EXPERIENCIAS DEL USO DE SUERO DE LECHE EN FORMULACIN DE ALIMENTOS Y SU APL

Lunes, 14 de Noviembre de 2011 15:26

La produccin de queso consume gran cantidad de leche, y como subproducto se

obtiene una enorme cantidad de lactosuero, el cul no es aprovechado al 100%, sobre
todo en pases en vas de desarrollo, causando grandes problemas de contaminacin, al
desecharse a los ros o coladeras.

La produccin de queso da lugar aproximadamente a 9 Kg de suero por 1 Kg de queso.

Tradicionalmente el lactosuero se emplea como alimento para cerdos, actualmente se ha
tomado conciencia de su importancia por su elevado valor nutricional (Galdmez et. al,
2009).
En el 2006, la produccin de leche en Mxico fu de 10,029 millones de litros. El
estado de Chiapas, Mxico ocup el onceavo lugar de produccin con casi 324 millones
de litros al ao (SIAP, 2008), del total de esta leche casi el 50% es mediante tecnologa
orgnica. Del total de la leche producida en Chiapas, casi el 39% se utiliza para la
elaboracin de quesos (aprox. 126 millones de litros al ao), desechndose
aproximadamente 113.4 millones de lactosuero al ao; considerando que
aproximadamente el lactosuero contiene el 1% de protenas, anualmente se desperdician
alrededor de 1.13 millones de kilogramos de protena de buena calidad en Chiapas.
El lactosuero contiene un poco ms del 25% de las protenas de la leche. La protena del
lactosuero es una de las de ms alta calidad, ya que contiene alta concentracin de
aminocidos de cadena ramificada y de aminocidos esenciales. Adems, la protena de
lactosuero contiene varios pptidos y fragmentos de protenas que pueden fomentar la
salud general. Las protenas de lactosuero tienen propiedades antioxidantes,
anticacergenos, antihipertensivas, antibacterianas, antimicrobianas, antivirales
(Galdmez et. al, 2009).
El lactosuero contiene entre 4.5 y 5.0 g de carbohidratos (lactosa) componente principal
(Tabla 1), seguido de las protenas cuya composicin de aminocidos le confieren
funcionalidad fisiolgica muy especial: primeramente, porque contienen una muy alta
proporcin de aminocidos azufrados, lo que contribuye a una gran calidad nutricional.
Ms an, los aminocidos azufrados es posible que aumenten la funcin immune del
organismo, probablemente por va de la regulacin del tripptido azufrado glutation, el

cul interacta con las membranas celulares de los microorganismos y les provoca la
muerte (Vela et. al., 2009). Las protenas nativas del lactosuero como la lactoalbmina, la -lactoglobulina, o la lactoferrina, son fisiolgicamente activas. Las
protenas del suero permanecen solubles al pH del estomago, a diferencia de las
casenas que precipitan formando coagulos, esto provoca que su paso por el intestino
sea muy rpido, y lleguen al intestino prcticamente intactas permitiendo que su
absorcin sea a travs de un sector ms largo del intestino.

En Mxico, la desnutricin es un resultado de las condiciones de marginacin y

pobreza. Esta acontece en los primeros aos de vida, es decir, la desnutricin infantil o
preescolar tambin se encuentra asociada a la desnutricin maternal (Vela et. al., 2009).
De acuerdo a datos de la ENSANUT en el 2006, en Mxico la desnutricin en menores
de cinco aos continua siendo un grave problema de salud pblica, a pesar de que
durante dcadas se han llevado a cabo diversos programas nacionales con el propsito
de mejorar la situacin. Chiapas ocupa el Segundo lugar de desnutricin en Mxico,
despus de Guerrero; este padecimiento es la dcima causa de muerte en el estado. En
el 2006 de los 118 municipios que conforman el estado, sesenta de ellos presentaron
desnutricin severa, 36 con importante grado desnutricin, 13 con moderada y dos con
desnutricin leve. En el 2007, exisitan en Chiapas 176,124 nios desnutridos, la
mayora eran indgenas, cuya cifra alcanz el 71.6% para el 2008 en todo el estado

(INCMNSZ); del total de la poblacin infantil, el 40% sufre desnutricin en segundo o

tercer
grado.
Alimentos

elaborados

base

de

lactosuero

su

aplicacin

Impacto nutricional y sensorial de un alimento infantil (papilla) adicionado con

lactosuero. Se elabor la papilla, utilizando lactosuero (pH entre 5.0 y 6.0) proveniente
de las quesera cercanas a la ciudad de Tuxtla Gutierrez, Chiapas. Por otro lado, se
elabor harina de mamey (Pouteria sapota L.), harina de mango (Mangifera indica cv.
Ataulfgo) y harina de cacahuate o man (Arachis hypogaea), las condiciones de secado
fueron, temperatura de 632C, velocidad de aire 1 m/s, secador de charolas o bandejas.
Se realiz la mezcla de los ingredientes secos (Harina de mamey o harina de mango o
harina de cacahuate con azucar, fcula de maz y hojuelas de avena); estos ingredientes
se adicionaron a un volumen de lactosuero equivalente al 73.52% (p/v) previamente
pasteurizado y a una temperatura de 502C, se sigui el calentamiento hasta ebullicin
y alcanzar la consistencia deseada, posteriormente se envas en frascos estriles.
Se eligi la comunidad de Francisco Villa municipio de San Lucas Chiapas, Mxico
(Figura 1), por ser considerada como una poblacin de alta marginacin. Inicialmente,
se realiz un diagnstico nutricional al total de los integrantes de la comunidad con la
finalidad de indagar el estado nutricional de los nios, principalmente los preescolares
que se localizaron alrededor de 50. Se eligieron dos grupos de estudio (grupo 1 y 2).

El grupo 1, estuvo conformado por 12 de los 50 nios en edad preescolar, quienes

mostraron problemas de desnutricin (segn el diagnstico nutricional realizado); y el
grupo 2, fue constituido por 12 nios quienes no presentaron problemas de
desnutricin. Al grupo 1, se le complement la dieta con los alimentos infantiles con
sabor a cacahuate y a mamey (dosis 100 g/da) de forma alterna. Estos dos sabores son
los que los nios prefirieron en la evaluacin sensorial. El grupo 2, sigui una
alimentacin normal. El periodo de alimentacin fue por seis meses.

A la mitad y al finalizar el periodo de alimentacin, se realiz el segundo y tercer

diagnstico nutricional, respectivamente. Los resultados de la evaluacin sensorial
mostarn un alto impacto de aceptabilidad por los nios (p<0.01). Al comparar primer y
segundo diagnstico, con respecto al indicador peso para la talla (P/T), el sobre peso
pas de 6 a 2%; respecto al peso normal pas de 66 a 77% de la primera a la segunda
evaluacin, cambio debido a que los nios con sobrepeso disminuyeron su peso. Con
respecto a los nios con desnutricin, la desnutricin moderada en el Segundo y tercer
diagnstico desapereci, la desnutricin leve disminuy para el segundo diagnstico; la
cantidad de nios en estado nutricio normal aument para el tercer diagnstico, lo que
constata
la
recuperacin
de
los
preescolares
(Figura
2).

Figura 1. Comunidad de Francisco Villa, municipio de San Lucas Chiapas, Mxico.

Figura 2. Estado nutricin de nios de acuerdo al primer, segundo y tercer diagnstico

Elaboracin de una bebida refrescante (energtico-proteico) para deportistas

Se elabor una bebida energtico-proteica, utilizando como base el lactosuero dulce
(pH entre 6 y 5) previamente pasteurizado proveniente de las queseras cercanas a la
ciudad de Tuxtla Gutirrrez, Chiapas; se realizaron diversas mezclas (lactosuero, pulpa
de frutos (mango y papaya), estabilizante), hasta obtener una apariencia adecuada, y
mayor permanencia de los slidos suspendidos; finalmente se envas y pasteuriz. Se
obtuvo el grado de aceptabilidad evaluando el color, sabor y apariencia con un grupo de
estudiantes universitarios (jueces no entrenados). La bebida energtica saborizada con
mango (Figura 3) present el mejor grado de aceptabilidad (<0.05) que la de papaya
(<0.07), la bebida present un alto contenido de carbohidratos y protenas, dentro de las
cuales se encuentran peptidos bioactivos provenientes del suero de leche, a los que se
les ha relacionado mejorar las condiciones de salud de los consumidores; la calidad y
tipo de protenas presentes en la bebida, le confieren especial atributo, por lo que se

puede

dirigir

su

uso

deportistas

de

alto

rendimiento.

Elaboracin de una bebida probitica para adultos mayores

Por otro lado, se utiliz lactosuero dulce, que cumple con las caractersticas
mencionadas. El suero previamente pasteurizado se inocul con cepas de Lactobacillus
casei sp. (10% v/v), despus de 48 horas de fermentacin se determin el pH y la
cantidad de unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/mL) presente en la
bebida.

Despus de ese perodo la bebida presentaba un pH cercano a 4.0 y 107 ufc/mL, bajo
esas caractersticas puede ser considerada como una bebida probitica. La bebida fue
adicionada con mango (Mangifera indica var. tomy atkins) y almendras para mejorar el
grado de aceptabilidad en los consumidores. Posteriormente, se midi el grado de
aceptabilidad en un grupo de adultos mayores (Mayores de 65 aos) en una casa de
asistencia social de la ciudad de Tuxtla Gutirrez, Chiapas, Mxico. Los resultados de
la evaluacin sensorial mostraron alto grado de aceptabilidad en las personas evaluadas
(>0.95), la nula presencia de lactosa, la presencia de peptidos bioactivos provenientes
del lactosuero y los altos niveles de calcio de las almendras, hacen una bebida ideal
para complementar la dieta y mejorar el estados de salud de este tipo de personas.
(figura
4).
Figura 3. Bebida energtico-protica

Figura 4. Bebida probitica a base de suero de leche adicionada con papaya

Elaboracin, evaluacin sensorial y nutricional de galletas enriquecidas con harina de

lactosuero
La harina de lactosuero utilizada se elabor en el laboratorio de anlisis de alimentos de
la Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos de la Universidad de Ciencias y
Artes de Chiapas, utilizando suero proveniente de las queseras aledaas a la ciudad de
Tuxtla Gutirrez, Chiapas. La formulacin de las galletas se realiz mediante ensayos
de prueba y error con mezclas de harina de trigo refinada (HRT), harina integral de

trigo (HIT) y harina de lactosuero (HL), variando la proporcin de las harinas.

Utilizando una batidora industrial se mezcl la mantequilla y el azcar durante 10
minutos, posteriormente se aadieron el resto de los ingredientes (leche de soja en
polvo, harina de suero de leche y royal) incluyendo la mezcla de las harinas. Se
continu con la mezcla hasta lograr una masa homognea, posteriormente se realiz el
troquelado; el horneado se realiz a 150C durante 25 minutos, finalmente se
empaquetaron en bolsas de polietileno de alta densidad. Se efectu la evaluacin
sensorial con un grupo de 35 nios (jueces no entrenados) cuya edad oscilaba entre 6 y
12 aos de edad de una Escuela primaria de la ciudad de Tuxtla Gutirrez Chiapas,
Mxico; quienes fueron seleccionados aleatoriamente.

La evalucin fue de tipo descriptiva, utilizando una boleta estructurada con una escala
hednica facial con cinco puntos (me gusta mucho, me gusta poco, ni me gusta ni me
disgusta, me disgusta poco y me disgusta mucho), los atributos evaluados fueron, color,
olor, sabor y grado de aceptabilidad, comparando los tres tipos de galletas elaboradas.

La prueba de atributos sensoriales se realiz con un grupo de jueces entrenados,

utilizando una escala de calificacin de 1 a 5, considerando a 5 como la de mayor grado
con respecto al atributo evaluado (cohesividad, dureza, adhesividad, fragilidad y
masticabilidad)(figura 5).

Se determin el contenido nutricional de los tres tipos de galletas mediante anlisis

qumico proximal. Se realiz un diagnstico nutricional en un jardin de nios de la
ciudad de Tuxtla Gutirrez Chiapas; obtenindose a 15 nios con desnutricin, nios
que conformaron el grupo en estudio (muestra), paralelamente se seleccionaron otros 15
nios (grupo control) quienes no presentaron problemas nutricionales; ambos grupos
con edad comprendida entre 3 y 6 aos de edad. Al grupo en estudio se les
complement la dieta con una dosis de galleta enriquecida con lactosuero diaria durante
tres meses. Al grupo control se le sigui su alimentacin durante el mismo periodo. A la
mitad y al final del periodo de alimentacin se efectuaron diagnsticos nutricionales a
ambos grupos, donde se midi el peso, la talla y la edad de los preescolares. Los tres
tipos de galletas elaboradas mostraron un alto grado de aceptabilidad (p<0.07) en cada
uno de los parmetros evaluados (color, olor, sabor).

El anlisis qumico proximal desarrollado, indica que los tres tipos de galletas presentan
un contenido de protena superior a 13%, contenido de protena que en gran medida se
le atribuye al uso de la harina de suero de leche como ingrediente, as como a la
presencia de minerales (cenizas) aportados por el mismo componente, aspectos que le
atribuyen propiedades funcionales a la galleta. De acuerdo a indicadores
antropomtricos determinados en el Segundo y tercer diagnstico nutricional, se puede
observar que los nios evaluados mejoraron su estado de salud, al pasar de un estado

crtico de desnutricin a estado normal.

Figura 5. Perfil de atributos realizado a las galletas con jueces entrenados

Conclusiones
El suero de leche muestra un gran potencial para la elaboracin de alimentos,
especialmente para aquellos dirigidos a los grupos mas vulnerables, como de los nios
que habitan en zonas marginadas, donde la prevalencia de desnutricin es alta; as como
a los adultos mayores que requieren de fuentes energtico-proteicas y de la presencia de
calcio. El alimento infantil con suero de leche dirigido a preescolares es una alternativa
viable para educir los ndices de desnutricin en zonas marginadas, tal y como se
observ en las diferentes investigaciones aqu presentadas, adems de su bajo costo,
tendr
gran
accesibilidad
en
este
tipo
de
poblaciones.
Autor:
MSc
Gilber
Vela
Gutirrez
Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos. Universidad de Ciencias y Artes de
Chiapas. Lib. Nte. Pte. 1150. Tuxtla Gutirrez, Chiapas. Mxico. CP. 29000.
E-mail:
gilber.vela@unicach.mx
Resea
del
autor
Gilber Vela Gutirrez. Ingeniero Bioqumico. Maestro en Ciencias en Ingeniera
Bioqumica (Alimentos). Profesor de Tiempo Completo de la Facultad de Ciencias de la
Nutricin y Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH).
Presidente la Delegacin Chiapas del Colegio Mexicano de Ingenieros Bioqumicos A.
C. (2011-2012). Presidente del Comit para el Consejo Regulador de la Calidad del
Caf Chiapas (2009-2013). Coordinador de la Licenciatura en Alimentos de la
UNICACH (2007-2011). Lneas de investigacin Ingeniera, Ciencia y Tecnologa de
Alimentos (Alimentos funcionales). Autor de ocho publicaciones indexadas y/o
arbitradas. Director de 20 tesis de Licenciatura y tres de grado de maestra.

Bibliografa
Encuesta

Nacional

principal
de

Salud

Nutricin

(ENSANUT).

2006.

Mxico.

Galdmez, G. K., y cols. 2009. Elaboracin y evaluacin sensorial de galletas

enriquecidas con harina de lactosuero. Rev. Lacandonia. 3(2):23-28.
Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INCMNSZ).
2008.
Mxico.
Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP-SAGARPA). 2008.
Disponible
en:
http://www.siap.gob.mx/
Vela, G. G., y cols. 2008. Impacto nutricional y sensorial de un alimento infantile
(papilla) adicionado con lactosuero. Rev. Avances en SAN. 1(1):29-34.