ENCERADO DE FRUTAS

OMAYRA MARRIAGA PERILLA

ANNY PUENTE ENCIZO
SALLY POLO PIEDRAHITA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA , TURISMO Y ALIMNETOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
2014

EL ENCERADO

El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por comercializadores

supermercados y exportadores a escala mundial. Este tratamiento consiste en la
construccin de una barrera de proteccin entre el producto y el ambiente, para evitar que
respire menos o se desgaste ms rpido. La aplicacin de cera para mejorar el aspecto
del producto requiere equipos especializados.
Algunos productos se someten a tratamientos especiales despus del embalaje, sobre
todo aquellos que estn destinados a los mercados urbanos o a los mercados de
exhortacin, uno de los principales tratamientos que se realiza es el encerado.
En laboratorios de postcosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad
de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de
deterioro como: ctricos, pltanos, papaya y aguacate.

IMPORTANCIA DEL ENCERADO

Los Objetivos generales de la postcosecha son: minimizar la prdida de calidad que se
produce desde la cosecha hasta el consumo y mejorar la presentacin de la fruta para la
comercializacin en fresco. Para cumplir estos objetivos se utiliza un conjunto de tcnicas
que giran alrededor de la lnea de manipulacin, cuyos elementos bsicos son: volcado,
limpieza de envases, preseleccin, pre calibrado, tratamiento (lavado, fungicida y
encerado), seleccin, calibrado, empaquetado y expedicin.

Los frutos con mayor aplicacin de encerado son los ctricos como naranja. toronja y
limn; adems el durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, pltano, lima,
papaya, pia. Esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50% la vida til del fruto.

RECUBRIMIENTOS DE FRUTAS

Las frutas, en especial los frutos ctricos, las manzanas y las frutas tropicales necesitan
tras su recoleccin y durante el perodo de comercializacin (perodo conocido como
poscosecha o postrecoleccin, que es el tiempo transcurrido desde esa recoleccin hasta
la llegada al consumidor final), recubrimientos a base de ceras para retrasar sus
senescencia, reducir las prdidas de peso, controlar el arrugamiento, incrementar el
perodo de comercializacin y mejorar su aspecto aportndoles brillo. Todo esto se tiene
que obtener evitando al mismo tiempo procesos internos fermentativos que puedan
producir degradacin de azcares y produccin de alcoholes y aldehdos productores de
malos sabores. A la hora de encerar los frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo
es un fruto climatrico (esto es, con un climaterio que supone una rpida aceleracin de la
respiracin del fruto) como son las peras y las manzanas, o no climatricos, en los que
esto no ocurre, como es el caso de los frutos ctricos. Segn esta caracterizacin se
pueden emplear de una manera ptima una u otra formulacin.
As, las ceras empleadas en frutos no climatricos, como es el caso de los frutos ctricos
las ceras empleadas normalmente son el polietileno oxidado, la carnauba, la goma laca y
otros recubrimientos como son los sucroestres de cidos grasos, la maltodextrina,
lecitina, carboximetilcelulosa, hidroximetilcelulosa, entre otras.
Las ceras empleadas en frutos climatricos, como es el caso de las manzanas y las
peras, son habitualmente formuladas a base de carnaba y goma laca, siendo la goma
laca de seleccin. Otras ceras, como la cera de polietileno oxidado, no est autorizada
adems de que por sus caractersticas fisicoqumicas tecnolgicamente son inviables en
este tipo de frutos.
Otro tema importante es la aplicacin. Tanto en los frutos ctricos como en las manzanas y
peras, es necesario tras el encerado un secado conseguido al pasar la fruta por dentro de
un tnel. Esto es debido a que las formulaciones creas estn formuladas como

emulsiones acuosas, por lo que tras su aplicacin, se debe evaporar el agua para que se
forme propiamente la pelcula de cera. Cuanto mayor sea la temperatura de secado en el
tnel, mayor ser el impacto sobre las caractersticas organolpticas y fisiolgicas del
fruto, puesto que a mayor temperatura de secado mayor deshidratacin colateral de los
frutos, adems de que se incrementa la actividad metablica de los frutos, adems
produciendo, en condiciones de alta humedad, el sudado de la fruta. Todos estos efectos
son todava mayores en el caso de las manzanas y frutas tropicales, debido al carcter
ceroso de la fruta, y a su metabolismo como hemos visto, climatrico.
Aunque los recubrimientos reciben usualmente el nombre de ceras, en su composicin
no se incluyen necesariamente stas (Hagenmaier y Baker 1994a; Hall, 1981). Estas son
ceras al agua" (emulsiones acuosas con o sindisoluciones de resinas).

As mismo se aplican recubrimientos creos para mejorar el aspecto y, sobre todo para
incrementar la vida comercial de la fruta, reduciendo las prdidas de peso, retrasando las
senescencia y reduciendo fisiopatas, como por ejemplo daos por fro a un sin fin de
productos: manzanas, melones, aguacates, mangos, e incluso a melocotones y
albaricoques.
Las formulaciones creas estn formadas por emulsiones creas y habitualmente ms
algn tipo de componente (generalmente disoluciones de resinas vegetales o animales)
que mejoran las propiedades intrnsecas de la emulsin.

Como consecuencia del proceso de lavado, las frutas pierden en parte su cera natural, lo
cual obliga a su reposicin ya que de otra suerte esta fruta se deshidratara rpidamente
con la consecuente prdida de su valor comercial.
La operacin del encerado es aprovechada adems para su proteccin contra los ataques
de Penicilium Digitatum e Italicum, con la utilizacin de formulados de cera con Imazalil,
Tiabendazol, Ortofenilfenol y otros fungicidas.

CERA SOLVENTE
La cera solvente, es una disolucin de una mezcla de resinas en disolventes orgnicos
hidrocarbonados. Los disolventes proceden de la destilacin del petrleo y se utilizan
como vehculo de las materias creas disueltas.
La mayor parte de este disolvente se pierde, por evaporacin antes de que las partculas
de resinas, lleguen a la superficie del fruto, el resto se evapora rpidamente y los slidos
depositados sobre los frutos, se secan, sin necesidad de mquinas auxiliares, en pocos
minutos.
En el trayecto de la boquilla de aplicacin a la fruta, la partcula de cera se concentra,
debido a la prdida por evaporacin de una parte importante de los disolventes que la
acompaan.
La cantidad de disolvente evaporado de una partcula, de una composicin determinada,
es funcin de la relacin superficie-volumen, la velocidad del aire que acompaa a la
partcula y de la temperatura ambiente.
En condiciones normales, todos estos parmetros son controlables y medibles, lo cual nos
lleva, al conocimiento del tamao de las partculas de cera, que es definitivo, para
determinar el tipo de pelcula que se forma y el comportamiento del encerado sobre los
frutos.

Una vez que el fruto ya ha sido encerado, a simple vista parece que haya un
recubrimiento continuo en la epidermis del fruto, pero observada al microscopio la pelcula
formada, puede observarse la porosidad y la calidad de la misma, que siempre depende
de:

La calidad de la cera.
La calidad del disolvente.

La boquilla de aplicacin de la cera.

La presin de aplicacin.

Este conjunto, hace que las partculas formadas se adhieran a la superficie del fruto y
pueda modificarse la porosidad de la pelcula de cera, en funcin de la variedad de la
fruta, lo cual nos permite controlar la respiracin y transpiracin de la misma, que es de lo
que se trata fundamentalmente.
TIPOS DE CERAS SOLVENTES
Hemos dicho que la cera solvente es una disolucin de resinas en disolventes orgnicos
hidrocarbonados.
Actualmente, solo hay un tipo de resina, autorizado para la nica cera solvente, que se
puede comercializar en la Unin Europea, cuya composicin es: ster glicrico de
colofonia al 5% p/v.
CERA AGUA
Ya hemos comentado, que este tipo de ceras, se llaman as porque el vehculo de los
slidos de las mismas es el agua.
Hay dos tipos de ceras agua: las soluciones de resinas y las emulsiones acuosas.
Tipos de ceras agua
Soluciones de resinas

Estn compuestas por una o ms resinas solubles en lcalis (hidrxido sdico, hidrxido
amnico) a las que se aaden compuestos naturales como protenas de soja, maz o
leche y se utilizan como coadyuvantes, cidos orgnicos, agentes mojantes y
plastificantes.
De las dos resinas utilizadas habitualmente, solo la GOMA LACA est autorizada por la
Unin Europea. La resina de COLOFONIA, se prohibi su uso en pases comunitarios.
Emulsiones acuosas
Estn compuestas por:

- Ceras vegetales (carnauba, candelilla)

- Ceras animales (cera de abejas, esperma de ballena)

- Ceras minerales (cera montana, parafina)

Tambin se utilizan ceras sintticas como el polietileno oxidado emulsionado, emulsificado

con olena y una base dbil.
En general, las emulsiones creas, no se utilizan por s solas, sino como mezclas, ya que
distintos tipos de goma laca, as como derivados de colofonia sirven, para mejorar la
adherencia y el brillo. Las protenas (casena) se emplean como plastificantes y para
mejorar las propiedades de extensibilidad de la pelcula de recubrimiento.

LAS VENTAJAS QUE OFRECEN LAS CERAS SON:

- Prolongan la vida de anaquel.
- Dan mejor apariencia.
- Mejoran el precio.
- Menores prdidas postcosecha.
- Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
- Disminuyen la oxidacin.

Ceras fungicidas
Citrosol A Imad 2,
Citrosol A Imad 3,
Citrosol A Tecto 5 - O
Citrosol A Tecto 5
Ceras abrillantadoras

Citrosol A. Manzanas: 1Kg por tonelada de fruta

Citrosol A
Critrosol A V

Waterwax, para abrillantar y conservar ctricos

Foodwax

Dosis: Se debe mantener una homogeneidad

en la utilizacin del producto, siendo la dosis
recomendada de entre 1.0 y 1.5 litros de
producto por tonelada de fruta.

Citrosol A S U E, ceras de secado rpido que

no dejan huella

BIBLIOGRAFIA
http://www.tecnicoagricola.es/el-encerado-de-los-frutos-citricos/
http://www.deccopostharvest.com/pdf/newsletter/11_04_2011/recubrimientos_frutas_hortal
izas.pdf

https://www.google.com.co/search?
q=ceras+comerciales+para+frutas&espv=2&biw=1225&bih=573&tbm=isch&tbo=u&source
=univ&sa=X&ei=CTveU--JJbLksATJ_YDYCA&ved=0CCYQsAQ