mallas
Bajando T del mosto entre 5 y 9C.
Enzimas para descomponer las pectinas, disminuyendo viscosidad
y facilitando la sedimentacin.
PROCESOS DE ACABADO
Prcticas enolgicas encaminadas a mantener
cualidades del vino.
Clarificacin
Estabilizacin
Trasiego
Cata de destinacin
Filtracin
Embotellado
Control de almacenamiento
AGENTES CLARIFICANTES
ESTABILIZACIN
Objetivos:
Mantener la limpidez
Evitar que se vuelva a enturbiar
Espumoso
Natural
Burbujeante
De acuerdo a sus
caractersticas
Tinto
Seco
De acuerdo al
color
De acuerdo al
contenido de azcar
Aperitivo compuesto
Blanco
Clarete o
Rosado
Abocado
Semiseco
Dulce
CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
Composicin en g/L
Mostos
Vinos
Agua
700-850
750-900
Azcares
140-250
0,1-2
Polisacridos
3-5
2-4
Alcoholes
---
69-121
Polioles
---
5-20
cidos orgnicos
9-27
3-20
Polifenoles
0,5
2-6
Compuestos Nitrogenados
4-7
3-6
Minerales
0,8-2,8
0,6-2,5
Vitaminas
0,25-0,8
0,2-0,7
0,03%)
Azucar
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Anlisis de aromas:
frutales, florales,
herbceos, tostados y
especiados, valorando su
limpieza, complejidad e
intensidad.
Sensaciones en boca:
Acidez, impresiones dulces, astringencia,
cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas,
etc.
EN LA CATA:
Defectos de olor
Sabor picante y agresivo a azufre:
Por aplicacin incorrecta o muy reciente
ACIDEZ TOTAL:
Orgnicos naturales: Tartrico-mlico-ctrico.
En fermentacin: Lctico-succnico-actico.
cidos inorgnicos: Sulfatos-nitratos-fosfatos.
Acidez aparente:
cidos valorables (fijos y voltiles), excluido el
CO2.
Acidez real:
Suma de los cidos valorables, excluyendo
CO2, SO2 libre y combinado.
ACIDEZ VOLTIL
Se forman durante la fermentacin por alteraciones
microbianas:
Frmico
Actico
Propinico
butrico
GRADO ALCOHLICO
GL=%V/V de etanol, determinado a 20C.
METANOL
Producto de la fermentacin (desesterificacin de pectinas)
Para
disminuirlo
El fruto debe
ser Muy
maduro
desuso
AZCARES REDUCTORES
Se cuantifican por mtodos fsicos (pticos) o por mtodos
qumicos.
El mtodo qumico ms aconsejable es el que utiliza el reactivo
de Fehling, que precipita el Cu2O, en presencia de una sustancia
reductora que exalta su poder reductor.
AZCARES REDUCTORES
D-glucosa, D-fructosa y D-galactosa: Accin reductora
Mtodo de Lane-Eynon.
Fehling A:
Sulfato de cobre cristalizado en agua destilada
Fehling B:
Tartrato mixto de Potasio y Sodio en solucin de NaOH al 40%
Se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin
del hidrxido de cobre (II).
Reaccin: el grupo aldehdo (reductor) de los azcares es oxidado a grupo
cido por el Cu2+ que se reduce a Cu+.
AZCARES REDUCTORES
OTROSMTODOS:
Colorimtrico
Determinacin del cobre reducido con EDTA
Determinacin del ion cprico por yodometra
Cromatografa de capa fina
OTROS ENSAYOS
Sulfatos
Cloruros
Hierro: Mtodo colorimtrico
Cobre: Mtodo colorimtrico
pH
VALORES
MNIMO
MXIMO
Menor de 14
Acidez total expresada como cido tartrico en g/dm3 (Libre de SO2, CO2 y cido
srbico)
3,8
---
1,2
---
300
5,1
15
50,1
---
10,0
---
---
2.0
---
1,0
---
350
Acido srbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm3, expresados como cido
srbico.
---
150
----
100
15,1
50,1
2,8
3,8
Negativo
Negativo
Seco
Semiseco
Dulce
Extracto seco reducido en g/dm3
pH
Colorantes artificiales
NORMATIVIDAD
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
NORMATIVIDAD
14. Decreto 1575/2007
15. Resolucin 2115/2007
16. Resolucin 7992/1991