UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera
Qumica e Industrias
INGENIERAAlimentarias
DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

-INGENIERA DE ALIMENTOS IIITIPOS DE EVAPORADORES EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE

: Ing. Luis Pozo Suclupe

ALUMNO

: Fernndez Chapon

Gustavo
CDIGO

: 130828 - J

CICLO

: VIII

Lambayeque, 2016

TIPOS DE EVAPORADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

I. INTRODUCCIN
El proceso de evaporacin consiste en la eliminacin de un lquido de una
solucin. Se dice entonces, que la solucin, Paso del estado lquido al estado de
vapor de una sustancia, a temperatura inferior a la de ebullicin. Ah podemos
encontrar la mquina que ejerce dicha operacin unitaria el evaporador que
realiza un intercambio de calor, donde hay intercambio de energa trmica desde
un cuarto donde se extraer el flujo o aire a hacia un fluido que se encuentra en
el interior de un dispositivo. Durante el proceso de evaporacin, el fluido pasa del
estado lquido al gaseoso.
II.

OBJETIVOS

III.

Conocer qu es un evaporador.
Conocer qu tipos de evaporadores hay en la industria alimentaria.
Conocer qu funcin cumple dichos evaporadores.
EVAPORADORES
Son unidades encargadas de suministrar la energa necesaria en forma de calor
latente para llevar el fluido a su condicin de saturacin y posterior vaporizacin.
Esto con la finalidad de que el componente ms voltil pueda ser retirado en
forma de vapor, dejando como resultado una solucin ms concentrada. Difiere
de los generadores de vapor porque la fuente de energa es un vapor y lo que se
evapora no necesariamente tiene que ser agua. Se conoce como evaporador, si
se evapora agua; como vaporizador, si se evapora un producto que no es agua
como: alcohol, ter, gasolina, etc.
Entre los ejemplos tpicos de procesos de evaporacin estn la concentracin de
soluciones acuosas de azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio, glicerina,
gomas, leche y jugo de naranja (Marcano, 2013).

IV.

TIPOS DE EVAPORADORES

IV.1.

Evaporador de circulacin natural

IV.1.1. Evaporador abierto (Marmita abierta o artesana)

Son simples, comerciales y econmicos. Su depsito o
volumen de trabajo puede calcularse directamente,
aunque muchas veces estn provistos de camisas de
calentamiento (externa) o serpentines (internos), a travs
de los cuales se encuentra el medio que transfiere el
calor. La velocidad de evaporacin es baja y su
economa trmica es mnima.
En algunas oportunidades se puede utilizar el vaco,
siempre que se puedan cerrar los depsitos. Si no existe
una agitacin constante se corre el riesgo de sobrecalentar el producto que est en
contacto con la superficie de calentamiento.
Para pequeas cantidades de materia prima en proceso, estos evaporadores son
bastante tiles, no ocurre lo mismo cuando se utilizan para una alta capacidad. Son
muy utilizados en la industria casera de alimentos para concentrar pulpas, en la
preparacin de sopas y salsas y en la concentracin de mermeladas, jaleas y confites.
IV.1.2. Evaporador de tubos cortos horizontales
A diferencia del abierto, este evaporador
posee en la parte inferior una serie de tubos
horizontales que son circulados internamente
por vapor de agua.
En la parte superior del evaporador queda un
gran espacio que ayuda entonces a que se
efecte una separacin de las gotas liquidas
que son arrastradas por gravedad con el
vapor que sale del lquido de la base.
Este tipo de evaporador presenta algunas desventajas ya que el banco de tubos
obstaculiza la circulacin y por lo tanto el coeficiente de calor generado es mnimo. Su
utilizacin en la industria de alimentos es muy escasa, slo para evaporar lquidos de
poca viscosidad (Marcano, 2013).
IV.1.3. Evaporador de tubos cortos verticales

En este equipo, el vapor se condensa

sobre la superficie externa de los tubos
colocados

en

la

parte

inferior

verticalmente.
Generalmente

se

equipan

con:

calandrias de cesta que permiten para

su

limpieza

ser

fcilmente

desmontadas. La calandria o serie de

tubos verticales que atraviesan la
cmara de vapor, posee un conducto de retorno central que ocupa menos de la mitad
del rea de flujo de los tubos de ascenso. En este sistema se logran generar corrientes
de circulacin natural, puesto que el lquido situado en el conducto de retorno se
encuentra a menor temperatura que la de los tubos calentadores de ascenso.
Este tipo de evaporador es muy utilizado en la industria y se le llama evaporador
normal, alcanza buenas velocidades de evaporacin con lquidos que no tiendan a
formar costras, de viscosidad moderada y anticorrosiva. En la industria de alimentos
se utiliza para concentrar soluciones de azcar, extracto de malta y jugos de fruta.
IV.2.

Evaporador de circulacin vertical con calandria exterior

Es una optimizacin del diseo anterior. En
l la calandria o serie de tubos se
encuentra colocada fuera del espacio
separador de vapor o sea es externa. Su
construccin es sencilla y de fcil acceso
para su limpieza. Se utiliza para concentrar
grandes volmenes de alimentos lquidos a
presiones reducidas, especialmente leche,
jugos de fruta y emulsiones crnicas.

IV.2.1. Evaporador de circulacin forzada

En este tipo de evaporadores de circulacin forzada, se utiliza el concepto de
recircular grandes caudales a elevadas velocidades dentro de los tubos con cortos

perodos sucesivos de calentamiento, seguidos de enfriamiento por evaporacin flash.

Las elevadas velocidades dentro de
los tubos permiten obtener elevados
coeficientes de transferencia trmica,
sin ensuciamiento de los tubos.
Normalmente se impulsa el producto
con bombas centrfugas sanitarias. En
los casos que as convienen las
bombas son impulsadas por turbinas
de vapor. El vapor de escape de stas
es utilizado para calentar el haz
tubular del intercambiador del primer efecto trmico.
IV.3.

Evaporadores de tubos largos

Dependiendo del tipo de proceso existen varios tipos de evaporadores de tubos largos
que se describen a continuacin.
IV.3.1. Evaporador de pelcula ascendente
En general estn compuestos de tubos de 3 a
12 mm de dimetro. El alimento lquido que se
va a concentrar ingresa por la parte inferior de
los tubos precalentados cerca a la temperatura
de ebullicin, comenzando a hervir al recorrer
ascendentemente una corta distancia.
El lquido es arrastrado hacia la parte superior
debido a que la expansin del vapor hace que
las

burbujas

formadas

asciendan

alta

velocidad por los tubos y la arrastren; a medida

que esto sucede el lquido se va concentrando
formando una fina pelcula sobre la pared de los tubos. La mezcla vapor-lquido que
asciende entra a un separador, el cual elimina el vapor, de tal manera que el lquido
concentrado se puede extraer directamente. Cuando se busca una alta concentracin
el lquido puede pasar a un segundo evaporador o ser recirculado en el mismo.

El tiempo de residencia en un evaporador de este tipo es relativamente corto y el

coeficiente de transferencia de calor es generalmente alto, por ser aparatos bastante
utilizados para concentrar productos sensibles al calor.
IV.3.2. Evaporador de pelcula ascendente descendente
Como su nombre lo indica es una combinacin de los dos tipos de evaporadores de
pelcula ascendente y descendente. Se busca con este tipo de evaporador que
mientras el producto con mayor viscosidad pase a la zona de pelcula descendente, el
lquido de alimentacin diluido se concentre parcialmente en la zona de pelcula
ascendente, logrndose as altas velocidades durante el proceso.
IV.3.3. Evaporador de pelcula descendente
En su funcionamiento es semejante al
de

pelcula

diferencia

ascendente,
que

el

con

lquido

la
de

alimentacin entra por arriba del haz

de tubos. Con el transcurrir del
proceso de evaporacin el vapor
formado desciende a gran velocidad
por la parte central del equipo, arrastrando el lquido. Se puede controlar
en estos equipos, con relativa facilidad
el

mantener

la

temperatura

de

ebullicin constante, los tiempos de

resistencia son cortos. Al operarlo al
vaco se logran concentrar jugos de naranja y otros ctricos, los cuales son bastante
sensibles al calor, igualmente se utilizan en la Tecnologa de Productos Lcteos.
IV.3.4. Evaporadores de placas

IV.3.4.1.

Evaporador
de pelcula
ascendente
descendente

Este evaporador est basado para su funcionamiento en los mismos principios que de
limitan a la pelcula ascendente-descendente, pero dentro de un intercambiador de
calor de placas, dispuestas generalmente en unidades de cuatro. Funciona as: dentro
de las placas ltima y primera (4 - 1) y segunda y tercera (2 - 3), el vapor se condensa
en los espacios libres y el lquido precalentado hierve sobre la superficie de las placas,
ascendiendo en forma de pelcula por las placas (1 -2) y descendiendo de la misma
forma por las placas (3 - 4).
Una vez sale la mezcla vapor-lquido del intercambiador de placas, se entra al
separador centrifugo. Se utiliza para concentrar productos alimenticios sensibles al
calor, ya que al igual que los evaporadores de tubos largos, presenta altas velocidades, lo cual genera una ptima transferencia de calor y un tiempo mnimo de
residencia. Adems presenta facilidad para su desmonte y aseo por la pequea
superficie que ocupa.
IV.3.4.2.

Evaporadores de pelcula descendente

En stos slo existe fluidez del lquido en forma descendente sobre las placas
mayores que las convencionales. Se evita con este diseo la recirculacin interna, lo
que permite disminuir los tiempos de permanencia del producto, muy cortos. Es
utilizado en la evaporacin de productos ctricos.
IV.3.4.3.

Evaporador de flujo expandido de conos invertidos

Al igual que en los evaporadores de placas, en este equipo lquido y vapor fluyen a
travs de los espacios que dejan, conos delgados e invertidos de acero inoxidable,
provistos de cierres para prevenir fugas. Posee un eje de giro central por el cual

ingrese el lquido de alimentacin. Este eje se encuentra situado en la base de la pila

de conos y entra a travs de boquillas de alimentacin, en los espacios de los conos
calentados, ascendiendo sobre las superficies calentadas por el vapor.
Este sistema se opera al vaco y en l el lquido alcanza prontamente la temperatura
de ebullicin. Por otra parte del sistema de conos tangencialmente sale a velocidad
una corriente de vapor-lquido, la cual se separa pasando el vapor hacia la parte
superior de la cmara por donde se escapa al exterior. El lquido forma pelculas
delgadas, por la alta velocidad que adquieren en los espacios formados entre cono y
cono, incrementndose la velocidad de transferencia y disminuyendo por ende el
tiempo de residencia (UNAM, 2014).
IV.3.5. Evaporadores de pelcula delgada mecnica
IV.3.5.1.

Evaporador de superficie rascada horizontal

Poseen una cmara con camisa de calentamiento, en la cual se encuentra ubicado un

rotor montado vertical u horizontalmente, con mltiples lminas. El rea transversal de
las cmaras horizontales suele disminuir en la direccin del flujo, lo cual ayuda a baar
las paredes, reduciendo las posibilidades de sobrecalentamiento del producto. La
separacin entre la superficie de transferencia y los bordes de las lminas del rotor

oscilan entre los 0,5 y los 1.25 mm, aunque a veces se logran separaciones de 0.25
mm utilizndose el equipo para la produccin de pasta de tomate, concentracin de
leche, suero, caf y productos azucarados. Sirve para manejar alimentos de alta
viscosidad, pero su alto costo y baja capacidad hace que slo sea usado como
aparato de acabado para lograr especificaciones y normas de calidad en determinados
productos.
IV.3.5.2.

Evaporador centrfugo (Centri-Therm)

De pelcula delgada mecnica, es similar a la

unidad de flujo expandido en el que la pila de
conos por accin centrfuga lanza gotas del
lquido desde la superficie de calentamiento. Sirve
para concentrar productos sensibles al calor y
permite lograr ptimas separaciones a elevada
velocidad

de

transferencia

permanencia corto (UAM, 2014) .

tiempo

de

V.

CONCLUSIONES

Conocimos qu es un evaporador y para qu sirve.

Conocimos los diferentes tipos de evaporado como evaporador de circulacin

natural,

evaporador

de

circulacin

vertical

con

calandria

exterior

evaporadores de tubos largos con sus determinadas clasificaciones.

Conocimos cmo funcionan y tambin para qu alimentos se utilizan cada tipo

de evaporador.

VI.

BIBLIOGRAFA
1. Marcano,
R.
2013.
Evaporadores.
Disponible
en
lnea:
https://marcanord.files.wordpress.com/2013/06/tema-2-evaporadores.pdf
2. Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa. 2014. Evaporacin de
Alimentos.
Folleto
educativo.
Mxico.
Disponible
en
lnea:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/evaporacion.pdf
3. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. 2014. Evaporadores. Leccin de
aprendizaje.
Disponible
en
lnea:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211618/EXELARNING/leccion_49_evap
oradores.html