Efecto de la sustitucin de harina de quinua (Chenopodium quinoa wild) y goma de

tara (Caesalpinea spinosa) sobre las caractersticas organolpticas de Hot Dog light de
carne de alpaca (Vicugna pacos)
Hot dog with light meat alpaca (Vicugna pacos), quinoa (Chenopodium quinoa Willd)
and tara gum (Caesalpinia spinosa)
Resumen
El objetivo del presente trabajo es reducir el uso de grasa animal en el hot dog, mediante la
utilizacin de carne de alpaca (Vicugna pacos), harina de quinua (Chenopodium quinoa willd), y
goma tara (Caesalpinia spinosa) con la finalidad de lograr menor riesgo a la salud, con la
utilizacin de la quinua como referente de un aporte nutricional buscando la aceptabilidad por parte
del consumidor.
Las materias primas y aditivos de origen vegetal y animal se emplearon para la elaboracin de Hot
dog light con bajos contenidos en grasa saturada se formularon con cuatro tratamientos el cual se
sometieron a calificacin con 19 jueces no entrenados. El anlisis sensorial se realiz
estadsticamente por Minitab , DCA. En la cual se determin la mejor formulacin el tratamiento t4
con harina de quinua (Chenopodium quinoa willd ), 3% y goma de tara con 1% se us carne de
alpaca 53.88 %, obtenindose excelentes resultados en cuanto a la aceptabilidad ,composicin
nutricional, bajo en contenido de grasa saturada. El valor nutricional se calcul tericamente
obteniendo resultados ptimos.
Palabra clave: Hot dog light, emulsificantes, aceptabilidad ,grasa saturada

Summary
The aim of this work is to reduce the use of animal fat hot dog, using meat alpaca (Vicugna pacos),
flour Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) and tara gum (Caesalpinia spinosa) in order to achieve
lower risk to health, the use of quinoa as a reference of a nutritional contribution seeking consumer
acceptability.
Raw materials and additives of plant and animal origin were used for making light Hot dog with
low saturated fat content were formulated with four treatments which underwent qualification with
19 untrained judges. The sensory analysis performed by Minitab statistical, DCA. In which the best
formulation was determined treatment t4 flour Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd), 3% and tara
gum with 1% alpaca meat was used 53.88%, obtaining excellent results in terms of acceptability,
nutritional composition, low in saturated fat. The nutritional value was calculated theoretically
obtain optimal results.
Keyword: Hot dog light, carne de alpaca, quinua, tara
Yobana Rodrigo C1 , Jhon Cspedes C2, Rosa Legua H 3,Juan Fortunato P4,Michael Huamn L5,FrankQuispe Or6,Elder Huamn
P7,Anamelba Allacca A8,Saida Leguia D9,Kathy Quispe A10,Yesenia Untani A11, Heber Huachuillca M12, Jordan Calle M13, Cristian
Obregn B14, Yaneth Sivipaucar A15, Yaneth Palomino16,Marco A.Soto H17. Universidad Nacional Jos Mara Arguedas, sede Santa rosa.
Facultad de Ingeniera. Escuela profesional de Ingeniera Agroindustrial
Gina Toro Rodrguez .Profesor
asociado. Universidad
Nacional. Jose Mara Arguedas, Sede Santa Rosa. Facultad de
Ingeniera.(asesor)

I. Introduccin
La industria crnica ha venido evolucionando
en la formulacin, reduciendo la utilizacin
de protena crnica por la utilizacin de
protena vegetal y la utilizacin de aditivos
naturales como las gomas de gran inters
para la industria. (D & .Cabrera, 2010).
El principal problema asociado al consumo
de los derivados crnicos es el contenido alto
de grasa y sodio que aporta a la dieta, los
mismos podran inducir a enfermedades
cardiovasculares (Carrillo, 2011).frente a ello
una alternativa es la utilizacin de carnes con
bajo contenido graso como lo que es la carne
de alpaca (Vicugna pacos) ya que es uno de
los pocos animales que tiene una
alimentacin sana, natural, su carne es de
buena digestibilidad, alta en protena, alto II.
valor biolgico y baja en grasas (Pacheco,
2012). Por otro lado los cereales alto andinos
como la quinua (Chenopodium quinoa willd)
presentan
aminocidos
esenciales,
especialmente la lisina adems contiene
protena (g/100g) 16.5 grasa (g/100 g), 6.3
carbohidratos (g/100g) 69.0 (FAO, 2014).
En la elaboracin de hot dog, la
incorporacin de
hidrocoloides es muy
importante por lo que otorga la textura
adecuada al producto final, esta capacidad
que tienen al estabilizar el sistema es porque
pueden
disminuir
las
interacciones
especficas entre partculas de grasa dispersas
por aumento de la densidad y gelificacin de
la emulsin (Ayadi, 2009).
Segn (Snchez, 1984), una emulsin es una
mezcla de dos lquidos inmiscibles en las
emulsiones crnicas la fase que continua es
el agua, la fase dispersa es la grasa y los
emulsificantes
son
las
protenas,
especialmente las miofibrilares que son
solubles en soluciones.

Se requiere protena para formar la emulsin

para ello se solubiliza en la disolucin salina
(fase mayoritaria o continua), constituyendo
una matriz que encapsula los glbulos de
grasa (fase dispersa) (Heinz.G.Y Hautzinger,
2007) . Los avances en los conocimientos de
los consumidores en torno la dieta - salud
dan lugar al surgimiento de nuevos productos
y tendencias entre los cuales son destacados
los alimentos crnicos (Egbert, 1991).
As mismo la calidad del hot dog cocido est
ligada a diversos factores como: materia
prima, composicin de la salmuera,
tecnologa de elaboracin, temperatura,
tiempos y modalidades de coccin (Lpez,
2004).

Materiales y mtodos
Esta investigacin fue realizada en el
laboratorio de Ingeniera Agroindustrial, sede
Santa rosa Apurmac; se utiliz materia
prima
proveniente del Distrito de
Huancabamba-Apurmac;
goma
de
Caesalpinia spinosa se import de Lima. En
la elaboracin de este embutido se plantearon
cuatro formulaciones, con carne de Vicugna
pacos, harina de Chenopodium quinoa willd y
Goma de Caesalpinia spinosa, obtenindose
una mejor textura con las proporciones
adecuadas de cada una de ellas , aparte de
mejorar la textura en la utilizacin de
insumos se logr las mismas cualidades de la
muestra patrn. La carne utilizada en esta
investigacin fue carne de Vicugna pacos con
pH de 6 que garantizan buena retencin de
agua ideal para la elaboracin de embutidos
emulsionados escaldados. La calidad
microbiolgica de la carne al inicio del
proceso y la higiene durante cada etapa en la
elaboracin del embutido nos va a garantizar
la calidad del producto final.

Dnde: G: gomaT: tara

Figura 1: Diagrama de flujo de Hot dog

Ligth

Anlisis de carne de alpaca

Capacidad de Retencin de Agua (CRA):
Para la determinacin de la capacidad de
retencin de agua se realiz siguiendo la
metodologa de (Navarro, 2014) basado en el
principio de la aplicacin de fuerzas
centrpetas para atrapar fluido en las
estructuras crnicas.
10250

CITATION Jim12 \l

(Jimenes Madero N., 2012)

CRA=

m0mc
m0

Dnde:

m0 = peso inicial de la muestra, en gramos

m1 = peso final del centrifugado, en
gramos
Anlisis sensorial: La evaluacin de los
atributos sensoriales (color, olor, sabor,
textura) se realizaron con un panel compuesto
por 19 catadores, no entrenados. Para ello se
presentaron a los catadores 4 tratamientos,
todos con un leve tratamiento trmico de pre
coccin a 70 C por 32 min con la prueba de
Friedman.
para ello las muestras.
.
Este anlisis sensorial se llev a cabo con un

las protenas y su capacidad para ligar agua

(al., 1967).
Anlisis estadstico: El anlisis estadstico se
realiz mediante DCA para evaluar el anlisis
sensorial, con el software Minitab Con nivel
de significancia de 95%. En las cuales se
analizaron el color, olor, sabor, textura,
dureza, masticabilidad, gomosidad ,jugosidad
para evaluar las diferencias significativas
entre las diferentes formulaciones.
Valor nutritivo: Una de las primeras tareas
del presente trabajo consisti en conocer la
situacin de inicio, examinar diferentes
muestras comerciales para averiguar las
diversas
propiedades
nutricionales
y
fisicoqumicas que presentan, se examin el
valor nutritivo del hot dog comercial, el cual
se obtuvo a partir de la etiqueta del envase, y
se muestra en la tabla 1.
Hot dog comercial en 100 g
San
Segoviana Hot
fernado
dog
Light
Energia
270
265
127.92
(kcal)
Protenas (g)
12
14
14.32
Lpidos (g)
11
22
16.4
Carbohidratos 24
4
7.28
Fibra (g)
0.00
0.00
0.28
Para determinar el valor nutricional de las
diversas muestras se emplearon las tablas de
composicin de alimentos (Moreiras et al.,
2013).

El pH es importante factor ligado a la CRA

de la carne, en cuanto a su accin directa en
determinar el nmero de grupos reactivos de

III.

Resultados
I.

Tabla 2: Propiedades fisicoqumicos: se determin en el anlisis de carne de alpaca el

cual se vaso en metodologa de (HAMM, 1985)

II.

I.
II.
pH
IV.
Agua

Anlisis de la carne de alpaca

III.
6.17

VI.
CE
VIII.
CRA

Determinaciones de propiedades
La mayor importancia en los productos
crnicos son la humedad y la capacidad
IX.
0.8
de retencin de agua, ya que se
encuentran relacionados en gran medida con las propiedades mecnicas.. Cabe sealar
que la CRA, consiste en aquella cantidad de agua retenida o inmovilizada en el sistema
miofibrilar de la carne (lopez, 2004).

IX.
X.

V.

VII.

0.04

16.83

III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

Tabla 3: anlisis sensorial mdiate el estadstico de Minitab

XI.

XII.
XIII.

XIV.
XV.

El anlisis sensorial se realiz estadsticamente Con el Software Minitab, con la

escala de Friedman, en la cual se determin en cuanto al color, olor, textura resulto
mejor el tratamiento 1, mientras en sabor es el tratamiento 4 y en la dureza,
masticabilidad, gomosidad es el tratamiento 2.
El Anlisis de color de Hot Dog se determin con un colormetro Minolta y con el
software color Express el cual fue como resultado en el formato RGB R=162, G=118, B
=95

XVI.
XVII.
XVIII.

XIX. Discusiones
XX.

Segn, (Nstor Gustavo Capz

Sulca., 2014) en la sustitucion
parcial de harina de trigo por
harina de amaranto variedad
iniap-alegra
(amaranthus
caudatus) y su incidencia en las
caracteristicas fisico-quimicas y
sensoriales
de
salchicha
escaldada
las
salchichas

escaldadas con sustitucin parcial

de harina de quinua por almidn
se elabor con el propsito de
obtener un producto con un valor
agregado de protena de buena
calidad ya que la quinua es un
materia de alto valor nutricional,
utilizando
materias
primas
disponibles que cubran las

necesidades nutricionales que

concuerden con los hbitos
alimentarios del consumidor
basndose en las normas INEN
1338:2010 (carne y productos
carnicos. requisitos), las mismas
que fueron sometidas a una
evaluacin
sensorial
para
verificar la apreciacin de los
catadores de la harina de quinua
y a la vez llegar a comprobar las
hiptesis planteadas.
XXI.
XXII. (Nieto, 2009). La viscosidad de
las emulsiones afecta el proceso
de recubrimiento. A menor
viscosidad se acelera el proceso
de separacin de la emulsin y se
forma un recubrimiento desigual,
por esto, una alta viscosidad es
deseable
para
reducir
la
separacin. Por otro lado una alta
viscosidad puede generar un
pelcula demasiado gruesa para
su
aplicacin
como
recubrimiento
(Han,
2014,
p.237). Soluciones de goma de
tara con viscosidades entre 6000
y 10000 MPa.s son adecuadas
para la formacin de pelculas
comestibles
con
espesores
apropiados (nieto, 2009, p. 59).
Soluciones de goma de tara con
porcentajes mayores al 1%
presentaron
viscosidades
superiores a 10000 MPa.s.
XXIII. La aceptabilidad es uno de los
parmetros generales que define
la calidad de cada tratamiento. En
el
presente
trabajo
de
investigacin se evalu la
aceptabilidad
del consumidor
para el hot dog
se evalu
basndose en las caractersticas
de color, olor, sabor, textura,
dureza,
masticabilidad,
gomosidad ,jugosidad , utilizando
una escala hednica de 5 puntos.
Las muestras fueron calentadas
en el microondas por 60 seg;

cortadas en trozos de 1,5 cm,

identificadas con nmeros segn
correspondi al tratamiento. De
todos los tratamientos el que
presenta mayor calificacin en
fue el t4 con un
una
aceptabilidad de 50 %; esto fue
influenciado por los porcentajes
de quinua en 3% y goma de tara
en
1%,
manteniendo
caractersticas
organolpticas
similares a las especificadas en la
NTP 201.010:1980 (Embutidos,
Definiciones, clasificacin y
requisitos).
XXIV.
XXV. (TORRES. Et al., 2014) en su
investigacin utilizacin de
almidn de malanga (colocasia
esculenta l.) en la elaboracin
de salchichas tipo frankfurt
hace mencin de que Los
resultados obtenidos sealan que
es posible remplazar la harina de
trigo utilizada como sustancia de
relleno por almidn de malanga
(Colocasia esculenta) de la
variedades blanca y morada,
para disminuir las perdidas por
coccin en salchichas tipo
Frankfurt sin que ello tenga un
efecto
negativo
en
la
aceptabilidad. En el presente
trabajo se utlizo la harina de
Chenopodium quinoa willd, el
cual presenta almidn (amilosa y
amilopctina) y alto ndice de
protena, las cuales mejoran las
caractersticas nutricionales del
producto.
XXVI.
XXVII. (Hleap, 2015), Propiedades
texturales y sensoriales de
salchichas de tilapia roja
(Oreochromis sp.) con adicin
de harina de chontaduro
(Bactris gasipaes) concluye que
La elaboracin de salchichas a
partir de filetes de tilapia roja con
adicin de harina de chontaduro
genera
una
alternativa

alimenticia para la poblacin

colombiana. La inclusin de
harina de chontaduro mejora
algunas de las propiedades de
textura
sin
afectar,
en
concentraciones inferiores al 3,0
%, la aceptacin sensorial, y
aunque otros atributos sensoriales
presentaron algunas diferencias.
En el trabajo de investigacin de
hot dog la adicin de harina de
quinua, remplaza al almidn,
mejorando caractersticas como
la textura
y caractersticas
organolpticas del producto final.
XXVIII.

IV.

Conclusiones
XXIX.
XXX. En este trabajo se ha estudiado el
desarrollo de un producto crnico
emulsionado con bajo contenido
de grasa saturada y el empleo de
de Caesalpinia spinosa, y harina
de Chenopodium quinoa willd .
Para ello se ha evalu el anlisis
sensoriales
para
diferentes
formulaciones segn el % de
harina de Chenopodium quinoa
willd y % de goma de tara. Las
conclusiones que se extraen de la
realizacin del trabajo son:
Los resultados obtenidos de las cuales se
obtuvo la mejor aceptacin en el anlisis
sensoriales mostraron que es factible la
elaboracin de un hot dog light con un bajo
nivel calrico y contenido graso; la carne de
alpaca con 53.18%, harina de quinua 3% y
goma de tara 1% siendo la formulacin
optima el tratamiento 4 en cuanto el sabor
haci mismo se caracteriza por un valor de
calrico de 127.29 Kcal y lpidos 16.4% en
100g de producto.
XXXI. El hot dog formulado con carne
de Vicugna pacos, harina de

LX.

Chenopodium quinoa willd y

goma de Caesalpinia spinosa
presentan mejoras nutricionales
respecto a los hot dog
Aguilera, J.,comerciales
Chiralt, A.,adems
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XCVII.
XCVIII.
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C.
CI.

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